Le 185ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant de l’hôtel Le Bristol. Les participants sont huit russes, deux allemands et un italien que j’ai accompagnés lors de leur visite de la Champagne, ainsi que la représentante de l’agence de voyage russe qui a organisé avec une agence française leur périple. Nous sommes treize, dont la charmante fille de dix ans du commanditaire de ces événements, ce qui fait douze buveurs. Tous mes convives participent pour la première fois à l’un de mes dîners.

La direction de l’hôtel nous a réservé le salon Castellane, ce si joli salon lambrissé de forme ovale qui servait naguère de restaurant d’hiver. L’espace, réservé pour nous seuls, est magnifique. Nathalie, Kenza, Richard sont en train de préparer la jolie table.

J’ouvre les vins. Les deux Haut-Brion blanc 1996 ont des nez généreux, le nez du magnum de Pétrus 1979 est superbe et prometteur. Le nez du magnum de Léoville Las Cazes 1926 évoque une serviette mouillée. C’est un parfum fadasse qui indique que très probablement le vin ne reviendra pas à la vie. Le Canon 1955 en magnum a un nez incertain qui ne me plait pas vraiment aussi est-ce raisonnable d’ouvrir le vin de réserve, un magnum de Gazin 1983 dont le nez truffé est aussi pomerol que le Pétrus. Le Chambertin magnum 1976 a un nez superbe, l’Hermitage 1990 en magnum a un nez encore réservé mais prometteur. Ma main est fatigué, car ouvrir des magnums, c’est plus de deux fois plus dur que d’ouvrir des bouteilles.

Vient maintenant l’instant majeur, celui d’ouvrir deux bouteilles mythiques d’Yquem 1893. J’ai acheté ces bouteilles lorsque j’ai eu la conviction profonde que les bouchons sont d’origine et les bouteilles authentiques. Lorsque l’on s’intéresse à des vins légendaires, les faux sont aujourd’hui une pollution terrible, qui oblige à redoubler de précautions. En l’occurrence, alors que l’on n’est jamais sûr, j’ai une confiance totale en ces deux bouteilles qui ont chacune un niveau mi-épaule, ce qui pour des bouteilles qui ont gardé le bouchon d’origine pendant 121 ans est de bon augure.

Le premier bouchon est recouvert de gras sur la moitié supérieure et le bas du bouchon est très sain. Classiquement le bouchon s’est brisé en deux dans le goulot mais remonte entier grâce à la mêche longue que j’utilise. Le parfum est envoûtant où je perçois du pamplemousse rose, de la mangue et des arômes de complexités infinies.

Lorsque je veux relever le deuxième bouchon, rien ne vient. J’ai beau tirer de toutes mes forces, je ne déchire que des miettes. Le bouchon viendra tout en miettes. C’est totalement étonnant car à travers le verre, le bas du bouchon est d’un beau liège bien sain. En déchiquetant ainsi le bouchon des miettes sont tombées dans le liquide et avec patience et le manche d’une cuiller, j’ai pu extirper la myriade de petits morceaux de bouchon. J’ai compris ce qui s’était passé en mettant mon doigt dans le goulot de la bouteille. Le haut du goulot a une surépaisseur, non seulement sur l’arête externe du goulot, mais aussi sur l’arête interne. Ce qui fait que le haut du goulot a une section deux fois plus petite que la section du bas du goulot. De ce fait, il était impossible que le bouchon sorte sans se déchirer.

Les parfums des Yquem des deux bouteilles sont très proches, majestueusement capiteux. Je sens que nous allons nous régaler.

J’attends sagement l’arrivée des convives après avoir donné au personnel qui sera attaché à notre dîner les consignes de service.

Tous les convives résidant à l’hôtel Bristol, il leur est assez facile d’être présents à l’heure dite. Après un court speech d’introduction à ce dîner, nous prenons l’apéritif debout.

Le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1996 est toujours aussi rassurant. Champagne solide, classique, porteur de beaux fruits gourmands, c’est le partenaire idéal d’un apéritif tranquille.

Nous passons à table. Le menu conçu sous la responsabilité d’Eric Fréchon : langoustine royale juste raidie et caviar, servie froide, goût de céleri-branche et yuzu / poireau « d’Ile de France » cuit entier au grill, beurre aux algues, tartare d’huîtres « perle blanche », cébette et citron / rouget de roche et aubergine rôtis dans une fleur de courgette, jus de poivron jaune à l’huile d’argan / ris de veau braisé aux feuilles de tabac, purée de topinambour, jus au café réglisse / selle d’agneau rôti en croûte de nori, gnocchis aux herbes, purée de colrave / pigeon de Bresse laqué au miel épicé, compotée de fenouil au cumin, jus à la diable / mangue « Kent » a la plancha, meringue légère à la poudre de noisette torréfiée.

Le Champagne Cristal Roederer magnum 1977 montre une complexité beaucoup plus marquée que le champagne précédent. Mais les vocations des deux champagnes ne sont pas les mêmes. Ce champagne élégant joue sur les fruits roses, les suggestions délicates et une acidité bien orientée. C’est un moment de classe. Comme son année n’est pas opulente, il se place sur des registres de séduction raffinés. Qu’on n’attende pas de lui des messages tonitruants, car il récite des madrigaux charmants. J’aime beaucoup ce champagne car il fait apparaître ses caractéristiques sur un mode élégant. Les fruits sont frais. La langoustine est de petite taille, car il s’agit d’un amuse-bouche, mais ce sera le plus bel accord de la soirée, la fraîcheur du yuzu collant exactement à l’acidité du Cristal.

Le plat de poireau, plat signature d’Eric Fréchon d’une rare originalité accueille le Château Haut-Brion blanc 1996. Deux bouteilles sont servies, l’une de couleur très claire et l’autre de couleur plus ambrée. Le plus clair est fringant, joyeux, riche, alors que le plus ambré est plus engoncé, peu expansif. Comme nous ne sommes que douze, chacun pourra goûter le premier vin et oublier majoritairement le second. Le plus clair a un nez impérieux, une force de caractère extrême, et une richesse de fruits jaunes particulière. Il est noble, conquérant, et c’est le poireau qui s’associe le mieux avec le Haut-Brion, formant un accord plus intense que les excellentes huîtres.

Lors du projet de menu, j’avais demandé que le Pétrus Pomerol magnum 1979 soit accompagné d’un rouget. Puis j’ai eu l’envie de créer une confrontation sur le plat avec le Haut-Brion blanc. Mais faire une cohabitation entre blanc et rouge quand le Haut-Brion est si puissant, eût été un risque à ne pas prendre. Aussi le Pétrus sera-t-il seul sur le rouget. C’est sur des années comme 1979 que j’aime boire Pétrus, car c’est ainsi que l’on profite mieux des subtilités de ce grand vin. Il est profond et ce qui me frappe, c’est son velouté, sa trame très riche et un goût de truffe prononcé. Il est au sommet de son art. Avec la chair du rouget, j’ai toujours autant de plaisir. Il faut éviter la sauce qui dérange l’accord pur du rouget et de ce grand pomerol.

Sur le ris de veau nous aurons trois vins, trois magnums de bordeaux. Il n’y aura pas de match, car les deux premiers sont bien fatigués. Le Château Léoville Las Cases magnum 1926 que je bois en premier me frappe par un goût de bouchon qui n’existait pas à l’ouverture. Il faut dire que je suis servi des premières gouttes, qui lèchent le goulot plus que les autres et emportent avec elles dans mon verre d’éventuelles traces liégeuses. Malgré ce défaut, qui disparaît après quelque minutes, je sens un très joli fruit rose car le vin est très fruité, mais sur un message trop imprécis pour qu’on l’aime.

Le Château Canon magnum 1955 est un peu fatigué. Il a une légère trace torréfiée. Il va nettement s’améliorer avec le temps, mais notre intérêt sera ailleurs.

La place est donc occupée par le vin que j’ai rajouté, Château Gazin Pomerol magnum 1983 qui est un vin très franc, relativement peu exubérant, mais très convaincant par son message de pomerol très proche de celui du Pétrus. C’est une beau vin de distinction plus que de charme. Le jus de réglisse trop prononcé n’est pas l’ami du vin alors que la chair du ris de veau est d’une qualité extrême.

Le Chambertin Clos de Bèze Domaine Drouhin Laroze magnum 1976 est un vin admirable. C’est le chambertin à pleine maturité car il a un beau fruit, une mâche gourmande, et il est « encore jeune » malgré ses 38 ans. Il a la cohérence et l’équilibre de son âge. Le chef de groupe de mes convives adore ce vin d’une plénitude joyeuse et facile à comprendre. La croûte de nori, algue japonaise, sur la selle d’agneau, a joué un rôle de repoussoir. Heureusement la chair de la selle, superbe, a permis de jouir du vin.

L’Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné magnum 1990 est une icône. Pour ce vin si changeant selon les années, les maillons incontournables sont 1961, le plus grand vin rouge que j’aie bu, 1978 et 1990. Mais, si le vin est grand, je n’ai pas l’émotion au niveau que j’attendrais. Il faut dire que le miel épicé du pigeon n’aide pas beaucoup à faire briller le vin. Les convives ayant un rythme de consommation qui s’atténue, il est resté un bon quart de la bouteille que j’ai partagé le lendemain avec des amis et là, j’ai retrouvé l’excellence que j’attendais pour ce dîner. C’est un vin gourmand, puissant et élégant de beau fruits noirs et bruns, avec un équilibre parfait.

Le moment le plus important du dîner est maintenant. Ce sont deux bouteilles de Château d’Yquem 1893 qui avaient la particularité d’avoir des bouchons d’origine. Et cette particularité est fondamentale. Et ça se sent. Les deux vins sont à la fois deux frères jumeaux et deux vins différents. L’un est plus charpenté, solide, l’autre est plus subtil, en charme pur. Mon voisin allemand préfèrera le plus solide. Je préférerai celui au charme pur. Ce qui les rapproche, ce sont les saveurs et les arômes. Il y a du caramel, un peu de café, surtout du pamplemousse rose, et de la mangue, exacerbée avec pertinence par la mangue du dessert. Ces deux vins sont d’une pertinence absolue, d’une longueur infinie, d’une richesse incroyable et d’une mâche ample. Je jouis de ce vin qui est l’Yquem que je chéris le plus. J’ai écrit dans la revue Vigneron un article sur cet Yquem 1893 où je soutiens que c’est le plus emblématique de la représentation du goût historique d’Yquem. Et j’en ai la démonstration ce soir. Je dis « je », car autour de la table, je suis le seul qui ait le référentiel pour situer cet Yquem dans sa trajectoire historique. Mais le classement montrera que mes convives ont senti qu’ils approchaient un monument de l’élite du goût des liquoreux. L’un des convives l’a exprimé ainsi : « comment voulez-vous qu’ensuite, nous buvions de jeunes sauternes ? ». Je suis au nirvana et je reviens sans cesse à cet Yquem transcendantal.

Mes convives se prêtent de bon gré à l’exercice des votes. Le Château Gazin 1983 ne figurant pas sur les menus sera oublié dans les votes qui vont se concentrer sur sept vins, deux vins étant oubliés, dont le Léoville-Las-Cases 1926 ce qui est logique. Nous votons pour les quatre préférés. Cinq vins auront l’honneur d’être nommés premiers par les douze votants, l’Yquem 1893 sept fois ce qui est un score de république bananière, le Pétrus deux fois et trois autres vins une fois, le Cristal Roederer, le Chambertin et l’Hermitage La Chapelle.

Le classement du consensus serait : 1 – Château d’Yquem 1893, 2 – Pétrus Pomerol magnum 1979, 3 – Chambertin Clos de Bèze Domaine Drouhin Laroze magnum 1976, 4 – Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné magnum 1990, 5 – Champagne Cristal Roederer magnum 1977.

Mon classement est : 1 – Château d’Yquem 1893, 2 – Pétrus Pomerol magnum 1979, 3 – Chambertin Clos de Bèze Domaine Drouhin Laroze magnum 1976, 4 – Champagne Cristal Roederer magnum 1977.

Ayant conduit mes convives sur un long périple en Champagne, j’ai appris à les connaître et surtout celui qui finançait ses agapes. La sûreté de son jugement sur les vins m’a fait plaisir et a justifié tout ce que nous avons fait ensemble. Ayant été contrarié par des accords mis à mal par des sauces ou ingrédients envahissants, j’ai voulu offrir à Andrei que nous goûtions un alcool que j’avais apporté dans ma musette. Andrei a préféré rester sur le goût de l’Yquem, ce qui m’a conforté, une fois de plus, sur les qualités d’amateur de cet entrepreneur curieux du vin.

Le service du restaurant affecté à notre table a été extrêmement efficace et attentif à nos désirs. Ce 185ème dîner, illuminé par deux immenses Yquem 1893 restera un très grand souvenir.

les deux Yquem 1893

sur la photo qui suit, on voit qu’ayant enfoncé le tirebouchon, il est remonté en déchirant le bouchon sans le lever, car le goulot, rétréci en haut, empêche le bouchon de remonter. Le bouchon est ressorti en miettes

le seul bouchon sorti presque entier

J’avais dîné la veille de mon côté à l’Assiette Champenoise. Au retour à l’hôtel, Andrei m’avait dit qu’il m’inviterait à me joindre à son groupe qui dîne ce soir au restaurant Le Parc de l’hôtel Les Crayères à Reims. Nous sommes douze, dont la si mignonne fille d’Andrei, de dix ans, qui dormira, la tête penchée sur l’accoudoir de son fauteuil, adouci par des couvertures, pendant la quasi-totalité du repas. C’est Andrei qui a fait le choix de presque tous les vins, avec une sûreté de connaisseur.

Le menu à douze mains est une originalité qui est servie pendant un mois. Il a été composé par six chefs. Leurs noms figurent devant leurs plats : Philippe Labbé, langoustines royales en habit vert, beurre de champagne au caviar osciètre impérial / Vincent Thierry, lasagne de homard breton, contrepoint de giroles et noix de ris de veau, mouillée d’une bisque légère / Philippe Mille (le chef des Crayères), blanquette de cèpes et truffes blanches, cuisses de grenouilles meunières / Alain Passard, turbot grillé, béarnaise au vin jaune, gratin dauphinois au céleri-rave / Gérard Boyer (ancien chef historique des Crayères), le feuilleté de pigeonneau au foie gras, émincé de choux, son jus au fumet de truffes / Philippe Mille, brie farci de fruits secs à la fève de tonka, pain de campagne aux sarments de vignes / Arthur Fèvre, soufflé chaud praliné fruité, crème glacée au café torréfié.

Nous commençons par le Champagne Billecart-Salmon magnum 1961, dégorgé très probablement dans les années 80, comme nous le déduirons de l’examen que j’ai fait avec le sommelier. La couleur est de miel. La bulle est extrêmement active. Le nez est superbe et élégant, amplifié par les superbes verres dessinés par Philippe Jamesse, le célèbre sommelier du restaurant, qui nous accompagnera ce soir dans un parcours riche de vins extrêmes.

Le vin a tout pour lui. Le fruit est puissant, suave, complexe et élégant. Ce vin est extraordinaire, jeune, noble, avec une arrière-bouche de liqueur de fruit et de miel. C’est un champagne exceptionnel qui est d’un niveau qualitatif hors du commun. Il pourrait figurer dans mon Panthéon.

Pendant ce temps, ma charmante voisine et son voisin sirotent un Cognac Cuvée Louis XIII, sans se soucier du choc que cet alcool aura sur les mets et les vins. J’ai eu l’occasion en fin de repas de demander à ma voisine de tremper mes lèvres dans son verre. Ce cognac aux eaux-de-vie centenaires est magique de concentration et de maturité.

Le vin suivant, dont nous boirons trois magnums, excusez du peu, est un Auxey-Duresses Les Clous, Domaine d’Auvenay, Lalou Bize-Leroy magnum 2006. Le nez est très riche, très prononcé, très intense et profond. La bouche est douce, suave, contrastant avec le nez. On sent du lait, de la crème, une matière onctueuse. Le final est salin, minéral. La douceur est surtout dans l’attaque. La précision est dans le final. C’est un vin éblouissant. Je ne le connaissais pas, et je suis très impressionné. Ça commence au nez comme la puissance d’un Coche-Dury et ça finit avec la grâce d’un Bonneau du Martray. Il ne passe pas en force mais convainc en douceur, avec un final incroyable. Je trouve ce vin absolument magnifique. Sur un homard exceptionnel et qui ne surjoue pas, il crée un accord de première grandeur. J’ai trouvé le ris de veau trop cuit et m’en ouvrant à Philippe, il m’a dit que c’est la volonté du chef qui a créé le plat du homard avec la volonté que le ris ait ce croquant. Question de goût.

Andrei me demande de trouver un vin pour le turbot, mais après ce blanc transcendantal, comment choisir un vin qui ne soit pas écrasé ? Alors, j’en choisis deux pour que nous puissions les comparer.

Le Riesling Clos Sainte-Hune Maison Trimbach 2003 est parfait avec la chair du turbot, alors que l’Hermitage domaine Jean-Louis Chave blanc 2006 est parfait avec le céleri. Pour Andrei, le riesling après l’Auxey-Duresses a du mal. Mais Andrei n’a pas de penchant pour les rieslings. Le Chave a une douceur sucrée. La douceur d’un céleri exceptionnel adoucit les deux vins. La mission que j’avais donnée à ces deux vins après le bourgogne était quasiment impossible alors que ces deux vins sont grands.

L’Ermitage Cuvée Cathelin domaine Jean-Louis Chave 2009 est de couleur noire. Le nez est riche. C’est une concoction de fruits rouges et noirs. C’est un jus élégant. Il crée un bel accord sur le pigeon emblématique. Il est très beau sur la truffe, simple dans son expression et complexe dans son énergie. Si jeune, le Cathelin ne montre pas vraiment sa singularité.

Je suis content qu’Andrei, après le repas, m’ait dit qu’il n’aurait pas dû commander les deux bouteilles de Cathelin, car le vin, trop jeune, ne s’exprimait pas comme il faut. On donne tellement aux russes l’image de rustres dépensant sans compter et sans savoir, que cette remarque conforte mon impression d’un homme généreux qui dépense car il peut, mais lucide et connaisseur. Quand on commande un magnum de Billecart-Salmon 1961, trois sublimes vins d’Auvenay et quand on regrette deux Cathelin trop jeunes, on ne peut pas être ce que dit la caricature.

J’ai voulu offrir un vin en fin de repas mais Andrei a refusé, pour retourner au plus vite à l’hôtel. Le repas que nous avons eu, ainsi que le service exceptionnel poussent à considérer que si les recettes provenaient d’un seul chef et non de six, ce repas donnerait, haut la main trois étoiles aux Crayères.

Dans le programme que j’avais proposé à Andrei via les deux agences de voyage, l’agence française transmettant mes projets à l’agence russe qui transmet à Andrei, j’avais prévu un dîner à l’Assiette Champenoise dont le chef Arnault Lallement a été nommé chef de l’année par des guides de bonne renommée. Andrei avait répondu qu’il ne voulait pas avoir de programmes définis pour les dîners à l’exception de celui que nous avons eu le premier soir. Le fait qu’il veuille improviser et rester avec son groupe me paraît un choix naturel. Quand Andrei m’annonce que ce soir il dîner au restaurant L’Assiette Champenoise, une opportunité, une fenêtre de tir s’ouvre, que je ne veux pas rater. Je lui demande si je peux aller aussi à ce restaurant en utilisant son bus, sachant que je dînerai de mon côté, pour respecter son envie d’être avec ses amis. Il accepte. Je téléphone mais le restaurant est archiplein. Arnault Lallement me fait savoir que l’on trouvera toujours une solution pour moi.

Andrei et son groupe vont dîner à leur table réservée. Arnaud m’invite à venir dîner en cuisine. Il fait chaud, c’est une ruche où les ordres sont souvent criés, il y a du bruit, mais je suis heureux d’être au Saint des saints. Arnaud veut me faire goûter le plus grand nombre de choses et je goûterai sept plats! N’ayant ni menu, ni pris des notes tant le spectacle en cuisine est fascinant, voici des intitulés succincts : langoustine / sardine et multitude de tomates avec un jus de tomates / homard / caviar / Saint-pierre / veau / canard.

La cuisson de la langoustine est divine, les tomates sont gourmandes, le homard est de belle mâche, le caviar est intense, le poisson est parfait, les sauces et émulsions dosées à merveille. On est au niveau d’une cuisine idéale, précise, lisible et ingénieuse. Même si les conditions en cuisine ne sont pas idéales, chaleur et bruit, je me suis régalé de beaux plats et d’amitié.

Arnaud a choisi de me faire goûter des champagnes de domaines situés à moins de dix kilomètres de son restaurant. C’est original. Fatigué par la journée, je ne les ai pas analysés. Les voici : Champagne La Closerie Les Béguines extra brut Jérôme Prévost, Champagne L’accomplie Brut premier cru Frédéric Savart 80% pinot noir, 20% chardonnay, Champagne Les Murgiers Extra Brut Francis Boulard, Champagne Chartogne-Taillet brut 2008. Ce sont le premier et le troisième que j’ai préférés de ces champagnes bien faits et authentiques.

C’est avec une tisane que j’ai attendu la fin du dîner d’Andrei et ses amis pour revenir avec eux en car. La nuit allait être courte avant de nouvelles belles visites.

Un voyagiste entreprenant, pour qui j’ai déjà organisé plusieurs wine-dinners dont le très original dîner au Yacht Club de Monaco, me demande d’organiser pour un groupe de russes l’un de mes dîners. Il me dit qu’Andrei, le leader du groupe est un grand connaisseur de vins et qu’il aimerait que j’organise trois jours de visites en champagne. Je n’ai jamais fait le guide chez des vignerons aussi l’idée d’une nouvelle expérience me paraît intéressante.

J’appelle des vignerons amis et en cours de route, je me rends compte que coordonner les agendas de vignerons qui sont en vendange et très occupés requiert des talents particuliers et une singulière patience. Comme en amont on m’indique qu’il s’agira de deux groupes dont les tailles varieront tous les deux ou trois jours, on comprendra aisément que je venais de mettre le doigt dans un engrenage qui ressemble à l’assemblage d’un Rubik’s Cube : il y a ceux qui savent faire et ceux qui ne savent pas.

En ce qui concerne le dîner final, la taille du groupe changera toutes les semaines, ce qui modifie la composition des vins du tout au tout. Dans le programme que je propose, j’ai prévu en fin de dîner deux bouteilles d’Yquem 1986 et comme en un match de tennis, un smash me revient à toute allure : « trop jeune ». Je propose alors trois millésimes dont un du 19ème siècle, ne pariant pas trop sur le plus ancien, mais c’est cette proposition qui est retenue.

Tout se met en place avec des changements quotidiens. Je constate que voyagiste, c’est un métier.

Le groupe loge à l’hôtel du Château de Fère, à Fère en Tardenois. On m’annonce qu’un dîner est prévu à l’hôtel et l’on me demande de choisir les vins du dîner avec Andrei, le commanditaire de l’ensemble des événements et Patrice, le sommelier.

Andrei vient me saluer et me montre ce qu’il a bu hier soir au Taillevent : Lafite 1934 et Haut-Brion 1911. Il a préféré le Haut-Brion. Nous bavardons en descendant en cave et je réalise qu’Andrei a une réelle connaissance des vins, ce qui facilitera le contact avec les maisons de champagne que nous visiterons. Ayant le menu en mains je propose des vins de la cave assez pauvre en grands vins mais avec, comme partout, quelques pioches.

Le menu est pantagruélique. Andrei sait-il que nous avons trois jours actifs qui nous attendent ? Les agences de voyage, qui règlent ces éléments d’un programme, veulent bien faire. Et donc, tout au long de notre périple, les menus seront beaucoup trop copieux.

Le menu est : terrine de homard en gelée, anchois blanc en vinaigrette / Coquilles Saint-Jacques, sabayon au beurre de cacahuète / tronçon de saumon, kiwis, poire et truffes / longe d’agneau rôti, croûte d’herbes caviar d’aubergines / fromages affinés du château / Palet de chocolat noir, glace praline, sauce fruit de la passion.

Le Champagne Louis Casters Damery Grande Réserve est le champagne de l’hôtel. Passe-partout, de goût très convenable mais assez court, il est animé par des gougères.

Le Champagne Alfred Gratien Millésimé 1998 a un joli fruit et une complexité plus grande. Beaucoup de russes préféreront le premier champagne.

La forme des bouteilles du Champagne de Venoge Louis XV 1995 est si belle que nous l’avons choisi pour cela. A travers le verre transparent on voit pour les deux bouteilles des couleurs de vins différentes, l’un faisant plus évolué que l’autre. Le champagne est beaucoup plus frêle et simple que ce que nous attendions.

Le Chassagne Montrachet 1er Cru Boudriotte domaine Ramonet 2006 a un nez puissant. Le vin est superbe, puissant, fruité, une bombe de fruits jaunes. J’adore sa présence convaincante. Il occupe le palais avec générosité.

Le Condrieu Guigal 2011 a moins de puissance, avec un message moins complexe, mais je l’aime beaucoup parce qu’il est très cohérent. Il se boit bien.

Le Château Dauzac Margaux 2005 est un très beau bordeaux, plus masculin qu’un margaux. Sa densité est grande, et sa trace est longue en bouche, avec un bois mesuré. J’aime beaucoup.

Le Château de Pibarnon Bandol 2009 apparaît sur les fromages et cela ne lui permet pas d’être mis en valeur autant que je l’aimerais. Il est plus fermé que ceux que j’avais bus pendant l’été.

La vedette incontestable de ce dîner, c’est le Maury Mas Amiel 1980 qui crée un accord diabolique avec le dessert au chocolat. Il a tout pour lui, le café, le cacao, le pruneau, et il a une justesse de ton de rêve. C’est un grand moment.

Après mon discours de bienvenue et de présentation en anglais à l’apéritif, le dîner s’est tenu à 99% en russe, m’obligeant à m’immiscer dans des conversations dont je ne captais rien. Ce repas ne nous aura pas laissé un souvenir gastronomique impérissable. Demain commencent les visites.

Le 184ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Garance. Nous avons réservé l’agréable salon privé du premier étage. Nous sommes sept dont deux nouveaux. J’ouvre les vins assez tard, vers 18 heures, et aucune surprise désagréable n’est à signaler. Les vins vont aimablement s’épanouir.

Tout le monde est à l’heure, ce qui est appréciable. Le Champagne Veuve Clicquot Ponsardin 1975 sert d’apéritif de bienvenue. Il est ambré, il n’a plus de bulle, mais on sent le pétillant. Ce qui est intéressant, c’est qu’il nous fait voyager dans un monde de saveurs inconnues. Son alcool est très présent et fort et l’on pense à des Xérès, à des vins jaunes, mais il change de bord d’attaque à chaque gorgée. Il est manifestement évolué mais sa complexité est très intéressante.

Guillaume Iskandar, le brillant chef du lieu, a comme signature la brioche d’accueil. Elle change chaque fois selon ses humeurs. Elle accompagne le Champagne Heidsieck Monopole Cuvée Spéciale Diamant Bleu 1979. La couleur du champagne est jaune vert, d’une folle jeunesse. La bulle est active et dynamique. En bouche le champagne est un rayon de soleil. Il est joliment citronné mais ce qui frappe le plus, c’est sa cohérence. Tout est assemblé, agencé pour notre plaisir. Alors que quatre ans seulement séparent les deux champagnes, tout les oppose. Le 1979 est resté d’une jeunesse que l’on pourrait croire éternelle. Tout le monde est conquis par ce 1979. L’un des convives, amoureux de ce champagne, usera de toutes les ruses de sioux pour essayer de me convaincre de lui en fournir une bouteille mais le grand Manitou n’a pas eu d’influence sur moi.

Le premier plat, de girolles et autres champignons avec fregola et jus de foin accompagne à ravir le Château Ferran Graves Martillac Béraud-Sudreau blanc 1964 qui est une immense surprise pour tout le monde. Le niveau dans la bouteille est au goulot. La couleur du vin est d’un jaune clair, d’une rare jeunesse. Et en bouche, la plénitude du vin est extrême. Il est pur, précis, évoquant mirabelle ou reine-claude, mais aussi de grandes complexités. C’est un vin qui se situe très au dessus de ce que l’on pourrait attendre. Un blanc de cinquante ans de cette tenue, c’est toujours une grande surprise.

La viande de bœuf du Limousin est ferme, d’un goût riche et profond. Elle convient à merveille à deux bordeaux très dissemblables. Le Château Petit Gravet Saint-Emilion Grand Cru 1970 claque comme un coup de fouet. C’est un vin viril, imposant, racé et noble. Il évoque la truffe. Il a une légère amertume que corrige très bien la viande.

A côté de lui, le Château Brane-Cantenac 1978 a la grâce féminine d’un margaux. On imagine une odalisque qui s’allonge lascivement sur sa couche. Tout en ce vin est grâce et velours. Alors, passer d’un vin à l’autre est chose difficile. Il faut repasser impérativement par la viande pour aller de l’un à l’autre. Le margaux aura la faveur des votes, mais les deux vins aux robes d’un beau sang de pigeon méritent un égal intérêt.

Le pigeon est de grande qualité et traité avec intelligence pour le vin de Bourgogne. Le Morey-Saint Denis Grivelet Père & Fils 1976 offre au nez une séduction tétanisante. En bouche, il est tout en charme, joliment épanoui et gourmand. Comme souvent, il y aura autour de la table les Horaces et les Curiaces, les tenants des bordeaux ne comprenant pas que d’autres puissent adorer le bourgogne. Ces joutes sont toujours amicales. Ce qui est amusant au niveau des votes, c’est que sur sept convives trois ont voté pour un bordeaux et pas pour le bourgogne, trois ont voté pour le bourgogne et pour aucun bordeaux. Un seul convive a voté pour un bordeaux et un bourgogne. Ce qui montre que les préférences pour une région sont le plus souvent exclusives.

On attendait Comté et c’est Laguiole qui est venu sur notre table pour accompagner le Vin Jaune du Château de l’Etoile Vandelle 1982. L’accord est un peu moins percutant qu’avec le comté mais il est pertinent. Le vin jaune explose d’alcool tant il est fort. Il est tellement tranchant qu’on aimerait le confronter à des plats. Je pense qu’avec le bœuf si goûteux, il aurait créé un bel accord. Les évocations de noix de ce beau vin jaune sont enthousiasmantes.

Le Domaine de Poulvère Monbazillac 1929 a un niveau presque dans le goulot. Sa couleur est noire, d’un acajou foncé. Le nez est délicat tout en subtilité et lorsque j’ai ouvert la bouteille, je suis allé la faire sentir à Guillaume Iskandar pour qu’il adapte le dessert à cette odeur subtile. C’est ainsi que l’on a supprimé le sorbet et le fruit de la passion pour ne garder que la pêche de vigne rouge sang et un financier à l’amande qui a créé, très certainement, le plus bel accord du repas. Car le financier fait rebondir ce liquoreux presque sec, qui a un peu mangé son sucre. Evoquant du thé, du café, du caramel, ce vin est tout en délicatesse, suggérant plus qu’imposant son message. C’est un très grand liquoreux.

Nous avons tous remarqué que la force extrême du vin jaune rendait encore plus séduisante la gracilité du 1929. Les convives, tous de la finance, ont noté le choix d’un vin de 1929, année terrible pour la finance, qui plus est sur un financier !

C’est le moment des votes. Nous sommes sept pour désigner nos quatre préférés parmi huit vins. Les votes ont été concentrés sur seulement cinq vins. Deux vins figurent dans tous les bulletins de vote, le Heidsieck 1979 et le Monbazillac 1929. Trois vins ont eu des places de premier, le Château Ferran 1964 trois fois, le Heidsieck 1979 deux fois, comme le Poulvère 1929 deux fois.

Le classement du consensus serait : 1 – Château Ferran Graves Martillac Béraud-Sudreau blanc 1964, 1 ex aequo – Champagne Heidsieck Monopole Cuvée Spéciale Diamant Bleu 1979, 3 – Domaine de Poulvère Monbazillac 1929, 4 – Morey-Saint Denis Grivelet Père & Fils 1976, 5 – Château Brane-Cantenac 1978.

Mon classement est : 1 – Domaine de Poulvère Monbazillac 1929, 2 – Château Ferran Graves Martillac Béraud-Sudreau blanc 1964, 3 – Morey-Saint Denis Grivelet Père & Fils 1976, 4 – Champagne Heidsieck Monopole Cuvée Spéciale Diamant Bleu 1979.

La cuisine de Guillaume Iskandar a été remarquable de justesse et de précision pour les vins. Les accompagnements des champignons pour le Graves Martillac ont été superbes, la chair du Limousin est intensément puissante. Le pigeon est de grande qualité et le financier un régal pour le vin. Tout a été réussi.

Si on ne change pas les équipes qui gagnent, il faudra vite recommencer.