Dîner à Valence sur le thème des Hermitage de Chave dimanche, 3 mai 2015

Notre voisine et amie du sud et son mari avaient réuni il y a deux ans quelques amis amateurs de vin sur le thème de Haut-Brion. L’un des participants proposa de nous inviter chez lui à Valence avec pour thème les Hermitage de Chave. Le TGV met Valence a portée quasi immédiate. De ma banlieue est, il est plus rapide d’arriver à Valence que d’aller à la Défense en voiture. Nos amis viennent nous chercher à la gare TGV et nous nous rendons chez eux pour trinquer au futur dîner sur un Champagne Cristal Roederer 2004 servi avec des cannelés puisque nous sommes en début d’après-midi.

Le champagne est une vraie réussite, arborant une belle maturité malgré son jeune âge. C’est un champagne plein, large, serein, très agréable. Et les cannelés servis tièdes sont idéaux avec le champagne. La maison d’Isabelle et Olivier est une merveille de décoration, d’un raffinement remarquable. A 16h30, je descends avec Olivier dans sa belle cave pour choisir les vins et ouvrir les bouteilles. Des amis ont apporté Cristal Roederer 2002 et Dom Pérignon rosé 1993, d’autres un Chave blanc 1989, j’ai apporté Chave rouge 1998 et 1985, plus un Maury Chabert de Barbera 1983. Olivier prend de sa cave Chave rouge 1996 et la fameuse cuvée Cathelin 2009.

J’ouvre les rouges et Olivier les blancs. Les parfums sont sympathiques. Celui du 1985 me semble excitant car c’est le plus mûr de tous. Olivier conduit ma femme et moi à l’hôtel Pic à Valence, où nous sommes accueillis avec le sourire. Denis le célèbre sommelier du lieu, qui devrait depuis longtemps être à la retraite mais rempile pour son bonheur et celui de sa patronne, nous accueille avec joie. Il a prévu pour nous une demi-bouteille de Champagne Billecart-Salmon Brut rosé qui est magnifié de façon extraordinaire par un petit dessert à la rose qui m’émerveille. Etre si goûteux et en même temps si aérien et léger, il n’y a qu’avec Anne Sophie Pic
qu’on peut trouver de telles délices. J’exagère sans doute un peu, mais c’est pour marquer le plaisir de me trouver dans cette maison où j’ai de grands et beaux souvenirs depuis quarante ans, aussi bien professionnels que personnels.

Une bonne sieste et une bonne douche et nous voilà d’attaque pour le dîner sur le thème de Chave.

Le Champagne Dom Pérignon rosé 1993 accompagne des gougères et diverses sortes de jambons, jambon blanc truffé et Pata Negra Bellota. Le champagne est délicieux, plein de charme, mais aussi très affirmé. Il profite bien de ses 22 ans. On le sent gastronomique. Ce doit être un champagne de table, pour susciter des accords couleur sur couleur comme le pigeon. Ses tons de roses sont charmants.

Le Champagne Cristal Roederer 2002 est très différent du 2004 que nous avions bu en début d’après-midi. Le 2004 est carré, solide, le 2002 est plus droit et plus romantique. Les deux sont intéressants. J’ai un petit faible pour le 2004. Le 2002 réagit bien au jambon blanc truffé.

Nous passons à table. Le menu d’Isabelle, notre hôtesse, est : langoustines et velouté de petits pois / filet de buf, sauce et morilles fraîches, pommes de terre rattes / fromages / salade de fraises, framboises et chantilly / cosy chocolat de Debroas / meringues et cannelés.

Deux blancs sont servis ensemble, un peu trop frais, ce qui va changer l’approche lorsque les vins seront plus chauds. Au début c’est l’Hermitage Chave blanc 1989 qui est d’une ampleur extrême et surclasse l’Hermitage Chave blanc 1999. La palme est au plus ancien, avec un vin plus rond, plus profond, plus mûr et plus charmeur. Le 1999 est tranchant mais souffre de sa jeunesse. Et progressivement, c’est la longueur infinie du 1999 et sa vivacité riche d’arômes complexes qui emporte la faveur de la majorité d’entre nous. Le 1999 est vif, cinglant, fait de beaux fruits jaunes juteux et surclasse le 1989. J’ai longtemps hésité car le 1989 est très plaisant, mais le vivacité du 1999 a fait pencher le fléau de la balance en sa faveur.

Sur la belle viande rose à souhait, nous buvons les deux plus jeunes rouges. L’Hermitage Chave rouge 1998 est glorieux. Quelle belle vivacité et quelle richesse ! Ce vin est de plaisir, joyeux, plein en bouche. Un bonheur. J’avais suggéré à Olivier qui a une belle collection de Chave que l’on mette le 1996 en comparaison du 1998 que j’avais apporté. Mais l’Hermitage Chave rouge 1996 a un certain manque d’équilibre, avec un petit côté brûlé, qui empêche toute comparaison. Le 1998 est magnifique, vibrant, un bonheur, comme le 1999 pour les blancs.

L’Hermitage Chave rouge 1985 a un nez que j’adore, montrant la jolie maturité du vin. J’en attendais un peu plus. Il est agréable, subtil, mais comme pour les blancs, pour lesquels le 1989 avait du mal à lutter contre la fougue du 1999, le 1985 rouge a du mal à s’imposer face à l’impérieuse vivacité du 1998.

L’Hermitage Chave rouge Cuvée Cathelin 2009 est un immense cadeau d’Olivier. Le vin est noir lorsqu’il est servi dans le verre. Le nez est de cassis fort. En bouche le vin est d’une richesse folle, emportant tout sur son passage. Ce sont évidemment les fruits noirs qui abondent, mais il y a une fraîcheur, une élégance qui apportent de la noblesse à ce grand vin. Il y a six mois, j’avais jugé ce 2009 beaucoup trop jeune. Force est de reconnaître que celui-ci est beaucoup plus civilisé et accessible. C’est un très grand vin.

Nous avons fini les Chave, aussi sans attendre le dessert et le vin qui l’accompagne, je suggère que nous votions, car il y a un grand tableau noir où je peux marquer à la craie les votes de chacun. Nous sommes huit à voter pour neuf vins, en incluant le Cristal Roederer de l’après-midi, mais sans compter le Maury et les chartreuses qui vont suivre. Sept vins sur neuf ont des votes, les exclus étant curieusement les deux Roederer, peut-être parce que les votants se sont concentrés sur le thème des Chave. Trois vins concentrent les votes de premier, le Chave 2009 quatre fois premier, le Dom Pérignon rosé 1993 et le Chave blanc 1999 ayant chacun deux votes de premier.

Le vote du consensus serait : 1 : Hermitage Chave cuvée Cathelin 2009, 2 – Champagne Dom Pérignon rosé 1993, 3 – Hermitage Chave blanc 1999, 4 – Hermitage Chave blanc 1989, 5 – Hermitage Chave rouge 1998.

Mon vote est : 1 – Hermitage Chave blanc 1999, 2 – Hermitage Chave rouge 1998, 3 – Hermitage Chave rouge 1985, 4 – Hermitage Chave cuvee Cathelin 2009.

J’ai mis le Cathelin en quatrième de mon vote car je pense qu’il a encore tant de potentiel qu’il s’exprimera beaucoup mieux dans quelques années, alors que les 1999 et 1998 sont à un beau sommet de leur art. Je regrette d’avoir suscité les votes aussi tôt dans le repas, car j’aurais mis volontiers le Maury Chabert de Barbera 1983 en tête de mon classement. Ce Maury est merveilleux. Il est fou, car il combine pruneau, café, caramel avec un bonheur rare et sur le délicieux dessert au chocolat, il crée un accord d’une luxure extrême. J’adore ce Maury que je considère comme l’un des plus grands qui soient.

Olivier collectionne les Chartreuses aussi veut-il nous entraîner dans sa passion. Nous commençons avec une Chartreuse jaune titrant 43° d’une bouteille déjà ouverte depuis longtemps, agréable mais un peu éventée. Olivier ouvre une bouteille de Chartreuse Tarragone années 50 absolument délicieuse, riche comme un bouquet de fleurs de printemps. Cette liqueur est intense, d’une densité particulièrement sensible. Les délicieuses meringues, très pures et onctueuses se mangent avec bonheur sur ces liqueurs.

Isabelle est une maîtresse de maison qui nous a reçus avec de belles recettes et des milliers de petites attentions qui font plaisir comme les cannelés, les meringues et tant d’autres choses. Olivier est un hôte généreux, lui aussi attentif à nos moindres plaisirs.

Alors qu’il était plus de deux heures du matin, à notre grande surprise, Denis Bertrand le fidèle sommelier était là pour nous accueillir. Chez Pic, on sait recevoir !

les votes sur le tableau noir

tableau final

Que faire de 2 carafes d’Yquem 1858 ? jeudi, 30 avril 2015

Un américain a acquis deux magnifiques carafes en cristal qui ont contenu de l’Yquem 1858. Elles sont marquées à l’encre de la mention Yquem et aussi de Schröder & Schÿler. Nous avions conversé par email car il a vu que je possède un Yquem 1858 et que je connais les maisons concernées par ces inscriptions. Il aimerait soit vendre ces flacons, soit les donner aux acteurs concernés, à la condition que ce don ait un sens. Ses démarches auprès des deux maisons n’ont pas eu de succès, ainsi qu’auprès de la maison Baccarat, aussi est-il embarrassé. Nous avons prévu de nous rencontrer à son hôtel à Paris, avec les deux flacons dont je n’ai vu que des photos, mais lorsque je le rejoins ainsi que son ami, il n’y a pas de flacon.

Qu’à cela ne tienne, j’offre de partager une bouteille de Champagne Dom Pérignon 2004, élégant champagne qui joue sur son côté floral, discret et raffiné. Il joue sur un registre de délicatesse.

Nous avons énuméré des pistes possibles d’usage de ses carafes. Ça ne me déplait pas d’aider à ce que ces reliques trouvent le meilleur usage.

Conférence dégustation à Sup de Luxe mercredi, 29 avril 2015

Une nouvelle fois, je suis invité à faire une conférence dégustation pour des élèves de l’Institut Supérieur du Marketing du Luxe qui a une liaison étroite avec la Maison Cartier. C’est d’ailleurs au siège de la fondation que se tient la conférence. Je parle devant huit élèves et deux dirigeants de l’école. On peut difficilement imaginer plus cosmopolite car j’ai devant moi : une espagnole, une suissesse, une hongroise, une turque, deux indiennes, une brésilienne et un zimbabwéen. Tous ces élèves qui ont déjà une expérience professionnelle dans le domaine du luxe se destinent à de brillantes carrières dans leurs pays ou à l’international. Thibaut de la Rivière, le directeur de l’école, voit en eux des ambassadeurs de l’excellence française. C’est donc une bonne occasion de parler de ce patrimoine français unique, celui des vins anciens.

Rien ne vaut une expérience ludique, aussi nous allons comparer deux vins du Jura, un jeune et un vieux, puis deux Maury.

Le Vin Jaune d’Arbois le grand Curoulet Robert Aviet 1992 a un nez de marc ou de grappa tant l’alcool paraît fort. Le nez évoque la noix. En bouche, il est fort, assez percutant, porté par sa noix.

Le Vin de l’Etoile Coopérative Vinicole de l’Etoile 1955 paraît beaucoup plus doux. Son nez floral est d’un charme rare. Ce vin est romantique. On lui trouvera des fruits rouges et des fleurs fraîches.

L’exercice qui vient ensuite est de voir comment les vins changent lorsqu’on les associe à un comté affiné de 18 mois. Le vin jaune resplendit avec le fromage. Il gagne en séduction, au point que l’on ne sait plus si la trace en bouche vient du vin ou du fromage. Le vin perd sa sensation d’alcool fort et se domestique.

L’association du 1955 avec le 1992 ne profite pas tant au 1955 plus frêle et dont la discrétion est accentuée par ce voisinage. Et le vin ne profite pas tant que cela de l’association avec le comté. En fait, pour le comté, il faut un vin qui a de la râpe, un vin jaune vif. Lorsque le 1955 est bu sans comté, on retrouve son romantisme et le côté fruit-fleur. Il est charmant, printanier. En fin de dégustation, le 1992 s’est considérablement assagi. Il n’y a pas de gagnant entre les deux vins, mais la combinaison gagnante est avec le 1992.

Le deuxième exercice est de goûter deux Maury puis de les associer avec trois chocolats.

Le Maury Cuvée Agnès, domaine de la Coume du Roy 1998 est d’une couleur très foncée. Le nez est profond, incisif et ce vin évoque le pruneau. Il est riche, juteux, joyeux.

Le Maury domaine de la Coume du Roy 1939 vieilli en foudres de chêne est beaucoup plus clair. Il est délicieusement doux. J’adore ce vin délicat où l’on retrouve des traces de café. La cohabitation des deux est intéressante car aucun ne nuit à l’autre. Le 1998 a la fougue de la jeunesse, le 1939 a la jouissance sensuelle et discrète.

Nous avons devant nous un chocolat Quito, ganache au chocolat noir mi-amer, un chocolat Akosombo ganache au chocolat noir avec un cacao du Ghana et l’Extrême Chocolat, ganache au chocolat noir de cacao pur.

Tout le monde constate que le chocolat apporte beaucoup au Maury, et beaucoup plus au 1998 qui s’assouplit qu’au 1939 qui varie peu de sa trajectoire. Chacun a ses préférences. J’ai trouvé que c’est l’Extrême qui convient le mieux au 1998 et l’Akosombo qui se marie le mieux au 1939.

Ce qui est intéressant dans ces deux expériences, c’est que l’influence du mets est beaucoup plus grande sur le vin le plus jeune, en le rendant beaucoup plus civilisé et en l’arrondissant. Le plus vieux vin est moins influencé, car il a déjà trouvé son équilibre. Et ce que je retiens, c’est que jeune et vieux ont chacun leur intérêt dans les accords.

J’ai répondu à mille questions posées par ces élèves très motivés. Certains feront de belles carrières. Ils en montrent tous les signes.

Ci-dessus dans l’ordre au deuxième plan : Zimbabwéen, hongroise/allemande, indienne, indienne, brésilienne, espagnole, suissesse, français (Michel Guten), turque. Au premier plan Thibaut de la Rivière.

Trois semaines avant l’ouverture du restaurant Guy Savoy mardi, 28 avril 2015

Trois semaines avant la date officielle d’ouverture du restaurant Guy Savoy au Palais de la Monnaie Quai Conti, les fidèles sont invités à une visite des lieux ce jour à 20 heures. Un escalier majestueux permet d’accéder au premier étage. Il y a quatre salles à manger de tailles différentes dont les fenêtres donnent sur le Louvre, la Samaritaine et la Seine. La dernière a une double orientation, sur la Seine et sur l’Institut, dont l’architecture est à mes yeux la plus élégante de tout Paris. Les murs sont gris foncé avec nettement moins de cinquante nuances. Les peintures et uvres d’art sont résolument modernes, et cela va bien. La vaisselle et la décoration de table ont été conservées de la rue Troyon.

Les cuisines sont immenses, elles toutes de blanc. Et l’on s’y presse, on joue des coudes, car à chaque endroit il y a des merveilles à grignoter. Guy a invité ses fournisseurs, fiers d’exposer leurs produits, et toute la brigade prépare des mets simples, faciles à prendre à la main et goûteux.

J’essaie plusieurs sortes d’huîtres de toutes origines, et c’est un peu logique puisque la rue Troyon accueille maintenant l’Huîtrade, vendant des huîtres sur place ou à emporter. Le Pata Negra est de parfaite qualité, les légumes sont bons, et la petite coupelle avec une purée de petit pois et un uf de caille mollet est délicieuse. Ensuite tout s’accélère car on est assailli par des propositions de petites portions de tout ce qu’on peut imaginer, des bricks, des blinis à l’oursin ou à la truffe, de la côte de buf, de la caillette, une tourte à je ne sais plus quoi, légère comme il n’est pas permis, des fromages et les fruits les meilleurs qui soient, fraises, raisins, et tant d’autres. Alors, on se fraie un passage comme on peut, on bavarde avec des amis ou connaissances de bonne chère, on revient se faire resservir du Champagne Moët & Chandon 2004
qui est une vraie réussite de cette grande maison et convient à ce genre d’exercice.

Au moment de sortir, trois jéroboams de Charteuse nous tendent leurs cols. J’ai goûté la Chartreuse MOF de 45°, mélange de jaune et de verte, puis la verte qui titre 55°. Visiter Guy Savoy demande du courage et une bonne santé.

Guy Savoy dispose d’un endroit exceptionnel qui pourrait rivaliser avec l’hôtel de la Marine de la place de la Concorde en termes de prestige. Il a là l’outil pour devenir « la » table française, la référence, comme le mètre étalon du pavillon de Breteuil. Tout en gardant son talent chaleureux, il faut peut-être passer de la table de copains de Bourgoin-Jallieu à la table qui va éclairer la gastronomie française, étendard que Guy mérite de porter haut et fort.

Longue vie à ce qui pourrait devenir la table institutionnelle absolue du goût français.

photos prises du Pont des Arts. La Palais de la Monnaie est sur la droite de la photo. Du 1er étage, on voit le Pont Neuf si les feuilles des arbres ne gênent pas.

Déjeuner au restaurant la Cagouille lundi, 27 avril 2015

Déjeuner au restaurant la Cagouille est toujours un plaisir. Je n’ai pas la chance qu’André Robert, le truculent propriétaire, soit là, mais l’équipe est attentive et me chouchoute. Etant en avance, j’ai le temps d’étudier la carte des vins sympathique de cette maison où se retrouvent les amoureux du vin.

J’ai l’habitude de prendre de grands vins de Coche Dury mais il me semble opportun de choisir un vin du domaine Leflaive pour porter un toast à la mémoire d’Anne-Claude Leflaive, vigneronne de talent partie bien trop tôt. Pour attendre mon invité de prends une coupe de Champagne Laurent Perrier ultra brut qui trouve un écho absolument charmant avec les petites coques qui sont un rite auquel on échappe pas. La coque est un geste de bienvenue. Un ultra brut est toujours un peu strict. La sauce légèrement crémée arrondit les angles du champagne et accentue son charme.

Mon invité a le temps de profiter aussi de l’association coques et Laurent Perrier. Nous choisissons le menu en fonction du vin : coques dont nous reprenons une deuxième coupelle / couteaux grillés et beurre citronné / flan de daurade en un bouillon de coques.

Le Bienvenues-Bâtard-Montrachet domaine Leflaive 2000 a un bel or encore très citronné. Le nez est puissant. En bouche, le vin est un rêve d’équilibre et de convivialité. Il est précis, cohérent et chaleureux. Gorgé de soleil, il joue tout en mesure. Contrairement au Chevalier-Montrachet Bouchard 1985 bu à Londres qui était une bombe, ce vin fait rimer puissance et nuance. Les notes beurrées des trois mets que nous avons choisis mettent en relief le gras de ce vin très long et son côté crémeux qui accompagne un beau fruité. J’aime qu’il joue aussi juste sur le contraste entre force et mesure.

La cuisine de La Cagouille est simple mais fondée sur des produits de qualité. Avec des grands vins, on est sûr de jouer gagnant.

187ème dîner de wine-dinners à l’Atelier Robuchon de Londres dimanche, 26 avril 2015

Je quitte mon petit groupe, après la dégustation des cognacs Martell, pour aller ouvrir les bouteilles du dîner. Elles ont été mises verticales hier pour que les sédiments reposent au fond des bouteilles. Une jeune sommelière efficace m’aide avec motivation. Des bouchons me résistent, mais j’arrive à bout de tous. Les odeurs sont engageantes sauf peut-être celle du Château Chalon qui me semble un peu fatigué.

De retour à mon hôtel, je réponds à des questions d’un journaliste qui fera partie des convives du dîner. Il est temps d’aller au restaurant Atelier Robuchon où va se tenir le 187^ème dîner de wine-dinners. Dans l’immeuble, l’atelier comptoir est au rez-de-chaussée, le restaurant où nous avons notre table est au premier étage et le bar est au troisième étage. Arrivé à l’heure pile, j’attends avec le journaliste les convives et personne ne vient, ce qui me surprend car tout le monde connaît l’heure du ralliement. Je descends avec le journaliste pour sortir et recevoir les invités sur le trottoir. Et là, nous attendons encore ce qui me semble de plus en plus suspect. En fait par une erreur qui m’a agacé, on a fait monter tous les convives directement au bar du troisième étage, par l’ascenseur, sans me prévenir des arrivées. De leur côté les convives s’inquiétaient de mon retard. Ils ont senti que je n’étais pas content.

Alexander m’avait proposé d’insérer dans le programme du dîner un champagne jeune car par un hasard particulier les deux champagnes de ce soir sont des champagnes du groupe Pernod Ricard ce qui a justifié l’inscription d’Alexander.

Le Champagne Perrier Jouët Cuvée Belle Epoque 2006 est vif, peu complexe et réagit bien à des tranches fines d’un jambon Pata Negra bien gras. Cet apéritif impromptu pris au bar me permet de donner les consignes d’usage pour les convives dont un seul a participé à l’un de mes dîners. Nous sommes neuf, dont Tom, le journaliste, Alban chez qui je dînais hier avec Hugh Johnson, la présidente d’un Tour Opérateur new-yorkais avec lequel je vais organiser un dîner prochainement, Alexander qui a organisé la dégustation de cognacs, une amie française vivant à Londres et son mari et ma collaboratrice et son mari.

Le menu découverte de l’Atelier, revu hier avec le directeur en fonction des vins est : Le foie gras frais de canard au naturel / Le caviar de Sologne impérial en symphonie de saumon en tartare / Les noix de Saint-Jacques poêlées, asperges vertes du Vaucluse / L’uf coque sans coque sur une émulsion de morilles / Le homard d’Ecosse rôti à l’estragon, gnocchi et sauce Château Chalon / Cabillaud sur une purée de petits pois / La joue de veau confite, jus Thaï épicé et légumes croquants / Comté affiné 24 mois / La perle bulle au litchi rose, surprise pétillante et son sorbet framboise / Le citron au granité cachaca, crumble et mousse légère au citron vert.

Le Champagne Perrier Jouët Cuvée Belle Epoque 1982 donne une démonstration spectaculaire. Il est d’une jeunesse folle et d’une vivacité exemplaire et le saut qualitatif par rapport au 2006 est tel que l’on imagine volontiers qu’il est absurde de boire des champagnes aussi jeunes que le 2006 dont l’intérêt est à peine un dixième de ce qu’offre le 1982. On pourrait dire que ce champagne est glorieux, au fruit bien campé, généreux et comblant nos désirs. La démonstration est percutante.

Le Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979 qui n’a que trois ans d’écart avec le 1982 donne l’impression d’en avoir vingt de plus. Certains convives préfèrent le 1982 mais très rapidement ils mesurent à quel point ce champagne est plus profond et plus racé que le 1982. C’est un champagne à la personnalité conquérante. Vif, cinglant, il est guerrier. Sa noblesse est impressionnante. L’accord avec le caviar, dont la qualité est faible, s’est trouvé grâce au tartare.

Le Chevalier Montrachet Bouchard Père & Fils 1985 explose dans nos narines. Il a un parfum incroyablement puissant et généreux. Ce vin au jaune d’or clair est dans un épanouissement incroyable. Il a une foi à déplacer les montagnes. Il n’emplit pas la bouche, il l’envahit. Sa trace est infinie. C’est un vin à la maturité rayonnante, juteux comme un fruit mûr.

Les deux bordeaux vont être servis côte-à-côte pour deux plats. D’emblée on mesure à quel point l’oxygénation lente, obtenue en ouvrant les vins longtemps à l’avance, donne aux vins une plénitude extrême. Le Château Tertre-Daugay Saint-Emilion 1961 est dans un état de grâce absolu. L’année 1961 est une des plus grandes du siècle et l’on sent que ce vin a atteint sa plénitude. Rond, charmant racé, c’est le gendre idéal. Quelle gourmandise.

Le Château Malartic Lagravière 1928 qui évoque la truffe noire est encore plus spectaculaire. Si l’on disait qu’il est de 1953, personne ne serait étonné. Il a l’assise solide des Graves et un épanouissement qui me ravit. Ces deux bordeaux sont dans l’idéal de ce qu’on pourrait en attendre. Le 1928 a atteint une forme d’éternité car j’imagine aisément que dans trente ans, il se présenterait de la même façon. On a souvent cette impression avec les vins de 1928.

Le Chambolle-Musigny Jean Bouchard 1959 est annoncé par certains convives comme ayant un goût d’écurie, ce que je n’ai pas perçu sur la première goutte dont je fus servi. Je m’en aperçois lorsque je suis resservi mais ce n’est pas autrement gênant. Le vin est bourguignon, très doux, et le goût d’écurie, dans le final, virilise le message sans le détruire.

Le Châteauneuf-du-Pape La Bernardine Chapoutier 1949 servi en même temps que le bourgogne n’en paraît que meilleur. Son message est facile à lire, serein, mais comme pour le 1928, il paraît éternel, ayant atteint une forme d’ultime accomplissement. J’avais apporté hier chez Alban un chambertin et un Châteauneuf du Pape et le chambertin avait surclassé de son charme le vin du Rhône moins complet. Ici c’est l’inverse, c’est le rhodanien dont le message a une cohérence aboutie, vin gourmand et intense au final très long.

Dès qu’on me sert la première goutte du F. Lung vin d’Algérie 1947, j’ai un large sourire. Je vais pouvoir montrer à mes convives pour lesquels ce vin est une inconnue, que l’Algérie a fait des vins de première grandeur dans les années 30 et 40. Et ce vin en est une glorieuse démonstration. Il a à la fois la complexité des grands bordeaux, le charme des grands bourgognes, et un je ne sais quoi de prestance de plus. Je suis aux anges, et mes convives aussi. Il y a du café dans ce vin et une force contenue qui trace une piste gustative très inhabituelle. L’accord avec la joue de veau est superbe.

Le Château Chalon Jean Bourdy 1942 est très convenable et délivre bien les intonations d’un vin jaune, mais il est un peu plat, comme affadi, sans blessure réelle. Fort heureusement, le délicieux comté lui permet de rattraper un peu de la vigueur qu’il devrait avoir car 1942 est une grande année.

Le Château Filhot Sauternes 1935 est un vin que j’ai bu de nombreuses fois et que j’adore. Celui-ci a objectivement mangé son sucre mais cela n’enlève rien à son charme si l’on sait apprécier les sauternes devenus plus secs. Et c’est même un avantage avec les desserts légers et très bons du menu.

Globalement, le bilan des vins est très positif avec plusieurs vins qui se sont présentés dans un état de grâce exceptionnel. J’avais annoncé à mes convives avant le repas que les votes pour les meilleurs vins sont toujours des surprises, car la diversité des votes est quasiment inexplicable. Ce dîner en apporte la confirmation.

Les votes des meilleurs vins de la soirée sont faits par chacun selon des critères qui lui sont propres. Pour neuf votants six vins sur dix ont été classés premiers. C’est assez incroyable : Le vin d’Algérie 1947 et le Malartic Lagravière 1928 ont été chacun deux fois premiers, et le Châteauneuf 1949, le Chevalier Montrachet 1985, le Perrier Jouët 1982 et le Mumm 1979 ont été classés une fois premier. Un tir aussi dispersé est assez fou. Et ce qui me ravit profondément, c’est que sur les dix vins que j’ai mis dans ce dîner, les dix figurent au moins une fois dans la feuille de vote des quatre meilleurs vins. C’est une satisfaction immense : mes « enfants » ont été présents au rendez-vous que notre table leur avait donné.

Le vote du consensus serait : 1 – F. Lung vin d’Algérie 1947, 2 – Châteauneuf-du-Pape La Bernardine Chapoutier 1949, 3 – Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979, 4 – Château Malartic Lagravière 1928, 5 – Chevalier Montrachet Bouchard Père & Fils 1985.

Mon vote est : 1 – F. Lung vin d’Algérie 1947, 2 – Châteauneuf-du-Pape La Bernardine Chapoutier 1949, 3 – Château Malartic Lagravière 1928, 4 – Chevalier Montrachet Bouchard Père & Fils 1985.

Nous sommes partis du menu découverte de l’Atelier Robuchon, remanié pour certaines présentations, et cela a fonctionné de façon pertinente, sauf peut-être pour les petits pois du cabillaud qui n’ont rien apporté aux vins. Nous avons félicité le chef venu nous saluer. Le plus bel accord fut la joue de veau sur le F. Lung 1947, suivi du homard avec le Malartic 1928. Le service fut attentif, prévenant et professionnel.

Pour beaucoup de convives, cette entrée dans le monde des vins anciens fut une découverte et aussi une heureuse surprise. Beaucoup des londoniens présents prédisent des suites à ce dîner. Est-ce que la conquête de Londres est sur les rails ? L’atmosphère londonienne me plait, au point que j’en ai envie.

les mêmes plats, mais photographiés par le restaurateur lui-même

la table en fin de repas

Anniversaire avec Salon 1996 jeudi, 23 avril 2015

Lorsque l’on franchit un âge qui est un chiffre dont les diviseurs sont nombreux cela donne une plus grande conscience de la fuite du temps. J’ai quatre fois l’âge de la majorité. On dirait Mathusalem, mot bourguignon dont l’équivalent bordelais est Impériale, les deux contenants représentant six litres. Et mon âge converti en litres fait douze mathusalems ou douze impériales. Cela fait beaucoup et dépasse l’entendement.

Comme mon âge rime avec mon nom et qu’il faudra vingt ans avant que cela recommence, il y aura une grande fête pour souhaiter cela. Ce sera dans un mois. Pour que le lecteur ne se fatigue pas inutilement, j’indique que soixante-douze rime avec Audouze, ce qui ne se reproduira, si Dieu me prête vie, que lorsque j’aurai quatre-vingt-douze ans. Cela s’était produit lorsque j’étais six fois plus jeune, ce que chaque lecteur pourra vérifier de lui-même.

Devant partir à Londres demain aux aurores pour faire un dîner, la célébration de mon anniversaire en famille est frugale : deux jambons fumés dont l’un est ibérique et du fenouil que l’on peut tremper dans une crème d’amandes sont suivis par un risotto arrosé d’un jus de truffe noire. Deux fromages l’un de chèvre et l’autre de Normandie permettent de profiter du vin que j’ai ouvert et je finis par une tête de nègre qui pour la circonstance n’aura pas son nom rebaptisé. Si je le devais, je mettrais tête de supplétif d’écrivain, la dénomination meringue aux paillettes de chocolat me paraissant piteusement novlangue.

Ce repas simple est accompagné d’un Champagne Salon 1996. La lutte avec le bouchon est épique, un casse-noix étant nécessaire pour arriver à l’extirper. Il n’y a rien de plus naturel que le génie de ce champagne. Il est beau, ensoleillé, citronné, puissant tout en étant velours, incisif tout en étant charmant. On se sent bien car il est expressif, vineux et facile à comprendre. On sait que l’on est dans l’excellence. C’est un 1996 joyeux, pas le plus charpenté des Salon que j’aime, mais sa fluidité me convainc. Et son final laisse en bouche une impression de félicité. C’est avec le camembert qu’il trouvera la plus belle vibration, le Pata Negra formant l’accord le plus facile.

Par un beau soir de printemps ou les lilas et les fleurs blanches odorantes embaument l’atmosphère, j’ai franchi le seuil d’une de mes années de bien belle façon.

Déjeuner au restaurant Passage 53 mardi, 21 avril 2015

Un ami m’invite à déjeuner et me demande en quel restaurant j’aimerais me rendre. Je réponds le restaurant Passage 53. Par une journée ensoleillée qui fait pousser les jolies filles sur les grands boulevards et rend plus animé le Passage des Panoramas, je me présente au restaurant et je demande Guillaume Guedj, le maître des lieux. Or il est en face de moi. Je ne l’ai pas reconnu avec son nud papillon et une nouvelle coiffure. L’ami a eu l’heureuse idée de convier aussi son épouse que j’ai eu la chance de côtoyer lors de plusieurs dîners de wine-dinners.

La décoration du lieu est lumineuse, toute de blanc comme au Japon. Le chef Shinishi Sato, ancien de l’Astrance et d’autres prestigieuses maisons, officie à l’étage dans une cuisine d’une propreté exemplaire.

Nous prenons le menu dégustation : amuse-bouche, déclinaison de la carotte / caviar de Sologne, gnocchis et mascarpone / uf mollet, crème de haddock, betterave / toast au tourteau, mousse au xérès / asperges blanches, comté et uf mimosa / turbot, asperges vertes, sauce petits pois / entremets, pomme verte et oseille / veau de lait, sauce au vin jaune et morilles / agneau de Lozère, algues et épinards / déclinaison du citron et crumble / glace Mélilotus, riz au lait / fraises des bois, Panna Cotta laurier / tartelette chocolat noir.

Nous commençons le repas avec un Champagne Taittinger Comtes de Champagne 2005, suggestion de Guillaume Guedj que j’ai approuvée, car je l’avais adoré hier. Et cette bouteille confirme l’impression de la veille. C’est un champagne ample, joyeux, riche qui envahit le palais de bonheur. C’est une magnifique réussite pour Comtes de Champagne.

Le vin de la suite du repas lorsque le Taittinger est terminé est un Riesling Clos Sainte Hune Trimbach 2006. Mon ami aurait aimé un Chave blanc qu’il adore mais il n’y en a pas sur la carte aussi l’ai-je orienté vers ce beau riesling. Lorsqu’on m’a fait goûter, j’ai agréé la bouteille, mais j’avais eu une petite hésitation. Car le vin, même s’il est lumineux et précis, manque un peu d’énergie. Il n’est pas aussi vif que ce qu’un Sainte Hune doit être. Il a été agréable tout au long du repas grâce à la richesse et la fluidité d’un vin fruité et citronné, et mon ami qui le découvrait l’a apprécié, mais il m’a manqué une petite étincelle de génie, comme si le vin n’avait pas desserré son frein à main. Ma remarque est à la marge, car d’un Sainte Hune, on ferait son ordinaire sans hésitation.

Le repas m’a enchanté. Le caviar est idéal pour le champagne et vibre bien. La crème de haddock, fumée, excite bien l’uf mollet qui toutefois finit un peu en sourdine lorsque l’on atteint le fond de l’uf. Le plat miraculeux, c’est le plat d’asperges. Il est d’une précision et d’une justesse exemplaires. Le veau de lait est une merveille, le turbot est gourmand et à chaque fois, c’est la précision des saveurs qui m’enchante. Les desserts sont légers et de goûts affirmés. En un mot cette cuisine est exemplaire. Il y a une grande originalité des choix de saveurs très cohérentes et surtout une extrême lisibilité de la structure du plat. La présentation des assiettes avec les mets aux couleurs pastel est d’un grand esthétisme. Le service est attentionné et Guillaume Guedj vient faire des remarques très pertinentes.

On ne peut qu’applaudir à la prestation dont nous avons été les heureux bénéficiaires dans une ambiance chaleureuse.

Déjeuner au restaurant l’Oiseau Blanc de l’hôtel Peninsula lundi, 20 avril 2015

Au sixième étage de l’hôtel Peninsula, il y a une magnifique terrasse donnant une vue exceptionnelle sur le Sacré Cur ou sur la Tour Eiffel. A l’intérieur, le restaurant Oiseau Blanc évoque le souvenir de l’avion de Nungesser et Coli, dont une reproduction serait prête à s’envoler dans le ciel parisien.

Le menu choisi est : carpaccio de daurade au sel citronné, crème de fenouil au wasabi / cabillaud rôti, morilles au café, champignons de Paris réglissés / tarte citron yuzu revisitée, pain de Gènes à l’amande, confit de citron, meringue.

Le Champagne Taittinger Comtes de Champagne 2005 est puissant, rond et grand. Il a énormément de charme et c’est un plaisir de le boire. Il est joyeux, d’un bel équilibre et fait la fête avec les plats tant il est capable de s’adapter. Ce champagne est de grand bonheur.

Le carpaccio est noyé par la crème et les radis et perd de son intérêt. Le plat n’est pas lisible, certains goûts étouffant les autres. Le cabillaud est très plaisant et le dessert est réussi. Le service n’est pas très attentif car si beaucoup de personnes s’affairent, elles ne regardent pas la salle d’une taille qui peut facilement se dominer.

L’espace est agréable, la décoration originale et les matériaux utilisés sont d’une rare richesse. C’est un restaurant assez conventionnel d’hôtel où, en voulant plaire à tous les publics, on perd en originalité.