Départ de Philippe Bourguignon du restaurant Laurent mardi, 8 décembre 2015

Son sourire est si jeune que l’on ressent comme une absurdité d’évoquer son départ à la retraite. Or ce sera le cas au 1/1/2016. Ses immenses qualités seront à juste titre louées. Il me suffira de dire qu’il n’existe aucun autre restaurant où je me trouve aussi bien, comme en famille, qu’au restaurant Laurent. J’y ai fait de nombreux repas familiaux, fêté des anniversaires dans les beaux salons du premier étage, fait de nombreux repas professionnels, participé aux dîners de l’académie du vin de France, organisé des dîners de grands vins et des dîners de vignerons. Avec Philippe, il n’existe aucun problème qui n’ait sa solution. Tout se passe sans heurt et dans la bonne humeur, avec efficacité.

Edmond Ehrlich avait une autorité de fer qui se sentait. Philippe Bourguignon met tout le monde à l’aise en toute circonstance. Au fil du temps, malgré la réserve que lui impose sa fonction, une complicité est née.

Philippe aura marqué l’histoire du Laurent et il n’est pas mauvais de resituer ce qu’a été le Laurent depuis la création en 1842 du Café du Cirque. Voici ce que j’ai trouvé :

Le restaurant Laurent à Paris

Le restaurant a été construit sur l’emplacement d’un bâtiment plus ancien, pavillon de chasse de Louis XIV ou guinguette de la Révolution. Lors de récents travaux, on a retrouvé dans la partie Est du Laurent les restes d’un mur en colombage et torchis qui démontrent l’existence d’une construction antérieure à 1842, date à laquelle l’architecte Jacques-Ignace Hittorff a construit la partie centrale et rectangulaire de l’édifice actuel.

Jacques-Ignace Hittorff, d’origine allemande, est né en 1792 à Cologne. Il sera l’élève de Charles Percier, architecte de Napoléon 1er et promoteur du style Empire. Tout ce qui est grec, égyptien et romain passionne Hittorff. Il part étudier en Sicile et sera le premier à démontrer que les temples grecs étaient polychromes. En 1840, Louis-Philippe lui demande un projet pour la transformation de la place de la Concorde et la création d’une voie triomphale jusqu’à l’Etoile. « C’est à Hittorff que revient le soin de faire de ce vaste espace encore agreste une sorte de parc d’attractions destiné aux amusements populaires et contenant d’un côté de nombreux restaurants en plein air, une rotonde de panorama et un cirque », écrivent Karl Heimer et Albert-Roulhac dans la revue « Bâtir » de 1970. Le cirque d’été sera construit par Hittorff en 1841 et démoli en 1899. Il en reste un grand bac à sable où jouent les enfants, à deux pas du Laurent. Le panorama sera construit en 1883, par Charles Garnier de l’Opéra, transformé en théâtre en rond en 1894 et deviendra en 1925, le théâtre Marigny.

En 1842, l’année où il est naturalisé français, Hittorff construit donc un café, le Café du Cirque. Partisan des techniques modernes, il élève un bâtiment en charpente métallique et en brique, tout en conservant ce qu’il peut de l’ancienne construction en bois et en torchis. Pilastres, colonnes, chapiteaux de style antique, habillent les façades et l’intérieur du bâtiment. Fidèle à la polychromie, Hittorff fait peindre le tout : « la peinture distribuée sur un monument en fait ressortir les formes et en valorise les détails », écrit-il.

Le Café du Cirque ouvre en 1842 sous la direction de Monsieur Guillemin. En 1845, Victor Bouton, dans son livre « La Table de Paris », raconte la promenade d’un friand à travers les rues de la capitale.

« Le Café du Cirque nous ouvrit sa table (…) Notre dîner fut beau (…) Nous manifestâmes à Monsieur Guillemin notre gratitude pour la tenue de sa maison et la beauté de son service (…) Pas d’utopie s’il vous plaît. Ici l’on mange ami, mais pour son argent ! ». Le moins qu’on puisse dire, c’est que, dès son ouverture, le futur Laurent n’était pas donné et que le bon peuple ne devait pas y venir tous les jours. L’endroit était plutôt réservé à la belle Caroline Otéro, vedette du cirque voisin et à ses nombreux admirateurs.

Devenu le Café de Guillemin, l’établissement est repris en 1845 par Monsieur Renaud, qui le cède en 1860 à un certain Monsieur Laurent. Pourquoi ce Laurent va-t-il laisser son nom à la postérité en le donnant pour toujours au restaurant qu’il dirige ? Mystère. Dix-neuf ans plus tard, Monsieur Besse reprend ce qui est donc pour toujours le restaurant Laurent et, en 1906, il le cède à Monsieur Cage. Celui-ci entreprend de rénover, d’embellir et d’agrandir le Laurent. C’est lui qui va lui donner son aspect actuel : deux ailes en demi-rotonde sont ajoutées aux extrémités du bâtiment de Hittorff. Construites en charpente métallique, elles sont entièrement vitrées.

L’entrée est couverte d’un auvent entouré de grilles et d’une haie de buisson. Le bâtiment restera dans cet état jusqu’en 1957.

Monsieur Forray succède à Monsieur Cage en 1913 et en 1926 Monsieur Sécheresse en prend la direction. En 1939, Laurent ferme pour dix ans. En 1949, Monsieur Bos reprend la concession de la ville de Paris, et rénove le bâtiment abandonné. Trois grandes portes vitrées agrandissent l’entrée sur le jardin, les petits salons du premier étage, si chers aux restaurants du XIXème siècle mais inadaptés à l’époque actuelle, disparaissent et font place à une grande salle. Des terrasses sont aménagées au-dessus des demi-rotondes du rez-de-chaussée. Pendant l’été, couvertes d’une toile qui en épouse la forme, elles donneront au Laurent un inimitable parfum de Côte d’Azur en plein Paris.

En 1976, Monsieur Edmond Ehrlich, nommé Directeur Général par le financier franco-britannique, Sir James Goldsmith, supervisera d’importants travaux. A l’occasion du nouveau millénaire, une fois encore le Laurent fait peau neuve : ravalement de la façade, décoration intérieure et nouvelle conception des cuisines. Monsieur Ehrlich assure la direction jusqu’à la fin 2001 et, début 2002, est remplacé par Monsieur Philippe Bourguignon, son adjoint depuis de nombreuses années. Le Chef, Alain Pégouret, élève de Joël Robuchon, met en valeur et avec beaucoup de talent des produits de grande qualité. Et le grand charme du Laurent, c’est bien évidemment son jardin-restaurant, caché derrière les haies, à côté de la fontaine de Hittorff. L’été venu, quand Paris redevient vivable pour quelques temps, déjeuner là et paresser l’après-midi sous les marronniers est un vrai bonheur. L’harmonie des hommes et des lieux concourt à faire de votre passage chez Laurent un moment privilégié.

(Source : annuaire-des-arts.fr)

25ème séance de l’académie des vins anciens au restaurant Macéo jeudi, 3 décembre 2015

La 25^ème séance de l’académie des vins anciens se tient au restaurant Macéo. Nous serons quarante académiciens et il y aura 57 vins apportés par les membres. Nous serons répartis en trois tables, chacune goûtant de 18 à 20 vins.

Dès 15h30 je suis à pied d’œuvre au restaurant pour ouvrir les vins . Ils ont été rangés dans ma cave après la séance de photos et classés dans six caisses. J’ai apporté par ailleurs huit paniers de 16 verres, soit 128 verres Riedel pour compléter l’apport du restaurant et avoir suffisamment de verres sur table. Au moment où j’ai fini de déballer les vins et de les ranger sur le comptoir du bar dans leur ordre de service, un ami, qui m’avait prévenu, arrive pour m’aider, mais aussi pour soutenir le moral du travailleur. Il sort de son sac, devinez quoi, un Champagne Dom Pérignon 1959. Voilà de quoi décupler mon énergie.

La bouteille de niveau bas est à peu près à moitié pleine, le bouchon sort facilement et sent bon. La couleur du vin est sans défaut. Le nez est avenant et le vin commence par être amer. Marc Williamson, le propriétaire du restaurant à qui je fais goûter le vin, n’est pas très convaincu. Mais le vin s’aère, s’étend, et devient splendide. Quel bonheur de goûter ce champagne à la fois doux et vif, velouté et profond, à la forte trace aromatique. Il y a des fruits un peu compotés et charmants.

Un autre ami nous rejoint assez vite et lui aussi a apporté le réconfort du soldat. C’est un Vin de Savoie Abymes Domaine de Termont probablement de 1968 car la bouteille correspond à celle qui fut utilisée pour les Jeux Olympiques de 1968. Il est assez difficile pour ce vin d’apparaître après le si joli Dom Pérignon. Le vin est buvable mais assez plat. C’est plus une évocation de vin de Savoie qu’un vrai plaisir.

Quelques bouteilles n’avaient pas été livrées et arrivent au dernier moment, ce qui ne devrait pas se produire. Elles sont ouvertes. Au cours de ces opérations de débouchage il y a classiquement des bouchons qui se brisent en mille morceaux et quelques uns qui plongent dans le liquide au moment où le tirebouchon veut se piquer. Il faut alors carafer le vin et enlever le bouchon pour que le vin reprenne sa place dans la bouteille.

L’apéritif se prend debout. Une bouteille de Champagne Charles Heidsieck mis en cave en 1997 n’a plus de bulle et le vin est passé. Deux autres sont superbes, leur vin agréable et fluide se buvant comme un vin de soif. Le Champagne François Giraux Brut sans Année est un peu plus dosé, plus carré. C’est un champagne sans histoire. A l’inverse, le Champagne Palmer & Cie Blanc de Blancs 1985 est d’un vivacité extrême. C’est un champagne qui exprime la joie de vivre, de belle facture.

Nous passons à table. La mienne est la table 1. Les vins sont listés ici, y compris les champagnes d’apéritif.

Groupe 1 : Champagne Charles Heidsieck mis en cave en 1997, Champagne Legras et Haas Exigence n° 8 Grand Cru Vieilles Vignes base 2009, Champagne Dom Pérignon 1966, domaine de la Trappe de Staouëli Grande Réserve vin fin rosé Alger 1957, Côtes du Jura Fruitière Vinicole de Voiteur 1959, Frédéric Lung blanc Algérie 1947, Château La Mission Haut-Brion 1936, Château Ducru Beaucaillou 1934, Château Léoville Poyferré 1929, Morgon Namun de Marcy 1961, Bogeda Lagarde Cabernet Sauvignon Reserve , Mendoza Argentine 1974, F. Lung Frédéric Lung rouge Alger 1942, Vin d’Inde York Shiraz 2012, Vin d’Inde Grover Vineyard cabernet Shiraz 2011, Cérons 1919, Chateau du Breuil Coteaux du Layon 1953, Sauternes 1931, Maury Grenache Fruitière Vinicole de Maury 1960 #, Maurydoré Paule de Volontat magnum 1948.

Groupe 2 : Champagne Charles Heidsieck mis en cave en 1997, Champagne Legras et Haas Chouilly Grand Cru Blanc de Blancs ss A, Champagne Palmer & Cie Blanc de Blancs 1985, Muscadet Sèvre et Maine Marcel Sautejeau 1961, Château Carbonnieux blanc Léognan 1961, Y d’Yquem Graves blanc 1966, Château Du Breuil Haut Médoc 1967, Château Moulin De Biguey St Emilion 1961, Château Pichon Longueville Baron 1/2 bt 1956, Château Pichon Longueville Baron 1/2 bt 1956, Château La Louvière 1ères Graves Léognan Daniel Sanders 1937, Château Pichon Longueville Baron 1985, Châteauneuf-du-Pape Léonce Amouroux Neg. 1969, Châteauneuf du Pape Armand Girardin 1953, Châteauneuf-du-Pape Château Fortia Tête de Cru 1985, Château Vannières Bandol 1985, Château Mayne Bert Haut Barsac 1939, Château Suduiraut 1924, Maurydoré Paule de Volontat magnum 1948.

Groupe 3 : Champagne Charles Heidsieck mis en cave en 1997, Champagne François Giraux Brut ss A, Champagne Pol Roger Chardonnay 1996, Muscadet Sèvre et Maine Marcel Sautejeau 1961, Batard-Montrachet Alexis Lichine Neg. 1969, Château Lynch Bages 1948, Château Lynch Bages 1978, Château Léoville Poyferré 1966, Château Léoville Las Cases 1922, Château Figeac 1967, Château Pichon Longueville Baron 1985, Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1955, Domaine des Justices Bordeaux Supérieur René Médeville 1950, Monthélie 1er cru Roger Rossignol 1965, Clos vougeot Club français du Vin à Bordeaux année supposée 1949, Fleurie Albert Bichot 1949, Vouvray Moelleux Domaine Allias 1970, Château Climens 1973, Massandra 1945, Maurydoré Paule de Volontat magnum 1948.

Le menu composé par le chef du Macéo est : tartare de Saint-Jacques / déclinaison de carottes et gingembre / pavé de bar nacré à l’ail doux / bœuf du Bourbonnais confit au jus, mousseline de pommes de terre et sauce Périgueux / fromages apportés par des membres / millefeuille au chocolat tendre / clémentines caramélisées en vacherin.

Devant m’occuper de l’organisation de cet événement et faire honneur à mes convives de table, je n’ai pris aucune note. Les impressions seront donc sommaires. Ces écrits essaieront de retracer mes émotions.

Le Champagne Legras et Haas Exigence n° 8 Grand Cru Vieilles Vignes base 2009 est fait de huit millésimes différents. Il a un nez étonnamment puissant. Il est rond, solide et très convaincant.

Le Champagne Dom Pérignon 1966 est un bonheur. Celui qui l’a apporté savait que j’adore ce champagne, l’un des plus expressifs et émouvants des Dom Pérignon. Il y a dans ce 1966 toute la noblesse de Dom Pérignon, avec un beau fruit, une belle empreinte, une jolie amertume et une grande persistance. Je suis aux anges.

Le Domaine de la Trappe de Staouëli Grande Réserve vin fin rosé Alger 1957 est appelé rosé à cause de sa couleur ambrée mais ce pourrait être un vin blanc car rien n’est indiqué sur l’étiquette. Nous sommes sans repère devant ce goût un peu torréfié, riche en alcool, un peu muscaté et doucereux, qui étonnamment se marie bien avec les dés de Saint-Jacques crues.

Le Côtes du Jura Fruitière Vinicole de Voiteur 1959 est glorieux. C’est un vin fantastique du fait de sa complexité et de la vigueur de sa vibration. Là aussi je suis aux anges.

Un ami m’avait demandé de le joindre, ce que j’ai fait, pour qu’il soit confronté au Frédéric Lung blanc Algérie 1947 d’une belle couleur claire. Le nez est imprégnant, le vin est carré, solide, indestructible. C’est un vin gratifiant qui est en dehors des repères habituels des blancs. La juxtaposition des deux vins algériens et du vin du Jura est un enchantement, du fait de leurs différences extrêmes. Il convient de signaler que deux académiciens, connaissant mon amour pour les vins d’Algérie des années quarante, se sont cotisés pour acheter ce vin, pour qu’il soit bu à l’académie. Quelle gentillesse !

J’avais annoncé que le Château La Mission Haut-Brion 1936 avait une odeur désagréable à l’ouverture et que son retour à la vie était improbable. Et je suis surpris qu’il ait amorcé un tel retour à la vie. Il est loin d’être parfait, mais loin de ce que j’avais imaginé. S’il n’y avait pas autant de vins, on se serait intéressé à lui, car un retour complet à la vie n’était plus exclu, mais la suite ne peut pas attendre.

Le Château Ducru Beaucaillou 1934 a une imprécision et une déviance qui limitent le plaisir alors qu’il a quasiment tout pour faire un grand vin. Il souffre d’un mauvais assemblage de ses saveurs.

Le Château Léoville Poyferré 1929 est une merveille absolue. Ce vin a atteint une forme de perfection. Ce qui me fascine, c’est son grain. La mâche de ce vin me ravit. De petites pointes de fruits noirs et de truffes sont exquises, mais c’est l’équilibre parfait du vin charnu qui emporte les suffrages.

Le Morgon Namun de Marcy 1961 venant après le 1929, je n’ai pas gardé de souvenir de ce vin.

Le Bogeda Lagarde Cabernet Sauvignon Reserve , Mendoza Argentine 1974 est une rareté. Comme pour le vin de la Trappe, nous n’avons pas de repère. Le vin est carré, peu expansif et peu vibrant, mais il est un beau témoignage d’une vinification sérieuse, sans excès. C’est un vin qui se boit avec plaisir. On aimerait que les vins argentins actuels aient cette pureté et cette intelligence.

On ne pourrait pas me faire plus de plaisir que d’apporter des vins comme ce F. Lung Frédéric Lung rouge Alger 1942. Il a de fortes traces de café qui sont la marque de fabrique de ces vins des côtes de Mascara. Le vin est fort, puissant, à l’alcool sensible, et dégage une sérénité que j’adore. Il est assez sec. Notre table est gâtée.

A notre table, une femme indienne que j’avais rencontrée à l’ambassade de l’Inde à Paris s’était inscrite pour l’académie. N’ayant aucun vin ancien elle m’a proposé deux vins indiens jeunes. On est complètement en dehors des critères de l’académie, mais j’ai accepté que les académiciens puissent découvrir ces vins.

Le Vin d’Inde York Shiraz 2012, et le Vin d’Inde Grover Vineyard cabernet Shiraz 2011 sont tellement hors du radar de l’académie que je ne leur ai pas porté l’attention que j’aurais dû, d’autant que j’étais abreuvé de vins des autres tables. Ces vins droits méritent de vieillir.

Le Cérons 1919 est pour moi un vin symbolique de l’académie. Aucun nom de domaine ne figure sur l’étiquette, la bouteille est splendide, au niveau superbe et à la couleur magiquement belle. Là où on attendrait d’un Cérons qu’il soit un peu frêle et plat, on se trompe, car la vigueur de ce Cérons si doux est surprenante. Le vin est vibrant, joyeux, séducteur, un régal. Anonymat et millésime mythique, c’est ce qu’on aime trouver à l’académie.

Comme pour le Mission 1936, j’avais annoncé la mort du Château du Breuil Coteaux du Layon 1953, surtout du fait de sa couleur passée. Mes prévisions sont déjouées, car ce vin, sans être flamboyant, a une belle rondeur et une sucrosité mesurée.

Comme le Cérons 1919 d’un académicien, le Sauternes 1931 de ma cave n’a aucune indication d’origine. Il est une divine surprise, car il a la grâce et la légèreté d’un sauternes bien fait. C’est un régal.

Un ami a ajouté à la liste des vins un Maury Grenache Fruitière Vinicole de Maury 1960 #
la datation se supposant grâce au graphisme de l’étiquette. C’est un beau Maury, avec de jolies évocations de pruneaux, mais il va y avoir mieux.

Le Maurydoré Paule de Volontat magnum 1948 est superbe. J’ai vu le tonneau dont il est tiré. Il y a des pruneaux et des cerises au kirsch et tout est suggéré et assemblé de la plus délicate façon. Ce vin est velours, terriblement gourmand.

Au fil du repas, des verres sont venus jusqu’à moi avec cette invite : « goûte-moi ça ! ». Je n’ai pas eu beaucoup de temps pour les analyser et mes impressions sont au lance-pierre de la dégustation.

Le Muscadet Sèvre et Maine Marcel Sautejeau 1961 est bien fluide et équilibré, beau vin sans signe d’âge.

Le Château Carbonnieux blanc Léognan 1961 est au sommet de sa gloire, un vin éblouissant.

L’Y d’Yquem Graves blanc 1966 a un soupçon de botrytis qui fait que l’on pense à Yquem en le goûtant, vin de belle mâche et de plaisir.

Le Château Du Breuil Haut Médoc 1967 est une belle surprise, vin inattendu à ce niveau.

Le Château La Louvière 1ères Graves Léognan Daniel Sanders 1937 est lui aussi une belle surprise. Tant d’équilibre et d’accomplissement est rare.

Le Château Léoville Poyferré 1966 est un bon vin, bien plein, mais se situe en dessous du 1929 qui m’a tant plu. On m’a dit qu’à sa table, certains l’ont préféré au 1929. Je maintiens ma position.

Le Fleurie Albert Bichot 1949 a le charme et la grâce des grands beaujolais de cette décennie. La sérénité de ce vin est fascinante.

Le Massandra 1945 est agréable, mais un peu trop modéré, car j’attendais un peu plus de coffre de ce vin.

Il convient de remarquer que la cuisine du Macéo a fait des prouesses ce soir. Le poisson et la viande ont été des plats très réussis. Le service est toujours attentionné et habitué aux exigences de ce type de dîner à plus de cinquante vins.

De ce que j’ai bu ce soir, je retiendrais, mais ce n’est pas limitatif, Le Léoville Poyferré 1929
exceptionnel, le Côtes du Jura 1959, le Dom Pérignon 1966, le Dom Pérignon 1959, Le Lung rouge 1942 et le Lung blanc 1947.

Au titre des curiosités, je retiendrais le vin de la Trappe 1957, le Cérons 1919 et le sauternes 1931.

Il y a eu tant de surprises et de bons vins que l’on pourrait classer cette 25^ème séance de l’académie parmi les toutes premières, mais c’est surtout l’ambiance festive, les joies et les échanges entre personnalités de tous horizons et la générosité générale, qui ont fait de cette académie un moment de bonheur au souvenir impérissable et pour tous les participants une occasion unique de pouvoir accéder à des vins chargés d’histoire. Il est à noter qu’en 25 réunions, plus de 1.100 vins anciens ont été partagés. Cette réunion est un encouragement à poursuivre dans cette voie.

les vins dans ma cave, pour former les groupes

Champagne Dom Pérignon 1959 (on voit le niveau bas)

Vin de Savoie Abymes Domaine de Termont # 1968

VINS DU GROUPE 1

Champagne Charles Heidsieck mis en cave en 1997

Champagne Legras et Haas Exigence n° 8 Grand Cru Vieilles Vignes base 2009

Champagne Dom Pérignon 1966

Domaine de la Trappe de Staouëli Grande Réserve vin fin rosé Alger 1957

Côtes du Jura Fruitière Vinicole de Voiteur 1959

Frédéric Lung blanc Algérie 1947

Château La Mission Haut-Brion 1936

Château Ducru Beaucaillou 1934

Château Léoville Poyferré 1929

Morgon Namun de Marcy 1961

Bogeda Lagarde Cabernet Sauvignon Reserve , Mendoza Argentine 1974

F. Lung Frédéric Lung rouge Alger 1942

Vin d’Inde York Shiraz 2012

Vin d’Inde Grover Vineyard cabernet Shiraz 2011

Cérons 1919

Château du Breuil Coteaux du Layon 1953

Sauternes 1931

Maury Grenache Fruitière Vinicole de Maury 1960 #

Maurydoré Paule de Volontat magnum 1948

les vins du groupe 1

VINS DU GROUPE 2

Champagne Charles Heidsieck mis en cave en 1997

Champagne Legras et Haas Chouilly Grand Cru Blanc de Blancs ss A

Champagne Palmer & Cie Blanc de Blancs 1985

Muscadet Sèvre et Maine Marcel Sautejeau 1961

Château Carbonnieux blanc Léognan 1961

Y d’Yquem Graves blanc 1966

Château Du Breuil Haut Medoc 1967

Château Moulin De Biguey St Emilion 1961

Château Pichon Longueville Baron 1/2 bt 1956 / Château Pichon Longueville Baron 1/2 bt 1956

Château La Louvière 1ères Graves Léognan Daniel Sanders 1937

Château Pichon Longueville Baron 1985

Chateauneuf-du-Pape Léonce Amouroux Neg. 1969

Châteauneuf du Pape Armand Girardin 1953

Chateauneuf-du-Pape Château Fortia Tête de Cru 1985

Château Vannières Bandol 1985

Château Mayne Bert Haut Barsac 1939

Château Suduiraut 1924

Maurydoré Paule de Volontat magnum 1948

les vins du groupe 2

VINS DU GROUPE 3

Champagne Charles Heidsieck mis en cave en 1997

Champagne François Giraux Brut ss A

Champagne Pol Roger Chardonnay 1996

Muscadet Sèvre et Maine Marcel Sautejeau 1961

Batard-Montrachet Alexis Lichine Neg. 1969

Château Lynch Bages 1948

Château Lynch Bages 1978

Château Léoville Poyferré 1966

Château Léoville Las Cases 1922

Château Figeac 1967

Château Pichon Longueville Baron 1985

Château Pichon Longueville Baron 1955

Domaine des Justices Bx Supérieur René Médeville 1950

Monthelie 1er cru Roger Rossignol 1965

Clos Vougeot Club français du Vin à Bordeaux année supposée 1949

Fleurie Albert Bichot 1949

Vouvray Moelleux Domaine Allias 1970

Château Climens 1973

Massandra 1945

Maurydoré Paule de Volontat magnum 1948

les vins du groupe 3

j’apporte les vins au restaurant. Voici les papiers d’emballage !

les vins sont disposés sur le bar du 1er étage par groupe et dans l’ordre pour réaliser les ouvertures

mes outils, en double pour partager

« Singin’ in the Rain » et quelques huîtres samedi, 28 novembre 2015

Ma femme a toujours pensé que mon addiction aux comédies musicales américaines est une énigme. Mes sourires béats devant ces spectacles qui pour elle sont de guimauve et d’eau de rose provoquent parfois sarcasmes et soupirs. A l’occasion de mon anniversaire, ma fille aînée avait offert deux places, les meilleures, celles de la première rangée au centre, juste au-dessus du crâne du chef d’orchestre, pour la première soirée de reprise de « Singin’ in the Rain » au Théâtre du Châtelet.

C’est donc plus pour honorer le cadeau de sa fille que ma femme m’accompagne. La qualité de la musique de l’orchestre Pasdeloup, le talent des chanteurs, leur sens de la danse, les magnifiques costumes de couleurs exquises, tout a ravi ma femme. Quant à moi, je n’ai pas quitté une seule seconde mon sourire béat, emporté par la drôlerie et l’émotion des situations d’un scénario qui n’a d’autre prétention que de divertir. Bien sûr, quand on a vu des dizaines de fois le film, l’ombre de Gene Kelly plane comme une épée de Damoclès, mais le spectacle est réussi, sans la moindre réserve.

Venir à une comédie musicale américaine juste deux semaines après le terrible drame du Bataclan ne laisse pas indifférent, aussi, en sortant du théâtre, l’envie de croquer des huîtres est impérative. Nous allons à la Brasserie l’Européen, juste en face de la Gare de Lyon, où la décoration aurait tout à envier aux décors du Châtelet. Les gens qui ont agencé le lieu ne devraient jamais avoir le droit de s’appeler décorateurs. Mais peu importe, l’ambiance est très brasserie, le service est attentif et compétent. Nous goûtons de belles huîtres, ma femme prend une sole et je fais une folie en prenant une choucroute royale. Le Champagne Dom Pérignon 2004
n’a pas le niveau que je connais. Il est assez plat. Est-ce le lieu, est-ce l’atmosphère, est-ce la bouteille ? C’est probablement la troisième hypothèse. Le champagne se réveillera un peu avec des moments où il ressemble à ce que j’attendrais. Très gentiment le serveur me donne un bouchon et un petit sac pour que je puisse vérifier demain si le champagne se retrouve.

Vivre à Paris d’un beau spectacle et d’une brasserie typiquement française, qu’y a-t-il de plus beau, à protéger coûte que coûte pour que les générations futures puissent aussi en profiter ?

nous surplombons l’orchestre et le pupitre du chef

Livre « L’ADN du Vin » de l’Académie Amorim et colloque samedi, 28 novembre 2015

L’Académie Amorim fête ses vingt-cinq ans. Cette académie, fondée par Jacques Puisais et quelques autres personnalités du vin avec le soutien de la famille Amorim, propriétaire du plus grand bouchonnier mondial, a pour but de soutenir l’œnologie et de contribuer à une meilleure connaissance du vin et de son environnement. A l’occasion de cet anniversaire, un livre, ouvrage collectif a été publié aux éditions « France Agricole », sous le nom « L’ADN du Vin » et sous-titre « Science, marché, loi et culture ».

J’avais eu la chance qu’une étude que j’avais faite sur les bouchons des vins anciens soit couronnée d’un prix de l’Académie Amorim en 2006. C’est sans doute la raison pour laquelle j’ai eu l’honneur qu’on me demande de contribuer à cet ouvrage dans l’un des trois chapitres, « Vin et Culture ».

Le jour du lancement, un colloque est organisé par l’Académie Amorim dans l’un des salons du Sénat avec trois tables rondes, donnant lieu à débat. C’est toujours passionnant d’écouter des experts disserter sur des aspects du vin qui sont assez loin de mes préoccupations d’hédoniste du vin, tels que l’influence du réchauffement climatique sur les choix de cépages, la législation des appellations et la protection des marques, etc. Écouter cet aréopage de savants est d’un grand intérêt.

la couverture du livre et la première page de mon article

Académie des Vins Anciens (AVA) – 25ème séance du 3 décembre 2015 vendredi, 27 novembre 2015

Académie des Vins Anciens (AVA) – 25ème séance du 3 décembre 2015
Règles et informations (à lire avec attention)
Date et heure : 3 décembre 2015 à 19h30
Lieu :
RESTAURANT MACEO 15 r Petits Champs 75001 PARIS 01 42 97 53 85
Participation financière :
120 € par personne si l’inscrit apporte une bouteille de vin ancien (1) agréé par François Audouze
240 € par personne si l’inscrit vient sans bouteille
(1) si l’inscrit n’a pas de vin assez ancien, un « troc » est possible avec François Audouze, qui mettra au programme un vin ancien, contre une (ou plusieurs) bouteille de vin jeune qui présente un intérêt pour lui.
Paiement :
Aucun chèque ne sera remis en banque avant le 20 novembre 2015. Il n’y a donc aucune raison de retarder l’envoi du chèque de paiement. On peut l’envoyer des maintenant.
Le chèque doit être remis avant le 2 novembre à François Audouze. L’ordre du chèque est : « François Audouze AVA »
Chèque à envoyer à François Audouze Société ACIPAR, 44 rue André Sakharov 93140 BONDY (attention, cette adresse est nouvelle)
Livraison des vins :
Les vins doivent être proposés et agréés par François Audouze. Les bouteilles sont à déposer chez Henriot 5 rue la Boétie 75008 Paris – 2ème étage – 01.47.42.18.06. Notre contact sur place est Martine Finat : mfinat@champagne-henriot.com . Aucune bouteille ne devrait être livrée après le 15 novembre. Merci d’attendre le 15 octobre pour commencer à remettre votre bouteille chez Henriot sauf en me prévenant avant envoi.
Une variante est de m’envoyer par la poste la bouteille à l’adresse : François Audouze Société ACIPAR, 44 rue André Sakharov 93140 BONDY

Pour que l’organisation de cet événement soit fluide, il est recommandé de ne pas attendre avant de proposer les vins, les livrer et payer.
Remarque sur les niveaux des vins :
On peut envisager qu’un académicien propose une bouteille de bas niveau, à la condition que cette bouteille soit une bouteille supplémentaire et non pas la bouteille principale.
Veillez à la qualité de vos apports. Les groupes de dégustation seront créés en fonction de la qualité des apports.

A l’hôtel du Marc de Veuve-Clicquot, préparatifs d’un futur dîner vendredi, 27 novembre 2015

Dans trois semaines aura lieu un dîner de wine-dinners où j’ouvrirai une relique, un champagne Veuve-Clicquot, daté par des recoupements solides autour de 1840, qui a été trouvé dans un bateau naufragé dans la mer Baltique il y a plus d’un siècle et demi. Les bouchons se désagrégeaient après leur sortie de l’eau. Les bouteilles ont été reconditionnées dans des conditions optimales et vérifiées par Richard Juhlin, le suédois grand spécialiste mondial du champagne. Cette bouteille que j’ai achetée en 2012 était la plus appréciée des bouteilles vendues.

La maison Veuve Clicquot en a acheté une autre, qu’elle n’ouvrira probablement jamais, considérant que c’est un totem de la célèbre maison de champagne. Il était tentant que j’organise le dîner dans les locaux de Veuve Clicquot. Je viens donc apporter les bouteilles de vins prévues pour le dîner, dont cette bouteille sous-marine, pour qu’elles reposent pendant un temps suffisant dans la cave de l’Hôtel du Marc, demeure de réception de Veuve Clicquot.

Les bouteilles sont mises en place dans la jolie cave de l’hôtel du Marc et dans le beau salon délicieusement décoré je discute avec Christophe Pannetier, chef de cuisine, des plats qui pourraient accompagner les vins du dîner. Nicolas, le sommelier, me sert une coupe de Champagne veuve Clicquot 2006 qui est d’une facilité d’accès extrême. C’est un champagne généreux, précis, accueillant. On ne peut pas lui donner d’âge tant il est à l’aise dans sa jeunesse. Des petits amuse-bouche sont facilement acceptés par lui et c’est le toast à la truffe noire qui est le plus grand multiplicateur des jolis fruits jaunes de ce champagne. Dominique Demarville, le directeur de Veuve-Clicquot nous rejoint et participe à la discussion sur les plats, facilitée par la compréhension qu’a Christophe Pannetier des accords mets et vins et des nécessités de simplifier les recettes et de s’appuyer sur les produits purs.

Travail accompli, nous faisons un détour par la cave où Dominique Demarville prélève deux bouteilles qui lui semblent appropriées et nous passons à table. Nous sommes deux, Dominique et moi. Le menu préparé par le chef est : mi- cuit de saumon fumé, cresson et crème d’huîtres / pigeons de Racan, salsifis aux épices, jus foie gras / fromages affinés / sablé vanille, clémentine rôtie, marron glacé.

Le Champagne veuve Clicquot 2006 de l’apéritif accompagne le saumon et confirme sa capacité gastronomique développée. La chair du saumon est superbe. Les crosnes et les huîtres vont bien. Seul le cresson serait à éviter avec un champagne ancien.

Le pigeon est délicieux au point que j’ai envie de l’ajouter au futur menu déjà composé. Le Champagne Veuve-Clicquot rosé 1970 a une couleur qui rappelle l’orange de l’étiquette de Veuve-Clicquot. On est plus dans l’orange que dans le rose. Le nez évoque tous les fruits jaunes et blancs de début d’été. La bouche est extrêmement racée et vive. Il y a une acidité certaine dans ce vin mais c’est la noblesse, l’ampleur et la fluidité qui me conquièrent. Il est très minéral, comme de l’eau qui coule sur des pierres de rivière, et il s’adapte au plat. Il a un léger goût métallique mais qui ne gêne en rien le charme du champagne évolué. Pour ce vin vif, je verrais un pigeon un peu plus rose que celui servi, qui est gourmand mais appellerait plus un rouge. Curieusement, ce sont les légumes de la même couleur que le champagne qui ne constituent pas un apport à l’accord du pigeon et du champagne rosé.

Nous buvons maintenant un Bouzy rouge Veuve-Clicquot 1980 qui se présente dans un joli flacon fin et élégant. Il n’a pas d’étiquette. L’année est écrite à la main sur une petite étiquette. Ce vin a le charme des vins anciens. Déroutant, car on n’a plus l’habitude de ces rouges fluets et aigrelets, il a beaucoup d’intérêt gustatif. Il faut un palais formé pour l’aimer et ses arômes un peu fumés, de thé, de vin cuit, procurent beaucoup de plaisir. C’est un autre vin qui était prévu pour les fromages, et l’accord avec le Bouzy ne se trouve pas.

Le dessert est accompagné d’un Champagne Veuve-Clicquot demi-sec sans année qui a été carafé avant le repas. Il est fait de vins qui sont en majorité de 2011. Je suis étonné que le dosage ne se sente pratiquement pas. Le champagne est frais, fluide, élégant, parfait compagnon du dessert varié aux goûts précis.

La cuisine du chef est goûteuse, avec de beaux produits et une belle intelligence dans l’exécution. Il faudra l’adapter aux vins anciens, ce qui justifie ce rendez-vous à Reims. Cette visite amicale à Reims, et ce beau repas laissent présager un grand dîner avec le Veuve-Clicquot de la Baltique.

194ème dîner de wine-dinners au restaurant Patrick Pignol mercredi, 25 novembre 2015

Le 194^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Patrick Pignol. Voulant faire lors de ce dîner une expérience inédite de juxtaposer sur des plats des vins de mes dîners traditionnels avec ceux de Pingus, j’ai souhaité que le menu soit mis au point par un amoureux et connaisseur des vins, Patrick Pignol. De plus, Patrick Pignol a une particularité qui me plaît et m’impressionne : c’est lui qui va la nuit acheter à Rungis les produits qu’il va cuisiner le jour-même. Cet amour du produit est dans la logique des dîners de vins anciens puisque les vins anciens aiment trouver des goûts lisibles appuyés sur de bons produits.

Le midi, pendant la présentation des vins de Pingus, Patrick Pignol m’appelle pour me dire qu’il n’a pas pu trouver à Rungis les rougets qui devaient composer un des plats. Il me propose une solution avec du homard, puis me rappelle pour proposer des encornets, ce qui paraît le plus adapté aux vins prévus.

A 17h30, je me présente au restaurant pour ouvrir les vins du dîner. Les bouchons ne posent pas trop de problème sauf celui de l’Yquem 1955, qui, dès que je pique la pointe du tirebouchon, glisse dangereusement vers le bas. Il descend si bas qu’il touche le liquide. J’arrive néanmoins à le remonter et s’exhale alors un parfum délicieux qui est tellement capiteux que je vais le faire sentir à l’équipe de cuisine qui est en train de dîner. Ils constatent que le parfum du vin va s’accorder au dessert que Patrick m’a proposé et que je trouvais osé sur le papier.

L’odeur du Haut-Bailly 1964 me déplaît fortement. Et ce qui me contrarie, c’est qu’après quelques minutes, je trouve très peu d’évolution. Nicolas, le sommelier très compétent du lieu, qui a accompagné beaucoup de dîners, est plus optimiste que moi et pense que le vin va s’améliorer.

Les vins de Pingus ont des odeurs joyeuses et superbes, la Romanée Saint-Vivant du Domaine de la Romanée Conti 1995 a un parfum d’un raffinement rare. A 18h30, tout est prêt. Il ne me reste plus qu’à attendre mes convives.

Les convives du 194^ème dîner de wine-dinners arrivent au restaurant Patrick Pignol. Il y a Peter Sisseck, le propriétaire de Pingus, dont nous goûterons trois vins, un couple d’habitués dont la femme est d’origine chinoise, deux journalistes japonais spécialisés dans la gastronomie et le vin, une journaliste productrice d’émissions et de reportages pour la télévision, le directeur d’une grande maison de négoce de vins, un haut fonctionnaire amateur de vins et le gestionnaire des caves de deux prestigieux clubs huppés parisiens. C’est une assemblée particulièrement éclectique.

Le menu préparé par Patrick Pignol est : noix de Saint-Jacques poêlées avec la truffe de nos régions / encornets farcis aux oignons doux des Cévennes et senteur de Speck / ris de veau rissolé au beurre de cardamome, parfum d’oseille / canard sauvage rôti en cocotte, sauce pilée aux baies de genièvre / Etivaz, 2 ans d’affinage des Préalpes vaudoises / dattes Medjoul farcies d’une crème citronnée sur son biscuit sablé.

Le Champagne Salon magnum 1995 est une agréable façon de commencer le repas. C’est un champagne convivial, facile à vivre et à comprendre tout en ayant une structure solide et un fruit jaune plaisant. Le format du magnum lui donne une belle largeur et une sérénité motivante. De petites huîtres sont servies emmaillotées dans des feuilles vertes dont je n’ai pas retenu le nom, qui brident un peu leur iode. Mais l’accord se trouve. Nous notons que ce champagne a vingt ans, ce qui le mettrait dans les champagnes mûrs, alors qu’on ne lui trouve aucune trace d’âge. Les champagnes Salon sont faits pour vieillir.

Le Champagne Krug 1988 claque comme un fouet. Si le Salon se veut accueillant, le Krug se veut guerrier. Il dégaine son Excalibur pour fendre nos papilles. Ce Krug 1988 est au sommet de sa gloire. L’accord avec le sucré de la coquille et avec la truffe est un des piliers de la gastronomie. Nous nous régalons d’un champagne très typé, profond, vif et racé, avec une légère pointe de fumé mais aucune trace d’âge.

Nous allons maintenant entrer dans le vif du sujet de l’expérience que je veux faire : associer des vins de Pingus, modernes, lourds en alcool, avec des vins qui sont au cœur de mes dîners habituels. Sur chacun des trois plats à venir, un Pingus sera associé à un autre vin, un bordelais, un bourguignon et un vin du Rhône. Les trois Pingus sont de 2008, 1999 et 1998. J’avais créé les paires de vins à l’instinct et Peter Sisseck m’avait suggéré de permuter deux des vins. Mais la mauvaise surprise du Haut-Bailly à l’odeur incertaine m’a poussé à garder mon choix initial.

Le Pingus Ribeira del Duero 1999 est associé au Château Haut-Bailly 1964. L’odeur du Pingus est toute douce et en bouche le vin est tout velours. Le Haut-Bailly a un parfum acceptable et alors que j’avais de multiples fois annoncé un vin défait, toute la table s’insurge et apprécie ce vin. Ils corroborent ce que Nicolas le sommelier m’avait annoncé à l’ouverture, mais je persiste et signe. Même si le vin s’est effectivement reconstitué, il reste une blessure d’amertume qui limite le plaisir que le vin pourrait donner. Mais je donne acte au fait qu’il est très buvable.

Ce qui est passionnant, c’est qu’au fil de la dégustation, le Pingus devient de plus en plus bordeaux, se civilise, très velours et très frais malgré ses 14,5° d’alcool. Peter Sisseck est frappé par le résultat de l’oxygénation lente, qui gomme les aspérités, donne de la rondeur et de la civilité au vin. Le rapprochement entre les deux vins est étonnant. Le Haut-Bailly a encore un fruit rouge présent. Le Pingus 1999 est calme et accueillant. La juxtaposition devient naturelle et les encornets créent un accord d’une belle pertinence. Lorsque j’étais arrivé, j’avais fait part à Patrick Pignol de ma peur pour les oignons confits. Patrick m’avait fait goûter deux versions qui n’avaient pas totalement apaisé ma crainte. Mais le résultat final du plat est parfait car le dosage a été judicieusement réalisé et l’accord est superbe avec les deux vins. A ce stade, j’entrevois que l’association d’un Pingus calme avec un bordeaux est possible.

Le Pingus Ribeira del Duero 1998 est associé à la Romanée Saint-Vivant domaine de la Romanée Conti 1995. Le ris de veau est bon mais un peu trop cuit à mon goût, ou plutôt trop croquant, ce qui va limiter l’accord. Et contrairement aux deux vins précédents, les vins ne vont pas se parler. Chacun joue sa partition sans tendre la main à l’autre. Le Pingus est puissant et prend des accents du Rhône tout en étant espagnol dans l’âme. La Romanée Saint-Vivant est d’un invraisemblable charme, délicieusement féminine et signant son passage de roses et de sel selon la tradition des vins du domaine. Cette Romanée Saint-Vivant pianote ses subtilités avec une élégance rare. Le Pingus est puissant mais a mis des gants de velours. Chaque vin est superbe, l’espagnol direct et accueillant, le bourguignon virevoltant comme un danseur-étoile.

Le Pingus Ribeira del Duero 2008 va faire un bout de chemin avec le Châteauneuf-du-Pape Henri Bonneau Réserve des Célestins 1988. Les deux vins sont superbes. Le Pingus est puissant mais d’une précision et d’une finesse qui sont époustouflantes. C’est un grand vin généreux qui explose de fruit mais sait garder une juste mesure. Quel grand vin ! A côté de lui le Châteauneuf a la bonhommie et la simplicité du vigneron Henri Bonneau, et son bon sens paysan. C’est un vin à l’équilibre indestructible. Il est comme le trait épuré d’un dessin de Picasso ou les notes ciselées d’Erik Satie. Et ce qui s’était passé pour la première association se renouvelle, les deux vins se rapprochent comme s’ils voulaient se confondre. Le Pingus devient rhodanien. Ils sont brillants et cohabitent à merveille, et le canard crée un agréable lien entre les deux.

Les trois Pingus se sont montrés civilisés, charmants, accueillants malgré les gros muscles que représentent les 14,5° d’alcool. Et c’est intéressant de voir comme ils jouent sur leur finesse et leur précision, surtout pour le 2008. La cohabitation s’est faite avec deux des trois vins. Seule la Romanée Saint-Vivant d’une grâce extrême n’a pas tendu la main au Pingus. Le challenge que j’envisageais a donné des résultats supérieurs à mes attentes, et Pingus s’est montré si sociable que l’un des journalistes japonais m’a écrit le lendemain pour me dire que cette expérience a changé sa vision sur Pingus. Peter Sisseck lui-même a été étonné de voir à quel point l’oxygénation lente donnait à ses vins un velours et une douceur qu’il n’imaginait pas à ce point.

Le repas continue avec un Château Chalon Jean Bourdy 1955 qui est un vin extrêmement accessible. Comme les Pingus, il joue sur la douceur et l’accessibilité. Le délicieux fromage l’accompagne pour un accord classique mais toujours réussi.

Le Château d’Yquem 1955 est d’une couleur fortement ambrée. Son parfum à l’ouverture était déjà éblouissant et avait plus de fruit que le caramel qui s’impose maintenant, même s’il préexistait. Patrick Pignol a des intuitions de génie car le dessert à la datte convient parfaitement à ce bel Yquem au charme profond. C’est un vin intense, inextinguible dans son finale. On voit à quel point l’âge sourit aux liquoreux.

Il est temps de voter. Nous sommes dix à voter. Le vote porte sur quatre vins préférés parmi les dix du repas. Une constatation me réjouit, chacun des dix vins figure au moins une fois dans un des votes, ce qui veut dire que chaque vin a pu être jugé digne de figurer parmi les quatre premiers pour au moins un convive. Quatre vins ont eu les honneurs d’une place de premier, l’Yquem quatre fois, la Romanée Saint-Vivant quatre fois aussi, le Pingus 1999 et le Pingus 1998 recueillant chacun une place de premier.

Le vote du consensus serait : 1 – Château d’Yquem 1955, 2 – Romanée Saint-Vivant domaine de la Romanée Conti 1995 , 3 – Pingus Ribeira del Duero 2008, 4 – Pingus Ribeira del Duero 1999, 5 – Châteauneuf-du-Pape Henri Bonneau Réserve des Célestins 1988.

Mon vote est : 1 – Château d’Yquem 1955, 2 – Romanée Saint-Vivant domaine de la Romanée Conti 1995 , 3 – Pingus Ribeira del Duero 2008, 4 – Champagne Krug 1988.

En ce qui concerne les paires de vins rouges, nous avons classé les trois mariages de vins, selon des critères libres, pouvant associer ou non les plats aux votes des accords de vins. Contrairement à ce que je pensais le deuxième groupe de vins a été classé comme deuxième accord, sans doute à cause de la valeur des vins, puisque j’ai dit plus haut que les deux vins se sont moins rejoints.

Le vote du consensus serait : 1 – Pingus Ribeira del Duero 2008 avec Châteauneuf-du-Pape Henri Bonneau Réserve des Célestins 1988, 2 – Pingus Ribeira del Duero 1998 avec Romanée Saint-Vivant domaine de la Romanée Conti 1995, 3 – Pingus Ribeira del Duero 1999 avec Château Haut-Bailly 1964.

Mon vote est : 1 – Pingus Ribeira del Duero 2008 avec Châteauneuf-du-Pape Henri Bonneau Réserve des Célestins 1988, 2 – Pingus Ribeira del Duero 1999 avec Château Haut-Bailly 1964, 3 -Pingus Ribeira del Duero 1998 avec Romanée Saint-Vivant domaine de la Romanée Conti 1995.

Patrick Pignol, grand amateur de vins, a eu la préscience des plats qui conviendraient aux vins. Certaines cuissons ont été un peu supérieures à ce que je souhaiterais, mais cela n’a gêné en rien la pertinence des accords, la palme revenant aux encornets avec Pingus 1999 et Haut-Bailly 1964, suivi de l’accord de la datte avec l’Yquem 1955.

C’est un plaisir pour moi d’avoir osé cette association d’un vin lourd espagnol avec des vins de trois régions, et aussi d’avoir vérifié à quel point l’oxygénation lente donne de bons résultats, y compris pour les jeunes Pingus. Retrouver Peter Sisseck était le cadeau complémentaire ainsi que la satisfaction de mes convives. Ce fut un grand repas.

La table, avant et après

les votes

Prix François Rabelais à l’Institut de France et dîner d’anciens élèves mercredi, 25 novembre 2015

L’ Institut du Quai Conti a une façade en forme d’arc dont le Pont des Arts serait la flèche, la science tendant ses bras à l’amour. C’est en traversant la petite cour pavée que l’on pénètre dans ce temple de l’excellence française. Après avoir montré patte blanche, on traverse une cour carrée, elle-même pavée, de toute beauté. Il faut gravir les marches de deux étages d’un escalier à deux montées symétriques pour accéder à la Grande Salle de Séances. Et là, on reste sans voix. De magnifiques sculptures très expressives représentent nos hommes illustres : Corneille, Racine, Molière, La Fontaine voisinent avec des dizaines de savants dont Monge, qui a créé l’Ecole Polytechnique, attire particulièrement mon regard. On sent dans cette salle que tout le pouvoir imaginatif, inventif et créatif français a bouillonné, phosphoré, inventé, pour la plus grande gloire de notre pays.

C’est saisissant. Alors que dans ma jeunesse estudiantine j’étais un fidèle de la bibliothèque Mazarine, dont l’atmosphère de recueillement permettait de mieux réviser les concours, c’est la première fois que je visite cet endroit qui jouxte la si belle bibliothèque.

La Fondation Européenne pour le Patrimoine Alimentaire est une émanation de l’Institut de France. Elle remet son cinquième prix annuel, le Prix François Rabelais, qui couronne une personnalité pour l’ensemble de son œuvre en faveur des patrimoines culturels alimentaires. Le récipiendaire est Aubert de Villaine.

Les discours sont prononcés par Gabriel de Broglie, chancelier de l’Institut de France, qui bien évidemment crée le lien entre le Quai Conti et la Romanée Conti, Jean Pierre Corbeau Président de l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation IEHCA, Jean-Robert Pitte, Président de la Fondation européenne pour le patrimoine alimentaire et Philippe Gombert, président international de Relais & Châteaux qui est sponsor de la fondation. La culture des intervenants, leur humour et leur intelligence ont permis qu’à aucun moment leurs discours n’entraînent de lassitude, au contraire. Le poids des compliments assenés à Aubert de Villaine sur son œuvre à la tête de son vignoble et pour son rôle primordial pour le classement des Climats de Bourgogne au patrimoine immémorial mondial de l’Unesco aurait pu le faire vaciller, car il s’y ajoute la charge émotionnelle de cette salle prestigieuse.

Dans un discours très sobre Aubert de Villaine a répondu à ces adresses avec son humilité légendaire. Son discours fut applaudi pendant de longues minutes.

Un cocktail attendait les témoins de cette remise de prix, des vignerons qui ont travaillé à l’élaboration du dossier de l’Unesco, des restaurateurs dont Guy Savoy venu en voisin et le chef de l’Elysée, des hommes de presse et du vin et des amis d’Aubert et Pamela de Villaine. On servait au buffet les vins de Bouzeron. On m’a indiqué qu’il y avait aussi le Bâtard du Domaine de la Romanée Conti qui pouvait être bu mais je dois rejoindre l’Hôtel de Poulpry, maison des polytechniciens où se tient le dîner des anciens élèves de ma promotion. C’est toujours agréable de revoir les amis avec lesquels nous avons partagé certains des plus beaux souvenirs de notre jeunesse. Comment est-il possible que cette maison chargée d’histoire puisse proposer une nourriture et des plats d’un aussi faible niveau ? Sans savoir, j’ai choisi de ne pas boire de vin et j’ai l’intuition que j’ai bien fait. La partie culinaire fut bien triste mais fort heureusement, ce qui compte le plus, et de loin, c’est la chaleur de nos retrouvailles.

Repas de famille avec Mumm dimanche, 22 novembre 2015

Ma fille cadette vient déjeuner à la maison avec ses deux enfants. Ma femme a prévu un gratin de fenouil ainsi qu’un poulet cuit à basse température avec de fines herbes et une crème légère. Le dessert est une variation originale sur la tarte aux pommes.

Le vin choisi est un Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979. La forme de la bouteille et son étiquetage sont, pour moi, une des plus belles réussites de la Champagne. Lorsque je fais tourner le bouchon pour le sortir, il n’y a quasiment aucune résistance. Le court bouchon se lève tout chevillé, fortement rétréci à sa base avec une couleur très sombre. Partageant avec le babiroussa la peur du danger, j’annonce qu’il est très probable que le champagne n’ait plus de bulle. Quelle erreur ! Le champagne a une bulle active et grosse, et son parfum est impérial. De plus, sa couleur est d’un or clair, sans signe d’évolution. Ma fille ayant vu ma grimace lorsque le bouchon s’est levé, plus rapide que moi, me dit : « mais il est excellent ! Je l’adore ».

Il y a sur la table un jambon Pata Negra bien gras et exhalant de belles noisettes. Le champagne brille à son contact. Ce qui est fou, c’est la corbeille de fruits frais et fruits confits qu’évoque ce Mumm, qui explose de mille saveurs. Le champagne est brillant. Il a une mâche confiturée adoucie par une petite amertume très racée. C’est un champagne d’accomplissement, ce qui veut dire qu’en le buvant, on est fier de vivre cette expérience.

Le champagne ne vibre pas particulièrement ni sur le fenouil ni sur le poulet, tous deux délicieux, et retrouve de la vivacité sur la tarte aux pommes, dont le fond supporte une fine gelée de pommes, dans la ligne des tons du champagne. Les petits-enfants avaient cuit au four des petits gâteaux secs aux formes diverses que nous avons grignotés en fin de repas.

Déjeuner au restaurant Taillevent vendredi, 20 novembre 2015

Déjeuner au restaurant Taillevent avec le monde de la Finance, qui n’exclut pas, loin s’en faut, l’amour de l’excellence et de l’art, sous toutes ses formes. D’un côté un collectionneur de voitures rares, de l’autre l’amour de la littérature, de la poésie et des vieilles pierres. Choisir un vin en cave qui convienne à ce repas, c’est comme choisir une cravate pour un événement particulier, j’aime y ajouter un lien et une note d’extravagance. Quand je vais en cave, je suis comme le sourcier qui promène sa baguette de coudrier. Je me promène, je hume l’atmosphère, une bouteille me tend les bras, je la saisis. Lecteur, vous qui me suivez depuis 660 bulletins, n’ayez pas peur, je suis lucide, mais j’aime le hasard qui guide mon geste pour choisir un vin. S’il n’y avait pas ce facteur d’incertitude, chère à Heisenberg, qui permet de construire une histoire, la vie aurait moins de sel.

Nous nous retrouvons à trois au restaurant Taillevent et j’ai eu le temps d’ouvrir ma bouteille avant l’arrivée de mes convives, tous deux habitués de mes dîners et du Taillevent. Le menu sera : huîtres tièdes riesling et cresson / noix de coquilles Saint-Jacques beurre salé, pomme reinette et cidre / fromage / équilibre noisettes et mandarines.

L’apéritif se prend avec un Champagne Amour de Deutz 2002. S’il est un vin qui porte bien son nom, c’est celui-ci. Isabelle d’Orléans et Bragance, Comtesse de Paris, avait écrit un livre, « Tout m’est bonheur ». Deutz pourrait écrire le sien, en paraphrasant, en l’intitulant « Tout m’est Amour », car ce champagne porte bien son nom. Gracile, fluide, léger, romantique il se boit avec une extrême fluidité. Sur les gougères, il est parfait, car les gougères ont le talent d’exhausser ses complexités. On ne peut pas dire que l’on est dans l’aristocratie des champagnes complexes, mais on est à l’acmé du plaisir, avec des myriades de douces saveurs tintinnabulées. Un amuse-bouche fait de hareng et de tarama, le même qu’il y a peu de jours, excite bien ce champagne tout en grâce.

A l’ouverture, le Corton Charlemagne Rapet Père & Fils 1957 avait un manque de netteté dans son parfum, et un vigneron prudent aurait dit : « faut voir ». C’est donc avec incertitude que je porte mon nez au verre qui m’est servi. Instantanément, je sens que les odeurs incertaines ont disparu. Elles font place à un bouquet miraculeux. Il y a à la fois des fleurs de printemps, des fruits frais et des fruits confits. En bouche ce vin, dont je n’attendais rien de plus que le plaisir de la découverte, délivre une onde de complexités quasiment irréelles au point que je serais bien incapable de distinguer tous les fruits roses et rouges, jaunes et bruns qui composent sa palette. La longueur n’est pas extrême, mais la complexité immédiate transcenderait beaucoup de vins plus capés. Il n’y a pas d’évolution ou de sur maturité, il n’y a que de la joie de vivre, où les fruits innombrables se mêlent dans une profusion infinie. La coquille Saint-Jacques est très bonne, mais la crème qui l’accompagne n’est pas l’amie du vin alors que la chair seule serait divine.

Le vin appelle le plateau de fromages et avec des chèvres dont un fumé, le vin s’exprime au-delà de toute attente. Voilà un vin dont je ne sais pour quelle raison il a rejoint ma cave, d’une année fluctuante, qui brille bien au-delà de vins de plus hautes lignées. Quel bonheur.

Le dessert délicieux est l’ami des vins. Il accompagne un Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé en avril 2009 qui est lui aussi à un sommet. Racé, claquant comme un fouet, il occupe l’espace, conquérant comme Gérard Philippe dans Fanfan la Tulipe ou Alexandre Nevski face aux chevaliers teutoniques. Il est vineux, trace sa route sans oublier d’être charmeur. On dit « voir Naples et mourir ». Il n’est pas nécessaire de mourir après avoir bu ce Selosse, mais il est bon de l’avoir bu.

Les déjeuners réussis se mesurent lorsque l’envie de recommencer devient impérieuse. Ce fut le cas.

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Académie des vins anciens

Wine-dinners.com et l'Académie des vins anciens

Départ de Philippe Bourguignon du restaurant Laurent mardi, 8 décembre 2015

25ème séance de l’académie des vins anciens au restaurant Macéo jeudi, 3 décembre 2015

« Singin’ in the Rain » et quelques huîtres samedi, 28 novembre 2015

Livre « L’ADN du Vin » de l’Académie Amorim et colloque samedi, 28 novembre 2015

Académie des Vins Anciens (AVA) – 25ème séance du 3 décembre 2015 vendredi, 27 novembre 2015

A l’hôtel du Marc de Veuve-Clicquot, préparatifs d’un futur dîner vendredi, 27 novembre 2015

194ème dîner de wine-dinners au restaurant Patrick Pignol mercredi, 25 novembre 2015

Prix François Rabelais à l’Institut de France et dîner d’anciens élèves mercredi, 25 novembre 2015

Repas de famille avec Mumm dimanche, 22 novembre 2015

Déjeuner au restaurant Taillevent vendredi, 20 novembre 2015