Le 198ème dîner se tient au 67 Pall Mall Club, qui est un club d’amateurs de vins de Londres. Le fondateur, Grant Ashton, et ses actionnaires, ont acquis un immeuble où ils permettent aux membres de venir boire des vins au verre (500 au programme), les commander en bouteille ou apporter leurs propres vins. Des événements sont fréquents et par exemple ce soir pendant que nous tiendrons le dîner de dix personnes dans un agréable salon, Richard Geoffroy, l’homme de Dom Pérignon, animera un dîner sur le thème des Dom Pérignon P2 (deuxième plénitude) qui regroupe une trentaine de membres du club. Je lui rendrai visite dans la très grande salle affectée à son dîner et Richard viendra nous rendre visite et apportera un vin qui se rajoutera à notre programme.

A 16 heures je viens ouvrir les vins, observé par Terry, le chef sommelier du lieu, qui va faire un travail absolument remarquable. Le nez du Cheval Blanc 1961 est étonnamment discret et le nez de l’Arche 1914 est à se damner tant il est invraisemblablement envoûtant. Je croyais que la bouteille avait été reconditionnée car le niveau est dans le goulot mais force est de constater que le bouchon est d’origine. Aucun vin ne m’inquiétant, j’attends les convives qui me sont presque tous inconnus dans la belle salle de bar et restaurant du Club, avec Tom, le journaliste par qui le contact s’est créé avec le club.

J’ai rarement eu à mes dîners une assemblée aussi cosmopolite puisque nous compterons un norvégien, un finlandais, un sud-africain, un irlandais, trois anglais, une femme aux origines chinoise et australienne, un français et moi. Tous sont membres du club sauf le français, son invité anglais et moi. Ne connaissant personne sauf mon ami français fidèle des dîners et Tom, je me suis présenté et ai exposé la philosophie de mes dîners. Après ces explications, nous passons à table.

La table rectangulaire avec quatre personnes sur chaque longueur et une personne à chaque bout rend difficiles les discussions communes et naturellement trois ou quatre petits groupes de discussion se forment.

Le menu composé par le chef Marcus Verberne est : Crumbed monkfish medallions with mayonnaise / Smoked Inverawe sea trout on blini & salmon caviar / Pan-fried hand-dived Isle of Mull scallops with pommes mousseline and garlic butter / Lobster Thermidor vol au vent / Pan-fried lamb’s sweetbreads with morels / Roasted squab pigeon with buttered spring greens / Fresh mango / Orange Madeleines.

La séance de travail que nous avions eue hier avec Marcus a eu des effets bénéfiques et la cuisine du chef s’est montrée inspirée et adaptée aux vins anciens.

Je venais d’expliquer que dans mes dîners un vin ne se conçoit qu’avec le plats qui lui est affecté et le premier champagne en donne une démonstration spectaculaire. J’avais expliqué que le vin n’est servi que lorsque le plat est servi, mais comme il faisait soif le Champagne Krug Vintage 1979 a été servi alors que nous n’avions rien mangé. Le champagne se présente plus âgé qu’il ne devrait l’être, un peu serré et strict. Les croquettes de lotte arrivent et le champagne revit, fringant, tonique, vif et racé comme le 1979 doit l’être. Cette transformation spectaculaire a frappé tous les convives.

Nous avons ensuite deux champagnes servis ensemble. Le Champagne Dom Pérignon 1959 est tout en suggestion, élégant et romantique mais capable de montrer une certaine puissance. Mais le Champagne Pol Roger 1947 est un monstre de vivacité et d’énergie. Il claque comme un champagne jeune de façon éblouissante. Je fais remarquer à mes convives qu’avoir en même temps deux champagnes aussi mythiques et qui se montrent sous leurs meilleurs jours est un privilège rare. Pour certains c’est une découverte absolue et mon voisin de table, sud-africain, qui n’avait jamais bu de champagne de plus de vingt ans est ébloui car il découvre un univers qui lui était étranger.

J’ai longuement parlé de ma méthode d’ouverture des vins qui profite aussi aux vins jeunes même si elle est conçue pour les vins anciens et le vin qui suit va en donner une démonstration éclatante. Car le Montrachet Bouchard Père & Fils 2000, s’il avait été décanté au lieu d’être ouvert avec aération lente, n’aurait jamais donné cette sérénité, cet accomplissement subtil et brillant. Ce montrachet est en effet dans un état de grâce impressionnant. C’est la force tranquille. Ce vin est d’une plénitude rassurante axant son message sur le plaisir, l’acidité citronnée étant joyeuse.

Les deux bordeaux arrivent ensemble. Le Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1945 a l’équilibre et la solidité d’un vin de 1945. Il est particulièrement expressif et convaincant. Ce n’est pas le cas du Château Cheval Blanc 1961. A l’ouverture, c’est le seul vin qui me posait un problème tant son parfum était discret, voire presque éteint. En bouche, le vin manque de force. Alors, comme j’avais constaté que la capsule est une capsule d’embouteilleur et comme le bouchon est sans inscription, il est assez facile de se demander si le vin est bien le Cheval Blanc d’origine. Je n’informe personne de mon doute et je fais bien car je me fais servir la lie de la bouteille et j’ai alors avec une évidence frappante la vraie valeur d’un Cheval Blanc 1961. C’est tellement saisissant que je prête mon verre à la charmante convive chinoise et australienne qui a toujours écarté les lies quand elle boit du vin. Elle n’arrive pas à croire que le vin puisse à ce point se transcender. Si cette lie me rassure sur le vin, force est de constater que ce Cheval Blanc n’a pas correspondu à mes attentes.

Nous avions discuté autour de la table sur l’ordre de service des vins, celui que j’adopte, bordeaux avant bourgogne n’étant pas partagé par tous, et l’Echézeaux Henri Jayer 1984 va mettre tout le monde d’accord sur la nécessité de procéder dans cet ordre parce que ce vin est éblouissant de charme et de subtilité. C’est un grand vin d’Henri Jayer, l’un des tout meilleurs de ceux que j’ai bus faits par ce magicien. Le vin est incroyablement bourguignon, avec des subtilités, des amers qui jouent avec le palais. Il est incroyablement séducteur mais dans l’énigme, car il brouille les pistes. C’est un vin que j’adore au plus haut point.

Lorsque Terry, le sommelier qui fera un travail de haut niveau tout au long du repas, me sert les premières gouttes de l’Echézeaux Joseph Drouhin 1947, je lui dis : ce vin sent le fromage. C’est tellement curieux que je sens le verre de mon voisin pour vérifier si ce n’est pas le verre qui est en cause. Mais non, c’est le vin qui a cette odeur. La matière du vin est riche mais le parfum prononcé limite le plaisir et j’y suis sensible. Un convive a dû ne pas être influencé par l’odeur puisqu’il mettra ce vin premier de son vote.

Richard Geoffroy nous ayant rejoint et une charmante sommelière versant à chacun un verre de Champagne Dom Pérignon P2 rosé 1995, nous pouvons remarquer qu’à ce stade du repas, la présence de ce champagne sensuel mais conquérant est possible. Disons que c’est une pause dans un récit. Alors que jusqu’à présent tous les plats ont convenu aux vins, le ris de veau ne brille pas à cause d’une sauce un peu trop marquée. Il est opportun de boire le sublime Echézeaux de Jayer en ayant calmé son palais.

Avec le Vega Sicilia Unico 1970 nous sommes sur un terrain que tous les convives connaissent car ce vin est incroyablement jeune. Il a 45 ans et on lui en donnerait moins de dix. Il est éblouissant avec de jolies notes de café et un finale mentholé parfait. C’est un vin de bonheur franc et délicieux.

Les deux sauternes sont servis ensemble et j’ai bien du mal à me concentrer sur le Château d’Yquem 1985 car je suis saisi par le parfum du Château d’Arche Crème de Tête 1914. A l’ouverture il était incroyable avec un bouquet de fleurs des champs comme en aurait une Chartreuse. Cette impression est encore vivace maintenant mais le parfum me tétanise. Je raconte à mes convives qu’au 4ème de mes dîners nous étions restés figés devant le parfum d’un Suduiraut 1928 qui nous interdisait de boire tant les arômes, tels des crotales, nous tétanisaient. L’émotion est la même avec ce vin aux mille parfums incroyables de séduction avec dans l’image que je forme des petits grains de sucre trempés dans des fruits rouges que l’on jetterait en l’air comme on jette les grains de riz sur des mariés. Ce vin est fascinant d’une séduction exceptionnelle et le goût est celui d’un sauternes allant vers les fruits exotiques joliment distribués.

Revenant vers l’Yquem, je suis étonné qu’il soit aussi charmant, plein, joyeux et gras en bouche. L’ancien n’a pas tué le plus jeune par sa perfection. Il le met même en valeur. Les mangues en tranches pures marchent bien avec l’Yquem et j’ai eu une idée gagnante en demandant à Marcus de faire des madeleines à l’orange confite. L’accord avec le Château d’Arche est à se damner. Quel parcours avec ce 1914 étonnamment sensuel !

Il faut maintenant que les dix participants votent. Sept vins figurent dans les classements ce qui est un bon résultat. Meilleur encore est que cinq vins ont au moins un vote de premier : le Château d’Arche quatre fois premiers, le Pol Roger et le vin d’Henri Jayer deux fois premiers et le Montrachet ainsi que l’Echézeaux Drouhin une fois premier.

Le classement du consensus serait : 1 – Château d’Arche Crème de Tête 1914, 2 – Champagne Pol Roger 1947, 3 – Echézeaux Henri Jayer 1984, 4 – Vega Sicilia Unico 1970, 5 – Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1945.

Mon classement est : 1 – Château d’Arche Crème de Tête 1914, 2 – Echézeaux Henri Jayer 1984, 3 – Champagne Pol Roger 1947, 4 – Vega Sicilia Unico 1970.

Que dire de ce dîner ? J’ai découvert hier ce club que je ne connaissais pas. J’ai rencontré le chef hier pour la première fois et c’est en déjeunant que j’ai étudié sa cuisine. Je ne connaissais quasiment personne parmi les convives et le staff du lieu. Ce saut dans l’inconnu est une réussite. Grant m’a dit : « vous êtes ici chez vous », les convives ont dit : « à quand le prochain ? ».

Terry a fait un service du vin de haute volée, Marcus a su adapter sa cuisine aux exigences des vins anciens. Ce 198ème dîner fut une grande réussite.

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le bar du club

j’explique à Terry « the Audouze Method »

Champagne Krug Vintage 1979

Champagne Dom Pérignon 1959

le bouchon a une capsule de Moët

Champagne Pol Roger 1947

légendaire capsule

les deux bouchons ont été brisés lorsque Terry a voulu ouvrir les bouteilles

Montrachet Bouchard Père & Fils 2000

Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1945

Château Cheval Blanc 1961

Echézeaux Henri Jayer 1984

Echézeaux Joseph Drouhin 1947

cadeau de Richard Geoffroy inséré dans le repas : Dom Pérignon rosé Vintage 1995

Vega Sicilia Unico 1970

Château d’Yquem 1985

Château d’Arche Crème de Tête 1914

les bouchons

J’ai pris peu de photos des plats mais j’ai la mémoire visuelle des merveilleuses madeleines

les votes relevés manuellement puis calcul du vote du consensus

les verres en fin de repas

le menu

Quelqu’un a pris une photo de Richard Geoffroy et moi. Voici dans son montage

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Il y a tout juste un an j’avais organisé le 187^ème de mes dîners à Londres. Un journaliste du Financial Times présent avait fait un article élogieux dans le supplément de son journal : « How to Spend It ». Il m’a suggéré de faire un nouveau dîner dans un club d’amateurs de vins, le « 67 Pall Mall Club ». Il a créé le lien entre le club et moi et après des péripéties parfois rocambolesques le dîner s’est mis en place.

Le fondateur du club ayant annoncé ce dîner à ses membres, l’un d’entre eux, avec qui je corresponds par mails me demande si nous pourrions déjeuner ensemble pendant mon séjour. J’ai prévu de déjeuner au club la veille du 198^ème dîner qui sera tenu en ces lieux, afin de vérifier si la cuisine du chef Marcus Verberne est compatible avec les besoins des vins anciens. Il est donc possible d’accéder à sa demande. Il m’annonce qu’il apportera plusieurs vins anciens et je freine son ardeur car ce soir j’ai un dîner avec de nombreux vins, la veille du dîner dans ce club.

Sortant de l’Eurostar je me rends directement au 67 Pall Mall Club où je suis accueilli avec une amabilité rare et de larges sourires de bienvenue. Les bouteilles du dîner vont être déposées en cave et j’explique déjà aux sommeliers les consignes de conservation et de service de mes vins. Je demande au chef de nous faire le menu de son choix qui donnerait une bonne idée sur sa façon de traiter les plats. Nous serons trois car Jordi, la personne qui voulait déjeuner avec moi, est accompagné d’un caviste londonien.

Mes jugements sur la cuisine ne seront pas sur la valeur du talent du chef mais sur l’adéquation aux vins anciens. Les croquettes de lotte sont parfaites pour un apéritif. Les couteaux au chorizo sont à éviter car le chorizo est dominant, propre à étouffer les vins, le homard Thermidor est parfait, le ris de veau aux morilles n’a pas besoin de petits pois. Le porc est goûteux. Lors de l’examen que nous avons fait après le repas, nous avons vu que ce repas préalable était nécessaire pour affiner les présentations, mais que les ajustements seraient faciles à faire. L’envie de coopérer du chef est évidente. Le climat est idéal.

Mon correspondant inconnu autrement que par mails a apporté un Bâtard-Montrachet Etienne Maroslavac Propriétaire 1969 embouteillé par Alexis Lichine. La couleur du vin est extrêmement jeune d’un blé très blond. Le vin a une belle acidité citronnée, signe de jeunesse. Il a un joli gras. Il y a un peu de cire d’abeille mais qui n’est pas gênante. Le vin est très plaisant.

Le Ruchottes-Chambertin Thomas Bassot 1947 est bouchonné. On sent en bouche une belle matière mais le bouchon est là et le vin s’évanouit progressivement.

Jordi, mon correspondant, se demande s’il ouvre son vin de réserve et à la réflexion c’est ce qui est décidé. Mais le Château Palmer 1937 a un nez désagréable et vinaigré. La cause est entendue, c’est un mauvais jour pour ce nouvel ami. L’odeur du vin s’améliorera une heure plus tard mais le goût restera sans espoir.

Pour compenser, Thomas l’ami de Jordi commande au verre un Sassicaia 1996 au nez très riche de fruits noirs. En bouche les fruits noirs offrent un agréable velours. C’est un très beau vin. Le petit goût à peine métallique vient-il du système Coravin, ce serait à vérifier.

J’ai apporté une bouteille d’une beauté qui m’émeut. C’est un Château Chalon de domaine inconnu 1934 en demi-bouteille. L’étiquette ne porte que « Château Chalon » sans autre texte, ce qui laisse penser qu’il s’agit d’une étiquette de caviste et un médaillon de verre gravé sur la bouteille indique aussi Château Chalon. La bouteille est belle et le vin est d’une rare jeunesse. Le nez est d’une puissance extrême, intense, riche, suggérant un fort vin jaune. La bouche est plus douce et suave que le nez. C’est une merveille, d’une persistance aromatique infinie et j’invite le fondateur du club, Grant Ashton, à venir trinquer avec nous. Il se montre fort aimable, entreprenant. Il expose dans son club cinq cent vins que l’on peut goûter au verre, en utilisant la technique du Coravin qui remplace l’air par un gaz inerte qui préserve les vins de bouteilles entamées. Ce chiffre est incroyable.

Grant va chercher une bouteille. Je vois qu’il s’agit d’un Château Cheval-Blanc 1947 bouché d’une cape en plastique. Alors que Grant voulait nous la montrer pour que nous jugions si l’étiquette paraît authentique, je croyais qu’il nous proposait de la goûter. Je le remercie donc et il réagit en prince en versant un verre.

L’étiquette examinée par Jordi a toutes les chances d’être authentique, car le papier de l’étiquette, l’impression et le grain de l’impression sont rassurants. En bouche, le vin donne tous les signes d’être de son époque. Je ne sens pas vraiment le goût de Porto si caractéristique de ce vin, mais malgré un certain manque d’énergie, tout m’indique qu’il doit s’agir d’un vrai Cheval Blanc 1947. Les derniers que j’ai bus avaient des signes de faiblesse. Celui-ci semble être dans la continuité.

Le Club 67 Pall Mall est installé dans un bel immeuble. Le salon salle à manger est au rez-de-chaussée de l’immeuble avec des décorations de bois clair mais l’œil est attiré par les innombrables vitrines où reposent des vins prestigieux des plus belles appellations. Grant, sans doute avec quelques complices, a investi des sommes énormes pour proposer à des amateurs un lieu cosy où l’on peut apporter ses vins, les boire sans manger ou en mangeant. Il se dégage de ce lieu une atmosphère conviviale du meilleur effet.

Je quitte Jordi et Thomas et vais m’installer à l’hôtel Dukes d’un confort anglais. Je devais aller à 16 heures épauler mon ami américain Tim, fidèle de l’académie, pour ouvrir les vins du dîner, mais la fatigue du voyage et du long repas m’obligent à faire un embryon de sieste. C’est à 18 heures que je rejoins le restaurant où se tiendra ce soir un repas d’amis de folie.

On April 12 the 198th dinner will be made. As the programs of the 200 dinners are all made it is interesting to see what these dinners represent :

2213 wines have been put in the 200 dinners which makes 11,1 wines per dinner.

136 different vintages have been represented and the average age of the wines when they have been drunk is 48,5 years. (the age is the difference between the millesime of the wine and the year when it was drunk).

The liquorous are the most aged wines of the dinners, with an average of 67,4 years.

The domains which have been the most presented are :

I am happy that Domaine de la Romanée Conti is the most represented in my dinners, with Yquem as nearly equivalent.

What is interesting is that for every wine, I presented old wines, taking the risk to choose old wines. Lafite and Filhot have an average age exceeding 70 years and even for wines like Moët & Chandon, the average age is of 54,9 years. This means that I wanted that the participants of my dinners enter deeply in the world of old wines.

Considering the average age of the wines of each dinner, the dinner with the highest average age will be the 200th with an age of 98,5 years with 4 wines of the 19th century.

The second one is the 160th dinner with an age of 95,1 years with 5 wines of 1900 and 3 wines of the 19th century.

Normally in every dinner, people vote for their preferred wines. I have voted in all the dinners. And people voted for 159 dinners, as sometimes it was difficult to organize votes.

The wines in my votes named 1^st have an age of 68,7 years and the ones which had no vote from are 43,3 years old. It could mean two things. Either I have a special love for old wines, or I chose preferably the greatest wines among the oldest wines. It could be a combination of the two reasons.

For the 159 dinners with votes of everyone, the wine which was voted 1^st by the consensus was for 76 dinners also my number one, in 31 dinners my second one, in 29 my third one, 6 times my number four and 17 times with no vote from me.

I am always surprised by the diversity of the votes, which shows that the approach towards old wines is very personal.

Un ami canadien m’avait demandé d’organiser l’un de mes dîners pour ses cinquante ans, il y a neuf ans. Le dîner avait été réfléchi longtemps à l’avance. Pour ses soixante ans qui seront en 2017, il prend aussi les devants. Il m’invite à déjeuner chez lui à Paris pour préparer cet événement. Son épouse américaine est aux fourneaux et a concocté un repas délicieux. Tout d’abord deux places assises ont été préparées dans la cuisine, pour Joe et moi, avec pour chacun une belle tranche de foie gras. La maîtresse de maison, aux fourneaux, n’a pas de place assise car elle cuisine. Joe me fait goûter un Champagne Paul Bara à Bouzy Brut 2005 en demi-bouteille. C’est son champagne habituel, celui qu’il ouvre sans hésiter. Le champagne est clair, facile, mais a un final un peu abrupt que le foie gras délicieux et doux va corriger.

J’adore le moment que je passe en cave pour chercher ce que j’apporte quand je suis invité. Joe est un amateur de vin et connaisseur, aussi me faut-il le surprendre. Quand je sors les deux demi-bouteilles, je le vois surpris et hésitant puisqu’il a fait son programme en fonction du repas de son épouse. Mais mon cadeau n’a de sens que si nous le goûtons ensemble aussi, ayant apporté mes outils, j’ouvre les deux vins.

Après le Paul Bara qui servait de mise en bouche, Joe verse dans nos verres un Champagne Philipponnat Clos des Goisses 1992. La couleur est encore claire et offre très peu d’ambre. Le champagne a une bulle active. Il est très nettement meilleur que le même 1992 que j’ai bu il y a peu de mois. Il a un charme redoutable car il combine à la fois la jeunesse, avec sa vivacité et la maturité, car on sent déjà les complexités que donne l’âge. Très vineux et fier, c’est un grand champagne.

Nous passons à table où Elizabeth a sa place, le quatrième convive étant un perroquet qui mange le même menu que nous et aura la courtoisie d’apprécier mes vins. La soupe avec des morilles, un œuf mollet, un fond de poulet et des petits champignons est délicieuse. Si elle convient au champagne, elle s’accorde merveilleusement à l’Hermitage Chevalier de Sterimberg Paul Jaboulet Aîné en demi-bouteille dont la collerette supérieure a disparu et dont le bouchon n’a aucune marque d’année. Si je me fie à mes souvenirs, ce doit être un 1985 ou 1990 du fait de mes achats. Il est probable que ce soit 1985. Le vin est superbe. De farouche au moment de l’ouverture il est devenu opulent et profite à fond de la soupe à la châtaigne et de la juxtaposition au champagne car très souvent un vin blanc et un champagne se fécondent mutuellement. J’ai un faible pour les Sterimberg de Jaboulet, riches, kaléidoscopiques avec une minéralité qui virevolte. De délicieuses gambas conviennent au vin et à au champagne.

Vignerons qui me lisez, mettez les années sur les étiquettes principales en plus de celles que vous apposez sur les collerettes de millésimes, et imprimez l’année au moins en deux positions sur les bouchons.

Sur du fromage nous goûtons la demi-bouteille du Gevrey-Chambertin domaine Robert Groffier & Fils 1992. Qui dira que le format demi-bouteille fait moins bien vieillir les vins ? Ce Gevrey est glorieux, joyeux et terriblement bourguignon. La Bourgogne, telle un envahisseur armé, prend possession de mon palais, et c’est bonheur. Le message est subtil, tout en finesse, avec un fruit rose délicat. Jamais je n’aurais pensé trouver autant de délicatesse et de longueur en bouche dans ce vin.

Comme si Joe avait lu dans mes pensées, et comme si j’avais lu dans les siennes, mes deux apports sont intervenus exactement au moment où il le fallait dans le déroulement de ce repas. Nous avons fini avec des fruits frais et une crème fleurette à se damner. Un Vin Santo del Chianti Classico Rocca di Montegrossi 1997, vin doux muté et fort aux accents de pruneaux a accompagné une brioche aérienne.

Cela me fera plaisir de faire un dîner pour les soixante ans de Joe car mes hôtes esthètes m’ont reçu de la plus belle des façons.