Très beau repas au restaurant Archeste samedi, 15 octobre 2016

Avec un couple d’amis américano-canadiens, je vais déjeuner dans un restaurant qu’ils ont choisi et que je ne connais pas. Il me sera possible d’apporter des vins, ce point ayant été arrangé par mon ami. Le restaurant Archeste (prononcer comme Archestrate et non comme archet) est ouvert depuis peu par le chef Yoshiaki Ito qui a travaillé au restaurant Hiramatsu, à L’Arpège et dans d’autres restaurants français. Le directeur de salle est Benoît Vayssade que j’ai connu à Hiramatsu.

Ayant l’habitude de venir tôt pour ouvrir mes vins, j’entre dans le restaurant dont la porte s’ouvre. Il n’y a personne et quand la serveuse japonaise me voit, elle a peur comme si j’étais un intrus. J’essaie d’expliquer pourquoi je suis là mais sa peur ne diminuera pas de sitôt. Benoît me reconnaissant l’apaise. J’ouvre mes deux vins et les senteurs bourguignonnes intenses me ravissent. J’ai le temps d’étudier la carte des vins qui est encore peu étoffée mais comporte quelques beaux vins à des prix raisonnables. Ayant une petite soif, je prends au verre un Champagne J. L. Vergnon Conversation Extra Brut Blanc de Blancs sans année. Benoît me dit que c’est une suggestion de Hidé, le propriétaire du Petit Verdot et ancien d’Hiramatsu. Le champagne est agréable, d’un beau fruit, un peu vert, mais on s’y habitue et le plaisir domine. C’est un beau champagne précis de Mesnil-sur-Oger. Mes amis prendront aussi un verre de cet agréable champagne sur lequel nous trinquerons.

Le menu n’est pas imprimé mais chaque plat est très bien expliqué par Benoît : Beignet de haricots violets et anchois de Guétary / Velouté de potiron et potimarron, cappuccino de moka infusé au foin, dés de foie gras / Bonite de Saint-Jean-de-Luz, betterave et trilogie de radis d’Annie Bertin, poutargue / Saint Pierre de l’île d’Yeu, roquette shungiku et épinards, sauce émulsion de livèche et huile de livèche, cèpes des Vosges / Gigot d’agneau de Lozère, chou pointu, girolles et pleurotes jaunes, jus de viande / Crème au yuzu, figue verte et granité de fromage blanc au yuzu / Crème de châtaigne, glace au thé noir grillé, mascarpone et meringue, copeaux de noisettes du Piémont / Mignardises : Cannelé et truffe au chocolat parfumé au thé Assam.

Les japonais se sont approprié la cuisine française et lui apportent délicatesse, subtilité, cohérence et raffinement. Tout est équilibré dans ce repas.

J’ai commandé de la carte des vins un Riesling Clos Sainte Hune Trimbach 2008. Ce vin est la perfection cristalline du riesling. C’est un vin « évident ». Il joue tellement juste qu’il paraît intemporel. Il est parfait sur la bonite à laquelle la betterave n’apporte pas de réel avantage contrairement aux radis. Mais la mode « terre et mer » est tenace. Ce vin combine une acidité très contrôlée avec un gouleyant gourmand.

Les deux bourgognes que j’ai apportés sont Le Corton Domaine du Château de Beaune demi-bouteille 1966 et un Chambolle-Musigny Joseph Drouhin 1959. Les deux bouteilles ont des niveaux à deux centimètres sous le bouchon ce qui est parfait pour des vins de cinquante ans et plus. Le nez du Corton respire la Bourgogne. On a l’impression d’être en cave. Le nez du Chambolle a une minuscule pointe de bouchon que l’on ne retrouve pas dans le milieu de bouche et seulement un peu en fin de bouche. Avec les plats, cela n’est pas marquant et va même complètement disparaître pour la deuxième moitié de la bouteille.

Le Corton est brillant, combinant amertume, râpe et velours, un velours très doux. C’est la Bourgogne triomphante. Le Chambolle est aussi plaisant mais moins noble, mais surpassera le Corton en fin de bouteille, quand le très léger bouchon aura complètement disparu. Sur le Saint-Pierre les deux bourgognes créent un meilleur accord que le Clos Sainte Hune, trop fort pour le poisson. La prestation du 1966 est éblouissante pour une demi-bouteille. Les deux vins apportent l’âme de la Bourgogne avec des complexités qui n’apparaissent que dans les vins anciens.

Le chef a un incontestable talent et tous les plats sont tellement équilibrés qu’il est difficile de dire que l’on a préféré un plat à un autre. Tout est bon, raffiné, serein. S’il fallait désigner un gagnant, ce serait le beignet d haricot avec l’anchois, dont le croquant est d’une exactitude absolue.

La décoration du lieu est réussie, Benoît fait un service de qualité. Comme au restaurant Pages la femme du chef est présente. Celle de Yoshiaki attend un heureux événement comme la femme de Teshi il y a deux ans. La cuisine française des chefs japonais est brillante. Ce fut un très beau repas.

Le 700ème bulletin mardi, 11 octobre 2016

Le 700^ème bulletin figure en « pdf » dans la série des 700 bulletins mis dans la catégorie « bulletins » de ce blog. Mais compte-tenu de son caractère particulier, voici le texte complet :

Atteindre le 700^ème bulletin, c’est une étape. Plutôt que de faire un bilan, j’ai envie de philosopher un peu sur ce que je fais, avec l’humilité qui convient. Dans mes bulletins, je rapporte des sensations que j’ai eues en buvant des vins dans les nombreux événements où le vin est la vedette. C’est un rôle de témoin. Dans ce bulletin pourquoi ne pas prendre position ?

J’ai voué la partie loisirs de ma vie aux vins anciens. Des logements de plus en plus petits, des finances de plus en plus étroites font que l’on trouve rarement chez les particuliers des caves de garde ou de vieillissement. On ne garde plus de vin, du moins de moins en moins, et l’on boit ce qui est proposé, c’est-à-dire ce que les vignerons, les cavistes et les grandes surfaces mettent à disposition. Et on boit des vins jeunes, très jeunes, trop jeunes.

Les vignerons se sont adaptés à ces nouveaux modes de vie en faisant des vins qui sont prêts à être bus. Certains réussissent, d’autres non, et plus un vin est grand plus il devrait normalement profiter du vieillissement. On est dans une situation, selon moi, qui est la même que si les marchands de fruits vendaient les fraises encore vertes. Le client qui ne connaîtrait que des fraises vertes, pourrait leur trouver du goût et s’habituer à ces fruits verts. C’est un peu ce que je ressens dans le monde du vin actuel. On s’habitue à boire des vins récents et on peut y trouver du plaisir. Mais l’on passe à côté de véritables trésors gustatifs, sans comparaison avec ce que l’on boit.

Sur un siècle, les vins tranquilles ont gagné deux à trois degrés d’alcool. De ce fait, les vins jeunes sont plus facilement buvables, car plus le vin est alcoolique, plus il a un charme immédiat, on pense aux portos ou aux madères. Alors, tout le monde s’en accommode et l’on passe à côté de merveilles. Quand je vois dans les restaurants des gourmets qui commandent des grands vins et boivent des 2011, 2012, 2013 ou 2014, je me dis : « mon Dieu, s’ils savaient ce que ces vins peuvent devenir ! ». Ils le savent sans doute, mais à la carte des vins des restaurants, il n’y a plus non plus, sauf exception, des vins gardés plusieurs décennies car on ne peut plus financer de telles caves ou l’on préfère mettre ailleurs ses projets d’investissements.

On pourrait faire au propos que je tiens deux critiques. La première est : « mais les 2012 sont bons. Pourquoi aller chercher des vins plus âgés, avec moins de fruit, quand on peut se faire plaisir avec des vins jeunes ? ». La réponse à cette critique est simple : c’est vrai que les 2012 sont bons. Mais il y a dans les vins anciens des complexités qui se révèlent, qui sont sans commune mesure avec ce qu’exprime le vin jeune. Dans toutes les dégustations verticales auxquelles j’ai assisté, même les plus fanatiques de vins jeunes, lorsqu’on leur demande les meilleurs, répondent quasiment toujours 1947, 1945 ou 1929 et quasiment jamais 2005 ou 2009.

Il y a un accomplissement et une âme qui s’expriment largement mieux dans les vins anciens.

La deuxième critique serait : « il est bien gentil, François Audouze, mais le monde des vins anciens est inaccessible au commun des mortels ». C’est vrai mais en partie seulement. Il ne fait pas de doute que le marché des vins anciens a explosé car le vin étant un produit qui se consomme en société est devenu un marqueur social comme la voiture, la montre, le bijou ou les tableaux. Il y a tellement de nouveaux consommateurs désireux d’afficher leur standing social que le vin rare est devenu quasi inaccessible. Mais fort heureusement, comme à côté des antiquaires il y a des brocanteurs, il y a des vins anciens d’antiquaires et des vins anciens de brocanteurs. J’ai abondamment exploré la piste des vins de brocanteurs, qui sont confondants de chaleur et de charme. Un Loupiac générique de 1923 m’avait stupéfié, que j’avais peut-être acheté pour moins de cinq francs, dans les années 70.

Prenons maintenant un autre angle d’attaque. Le « stock » de vins anciens au plan mondial est assez considérable et pas toujours connu car il y a énormément de caves dormantes, ignorées de leurs propriétaires ou de leurs héritiers. Une personne que j’ai rencontrée il y a vingt ans m’a dit : « mon père a dans sa cave des caisses entières de Mouton 1900 ». Je lui ai dit : « buvez-les » et il m’a répondu : « mon père m’interdit d’y toucher ». Ce stock évolue bien sûr. Quand j’ai commencé à rechercher des vins anciens, c’est-à-dire vers 1975, on trouvait encore un peu, mais très peu, de vins de la première moitié du 19^ème siècle. Aujourd’hui on peut dire qu’il n’y en a plus. Il y a des vins de la deuxième moitié du 19^ème siècle, évidemment de moins en moins. Mais il y en a. Et ma « croisade », c’est de dire à ceux qui les possèdent : « buvez-les ». Les vins sont faits pour être bus et si possible bus dans les meilleures conditions. Aucun vigneron n’a fait un vin avec l’intention qu’il soit bu 80 ans plus tard. Il est heureux bien sûr quand on lui dit que son 1929 est superbe. Mais son grand-père ou arrière-grand-père qui l’a fait ne l’a jamais fait pour être bu deux ou trois générations après lui. Ce stock étant là, ma motivation est que les vins soient bus, bien bus et dans de bonnes conditions.

J’ai eu la chance, après avoir observé ce qui se passe lorsque j’ouvre les bouteilles, de modéliser la meilleure façon de présenter un vin à table en profitant du rôle crucial que joue l’oxygénation lente. Cette méthode fait des miracles qui changent complètement l’approche des vins anciens. L’inconscient collectif est persuadé que les vins anciens sont une loterie. La chance d’avoir une bonne bouteille est infime. J’ai renversé ces appréhensions en ayant un taux de réussite avec les vins anciens qui suscite le doute mais qui est réel : moins de 3% de déchet parmi les vins anciens. C’est miraculeux, au point que dans les dîners que j’organise je ne prévois pratiquement plus de vins de sauvegarde, confiant que je suis dans les vertus de la méthode d’ouverture avec oxygénation lente, la « méthode Audouze » du nom de son baptême par Bernard Pivot.

Si on suit mon cheminement et si l’on réussit l’ouverture d’un vin ancien, est-ce qu’on va l’aimer ? Est-ce que c’est réellement bon ? Au cours des 203 dîners que j’ai faits, j’ai côtoyé plus de 1200 convives si l’on admet qu’il y a parmi les convives beaucoup qui récidivent, et j’ai pu observer les comportements. La clef pour apprécier les vins anciens, c’est l’humilité. C’est-à-dire de se mettre dans la situation du « recevant ». Quand on visite le Mont-Saint-Michel, on est tellement frappé par la beauté du lieu et par la ferveur qui transpire, malgré les ‘marchands du temple’, que l’on s’imprègne de la beauté mystique de ce chef-d’œuvre. Il en est de même du vin ancien. Si l’on est réceptif, curieux et humble on va le recevoir dix fois mieux qui si on en attend quelque chose ou que si l’on juge.

Ma phrase favorite est : « on ne juge pas un vin ancien, on essaie de le comprendre ». La clef de la dégustation des vins anciens, c’est l’humilité. On se moque volontiers des français en voyage lorsqu’ils découvrent un site à l’étranger. On entend : « bon, c’est bien, mais il y a ça aussi chez nous ». Comparer, c’est passer à côté de ce que l’on cherche. C’est pour cela que je ne mets jamais dans mes dîners des vins en compétition. Si on trouve dans un dîner Haut-Brion 1959 et Haut-Brion 1961 on va immanquablement comparer les deux. On ne boit plus les vins, on boit la comparaison. C’est d’ailleurs le sort de toute verticale, où l’on ne boit pas un vin pour lui-même, on le boit en comparaison. J’essaie de bannir ces situations et lorsqu’il y a deux vins ensemble sur un plat, la différence d’âge fait que l’on s’écarte du jugement de comparaison.

C’est dans cet esprit que dans tous mes dîners on vote pour les trois ou les quatre vins que l’on a préférés, car c’est intéressant et parce que c’est un vote de plaisir pur et non un vote de comparaison. Si on préfère un champagne à un liquoreux, aucun n’est rabaissé alors que si on préfère Haut-Brion 1959 à 1961 il y en a un qui est rabaissé ce que je n’aime pas.

Tout ceci étant posé, quels seraient mes souhaits ? Je constate que des maisons de champagne comme Krug et Salon mettent leurs vins sur le marché plus de dix ans après la récolte. Dans d’autres régions le Château Gilette est le vin de Bordeaux qui est mis le plus tard sur le marché, et en Espagne Vega Sicilia sort son Unico plus de huit ans après la récolte. Si les vignerons qui ont augmenté leurs prix dans des proportions inimaginables sur les vingt dernières années décidaient de mettre une partie de leurs investissements dans les stocks plutôt que dans leur expansion, on commencerait à susciter chez les amateurs l’envie de venir voir ce qui se passe dans le monde des vins anciens.

Je souhaiterais aussi, si un bon génie sortant d’une lampe pouvait exaucer mes vœux, que les grands restaurants considèrent la cave à vin comme un investissement rentable et fassent mûrir des vins dans leurs caves pour les présenter à des prix engageants, ce que faisait la Tour d’Argent du temps de sa splendeur. Utopie peut-être dans un monde qui a changé, mais il est permis de rêver surtout sur un 700^ème bulletin. Et l’investissement peut être rentable puisqu’on revend aux enchères ce que l’on n’a pas vendu aux clients. C’est ce qu’a fait la Tour d’Argent !

En fait j’aimerais être le moine tourier des vins anciens, celui qui ouvre la porte du monde merveilleux des vins anciens. Chaque vin ancien est porteur de sensations uniques. J’essaie de les présenter dans les meilleures conditions possibles, avec des convives avides de les connaître, un menu préparé par un chef qui transforme ses recettes pour qu’elles épousent les vins. Il faut que ce patrimoine important soit bu et dans les meilleures conditions.

A côté de mes dîners qui sont l’expression de mes convictions qu’un vin doit être bu dans les meilleures conditions possibles avec une cuisine faite pour lui par un chef de talent, il y a l’académie des vins anciens qui permet à des amateurs de pouvoir sortir les vins anciens qui sont dans leurs caves et de les partager avec des amateurs frappés de la même passion. Sortir les vins des caves et les boire avant qu’il ne soit trop tard est une de mes obsessions.

La mort guette tous les vins et la mort ne vient pas du liquide, elle vient du bouchon. Le liquide, lui, est éternel. Il serait capable de braver les siècles. Le vin ne meurt que par son bouchon dès qu’il se désagrège ou n’apporte plus l’étanchéité suffisante. Et un vin qui meurt, ça me fait mal car je suis d’une génération à qui l’on a appris que la nourriture ne se gâche pas, ne se jette pas et se respecte. Voir un vin qui meurt me rend malade. C’est pour cela que je suis tant motivé à ce que ce patrimoine, ce trésor, soit géré comme il convient.

Pour finir sur une note plus gaie, voici deux souvenirs forts puisque physiques et un autre plus accessible :

L’Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1961 va monopoliser nos amours. Il se produit sur moi un phénomène physique. Dix fois au moins je me suis caché la tête dans mes mains, pour couper tout contact avec le monde extérieur et jouir de ce qui est probablement le moment le plus intense de ma vie d’amateur de vin. Je suis quasiment physiquement transformé et Laurent qui me fait face m’en fera la remarque. En buvant ce vin, c’est toute la perfection la plus absolue et la plus inimaginable qui coule en moi. C’est l’extase indescriptible tant le vin est parfait. Je serais bien incapable de le décrire tant il est transcendant. Il me semble bien que dans mon Panthéon, qui compte des vins sublimes qui ont marqué l’histoire, ce vin pourrait prendre la première place. Ou c’est tout comme. Car tout en lui est une boule de feu d’émotion. J’en tremble presque en écrivant ces mots. Alors bien sûr le superbe canard au sang, magnifiquement exécuté, reste sur mon assiette. Car ce vin est un trésor divin dont je veux capter chaque lettre de chaque mot du message. Souvent, je dis qu’un grand vin, c’est un vin qui fait dire : « wow ». Eh bien là, ce n’est pas ça. C’est le silence du recueillement, celui si fort que j’ai ressenti quand j’avais quinze ans devant la Vierge Marie de la grotte Massabielle à Lourdes. J’ai mis un long moment à reprendre mes esprits, touché que j’étais par la grâce irréelle de ce vin qui justifie totalement sa renommée.

Le Montrachet Bouchard Père & Fils 1865 a une couleur d’or dense comme un Sauternes de la même époque. Il faut se représenter que dans ce verre, c’est un raisin qui a mûri il y a 139 ans. Le nez est puissant. Il a du fumé, du fruit confit. C’est un vin vivace, vivant et vibrant qui ne peut pas être abordé sans un profond respect. C’est la rareté absolue, l’exemple parfait d’une tranche d’histoire aux évocations surréalistes. On est au Paradis, à la droite du Père. Yann me fait un cadeau royal en me donnant un verre du fond de bouteille et j’ai alors un de ces instants qui justifient ma démarche : j’ai eu, sur une gorgée, un moment d’éternité. J’avais en bouche, communiquée à mon cerveau, une de ces manifestations de la perfection absolue. C’est comme si une lumière s’allumait dans tous mes sens pour dire : « c’est ça. C’est ça le but ultime. C’est le goût parfait ». L’impression dura une demie minute. Ce fut comme une apparition. Je fus réellement tétanisé l’espace d’un instant. Rien autour de moi n’existait que ce choc gustatif de perfection. Ce vin rejoint mon Panthéon.

A côté de ces vins introuvables voici un vin de « brocanteur plus » que j’ai chiné il y a bien longtemps et partagé lors d’un dîner au château d’Yquem : dans mes dîners il y a toujours un fantassin. C’est le rôle du Château Chauvin 1929. J’observe Pierre Lurton, car si quelqu’un connaît Saint-Émilion, c’est bien lui. Et c’est la surprise qui se lit sur le visage de Pierre, car ce vin est une réussite rare. La couleur du vin est d’un rouge vif d’une folle jeunesse, le nez est précis et chaleureux, et le Chauvin d’un velouté charmant est d’une présence de grand vin. Le mot qui convient à ce vin est « réussite ». L’accord avec le turbotin est d’une grande pertinence, mettant en valeur le vin au-delà de toute espérance. Pierre ne l’aurait jamais attendu à ce niveau.

Je souhaiterais que tout le monde puisse un jour être touché par cet instant de grâce qui fait approcher et ressentir le graal du vin. C’est peut-être une utopie bien sûr, mais elle motive ma passion.

Merci à tous ceux, vignerons, cuisiniers, restaurateurs et tous les amateurs fidèles qui ont permis que se réalisent les événements de ces 700 bulletins.

Amicales salutations de François Audouze

Déjeuner au restaurant le Petit Verdot mardi, 11 octobre 2016

Au restaurant le Petit Verdot, j’ai le privilège de pouvoir apporter mes vins. Hidé, le propriétaire des lieux est d’une générosité rare, car c’est lui-même qui me le demande. Je lui annonce mon vin la veille et lorsque je me présente, il a déjà réfléchi à un menu qui me convient : grosses crevettes avec une crème à la mayonnaise légère et à la noisette / crème de champignons et gésiers / suprêmes de pintade et petits légumes croquants. Mon invitée est journaliste mais comme nous bavarderons du sujet d’un de ses articles d’invitant je deviens invité. Je ne me suis pas fait prier.

Le Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape rouge 1979 a été ouvert une heure avant le déjeuner car j’aime arriver en avance au restaurant pour que mon vin se présente dans des conditions les plus proches de l’idéal. Le niveau dans la bouteille est parfait, à un centimètre sous le bouchon. Fort curieusement je constate que le bouchon a été mis avec un outil à main car je vois la trace du manche poussoir. Pourquoi, je ne sais pas. Il s’agit en tout état de cause d’un bouchage d’origine comme le montre l’état du bouchon. Le parfum du vin est intense, riche et profond. Il est vineux et jeune.

En bouche le vin va s’amuser à nous présenter mille facettes de son talent en fonction des plats. Vif, jeune et fringant, ce sera sur les crevettes. Rond, tout en velours et séduction, ce sera sur la crème de champignons. Gastronomique et raffiné ce sera sur la pintade. Mais il y a un dénominateur commun, c’est qu’il s’agit d’un grand vin, riche, noble, combinant une belle amertume et un velours de plaisir. Ce vin, et c’est ce que je voulais, montre à l’évidence que c’est à cet âge-là qu’il faut boire ces beaux vins du Rhône.

Nous trinquons avec Hidé sur ce vin et comme il en reste, Hidé nous apporte des fromages qui s’accordent parfaitement à ce vin d’une flexibilité confondante. Il y a notamment un Mont d’Or à la truffe d’été diabolique qui a fait briller le vin. Lorsqu’il ne reste plus de vin nous pouvons nous laisser tenter par le dessert aux fruits frais et sorbet au citron, dessert d’une légèreté à signaler.

La cuisine a été de très haut niveau. Le nouveau chef de ce lieu a du talent et comme toute cuisine japonaise, il y a une sobriété et une justesse qui permettent que les plats s’accordent au vin. Hidé est un hôte charmant et raffiné. Le Châteauneuf-du-Pape 1979 a été grandiose. Voilà, dans un cadre qui mériterait un effort de décoration, un bien beau déjeuner.

Déjeuner au restaurant La Verrière de l’Intercontinental Opéra lundi, 10 octobre 2016

L’hôtel Intercontinental près de l’Opéra a un restaurant La Verrière. Je pensais que ce restaurant était géographiquement délimité mais en fait il est disséminé dans l’immense salon bar de l’hôtel. Ce qui fait qu’au lieu d’avoir des tables avec nappes, on déjeune sur des tables recouvertes d’une plaque de verre. C’est donc l’ambiance bar qui prédomine. Fort heureusement, une très charmante serveuse va apporter un complément de chaleur humaine qui manquerait sans cela.

La carte est assez courte mais on dispose d’un choix possible. C’est vraiment une carte de bar. C’est assez curieux qu’un hôtel historique de cette importance ne cherche pas une restauration de plus haut niveau. Le saumon fumé aux blinis est très agréable, sans ces innombrables chichis qui torpillent le goût, et la lotte que j’ai prise a du goût, un goût sincère et vrai, et se mange avec appétit. Pour accompagner un tel repas, dans la carte des vins très courte, le plus sûr est d’aller vers les champagnes. Le Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame Brut 2004 est un champagne solide qui ne peut pas être une mauvaise surprise. Ce champagne m’embarque dans les campagnes d’été. Je suis entourés de blés mûrs, et c’est plus la tige que les épis que je retrouve dans ce beau champagne. Je suis allongé dans la prairie, un brin de blé entre les dents, et je jouis du soleil. C’est intéressant de le voir aussi typé blé d’été. Ce champagne convivial accompagne bien les deux plats. Sans la serveuse réactive il est probable que mes yeux se seraient arrêtés sur les petits défauts. Il faudrait qu’un tel hôtel investisse dans une restauration d’un autre niveau.

Repas d’anniversaire avec Haut-Brion 1992 lundi, 10 octobre 2016

C’est un déjeuner de famille pour l’anniversaire de ma fille cadette. Un ami ayant son anniversaire à la même période, nous nous retrouvons à dix à la maison, dont six buveurs. Le menu a été commandé par ma fille : velouté de potimarron, ail et champignons frits / poulet et deux purées de pommes de terre dont une à la truffe / reine de Saba et ananas frais. C’est à moi de m’adapter à ce menu et non le menu à mes vins.

Le Champagne Pommery Brut Royal sans année a plus de trente ans d’âge si on se fie au bouchon. La couleur confirme aussi un âge certain car elle est assez ambrée, voire rose. La bulle est active. Ce qui impressionne en ce champagne, c’est la simplicité de sa sérénité. Il est joyeux, gourmand, et tellement facile à vivre. Sans être trop dosé, il est assez doucereux. Il a une belle longueur. Tout en lui est charme et plaisir. Décidément, l’âge va bien à ce type de champagne.

Les gougères, le jambon Belota Belota sont adaptés et accompagnent joliment le champagne. Nous passons à table.

Le Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre Alain Robin 1983 a été choisi car la couleur vue à travers le verre de la bouteille m’a semblé correspondre à celle du potimarron. Le niveau est parfait, la couleur est légèrement ambrée et sympathique et comme pour le champagne, c’est une belle surprise car le vin est franc. Le vin accuse son âge plus que le champagne et il est difficile de reconnaître en lui un chablis. On reconnaît plus un vin blanc à maturité, et ça lui va bien. L’accord avec le plat est très exact, les champignons donnant du liant.

Lorsque j’ai choisi le Château Haut-Brion rouge magnum 1992 j’ai voulu vérifier si ce vin d’une année faible présentait de l’intérêt. Lorsque j’ai commencé à acheter du vin, avec des moyens mesurés, je m’intéressais aux petites années des grands vins, à budgets beaucoup plus acceptables et j’avais pu constater qu’avec l’âge, les petites années n’étaient pas aussi handicapées que ce qu’avaient annoncé les experts au moment de leur commercialisation. J’ai ensuite gardé cette habitude même lorsque j’ai pu avoir accès aussi aux grandes années. Vérifier ce 1992 m’intéresse. A l’ouverture, je constate que le bouchon est légèrement chevillé car il se lève facilement. Mais cela n’a eu aucune influence sur le niveau qui est dans le goulot, proche du bouchon. L’odeur à l’ouverture avait une petite pointe d’acidité dont je savais qu’elle allait disparaître. Une demi-heure avant le repas, je verse le vin dans deux carafes pour faire déguster à l’aveugle ce vin. Il est maintenant servi. Le nez est très riche et profond. Il a une richesse qui m’étonne. Je reconnais au nez un vin de bordeaux, mais je sais ce que l’on boit. Autour de moi on suggère plutôt une Côte Rôtie de Guigal, peut-être en spéculant sur mon habitude de servir ces vins à la maison. En bouche, le vin est d’une richesse rare, truffé, de grande présence et de bel équilibre. Jamais je n’imaginerais qu’il s’agit d’une année de seconde importance. Sur le poulet il est brillant. A chaque gorgée il m’étonne. Ce n’est pas la première fois, surtout avec Haut-Brion, qu’une petite année donne un vin de grand plaisir.

Trouver des vins qui accompagnent une reine de Saba et de l’ananas frais est une gageure. J’avais pensé prendre un Banyuls de 1949 mais il reste du vin rouge, aussi, même si ce n’est pas l’idéal, nous buvons le vin sur la pâtisserie discrètement chocolatée. Il est plus prudent de manger les ananas sans rien et le Champagne Initial Jacques Selosse dégorgé le 8 octobre 2008 apporté par un ami présent à table est bu avec les mignardises qui finissent le repas. Le champagne a une couleur légèrement grise et blanche, la bulle est bien active et le champagne est moins directement accessible que le Pommery. C’est un champagne intellectuel, moins joyeux et franc que les mêmes « Initial » que nous avons bus ensemble pendant l’été et qui furent délicieux. Ce champagne est bon, mais un peu énigmatique et ne se livre pas autant qu’on le souhaiterait.

Ayant fouillé dans mon armoire à alcools pour trouver un alcool qui pourrait remplacer le Banyuls, j’ai exhumé une bouteille sans aucune indication, de forme bordelaise mais à vis, qui m’a rappelé des souvenirs d’il y a plus de quarante ans. Dans mon entreprise industrielle, il y avait un chauffeur de poids lourds normand qui avait sous son siège une ou deux bouteilles de calvados de fabrication artisanale de sa famille. Un jour, il m’avait donné une bouteille. C’est celle-ci. Nous trempons nos lèvres sur ce Calvados d’environ 40 ans d’âge, fort en alcool, mais très doucereux, pur, qui a mis un point final à nos agapes.

Le repas fut particulièrement gai, les cadeaux échangés dans la bonne humeur. Le Haut-Brion 1992 a brillé dans ce joyeux repas.

Déjeuner de conscrits au Yacht Club de France mardi, 4 octobre 2016

Plus cela va, plus je suis fasciné par l’implication de l’équipe de restauration du Yacht Club de France. Normalement, dans un club de cette nature, la restauration est un compagnon plus qu’un centre d’intérêt. Or sous l’impulsion de Thierry Le Luc, le directeur de la restauration, nous allons d’étonnement en étonnement. L’ami qui nous reçoit a demandé à Thierry des vins du Languedoc Roussillon et Thierry est allé explorer des pistes de grands vins. Et pour la nourriture, il est allé dénicher une pièce de bœuf charolais maturé plus d’un mois d’une tendreté exemplaire. L’apéritif est un feu d’artifice, avec plus d’une dizaine de plateaux aux saveurs virevoltantes. Déjeuner au Yacht Club de France, c’est un voyage des mille et une nuits.

Voici le menu composé par le chef Benoît Fleury : assortiments de charcuterie fine, cassolette d’œufs brouillés au foie gras, poissons fumés bio sur toasts au paprika / mousse d’asperges et médaillon de homard breton, pain grillé à l’encre de seiche / carré de bœuf charolais de la ferme Xavier Parenton à la poitrine de lard Bellota, mis en affinage le 31/08/2016 / pommes château, sauce béarnaise / fromages affinés d’Eric Lefebvre MOF / ananas rôti, glace rhum raisin, espuma de vanille de Madagascar.

L’apéritif se prend avec un Champagne Delamotte 2007 frais, franc, naturel, agréable, le champagne de pur plaisir simple que l’on reprend sans frein.

Le Cigalus Gérard Bertrand blanc 2014 est un vin de l’Aude Hauterive, à 70% chardonnay, qui titre 14°. Très direct, puissant et joliment fruité, il emplit la bouche de saveurs agréables, même s’il est difficile de percevoir sa personnalité. Tout au long de son parcours, je l’ai aimé.

Le Château Puceh-Haut Tête de Bélier blanc 2011, vin du Languedoc qui titre aussi 14° est insaisissable. Son nez est d’un vin liquoreux, sa couleur profonde aussi et en bouche, c’est un liquoreux qui flirte avec un vin du Jura. Puissant, agréable, il reste difficile sur le homard alors qu’on le verrait bien se confronter à des plats faits pour les vins jaunes.

La Boda domaine d’Aupilhac rouge 2012 de Sylvain Fadat est un vin qui titre 13,5°. Je le trouve agréable, précis, très fluide et gouleyant, agréable sur la magnifique viande, même si sa personnalité n’est pas fondamentalement affirmée.

La Torre Domaine Jean Gardiès rouge Côtes du Roussillon Villages 2009 titre 14,5° et ça se sent, du moins pour moi, car on est tout en puissance, perdant la notion de terroir ou de région.

Le dessert nous pousse à continuer à déguster le champagne Delamotte. Le café est un appel à succomber aux charmes d’un délicieux et très pertinent Rhum Clément qui, même jeune, évoque de très grandes saveurs veloutées.

La cuisine est exemplaire. Le homard ayant été dressé en cuisine à l’avance est arrivé un peu sec au service, mais c’est le seul bémol dans une partition de haute volée. Le service de Sabrina a été apprécié. Elle nous connaît et s’adapte à notre assemblée bruyante. La cuisine a brillé plus que les vins mais le blanc Cigalus m’a beaucoup plu.

Notre assemblée de conscrits est accueillie au Yacht Club de France comme si nous étions des princes. N’abolissons pas nos privilèges.

un article du journal l’Union mardi, 4 octobre 2016

Claire Hohweyer journaliste à L’Union m’a interviewé sur les champagnes.

article-de-l-union-160930

il faut faire pivoter l’article pour le lire !

Déjeuner au restaurant Laurent lundi, 3 octobre 2016

Par des cheminements comme souvent compliqués, la responsable d’une chaîne de télévision souhaite me rencontrer pour parler de mes activités. Je lui propose que nous déjeunions ensemble et l’endroit qui me vient naturellement, car je le considère – un peu à titre de forfanterie – comme ma « cantine », c’est le restaurant Laurent. Lorsque Philippe Bourguignon et Patrick Lair sont partis le même jour à la retraite, un vide certain s’était créé. Il m’était apparu opportun de rendre hommage à cet endroit et à ces deux personnes et j’ai choisi de faire le dîner qui suivait leur départ au Laurent. Ce fut le 197^ème dîner au début de cette année. Un successeur fut trouvé à Philippe Bourguignon, mais la mayonnaise n’a pas pris et c’est un collaborateur de Philippe Bourguignon, Christian, qui a travaillé longtemps auprès de Philippe, qui lui succède. J’ai connu son frère comme sommelier à l’hôtel Lutétia où nous avons fait avec lui, entre autres repas, un mémorable « casual Friday » avec des vins rares dont Filhot 1904.

Quel vin choisir pour une personne que je ne connais pas. Il faut qu’il soit assez vieux pour qu’il soit dans mon champ d’expérience, mais pas trop pour que mon invitée ne soit pas gênée. Il faut un grand vin, de plus accessible. Mon choix se fait.

J’arrive au restaurant Laurent avec un peu d’avance pour avoir le temps d’ouvrir mon vin. Il fait beau en ce début d’octobre, mais peut-être pas assez chaud. Les tables ont été dressées dans le joli jardin du Laurent, mais on peut aussi déjeuner à l’intérieur. Par prudence nous resterons à l’intérieur.

L’ouverture du vin se passe sans aucun problème, le beau bouchon venant entier. Je m’aperçois que le millésime n’est pas marqué sur le bouchon alors que ce devrait être une obligation pour tous les vignerons qui n’indiquent pas l’année sur leur étiquette mais seulement sur une collerette. Car les grands vins qui sont destinés à vieillir perdent souvent la collerette d’année qui se décolle et le bouchon aide à retrouver le millésime. Je le dirai à Jean-Louis Chave.

Je demande à Ghislain, fidèle et compétent sommelier, s’il a un champagne au verre. Il me dit qu’il va me faire essayer un Champagne Pierre Paillard Les Terres Roses, Bouzy Grand Cru extra brut rosé sans année. L’année de base est 2011 et le vin a été dégorgé en 2016. Il a 70% de chardonnay. Mon invitée arrive et nous trinquons sur une coupe de ce champagne. Je n’ai pas un amour fou pour ce champagne assez plat qui finit sur une amertume prononcée. Carole, mon invitée, n’est pas non plus une grande fanatique des champagnes rosés. Mais le champagne, s’échauffant dans le verre, devient plus urbain.

Nous commandons notre menu. Nos plats seront différents. Les miens sont : foie gras poêlé en entrée et pigeon en plat.

L’Hermitage Jean-Louis Chave rouge 1985 avait un niveau dans le haut du goulot. Son parfum est d’un charme intense, vin viril, affirmé et main de fer dans un gant de velours. La couleur est foncée, sépia bordeaux, en bouche la combinaison de force et de velouté est déterminante. Le vin montre une belle acidité et le vin est grand sans être explosif. Il joue surtout sur la subtilité et le velours. C’est un vin affuté.

Le foie gras est accompagné de figues et de petites crêpes sucrées aussi faut-il laisser le vin sur la seule chair du beau foie gras. L’accord est agréable. Avec le pigeon la combinaison est naturelle mais le vin perd un peu de largeur.

C’est sur des fromages que le vin va retrouver de l’ampleur, avec un saint-nectaire d’affinement parfait. Je fais l’impasse sur les desserts mais les mignardises et les meilleurs palmiers de la planète sont d’une traîtrise imparable.

Nous avons échafaudé divers plans pour faire connaître encore et encore ma démarche qui mêle grands vins et gastronomie. Le Laurent est une oasis de bien-vivre.

films sur Youtube lundi, 26 septembre 2016

Le 1er film parle de la « méthode Audouze » pour ouvrir les vins, qui est essentielle pour que les vins se présentent idéalement au moment du dîner

le film 3 sur la philosophie des dîners explique pourquoi les dîners ont la forme que j’ai choisie

le film 2 raconte le 200ème dîner

le film 4 donne quelques témoignages des participants du 200ème dîner

ces quatre films donnent une bonne idée sur ce que sont les dîners de wine-dinners avec les vins de ma collection

203ème dîner de wine-dinners au restaurant Pages vendredi, 23 septembre 2016

Le 203^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Pages. Pour ce dîner de rentrée, nous serons seulement huit, avec un éclectisme rare : une indienne qui organise des événements où le vin joue un rôle et promeut toutes formes de gastronomie, indienne et européennes, une américaine représentante pour l’Europe d’une grande maison de vente de vins américaine, le directeur propriétaire d’un des grands guides gastronomiques, le gagnant de l’énigme d’un des récents bulletins (n° 695), une spécialiste de thés qui organise des dégustations et veut connaître mes dîners, le réalisateur des films du 200^ème dîner et un habitué mordu de mes dîners, qui est le seul à avoir déjà assisté à un de mes dîners.

J’arrive peu avant 17 heures au restaurant pour ouvrir les bouteilles. La proportion de bouchons qui viennent en charpie est très élevée. Y a-t-il un phénomène saisonnier, la question pourrait se poser car des périodes de forte chaleur sèche et des périodes de pluie se sont succédé avec des rythmes brusques. Les deux blancs ont des nez très engageants comme le Lynch Bages 1955 au lourd parfum de truffe. Le Rausan-Ségla 1948 est bouchonné et je crois que j’ai une explication plausible. La maison Hannapier Peyrelongue qui diffuse ce vin l’a reconditionné il y a plus de trente ans et c’est cette opération qui a fait apparaître ce nez de bouchon qui me semble indélébile. Les deux hermitages ont des parfums très différents mais prometteurs. L’Yquem 1935 est impérial, avec toute la palettes des sophistications d’Yquem alors que le Rayne Vigneau 1942 a besoin de s’aérer. La proportion de vins bouchonnés dans mes dîners est très proche de zéro. Comme nous avons dix vins pour huit, nous ne serons pas en manque.

Il me reste deux heures avant le repas. Comme le veut la tradition, je vais au bistrot 116 qui jouxte le restaurant prendre une bière japonaise en grignotant des haricots edamame qui sont un « pousse à la consommation », car on croque les fèves en les retirant avec ses dents de la gousse saupoudrée de sel. Comme il est prévisible j’ai redemandé une autre bière !

Les convives sont tous à l’heure. Pour ne pas déranger les personnes qui dînent nous commençons l’apéritif sur le trottoir, pour que j’aie le temps de donner les consignes habituelles des dîners. Le Champagne Comtes de Champagne Taittinger Blanc de Blancs 1994 est un champagne agréable, solide et équilibré. C’est une valeur sûre, même si son message n’est pas très complexe.

Nous passons à table et continuons les amuse-bouche avec le Taittinger et nous passons ensuite au Champagne Salon 1990. Le saut qualitatif est manifeste. Ce qu’il y a de bien avec ce Salon, c’est qu’on sent tout de suite qu’il est très complexe mais il est aussi très accueillant. Il ne nous embarrasse pas car son message est limpide. Il est fluide, long en bouche et ne manque pas de grâce.

Les amuse-bouche sont très variés. Laure nous les présente mais on oublie vite – du moins moi – ce qu’elle nous a expliqué. Ce n’est pas grave car tout est délicieux et adapté aux champagnes.

Le menu composé par le chef Ryuji Teshima dit Teshi est : Amuse-bouche de saison / Caviar de Sologne / Homard bleu de Bretagne et risotto de riz sauvage croustillant / Agneau de lait, sauce figue et balsamique blanc / Trio de bœuf (bœuf de maturation et bœuf Ozaki) / Stilton affiné / Tarte à la mangue, pétales de mangue et sauce ananas.

Le Salon 1990 continue sur le caviar de Sologne posé sur une crêpe ou sur des dés de pomme de terre. Ce caviar bien iodé excite divinement le champagne. Je le préfère sur la crêpe.

Le homard bleu accueille deux vins blancs. Le Sylvaner Vin D’Alsace Trimbach 1962 avait à l’ouverture un parfum riche et franc. Ce vin est une belle surprise car il a une présence que je n’attendais pas aussi belle. Il est cohérent, ramassé, et très souple pour accompagner le homard, avec des notes très douces.

Le Château d’Arlay Côtes du Jura 1969 qui sentait la noix à plein nez à l’ouverture est un vin de puissance. Il est conquérant. L’accord se trouve mieux avec le Sylvaner car le vin du Jura est trop dominant, mais il est sacrément bon comme le montreront les votes. Sa personnalité est convaincante. Le risotto au riz sauvage n’ajoute pas grand-chose au homard et perturbe un peu l’accord naturel des vins avec le petit homard intense et goûteux.

Le Château Rausan-Ségla Hannapier Peyrelongue 1948 est définitivement bouchonné. Nous l’écartons. Le Château Lynch-Bages Pauillac 1955 accompagne le délicieux agneau de lait. Il avait un nez de truffe à l’ouverture qu’il a conservé. Il est riche, plein, cohérent, avec une affirmation de bon aloi. C’est un vin de satisfaction qu’on pourrait boire éternellement sans se lasser. Il crée un accord parfait avec l’agneau qui le met en valeur. Ce serait bien difficile de lui donner un âge.

Les morceaux de bœufs sont absolument délicieux et très différents, le bœuf allemand étant le plus racé et le Wagyu fondant comme un bonbon. Si les bœufs sont dissemblables, il en est de même des deux hermitages. Le Grand Hermitage Chapoutier 1953 est tout en douceur. Il est suave tout en ayant une belle vibration. Il est confortable. Il l’est tellement qu’il sera désigné premier par le consensus des votes.

L’Hermitage Cuvée Marquise de la Tourette Delas 1978 est beaucoup plus vif, tranchant, imprégnant. Le Chapoutier convient plus au Wagyu et le Delas convient mieux au bœuf normand et au bœuf allemand. Ce qui est amusant c’est qu’au moins un hermitage est premier ou second dans les votes de chacun. Et deux convives ont mis les deux hermitages dans leurs bulletins de vote. Ils trustent les deux premières places.

Le Château Rayne Vigneau 1942 est beaucoup plus sombre, acajou foncé, que le Château d’Yquem 1935 qui est assez clair. Il accompagne un très beau stilton. Il est riche, fort, et trouve sa place, même s’il ne peut pas faire oublier l’autre sauternes.

L’Yquem 1935 est d’une décennie froide dont beaucoup d’Yquem ont « mangé leur sucre » à l’exception du 1937 d’une rare richesse. Et là, ce 1935 me surprend car, sans être une bombe, il est d’une belle présence avec une sucrosité que je n’attendais pas aussi belle. Cet Yquem très complexe et varié évoque tous les fruits exotiques qui ont sa couleur. C’est un grand Yquem que je mettrai premier de mon vote.

Nous sommes huit à voter pour dix vins. Huit vins sur dix ont reçu des votes, mais compte tenu du vin bouchonné, ce sont huit vins sur neuf qui ont été placés dans les quatre premiers d’au moins un convive. Quatre vins ont été nommés premiers, le Grand Hermitage Chapoutier 1953 trois fois, l’ Hermitage Marquise de la Tourette Delas 1978 et l’Yquem 1935 deux fois premiers, et le Château d’Arlay Côtes du Jura 1969 a été nommé une fois premier. Mon classement diffère sensiblement du classement général.

Le vote du consensus serait : 1 – Grand Hermitage Chapoutier 1953, 2 – Hermitage Marquise de la Tourette Delas 1978, 3 – Château d’Arlay Côtes du Jura 1969, 4 – Château d’Yquem 1935, 5 – Champagne Salon 1990, 6 – Château Lynch Bages Pauillac 1955.

Mon vote est : 1 – Château d’Yquem 1935, 2 – Hermitage Marquise de la Tourette Delas 1978, 3 – Château Lynch Bages Pauillac 1955, 4 – Champagne Salon 1990.

L’atmosphère d’un dîner à huit est beaucoup plus intimiste. Les discussions ont été riches. Le chef Teshi a fait un menu très équilibré avec une élégance qui mérite tous les compliments. Vincent a fait un service du vin exemplaire. Ce fut un grand dîner.