Dans les ors et les marbres de la salle du restaurant de l’hôtel Meurice, on sent que le temps s’est arrêté. C’est le luxe. Le Figaroscope, quand il juge les restaurants, s’amuse avec talent à faire de l’humour sur le convive avec qui l’on partagerait le repas. Choix ludique.

Ici, cela s’impose, c’est avec l’impératrice Sissi qu’il faudrait déjeuner. Bel espace entre les tables, service très attentionné. C’est comme la musique dans les grands magasins qui assoupit votre volonté et vous pousse à acheter l’inutile, vous vous sentez tellement bien que toute résistance s’estompe. Seule la carte des vins vous réveille avec des prix destinés à vous donner le tournis. Si peu de temps après les fêtes je décide de prendre de l’eau – cela tombe bien – mais le sommelier me fait goûter un très intelligent vin de Savoie au nez très minéral, qui arrive à donner à la fois du fruit, du minéral, et même du gras. Beau vin d’une région qu’on explore peu : Roussette de Savoie « Marestel » de Jean Perrier 2002.

Une pré-entrée à base de coquilles Saint-Jacques est délicieuse. Cuisson idéale et jus intelligent lui aussi. L’entrée en bouillabaisse froide servie dans des coques d’oursins avec des langues d’oursins en pâtisserie est un joli exercice de style qui trouve son point culminant dans les saveurs si fortes de l’oursin. J’ai trouvé ce plat un peu froid, ce qui anesthésie certaines saveurs. On sent un peu trop la gelée. Malgré cette impression qui n’altère pas le plaisir, grande subtilité dans la réalisation.

Le bouillon de pigeon au foie gras et truffe est un moment de légende. Il y a des plats qui lorsqu’ils sont parfaits provoquent chez moi comme un frisson : je touche le paradis gustatif. Ce bouillon en fait partie, car il forme avec les cubes de foie gras des accords invraisemblables de plénitude. Merveille. La chair du pigeon présenté entier est fondante. La sauce est divine et la petite galette de Comté et truffe est juste grasse comme il faut. J’ai adoré le pigeon d’Eric Fréchon. Je succombe aussi à celui-ci. C’est si bon qu’on verrait même un troisième service, comme une signature. Le sommelier m’apporta un Mercurey 1er cru « Champs Martin » de Bruno Lorenzon 2001. Très adapté au pigeon, j’aime son ascétisme, cette trame authentique de Bourgogne. Mais il fait l’amour comme un jeune collégien : à peine apparu, tout de suite disparu. On garde alors l’image d’un vin « nature » fort agréable, qui fait du bien.

Le dessert à la mandarine confite est délicieux. L’exemple type du dessert qui n’accepte aucun vin tant les saveurs sont typées. Seul un alcool comme une mandarine ou un Grand Marnier saurait envelopper le plat.

Au café, des fines lamelles de chocolat sont envoûtantes. Dernière traîtrise de David, sommelier si sympathique : une Chartreuse anniversaire, assemblage de vieilles et grandes années. Nettement meilleure que les VEP, cette Chartreuse évoque les inimitables ancêtres de cette liqueur aux plaisirs infinis. Tous ceux qui pensent qu’un alcool en bouteille ne bouge plus devraient comparer une Chartreuse récente, même VEP avec une Chartreuse d’un siècle. L’écart est saisissant et justifie les hauteurs des prix des vieilles Chartreuses et Tarragone par exemple.

Magnifique repas de grand talent. Le tamtam médiatique qui avait accompagné l’arrivée de Yannick Alleno au Meurice sonnait juste. Ce chef brillant crée une cuisine du bien vivre et de bonheur dont on parlera souvent.

Dîner de réveillon de Saint Sylvestre. Pour la première fois depuis de longues années – je ne sais même plus depuis quand – ce réveillon n’est pas à mon domicile. Le fait de s’asseoir à une table amie sans avoir dû préparer les vins n’est pas désagréable du tout. Surtout quand les choix de mon hôte sont bons.

Le champagne Prestige 1995 Paul Dangin m’est inconnu. Un champagne assez agréable avec une petite amertume. Il est très champagne, et c’est bien de l’avoir servi avant La Grande Dame Veuve Cliquot 1990 (classé en 5 dans mon palmarès de ce soir). Car on voit tout de suite la différence : on franchit une étape. Champagne très dense, de grande personnalité. Il fait partie de ces champagnes d’événements.

Sur de délicieuses huîtres de petite taille comme je les préfère, un Riesling Wineck Schlossberg Paul Blanck 2000 est un aimable Riesling bien fruité qui n’a pas grand chose à raconter mais qui est fort bien adapté aux huîtres. Son aîné de vingt ans, le Riesling Wineck Schlossberg Paul Blanck 1980 est madérisé, mais bien plaisant, fumé. Un peu limité tout de même. Sur un délicieux plat goûteux de crème de moules, un Chassagne Montrachet Fontaine Gagnard 1990 (que je classe en 2ème) est une très belle surprise. Un fruité flamboyant. Magnifique Chassagne puissant comme un Bâtard.

Un Bonnezeaux sans étiquette daté vers 1970 est de couleur ambrée. Vin blessé et fatigué. Agréable, mais limité. On dirait que le vin a été cuit. C’est dommage pour les succulents foies gras préparés avec une minutie extrême. Le Corton les Bressandes Réserve Nicolas 1976 en magnum a un nez poussiéreux de grenier. Vin sec, qui s’anime assez bien et vient progressivement montrer son talent. Mon ami me dira que le lendemain, le Corton a développé un talent fou ce qui se conçoit bien. Arrive alors Léoville Las Cazes 1945 (je le classe comme chaque convive en n° 1) qui est magnifique de jeunesse. C’est l’un des meilleurs Léoville Las Cazes 45 que j’aie bus. A noter, et c’est amusant, qu’avec les mêmes convives mais chez moi, c’est aussi sur un Léoville Las Cazes 1945 que nous avions étanché l’ultime soif de l’année dernière. Ce vin est-il un vin de fin d’année ? Très grand vin, avec tout ce qu’on attend d’un bon Bordeaux.

Le Clos du Pape Sauternes 1982 a suivi et je l’ai classé en 3. C’est un magnifique Sauternes qui m’a fort agréablement surpris. Très concentré, fruité, sucré comme un fruit confit. Il a une densité que l’on ne trouve que dans les plus grands. Le Maury Mas Amiel Vintage 1998 Cuvée Charles Dupuy était ma contribution personnelle, car je savais qu’il trouverait un public de fans. Je l’ai classé en 4 car l’effet de surprise ne joue plus pour moi. Mais c’est une saveur de plaisir rare qui a atteint le cœur de chacun. Il est toujours aussi éblouissant.

Bien belle soirée à la belle cuisine avec des essais de vins que l’on doit faire. Nos terroirs les méritent.

Encore dans l’atmosphère de Noël, déjeuner avec un ami au restaurant Dessirier, cet écailler à la longue histoire pleine de mouvements, où de nombreux amateurs ont eu et ont encore leurs repères. Sur des huîtres et une salade de homard, un Montrachet Marquis de Laguiche Joseph Drouhin 1997 est un vrai délice. Oserais-je dire que je préfère ces Montrachet qui n’en font pas trop ? Il a la caractéristique du Montrachet, et l’année lui va bien, baissant le son de son orchestre symphonique de saveurs. J’ai beaucoup de plaisir avec les Montrachet qui sont la synthèse de ce que la Bourgogne peut produire de plus talentueux. Ce jour là, ce vin m’allait bien.

Au dîner, accueil d’un absent du réveillon, reçu comme un fils prodigue. A l’apéritif, Mouton-Rothschild 1987. Ouvert tard, il est bien discret au début. Et l’éclosion a toujours quelque chose d’émouvant. Comme un danseur de ballet qui s’éveille de la position fœtale, ce vin s’épanouit. On reconnaît Mouton et cette densité rare. Ce n’est évidemment pas explosif comme certaines années, mais c’est bien agréable.

Une omelette au foie gras fait briller les derniers feux du Malaga centenaire qui avait encore plus de rondeur. Curieusement, c’est l’omelette qui le mettait en valeur, plus que le foie gras lui-même. Et sur le gigot qui devenait de treize heures, Pétrus 1977, une première pour l’ex-absent qui était ému de découvrir son premier Pétrus, un Pétrus qui m’a particulièrement plu. Aucun Bordeaux de 1977, très petite année maintenant oubliée, ne serait capable de donner autant de puissance alcoolique. Et sur cette petite année et des verres Riedel, on pouvait prendre conscience de tout ce qui fait la magie de Pétrus. Car il y a de la complexité à chaque gorgée. J’imagine Champollion proche du décryptage des hiéroglyphes, sentant que la solution est là. On a de cette sensation avec Pétrus. Car quand on croit qu’on a découvert le message, on s’aperçoit qu’il y a encore quelque chose à lire, à comprendre. Comme je l’ai dit plusieurs fois, on apprécie d’autant plus Pétrus qu’on sait que c’est Pétrus, car on essaie de capter tout ce qui est émis. Et c’est bien qu’on le goûte ainsi, sans compétition et sans test aveugle.

Sur une tarte Tatin, un Maury Mas Amiel Vintage 1998 cuvée Charles Dupuy. Quel vin ! Il titre 16°5, mais son astringence donne l’impression que l’on suce un bâton de cannelle. Il y a du bois, et c’est tellement fruité, combinant savamment le fruit et le sec qu’on est en plein plaisir sensuel. L’exubérance se combine à une rare élégance. Je suis amoureux de ce vin qui est une des plus belles expressions possibles des vins de dessert.

Déjeuner de travail au bureau, avec des couverts en plastique, mais des verres en cristal. J’ouvre Nuits Saint Georges les Brûlées de Robert Arnoux 1979. Même frais sorti de cave, quel grand vin. Grand n’est peut-être pas le mot exact, car je trouve que c’est un vin de camarade. Il sent la grève avec occupation des locaux. Nanti de ce vin aux senteurs prolétaires, je me vois syndicaliste d’un jour faisant plier le patronat. Car avec un tel breuvage animal, mâle, sentant la sueur de l’honnête travailleur, je ferais aboutir toutes les justes revendications des classes laborieuses de la planète. C’est beau, c’est âpre, c’est brutal, il y a cette amertume, ce goût de bouillon de viande qui ravit par son originalité typée. Très bon vin de pur plaisir premier. Il y a les Arts Premiers mis en valeur par notre Président. Ce vin est un vin Premier, qui doit ressembler à ce que faisaient les bourguignons il y a cinq cents ans.

Et en plus on aura travaillé en dégustant ce vin. Il n’y a pas de justice, camarade !

Dîner de Noël. Occasion de donner un excès de cadeaux. L’attention des plus petits n’excède pas quatre secondes par cadeau. Les grands vérifient qu’il y a plus de plaisir à donner qu’à recevoir, tant c’est le choix qui est gratifiant. C’est le même plaisir dans le choix des vins, car on veut faire plaisir à ses convives, tous de la plus proche famille.

Sur un excellent jambon espagnol gras et goûteux qui est une véritable gourmandise, j’ouvre un Malaga Vieux Phénix probablement 1890 / 1910 car il est contemporain d’autres alcools que j’ai achetés ensemble qui datent de ces années là, et aussi par tous les indices que j’ai recueillis à l’ouverture. Le bouchon colle aux parois et le tirebouchon réalise une sorte de carottage de liège décomposé et imbibé. Et en fond de bouteille la lie n’est pas solide mais quasi gélatineuse. Quel prodige que cet alcool. Des goûts de cerises noires, de pruneaux, mais aussi de café. Et surtout, comme à chaque fois, l’évidence que l’âge, en lissant les aspérités, donne un produit aux évocations plus riches de suavités nouvelles. L’alcool très sucré avec le gras du jambon donnait des plaisirs sensuels rares. Un peu moins avec des gougères, mais celles-ci apaisaient l’alcool de ce puissant Malaga.

Sur des coquilles Saint-Jacques crues et caviar Osciètre le champagne Salon 1985 m’envoûte. Je suis incapable de garder la moindre objectivité devant le talent de ce champagne qui correspond exactement à mon goût. Il est amusant que lors de la dégustation de Salon chez Legrand je rêvais de ce plat sur Salon 1966. Là je l’avais en « vrai » sur le beau Salon 1985 dont le vineux s’accordait merveilleusement avec le sucré de la coquille et la belle amertume à peine salée de l’Osciètre. Ce mariage devrait être un must. J’ai essayé avec un autre vin que j’avais ouvert : Château Chalon Bourdy 1958. Mais l’accord – possible – n’avait pas le brillant de l’accord avec le champagne : cela part bien, puis le final du vin prend trop le pas sur le plat. Il ne fallait pas insister. Sur un Chablis Premier Cru Vaucoupins Bichot 1988, c’est possible aussi, mais pourquoi insister quand l’accord pur est avec le Salon.

Sur un foie gras au poivre, bien dégraissé, posé sur une fine tranche de betterave rouge, accompagné d’une compote de poire et oignon confit, un Riesling Muenchberg Sélection de grains nobles Ostertag 1989 forme un accord parmi les plus brillants qui puissent s’imaginer. Le nez de ce vin est déjà un envoûtement tant il est expressif. En bouche, quel plaisir. Avec le foie gras bien typé et légèrement austère un couple se forme, de sensations gustatives du plus beau complément.

Le gigot à la purée de patate douce a-t-il cuit onze heures ou plus ? On dirait qu’il a cuit des mois tant il est fondant. Le Romanée Saint Vivant Gasquiel 1943 mérite qu’on raconte son ouverture. Niveau un peu bas, mais pas trop. Enprocédant lentement j’extrais le bouchon entier, légèrement imbibé et sain. L’odeur d’ouverture est celle de ventre de gibier. C’est l’odeur d’un sarcophage que l’on vient d’ouvrir. Je verse un peu de liquide sans en boire, juste pour suivre l’odeur. Pendant plus d’une heure elle aura gardé ce trait de gibier. Puis le gibier est parti. J’évoque cela pour rappeler que beaucoup de collectionneurs auraient éliminé ce vin à l’odeur désagréable alors que mon fils le classera premier de tous les vins de cette belle soirée. La patience est une condition essentielle de la dégustation des vins anciens. Arrivé sur table après au moins six heures d’oxygène ce vin a montré une séduction assez exceptionnelle. Des beaux signes de fruits, des amertumes très bourguignonnes, et un final magistral, fait d’alcool fort, de parchemin délicat, et de vineux poivré excitant. Avec le plat qui jouait le rôle de parfait faire-valoir, des sensations fortes. Mais le Clos de Vougeot Château de la Tour Morin Père & Fils 1929 n’avait pas l’intention de laisser la vedette au 1943. A l’ouverture j’avais pu aussi retirer un bouchon entier de belle texture, et ce vin au niveau un peu bas a eu tout de suite une odeur civilisée. Au moment du service, une belle couleur de vin jeune, sans signe d’âge et en bouche une densité extrême. Je suis tombé amoureux de ce vin là quand mon fils jouissait du 1943. J’avais une fois de plus la confirmation de l’extrême valeur des vins de 1929, car la structure très dense, la solidité, la jeunesse de ce Clos de Vougeot imposaient le respect. Puissant comme il faut, vineux et assez fruité, il comblait par la synthèse de plaisirs qui apparaissait à chaque gorgée. Ce n’est certainement pas mon meilleur 1929 car j’ai pu boire de vraies légendes que seule cette année peut révéler, mais c’est certainement un très grand 1929 qui définit assez bien un idéal que les vignerons bourguignons voudraient atteindre : sérénité, sensualité, fruit et amertume, et un final de pure séduction.

Sur un très bon Brie, l’acidité du 1943 me plaisait bien, mais le Salon s’excitait encore très bien sur ce goût. Le Château Chalon Jean Bourdy 1958 n’avait pas encore vraiment fait son entrée. Un Comté bien équilibré et pas trop typé allait lui permettre de prendre la place que ce vin mérite. Un vin jaune d’équilibre, intéressant car il avait gommé tout ce qui rebute normalement les convives qui ne connaissent pas la beauté des vins de cette région originale. On avait là un vin de belle synthèse, peu typé car peu agressif. Un blanc de pur plaisir à déguster lentement quand on sait ce qu’il veut dire.

Sur une tarte aux pommes plutôt naïve apparaît Yquem 1921. Cette bouteille est un blessé de guerre. Bouchon d’origine qui a noirci et a pris un enrobage gras, des fuites qui avaient fait baisser le niveau. Il y avait donc un risque. Pour la jeune génération qui avait accès pour la première fois à ce vin de pure légende, tout était plaisant. Pour moi qui ai bu ce vin plusieurs fois, l’œil critique aura noté ce qui suit : odeur irréprochable et caractéristique de 1921 qui est foncé comme un caramel. En bouche l’attaque est celle de 1921 : très Yquem car on croque mentalement le fruit de la grappe, et ce goût légèrement caramélisé. Mais le final vient un peu gâter la fête car il y a une amertume plus forte que ce que l’on devrait ressentir. Mes enfants ne se sont pas arrêtés à ces détails, goûtant avec gourmandise ce très bon Yquem.

Quelle difficulté que de voter pour des vins aussi disparates ! Voici mon vote : 1 – Clos de Vougeot 1929, en 2 – Riesling Ostertag 1989, en 3 – Malaga #1900 et en 4 – Romanée Saint Vivant 1943. C’est un vote un peu particulier, car ne pas inclure le merveilleux Salon 1985, le Château Chalon 1958 ou le Yquem 1921 n’est pas très défendable. Mais un vote sur des vins aussi différents est influencé par des milliers de petits faits.

Pour les accords, mon choix va vers le Salon avec coquille Saint-Jacques et caviar, quasi ex-aequo avec le Riesling et le foie gras. Mais le Malaga avec le jambon espagnol mérite aussi une mention.

Un repas de famille est l’occasion de choix plus osés que lors d’un repas de wine-dinners. La prise de risque conduit ainsi à de belles satisfactions. L’intérêt des fêtes de famille est aussi qu’il y a des lendemains. Ce qui permet de vérifier les jugements sur les vins. Confirmation de la valeur extrême de l’Ostertag encore puissant et envoûtant. Le Salon a gardé de la grâce pour accompagner le brillant caviar. Les deux rouges sont encore plus beaux. Le 1943 est devenu plus rond. Le 1929 confirme son ampleur. Tous les jugements flatteurs se confirment. Ce qui me comble d’aise, c’est que le Yquem 1921 a perdu l’amertume finale qui m’avait rebuté. Maintenant, chaque gorgée est un joli miel sans ombre. Une gratification. Un vrai cadeau de Noël. Car on a la profondeur du 1921. Du plomb. Des fruits confits. Le Yquem a retrouvé son âme. Et c’est un grand bonheur.

De retour à Paris, une piqûre de rappel chez Guy Savoy. J’y retourne avec trois convives et nous prenons le menu « Textures et Saveurs »  qui m’avait tant comblé. Comme pour la deuxième fois à Hiramatsu, l’effet de surprise ne joue plus, or il est essentiel. Ce dîner est un exercice de style sur les goûts et les consistances par un grand chef de talent. L’exercice est réussi et le talent confirmé. Mais il faudrait ne pas le prendre deux fois de suite. Comme Guy Savoy en crée de nouveaux en fonction des saisons, il y a suffisamment de motifs de s’émerveiller sans qu’il soit nécessaire de faire deux fois ce qui doit rester un moment de surprise.

Un plat magique est celui dont le thème est le veau. On a sur l’assiette cinq préparations distinctes à base de veau. Le mignon de veau est magnifique de tendreté. Le ris de veau est d’une exécution remarquable, et on en mangerait dix fois plus tant c’est bon. Le rognon est extraordinaire. Le pied de veau est magique. Ce plat est un chef d’œuvre. C’est une variation brillante sur le thème du veau.

Le turbot est toujours aussi splendide, même si la surprise ne joue plus comme je l’avais décrite il y a quatre bulletins. Quel plat grandiose. J’ai aimé un clin d’œil d’un extrême raffinement : une betterave apparaît avec une panure de céleri et le céleri le suit avec une panure de betterave. A ce niveau, ces caprices d’artiste m’enchantent.

Le chef est encore plus espiègle avec des carottes qui forment une signature picturale et gustative. Quand un chef se laisse aller à une construction artistique de talent consommé, cela me fait intensément vibrer.

Le menu est à suivre comme un voyage de gastronomie pure, que l’on doit prendre comme une exploration débridée des textures et des saveurs réinventées. Ce n’est pas un repas, c’est un rêve. J’ai aimé l’expérience, car sur un forum où j’écris, j’ai intitulé le compte-rendu de ce repas : « l’ultime gastronomie ».

Une remarque sur le service : on a l’habitude de donner en référence le service de Taillevent comme la perfection absolue. Toute l’équipe de Guy Savoy tend à redéfinir cet absolu. Un détail l’illustre : on met sur table un beurre salé et un beurre doux. Au milieu du repas, quelle que soit la consommation qu’on en ait faite, chaque pot est remplacé pour que l’on ait des beurres bien frais.

J’aime ces attentions. Je parle tellement de ce temple de la gastronomie que j’en oublierais presque les vins, or nous avons voyagé, là aussi, sur l’Everest.

J’ai commandé un Hermitage J. L. Chave blanc 1997, le même que celui pris à Apicius. Magnifique blanc qui traduit des tendances du moment : ce vin arrive à point nommé pour « imposer » un goût archétypal de grand blanc. C’est extrêmement dépouillé, monolithique, et puis ça envoie des messages de complexité grandiose quand le plat s’y prête. Il y a avait dans ce menu des occasions nombreuses de mesurer quand le vin se sent bien ou quand il paresse. C’est sur le turbot qu’il fut le plus à l’aise. Sur la truffe il va bien et l’oursin le chatouille. Extrêmement puissant et fort en alcool il délivrait parfois des notes de Château Chalon, de Xérès, tant la trace aromatique était puissante.

Arrivait ensuite un monstre sacré comme le sont aussi pour moi les grandes Cotes Rôties : Hermitage J. L. Chave rouge 1991. Ce vin a une séduction immense. Au message très linéaire et simplifié comme les grands vins de cette région, il séduit par cette générosité vineuse et encore fruitée. Il est à un point d’accomplissement rare, même s’il en a largement sous le pied. A mon goût, il est plus grandiose que le blanc, car mon palais est sans doute plus sensible aux complexités des blancs de Bourgogne et de Bordeaux. Alors que je me sens très à l’aise avec la sérénité des grands Rhône.

Une soirée d’un niveau gastronomique extrêmement élevé, avec des vins chaleureux de grande classe.

De retour à Paris, un Château Canon 1^er Grand Cru de Saint-Emilion 1986. Je l’ai volontairement servi juste sorti de cave, pour suivre son évolution. Délicieux quand il éclot, il ravit par son épanouissement ultérieur. Très fort tannin et joli fruit rouge, ce vin de forte charpente a de l’avenir. Quel contraste avec un Mazoyères Chambertin Henri Richard 1978 d’une couleur de thé dense. C’est le charme absolu qui explose en bouche, la panière de fruits qui envahit le palais, rapidement suivie par une amertume plaisante faite justement de goût de thé. Puis un final en panache. Deux vins très différents qui confortent l’obligation d’aimer les deux régions. Disons même les trois tant – en rouge – Bordeaux, Bourgogne et Rhône doivent être vénérés.

Je rejoins ma maison du Sud en prévision d’un dîner de wine-dinners à l’Oustau de Baumanière. Je le raconte dans le bulletin 101. Déjeuner sur mer, sur des achats chez un caviste local qui fait d’assez bons choix. Savigny-lès-Beaune Vieille Vigne Doudet-Naudin 2001 : très jolie amertume qui précède une rondeur en bouche fort plaisante. Si c’est un vin de mélange, il est bien fait.

Domaine de Souviou Bandol 1996 qui a obtenu une médaille d’or en 1999 au concours général agricole. Il titre 13° comme le Savigny, mais on voit nettement l’influence de tannins lourds et de techniques modernes. Le Savigny nage dans l’authentique quand le Bandol nage dans le modernisme, ce goût flatteur mais de plus en plus détaché de la région d’origine. Il est intéressant de voir que c’est ce goût là qui est médaillé. Si c’est une tendance, ce n’est sans doute pas la bonne car les terroirs sont infiniment plus excitants que l’uniformité.

Un dîner de bord de mer avec des choix spontanés de ma cave locale, de modeste spectre. A l’apéritif, Charles Heidsieck mise en cave 1996 très champagne, mais très vert, un peu âpre, puis Bollinger Grande Année 1996. Ce qui est assez amusant, c’est qu’il présente beaucoup de racines communes avec le précédent, avec une élégance plus marquée. Un champagne très agréable et distingué, qui va se bonifier si on lui laisse quelques années de plus.

Sur une omelette aux truffes et foie gras, une idée me vient : Condrieu Guigal 1998. Accord parfait. Le vin a un peu de fumé, une belle concentration, et une solidité à toute épreuve. Très joli accord. Sur des daurades, Château Carbonnieux blanc 2000, blanc magnifique, avec des notes citronnées et une accumulation de saveurs chatoyantes. C’est un grand blanc de Bordeaux, qui combine avec plaisir quelques techniques modernes avec le beau terroir qui s’exprime avec bonheur.

Au fromage, La Courtade Porquerolles 1990 qui titre 12,5°. J’adore ce Côtes de Provence qui a un beau caractère. Cette propriété s’est orientée depuis vers des vins plus modernes. Elle doit savoir évidemment ce que ce 1990 peut exprimer en authenticité. C’est l’archétype du vin de charme quand on sait le situer dans son contexte culturel. Le Tokaji Aszu 5 Puttonyos 1988 qui titre 13° accompagne une tarte Tatin avec un infini bonheur. Le vin a la dorure des pommes. Son dosage en sucre est idéal pour ce plat. Un Escenzia eut été trop fort. Je me suis régalé de ce vin auquel j’ai trouvé des saveurs de thé et de confiture de fruits. Sur un repas fort simple, le choix des vins m’a particulièrement plu, car les accords se sont faits de belle façon.

Déjeuner à Apicius. Un grammairien dirait sans doute quand il faut dire "à" et quand il faut dire "chez", car la règle achoppe sur la sonorité. On ne va pas à Maxim’s mais chez Maxim’s, alors qu’on va à la Tour d’Argent ou au Carré des Feuillants. Aller chez Apicius ou chez Lucas Carton est plus une affaire de sonorité que de logique. Tout ça pour dire que nous nous rendîmes chez Jean Pierre Vigato. En premier choix de vin, Hermitage blanc de Jean Louis Chave 1997. Nez d’épices et de miel, couleur d’épi doré. En bouche du gras, du fumé. On suce un galet bouillant de soleil. Mais je trouve que c’est quand même un peu limité, un peu court. Puis, sur des coquilles Saint-Jacques crues au caviar, le vin monte de dix niveaux. Il devient tout simplement extraordinaire, car le sucré de la coquille crue et le caviar amaigrissent le vin qui prend l’allure d’un jeune premier. Il fallait que le sucre soit dans la coquille pour qu’il ne soit plus dans le goût du vin. Tout simplement génial. Par comparaison, la coquille Saint Jacques chaude cette fois, avec de la châtaigne et des truffes blanches fait revenir le vin à son goût initial de vin chaleureux, brillant, mais n’ayant plus cette étincelle de génie que lui donnait le premier plat.

Comme il ne fallait pas rester sur le goût récent de la Landonne 1993 un peu juste, on allait trouver une compensation de belle taille avec Cote Rôtie La Mouline Guigal 1990. A l’ouverture un nez de sous bois, de champignon, mais très vite un nez de confiture, de pâte de fruit. Quelle générosité, quelle exubérance. La couleur lorsqu’on verse en carafe est rose trouble, tant on sent l’explosion du fruit fort. Sur une petite préparation à la pomme de terre et aux premières truffes noires d’une année de truffes qui ne sera sans doute pas si maigre, le vin observe encore le terrain, il étale sa belle palette de couleurs de chaleur et de volupté, mais il attend un peu. Sur un succulent ris de veau il m’a conquis. J’aime ces vins qui sont simples, au message extrêmement lisible, mais qui offrent, quand on y prend bien garde, de la complexité à chaque détour. Ce vin est rassurant de perfection simple. Il embellit l’âme, et on le boit avec un plaisir direct que ne donneraient jamais un Pétrus et un Ausone, qui font appel à un dictionnaire de repères sophistiqués, indispensable pour qu’on les déchiffre pleinement. Sur le fromage on pouvait jongler avec le blanc et le rouge. Il est indéniable qu’on peut largement bousculer les traditions et donner au Chave une chance de briller là ou c’est normalement le domaine des rouges. Le sourire de Jean Pierre Vigato nous a conduit sur des territoires gustatifs d’un beau raffinement, avec cette simplicité apparente, exactement comme celle de cette majestueuse Mouline.

Supposé déclin de la France ou désamour américain, la fréquentation des grands restaurants ralentit. La contrepartie, c’est qu’on peut assouvir quelques impulsions. Il est de très grandes tables où l’on peut décider d’aller le jour même. Souhaitons pour elles que ce soit passager, mais quel confort ! Et je ne m’en prive pas !

Nouveau déjeuner à Hiramatsu où l’accueil est toujours aussi agréablement attentionné. On est loin des critiques éreintantes d’une chronique récente. Le foie gras au chou est brillant. Le pigeon pourrait être un peu plus excitant. La Côte Rôtie La Landonne Guigal 1993 apparaît assez austère, voire un peu métallique. Elle s’épanouit petit à petit, mais manque de rondeur, de cette chaleur caractéristique. C’est bien la première fois qu’une de ces belles Cote Rôtie ne m’enchante pas, malgré une évidente belle technique.