Arrivant au restaurant, comme dans le Cid, par un prompt renfort, nous nous vîmes 21 en arrivant en salle. Toutes les bouteilles épargnées devenaient nécessaires. On les ouvrit. On dut refaire le plan de table. Je suis en train de découvrir les changements que doit résoudre instantanément un agent de voyage.
Je prends l’initiative de l’ordre des vins que je fais déguster un par un plutôt qu’en rafales comme font souvent mes amis. Le Sancerre Jean Max Roger 2002 est très parfumé, avec des évocations de fleurs blanches, de pêches blanches. Certains Montlouis ressemblent à ces goûts là où le bonbon acidulé n’est pas absent. J’aime beaucoup. De même que le Sélosse mit en valeur le Krug, le Sancerre rend éblouissant le Château Laville Haut-Brion 1988. Quel grand blanc. Une classe, une évocation de myriades de goûts. C’est d’une intelligence extrême. Manifestement un immense vin. Le Jurançon sec « Noblesse » Domaine Cauhapé 1999 tient plus de l’exercice de style. Les raisins surmaturés font penser à des vendanges tardives. C’est plus original que plaisant. Le Peter Michael Winery « Point Rouge » Chardonnay 2001 est imbuvable pour moi. C’est de l’alcool rustaud. Un ami le mettra premier ce qui semble indiquer que les palais américains et français ne sont pas près de s’harmoniser. Le Château La Conseillante 1994 me surprend par sa généreuse franchise. On dirait qu’il s’est libéré des caractéristiques de cette année. Il est joyeux et bien typé.
Le Château Haut-Brion 1967 est très élégant malgré des signes d’âge. Charmant, civilisé, c’est un message romantique qu’il délivre. Le Château Haut-Brion 1970 en magnum que j’avais apporté, comme La Conseillante, pour prouver à l’un des membres du forum que 1970 vaut plus que l’idée qu’il en avait, parait vingt ans plus jeune que le 1967. L’aîné a pris la robe de chambre de Montaigne tandis que le 1970 batifole, en représentant la plus exacte définition possible du Haut-Brion historique que l’on connaît.
Le Château Talbot 1966, dont le bouchon avait révélé des souffrances, est fatigué. Buvable, intéressant par le message, il est quand même décati. Le Sociando-Mallet 1990 que je voulais découvrir est bouchonné. Le Château Haut-Brion 1982 est coincé. Il n’a pas le coté brillant et généreux qu’on attend. Mon ami qui avait apporté ce 1982 est celui qui avait éreinté, dans des échanges sur le forum, le 1970. Il fut obligé de constater que le 1970 surpassait le 1982. Le Château Haut-Brion 1990 réconcilia tout le monde. D’une jeunesse insolente de facilité, c’est la définition absolue de ce qu’un vin jeune doit être. Brillant breuvage.
Le Beringer Merlot 1994 demande pour mon palais une adaptation que je ne suis pas prêt à avoir. Il est évident que mon objectivité n’existe pas. Mais cette bombe d’alcool sans vie me déplait. Le Beringer Merlot 1992 est plus civilisé. Mais le manque d’imagination me gêne. On se croit en classe de sculpture à l’Ecole des Beaux-Arts où les élèves massacrent du marbre en toute bonne conscience. Le Maya 1991, Dalla Valle Cabernet franc et Cabernet Sauvignon est une démonstration encore plus évidente. Imbuvable pour moi, il rendit encore plus époustouflante la démonstration du Harlan Estate 1994. Ce vin est un mythe aux USA. Il tient bien sa réputation. Un immense vin aux évocations puissantes mais subtiles. Si l’on admet les codes de la Californie, c’est un vin splendide. Le Maury Les Vignerons de Maury 1959 que j’avais apporté fut apprécié. Voilà des goûts que j’adore, car ça jaillit en bouche avec passion. Certains amis l’ont aussi compris.
Je fis voter près de vingt personnes selon les méthodes de mes dîners. Très grande diversité de votes, au point que les deux premiers votants désignèrent en premier les deux vins que je trouvais imbuvables. Je fis rire l’assemblée en rappelant que l’on devait voter pour des vins que l’on avait aimés ! Il y eut quand même une cohérence assez grande puisque le plus couronné fut le Haut-Brion 1990, suivi du Haut-Brion 1970, du Laville Haut-Brion 1988 et du Harlan Estate 1994.
Mon vote fut : Haut-Brion 1990, Haut-Brion 1970, Laville Haut-Brion 1988, Maury 1959.
Pour ce premier dîner, chacun fut généreux, et la soirée, sur la solide cuisine de ce restaurant chaleureux, fut agréable, riante. L’occasion de partager dans une amitié virtuelle devenue réelle des vins d’immense réputation et d’un indéniable talent.

A l’initiative d’une banque, je me rends au cinéma Mac Mahon pour une séance spéciale où l’on projette le film « La Cage aux Rossignols » de 1944 avec Noël-Noël. J’avais vu ce film il y a bien longtemps, quand les petits chanteurs à la croix de bois étaient populaires. Je n’imaginais pas que les Choristes étaient une copie conforme de ce film (en français, « remake »). On a bien annoncé une parenté. Mais un mot à mot à ce point ! J’ai pleuré en voyant les Choristes. J’ai pleuré en voyant le film La Cage aux Rossignols qui dégage une émotion similaire, mais plus sensible car s’y mêle la nostalgie d’une France proche de celle de mon enfance, France définitivement disparue. Que faire quand on a pleuré et qu’on est avenue Mac Mahon ? On va chez Guy Savoy bien sûr. Prudent, j’annonce à Eric Mancio que je n’ai pas faim. Un plat suffira. Un stick au foie gras délicieux est mis dans ma main en signe de fraternité. Le blanc de blanc de la maison pétille sur ma langue. Des petits amuse-bouches mettent dans l’ambiance de la sophistication du lieu. Je demande à ne pas commander, confiant les yeux fermés à Guy Savoy le soin de décider. Une huître délicieuse, marine au possible, égaye mon palais. La marée de mon humeur remonte. Une entrée où un œuf est déposé sur un tapis de verdure dont les petits pois semblent pousser à vue d’oeil est absolument printanière et fraîche. On est bien. J’ai commandé une demie Krug Grande Cuvée parce que j’aime ce champagne. Sa personnalité est immense. J’ai offert quelques gouttes à deux jeunes voisines qui fêtaient leurs dix ans d’amitié et peut-être ( ?) de vie commune. La soupe d’artichaut au parmesan et à la truffe est toujours parfaite. Le champagne claque sur la langue avec ce plat, alors qu’il était sur le banc de touche au passage du petit pois. Un bar magique, avec sa peau craquante est un vrai plat roboratif. Le bar est goûteux. Là, le Krug ne se sent plus de joie. Il ouvre un large… éventail de saveurs intenses.
Si quelques esquisses de dessert sont plaisantes, c’est avec des madeleines minute (redoutables comme les serpents du même nom) que le Krug chante à tue-tête. Quel bonheur ! La cerise sur le gâteau fut de pouvoir bavarder de longs moments avec Guy Savoy qui se décontractait d’une soirée active. Des petites haltes impromptues, quand on les met dans les mains de tels artistes, deviennent des festins.

Un dîner d’amis, où j’ai cherché à dérouter des amateurs aguerris dans une dégustation à l’aveugle. Une Clairette de Die, méthode champenoise Jean Algoud Demi-sec # 1970. Un goût de fruit à noyau, comme abricot ou pèche. On soupçonnait que j’avais pris un vieux champagne auquel j’aurais ajouté un sirop de fruit. Après quelques tentatives et une prise de position nette : « ce n’est pas un champagne », un convive a trouvé l’origine. Bien au contraire, un Eitelsbacher Karthäuserhofberg Kronenberg Kabinett 1985 Riesling Saar a vu son origine varier sur tout le territoire français. Il n’y a peut-être que la Bretagne (est-ce bien sûr ?) qui n’a pas été citée dans cette recherche impossible. Le plus rageant est que l’un des convives avait immédiatement cité Riesling à son épouse qui lui avait dit discrètement : « tais-toi, c’est faux ». Ce vin a remarquablement accompagné un foie gras au pain d’épice, avec cette gentille acidité citronnée, combinée à un aimable fruit. Le nez de vrai Riesling (quand on sait !) aurait dû guider les recherches. Autre difficulté gustative, un Vouvray Clovis Lefèvre 1959 accompagnait le même plat, et nous entraînait dans des saveurs bien différentes. Chaleureux, très jeune, bien rond, il enveloppait le palais avec une multitude d’arômes qui gênait la recherche. Normal de ne pas trouver, car la complexité de ce vin n’en faisait plus un classique Vouvray. Extrêmement intéressant de voir cette palette large dans le vineux, le fruité, la sécheresse mêlée à l’onctuosité, le sucré mêlé à l’acidité. Vin de grand plaisir. J’avais goûté le Vouvray sec 1961 du même propriétaire que je n’ai pas aimé.
Le Château L’Evangile à Pomerol 1967 avait la beauté des Pomerol, la jeunesse d’un vin des années 70, et une discrétion propre à l’année 1967. Ce n’est pas un vin qui en montre trop, mais c’est un vin orthodoxe, tranquille (sans être un vin tranquille !), gentil Pomerol plein de satisfactions. J’ai servi ensuite un vin dont le nom seul ferait pâlir d’envie tout dégustateur : quand on dit « Lafite 45 », tout le monde se pâme. En fait, c’était un « bâtard », une copie, un homonyme. Mais un vin qui méritait le détour : Château Lafitte Camblanes 1945, Premières Côtes de Bordeaux rouge Eschenauer. Je n’allais évidemment pas prolonger l’ambiguïté du nom longtemps. Mais le nez de ce vin était remarquable : senteur envoûtante, ronde, épanouie. En bouche, une forte acidité qui n’a pas gêné des convives, mais forçait des grimaces à un de mes amis. A chacun son palais. La diversité est la vie. Jolie bouteille que je mettrai au musée du site wine-dinners. Le Château Mayne-Bert, Barsac 1939 avait une merveilleuse couleur. Je crois me souvenir avoir bu un 1941 de ce château qui m’avait déçu. Celui-ci m’a ravi : nez magnifique de ces Sauternes accomplis, qui ont la force de l’âge que donne cette époque. En bouche, la rondeur, le gouleyant, et ces saveurs d’agrumes si agréables. Avec une pâte persillée c’est un régal. J’ai essayé de manger des quartiers de mandarine directement avec ce Barsac. Mais cela ne va pas. Il faut le talent d’un chef pour adoucir les agrumes, et ajuster les goûts. Il restait un verre d’une Muscat de Rivesaltes 1994 de Bernard Cazes. Avec la même mandarine, c’était un régal. Sur une crème brûlée, je demande : qu’aimeriez-vous que j’ouvre ? Tout le monde répond Yquem. Je carafe une bouteille en cave pour garder le secret. Personne n’a reconnu le Château d’Yquem 1991, aucun convive ne supposant que j’allais ouvrir un Yquem simplement parce qu’on me le demandait. Je l’avais évidemment prévu. Un Yquem bien jeune, un peu court, même si l’on a le plaisir d’Yquem. Mais on n’a pas la richesse définitive des grands Yquem.
Je suis en fait assez opposé aux dégustations à l’aveugle. Un fois de temps en temps, c’est amusant, mais cela détruit toute possibilité de conversation sur d’autres sujets. Et de plus, cela prive parfois du plaisir de savourer un vin de légende si on n’a pas immédiatement « mordu ». Cela me rappelle Pétrus 1961. Dégusté à l’aveugle, je goûte un solide gaillard. Intéressant. Mais dès qu’on me dit que c’est Pétrus 1961, immédiatement je reprends la dégustation en me disant que je suis en train de boire une légende. Or de tels vins méritent qu’on les boive avec dévotion. Que ma dégustation soit alors influencée par le nom n’a pas d’importance, car je suis là non pas pour le noter, pour en conseiller l’achat. Je suis là pour le déguster, en profiter. Alors, pas question de passer à coté d’un légende parce qu’on n’aurait pas su. J’ai encore le souvenir d’un ami qui dégustant avec moi Mouton 1870 à l’aveugle commence à dire « petit vin ». Il vaut mieux déguster en clair. On s’évite des contresens.

Je vais me reposer dans le Sud, où l’eau minérale est au programme. Mais un agneau de Sisteron où l’ail abonde réclame un vin. Pioche encore classique, car l’échantillonnage est rare dans cette petite cave, c’est un Mouton Rothschild 1987. J’avoue avoir à chaque essai la même naïveté, la même innocence. Je trouve cela bon, et même franchement bon. Le bois est intelligent. La trame qui suggère les forêts tropicales est longue. La trace en bouche est profonde et subtile. On se sent bien. Voilà un vin qu’il ne faut boire que pour lui-même, c’est-à-dire pas en comparaison comme on le fait trop souvent. Il a déjà près de 18 ans. Quel jeune bambin encore ! On en reparlera longtemps, plus, sans doute, que d’autres de ses conscrits.
Comment allait se situer un Château de Pibarnon, Bandol 1990 après cet élégant jeune homme ? Le nez a le charme du Sud. Une belle séduction. L’attaque est belle de plénitude, puis tout s’arrête en bouche. Le Mouton a encore trop de rémanence. Le souvenir du Mouton s’estompe et le Pibarnon s’ouvre comme une fleur d’été. Ce vin est chaud, chantant, ensoleillé. Bien sûr, il n’a pas la noblesse du Mouton, mais qui s’en soucie. C’est beau. Il évoque quelques amertumes bourguignonnes de grand plaisir. Voilà un vin simple à apprécier comme il est. Je chanterai encore longtemps comme ces vins de Bandol vieillissent bien.

Une extinction de voix et de vilains médicaments empêchent Bernard Hervet, directeur général de Bouchard, de donner suite au projet de dîner avec d’autres vignerons qu’il voulait rassembler. Je suis donc seul au restaurant Le Gourmandin. La solitude justifierait-elle des velléités de sobriété ? Un Musigny cuvée vieilles vignes Comte de Voguë 1989 est trop tentateur. Le sommelier veut le carafer, ce que je n’aime pas. J’accepte s’il laisse glisser le vin sur les parois du récipient. A la première gorgée, je me demande si le vin n’a pas été brûlé par un choc thermique de stockage. Je m’interroge. Un jambon persillé remet les pièces du puzzle en place, mais le vin ne s’est pas encore habillé. Comme une girouette il cherche la direction du vent de son goût. J’ai donc par instant de sublimes saveurs de Musigny et par d’autres un vin qui se cherche. Des escargots de Bourgogne, plat que je n’avais pas commandé depuis des années, ne s’embarrassèrent d’aucune question. Avec eux, le Musigny porta à ses lèvres une trompette de joie et me récita l’appel des sens le plus direct. Le Musigny se mit à briller de façon magistrale. Installé qu’il était sur une trajectoire triomphale il continua son joyeux discours sur un bœuf bourguignon, destiné à montrer qu’à coté des chefs étoilés, il existe une solide cuisine roborative française.

J’étais entouré d’étrangers, fort nombreux en cette période à Beaune. Des belges à mes côtés remarquèrent avec respect le vin que j’avais choisi. Jeunes importateurs de vins français, ils s’y connaissent. Nous eûmes de belles discussions que je ponctuai en offrant à chacun un verre du Musigny. Ils en furent émus. Ce Musigny, dont j’ai déjà goûté de nombreux millésimes est un des exemples de la beauté du vin bourguignon.
A l’autre table voisine des danois compulsaient le guide Parker de l’établissement pour jauger le vin que je buvais. Quand ils ont vu la cotation de mon vin, une onde de respect les transperça. On me mitrailla de flashes, avec l’idée sans doute, soit que j’étais important, soit que je donnerais aussi des verres à gauche comme j’en avais offerts à ma droite.

Visite à la Bastide Saint Antoine à Grasse où Jacques Chibois a glané deux étoiles au guide qui fait référence et devient forcément à chaque parution un objet de reproches. C’est un peu comme Robert Parker : tout le monde le critique, le met en cause, mais il a créé une référence aussi solide que le Michelin. Si l’on sait que l’on ne jugera jamais deux fois de la même façon un restaurant ou un vin, cela permet de prendre ces indications avec une pinte de sérénité.
La bâtisse est belle, dans un parc surplombant des paysages du Sud dont les parfums enivrent, et le soleil éclatant invite au bonheur. Un intelligent menu appelle nos regards. Il sera même complété par de petites ajoutes fort aimables. Mon ami qui invite me demande de choisir les vins. Je sens qu’il veut du bon. Nous commençons par le champagne de Sousa, cuvée du millénaire 1995 qui est absolument délicieux. Ce chardonnay, pur blanc de blancs, est expressif, puissant, viril, et laisse une trace en bouche de forte imprégnation. Voilà un champagne qui pourrait facilement accompagner tout un repas. Il le fit d’ailleurs avec des amuse-bouches très variés, comme ceux du Petit Nice, et montra à quel point il découvre de nouvelles sensations à chaque bouchée qui lui est associée.
Le Meursault Coche Dury 2002 est une élégante version du Meursault. Cela démarre dans des saveurs d’agrumes, légèrement citronnées, et comme par enchantement le citron se retire pour laisser la place au beurre et à la crème, avec une signature finale fort doucereuse. Avec un consommé où se mêlent crème, pommes de terre et truffes, c’est un accompagnement de rêve.
L’Hermitage Jean Louis Chave 2000 a été carafé, mais de peu. Il se présente donc en chien fou, et, comme cela se passe très souvent au restaurant, ce sont les dernières gouttes qui sont les meilleures. Je l’ai tenté sur un poisson de mer qu’il apprivoise mieux que le Meursault. Sur un râble que j’ai trouvé un peu sec, il a gentiment montré ses muscles, produisant l’impression d’un lutteur de foire encore à l’échauffement. Dans quelques années, ce sera un immense vin. Les desserts très compliqués – mais c’est la mode actuelle de justifier les pâtissiers – interdisent tout vin. Il faudrait revenir au champagne, ce qu’on n’a pas forcément envie de faire.
Globalement, l’expérience est passionnante. La cuisine est élégante et intelligente. La carte des vins est fournie, avec une irrégularité dans les échelles de prix autorisant de bonnes pioches ou interdisant des flacons enviés. C’est non seulement une étape à recommander mais un endroit où l’on reviendra. Le sommelier, heureux de converser avec des gens qui apprécient, nous fit visiter une des caves où fort opportunément nous trempâmes nos lèvres dans deux madères délicieux, l’un de 1907 aux saveurs de pruneaux et de raisins brûlés de soleil et l’autre de 1895 rond et adouci, de grand plaisir. Il faut vite trouver un prétexte pour réserver à nouveau.

Dans le bulletin 118 je racontais une expérience au Petit Nice qui sentait la fin de saison. Nous avons bien fait d’y retourner, car la cuisine de Gérald Passédat fut éblouissante. Son menu Passédat fort éclectique et équilibré montre deux directions qu’il maîtrise remarquablement. D’un coté cette envie permanente de présenter une palette de saveurs débridées, où il faut goûter de tout. Et de l’autre une cuisine régionale sobre où le respect de la tradition est le plus pur. J’ai naturellement un penchant pour cette cuisine orthodoxe car je pense aux vins anciens que j’associerais. Mais si le chef lance des bouffées de création folle et intelligente, il faut encourager cette tendance. Nous avons eu du Watteau et du Van Gogh. Tant mieux pour nos papilles. Le pagre et la galinette furent remarquablement traités. Là où le chef ne peut s’empêcher de se laisser aller, c’est quand il associe une soupe de poissons avec un granité au fenouil. Là, Van Gogh se coupe l’oreille que le reste de son repas, faisant agiter les mouchoirs blancs, lui aurait donnée. Le homard fut beau et le pigeon goûteux. Un repas de grand plaisir. Avec une constance dans mes choix dont je ne me suis souvenu qu’en relisant le bulletin 118, nous commençâmes par un Krug 1985 toujours aussi excitant de personnalité affirmée. Voilà un champagne qui cause à mes papilles. Le Morey Saint-Denis blanc Dujac 1998 me combla d’aise. C’est un vin que l’on boit peu souvent, à l’élégance rare, qui a le mérite de dire son texte d’une voix juste. Délicatement citronné, équilibré, c’est un plaisir raffiné. J’ai vibré à sa présentation mesurée.
Le Chateauneuf du Pape Domaine de la Nerthe « Cuvée Cadettes » 1996 est un puissant bambin qui casse les barreaux de son parc. Il lui faut de l’espace en bouche. Le vin a de la mâche, du bois pénétrant et précis. Son attaque est plus éblouissante que son final. Mais c’est un beau vin jeune de plaisir. Vint ensuite une recommandation de sommelier. Le Château Revelette, « Or série » de Peter Fischer, vin de pays des Bouches du Rhône 2001 est un chardonnay surmaturé au goût d’eau sucrée, de banane, voire de thé, de litchi, et autres plaisanteries pastorales. C’est du pur exercice de style auquel je ne mords pas. Mais je ne regrette pas de l’avoir essayé. Notre palais se repositionna sur un cognac Richard de Hennessy absolument magistral. Beau dîner en cette maison au bord de l’eau où Marseille se montre sous son plus beau jour. Un service impeccable et un chef en pleine possession de son pur talent. C’est comme ça qu’il sent bon, le Sud. Vé…

Dîner chez ma fille cadette. J’apporte une Côte Rôtie La Turque Guigal 1993. Je suis vraiment déçu. Le vin est un peu amer, sans cette pétulance que l’on a dans le Rhône. Bien sûr il se réveille un peu. Mais malgré un bouchon que je trouve convenable, c’est un vin trop en dedans de ce qu’il devrait être. Ma déception est encore plus grande avec un autre vin que j’avais apporté, un Beaune Cuvée Brunet, Hospices de Beaune 1980. Comme ce n’est pas la première des bouteilles de ce vin qui me déçoit, je soupçonne un expert de m’avoir poussé à enchérir sur des bouteilles mal conservées. Il arrive hélas qu’en ventes aux enchères, des collectionneurs remettent des vins sur le marché, sachant que leur stockage les avait brûlés. Le plaisir vint d’un vin de mon gendre, un Faugères Réserve les Bastides d’Alquier 1998 que j’ai trouvé fort sympathique, car il est authentique. Mauvaise pioche dans ma cave pour un soir. Soirée familiale de grand bonheur.

Apres la dégustation extrêmement rare de champagnes Diebolt-Vallois, où nous fûmes rejoints par une vigneronne de la famille Gonet, un déjeuner nous attendait au restaurant les Berceaux à Epernay. A propos de berceaux, nous avions gardé dans des paniers une douzaine de bouteilles dégustées ce matin (voir bulletin 138), et nous avions envisagé que nos hôtes, qui nous attendaient sur place, en bénéficient. Hélas, des agents de la répression des fraudes postés en embuscade ne l’entendaient pas de cette oreille. Les magiques bouteilles restèrent dans leurs paniers.
La table était fort originale puisque deux vignerons qui font de la haute couture à petite diffusion étaient invités par l’un des grands directeurs d’une immense maison de renommée mondiale à forte diffusion. Le partage de fabuleux flacons allait-il rapprocher les philosophies opposées ? J’ai essayé de faire comprendre que les deux approches se soutiennent au profit de toute la Champagne. Difficile de conjuguer ce qui ne le veut pas. Les délicieux champagnes aidèrent malgré tout à améliorer les compréhensions mutuelles.
Le tout nouveau Moët & Chandon 1999, que l’on boit juste après avoir eu en bouche le Diebolt 1953 a du mal à faire surface. Un peu amer, il est manifestement buvable et le sera de plus en plus. Des entrées aux variations japonisantes faisaient craindre des oppositions gustatives. Ce ne fut pas le cas. Le champagne Egly-Ouriet 1999 se présente avec une légère couleur printanière de tulipe rose. Rare couleur. Le nez est élégant. Quel grand champagne ! Le Dom Pérignon 1985 est d’un or généreux. Le nez est beau. Et le champagne occupe la bouche avec une séduction de fort bon aloi. Il était tentant de le critiquer, mais le résultat est là. C’est solidement bon, même si c’est plus dosé que la fine fleur de la Côte des Blancs. Champagne de table, expressif, on le déguste sans bouder son plaisir. Il est même suffisamment amène pour faire briller le Egly-Ouriet quand on en reprend une gorgée. Le Ambonnay rouge, vin rouge de Egly-Ouriet de 2002 vieilles vignes a vécu plus de vingt mois en fût neuf. Je renonce à compter combien de mois sont de trop.
Sur une rhubarbe l’un des convives suggéra un Jacques Sélosse non millésimé « Exquise » que j’ai trouvé hors sujet. La joue de bœuf fut ratée, une galimafrée, les plats trop compliqués pour les champagnes. La table de Patrick Michelon, est honorée d’une étoile. J’espère trouver une autre occasion pour le vérifier.

Chacun d’entre nous a forcément quelques tics verbaux. Vous en connaissez un quand je dis : champagne Salon suivi de « mon chouchou ». En voici un autre : restaurant Laurent, « ma cantine ». Je me retrouve à déjeuner au restaurant Laurent, où la gentillesse de Philippe Bourguignon, de Patrick Lair, de toutes les équipes, et la cuisine sereine de Alain Pégouret participent à cette impression de se sentir chez soi et créent l’envie d’y revenir. Une coupe de champagne Jacquesson extra brut 1995, d’une bouteille sans doute déjà bien aérée me ravit, plaçant ce cru au dessus de la mémoire que j’en avais. Le liquide est vineux, expressif et sensible. Au chapitre des vins, c’est « forcément », et les guillemets ont toute leur importance, un Vosne Romanée Cros Parentoux Henri Jayer 1994. Ce qui m’agace, c’est que nous fumes trois lors de ce même déjeuner à trois tables différentes, à avoir eu le même choix. Ce restaurant Laurent, repaire d’habitués, compte trop de connaisseurs. Mon invité est un écrivain du vin, et plus particulièrement des vins de Bordeaux. C’est son premier Henri Jayer. Je l’encanaille avec cette splendeur, vin pénétrant dont l’alcool s’impose d’emblée. Son charme, son brio, sa vivacité strient le palais comme une botte de Nevers. Tout dans ce vin fleure la perfection. La tête de veau caramélisée est brillante, mais plus encore avec le vin. Le pigeon à la chair tendre et émouvante a le lexique d’Henri Jayer : leurs saveurs se confondent dans un esperanto parfait. Pour profiter de ces saveurs, il faut absolument avoir l’envie de les déchiffrer. Cela décuple le plaisir.
La cuisine bourgeoise est ici poussée à son paroxysme de sécurité. On est bien, et on le reconnaît aux habitués, gens opulents ou célèbres qui ne veulent pas que la cuisine les interpelle. On doit être bien. C’est le cas.