Je vais de temps à autre en jet ski prendre un petit déjeuner à l’hôtel des Roches. De bon matin, j’apprends que Mathias Dandine est déjà en cuisine et je lui rends visite dans son royaume. Je lui demande si un événement justifie que nous venions dîner, ma femme et moi. Il m’indique une soirée musicale où Tony Petrucciani et Brigitte Maleh interpréteront du jazz. L’idée est séduisante, et nous arrivons assez tard pour dîner au restaurant de Mathias Dandine. Le trio de Tony et la chanteuse sont installés sur la terrasse située au dessus du restaurant. Nous nous asseyons pour écouter une musique agréable, mais très retenue. On nous propose de dîner sur la terrasse avec des tapas. L’idée nous plait. Je choisis un champagne Salon 1995. Il se trouve que la veille, nous avions ouvert un champagne Henri Giraud à Aÿ, hommage à François Hemart brut sans année et un champagne Louis Roederer Brut millésimé 1999, ce qui m’a permis de vérifier la distance qui existe entre un champagne agréable et un immense champagne. Sur les très jolies préparations de Mathias Dandine, le Salon brille de mille feux, jouissant d’une personnalité très marquée, combinée à une faculté d’adaptation exceptionnelle à des goûts variés. J’ai remarqué une brandade de morue exquise, des variations sur le thème de la truffe d’été dont un toast truffé renversant de bonheur au sein de tapas très claires et goûteuses.

L’ennui lorsque la cuisine est aussi bonne, c’est que les jazzmen invités par Mathias à dîner sur place y ont pris plaisir. Et pendant qu’ils dînent, point de jazz. Leur reprise tenait plus de la musique d’ambiance que du jazz engagé. Pas de tapage sur les tapas, mais la confirmation de deux talents, celui de Mathias et celui de Salon.

Une envie d’apéritif se révèle après une journée de soleil étouffante. Nous ouvrons un champagne Bollinger 1999 sur des tranches de poutargue. Le champagne est très jeune, car c’est sa verdeur qui s’impose en bouche, mais il est très agréable à boire compte tenu des circonstances, étanchant nos soifs avec beaucoup de bonheur. Je le trouve nettement meilleur que celui que j’avais bu lors de ma visite chez Bollinger. Nous tartinons des crèmes de sardines, des crèmes de poivrons, et le champagne s’adapte bien. A table, un saumon passé sur le grill du barbecue m’entraîne à commettre un nouvel infanticide, parce que c’est la seule bouteille au frais dans le réfrigérateur : champagne Substance de Jacques Selosse, dégorgé en mars 2008. La constatation intéressante de ce nouvel essai, c’est que le champagne Substance est beaucoup plus à son aise après le Bollinger qu’après le Laurent Perrier Grand Siècle. Après ce champagne, le Substance était un extra-terrestre, difficile à appréhender, même si sa race était évidente. Après le Bollinger, le Substance est plus précis, plus net, plus accessible, plus compréhensible. Le fumé est élégant et les fruits jaunes de saison qui se marient à des épices orientales se lisent mieux. C’est un champagne de grande race, envoûtant d’originalité.

Chaque jour je vais acheter les journaux auprès d’une charmante buraliste à l’accent chantant. Je passe systématiquement devant une pizzeria. Deux avis concordants ayant vanté les mérites de cette échoppe, il faut essayer. Sur d’agréables pizzas qui ne me font pas lancer une ola, mon gendre ouvre un La Courtade Côtes de Provence rouge 2004. Lorsque je vois la bouteille, j’applaudis, car j’adore ce vin de Porquerolles. Mais le mariage à la pizza n’est pas à l’avantage de ce vin qui reste un peu sur la réserve. Il faudra sans doute l’essayer dans d’autres associations.

Ce fut fait dès le lendemain, car le reste de la bouteille fut bu sur un poulet cuit dans des bourses de feuilles de bananiers. Cette préparation africaine aux épices douces et subtiles fit renaître La Courtade qui montra la personnalité que je lui connaissais, révélant les beautés âpres des Côtes de Provence.

De retour dans le sud, nous allons dîner à la table d’hôtes d’Yvan Roux avec deux amis. Yvan a verni aujourd’hui les tecks de l’immense terrasse, aussi notre table est-elle à l’intérieur. La baie vitrée entièrement ouverte nous permet de communier avec le paysage magnifique dont nous ne nous lassons pas. Babette ouvre un Champagne Laurent Perrier Grand Siècle. Il est très vert et s’impose d’un fort goût de citron vert. Venant de faire juste avant le dîner avec l’amie présente une grande promenade en forêt avec des passages escarpés, je reçois le champagne comme un breuvage désaltérant, et cette jeunesse en verdeur est une belle jouissance. Le moment est aux sensations fortes. Yvan, tenant en main un nouveau jambon Pata Negra comme il le ferait d’un banjo nous apporte un monticule de tranches du jambon délicieux. Un peu plus salé que le précédent, au gras chaleureusement goûteux, ce jambon se marie merveilleusement bien au champagne. La gourmandise me fait abuser de la générosité d’Yvan.

Une petite assiette de friture de girelles et d’un poisson dont je n’ai pas retenu le nom offre des chairs blanches virginales que le champagne accepte bien. Des seiches, têtes et corps appelleraient un vin rouge tant elles sont fortes, mais le Laurent-Perrier s’en tire très bien, au point qu’il me faut vite commander une seconde bouteille.

Yvan nous présente un homard bleu de la Méditerranée aux fortes pinces qui sera servi sur assiette quelques minutes plus tard. Mon ami déclare que c’est le meilleur homard qu’il n’ait jamais mangé. Il faut dire que la chair de la queue du homard ainsi que le corail ont des saveurs époustouflantes, plaçant le homard à un niveau de plaisir rare.

Je fais ouvrir le vin que j’ai apporté, champagne Substance de Jacques Selosse, dégorgé en mars 2008. Je sais que c’est un infanticide de boire ce vin dégorgé si récemment, car ces champagnes élevés selon la méthode des soleras, c’est-à-dire avec ajoutes successives de millésimes dans un tonneau qui ne se vide jamais depuis 1986, mais j’avais trop envie de le goûter. La couleur est d’un fumé presque rose, que l’on ne distingue pas nettement, car la nuit est tombée et l’éclairage d’une maigre bougie ne donne pas la couleur réelle. Le nez de ce champagne est d’une élégance rare. En bouche, il est totalement déroutant. Il y a du fumé, des fruits jaunes et verts comme la pêche ou la reine-claude, et l’impression qui prévaut est celle d’un champagne surpuissant, racé, et d’une grande noblesse. C’est un grand champagne fortement énigmatique.

Un petit saint-pierre a une chair extrêmement raffinée. Les accompagnements des deux plats ont des bases de tomates. Ils sont appréciables et bien élaborés, mais la rupture gustative est peu favorable aux champagnes que nous buvons.

Selon la tradition, je succombe à la glace vanille d’Yvan qu’il agrémente de deux macarons au chocolat qui devraient faire trembler les Ladurée et autres Pierre Hermé. Une fois plus, on mange bien chez Yvan Roux.

Un ami américain d’origine danoise vivant à Las Vegas m’annonce sa venue à Paris avec son épouse. Devant tenir le 102^ème dîner de wine-dinners lors de son séjour, l’occasion se crée de déjeuner ensemble au restaurant Laurent. L’équipe est au complet en cette fin juillet. Je félicite Alain Pégouret, le talentueux chef, pour l’article élogieux que lui a consacré François Simon sur une page entière du Figaro. Philippe Bourguignon me dit que depuis cet article, plus de 90% des entrées choisies ont été le légendaire cocktail d’araignée de mer, encensé à juste titre par le plus turbulent et talentueux des journalistes de gastronomie. Je confie la bouteille que j’ai apportée à Patrick Lair et à Ghislain. Nous sommes dans le beau jardin et de notre table nous voyons la magnifique fontaine toute proche des jardins des Champs-Elysées qui projette un peu de fraîcheur en cette journée d’un soleil de plomb. Nous commandons bien sûr la célèbre araignée qui accompagne un Riesling Clos Sainte-Hune Trimbach 1976 absolument spectaculaire. Ce vin au jaune doré et vert d’une intensité rare est à un stade de perfection absolue. Ses trente deux ans ont permis un travail d’intégration de toutes les composantes pour atteindre un équilibre total. Le vin glisse en bouche avec un gras sensuel, combinant les fruits jaunes et or. Nous convenons avec mon ami que ce vin est en état de grâce, au sommet de ce qu’il serait capable d’offrir, c’est-à-dire le meilleur.

Sur un flanchet de veau délicieux, doux et suave, on me fait goûter la première gorgée du Chateauneuf-du-Pape Clos des Papes Paul Avril 1937 que j’ai apporté pour faire plaisir à mon ami. Le vin n’a été ouvert qu’en début de repas. Je sens combien l’oxygénation lente manque à ce vin. Je fais la grimace, car la fatigue du vin est grande. Mon ami sourit car il perçoit que le vin est bien vivant et va revenir en forme rapidement. Il est porté par son acidité, selon mon ami, ce qui promet un réveil rapide. Je continue à regretter cette fatigue gênante, mais je perçois sous elle un goût prometteur. Et effectivement, plus le temps passe et plus l’âme d’un Chateauneuf se révèle. Ce qui me frappe, c’est que sous le voile de fatigue, le message est d’une rare jeunesse. J’en viens à reconnaître les goûts des Châteauneuf que j’aime. Les dernières gorgées, comme souvent, sont de loin les meilleurs. Le plaisir que me donne la lie est tout en velouté, en charme et en expression.

Nous sommes l’un et l’autre des amateurs de vins anciens, et nous remarquons que le plaisir que nous avons pris avec ce vin vient de notre capacité à accepter un vin tel qu’il se présente. Il est sûr que ce vin a dépassé son sommet d’expression. Mais tel qu’il est il nous a offert de beaux moments. Les palmiers du restaurant Laurent, ceux que l’on trouve dans l’assiette et non dans le jardin, sont les meilleurs du monde. Encore un beau déjeuner plein de joie en ce temple du bien manger.

Le lendemain midi un autre champagne Charles Heidsieck mis en cave en 1997 se présente beaucoup plus chaleureusement sur de fines tranches de poutargue. Il est typé, rond, expressif avec des notes fumées de fruits confits. Ceci montre l’influence qu’avait eue le Champagne Roederer pour affadir ce champagne hier.

Sur un agneau de Sisteron le Château Pradeaux Bandol 2003 est chaud, chantant, joyeux, avec un caractère râpeux qui fait plaisir. Il est assez évident que lorsque l’on attend un Bandol, le plaisir est immense en buvant ce vin, car c’est le Bandol dans sa plénitude solaire. Si l’on attendait autre chose, par exemple en dégustant à l’aveugle, on serait loin d’avoir la même satisfaction. C’est un peu comme lorsqu’on accueille un « pays », quelqu’un de sa région. Le sourire est plus large et le cœur bat plus vite.

Des amis des enfants viennent à la maison. Le barbecue crépite. Un Champagne Louis Roederer 2000 se présente comme un champagne bien fait, politiquement correct. Je suis un peu sur ma réserve, mais lorsque l’on tartine un pâté aux tomates, lorsque des saucisses aromatisées aux herbes réchauffent une tranche de pain, le champagne se met à vibrer et devient plus excitant, trouvant une personnalité sympathique. Sur un foie gras préparé par Michel Troisgros, le champagne devient nettement charmant.

J’ouvre un champagne Charles Heidsieck mis en cave en 1996 qui offre un net contraste. On sent un âge qui se révèle, et une pâleur de trame comparée à celle du Roederer. C’est un champagne plaisant, mais nettement plus léger.

Sur un risotto aux traces d’huile de truffe, un Chateauneuf-du-Pape Vieux Télégraphe 2005 est une bombe incendiaire. Ce vin qui affiche par modestie 14,5° est un Dieu en puissance. Dans vingt ans il sera magnifique. Pour l’instant, sa force poivrée, pimpante et piquante est évidemment buvable, mais on regrette de commettre un infanticide en ne prenant de ce vin que sa brutalité glorieuse.

L’ami ayant apporté un Château Simone rouge 2004, nous l’ouvrons. Nettement plus proche de nos désirs, ce vin a beaucoup de charme. Sa structure moins puissante est orientée vers des fruits noirs un peu macérés, vers des myrtilles et du poivre doux. Le vin est agréable, mais handicapé par la rémanence du goût du vin précédent. Une salade de pêches sur des gavottes dans la quiétude d’une des plus belles soirées d’été relance les conversations.

Ce parcours improvisé où l’on croise des vins à boire ou ne pas boire est un caprice d’été.

Le barbecue qui crépite  cuit des dorades royales marinées de grand matin. Des chipolatas viennent s’intercaler sur une grille. J’ouvre champagne Krug 1982.

L’ouverture est d’un pschitt poli, la couleur est d’un ambre au raffinement irréel. Ce champagne est d’une complexité inégalable. Le nez annonce un floral romantique et en bouche au contraire c’est un vineux profond qui nous fait voyager dans toutes les saveurs les plus complexes, l’oriental primant. Les petites saucisses épicées amusent le Krug qui, comme Rafael Nadal sur un court de tennis, ne cédera pas un pouce de terrain. Sur la chair exquise de la dorade, le Krug va se faire enveloppant, charmeur, pour délivrer des notes d’une délicatesse infinie. Le Krug pianote alors comme Franz Liszt. 1982 est une année qui est en ce moment au paroxysme du bonheur. Car les champagnes de 1982 n’ont pas franchi la ligne qui caractérise les champagnes à maturité. Il y a tant de signes de jeunesse que l’on est à un optimum. Avec Salon 1982, Krug 1982, Krug Clos du Mesnil 1982, on tient sans doute ce qui se fait de mieux dans le champagne toujours jeune. Amour et Krug 1982, c’est un hymne à la vie.

Nous retournons avec les enfants à la maison d’hôtes d’Yvan Roux et sur le délicieux Pata Negra gras à souhait, le champagne Laurent Perrier Grand Siècle s’ébroue, comme à son habitude. C’est un bon champagne, mais qui risque de ne plus correspondre à sa situation tarifaire.

Un tempura de fleurs de courgettes glisse ses douceurs sur ce bon champagne très jeune. Des seiches dans leur encre appellent le Château Lynch Bages 1978 que j’ai apporté. Son velouté, sa fraîcheur signent un vin délicat et charmeur. Je me mets à penser qu’ayant commencé ma cave en 1970, l’année 1978 est une année jeune pour moi. Or ce vin a aujourd’hui trente ans. Un vin de trente ans appartient, dans le monde du vin, au domaine des vins anciens. Or le goût de ce vin n’a pas l’ombre d’une des caractéristiques des vins anciens. Il est encore d’une belle jeunesse, ce qui oblige à reconsidérer les concepts de jeunesse ou vieillesse.

La chair d’un chapon s’accorde merveilleusement au vin rouge. Yvan me gâte avec une glace vanille à fondre de plaisir.

(version 1 : le chien d’Yvan veille à la sécurité du sac des dames – version 2 : le sac des dames, c’est un coussin idéal pour s’offrir un petit roupillon)

Il est intéressant de constater que le lendemain, sur un barbecue, nous faisons cuire deux épaules d’agneau de Sisteron, désossées, lardées d’ail et enrobant des branches de thym. Et nous ouvrons un Château Lafite-Rothschild 1981. Immédiatement, le nez et la bouche confirment le statut exceptionnel de Lafite. Le nez est racé et le goût est d’une plénitude immense, long, profond, ciselé avec précision. Et l’on mesure le chemin qui sépare Lynch Bages de Lafite. L’année 1981 n’est pourtant pas un phare dans l’histoire de ce premier grand cru classé, mais le vin, ce soir, s’est paré de ses plus belles qualités. Lynch Bages ne doit pas être rabaissé par cette comparaison, car nous l’avons aimé. C’est plutôt Lafite qui nous a offert une prestation que nous n’attendions pas à ce niveau.

Ma fille et sa fille sont depuis plusieurs jours dans notre maison du sud. Mon gendre arrive à l’avion du soir pour le dîner. Il faut fêter son arrivée, et j’ouvre un Chevalier Montrachet Bouchard Père & Fils 1998. Nous commençons par un tempura de fleurs de courgettes qui fait s’ébrouer le vin un peu froid. Le risotto à la truffe blanche réveille le vin qui montre de rares qualités. Le nez est fin et précieux, et le goût est envahi de fleurs blanches, comme on en trouve dans de grands champagnes. Tout ce que récite ce vin est extrêmement subtil. Pour finir le vin nous éclatons des copeaux de mimolette qui accompagnent sans le marquer ce bourgogne grand cru délicieux. Face à la mer il n’est pas utile de détailler mais ce que ce vin a de remarquable, c’est une simplicité généreuse et une franchise de ton porteuse de plaisir. Chaque gorgée rassure et fait sourire. C’est un grand vin. Le dessert est une simple salade de pêche, mais existe-t-il vraiment un goût plus voluptueux qu’une salade de pêche en plein été ? L’éternelle querelle entre les cigarettes russes et les gavottes ressurgit comme il se doit. Je me souviens d’une âpre discussion avec François Simon sur ces deux compagnons de la salade de fruit. Comme mon épouse, François Simon considère la Gavotte comme un sommet de raffinement, alors que je trouve dans la cigarette russe un plaisir sensuel qui n’a pas d’équivalent. Et c’est lié à la texture. Il y a pour le vin une expression que j’ai du mal à accepter qui est le « toucher de bouche ». Ce concept me rebute. Mais s’il doit avoir une signification, c’est pour la cigarette russe qui a un toucher de bouche à cent coudées au dessus de la gavotte, qui se brise dans et hors de la bouche, oblige à ramasser des miettes éparses. Notre ancien président Jacques Chirac a développé un amour des arts premiers. Je prétends que cigarette russe et salade de pêche constitue l’épistémè du goût parfait. Rien ne peut être plus complet que cela. Le Chevalier Montrachet est oublié à cette heure. Mais la supernova de ce dîner, c’est ce goût qu’aucun Dieu de l’Olympe ne pourrait renier.

A peine quelques jours plus tard des amis me demandent les coordonnées d’Yvan Roux pour y aller dîner. J’aurais tellement envie de leur communiquer mon amour de ce chef que contre toute étiquette, je m’impose à leur table. Le rendez-vous est pris chez eux, dans leur sublime maison de la presqu’île de Giens où face à l’un des plus beaux panoramas qui soient, nous goûtons un Meursault 2002 d’un négociant de leurs amis (est-ce Fatien, je ne sais). Ce meursault a un nez d’une puissance et d’une expressivité remarquables. Il est tout en force, joyeux, goûteux, mais son envahissement exclut un peu trop la finesse. J’ai peur pour le vin que j’ai prévu d’apporter chez Yvan Roux, car c’est un peu l’opposé de ce meursault.

Nous nous rendons chez Yvan Roux avec un couple de leurs amis, lui américain, elle d’une des plus grandes familles historiques du vin de Bordeaux. Sur un Pata Negra bien gras et magistralement goûteux, le Chablis Grand Cru les Preuses William Fèvre 2006 en magnum se comporte avec une subtilité qui montre que l’on peut pianoter sans écraser les touches. Un demi-homard délicieux cohabite très bien avec le chablis, grâce au corail de sa tête, et un saint-pierre de taille raisonnable correspond à toutes mes envies. Une nouvelle préparation d’abricots est aussi talentueuse que le sabayon récent.

Par une soirée plus fraîche que les précédentes qui cache les jolies femmes sous des châles, nous avons une fois de plus bien dîné devant le spectacle féerique de cette séduisante maison.