Le casual Friday devient une institution. La formule est simple : un groupe d’amis se réunit et apporte des bouteilles pour un déjeuner prolongé. C’est un des plus fidèles qui organise cette fois-ci. La table est retenue au restaurant de Gérard Besson, qui a fait un menu d’une délicatesse remarquée, avec un sens des vins anciens que peu de chefs ont en France. Voici son menu : andouillette varoise / oreille de veau farcie / bar de ligne / feuilleté de lapin de garenne / veau truffé / pigeon bécasse / comté 2005 / tarte, confit d’agrumes.

Nous commençons par le champagne Laurent Perrier Grand Siècle d’une trentaine d’années. Le champagne est d’un or foncé, avec le mûrissement des champagnes âgés. Il nécessite une petite gougère et sa gelée truffée pour qu’on l’apprécie vraiment. C’est un champagne au dosage mesuré, tout en douceur, qui se boit avec plaisir.

Le Juliénas caves Nicolas 1929 est une bien agréable surprise. Car qui penserait qu’un Juliénas de 1929 aurait cette tenue ? Précis, expressif même si le message est simple, il est vraiment convaincant. Sur l’andouillette, c’est un plaisir. Nous allons grimper de plusieurs étages aussi bien avec le plat qu’avec le vin. Car l’oreille de veau farcie est d’un goût envoûtant de chaleur conviviale, et le Côtes du Jura rouge, Bourdy 1945 est tout simplement parfait. Sa couleur est d’un rubis d’une folle jeunesse, et en bouche, le vin est incroyablement précis. Ce n’est pas un vin opulent, c’est un vin direct, droit, net, qui fait plaisir par sa sagesse. En le buvant, je me remémorais le sublime 1947 de la même maison et je pensais qu’il faudrait beaucoup plus souvent boire ces vins rouges du Jura aux émotions inhabituelles. L’accord est très brillant.

Le Corton, Clos des Cortons Faiveley, J. Faiveley 1926 est un vin charmeur et doucereux. L’ami organisateur qui a apporté tous les rouges lance cette phrase : « je n’ai jamais eu de déception avec tous les 1926 que j’ai bus ». Il s’est rendu compte de lui-même du côté légèrement élitiste de son propos. Mais il a raison car 1926 est une année superbe, et ce vin délicat est un petit chef d’œuvre. L’accord avec le bar est certainement un exemple que l’on devrait enseigner dans les écoles de cuisine. Car Gérard Besson a adapté la sauce (il a bu tous les vins, ce qui lui a permis d’ajuster toutes les sauces, pour notre plus grand bonheur), et la continuité gustative entre la sauce et le vin est un miracle.

Le Chambertin Héritiers Latour 1935 se présentait assez fatigué, trouble, d’une vilaine couleur. Il s’est épanoui et mon ami l’aime d’autant plus qu’il était incertain. Le vin est bon et chaleureux mais n’a pas éliminé sa petite fatigue. Le feuilleté de lapin joue le rôle du kinésithérapeute pour les sportifs de haut niveau : il sait effacer les fatigues. Le Vin du Jura Château d’Arlay rouge 1929 est une belle curiosité mais pas beaucoup plus. Car le vin n’évoque plus le Jura et sa fatigue légèrement métallique n’est pas très agréable.

L’Hermitage rouge Jean Louis Chave 1979 est manifestement un grand vin. C’est fou ce qu’il fait bourgogne. Car en s’assagissant, il a trouvé la sérénité bourguignonne. Bien sûr, il n’a pas perdu son ADN régional, mais il a de ces langueurs que l’on ne trouve que dans la Côte de Nuits. La chair du veau truffé m’aura moins tenté que d’autres au cours de ce repas de grande valeur.

La Côte Rôtie La Turque Guigal 1994 a un parcours en bouche que je trouve plutôt calme. Il n’y a aucune volonté d’invasion, il ne veut pas passer en force. Et tout-à-coup, le final claque comme un coup de fouet. C’est un jet de fruits rouges et noirs qui envahit le fond du palais. Quel panache final ! Le traitement de l’oiseau est particulièrement viril. Chez Gérard Besson, le gibier, c’est du gibier.

On nous sert maintenant le champagne Perrier Jouët Brut 1966. Quel trésor. Ce champagne a un charme invraisemblable. Evidemment tout le monde se moque de moi car j’encense plus qu’il ne faudrait le vin que j’ai apporté. La couleur est délicatement ambrée et l’accord avec le comté est tout simplement grandiose. Cette combinaison est de loin la plus belle du repas.

Nous nous sommes interrogés longtemps sur  l’audace d’ouvrir le magnum de Château de Fargues 1961. Car cette bouteille est imposante après le parcours que nous venons d’accomplir. Mais l’autre ami fidèle qui a apporté les liquoreux insiste pour qu’on le boive. Sa couleur est majestueuse de sensualité. Et curieusement pour son âge, le sauternes a déjà mangé une partie de son sucre et se montre discret mais fémininement délicat. La tarte façon grand-mère est une douceur avec le Fargues.

Les mignardises arrivent, mais nous nous concentrons surtout sur les cédrats confits qui accompagnent divinement le Château Climens 1948 extrêmement foncé et d’une noblesse imposante. Ce vin est onctueux, caressant, envoûtant.

Tous les vins ont eu des votes sauf le premier champagne qui n’a pas démérité mais dont la mémoire n’est plus vivace après tant d’heures de bonheur et le vin du Jura de 1929. Six vins ont les honneurs d’avoir été nommés premiers. Le Perrier-Jouët trois fois, le Fargues deux fois, et une fois pour le Climens, La Turque, le Chambertin et le Côtes du Jura. C’est un vote particulièrement dispersé, ce qui montre la qualité des vins.

Le vote du consensus serait : 1 – champagne Perrier Jouët Brut 1966, 2 – Château Climens 1948, 3 – Château de Fargues 1961, 4 – Côtes du Jura rouge, Bourdy 1945.

Mon vote est : 1 – Champagne Perrier Jouët Brut 1966, 2 – Château Climens 1948, 3 – Côtes du Jura rouge, Bourdy 1945, 4 – L’Hermitage rouge Jean Louis Chave 1979.

Gérard Besson a fait un travail de préparation et de cuisine de très haut niveau, car il sait ce que sont les vins anciens. Gilles, un revenant, sommelier de naguère au même endroit, a fait un service des vins attentionné et précis. Nous avons exploré le monde des vins anciens avec de très beaux témoignages. L’école était buissonnière, gentiment dissipée mais amicale et affectueuse. Ce fut un grand moment de communion et de grandes émotions gastronomiques.

L’ami qui a pris le pouvoir pour organiser ce casual Friday a fait un coup de maître. Tout fut parfait.  

Les vins apportés par plusieurs amis :

Champagne Laurent Perrier Grand Siècle d’une trentaine d’années

Juliénas caves Nicolas 1929

Côtes du Jura rouge, Bourdy 1945

Corton, Clos des Cortons Faiveley, J. Faiveley 1926

Chambertin Héritiers Latour 1935 (on voit la couleur peu engageante du vin dans le verre, trois heures avant que le vin ne soit bu)

Vin du Château d’Arlay rouge 1929

Hermitage rouge Jean Louis Chave 1979

Côte Rôtie La Turque Guigal 1994

Champagne Perrier Jouët Brut 1966

Magnum de Château de Fargues 1961

Château Climens 1948

L’ami qui a apporté les deux sauternes, sachant que je pars en Chine, m’a offert cette jolie robe (avec chapeau s’il vous plait !) qui s’utilise pour servir le vin à l’aveugle. Ici, elle couvre le Juliénas.

Les plats préparés par Gérard Besson :

Amuse-bouche : gelée truffée et gougère

Andouillette varoise

Oreille de veau farcie

bar de ligne

Feuilleté de lapin de garenne

Veau truffé

Pigeon bécasse

Comté 2005

Tarte, confit d’agrumes

Gérard Besson est le prince des sauces.

Champagne Drappier Grande Sendrée 1996

Chateau de Beaucastel Chateauneuf-du-Pape 1991

Chateau de Beaucastel Chateauneuf-du-Pape 1998

Une entrée à la truffe noire, sur fond de doux raviolis au céleri et le délicieux pigeon

dessert et madeleines

Liatico Aleatico Passito San Marzano 2006

Ce sujet pourrait s’appeler « la revanche des Ginette ». J’ai déjà déclaré en plusieurs bulletins que je n’ai rien contre les Ginette. Qu’elles m’excusent d’utiliser leur nom. Il nous fallait un nom, nous n’y mettons pas plus de malice que ça. Dans ma famille proche, il y a trois classes de buveurs. Une classe suppose que l’on ne boive pas de vin. Elle ne compte qu’un membre, ma femme. Il y a ensuite ceux qui partagent avec moi l’amour des vins anciens. Les plus solides piliers sont mon fils et mon gendre, et parfois ma fille cadette. La troisième classe, qui contient tous les autres, aime les vins boisés, modernes, secte dangereuse qui suit les imprécations d’un gourou américain. Nous les avons appelés « les Ginette », car ils aiment les vins de Ginette. Cette secte n’est pas sectaire, car quand on boit du bon, du très bon, et facile à boire, nous sommes dans le « Ginette plus », trait d’union entre les deux mondes.

Ce samedi soir, alors que ma femme, mon fils et mon petit-fils sont partis en lointaine Asie, je rassemble ma fille aînée et son compagnon avec ma bru. Nous sommes au restaurant de Patrick Pignol. L’apéritif se prend sur un Champagne Drappier Grande Sendrée 1996. Le champagne est servi trop chaud et il faudra de longues minutes avant qu’il ne trouve la température qui le révèle. C’est un champagne complexe, aux évocations étranges, dont le côté rêche et salin disparaît quand la température diminue. Il ne laisse pas indifférent et on se prend à l’aimer, même si sa longueur n’est pas impressionnante.

Une entrée à la truffe noire, sur fond de doux raviolis au céleri réagit bien avec le champagne qui me donne envie de le réessayer un prochain jour. Sur le délicieux pigeon à la chair capiteuse le Chateau de Beaucastel Chateauneuf-du-Pape 1991 offre un parfum d’une séduction rare. Le vin montre son âge, avec une légère amertume qui devient de la douceur dès qu’il se marie au pigeon. Ce vin expressif, équilibré, conquérant, est d’un plaisir sensuel. Tout en lui réconforte. La petite poussière que l’âge lui a donnée est même délicieuse. Les accents bourguignons abondent, mais la simplicité de trame très confortable est celle d’un Chateauneuf-du-Pape quasi parfait. Toute la table est conquise, ce qui veut dire qu’aimer les vins de Ginette ne signifie pas que l’on n’aime pas ce qui est bon. La bouteille est vite asséchée et il faut prendre un autre vin. Je demande à Nicolas un Beaucastel 1998 et il fait la moue. Il me suggère de rester sur un 1991, car il a peur du gap qualitatif entre les deux années. Mais l’envie de comparer est plus forte. Le Chateau de Beaucastel Chateauneuf-du-Pape 1998 est d’une jeunesse folle. J’avais bu ce vin avec Jean-Pierre Perrin au moment de sa sortie officielle et j’avais apprécié sa générosité naturelle. Mais ce soir, le contraste est trop brutal. L’élégance du 1991 s’écarte de façon saisissante du caractère fonceur, envahissant et moderne du 1998. Et voici que mes Ginette sont du même avis que moi. Dans un autre contexte, le 1998 serait un vin apprécié. Mais après le 1991, il ne peut rien. L’âge est trop favorable à ce chaud vin du Rhône.

Patrick Pignol vient bavarder avec nous quand le service est fini, et nous parlons de l’air du temps et de la crise qui ne semble pas affecter cet établissement. Patrick décide de nous faire découvrir un vin. Nous  devrons déguster ce vin à l’aveugle. C’est très jeune, riche d’un fruit fou, dans des tons de griottes ou de mûres. Et voilà la revanche des Ginette : ma belle-fille annonce tout de go : « c’est un Liatico ». Patrick n’en revient pas, car c’est de cela qu’il s’agit : un Liatico Aleatico Passito San Marzano 2006. Il est très jeune et affiche un degré d’alcool plutôt faible de 12,5°. Il est plaisant mais n’entraîne pas mon enthousiasme aussi Patrick me fera servir un vin allemand légèrement doux délicieux dont je n’ai pas noté le nom.

L’expertise n’est pas là où on la croyait. Il faut vite que je change d’attitude, en marquant un plus grand respect pour ce groupe de Ginette que j’ai sous-estimé.

On trouve toujours plus fou que soi. Il me semblait que j’étais assidu des grandes tables. J’ai trouvé mon maître. Il connaît toutes les tables, vissé en permanence à leurs sièges. Il me donne rendez-vous au restaurant l’Ami Jean tenu par Stéphane Jégo. J’arrive un peu en avance. Dès que l’on entre en ce lieu, on remarque les ardoises aux murs, les tables de tout petit gabarit, en bois brut sur lequel on mange, et une atmosphère de bons vivants. Ici, c’est C.C.C. On se souvient de ce sigle qui voulait dire, je crois, Comptoir Commercial du Caoutchouc. Chez l’Ami Jean, ce serait plutôt Cochonnaille, Cholestérol et Calorie. Car l’endroit n’est pas pour ceux qui mangent avec l’auriculaire levé en l’air. On mange, on tortore, on se lèche les babines, et on sauce les plats en s’aidant de larges tranches de pain. Si on observe un peu plus les tableaux sur les murs et si l’on va se laver les mains, on se rend compte que de jeunes lycéennes pourraient enfin savoir pourquoi le Créateur a doté les deux sexes d’attributs différents. Pour les dessinateurs, il est évident que le Dieu Priape occupe une place importante dans leurs Panthéons.

Mon ami arrive avec son épouse et j’apprends que le menu est fait. Il a été conçu pour son gabarit. Le soigneur du coin de son épouse jettera l’éponge avant l’appel du huitième plat. Et devant une assiette de pattes de pigeons je déclarerai forfait pendant que mon ami les dévore en déclarant : « ça se mange sans faim ». Ce qui justifie qu’il en reprenne une autre.

Le lieu est joyeux. Tout le monde ici est conscient qu’il fera exploser ses analyses de laboratoire. Il y a une atmosphère d’« après moi le déluge », dans une bonhommie sincère. Le menu donne un aperçu complet du talent du chef, qui est grand. Les plats s’égrènent comme les cheveux d’Eléonore. Nous sommes joyeux. Et la cuisine est beaucoup plus légère et digeste que ce que l’énoncé pourrait suggérer. Nous avons tout eu : coquilles Saint-Jacques, calamars, cabillaud, ris de veau, rognon, pigeon, œufs au lait. Et j’en oublie sans doute. C’est léger, les sauces sont trop salées, mais on dévore de bon entrain.

J’avais eu le temps de regarder la carte des vins. Un établissement aussi joyeux mériterait une plus grande imagination dans les choix. Les prix sont acceptables, et puis il y a la folie. Pourquoi un magnum de 1998 d’un champagne qui ne fait pas partie des dix plus grandes maisons est-il présenté à 1.200 € ? Pour essayer de rendre acceptables les autres prix ? Ayant détecté une pépite, j’ai voulu en faire profiter mes amis dont le maître d’hôtel qui les connaît m’avait dit qu’ils commençaient toujours par du chablis.

Nous avons donc bu une Roussette Altesse domaine Dupasquier 2005 particulièrement charmante. Légèrement fumée, à peine doucereuse, elle est riche de goûts simples.

Le Chablis Vieilles Vignes Guy Robin & Fils 2006 est plaisant, fluide, facile à boire mais n’a pas la complexité joyeuse de la Roussette. La mauvaise surprise pour moi est le Chateauneuf-du-Pape domaine de la Vieille Julienne 2005 qui titre 15,5°. A mon palais ce n’est plus du vin car l’alcool écrase tout sur son passage. Fort intelligemment mon ami demanda un seau d’eau fraîche pour que le vin se refroidisse ce qui produisit un effet spectaculaire. Les fruits mauves et violets jaillirent en boisseaux pour exciter nos papilles. Mais trop, c’est trop. Je ne suis pas fait pour ces vins trop riches.

Nous nous levons avec une pesanteur newtonienne et mon ami me lance : « une petite verte ? ». C’est sur une Chartreuse verte VEP que je me rendis compte que mon coup de fourchette est celui d’un boy-scout comparé à celui de mon ami.

Siné a dessiné sur les tasses, mais aussi sur les murs. Enfants, fermez les yeux !

Roussette Altesse domaine Dupasquier 2005

Chablis Vieilles Vignes Guy Robin & Fils 2006

Chateauneuf-du-Pape domaine de la Vieille Julienne 2005 qui titre 15,5°

avant – après, une émulsion délicieuse

supions, coquilles aux endives

avant – après, morue à la truffe

le même sous un autre angle et le ris de veau et rognon

le pigeon et son accompagnement (lamelle de betterave confite). Je n’ai pas photographié l’assiette de pattes de pigeon

le riz au lait avec ses petits pots de compotes ou confitures

là-dessus, une bonne Chartreuse Verte V.E.P.

Quel festin !

La fréquence de nos déjeuners de conscrits s’accélère. Ayant trouvé agréable l’atmosphère de la grande salle à manger du Yacht Club de France, j’ai proposé à mes amis d’anticiper mon tour d’inviter et d’organiser un déjeuner avec mes vins dans cette belle salle. Thierry Le Luc, le gérant des lieux, accepta volontiers. Mes vins furent livrés deux jours avant et ouverts deux heures avant le déjeuner. Le secrétaire de notre petit club ayant mal apprécié les convives, j’avais ouvert plus de vins qu’il ne fallait. Mes amis se sacrifièrent pour que rien ne fût gâché. C’est cela l’amitié.

Le Champagne Mumm Cordon Rouge en magnum 1975 a une belle couleur d’un jaune délicatement doré. Ce qui frappe immédiatement, c’est la jeunesse de ce champagne. Il est vivace, doté d’une bulle active. Il s’est arrondi et offre un équilibre rare. Ce champagne de 34 ans remet en cause toutes les conventions sur la durée de vie des champagnes. Nous le goûtons sur des tranches de jambon de Parme assez viriles qui ne sont pas désagréables mais n’excitent pas particulièrement le champagne.

Sur de délicieuses coquilles Saint-Jacques, nous goûtons un Château d’Epiré Savennières 1995. L’accord est d’une rare beauté. Car le léger sucre du vin sur un fond citronné correspond au léger sucre de la coquille. L’accord est vibrant. Nous en prenons conscience d’autant que le Meursault Olivier Leflaive 1993 absolument brillant, joyeux, plein en bouche et profitant de son âge, vin plus charpenté et plus expressif que le Savennières n’arrive pas à créer l’émotion gustative avec la coquille que donne le 1995. Ces deux blancs opposés dans leurs définitions sont très agréables.

Sur un agneau cuit à la perfection, le Château Haut-Brion rouge en magnum 1970 dès qu’il s’ébroue dans le verre, ce qui ne prend que peu de minutes, montre une noblesse et un velouté qui sont remarquables. Ce vin dans ce millésime a un avenir brillant devant lui. Sa longueur est belle, sa délicatesse est certaine, mais c’est surtout le velouté qui me séduit.

Une impressionnante pièce de bœuf est découpée devant nous. Une fois de plus la qualité de la chair est à signaler. L’accord avec le Vega Sicilia Unico 1964 est purement sensuel et je demande à Thierry Le Luc qu’il le découvre avec nous. Le vin est un peu torréfié, avec une tendance au café ou au caramel. C’est un vin lourd, noir presque, qui envahit le palais de sa trace profonde. Lorsque j’avais senti les vins à l’ouverture, j’avais placé en second celle des deux bouteilles de Vega Sicilia qui me plaisait le plus au nez. La seconde est un plus fatiguée ce qui est dommage, mais le charme agit toujours.

Lorsque l’on repasse au Haut-Brion, si différent du vin espagnol, son raffinement n’en devient que plus éclatant. Nous dégustons de très beaux fromages sur les vins rouges ou blancs. Un reste de champagne s’amuse d’un goûteux paris-brest composé devant nous.

Dans les beaux volumes de cette salle couverte de trophées, coupes et maquettes de navires, de beaux vins sur une belle cuisine, simplifiée comme il le fallait, ont réchauffé l’amitié de notre groupe de conscrits.

Champagne Mumm Cordon rouge 1975 en magnum

Meursault Olivier Leflaive 1993

Chateau d’Epiré Savennières 1996

Château Haut-Brion rouge 1970 en magnum

Vega Sicilia Unico 1964. ce qui est étonnant, c’est que ces deux bouteilles de même provenance et de n°s proches ont deux étiquettes différentes !

Champagne Pommery Brut Royal d’une vingtaine d’années

Champagne Laurent Perrier Grand Siècle d’une trentaine d’années

Château d’Epiré Savennières 1993 (déception) et Criots Bâtard Montrachet Olivier Leflaive 1992

Hermitage Chave 2000 et Côte Rôtie La Landonne Guigal 1997

groupe des vins hors champagnes, et Maury La Coume du Roy 1925

alors que je suggère de ne pas carafer, je pratique le : "faites ce que je dis, mais pas ce que je fais"

Nous recevons des amis dans notre maison de banlieue. Face à la cheminée où le feu crépite, l’apéritif se prend sur des gougères et un jambon Pata Negra. Le Champagne Pommery Brut Royal de plus de 20 ans ne fait pas pschitt à l’ouverture. Sa bulle est rare mais le pétillant est intact. D’une palette aromatique très large, il nous séduit par la richesse de ses évocations chaudes et sensuelles. Quand j’ouvre le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle de plus de vingt ans, la dernière rondelle de liège reste dans le goulot. Elle est extirpée au tirebouchon, sans ressentir de pression de l’air enfermé. Comme son prédécesseur, ce champagne a peu de bulle mais un joli pétillement. Un ami dit qu’il est madérisé, terme que je n’aime pas trop, mais il convient de dire que le Pommery est resté plus champagne que le Grand Siècle, qui a évolué vers des notes de fruits roses et rouges. Deux amis préfèrent le Grand Siècle et nous sommes trois à préférer le Pommery. L’intérêt de ces champagnes anciens est d’ouvrir des horizons gustatifs nouveaux, pleins de charme.

Nous passons à table où nous attend une émulsion de mogettes où surnagent des lobes entiers de foie gras. J’avais envie d’essayer un Château d’Epiré, Savennières 1993 mais à l’ouverture, ce vin d’Anjou m’avait rebuté par un nez poussiéreux. Quand je le sers, ce vin est buvable mais sans intérêt. A l’inverse, le Criots-Bâtard-Montrachet domaine Olivier Leflaive 1992 est une petite merveille. Sa fraîcheur citronnée est extrême et ses variations chromatiques sont captivantes. C’est un très bel exemple d’une année remarquable pour les vins blancs de Bourgogne. Le mariage se fait aussi bien avec la crème de mogettes qu’avec le foie gras.

Tous mes vins sont servis en carafe, car je sais qu’un ami adore trouver. Il s’en sortira de façon très honorable. Le plat est un pot-au-feu de canard au chou. Le canard est légèrement miellé. La tendresse de la chair est celle d’une cuisse de nymphe émue dont elle aurait presque la couleur. L’Hermitage rouge Jean-Louis Chave 2000 est d’une finesse invraisemblable. Je pense n’avoir jamais autant ressenti la délicatesse raffinée de ce grand vin. Tout en lui est subtil, ce qui est étonnant pour ce puissant vin du Rhône.

Le vin rouge qui suit surprend par son extrême différence avec le précédent. La couleur du Chave est sang de pigeon alors que celle de la Côte Rôtie La Landonne Guigal 1997 ressemble à un jus noir de griottes. Ce vin est tout dans le fruit noir, avec une puissance dévastatrice. Et ce qui est amusant, c’est que le plus jeune des deux est le 1997, d’une fougue juvénile débridée. Sa longueur est extrême et sa prise de possession du palais est une invasion. Quel vin !

Une crème au chocolat et à la noisette avec des tuiles au miel d’acacia est accompagnée par un Maury la Coume du Roy domaine de Volontat 1925. La rondeur que donne l’âge adoucit le propos de ce vin riche à la belle longueur. Ses évocations de pruneaux et de fruits bruns sont harmonieuses.

Nous avons reconstruit le monde, avec une hauteur de vue planétaire à côté de laquelle le sommet de Davos paraît subalterne ; je n’ai donc pas demandé de voter. Mon choix se porterait en premier vers La Landonne, en second l’Hermitage, en trois le Criots-Bâtard-Montrachet et en quatre le champagne Pommery. Ces jeunes vins du Rhône sont de plaisir pur.