Lors des grandes verticales de Bipin Desai ou lors d’événements sur le vin, il m’arrivait de rencontrer une  journaliste coréenne, diplômée d’œnologie, spécialiste du vin. Lors des envois de vœux, elle m’annonce qu’avec un ami français elle a repris le bistrot « Le Bon Bec », pour en faire un bistrot à vins. Elle organise un déjeuner de presse et l’idée de voir comment cette équipe acclimate la cuisine traditionnelle française me tente. Dans un bistrot aux couleurs claires, je me retrouve à une table de journalistes qui écrivent sur le vin ou la table. Nous sommes libres de choisir nos mets, aussi mon choix porte sur le menu « retour du marché », avec une salade lyonnaise et un chou farci. La cuisine est simple, sans chichi, satisfaisante.

De nombreux vins sont disponibles au verre et je commence par un Condrieu Guigal 2006. Riche, légèrement fumé, ce vin emplit la bouche avec bonheur. Le Pernand-Vergelesses domaine Françoise Jeanniard 2005 qui suit est handicapé par le passage après le puissant Condrieu. Au contraire, le Chateauneuf-du-Pape Clos de l’Oratoire des Papes 2005 a une aisance et une présence qui sont joyeuses. Ce vin est agréable à boire et contrairement à l’idée que je m’étais faite, il est meilleur sur le chou farci que le Condrieu que je goûte à nouveau. On ira dans ce sympathique bistrot pour le choix de vins qu’il faudra étoffer, pour une cuisine simple, mais surtout pour l’accueil charmant de cette équipe dynamique et souriante. C’est rue Saint-Charles dans le 15ème arrondissement de Paris.

salade lyonnaise et chou farci

compote de pommes aux noix

Pernand-Vergelesses Françoise Jeanniard 2005 et Clos de l’Oratoire 2005

Ce week-end, quatre de nos petits enfants viennent démontrer chez nous que le principe d’incertitude d’Heisenberg ne s’applique pas qu’aux particules. Il nous faudrait des balises Argos pour suivre ces lutins. Lorsque ma fille vient récupérer ses diablotins, un Champagne Taillevent rosé 1988 affiche une couleur d’un rose saumon d’une rare beauté. Ce champagne élaboré par Deutz est d’un charme exceptionnel. On mesure tout ce que l’âge apporte à ce champagne, de douceur, de complexité, et de gouleyant. Un réel bonheur noie nos palais conquis.

Sur un poulet délicieux nappé d’une sauce aux arômes inédits de raisins, de pruneaux, de pignons et d’oignons, le Clos de Vougeot Domaine Méo Camuzet 1992 est d’une belle sérénité. Mais ce vin qui avait été le passeport d’entrée dans le monde des vins de Méo Camuzet m’avait laissé un souvenir de fruité brillant que je trouve en sourdine aujourd’hui, quelques années après. Bien sûr le vin est excellent, avec la subtilité discrète des vins de cette année, mais l’étincelle ne crépite plus autant.

la très belle couleur du champagne rosé

le poulet

Clos de Vougeot Méo-Camuzet 1992

Un jeune journaliste a fait un reportage sur le plus grand collectionneur de vins de la Romanée Conti, Champlain Charest, restaurateur canadien et bon vivant. Il m’a adressé un extrait de ses prises de vues et souhaite m’associer sous une forme ou sous une autre à la série de ses interviews et reportages.

Je lui donne rendez-vous près de ma cave.

Je suis allé acheter un petit frichti sans plat chaud : tranche de jambon de parme, foie gras, Saint-Marcellin, Brie de Meaux et tarte aux pêches.

Comme j’arrive un quart d’heure avant mon visiteur il me faut un vin qui ne nécessitera pas de longue aération après sortie de cave, et je prends un Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961. Chaque fois que j’ouvre ce vin, c’est un immense vin. Le niveau avait baissé plus que de coutume (environ 4,5 cm sous bouchon), suite à un choc sur le dessus de la capsule. Le bouchon est sec en haut, bien imbibé en bas, et sort entier. La couleur commençant à légèrement tuiler montre l’âge. Mais ni le nez ni la bouche ne montrent le moindre début de faiblesse. Le fruit est vivant, et j’aime le côté velouté séduisant. Le vin est légèrement doucereux. C’est un vin de bonne mâche. Comme nous parlions vin, ce chambertin était un pur plaisir, vin de joie toujours au rendez-vous.

Nous invitons des amis dans notre maison du sud. Sur de fines tranches de poutargue, des gougères et un gouda au cumin, le Champagne Charles Heidsieck mis en cave en 1997 est particulièrement joyeux et accueillant. Il ne cherche aucune complexité, il parle juste. On se sent bien avec ce champagne rassurant, d’une belle jeunesse, dont le plaisir vaut bien celui qu’offrent des champagnes plus sophistiqués.

Le premier plat est une soupe aux fèves et au foie gras. Le goût est parfait pour accueillir un vin rouge. Lorsque j’avais ouvert les deux vins rouges quelques heures auparavant, l’odeur du sommet des deux bouchons non encore extirpés apparut particulièrement forte, évoquant un chai humide. L’odeur de ces deux bouchons est tellement forte que ma femme me demandera de les jeter quelques minutes plus tard, tant ils envahissaient la pièce. Sentant les deux vins au goulot, je notai comme ils sont dissemblables, le Brane-Cantenac très serein et le Monbousquet très fruité. A aucun moment je n’avais imaginé l’horrible goût de bouchon du Château Monbousquet Saint-Emilion 1982 qui apparaît quand il est servi. Ce goût ne disparaîtra pas. Les vins bouchonnés que j’ouvre sont si rares que j’en suis tout étonné.

Le Château Brane-Cantenac 1978 qui était normalement prévu pour la suite, s’harmonise bien avec le plat. Il est extrêmement serein. En le buvant, on ressent le même confort qu’avec le champagne, comme si les deux s’étaient donné le mot pour nous rassurer. Plein, riche, d’une belle jeunesse que trente ans n’ont pas entamée, ce premier bordeaux que nous buvons depuis notre arrivée dans le sud est un essai concluant. Le mot d’ordre de ce vin est au plaisir. On remarque sur la bouteille que le vin a été importé par un négociant de Buenos-Aires. Il a donc fait sa propre Vendée Globe, compétition que je suis jour après jour tant cette aventure humaine est captivante, sans que ce long voyage n’ait altéré son goût. C’est objectivement un grand vin riche, charnu, gouleyant.

Le plat principal est un gigot d’agneau de Sisteron accompagné d’une purée « à la » Robuchon. Le bordeaux s’accorde magnifiquement à la viande goûteuse. J’ouvre alors un Rimauresq Côtes de Provence rouge 1983. Sentant le haut du bouchon encore présent dans la bouteille, je constate une similitude avec les odeurs des deux autres bouchons. Ces bouteilles proviennent d’une même cave que je viens de créer dans le sud. Aurait-elle une influence ? Mes amis qui vivent dans cette belle région apprécient que cette rareté soit ouverte, car il est quasi impossible de trouver des Côtes de Provence de 25 ans. Dès la première gorgée, le vin nous donne le sourire aux lèvres. C’est un grand vin. Je préfèrerais sans doute un millésime plus jeune, car le vin s’est assagi. Mais le vin est grand, ayant perdu un peu de son fruit. Ce qu’il me plait de constater, c’est que les deux vins rouges ne se condamnent pas l’un l’autre, et aucune envie ne vient de les hiérarchiser.

Deux camemberts et une tarte Tatin permettent de finir les rouges. De longues discussions amicales parachèvent notre joie d’être ensemble.

Château Monbousquet Saint-Emilion 1982 malheureusement bouchonné

Chateau Brane-Cantenac 1978

Les voyages forment la jeunesse pour ce vin. Comment a-t-il pu revenir de Buenos-Aires pour atterrir dans ma cave ?

La délicieuse soupe de fèves au foie gras

Rimauresq 1983

Nous sommes quatre à déjeuner au restaurant d’Yvan Roux. Avant cela, nous avons trinqué dans notre maison du sud sur un Champagne Dom Pérignon 1999. Le champagne évoque instantanément de jolis et frêles fruits blancs. Des petits biscuits épicés le neutralisent, alors que la poutargue crée l’étrange sensation que l’on vient de manger une huître. La salinité combinée au doucereux, portée par la bulle fine, conduit progressivement au retour des fruits blancs.

Lorsque nous arrivons au restaurant d’Yvan Roux, le beau panorama a adopté des tons de gris. La cuisine grouille de crevettes et de cigalons vivants qui tressautent. Yvan tranche généreusement le jambon Pata Negra de Séville qui met en valeur un agréable Champagne Delamotte 1997. Même s’il n’a pas la longueur du Dom Pérignon, le Delamotte a la sérénité des blancs de blancs de Mesnil-sur-Oger. Sur une assiette arrivent des crevettes roses qui, vivantes, étaient d’un vert brun, un petit crabe que l’on croque comme des chips, un bébé calamar qui appellerait du vin rouge, tentation à laquelle nous succombons dès qu’il s’agit de sucer l’ail confit.

La Côte Rôtie La Mouline Guigal 1995 est d’un parfum plus lourd que les plus lourdes créations de Guerlain ou Chanel. Envoûtant, entêtant, il annonce le plaisir buccal. L’association du vin et de l’ail est magique, car le doucereux de l’ail enveloppe la virilité du jeune vin du Rhône.

Yvan a touillé pendant de longues minutes un sabayon à l’oursin délicieux. J’avais apporté le reste du Château Sigalas-Rabaud 1896 du réveillon, car je sais qu’Yvan aime les vins doux. L’association du salé et iodé de l’oursin et du sucré du sauternes est d’une rare délicatesse.

Le plat suivant est une belle assiette de cigalons rôtis en cocotte avec de l’ail confit. La chair des cigalons a un goût de noisette. Elle est d’un grand raffinement. La puissance de la Côte Rôtie et sa capacité de persuasion sont énorme. Yvan nous a concocté une bisque au cigalon avec une crème fouettée au sel de Guérande et poivre blanc. Cette saveur est extraterrestre et l’accord avec le vin est diaboliquement déroutant. C’est une pure folie. Le vin est dense, évoquant les fruits noirs avec une longueur rare. Le jeune fils de mon ami est aux anges.

Le thon est mi-cuit, à l’huile de sésame et grains de sésame, échalotes confites au champagne et galette de pommes de terre. Le vin se l’approprie, sa présence forte acceptant la chair délicate comme un bonbon.

Yvan connaît mes péchés, aussi aura-je deux portions de la glace vanille dont il a le secret. Peut-on rêver d’un tel paradis ? Non.

Yvan Roux découpe le Pata Negra. On voit les crevettes qui sautent hors de l’assiette, et les beaux filets de thon.

On voit bien pourquoi Yvan appelle ces crevettes des crevettes "vertes". Dans la cuisine d’Yvan, je me demande bien ce que je fais là !

On reconnaît le bébé calamar, le petit crabe à croquer et l’ail magnifique. A droite, le carpaccio de loup aux reflets roses

le sabayon d’oursins et les cigalons

le thon aux grains de sésame.

Peu de jours après, une partie de belote acharnée confirme que la supériorité physique des mâles, pour de nombreuses espèces, s’applique aussi au jeu de la carte, jusqu’à ce qu’une enchère inconsidérée mais brillante fasse connaître à l’espèce féminine un saut darwinien déterminant. Pendant ces soubresauts de l’histoire de l’évolution des scores, un Champagne Dom Ruinart rosé 1986 est diablement convaincant, suivi d’un champagne Ruinart brut sans année plaisant mais qui montre les limites des champagnes non millésimés, agréables à boire mais sans la profondeur de l’élite du champagne.

Le pied à peine posé sur mes terres du sud, le téléphone sonne pour un message de plus en plus itératif et impératif : "François, il y a deux cigales qui t’attendent". Avec ma femme, nous obtempérons.

Ce soir, chez Yvan Roux, ce sera à l’eau, car il me faut prendre de bonnes résolutions. Le jambon Pata Negra, proche de l’os, devient gras et lourd. Seul un champagne charpenté remettrait de l’ordre dans la sensation de pesanteur extrême. Mais ce jambon boucané est d’un grand charme. Sur chaque assiette, une moitié de cigale mâle et une moitié de cigale femelle. Les chairs sont belles, puissantes, au goût de noisette et une mâche dure, autoritaire. Pour apaiser cela, le dessert est léger, à base de pêche blanche et de sorbet à l’abricot. Même sans vin, il est possible de passer une merveilleuse soirée.

Je croyais apporter dans le sud pour le réveillon un Chateau Guiraud 1904.

Indications données par la bouteille

A gauche, on peut imaginer : "grand vin de Sauternes" et à droite le G de Grand

En bas, on lit "Premier".

Je n’arrive pas à lire le nom de la maison de négoce qui a embouteillé ce vin. On lit Bordeaux en dessous, et on imagine un "G" au début et deux "L".

Toute information m’intéresserait.

Et voilà que le Guiraud 1904 devient Sigalas Rabaud avec une certitude absolue, car le bouchon d’origine est particulièrement lisible

La vivacité du vin nous a comblés de joie.

Mais cette histoire étonnante a une suite. Voici le message que j’ai reçu :

"Bonjour,

Quel bonheur de voir qu’un Sigalas Rabaud de 112 ans peut encore contenter une femme et quelques dégustateurs. Je vous envie beaucoup d’avoir bu du  1896.

Je suis l’une des filles de l’un des propriétaires et je m’occupe de la propriété depuis peu. Je me plais à imaginer qu’on dégustera en 2120  un 2008 fait par mes soins avec autant de plaisir.

Merci pour cette belle histoire"

Cela me rappelle la visite que j’avais faite au Chateau d’Yquem en 2000, un jour de vendange, où j’avais bu Yquem 1900. J’avais dit aux vendangeuses : imaginez que peut-être en 2100 quelqu’un boira le vin fait des grappes que vous cueillez !

La confrontation à l’histoire, comme nous avec cette bouteille de 112 ans, est toujours fascinante.

Nous partons dans le sud pour les fêtes de fin d’année. Les mets et les vins sont dans les soutes à bagages. Nous serons quatre pour le réveillon de la Saint Sylvestre, avec un couple d’amis qui vivent à l’année dans la belle région d’Hyères, amateurs de vins peu familiers des vins anciens.

Lorsque j’ouvre les bouteilles, je constate les niveaux assez exceptionnels. La Mouline Guigal 1984 a moins de trois millimètres entre le liquide et le bouchon, et lorsque le bouchon s’extirpe, la dépression formée par l’expansion rapide de l’air crée un geyser de liquide. Le Vega Sicilia Unico 1960 a un niveau de près d’un centimètre à l’intérieur du goulot. Même le sauternes plus que centenaire a un niveau presque au goulot. Ces trois niveaux sont étonnants et montrent que la possibilité de niveaux inattendus existe. Je fais cette remarque pour les amateurs de vins anciens qui sont, comme moi, dubitatifs quand un niveau paraît trop beau pour être vrai.

Lorsque j’ai prélevé dans ma cave la bouteille de sauternes au sein du lot important que j’ai acheté récemment d’une cave murée où figuraient des Lafite 1900 et des Ausone 1900, j’ai lu la petite étiquette manuscrite scotchée par les vendeurs : « Château Guiraud 1904 d’après livre de cave », suivie d’un numéro. L’étiquette d’origine est totalement illisible et la capsule qui devait être dorée est recouverte d’une couche de poussière grise. Je devine une armoirie et des lettres que l’on pourrait lire si l’on grattait doucement le haut de la capsule, mais je pense que le bouchon m’en dira plus. Le bouchon d’origine de cette bouteille soufflée permet de lire très distinctement qu’il s’agit de Château Sigalas-Rabaud 1896. Nous boirons donc un vin plus vieux de huit ans que ce que j’envisageais. Les odeurs des vins sont parfaites. Je les laisse s’épanouir.

Nous écoutons les vœux du Président de la République où j’ai cherché sans le trouver un style nouveau, et nos amis arrivent. Le Champagne Substance de Jacques Selosse a été dégorgé en mars 2008. Il serait normalement préférable d’attendre un peu plus de temps après le dégorgement, mais ce champagne se révèle au sommet de son art. Le mot qui me vient pour le caractériser serait : « champagne de personnalité ». Car tout en lui interpelle. Il est puissant, vineux, d’une complexité rare et d’une force impérieuse. C’est un vin d’une technique parfaite, traité par un perfectionniste. Mon épouse a eu l’idée de trois amuse-bouche qui s’accordent divinement pour mettre en valeur le champagne à la longueur infinie : cake figues et parmesan, palets au parmesan, et gougères. On se repaît des saveurs généreuses de ce champagne hors du commun.

Nous passons à table et sur un très original pot-au-feu au foie gras de canard, je sers un Corton-Charlemagne Bonneau du Martray 1989.  Ce vin est extraordinaire. Je retrouve la précision qui m’avait enthousiasmé lors du dîner de vignerons avec le 1986 bu en magnum. Ce 1989 me semble meilleur que le 1990 bu à Noël. Ce vin au nez de miel, à la minéralité réelle se caractérise par une immense fraîcheur. Sa longueur est extrême et sa complexité n’a d’égale que sa générosité. C’est surtout sur la sauce délicate, sorte de bouillon, que le vin chante de sa plus belle voix.

Le cuissot de chevreuil à l’émulsion de févettes est  copieux, la chair est tendre. Le vin servi en premier est la Côte Rôtie La Mouline Guigal 1984. Mes amis sentent que le vin montre son âge mais ils l’apprécient beaucoup. Généreux et précis comme les Mouline, il est un peu plus calme que certaines années. Le vin servi quelques minutes après, pour accompagner aussi le cuissot est Vega Sicilia Unico 1960. Sa puissance est dévastatrice. Il semble à peine cuit, sur des notes de pruneaux, mais son final tonitruant est fait de framboises et de cassis, les fruits roses et noirs s’entremêlant dans une étreinte ininterrompue. Et paradoxalement, c’est le vin espagnol qui est le meilleur faire-valoir de la Mouline. Quand on a bu le 1960, on trouve dans le 1984 une grâce, une émotion romantique, une délicatesse qui signent un très grand vin. Et ces deux vins très dissemblables se boivent sans se neutraliser. Comme nous avons le temps, même si les douze coups approchent, nous disséquons les raisons des plaisirs de ces deux vins. C’est pour moi le final extrêmement fruité du Vega qui retient mon attention, et la délicatesse raffinée de la Mouline. Les deux vins se complètent bien.

Nous comparons deux camemberts que nous mangeons avec les deux rouges, sans que cela n’apparaisse inadéquat. La Tarte Tatin délicieuse une fois de plus accompagne le Château Sigalas-Rabaud 1896. Pour mes amis, c’est un saut dans l’inconnu, et nous cherchons dans nos histoires familiales aussi bien que dans la marche du monde à quoi s’accroche cette année 1896. C’est en 1896 que furent organisés les premiers jeux olympiques et que Becquerel découvrit la radioactivité naturelle. Le vin commence par avoir 112 ans dans nos palais, puis, quelques embrassades plus tard, il en a 113. Son nez est discret et délicat. Le vin a digéré son sucre. Il est assez léger, et les notes de pamplemousse rose abondent. Lorsqu’on s’habitue, car il le faut, on constate que ce vin est très agréable, que c’est un vrai vin et pas seulement une mémoire de vin. Chacun y prend du plaisir. Un signe qui ne trompe pas : ma femme l’apprécie. C’est pour moi un brevet important. Le vin s’accorde bien à la tarte, qui lui renvoie des saveurs en écho. Lorsque le lendemain je goûterai à nouveau ce sauternes, presque à température de pièce, le vin apparaîtra plus puissant et surtout plus sucré. Il s’affirme plus et s’offre une belle longueur. Je l’ai sans doute servi trop froid au dîner. En ce deuxième essai le vin me paraît être un très grand sauternes aux goûts d’agrumes, avec un joli final devenu charnu.

Nous avons devisé en ce début d’année 2009, fiers de l’avoir commencée sur un vin de 113 ans. J’avais choisi des vins que j’aime pour que ce réveillon soit marqué par la joie de vivre.