Nous recevons notre fils à la maison. C’est toujours l’occasion d’ouvrir des bouteilles à risque car mon fils a la même facilité que moi à boire des vins possiblement difficiles.

Lors de mon achat de bouteilles provenant de la cave de l’Institut de France, j’ai constaté que beaucoup d’entre elles avaient été cirées. Or, lorsqu’on retire la capsule d’origine pour cirer le goulot, la valeur marchande de la bouteille s’en trouve fortement diminuée. J’ai néanmoins décidé d’acquérir ces bouteilles, car il s’agit de cadeaux offerts par des vignerons à l’Institut de France. Leur authenticité ne fait donc aucun doute.

La cire du Pommard A. Bichot & Cie, négociant à Beaune 1948, s’enlève assez facilement et le bouchon sort entier. Il ne porte aucune mention du domaine, mais tout indique qu’il date bien d’une période proche de 1948.

La cire du Volnay Colomb-Maréchal, négociant à Meursault 1949, se retire elle aussi sans difficulté. Le bouchon est neutre, ce qui laisse penser que les vins de l’Institut de France ont été rebouchés avec des bouchons sans marquage. Celui-ci paraît un peu plus jeune que le précédent, plutôt des années 50 ou 60. À l’ouverture, les deux vins de l’Institut de France livrent des parfums très discrets, encore peu expressifs. Nous verrons comment ils évoluent.

Le Puligny-Montrachet Clos de la Mouchère d’Henri Boillot porte un millésime dont le dernier chiffre est masqué : on lit 195, sans pouvoir deviner la suite. En retirant la capsule, je découvre un haut de bouchon très noir et je me dis que jamais je ne pourrai y lire l’année. Curieusement pourtant, si le haut est noirci, le bas du bouchon montre un liège superbe, parfaitement lisible, mais hélas dépourvu de toute indication de millésime. Puisqu’il faut faire un choix, je dirais que ce vin pourrait être de 1950, ce qui nous offrirait un déjeuner avec des vins de 1948, 1949 et 1950. Le parfum du Puligny-Montrachet mêle une note de bouchon, qui devrait à mon avis disparaître, à un nez riche, expressif et gourmand.

Notre fils arrive les bras chargés de cadeaux, essentiellement culinaires, et nous pouvons passer à table. Un caviar Baeri va accompagner le Puligny-Montrachet Clos de la Mouchère Henri Boillot 1950 probablement. Le caviar est d’un éclat remarquable, intense, salé juste comme il faut, et d’une longueur incroyable en bouche. Il s’accorde à merveille avec le Puligny-Montrachet. Certains pourraient le croire madérisé, mais il n’y a aucune trace de madérisation dans ce vin. Il est calme, bien équilibré, et son mariage avec le caviar est vraiment excellent.

Vient ensuite un saucisson de pata negra assez curieux, moins enthousiasmant que ne le serait le jambon lui-même, qui accueille le Pommard Albert Bichot 1948. Ce vin présente une couleur claire au début. Son parfum, assez discret, va s’épanouir dans le verre. L’accord est correct, mais le saucisson manque de relief. C’est alors le tour d’un wagyu d’une qualité exceptionnelle, classé au plus haut niveau de la hiérarchie des wagyus. Avec le Pommard, l’accord est parfait. Ma femme a préparé des pommes de terre rissolées dont la douceur épouse la saveur du wagyu, ce qui donne une combinaison lumineuse.

Nous goûtons ensuite le Volnay Colomb-Maréchal 1949, à la teinte elle aussi assez pâle, qui va foncer car le pigment s’est concentré dans le bas de la bouteille. Il est nettement moins convaincant que le Pommard et nous n’insistons pas. Sur un époisses particulièrement puissant mais fort agréable, le Pommard trouve un compagnon idéal.

Pour le dessert, une tradition nous réunit, ma femme, mon fils et moi : des meringues au chocolat, que l’on désignait autrefois d’un nom désormais proscrit pour des raisons aujourd’hui surannées. Aucun vin ne pouvait s’accorder à ce délicieux dessert sucré.

Je suis très heureux d’avoir ouvert ces bouteilles de l’Institut de France pour mon fils. Il n’y a qu’avec lui que je peux vivre de telles expériences assez risquées, et j’en suis fort heureux.