Le 315e de mes repas est un déjeuner qui se tient à l’appartement Moët Hennessy.

Lorsque j’ai fait des déjeuners dans cet appartement, j’avais l’habitude de travailler avec le chef Ryuji Teshima, que tout le monde appelle Teshi, du restaurant Pages. Le restaurant Pages est fermé pour deux ans et Teshi est reparti au Japon. C’est donc le chef Atsushi Tanaka, propriétaire du restaurant A.T., qui cuisinera ce repas. Nous avons mis au point le menu ensemble lors d’une séance de réflexion sur les accords mets et vins.

Nous serons douze convives : cinq nouveaux venus et sept fidèles de mes repas. La table sera cosmopolite, avec un Mexicain, des Asiatiques, des Italiens et une majorité de Français.

Le menu créé par le chef Atsushi Tanaka est ainsi rédigé : apéritif : maki végétal, tartelette au poivron rouge, tartare de bœuf et feuilles de cassis / sashimi au shiso / huître au yuzu / Saint-Jacques et céleri-rave / homard, poireau et géranium / ris de veau, jus de viande / foie gras poché dans un consommé de queue de bœuf / selle d’agneau rôtie, jus de viande et huile de marjolaine / Red Leicester / mangue fraîche, en sorbet et séchée.

L’ouverture des vins se fait à l’appartement Moët Hennessy. Je commence par les trois bordeaux : un Cheval Blanc 1960, un Haut-Brion 1928 et un Lafite 1990. Chose amusante, les trois bouchons sont venus entiers, sans la moindre brisure, et se sont laissé extraire sans effort, comme si le temps passé dans la cave de l’appartement les avait légèrement comprimés.

L’ouverture du Musigny Comte de Vogüé 1969 vient contredire ce que je pensais des bouchons des bordeaux : le bouchon, très serré, m’a demandé un temps considérable et s’est presque entièrement réduit en charpie.

C’est la première fois que j’ouvre une Romanée-Conti issue de mes propres allocations, puisque je n’en bénéficie au domaine que depuis 2001. Il s’agit d’une 2002, dont le bouchon est absolument parfait.

À l’ouverture du Vosne-Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1978, je découvre sous la capsule une poussière très noire, et le bouchon paraît si ancien que cette bouteille est forcément authentique.

Les deux vins blancs, le Château Rayas blanc 1996 et le Montrachet du Domaine de la Romanée-Conti 2005, livrent des parfums d’une puissance incroyable avec une richesse olfactive absolue.

Le bouchon du Krug 1973 est venu facilement, sans le moindre pchit. Même silence pour le Dom Pérignon 1971, mais la petite lunule du bas du bouchon est restée coincée dans le goulot, et il m’a fallu des prouesses pour la faire remonter et l’extirper de la bouteille. Quant au Krug rosé des années 1980, je n’ai même pas eu le temps de saisir son bouchon : il a jailli tout seul, dans un pschitt de toute première grandeur.

Le bouchon du Château d’Yquem 1929, reconditionné en 1989, est venu entier et porte déjà des marques d’âge. Le parfum de l’Yquem est manifestement le plus beau, le plus grand et le plus complexe de tous les vins que je viens d’ouvrir.

Après la présentation de l’Appartement Moët Hennessy fait par le gérant de de lieu, nous commençons l’apéritif avec un Champagne Dom Pérignon 1971 splendide, d’une rondeur absolue et d’un charme évident. Beaucoup de participants qui n’avaient jamais bu de champagnes anciens s’étonnent qu’il puisse y avoir une présence aussi joyeuse dans un tel champagne.

Sur une huître au yuzu de très grande qualité, nous buvons le Champagne Krug Vintage 1973. Ce champagne est d’une subtilité rare et, autant le Dom Pérignon est rond, autant celui-ci, porté par l’huître, part dans le ciel comme une fusée, avec une longueur extraordinaire.

Pour la Saint-Jacques au céleri-rave, nous avons deux vins blancs. Le Château Rayas blanc 1996 est d’une solidité absolue. C’est un fonceur, un vin qui montre ses muscles et passionne par sa puissance. À côté, le Montrachet Domaine de la Romanée-Conti 2005 est un festival de complexité. Tout en lui est complexe et subtil, et il nous emmène en voyage dans l’insaisissable. L’accord avec le plat est aussi bien obtenu avec le Rayas qu’avec le Montrachet.

Pour le homard il y a deux bordeaux : Château Cheval Blanc 1960 et Château Haut-Brion 1928. Le Cheval Blanc est très présent, strict, mais aussi d’une grande élégance et d’une belle profondeur. À côté, le Haut-Brion 1928 est une sorte de miracle, car il garde une jeunesse vivace étonnante pour un vin de 98 ans. Des convives qui m’avaient demandé à l’apéritif « mais un vin de 1928, est-ce que ça peut être encore bon ? » ont constaté que ce vin est fait pour l’éternité et que sa mort ne viendrait que de la mort du bouchon. Beaucoup de convives sont surpris qu’on ait choisi un accord entre des vins rouges et le homard, et sont convenus que le choix est pertinent. Le homard a été remarquablement réalisé par le chef.

Sur le ris de veau au jus de viande, le Château Lafite Rothschild 1990 est d’une grande présence. Il est incisif, long et en même temps très intense. C’est un vin passionnant, mais évidemment beaucoup plus jeune que les deux autres bordeaux.

Le Musigny Comte de Vogüé 1969 est très agréable et riche, mais il n’est pas explosif comparé à d’autres vins rouges du repas. À côté, la Romanée-Conti Domaine de la Romanée-Conti 2002 est d’une finesse invraisemblable. Le foie gras poché est exactement ce qu’il faut pour mettre en valeur ses subtilités extrêmes. C’est un vin qui suggère, plus qu’il n’impose, des complexités rares.

Le moment fort du repas, c’est l’arrivée du Vosne-Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1978 sur une selle d’agneau rôtie, jus de viande et huile de marjolaine. Le vin est effectivement d’une grande élégance, mais je le trouve un peu timide et d’une longueur sans excès. Il a séduit mes convives, dont beaucoup venaient évidemment pour le découvrir, mais je considère qu’il n’était pas au mieux de sa forme, malgré le millésime 1978 légendaire pour les vins d’Henri Jayer.

L’association du Red Leicester avec le Champagne Krug Rosé de première génération, dont les vins datent d’environ 1980, en étonne plus d’un. Mais lorsque l’on goûte le fromage avec le rosé, l’accord est sublime. C’est une fois de plus un accord couleur sur couleur. Ce rosé m’a beaucoup impressionné.

Arrive maintenant le Château d’Yquem 1929, reconditionné en 1989. Sa puissance olfactive est extrême et je trouve en lui la perfection d’Yquem : sa richesse, sa longueur, sa séduction et des complexités qui n’en finissent pas. J’ai eu pour lui les yeux de Chimène.

Tous les convives ont été subjugués par le fait que tous les vins étaient parfaits et servis dans un état que l’on peut considérer comme idéal. Les trois Français qui abordaient l’expérience avec un certain scepticisme ont dû admettre que les vins anciens sont d’une richesse et d’une longévité inimaginables.

C’est le moment de passer aux votes, et les résultats seront très disparates. Cinq vins ont été classés premiers : le Vosne-Romanée Cros Parantoux 1978 a eu quatre votes de premier, le Château d’Yquem 1929 trois votes, la Romanée-Conti deux fois, comme le Montrachet Domaine de la Romanée-Conti, et le Haut-Brion 1928 une fois.

Le vote du consensus serait : 1 – Romanée-Conti Domaine de la Romanée-Conti 2002, 2 – Montrachet Domaine de la Romanée-Conti 2005, 3 – Château d’Yquem 1929, 4 – Vosne-Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1978, 5 – Château Haut-Brion 1928, 6 – Champagne Krug Rosé première génération.

Mon vote diffère assez fortement de celui de la table : 1 – Château d’Yquem 1929, 2 – Romanée-Conti Domaine de la Romanée-Conti 2002, 3 – Montrachet Domaine de la Romanée-Conti 2005, 4 – Château Haut-Brion 1928, 5 – Champagne Krug Vintage 1973.

Nous sommes récompensés de nos votes par un cognac Richard Hennessy, très intéressant et subtil, qui glisse avec gentillesse dans le palais.

Nous avons bavardé longuement, et tous les convives rayonnaient de joie. Nous avons félicité le chef pour un menu vraiment remarquable. Je sens déjà que beaucoup de participants n’ont qu’une envie : revenir à un prochain repas.