Nous allons organiser un repas tout à fait hors norme avec Arnaud Donckele, le chef brillant du restaurant Plénitude de l’hôtel Cheval Blanc Paris. Nous nous réunissons pour préparer le menu avec lui, avec Clément, le chef exécutif, avec le directeur du restaurant et avec plusieurs personnes chargées de l’organisation des événements de ce grand restaurant.

Lorsque nous préparons le menu de ces repas, j’aime apporter des vins ou des alcools aux goûts que l’on rencontre très rarement. J’ai choisi cette fois un Vermouth Cinzano des années 1930. Tout le monde l’a goûté : c’est évidemment un monde à part, d’une complexité extrême. Cela ne nous empêche pas de travailler. C’est Arnaud Donckele qui propose les plats, et j’avais demandé que l’on laisse libre cours à l’inventivité, quitte à casser les codes et les habitudes. Ainsi, nous servirons du poisson après la viande et nous ferons des accords que personne n’imaginerait. C’est ce qui rend passionnant ce grand moment de préparation d’un menu extraordinaire.

Il y aura dans ce repas trois vins de 1811, cinq vins de 1865 et un champagne que l’on peut dater des environs de 1820. Ce sera un repas absolument extraordinaire et totalement hors norme.