Déjeuner au restaurant le Grand Monarque à Chartres lundi, 4 février 2002

Voyage à Chartres. Déjeuner dans un restaurant cossu, le Grand Monarque, tenu par un jeune directeur plein de vie que je connais : il possède aussi le Petit Riche. Au moment du service, quel contraste avec Ducasse ! J’avais l’impression de revivre des repas de Province d’il y a quelques décennies, lorsque, jeune écolier en vacances, je parcourais la France à l’initiative heureuse de mes grands parents. Chaque plat qui me fut servi était exactement ce que je mangeais à l’époque, et le serveur était le même, comme si le temps avait stoppé sa marche sur près d’un demi siècle. Atmosphère dont je percevais la magie, qui me remplissait d’une douce félicité. Nous avons bu un Savennières Chateau de Chamboureau 1986. Choix du directeur qui a une belle cave de Loire. Intéressant pour quelques verres, et on voit vite les limites. Ce vin revécut sur le fromage. Puis un Lafite 1980. En le choisissant, nous savions ce que nous faisions. Il n’était pas question de boire un Lafite explosif, mais de recevoir les suggestions, les séductions de Lafite, en filigrane. Lorsque l’on sait ce que l’on fait, on prend plus de plaisir, et nous avons apprécié les évocations fournies par ce vin au nez délicat. J’ai profité de mon passage pour acheter quelques bouteilles de rêve que me proposait un négociant qui vit dans la région : Yquem 1893, Mouton 1947, de quoi imaginer sur le chemin du retour le dîner qui les accueillerait.

Dîner d’amis à mon domicile vendredi, 1 février 2002

Un dîner quasi impromptu – pas tout à fait – avec un amateur qui n’a pas de repères sur les vins anciens. Mon épouse a préparé un gigot de Corrèze à la façon de Marc Meneau, des fromages et une tarte Tatin.
J’ouvre un Savigny Chanson Père & Fils 1926. Niveau assez bas. Mais le bouchon adhérait bien aux parois, collé au goulot, et en se déchirant, il a délivré des odeurs magiques. Très acide au premier nez, il aurait conduit beaucoup d’amateurs à décider de le changer. Mon visiteur à qui je servais le vin devait penser : « voilà un nécrophile qui m’impose ses lubies ». Mais soudain, très brusquement, l’acidité disparaît et le vin, comme s’il enlevait un manteau ou une coquille, offre toute sa majesté à nos palais. Mon invité a dû soupçonner je ne sais quelle manœuvre tant il est impossible qu’un vin change aussi vite. J’ai « mangé » le fond de la bouteille qui était une quintessence de perfection. Un grand vin onctueux et doux, tout en amabilité. Une grande bouteille.
Comme chaque fois, l’association Comté de 18 mois avec un Château d’Arlay Comte R. de Laguiche 1987 est une surprise gustative – pour moi l’une des plus intéressantes, même si elle marche à tous les coups – et un enrichissement, tant ce vin jaune est troublant et inhabituel. Sur la Tatin, démarrée avec un Tokaji Eszencia Disznoko 1988, l’accord le plus parfait fut avec le fond du Calvados 1880 ouvert depuis longtemps. L’association est merveilleuse. Pomme et pomme. Ça paraît simple à dire, mais ça fonctionne à ce niveau de qualité. Le retour au calme se fit avec une Liqueur de la Vieille Cure de 1911 de l’abbaye de Cénon, cadeau de mon ami Jean Luc Barré, « inventeur » de tant de belles bouteilles.

Quelques bouteilles… dimanche, 27 janvier 2002

Hors de ces étapes, quelques bouteilles isolées : Clos René Pomerol 1983, honnête et chaleureux Pomerol, un Sables Saint Emilion de 1943 (probablement), légèrement acide, et un merveilleux Langoiran (premières cotes de Bordeaux) que j’aurais daté de 1949, mais qui a probablement 20 ans de plus, soit 1929 (bouteille soufflée, bouchon très fragile). Il n’y a pas de vin plus merveilleux sur un foie gras. Une longueur extrême, tout en ayant une légèreté invraisemblable pour un vin légèrement sucré. Une prouesse gustative. Et cet étonnant Calvados de 1870 / 1880 toujours fantastique.

Dîner de wine-dinners au restaurant le Cinq jeudi, 24 janvier 2002

L’histoire commence à mon arrivée au restaurant le Cinq à 16 heures. Je prépare les bouteilles apportées trois jours avant et stockées debout, et pendant que j’officie, Eric Beaumard me demande si une de mes bouteilles de secours ne pourrait pas être bue par des amateurs qui étaient encore en train de déjeuner. J’ai apporté un Chambertin Jules Régnier 1913 à leur table. Des bons vivants ont apprécié ce solide Bourgogne si enchanteur. Il est probable que ces amateurs viendront à un prochain dîner. Rangeant la bouteille vide près des autres bouteilles, on m’interpelle à la seule autre table encore occupée à 17 heures ( !) en me demandant le goût de ce 1913. Reconnaissant un propriétaire du Bordelais chez qui j’avais fait une merveilleuse dégustation quelques années auparavant, je me mêle à la table dirigée par une truculente et passionnante dame dont on ferait volontiers sa mère ou sa tante chérie, qui m’a fait goûter Dom Ruinart 1990 en magnum, décidément très bon, et Figeac 1988 que j’ai bien apprécié, d’une belle puissance et de très précise expression. Ce sont les hasards de rencontres heureuses.
Les convives arrivent à 20 h précises, et nous pénétrons dans cette salle splendide, luxueusement décorée, avec une débauche de fleurs magnifiques dans des vases gigantesques. Un festival de beauté. La table remarquablement située, avec nappe et serviettes en dentelle, assiettes et verrerie de classe. Tout cela annonçait un événement.
Le menu conçu par Eric Beaumard et Philippe Legendre fut fantastique, de grande classe, et commenté par Eric qui sait si bien avec des mots simples expliquer et transmettre son immense savoir. Un Blanc-manger de Sole au caviar d’Aquitaine et avocat mariné à l’huile de noisettes, homard en coque fumé et rôti aux châtaignes de Corrèze, Truffe de Tricastin en feuilleté, sauce Régence, côte de veau de lait fermier poêlée aux câpres de Pantelleria, Carré de Chevreuil rôti, dragées au chocolat, sauce poivrade, Fromage, Soufflé au nougat, glace au calisson. Parmi tous ces bons plats, quelques accords de légende. Je retiens surtout l’accord truffe et Montrachet, et l’accord de ce si discret dessert délicieux avec le magique Lafaurie. Une équipe attachante et bien dirigée nous a assuré un service d’extrême qualité, dont Thomas, sommelier de talent et attentif, qui savait qu’il manipulait des flacons de grande rareté.
Avant que je ne commente les vins, je fais une petite remarque : à un ami expert en vins présent au repas je disais à titre de boutade que j’ai la « main verte », c’est à dire que toute bouteille qui passe entre mes mains est bonne, puisqu’à ce jour, je n’ai jamais écarté une des bouteilles que j’avais prévu d’ouvrir (ce qui n’est pas le cas en dîners privés, où on s’amuse à prendre plus de risques). Or mon ami a pu constater que tous les vins présentés étaient parfaits, et de plus, des bouteilles qui auraient dû être moins puissantes du fait d’années plus risquées apparaissaient grandioses, ce qui remettait en cause tous les repères d’experts. J’ai pris cela comme un compliment pour des vins que j’essaie de conserver et présenter de la meilleure façon.
Champagne Salon « S » 1985 : puissant, viril, plombant la langue avec ses lourdes bulles. Un nez envoûtant, une expression vineuse. Un grand champagne que plusieurs convives ne connaissaient pas. Eric Beaumard a eu la gentillesse de doubler la bouteille de Salon, et je vais réfléchir à l’intérêt qu’il y aurait à démarrer avec deux champagnes au lieu d’un. Le « Y » d’Yquem 1964, fantastique à l’ouverture à 16 h est apparu éblouissant. Un nez enivrant, à respirer des heures, une densité de goût qui fait penser qu’on a utilisé abondamment des grains botrytisés pour donner du gras à ce vin sec, puisque Yquem 1964 n’a pas été produit. Le Y 1964 est une grande rareté. C’est aussi une surprise particulière tant l’écart entre ce qui est dans le verre et ce que l’on attendrait est spectaculaire. Le Montrachet Louis Latour 1981 est arrivé en accord avec la truffe de somptueuse façon. Amusant de voir un Montrachet moins puissant qu’un Bordeaux sec ! Tout en arômes dans des directions infinies, le Montrachet remplit le palais et l’inonde de mille saveurs. Une merveille. L’année 1941 est difficilement trouvable (tout a déjà été bu de cette si petite année), et peu de professionnels en ont bu récemment. Aussi ce Cheval Blanc 1941 fut une invraisemblable surprise. A l’ouverture un nez chatoyant. Au moment de servir, un grand Cheval Blanc, caractéristique, chaleureux, ouvert, soyeux, velouté, tout en discrétion mais intensité. Un grand Bordeaux, qui surpassait – est-ce possible ? – le Pétrus 1967. Pétrus est « la » réussite du millésime 1967. Très caractéristique de Pétrus, avec cette concentration, cette puissance, mais aussi ce coté ascétique volontiers trop sérieux. Un grand vin porteur d’émotion par la légitimité du symbole, mais le Cheval Blanc avait trop de charme. L’arrivée de trois Bourgognes sème un peu de confusion dans nos palais, car cela fait une patrouille de choc. Le très bon Nuits Saint Georges les Boudots de Charles Noëllat 1978 en magnum était rond, gras, puissant, lui aussi soyeux, mais il a fait une entrée plutôt confidentielle, tant le Chambertin Clos de Bèze de Pierre Damoy 1961 affirmait son insolente puissance avec un envahissement absolu du palais. Un équilibre, un coté très gouleyant, fluide, vin de soif juteux et enjôleur. Définitivement 1961 est une année de puissance et de gloire. Magnifique moment que ce Chambertin. Mais il y avait encore mieux : le Chambertin 1913 de Jules Régnier est à chaque expérience un vin étonnant. Puissant, sans la moindre trace d’âge, il étonne par cette présence, cette maturité accomplie et éternelle. Un vin de plaisir, avec du gras, de la vinosité, et une belle charpente. C’est un vin éternel, tant sa charpente semble faite pour défier les siècles, sans trace d’âge.
A ce stade, il n’y avait pas de bouteille qui avait montré le moindre signe de fatigue. Nous allions maintenant entrer dans la grâce absolue. Yquem 1988, mon chouchou, est toujours un objet de querelle d’école : d’une trilogie d’années grandioses 88/89/90, le 88 est de loin à mon goût le plus beau, mais chaque année a ses défenseurs, même autour de la table, et même à Yquem. Bu sur une excellente pâte persillée, puis bu seul, tant cet épais trésor, si imprégnant d’or et de miel est un dessert à lui tout seul. Sur de magnifiques et tendrement subtils desserts, le Lafaurie Peyraguey 1928 a pu étaler tout son talent. Très Lafaurie, ce qui veut dire structure, force et imprégnation, il avait cette présence si caractéristique des 1928, où le vieillissement apporte aux Sauternes un cadeau divin, fait de fumé, d’agrumes, d’épices qui se fondent en un seul plaisir envahissant. Comme le Suduiraut 1928 qui lui est légèrement supérieur, à boire et sentir pendant des heures et des heures.
Cigares et Fine Bourgogne du domaine de la Romanée Conti 1979 (le même que celui de Ducasse) ont clôturé ce repas qui a enchanté des convives émerveillés.
Bien sûr nous avons chacun fait notre tiercé, et ce fut comme à chaque fois très étonnant de voir des réponses aussi différentes, confirmant que chaque vin mérite une place d’honneur. Très grandes différences de choix. Le mien fut : 1 – Lafaurie 28, 2 – Chambertin 1913 et 3 – Cheval Blanc 1941. Mais tant d’autres choix ont été énoncés, fort justifiés. La palme de l’heureuse surprise revient ex æquo à Y 1964 et Cheval Blanc 1941.
Un dîner exceptionnel talentueusement préparé par l’équipe du Cinq. Magie et féerie d’un soir de rêve.

Dîner de wine-dinners au restaurant le Cinq du George V jeudi, 24 janvier 2002

Dîner du 24 janvier 2002 au restaurant « le Cinq »
Bulletin 24 – livre page 61
Les vins :
Champagne Salon « S » 1985
« Y » de Yquem 1964
Montrachet Louis Latour 1981
Château Cheval Blanc Saint Emilion 1941
Château Pétrus Pomerol 1967
Nuits Saint Georges Les Boudots Charles Noëllat 1978 (magnum)
Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961
Chambertin Régnier 1913
Château d’Yquem 1988
Château Lafaurie Peyraguey 1928

La cuisine de Philippe Legendre :
Blanc Manger de sole
Demi homard en coque fumé et rôti aux châtaignes de Corrèze
Truffe de Tricastin en feuilleté sauce Régence
Demie Cote de veau de lait fermier poêlée aux câpres de Pantaleria
Carré de chevreuil rôti, dragées au chocolat, sauce poivrade
Fromages
Soufflé au nougat
Glace au calisson

Dîner au restaurant d’Alain Ducasse dimanche, 20 janvier 2002

Un dîner chez Ducasse ou au Ducasse. L’entrée d’un grand hôtel, une salle moderne dans un cadre antique. Le luxe, mais un peu strict sous l’aspect avant-gardiste. Des attentions luxueusement raffinées. C’est comme si on devenait tout d’un coup le gagnant du concours « Reine d’un jour », car tout est fait pour qu’on se sente dans un paradis. Ce ne fut pas le même émerveillement pour la cuisine que lors d’une précédente expérience, car la technique brillante a pris le risque du dépouillement très subtil voire du dépaysement. Mais c’est de loin l’endroit où l’attention au client est la plus raffinée. Bien sûr, on atteint des horizons inconnus en termes de prix, même pour la carte de vins remarquablement intelligente. Mais on est sous le charme d’un compromis absolument exceptionnel. Le dessert est un des plus grands de ma vie. Le petit Branaire Ducru 1997 que j’ai pris sur un chevreuil était parfaitement dans son rôle. Mais je retiens surtout le service quasi irréel des infusions et la Fine Bourgogne du Domaine de la Romanée Conti 1979, l’un des plus beaux nez d’alcool de tout ce que j’ai déjà senti. Les caramels sont le plus doux des péchés.

Dîner de partage entre amis vendredi, 18 janvier 2002

Expérience de partage de vins comme je les aime, entre professionnels et amateurs dans un restaurant modeste où chacun apporte des vins à découvrir. C’est un des esprits de wine-dinners. Un Dom Pérignon 1970 assez agréable nous a étonnés par ses limites : court, peu opulent en bouche. Un Riesling Randersackerer Pfülben Spätlese Würzburg 1983 : expérience extrêmement intéressante, car les Riesling allemands ont plus de rondeur et de profondeur que les alsaciens (sauf exception). Nez de pétrole comme d’habitude, et bel équilibre intense en bouche.
Beaune Clos des Mouches Joseph Drouhin 1971 : puanteur qui disparaît très vite. Beau blanc un peu fatigué, mais de belle race. Meursault Louis Chevalier 1953 (eh oui, encore un) : nez absolument fantastique, à respirer pendant des heures dans un verre Spiegelau fait exprès. Magnifique longueur. Très beau. Clos Saint Jacques Gevrey Chambertin Clair Daü 1955 : vin très plaisant d’un grand producteur. Bien présent, mais un peu fatigué. Vosne Romanée du château de Vosne Romanée 1919 : odeur caractéristique du vin qui ne reviendra pas : simplement mort.
Puis vint la star du soir : dans une bouteille soufflée à la main du 19ème siècle, ce que nous avons estimé être un Chambertin 1919. Fantastique vin de Bourgogne, caractéristique de cette période, avec ces côtés veloutés, chaleureux, et cette longueur si exceptionnelle. Une vraie merveille. Un Barca Velha Ferreirinha Portugal 1985. Annoncé par son auteur comme une merveille portugaise, nous avons trouvé un vin certes fort agréable, mais sans véritable transcendance. Un vin de paille Côtes de Jura de Hubert Clavelin 1994. Magnifique expression aromatique, dans des directions d’agrumes. Un merveilleux vin de paille d’Hermitage de Michel Chapoutier 1990. Je ne savais pas en apportant le jurassien qu’il y aurait aussi un vin de paille du Rhône. Ce qui est intéressant, c’est que les deux se complètent. Le Chapoutier est rare, solide, envoûtant et plus profond là où le Clavelin (famille du nom de la bouteille de Château Chalon) est plus léger et aérien.
Un Lafaurie Peyraguey 1961 époustouflant, car je voulais une revanche sur le dernier ouvert de cette année, bouchonné à l’ouverture. Une force tranquille et une plénitude qui relègue les vins de paille à distance. Un Climens 1959 léger discret et citronné que des convives ont critiqué, mais que j’ai apprécié, à l’ombre du Lafaurie si gigantesque.
Un magnifique dîner, fruit de l’imagination des apports de chaque convive. Un classement assez unanime sur : 1 – Chambertin 1919, 2 – Lafaurie 1961 et 3 ex aequo le Meursault 1953 et le vin de paille de Chapoutier 1990.

Dîner chez Ghislaine Arabian dimanche, 13 janvier 2002

Un dîner chez Ghislaine Arabian. L’étoile du Nord descendue à Paris chez Ledoyen, ce temple de la bonne cuisine du temps des nappes en dentelle et des couverts en vermeil, passé par un purgatoire trop long. G. A. redémarre dans un site petit mais agréablement décoré, avec un service impeccable et un sommelier de talent, avec une carte des vins fort ingénieuse. Une cuisine qui a de l’ambition et de l’originalité et promet, avec encore un peu de travail d’atteindre de très hauts niveaux. Essai d’un Pouilly Fuissé 1999 Grand Beauregard, hommage à Joseph Burrier. Ce vin titre 13°5. Une de ces découvertes de sommelier, au départ un peu troublante par l’agressivité du fruit. On sent un coté très « tendance ». Mais rapidement, on voit toute la beauté du travail, et le vin révèle des qualités et un plaisir rare. L’odeur merveilleuse de ce vin restait encore dans le verre vide quelques heures après, ce qui est signe de noblesse. Le sommelier nous a fait goûter un verre de Château Potelle un Zinfandel de la Napa Valley de 1998 qui titre aussi 13°5. Du bois, du bois, du bois. Ce goût international qui fait tache d’huile. Puis, un véritable monument : Lynch Bages 1989, qui est considéré à juste titre comme l’une des réussites absolues de ce château. L’équilibre et la plénitude m’ont immédiatement fait penser à 1928. Il y a des vins de 1928 qui ont atteint une rondeur chaleureuse qui se retrouve en ce vin, ce qui est un compliment pour lui.

D’autres Meursaults dimanche, 6 janvier 2002

Après les fêtes, pour vérifier le voyage en Meursault, deux Meursault de Coche Dury : le Meursault les Rougeots Coche Dury 1997 et le Meursault Coche Dury 1998. Le fait d’avoir bu des jeunes et des vieux en si peu de temps confirme l’intérêt de la démarche de wine-dinners : Coche Dury fait des vins splendides, et ses jeunes vins expriment l’authenticité du Meursault. Mais des vins plus anciens font apparaître des palettes de goûts complémentaires si riches et si profonds que l’on doit explorer cette autre facette du vin, qui n’est pas en compétition, mais en addition de saveurs à découvrir.

Dîner de réveillon lundi, 31 décembre 2001

Arrive enfin le réveillon du 31, où le parti pris fut aussi, entre amis, de faire des expériences plus risquées que d’habitude, tout en recherchant quelques plaisirs rares. Magnum de Dom Pérignon 1992. La sensualité de cette bouteille est un facteur de séduction certain auprès des femmes. Très agréable champagne, bien solide, mais sans folie. Ensuite trois Meursault : un Meursault 1953 de Louis Chevalier (encore une fois), vraiment très agréable, un Meursault 1942 de Patriarche : mort et un Meursault Goutte d’Or des petits fils d’Henri de L’Euthe 1945 : une pure merveille. De ces vins qui font frémir tant on atteint la perfection gustative. Il y avait tout dans ce Meursault. Sans doute l’un des plus grands Meursault que j’aie bus. Le Richebourg de Charles Noëllat de 1929 que j’avais ouvert quelques heures plus tôt m’avait fait peur. Il n’est jamais revenu à la vie. Bien que mort, il n’a jamais été imbuvable, ni immédiatement ni quelques jours plus tard, conservé en carafe pour voir comment il évoluerait. Faisant partie d’un achat décevant, je savais le risque pris. En revanche La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1943 fait partie de ces bouteilles qui marquent une vie. C’était un clin d’œil au réveillon d’un an auparavant où j’avais ouvert Richebourg DRC 1943. Grandissimes bouteilles. Le Richebourg était plus grand encore que La Tâche, qui est malgré tout à un niveau stratosphérique dans la hiérarchie des Bourgognes. Un magnifique Coteaux du Layon 1936 a ravi tous les palais. Ces vins sont si beaux quand ils ont de l’âge. Beaux arômes, belles palettes de saveurs subtilement douces. Magnifique vin qui préparait l’arrivée d’un Suduiraut 1928 grandiose mais supportait bien la comparaison dans la différence. Ce Sauternes d’une couleur si belle, tout de subtilité, légèrement moins bon que celui du dîner de juillet, mais splendidement grand quand même. Une vieille quetsche du début de siècle a clôturé ce voyage dans de nombreuses années de rêve : 53 / 45 / 43 / 42 / 36 / 29 / 28.