L’ami d’un ami possède au sud de Paris une grande propriété transformée en un restaurant avec quelques chambres. Un immense jardin potager permet une cuisine fondée sur les plantes mais qui couvre beaucoup d’autres domaines. La carte des vins est étonnante car elle explore une myriade de régions. Nous allons parler de l’idée de faire un dîner dans ce lieu.
Comme d’habitude, j’arrive longtemps en avance, quand toute l’équipe du restaurant Le Sergent Recruteur s’affaire pour préparer le déjeuner. J’ouvre le Clos de la Commaraine Pommard Grand Cru Jaboulet-Vercherre 1943. La bouteille est soufflée main et elle est cabossée comme si la main d’un colosse avait pressé le verre comme pour le broyer. Le bouchon vient entier et le parfum est d’une délicatesse rare. Cela laisse pressentir un vin raffiné.
Le Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979 a un bouchon qui vient en deux morceaux car la lunule du bas reste collée au verre quand on tourne le bouchon. Tout s’annonce parfait comme toujours avec ce millésime réussi de cette belle cuvée.
Après l’ouverture des vins, quand il fait beau, j’adore me promener sur l’île Saint-Louis et sur les trottoirs qui longent Notre-Dame toujours en chantier. Il y a une atmosphère spéciale qui me rappelle des souvenirs, quand il y a environ soixante ans, j’habitais dans l’île Saint-Louis avec ma jeune épouse.
L’ami arrive et nous nous mettons d’accord sur ce menu : Morilles et asperges paysannes sur une royale corsée, ail des ours, fleurette au vin d’Arbois / noix ce ris de veau dorée au basilic, tétragones et girolles en salade, poivrade frit.
Le Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979 a une jolie bulle et une couleur d’un or clair. Le vin est serein, solide, excité par les rillettes de poisson et l’amuse-bouche à la sauce crémée fort agréable. C’est surtout sur les morilles et les asperges que le champagne va s’épanouir et offrir une richesse d’un bel équilibre. Ce 1979 que j’ai bu 20 fois s’améliore de sa maturité.
Le Clos de la Commaraine Pommard Grand Cru Jaboulet-Vercherre 1943 est une immense surprise. C’est surtout son parfum qui est envoûtant. Il est délicieusement féminin, raffiné et on se contenterait de seulement sentir le vin. En bouche il est subtil et charmeur. Quel plaisir que ce vin délicat à la belle longueur. Le ris de veau est idéal pour mettre en valeur ses subtilités.
La cuisine est toujours aussi intelligente. Aurélien accompagne nos dégustations de commentaires pertinents. Nous avons mis les bases d’un futur dîner qui s’annonce comme une belle aventure.