Dégustation informelle dans la cave Wine Watch de Fort Lauderdale dimanche, 23 février 2020

Austin, l'Instagrammeur qui était venu dîner chez mon fils, nous avait parlé d'un marchand de vin à pan style="color: blue;">Fort Lauderdalepan>, au nord de Miami, le pan style="color: blue;">Wine Watchpan>. En plus de la cave, il y a une salle avec une cuisine où s'organisent des dégustations. Et chaque vendredi à 17 heures, un bar est ouvert où viennent les bons clients d'pan style="color: blue;">Andrewpan>, le propriétaire de la cave. La règle est que chacun offre une bouteille de vin et tout le monde goûte les vins de tout le monde. Nous nous présentons, mon fils et moi, un peu en avance et nous visitons la cave, très fournie, qui comporte des vins de toutes catégories, dont des vins prestigieux. Je cherche des vins possibles pour la rencontre entre amateurs et un des magasiniers me parle de Pétrus, de Krug, de Selosse et j'imagine qu'il va falloir réviser à la hausse mes projets d'apports. Nous nous rendons dans la grande salle de dégustation, décorée de centaines de couvercles de caisses en bois de vins de toutes les régions du monde. En l'air pendent des représentations des régions viticoles de tous pays, réalisées avec des bouchons de vins. C'est en milliers que l'on compterait les bouchons utilisés. Un immense lustre au centre de la salle est aussi constitué de bouchons et des bouteilles vides servent de lampes. Le plafond lui-même est tapissé de planches de caisses de vins. Tout autour de l'immense salle il y a des bouteilles, les plus prestigieuses de la cave du Wine Watch. Une bonne quinzaine de personnes se pressent déjà pour déguster les vins présentés sur le comptoir du bar et je me rends compte que j'ai mal compris ce qui s'échange dans cette dégustation informelle. Le Pétrus et le Krug seront réservés pour un dîner prévu ce soir, qu'Andrew va m'expliquer bientôt. Je commence à goûter un vin blanc sans savoir ce qu'il est. Je le trouve très bon, riche et percutant. C'est un pan style="color: red;">Domaine de la Tour du Bon Bandol 2011pan>. Il est vraiment très agréable. Voulant définir mon apport, je demande à Andrew s'il a dans sa cave des vins anciens. Il me montre un Chambolle-Musigny Pierre Ponnelle 1969 et me dit que c'est son année de naissance, comme celle de mon fils. Le niveau est très correct pour un vin de cet âge. La bouteille est bleutée comme les bouteilles de la guerre de 40, ce qui m'empêche de voir précisément la couleur, mais la bouteille me plait. Ce sera mon apport. Andrew m'avait préalablement dit qu'il n'aime pas les vins anciens. J'aurai beau faire usage de toute ma force de conviction, il ne changera pas d'avis. Andrew a un tirebouchon doté d'une longue mèche comme les miennes aussi puis-je ouvrir sans problème la bouteille de pan style="color: red;">Chambolle-Musigny Pierre Ponnelle 1969pan>. La couleur du vin versé dans un verre est très belle, et le nez est très engageant car il a une belle personnalité. L'attaque est toute douce, veloutée, le milieu de bouche est agréable. C'est la fin de bouche qui est moins flatteuse, courte et poussiéreuse, sèche. Mais le vin va s'améliorer, et même Andrew le trouvera intéressant pour un vin Villages. Il s'élargit et un participant qui possède une vigne à l'est des Etats Unis me dira que c'est le plus grand vin de sa vie. J'ai bu la lie du vin, très gratifiante. Il y a tellement de vins sur le comptoir du bar que je n'en boirai que quelques-uns. Un pan style="color: red;">Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape rouge 2005pan> est apprécié par beaucoup mais pas par moi car il manque de précision, sans doute à cause d'un problème de bouteille. La preuve en est donnée par un pan style="color: red;">Château Musar 1999pan>, vin libanais de qualité exceptionnelle, noble, fluide et persuasif. Un très grand vin. Austin de son côté a acheté en cave un pan style="color: red;">Champagne Laurent Perrier Grand Sièclepan> qu'Andrew annonce de la pan style="color: red;">23p>èmep> éditionpan> alors que ce chiffre n'est pas marqué, l'indication n'étant donnée qu'à partir de la 24p>èmep>, que nous avons bue récemment avec Austin. Ce champagne est spectaculaire, et à cent coudées au-dessus de la 24p>èmep>. Ce champagne est riche, plein, fort, entraînant. Il est tellement bon qu'au lieu d'aller picorer sur le comptoir, je me suis régalé avec ce Grand Siècle exceptionnel et avec mon apport de 1969. Andrew me montre les vins du dîner de ce soir et me dit : nous avons six vins et nous ne sommes que deux. Je lui demande le prix du dîner. Il me le donne. Je m'inscris avec mon fils et je n'ai pas besoin de parler longtemps pour convaincre Austin de s'inscrire. J'apporte donc à Andrew trois couverts de plus. Il en trouve lui-même deux autres. Nous serons sept pour un dîner d'anthologie dans la cave Wine Watch de Fort Lauderdale.

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242ème dîner de wine-dinners à l’Auberge de Bagatelle au Mans samedi, 8 février 2020

ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/02/photo-1.jpg">p-image-44039" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/02/photo-1.jpg" alt="" width="568" height="800" />p> Le 242p>èmep> dîner de wine-dinners se tient à pan style="color: blue;">l'Auberge de Bagatellepan> au Mans. J'étais venu il y a une quinzaine de jours, pour livrer les vins du dîner mais aussi pour étudier la cuisine du chef pan style="color: blue;">Jean-Sébastien Monnépan> qui a obtenu très rapidement une étoile au guide Michelin.p> Entretemps, nous avons échangé sur la formulation du menu, composé pour mettre en valeur les vins du dîner. Un peu avant 16 heures, le jour dit, j'arrive au restaurant. pan style="color: blue;">Matthieupan>, le sommelier, me montre les bouteilles qu'il a mises debout en cave la veille au soir. Les températures de cave pour les blancs et pour les rouges ont été mises aux niveaux que j'avais souhaités.p> Mandatés par le chef, un journaliste et un photographe viennent pour m'interroger et assister à l'ouverture des vins.p> L'ouverture des vins n'a pas toujours été simple, car beaucoup de bouchons se sont émiettés et beaucoup collaient aux parois. Le bouchon du Haut-Brion 1919 porte l'inscription de rebouchage au château en 1983. Très comprimé, il s'est brisé en morceaux. Le bouchon du Lafite 1971, trop collé au verre vient avec le 'Durand' qui combine un bilame avec un tirebouchon. Le bouchon du vin jaune de 1949 sort en lambeaux et celui de l'Yquem 1959 aussi. Le plus beau bouchon est celui de la Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983.p> Le journaliste, avant que je ne commence les ouvertures, m'avait demandé ce que je ferais si des vins étaient impropres à être consommés. Par bravade, j'ai dit que normalement il n'y aurait pas de problème. Qu'en est-il ? L'odeur du Corton Charlemagne 1990 est riche et épanouie. Celle du Lafite 1971 est prometteuse et forte. Celle du Haut-Brion 1919 est plus discrète mais promet un vin équilibré. Celle du Mazis-Chambertin est très bourguignonne et riche. Celle du Vega Sicilia Unico 1972 a le charme discret de ce vin fruité. Celle de la Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983 est toute en subtilité. Le vin du Jura est une bombe de fragrances ensoleillées et la noix envahit la pièce avant même que le bouchon ne soit sorti en entier. Le parfum de l'Yquem est tout épicé et annonce la mangue. Le Sherry du Cap 1862 nous offre une suavité olfactive d'un rare raffinement.p> Aucun vin ne montre des senteurs négatives. Le journaliste qui a senti tous les vins est impressionné de constater que tous les vins se présentent bien. Le chef a senti les vins ce qui lui a donné des idées sur la finition des plats qu'il va composer.p> Mon hôtel est tout proche et je vais m'y changer. Tout semble se présenter au mieux.p> Les premiers convives arrivent vers 19h30 et l'on m'annonce que l'un d'entre eux, prisonnier de transports affectés par des grèves ne rejoindra notre table que vers 22 heures. On lui gardera un verre de chaque vin et les plats au chaud. A 20 heures nous sommes neuf, dont quatre convives ont déjà participé à des dîners.p> pan style="color: blue;">Matthieupan> sert le pan style="color: red;">Champagne Dom Pérignon 1980 en magnumpan> dont le bouchon s'était cisaillé lorsqu'il a voulu l'ouvrir à 19 heures. Le champagne est à peine ambré. Il n'a quasiment pas de bulle, mais le pétillant est là. Ce champagne est confortable et rassurant. Il a une belle présence et il est facile à vivre. On le sent à l'aise en toutes circonstances. Les petits amuse-bouches sont absolument délicieux et remarquablement exécutés, avec des saveurs diverses précises, et le Dom Pérignon les accompagne avec facilité. Au milieu du repas, après plusieurs autres vins, j'ai goûté à nouveau ce Dom Pérignon et j'ai pu mesurer à quel point sa présence est enjouée.p> Le menu créé par le chef pan style="color: blue;">Jean-Sébastien Monnépan> est : bouchées en dégustation / huîtres Gillardeau n°3 : granité au poivre Timut/ caviar Daurenki Tsar impérial et crème double citronnée / beurre d'algues et échalotes / noix de St. Jacques de Brest grillées, céleri confit aux feuilles de cerisier et pommes dauphines de patates douces / fritto de perche du Lac Léman, haricot œil noir / homard breton, pommes de terre truffées / pigeon de Mesquer cuit dans une cocotte lutée, salsifis rôtis et cuisses confites, jus de pigeon au whisky tourbé / filet de bœuf de Galice, jeunes carottes fanes, jus de bœuf / foie gras breton qui a été poché dans un bouillon de cou de canard / Comté 18 mois / Stilton / mini-soufflé à la mangue et mangue rôtie / financiers à la réglisse.p> Nous passons à table et les huîtres présentées en trois façons sont magnifiques et vives. Le pan style="color: red;">Champagne Selosse Substance dégorgé Juillet 2011pan> montre une personnalité affirmée impressionnante. Là où le Dom Pérignon se voulait consensuel, le Selosse est un guerrier. C'est Spartacus auquel on pense, le jour où Kirk Douglas a pris le chemin du Paradis. Il est cinglant avec l'iode des huîtres.p> Les coquilles Saint-Jacques sont handicapées par les patates douces qui sont un éteignoir de leur vivacité. Et elles n'ont pas de chance car le pan style="color: red;">Corton-Charlemagne Bonneau du Martray 1990pan> qui montre au premier abord une belle richesse manque d'énergie et de brio. Il est bon, scolairement bon.p> Le poisson est absolument parfait. Le pan style="color: red;">Château Lafite-Rothschild 1971pan> a une couleur plutôt claire pour un Lafite de cet âge. J'aime reconnaître les caractéristiques riches et profondes de Lafite, fondées sur une truffe incisive. Mais comme pour le vin blanc précédent, le vin manque d'ampleur et de coffre. Je l'aime beaucoup pour ce que je reconnais de la noblesse de Lafite, mais le compte n'y est pas.p> Le homard est superbement traité et tout le monde est impressionné par le pan style="color: red;">Château Haut Brion Graves 1919pan>. Ce vin a tout pour lui. Présence, noblesse, richesse, équilibre et séduction. C'est un vin qui s'impose et l'accord est parfait. Beaucoup de certitudes tombent ou d'idées préconçues, sur ce que devrait être un vin centenaire. Nous jouissons d'un vin exceptionnel et d'un très bel accord. Je ne pourrais pas dire que ce 1919 est au niveau d'un Haut-Brion 1928 qui m'avait ému au plus haut point, mais le 1919 est vraiment un très grand vin comme le montreront les votes.p> Le pigeon cuit à la perfection a une chair magique et le pan style="color: red;">Mazis Chambertin Poulet P&F 1961pan> est une divine surprise. Il exprime avec force et conviction ce que doit être un vin de Bourgogne. Il en est l'archétype. Belle mâche, belle râpe et un joli fruit convaincant. Il est un des vins les moins capés de ce dîner, mais il se comporte en prince. Tout le monde l'a adoré. Il me fait penser aux Nuits Cailles Morin 1915 qui sont aussi dans la définition absolue du vin de Bourgogne idéal.p> Beaucoup de convives attendaient énormément du pan style="color: red;">Vega Sicilia Unico 1972pan>. Il est associé à une viande maturée de grande qualité et il a tout ce qui peut faire un grand vin, mais on en attendait peut-être un peu plus que ce qu'il nous offre. Il manque de vibration, même s'il est grand.p> Le chef a particulièrement réussi le foie gras poché servi simplement sans son bouillon. Et la tendreté du foie est idéale pour accompagner les subtilités d'une délicate pan style="color: red;">Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1989pan>. Je suis sous le charme de ce vin car je retrouve tout ce que j'aime de la Romanée-Conti où tout est suggéré plus qu'affirmé. Je serai le seul à placer ce vin en premier dans mon vote. L'accord est parfait et le vin me ravit.p> Le comté de 18 mois est un peu sec mais très expressif. Le pan style="color: red;">Vin Jaune Fruitière Vinicole d'Arbois 1949pan>, au parfum qui trompette tant il est envahissant, est une bombe de noix. L'accord avec le comté qui est aussi riche en noix est un des piliers des accords mets et vins de la gastronomie française. On se régale.p> L'accord qui suit est encore plus brillant, car le stilton est excellent et le pan style="color: red;">Château d'Yquem 1959pan> à la robe extrêmement foncée est d'une richesse de fruits exotiques confits impressionnante. Il sait être gras mais aussi épicé et large. C'est un grand Yquem.p> L'Yquem brillera aussi sur le soufflé à la mangue et moins sur la mangue elle-même, engoncée dans une pâte brisée qui freine l'accord.p> Lorsque j'étais venu étudier la cuisine du chef j'avais été impressionné par un granité au café qui m'avait tenté de l'associer au pan style="color: red;">Sherry du Cap 1862pan>. Mais à l'ouverture des bouteilles, il est apparu qu'il fallait ne conserver que la variante du 'plan B', des financiers à la réglisse. Et l'accord est pertinent car la réglisse se retrouve dans le sherry, alcool très sec et d'une grande douceur, tout en subtilités indéfinissables. Il est étrange et insaisissable, et j'adore ses énigmes. Il est puissant sans être trop fort. Il évoque un alcool blanc.p> Si trois vins n'ont pas été aussi vibrants que ce qu'on pouvait imaginer, le Corton Charlemagne, le Lafite et le vin espagnol, les trois étaient de grands vins malgré tout. C'est par rapport aux autres, particulièrement brillants, que l'on a ressenti ces légers manques.p> C'est le moment du classement. Chacun doit nommer ses quatre préférés. Six vins vont avoir les honneurs d'être nommés premier par au moins l'un des convives. Le Haut-Brion obtient quatre votes de premier et se trouve sur toutes les feuilles de votes. L'Yquem est nommé premier deux fois. Le Selosse, le Mazis-Chambertin, le Vega Sicilia Unico et la Romanée Saint-Vivant obtiennent chacun un vote de premier.p> Le classement du consensus serait : 1 - Château Haut Brion Graves 1919, 2 - Château d'Yquem 1959, 3 - Mazis Chambertin Poulet P&F 1961, 4 - Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1989, 5 - Champagne Selosse Substance dégorgé Juillet 2011, 6 - Vega Sicilia Unico 1972.p> Mon vote est : pan style="color: blue;">1 - Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1989, 2 - Château Haut Brion Graves 1919, 3 - Château d'Yquem 1959, 4 - Mazis Chambertin Poulet P&F 1961pan>.p> Lorsque le dernier convive est arrivé alors que nous avions déjà accompli la moitié du chemin, il a été servi de chaque plat et de chaque vin et il a fallu qu'il nous rattrape. J'ai tenu à ce que nous l'attendions pour goûter le foie gras poché qu'il était séant qu'il essaie avec nous. Ce retard, combiné avec le fait que ce groupe d'amis se connaissent et se racontent mille et une histoires, a conduit à nous faire dépasser à table les deux heures du matin. Toute l'équipe du restaurant qui a fait un travail remarquable nous a accompagnés jusqu'à la fin du repas. Nous avons félicité le chef qui a pleinement réussi cette belle expérience au cours de laquelle on ne cherche pas à faire des plats qui ont une vie autonome mais des plats qui ne se conçoivent que par rapport aux vins qu'ils accompagnent.p> Cette expérience est réussie, et tout laisse à penser que ce dîner aura des suites.p> Dîner du 6 février 2020 à l'Auberge de Bagatelle au Mansp> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_115834.jpg">p-image-43688" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_115834.jpg" alt="" width="800" height="588" />p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/02/20200206_163133.jpg">p-image-44024" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/02/20200206_163133.jpg" alt="" width="1024" height="508" />p> Champagne Dom Pérignon 1980 magnump> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_115901.jpg">p-image-43689" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_115901.jpg" alt="" width="480" height="567" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_115906.jpg">p-image-43690" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_115906.jpg" alt="" width="336" height="448" />p> Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé en juillet 2011p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/02/20200204_164101.jpg">p-image-43999" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/02/20200204_164101.jpg" alt="" width="480" height="512" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/02/20200204_164107.jpg">p-image-44000" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/02/20200204_164107.jpg" alt="" width="480" height="552" />p> Corton Charlemagne Grand Cru Bonneau du Martray 1990p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_120059.jpg">p-image-43693" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_120059.jpg" alt="" width="480" height="591" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_120108.jpg">p-image-43694" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_120108.jpg" alt="" width="336" height="448" />ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_120310.jpg">p-image-43697" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_120310.jpg" alt="" width="351" height="336" />p> bouchons du Bonneau 1990 et du Lafite 1971p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/02/20200206_180525.jpg">p-image-44026" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/02/20200206_180525.jpg" alt="" width="392" height="336" />p> Château Haut Brion Graves 1919p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_120222.jpg">p-image-43695" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_120222.jpg" alt="" width="480" height="602" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_120228.jpg">p-image-43696" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_120228.jpg" alt="" width="336" height="426" />p> bouchons du Haut-Brion 1919 et du Romanée St Vivant 1983p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/02/20200206_180528.jpg">p-image-44027" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/02/20200206_180528.jpg" alt="" width="395" height="336" />p> Château Lafite-Rothschild Pauillac 1971p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_120346.jpg">p-image-43698" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_120346.jpg" alt="" width="480" height="503" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_120358.jpg">p-image-43699" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_120358.jpg" alt="" width="336" height="433" />p> Mazis-Chambertin Poulet Père & Fils 1961p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_120454.jpg">p-image-43700" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_120454.jpg" alt="" width="480" height="597" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_120502.jpg">p-image-43701" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_120502.jpg" alt="" width="480" height="595" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_120510.jpg">p-image-43702" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_120510.jpg" alt="" width="308" height="448" />p> bouchons du Mazis 1961 et du Vega 1972p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/02/20200206_180532.jpg">p-image-44028" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/02/20200206_180532.jpg" alt="" width="391" height="336" />p> Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1989p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_120536.jpg">p-image-43703" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_120536.jpg" alt="" width="480" height="543" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_120543.jpg">p-image-43704" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_120543.jpg" alt="" width="336" height="446" />p> Vega Sicilia Unico 1972p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_120602.jpg">p-image-43705" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_120602.jpg" alt="" width="480" height="584" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_120611.jpg">p-image-43706" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_120611.jpg" alt="" width="336" height="384" />p> Vin Jaune Fruitière Vinicole d'Arbois 1949p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_120658.jpg">p-image-43707" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_120658.jpg" alt="" width="480" height="510" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_120702.jpg">p-image-43708" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_120702.jpg" alt="" width="336" height="440" />p> Château d'Yquem 1959p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_120724.jpg">p-image-43709" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_120724.jpg" alt="" width="480" height="536" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_120744.jpg">p-image-43710" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_120744.jpg" alt="" width="339" height="336" />p> bouchons du Vin Jaune 1949 et de l'Yquem 1959p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/02/20200206_180535.jpg">p-image-44029" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/02/20200206_180535.jpg" alt="" width="363" height="336" />p> Sherry du Cap 1862p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_120803.jpg">p-image-43711" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_120803.jpg" alt="" width="439" height="640" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_120816.jpg">p-image-43713" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_120816.jpg" alt="" width="465" height="640" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_120811.jpg">p-image-43712" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/01/20200111_120811.jpg" alt="" width="336" height="370" />p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/02/20200206_180516.jpg">p-image-44025" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/02/20200206_180516.jpg" alt="" width="617" height="480" />p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/02/20200206_205939.jpg">p-image-44030" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/02/20200206_205939.jpg" alt="" width="336" height="391" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/02/20200206_215024.jpg">p-image-44032" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/02/20200206_215024.jpg" alt="" width="336" height="362" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/02/20200206_212608.jpg">p-image-44031" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/02/20200206_212608.jpg" alt="" width="370" height="336" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/02/20200206_224209.jpg">p-image-44033" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/02/20200206_224209.jpg" alt="" width="367" height="336" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/02/20200206_231300.jpg">p-image-44034" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/02/20200206_231300.jpg" alt="" width="336" height="342" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/02/20200207_012110.jpg">p-image-44035" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/02/20200207_012110.jpg" alt="" width="338" height="336" />p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/02/photo-2.jpg">p-image-44040" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/02/photo-2.jpg" alt="" width="1024" height="697" />p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/02/20200207_020856.jpg">p-image-44036" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/02/20200207_020856.jpg" alt="" width="480" height="601" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/02/20200207_022132.jpg">p-image-44037" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/02/20200207_022132.jpg" alt="" width="567" height="480" />p> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/02/classement-des-vins-du-242ème-dîner.jpg">p-image-44038" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/02/classement-des-vins-du-242ème-dîner.jpg" alt="" width="823" height="465" />p> p>

Apéritif dans le sud chez des amis dimanche, 2 février 2020

Dom Pérignon 1985 dimanche, 2 février 2020

Mon fils est à la maison et il reste une boîte de caviar Osciètre Prestige Kaviari à partager. J'ouvre la boîte et j'ouvre un pan style="color: red;">Champagne Dom Pérignon 1985pan>. Le bouchon vient assez facilement, bien droit et sain. La couleur du champagne est dorée, d'un très bel or. La bulle est active. Le champagne est dans une phase de maturité parfaite. Il est grand et serein. Quel plaisir de boire un champagne aussi équilibré et joyeux. Il n'apporte que du bonheur. Ce sera le dernier vin partagé avec mon fils car je pars dans le sud et il part en Allemagne. Il nous restera un soir avant son départ à Miami. ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/02/20200129_205616.jpg">p-image-44010" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/02/20200129_205616.jpg" alt="" width="480" height="585" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/02/20200129_205636.jpg">p-image-44011" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/02/20200129_205636.jpg" alt="" width="480" height="550" /> ps://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/02/20200129_193713.jpg">p-image-44009" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/2020/02/20200129_193713.jpg" alt="" width="480" height="605" />

Dîner d’amis au restaurant Pages mercredi, 29 janvier 2020

C'est à la Manufacture Kaviari que j'ai rencontré un couple sympathique. Ces nouveaux amis nous ont fait découvrir le restaurant Neige d'Été. Par symétrie, nous avons proposé de leur faire découvrir le pan style="color: blue;">restaurant Pagespan>. Ayant récemment fait la connaissance d'un autre couple aussi sympathique à la Manufacture Kaviari, je leur ai proposé de se joindre à nous pour le dîner déjà programmé. Kaviari est le dénominateur commun entre nous six. J'apporte les vins de ce repas. A 18 heures je suis sur place pour les ouvrir. A peine touché, le bouchon du Kebir Rosé se met à glisser vers le bas. Il faut agir tout en douceur pour qu'il ne tombe pas. Je le récupère et il sort en trois morceaux, sans que rien ne tombe dans le vin. Le Châteauneuf-du-Pape et le sauternes sont ouverts sans difficulté. J'avais donné rendez-vous à un ami français vivant à Singapour. Il a pu regarder les ouvertures et sentir les vins. Nous avons bu sagement une bière en dégustant les édamamés du bistrot 116 qui appartient aussi au chef Teshi. L'ouverture n'ayant pas pris trop de temps, je compose avec le chef pan style="color: blue;">Kenpan> et son équipe le menu en tenant compte des vins. pan style="color: blue;">Lumipan>, la directrice du restaurant, me suggère le menu avec truffe, mais la truffe, si elle est « accompagnante », ne me tente pas. Si nous prenons de la truffe, ce doit être pour elle seule. Ken va faire un toast à la truffe qui sera servi seul, entre deux plats et non en accompagnement. Le menu est ainsi rédigé : persil, sablé parmesan et céleri-rave, tartare de cabillaud / Aburiyaki de bœuf Ozaki / risotto, ormeau / homard bleu breton, bisque au comté et vin jaune / lotte sauce vin rouge / agneau de lait, jus d'agneau, salsifis / toast à la truffe noire / trois bœufs, Salers 11 semaines, Charolaise 11 semaines, wagyu Ozaki / poivre Voatsyperifery, meringue citron vert, litchi, fruit de la passion, ananas / millefeuille de chêne. Sur les amuse-bouches nous buvons le pan style="color: red;">Champagne Krug Grande Cuvée étiquette crèmepan> dont les vins doivent dater de la fin des années 80 et du début des années 90. Le parfum de ce champagne est éblouissant de richesse et de noblesse. La couleur est claire, à peine dorée et la bulle très fine est active. Ce champagne est dans la haute aristocratie des champagnes, par ses infinies complexités. Je fais servir par pan style="color: blue;">Matthieupan> le pan style="color: red;">Kebir-Rosé Frédéric Lung années 40pan> afin que sur les plats nous puissions choisir le champagne ou le rosé. Le nez du rosé, à l'ouverture, était prometteur. Il est toujours brillant, fort, suggérant la puissance d'un vin très foncé. Le vin conquérant évoque pour moi le café, caractéristique des vins algériens, le cigare et le fumé. Il est évident – instinctivement - qu'il faut le Kebir sur le carpaccio de wagyu. Et l'accord est transcendantal car il y a une continuité de goût absolue entre la viande et le vin. Le Krug est possible mais ne crée pas la même osmose. L'ormeau, à l'œil, m'aurait donné envie d'essayer un rouge, mais en goûtant, il est évident qu'il faut le Kebir qui est le compagnon idéal de ce plat que j'adore, si réussi par Pages. Pour le homard, ce qui me tente c'est que l'on essaie trois façons de l'accompagner. Avec le Krug, l'accord est parfait, si naturel et si pertinent. On pourrait se contenter de cela. Avec le rosé, l'accord existe, mais moins précis qu'avec le Krug. Le pan style="color: red;">Châteauneuf-du-Pape Domaine du Pégau 1985pan> avait à l'ouverture un parfum d'exception, la pureté idéalisée du parfum d'un Châteauneuf. Ce parfum est divin et en bouche, on est impressionné par l'équilibre et le charme d'un vin du Rhône qui a tout pour lui. Ce vin est charme, plus que velours. Et il offre une précision absolue. L'accord avec le homard se fait, mais on revient avec bonheur au Krug, partenaire idéal. La lotte n'accepte qu'un compagnon, le vin du Rhône qui s'épanouit. Je n'en reviens pas qu'il puisse avoir un tel équilibre. Il est temps d'ouvrir un vin que j'ai voulu n'ouvrir qu'au dernier moment pour profiter de la grâce particulière de son éclosion. Le pan style="color: red;">Vega Sicilia Unico 1991pan> explose de fruits noirs. On dirait un jus de myrtille. Il est d'une folle séduction. Il est plus puissant que le vin du Rhône mais il n'y a pas de compétition. Le vin espagnol est tout en séduction, jouant sur sa jeunesse folle alors qu'il a 28 ans. Le suivi de son éclosion, avant qu'il ne s'affirme, est un rare plaisir. Les deux plats de viande sont parfaits, et l'intermède du toast à la truffe est idéal pour le Vega Sicilia, mais le Krug ainsi que le rosé se complaisent aussi avec la truffe particulièrement odorante. Ce qui est fascinant, c'est que tous les accords se sont montrés brillants et qu'il y a toujours eu un vin qui formait l'accord idéal. J'ai même essayé le wagyu très gras avec le rosé et ça marchait mieux qu'avec le vin espagnol moins à l'aise sur la viande japonaise qu'avec les viandes françaises plus matures. Le premier dessert de pan style="color: blue;">Yukipan>, la charmante et souriante pâtissière, est un miracle de fraîcheur. Le pan style="color: red;">Château Bernisse Castelnau Sauternes 1961pan> a une robe claire, un nez discret et subtil et une bouche délicate. C'est un sauternes en suggestion. Il est idéal pour ce premier dessert. A ma grande surprise, il se comporte bien aussi avec le dessert plus riche, un millefeuille au parfum de feuilles de chênes. Ce repas ayant été organisé comme un de mes dîners, nous avons voté. Nous sommes cinq votants puisque ma femme ne vote pas, pour désigner nos trois préférés des cinq vins. C'est fou de constater que quatre vins ont été nommés premier ! Tous ont été nommés au moins une fois premier sauf le sauternes, le Châteauneuf ayant deux votes de premier. Le classement global est : 1 – Kebir Rosé années 40, 2 – Krug Grande Cuvée étiquette crème, 3 – Vega Sicilia Unico 1991, 4 – Châteauneuf Domaine du Pégau 1985, 5 – Château Bernisse Castelnau 1961. Mon classement est : pan style="color: blue;">1 - Châteauneuf Domaine du Pégau 1985, 2 – Krug Grande Cuvée étiquette crème, 3 - Kebir Rosé années 40pan>. Si le Kebir n'est pas premier pour moi c'est qu'il n'était pas une découverte alors que cela a joué pour mes amis. Le Kebir est le seul à avoir eu des votes de tous. Ce dîner a été un cas d'école pour les accords mets et vins. Nous sommes allés d'enchantement en enchantement. Les plus spectaculaires ont été le Kebir avec le carpaccio de wagyu, le Krug avec le homard et le Vega Sicilia avec le toast à la truffe. L'équipe de cuisine a fait des prodiges sur des produits de haute qualité comme le homard splendide et imposant. Le service était enjoué, Matthieu a été notre complice dans le service des vins, l'atmosphère a été joyeuse. Le restaurant Pages est à la porte de la deuxième étoile, qu'on se le dise.

Dîner caviar et Krug mardi, 28 janvier 2020

Académie des vins anciens

Wine-dinners.com et l'Académie des vins anciens

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