déjeuner Arpège photos jeudi, 3 mars 2011

la décoration au poivron rose !p>
pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4267-Copie.jpg" width="448" height="252" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
les vinsp>
pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4268-Copie.jpg" width="336" height="429" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4276-Copie.jpg" width="314" height="211" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4275-Copie.jpg" width="344" height="336" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4278-Copie.jpg" width="314" height="226" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4277-Copie.jpg" width="442" height="336" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
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pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4296-Copie.jpg" width="270" height="235" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4298-Copie.jpg" width="448" height="333" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
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les plats : une symphonie en 17 tableaux ! p>
pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4269-Copie.jpg" width="314" height="227" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4271-Copie.jpg" width="314" height="176" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4272-Copie.jpg" width="314" height="176" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
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pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4273-Copie.jpg" width="314" height="176" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4274-Copie.jpg" width="314" height="176" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4279-Copie.jpg" width="314" height="176" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4280-Copie.jpg" width="314" height="176" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4283-Copie.jpg" width="314" height="176" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4284-Copie.jpg" width="314" height="176" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4286-Copie.jpg" width="314" height="176" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4287-Copie.jpg" width="314" height="176" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4288-Copie.jpg" width="314" height="176" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4290-Copie.jpg" width="314" height="176" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4292-Copie.jpg" width="314" height="172" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4293-Copie.jpg" width="314" height="176" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4294-Copie.jpg" width="314" height="176" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4300-Copie.jpg" width="314" height="176" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
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éblouissant déjeuner à l’Arpège jeudi, 3 mars 2011

pan style="font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">J'avais devant moi une semaine sans repas. Ouf ! Le mercredi, Tomo m'appelle : "êtes-vous libre à déjeuner jeudi ?". Je le suis. Je demande ce que Tomo prévoit et lorsqu'il me dit que c'est pour déjeuner au pan style="color: blue">restaurant Arpègepan>, je suis "forcément" libre. pan> pan>Nous devons être trois et comme Tomo me dit qu'il va apporter trois vins, il est inutile que j'en rajoute. pan>p>
pan style="font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Etant un peu en avance, j'ai le temps de regarder la carte des vins où les prix ne manquent pas d'oxygène. Tomo arrive avec ses trois vins. Il commence à faire soif. Comme le vin blanc pourrait être liquoreux, je demande à Gaylord de nous servir un des deux rouges, mais il précise que le vin en vendanges tardives s'est assagi et peut débuter le repas. pan>p>
pan style="font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Nous buvons un pan style="color: red">Riesling Clos Sainte Hune Vendanges Tardives 1989pan> qui titre 14° qui s'est assagi et peut effectivement être un point de départ. Sa flexibilité pour les premiers pas du repas est assez spectaculaire. Etant habitués aux caprices créatifs du chef, nous décidons de nous laisser bercer. Lançons la gondole et laissons le gondolier nous chanter un "pan>pan style="font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">o sole moipan>pan style="font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">" gustatif. Ce fut un parcours inouï dans le jardin créatif d'pan style="color: blue">Alain Passardpan>. Au moment de quitter la gondole, nous avions quinze plats au compteur. Une pure folie, à la sauce d'un vrai génie. pan>p>
pan style="font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Nous commençons par trois petites barquettes avec des saveurs légumières. Quand on annonce trois préparations, mon cerveau ne capte pas les informations, aussi est-ce en aveugle que je déguste ces délicieux amuse-bouche. L'un des trois a du miel et provoque un accord vibrant avec le Clos Saint Hune que je trouve un peu plus évolué qu'il ne devrait l'être. Il est doré, au nez délicat, et sa bouche est agréable, fraîche, sans trace de sucre. Un vrai délice. pan>p>
pan style="font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Le plat suivant est "l'œuf parfait à la truffe noire, Parmiggiano reggiano", et contre toute attente, puisque l'œuf n'est pas un ami des vins, l'accord est probablement le plus génial de ce repas. Il y a dans l'œuf un fumé de feu de cheminée qui capte les saveurs carrées du riesling langoureux. pan>p>
pan style="font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">A une table voisine, un couple s'installe et une jeune femme d'une invraisemblable beauté est en biais sur ma gauche. Cette situation me rappelle les nombreuses remontrances de mon épouse lorsqu'une jolie femme est assise à une table voisine. La question "es-tu toujours là ?" fuse souvent. J'imagine volontiers que Tomo qui me fait face a dû se demander pourquoi je le regardais de biais. Lorsque j'ai entendu que l'on parlait russe à cette table, je me suis dit que le caviar n'est pas le seul produit de luxe de ce merveilleux pays. pan>p>
pan style="font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Le sushi de légumes au bœuf séché est d'une grande originalité. Ça japonise, mais ça traditionnalise aussi. Et le Sainte-Hune aime ça. Nous constatons la flexibilité de ce vin. Vient ensuite un carpaccio de coquilles Saint-Jacques et radis "Green Meat' au thé vert matcha. Sur ce plat, on sent que le chef crée sans penser au vin. Le radis est ferme et amer, et c'est avec la coquille seule, ointe de thé vert, que l'accord est possible sans réveiller le vin. pan>p>
pan style="font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Nous commençons à goûter les fines ravioles de canard au beurre noisette avec le vin blanc, un riesling éblouissant de flexibilité, mais il apparaît très vite qu'il faut aller vers le vin rouge.pan>p>
pan style="font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Le pan style="color: red">Vosne Romanée Les Beaux Monts domaine Leroy 1998pan> me frappe instantanément par deux aspects. D'une part il est incroyablement velouté et soyeux et de l'autre, il est beaucoup plus évolué que son âge. On me dirait 1978, je ne refuserais pas l'idée. Nous avons envie de goûter l'autre rouge, mais nous avions vu que Gaylord faisait la grimace quand il l'a ouvert. Le pan style="color: red">Vosne Romanée Les Beaumonts domaine Charles Noëllat 1983pan> pan> pan>a hélas un nez lourdement imprégné de bouchon, et même si en bouche il est acceptable, sa signature sèche interdit qu'on s'y intéresse. Tomo nous avait annoncé que les deux vins sont de la même appellation. L'analyse orthographique montre que les beaux monts ne sont pas les mêmes pour les deux. pan>p>
pan style="font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Comme il faut bien deux vins rouges pour suivre le parcours culinaire, je choisis sur la carte un pan style="color: red">Chambolle Musigny "les Amoureuses" Domaine Comte Georges de Vogüé 2001pan>. Il n'y a pas plus dissemblables que les deux rouges qui restent en lice. Le Vosne est dans le velours. Le Chambolle est dans la folle acné de l'impubère. Il est jeune, tout boutonneux, mais il promet beaucoup. Et selon les plats, il saura tenir sa place de jeune fou délicieux. Sur la raviole, c'est le velouté du Vosne qui tient la rampe.pan>p>
pan style="font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Le sabayon fumé velouté de topinambour et cacahuètes est un exercice de style charmant. Aucun des vins ne s'émeut. La salade de poulpe à la vanille, en revanche, est capable d'exciter le Chambolle, si l'on met de côté la betterave rouge, repoussoir de tous les vins. pan>p>
pan style="font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Le soufflé de pommes de terre au corail de homard est un plat transcendantal. Voilà de la cuisine de génie et les deux vins rouges y trouvent leur compte, surtout le Chambolle. pan>p>
pan style="font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Qui parierait un kopeck - disons un rouble en pensant à la beauté de la table voisine - sur un accord possible d'encornets et cochon, grillés au consommé radis et pomme, avec les vins rouges. Eh bien, changeons de manuel, car c'est le consommé absolument génial qui va tirer des deux vins rouges des accents de génie. C'est du grand art, sans doute involontaire, puisque le chef crée sans penser au vin, mais j'ai trouvé dans ce consommé un excitant des vins de première grandeur. pan>p>
pan style="font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Le plat suivant est un homard des îles Chausey au corail, pommes de terre fumées, qui est absolument divin. Il se suffit à lui-même tant il est délicat. La sauce crémée est remarquable. C'est ainsi que l'on prend conscience de ce que c'est qu'être un chef trois étoiles. pan>p>
pan style="font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Vient ensuite une Robe des champs multicolores, "Arlequin", et fine semoule à l'huile d'argan. C'est paradoxalement la semoule qui excite le Chambolle. Comme il fait soif, tant la perspective de la fin du voyage paraît reculée, je commande un pan style="color: red">Champagne Krug 1998pan>. L'hésitation de Tomo me pousse à dire que j'offrirai ce champagne car je ne veux pas provoquer de regrets.pan>p>
pan style="font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Avec le saint-pierre grillé entier et Lime, avec une crème de carottes fumées au feu de bois, le champagne se montre plus généreux que ce que j'aurais imaginé. Il a une maturité que je ne lui connaissais pas. Le poisson est délicieux et charmant. La pintade aux choux cuite à l'étouffée est accompagnée de choucroute qui s'harmonise bien au Krug. pan>p>
pan style="font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">L'accumulation des bouteilles et des verres, puisque je forme un rempart de mon corps pour qu'aucun verre ne quitte la table fait de nous la risée des charmantes serveuses de ce restaurant. L'une d'entre elles vient découper de fines lamelles d'un Comté millésimé 2007 et d'un salers de belle taille qui se marient divinement au champagne à la bulle forte qui profite bien d'avoir été décanté. pan>p>
pan style="font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Un millefeuille aussi long qu'un TGV trônant sur une table, il est exclu que nous ne prenions pas le train en marche. Il est tout simplement divin. Des marrons chauds, choux à la crème de marron, chantilly et raifort mettent une touche finale à notre excès.pan>p>
pan style="font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Alain Passard est un créatif. Il nous a emmenés "à l'aveugle" dans un parcours dont nous ne savions rien. J'adore quand la gondole serpente ainsi sur des saveurs osées. Il est clair que plus de la moitié des plats n'acceptent pas de vins. Il suffit que les autres sachent vibrer pour que le plaisir soit total. Le service est aérien, jeune et enjoué. Alain est un homme chaleureux. Quand nous avons constaté sur nos additions que le repas avait été offert par lui, que dire de plus, sinon merci ? pan>p>

cave et chez Tomo photos dimanche, 27 février 2011

en cave devant des bouteilles vides de mon "musée"p>
pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4223-Copie.jpg" width="448" height="252" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4226-Copie.jpg" width="448" height="252" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4222-Copie.jpg" width="448" height="315" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4225-Copie.jpg" width="439" height="336" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
les vins du déjeuner chez Tomop>
pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4230-Copie.jpg" width="336" height="419" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4234-Copie.jpg" width="336" height="436" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4229-Copie.jpg" width="256" height="235" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4227-Copie.jpg" width="336" height="414" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4241-Copie.jpg" width="323" height="448" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
les coquilles avant cuissonp>
pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4232-Copie.jpg" width="314" height="176" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4233-Copie.jpg" width="314" height="204" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
les platsp>
pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4236-Copie.jpg" width="314" height="176" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4238-Copie.jpg" width="314" height="176" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4239-Copie.jpg" width="314" height="176" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4240-Copie.jpg" width="314" height="176" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4247-Copie.jpg" width="314" height="176" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>

chez mon ami Tomo, préparatifs d’un grand dîner dimanche, 27 février 2011

pan style="font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Mon ami Jean-Philippe cuisine comme un chef trois étoiles. Mon ami Tomo cuisine de façon très délicate. L'idée d'organiser un dîner mettant en commun les talents de mes deux amis est excitante. Si c'est l'occasion de sortir de beaux vins, le plaisir sera encore plus grand. La date est choisie. Ce sera chez Tomo. pan>p>
pan style="font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Les ouvriers ont besoin de savoir s'ils utilisent les bons outils, aussi semble-t-il nécessaire que Jean-Philippe vérifie les équipements de Tomo. Si Jean-Philippe va visiter Tomo, pourquoi ne pas déjeuner sur le pouce ? Et si cette expédition se fait, pourquoi ne pas en profiter pour visiter ma cave ?pan>p>
pan style="font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">A 11 heures, un dimanche, Tomo et son épouse ainsi que Jean-Philippe se retrouvent dans ma cave. Ils sont comme des gamins dans une confiserie, s'émerveillant des pépites qu'on y trouve. Ma femme non présente nous a préparé un foie gras. Nous l'étalons sur des tartines de pain dans l'une des pièces de la cave. Repérant une bouteille mise de côté pour bas niveau, j'ouvre un pan style="color: red">Château Margaux en 1/2 bouteille 1970pan> dont le niveau est mi-épaule, mais au moment où je décapsule la bouteille, le bouchon tombe. Le nez ne traduit aucune déviation, sauf une trace de torréfié. Le goût est possible. On reconnaît un margaux, sans problème, mais le vin est dévié. Il est inutile de poursuivre l'expérience après une ou deux gorgées. J'ouvre pan style="color: red">Château d'Yquem en 1/2 bouteille 2002pan>. La surprise est belle, car le vin est beaucoup plus généreux que ce qu'on pourrait attendre. pan> pan>C'est un Yquem au bel équilibre, avec de l'ampleur en bouche, porteuse de joie. Les fruits confits sont ordonnés, et ce qui me frappe, c'est l'après de l'arrière-bouche, si l'on peut dire. Après le final, il y a un retour gustatif extrêmement plaisant. Le botrytis est bien présent et cet Yquem a de belles années devant lui.pan>p>
pan style="font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Je prends vite une bouteille pour le déjeuner et nous arrivons pan style="color: blue">chez Tomopan>. Pour finir le foie gras, Tomo nous sert à l'aveugle un pan style="color: red">Bourgogne blanc Domaine Comte Georges de Voguë 2007pan>. A l'aveugle, on est en Bourgogne, mais on n'ose en dire plus, car le vin est très vert et montre une acidité certaine. Dès que l'on découvre ce que nous buvons, nous accueillons avec joie ce vin qui est fait sur une terre de grands crus, et sera appelé Musigny blanc dans quelques années, dès que les vignes replantées il y a de treize à vingt-cinq ans auront les années qui leur permettent d'être appelées "vieilles vignes". Le vin s'ouvre progressivement, et ce qui frappe, c'est sa précision. Il est encore vert bien sûr mais il va s'étoffer avec quelques années de plus. Citronné, bien construit, il promet. pan>p>
pan style="font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Tomo a tellement envie de nous faire plaisir qu'il va chercher dans sa cave des vins blancs plus intéressants les uns que les autres. On me demande d'en choisir un pour accompagner les coquilles Saint-Jacques, et mon doigt pointe le pan style="color: red">Meursault Désirée domaine des Comtes Lafon 1979pan>. Ce vin, qui n'est pas un premier cru, a tous les attributs d'un grand cru. Sa couleur est d'un bel or glorieux. Le nez est puissant et expressif. En bouche, c'est un vin d'une belle complexité et d'un grand plaisir. J'adore ce vin qui change en bouche sur des notes citronnées, avec un bel équilibre et une longueur appréciable. Ce vin un peu imprévisible est d'un grand plaisir. Les coquilles Saint-Jacques ont été poêlées à la minute par Jean-Philippe et leur léger sucre résiduel met en valeur le blanc de belle expression.pan>p>
pan style="font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Jean-Philippe a cuit séparément les coraux des coquilles que nous mangeons avec le pan style="color: red">Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1961 pan>que j'ai pris en cave. Ce vin est chaque fois une réussite. Il est tout en délicatesse. Il a le charme bourguignon joyeux, naturel, qui n'exclut pas la complexité. Il a une légère amertume bourguignonne qui lui va bien. Les coraux s'ajustent très naturellement à ce vin ainsi que le délicieux pot au feu de volaille réalisé par Tomo. pan>p>
pan style="font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Pour la tarte douce à l'orange de Philippe Conticini, Tomo nous ouvre un pan style="color: red">Scharzhofberger Auslese Egon Müller Mosel Wein 2009pan> qui titre 7°. Le vin est agréable, délicat pour le beau dessert, mais il est vraiment très jeune pour mon palais. pan>p>
pan style="font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Pendant le repas, nous élaborons le programme des vins du futur dîner et les plats qui iront avec. Ce qui a été vu dans ma cave donne des ambitions. Nous concluons sur un programme assez équilibré. Dans deux semaines, ça va chauffer chez Tomo ! pan>p>

Champagne Krug Collection 1982 vendredi, 25 février 2011

pan style="font-family: ">Rentrant chez moi, je trouve peu après ma fille et mon gendre qui viennent chercher notre petite-fille qui vient de passer quelques jours chez nous. Une dinette est rapidement organisée, avec du foie gras et un pan style="color: red">Champagne Krug Collection 1982pan>. D'emblée, on sent que l'on entre dans un palais sacré. Tout est ici luxe, calme et volupté. Le champagne est délicatement ambré d'un ton rose pâle. La bulle est très active. Le nez est intense, envahissant, de fleurs et de parfums. En bouche la complexité comprend aussi bien du vineux, que des fruits roses, des fruits confits et même des noisettes. Mais à quoi sert de décomposer les saveurs. Laissons-nous emporter dans la folle aventure de ce grand champagne d'une année de grande délicatesse.pan>p>
pan style="font-family: ">pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4218-Copie.jpg" width="272" height="235" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4221-Copie.jpg" width="240" height="235" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4220-Copie.jpg" width="448" height="316" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>

Michel Rostang photos vendredi, 25 février 2011

Chambertin Clos de Bèze domaine Armand Rousseau 2006p>
pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4206-Copie.jpg" width="284" height="235" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4205-Copie.jpg" width="336" height="360" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
les vins ajoutés par la table voisine : Montrachet Domaine Ramonet 1999 et Hermitage Les Bessards Delas 1999p>
pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4212-Copie.jpg" width="314" height="176" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4211-Copie.jpg" width="448" height="221" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
avec le vin que j'ai ajouté à leur table : Chateauneuf-du-Pape Cuvée Marie Beurrier Henri Bonneau 1999p>
pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4217-Copie.jpg" width="393" height="336" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
les platsp>
pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4207-Copie.jpg" width="314" height="176" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4208-Copie.jpg" width="314" height="176" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4209-Copie.jpg" width="314" height="176" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4210-Copie.jpg" width="314" height="176" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4213-Copie.jpg" width="314" height="176" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4214-Copie.jpg" width="314" height="176" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
 p>

déjeuner au restaurant Michel Rostang avec des surprises vendredi, 25 février 2011

pan style="font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Plus ça va, plus j'adore l'imprévu. Et il faut bien convenir que le vin est un vecteur d'imprévu. J'invite à déjeuner un ami au pan style="color: blue">restaurant Michel Rostangpan>. Etant en avance, j'ai le temps de regarder la très riche carte des vins où il y a bien sûr des icônes directement intouchables, mais aussi de beaux vins accessibles. Je choisis un pan style="color: red">Chambertin Clos de Bèze domaine Armand Rousseau 2006pan>. pan> pan>pan>p>
pan style="font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Le vin m'est servi par le très compétent sommelier et je dois à la vérité de dire que si je buvais le vin à l'aveugle, je dirais "intéressant", ce qui signifie : "bon alors, où est-il, le message de ce vin?". L'image qui me vient est celle des fantasmatiques mannequins qui pan> pan>présentent les sous-vêtements de Victoria's Secret. Sous un anorak de ski, leur charme est moins évident. Le Clos de Bèze, pour le moment, c'est ça. pan>p>
pan style="font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Mon ami arrive, peu après que quatre américains se sont assis à la table voisine. Les petits amuse-bouche sont délicats et réveillent le chambertin. A la table voisine je vois comment l'américain qui me tourne le dos commente les vins avec le sommelier, et je me dis : "voilà une table où l'on aime le vin". Quand arrivent à leur table un Montrachet domaine Ramonet 1999 ainsi qu'un Chassagne Montrachet dont je ne reconnais pas le domaine à cette distance, mon impression se confirme. pan>p>
pan style="font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">L'entrée est une terrine de joue de bœuf tout à fait sympathique mais qui ne sait pas émouvoir le vin de Bourgogne. L'américain, appelons-le Murray, se tourne vers moi et dit : "oh, Armand Rousseau, ça c'est un grand vin". Comme dans une pièce de théâtre dont on connaît les répliques, je lui dis : "Montrachet Ramonet, ce n'est pas mal non plus". Et, sans attendre la prochaine réplique, je lui dis : "je vous ferai porter un verre du Chambertin". La réponse, telle qu'elle est écrite dans le livret est : "si vous voulez goûter le Montrachet, ce sera un plaisir de vous en faire porter aussi". Le français étant facétieux, la suite du dialogue est : "si je vous l'ai proposé, c'est aussi pour susciter cette réciprocité". pan>p>
pan style="font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Lorsque Murray se lève pour regarder le millésime de l'Armand Rousseau, il me glisse : "vous savez, j'ouvre toutes mes bouteilles avec votre méthode". Je ne suis pas sûr qu'il m'ait spontanément reconnu. Un bon maître d'hôtel, ça sert aussi à ça. pan>p>
pan style="font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Notre plat de résistance arrive, une poitrine de porc à la sauce réduite, qui propulse le chambertin à des hauteurs insoupçonnées. L'accord est divin, et le vin d'une rare subtilité, d'une couleur rose framboise, d'un parfum délicat, devient un chambertin de première grandeur, traduisant le talent de la vinification d'Eric Rousseau. C'est un bonheur. Il est serein, affirmé, élégant et subtil. On sent qu'il est encore une fleur en bouton, mais il est joliment ingambe. Sa subtilité est confondante et j'adore le style Armand Rousseau.pan>p>
pan style="font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">J'apostrophe Murray, lui disant qu'il est absolument indispensable qu'il goûte une portion de mon plat sur le verre que je lui ai fait porter. Je demande au talentueux et sympathique maître d'hôtel qu'on fasse une petite portion de ce plat pour Murray. Mais la cuisine considère ce porc comme un atome, au sens grec du terme qui veut dire : insécable. C'est donc un plat entier qui arrive devant Murray, alors que son menu a été calibré pour les blancs. pan>p>
pan style="font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Pendant ce temps, j'essaie le pan style="color: red">Montrachet domaine Ramonet 1999pan> sur la poitrine de porc, et l'accord est aussi brillant, même si le plat appelle plutôt le chambertin. Le vin blanc est magistral, riche, moins sans doute que le Montrachet du domaine de la Romanée Conti de la même année, mais il est franchement épanoui et grand. Il diffère du chambertin qui est encore un jeunet impubère. Le Ramonet est déjà un adulte en pleine possession de ses moyens. Le seul qualificatif qui lui convient est : grand. pan>p>
pan style="font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Murray goûte le chambertin et constate à quel point la poitrine de porc donne une dimension extrême au vin. A la table des quatre américains, arrive un pan style="color: red">Hermitage Les Bessards Delas 1999pan>. Et, par une reconstitution d'un sympathique D-day, deux verres de l'Hermitage sont parachutés sur notre table. Le vin est comme un quadrupède qui aurait une patte en l'air. Il est intéressant, juteux, mais il manque objectivement d'équilibre.pan>p>
pan style="font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Le soufflé au chocolat amer est trop lourd pour accompagner des vins, aussi l'écartons-nous. Mon ami s'éclipse assez vite, voyant l'aimantation que représente la table des américains pour moi. pan>p>
pan style="font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Avant même son départ je m'installe à la table des quatre et je fais ouvrir un pan style="color: red">Chateauneuf-du-Pape Cuvée Marie Beurrier Henri Bonneau 1999pan>. Pour la petite histoire, ayant découvert grâce à un forum un petit film sur Henri Bonneau, j'ai eu la curiosité d'acheter ce vin chez un caviste. Ayant acheté une caisse de douze de ce vin que je ne connais pas, dans cette cuvée et dans cette année, l'occasion fait le larron. Nous trinquons, les quatre américains et moi, et ce vin me conquiert immédiatement. Quel pouvoir de séduction ! J'ai gagné sur deux tableaux : j'ai fait plaisir à ces mordus de vins, et j'ai vérifié qu'en achetant chat en poche, j'avais fait une bonne pioche. Le vin a un équilibre joyeux redoutable. C'est un vin de séduction au charme naturel. pan>p>
pan style="font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Nous bavardons et bavardons. Le sommelier nous dit au revoir. L'après-midi est largement entamé quand nous nous quittons avec la promesse de nous revoir. pan>p>
pan style="font-family: "verdana","sans-serif"; font-size: 10pt">Il n'y a que le vin pour créer de telles amitiés spontanées. La cuisine de Michel Rostang est solide et extrêmement précise. Les plats sont remarquables. Michel n'était pas là mais Caroline sa fille est venue me saluer. Voilà un bien beau repas, riche d'imprévu. pan>p>

Dîner Taillevent wine-dinners photos mardi, 22 février 2011

les photos dans l'ordre de service de droite à gauchep>
pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4151-Copie.jpg" width="640" height="323" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4153-Copie.jpg" width="448" height="270" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4154-Copie.jpg" width="448" height="298" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
les bouchons (le haut du bouchon du Laville 1943 montre que le bouchon a été mis avec un poussoir à main)p>
pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4157-Copie.jpg" width="314" height="176" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4155-Copie.jpg" width="249" height="235" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4159-Copie.jpg" width="235" height="283" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4161-Copie.jpg" width="314" height="169" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4160-Copie.jpg" width="266" height="235" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4163-Copie.jpg" width="314" height="148" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4165-Copie.jpg" width="314" height="190" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4167-Copie.jpg" width="314" height="174" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4168-Copie.jpg" width="314" height="157" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4169-Copie.jpg" width="314" height="218" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4174-Copie.jpg" width="410" height="336" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
 p>
la belle salle lambrisséep>
pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4179-Copie.jpg" width="252" height="448" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4180-Copie.jpg" width="252" height="448" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
 p>
les platsp>
pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4181-Copie.jpg" width="314" height="176" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4182-Copie.jpg" width="314" height="176" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4183-Copie.jpg" width="314" height="176" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4185-Copie.jpg" width="314" height="176" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4187-Copie.jpg" width="314" height="176" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4188-Copie.jpg" width="314" height="176" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />p>
 p>
le chef et le pâtissierp>
pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4191-Copie.jpg" width="448" height="252" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4190-Copie.jpg" width="448" height="252" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" /> p>
verres et table en fin de soiréep>
pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4192-Copie.jpg" width="448" height="252" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4193-Copie.jpg" width="336" height="441" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" /> p>
 p>

144ème dîner de wine-dinners – les vins mardi, 22 février 2011

pan style="line-height: 140%; font-family: ">Champagne Bollinger Grande Année magnum 1982pan>p>
pan style="line-height: 140%; font-family: ">pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4092-Copie.jpg" width="199" height="314" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4091-Copie.jpg" width="336" height="339" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>
pan style="line-height: 140%; font-family: ">Champagne Veuve Clicquot Ponsardin 1943pan>p>
pan style="line-height: 140%; font-family: ">pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4087-Copie.jpg" width="314" height="223" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4086-Copie.jpg" width="336" height="348" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>
pan style="line-height: 140%; font-family: ">Château Laville Haut-Brion blanc 1943pan>p>
pan style="line-height: 140%; font-family: ">pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4090-Copie.jpg" width="241" height="235" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4089-Copie.jpg" width="336" height="422" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>
pan style="line-height: 140%; font-family: ">Chevalier Montrachet La Cabotte Bouchard Père & Fils 2000pan>p>
pan style="line-height: 140%; font-family: ">pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4111-Copie.jpg" width="285" height="235" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4110-Copie.jpg" width="336" height="424" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>
pan style="line-height: 140%; font-family: ">Château Palmer margaux 1959 (le millésime est très difficile à lire mais c'est bien 1959)pan>p>
pan style="line-height: 140%; font-family: ">pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4105-Copie.jpg" width="314" height="187" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4098-Copie.jpg" width="293" height="448" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>
pan style="line-height: 140%; font-family: ">Château Haut-Brion 1er Grand Cru classé de Graves 1918 (on note la fraîcheur de la capsule)pan>p>
pan style="line-height: 140%; font-family: ">pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4096-Copie.jpg" width="259" height="235" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4093-Copie.jpg" width="317" height="448" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>
pan style="line-height: 140%; font-family: ">La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1986 (de retour de Sainte Hélène !!!! )pan>p>
pan style="line-height: 140%; font-family: ">pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4108-Copie.jpg" width="235" height="235" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4109-Copie.jpg" width="235" height="306" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4107-Copie.jpg" width="235" height="248" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>
pan style="line-height: 140%; font-family: ">pan>p>
pan style="line-height: 140%; font-family: ">pan>p>
pan style="line-height: 140%; font-family: ">pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4106-Copie.jpg" width="295" height="448" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>
pan style="line-height: 140%; font-family: ">Chambertin Domaine Armand Rousseau 1990pan>p>
pan style="line-height: 140%; font-family: ">pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4078-Copie.jpg" width="336" height="393" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>
pan style="line-height: 140%; font-family: ">Château Rayne-Vigneau Sauternes 1964pan>p>
pan style="line-height: 140%; font-family: ">pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4084-Copie.jpg" width="253" height="235" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4082-Copie.jpg" width="277" height="448" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>
pan lang="EN-GB" style="line-height: 140%; font-family: ">Château d'Yquem 1967pan>p>
pan lang="EN-GB" style="line-height: 140%; font-family: ">pity_image_left" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4083-Copie.jpg" width="235" height="244" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; float: left; border-top: 0px; border-right: 0px" />pity_image_center" src="https://academiedesvinsanciens.org/wp-content/uploads/IMG_4081-Copie.jpg" width="336" height="428" style="border-bottom: 0px; border-left: 0px; padding-left: 5px; padding-right: 5px; border-top: 0px; border-right: 0px" />pan>p>

144ème dîner de wine-dinners au restaurant Taillevent mardi, 22 février 2011

pan style="font-family: ">Le 144ème dîner de wine-dinners se tient au pan style="color: blue">restaurant Tailleventpan>. Les bouteilles sont remontées de la cave de Taillevent après avoir été mises debout la veille. Je commence les ouvertures à 17 heures. Le Chevalier Montrachet La Cabotte Bouchard Père & Fils 2000 a un bouchon extrêmement serré qui demande une force herculéenne pour l'extirper. L'odeur est puissante et d'une jeunesse folle. Le soufre et le pétrole envahissent le nez. Le vin devrait être une bombe d'arômes. Le Laville Haut-Brion 1943 a une couleur un peu gris vert. Je n'avais pas remarqué un détail qui compte : le verre de la bouteille est bleu, comme pour les années de guerre, par manque de plomb. Et ceci explique la couleur du vin. Le bouchon est magnifique et sort entier. Le parfum est riche et les arômes d'agrumes abondent. Il semble d'une grande subtilité. C'est un vin riche au nez.pan>p>
pan style="font-family: ">Le Palmer 1959 a un beau bouchon. Le nez est impérial, fidèle à la réputation du margaux. Le haut du bouchon du Haut-Brion 1918 est poussiéreux et sent la terre. Le bouchon se brise en trois morceaux mais tout se lève avec mes outils miraculeux. Alors que je suis seul dans la belle salle qui va abriter notre dîner, voilà que je me mets à parler. "Ça c'est sublime" sort instantanément de mes poumons, car le parfum du vin est quasi irréel. Il est tout en fruits rouges subtils. pan>p>
pan style="font-family: ">Les bouchons des deux bourgognes sont parfaits, celui de La Tâche 1986 étant d'un diamètre plus grand. Il n'y a rien de plus dissemblable que les fragrances de ces deux vins. La Tâche 1986 est toute en subtilité gracile et gracieuse. Alors que le Chambertin Domaine Armand Rousseau 1990 est tout en muscles, ce qui n'exclut pas le raffinement. pan>p>
pan style="font-family: ">Les bouchons des deux sauternes sont sans histoire car il s'agit de jeunots, et à mon étonnement, il y a une grande similitude entre les nez du Rayne-Vigneau 1964 et de l'Yquem 1967. Le plus vieux est un peu plus simple, mais les deux jouent sur des registres très proches, dans les mêmes gammes d'arômes, ce qui va me pousser à les faire servir ensemble, très probablement. pan>p>
pan style="font-family: ">Alain Solivérèspan>pan style="font-family: "> souriant vient me présenter pan style="color: blue">Matthieu Bijoupan>, le nouveau pâtissier, dont j'avais appris l'arrivée par la presse. Il est jeune mais déjà très affirmé et me présente les mignardises qui pourraient accompagner les liquoreux. Il revient sans cesse me faire goûter de nouveaux essais. Tout semble en ordre. Il me reste à attendre mes amis. pan>p>
pan style="font-family: ">Dans la salle de l'étage que je considère comme la plus belle de Paris, nous sommes onze dont neuf buveurs, car deux jolies femmes ne boivent pas. C'est un diner d'habitués puisque seules deux personnes n'avaient jamais participé à l'un de ces dîners.pan>p>
pan style="font-family: ">Le menu créé parpan> pan>pan style="color: blue">Alain Solivérèspan> est : Huîtres Ecailles d’Argent en gelée d’eau de mer / Epeautre du pays de Sault en risotto au homard / Suprême de volaille de Bresse rôti, salsifis truffés / Pigeon de Racan en chausson feuilleté, fois gras et chou / Mignon de Veau du Limousin, légumes d’hiver caramélisés à la truffe noire / Duo de roquefort, marmelade d’orange / Pomme fondante et saveurs confites. Ce repas classique n'exclut pas les audaces d'un chef au registre solide et rassurant. C'est exactement ce qui convient à des vins de première grandeur. pan>p>
pan style="font-family: ">Le pan style="color: red">Champagne Bollinger Grande Année magnum 1982pan> est d'un bel or clair qui est signe de jeunesse. La bulle est très active et le vin montre à la fois des signes de grande jeunesse mais aussi de maturité. Il est épanoui, assis, avec des notes de fruits compotés mais c'est aussi un champagne de soif, car il glisse allégrement en bouche. Prévu pour l'apéritif, il accueille de goûteuses gougères et sera puissamment fouetté par l'huître à l'iode envahissant.pan>p>
pan style="font-family: ">Le pan style="color: red">Champagne Veuve Clicquot Ponsardin 1943pan> et d'un ambre rosé, et je précise que le champagne n'est pas rosé. La première gorgée a une légère trace poussiéreuse qui s'estompe très vite, et le champagne à l'exacte température développe la complexité de ses arômes dans les fruits rouges et roses. L'huître est tellement typée qu'on pourrait craindre un rejet du champagne, mais en fait, quand le palais s'habitue, l'huître, qui convient mieux au Bollinger au premier abord, élargit et étoffe le 1943 par une compensation que je n'aurais pas imaginée.pan>p>
pan style="font-family: ">Le pan style="color: red">Château Laville Haut-Brion blanc 1943pan> est l'un des deux blancs associés à l'épeautre. C'est lui qui profite le plus de l'association avec la sauce réduite du plat. Une des convives, experte en vins, soupçonne que j'ai placé le pan style="color: red">Chevalier Montrachet La Cabotte Bouchard Père & Fils 2000pan> pour mettre en valeur le 1943, tant le bourguignon est d'une jeunesse folle, débridée, aux parfums brutaux de son âge mais à la bouche policée et joyeuse, car il respire la rondeur. Le Laville est parfait, et c'est un régal sur le plat, l'accord étant un des plus beaux du repas. Son or est brillant et épanoui, formant dans le verre un contraste saisissant avec la couleur du vin dans la bouteille bleue. Son parfum est raffiné, et en bouche, son élégance est éclatante, faisant dire à certains que ce Laville surpasse beaucoup de Haut-Brion blancs. Nous sentons tous l'importance de cette rencontre avec un vin de 67 ans.pan>p>
pan style="font-family: ">Si l'association des deux blancs se justifiait, puisqu'aucun ne faisait de l'ombre à l'autre, le pan style="color: red">Château Palmer Margaux 1959 pan>impérial et glorieux va mettre un peu d'ombre à un vin qui sait se défendre, le pan style="color: red">Château Haut-Brion 1er Grand Cru classé de Graves 1918pan>. Ce qui frappe d'emblée, c'est la couleur des deux vins. Le Palmer est d'un rouge sang d'une rare pureté, et le Haut-Brion est d'un rouge plus noir, plus concentré. Aucun des deux vins n'a la moindre trace de tuilé. Au nez, ma préférence va au Haut-Brion, qui a conservé la fraîcheur de fruits rouges et noirs. En bouche, le Palmer est parfait, sans le moindre défaut, plein d'un équilibre exceptionnel. Il est à fois juteux et racé. Sa profondeur de trame est un modèle. La question s'est souvent posée : est-ce 1959 ou 1961 qui est le meilleur des Palmer ? Il y a vingt ans, je répondais 1959 et une confrontation des deux millésimes faite à l'académie des vins anciens a donné l'avantage au 1961. Cette bouteille va faire pencher le balancier vers 1959, sauf preuve contraire à provoquer très vite. pan>p>
pan style="font-family: ">Le Haut-Brion 1918 serait adoré s'il ne cohabitait pas avec le Palmer. Car on accepterait sans hésiter sa trame parfaite, son goût truffé, sa profondeur, s'il n'avait à ses côtés un vin qui chante plus fort que lui. J'ai adoré ce vin car il est rare aujourd'hui d'avoir des témoignages de cette année de fin de guerre aussi brillants que celui-ci, car nul ne pourrait trouver le moindre défaut à ce beau Haut-Brion de 92 ans. pan>p>
pan style="font-family: ">La volaille est copieuse, trop copieuse même, et son accord le plus pertinent est avec les vins blancs précédents, pour ceux qui avaient eu la prévoyance d'en garder. Pour les bordeaux rouges, l'accord n'est que poli.pan>p>
pan style="font-family: ">La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1986pan>pan style="font-family: "> a un nez d'un raffinement extrême. Ce parfum me fait fondre de bonheur, car il allume toutes les lampes qui évoquent le domaine que je chéris tant. On sent le sel que j'aime dans les vins du domaine. Le pigeon est parfait pour tirer tous les accents subtils de ce vin raffiné, séducteur, qui cumule les œillades, les petits coups d'éventail et les mouchoirs parfumés pour mieux nous attirer. Je me régale avec ce vin très représentatif d'un domaine de la Romanée Conti qui séduit, ce qui n'est pas toujours le cas, quand la rigueur académique prend le dessus. pan>p>
pan style="font-family: ">J'avais expliqué à mes amis que j'ai déjà bu tous les vins de ce dîner, sauf un, celui qui va venir. C'est dans ce millésime que je ne l'ai pas bu, je n'en ai qu'un seul exemplaire, celui-ci. J'en attends énormément, et je leur fais part de mon inquiétude créée par le fait que l'odeur de La Tâche était plus excitante à l'ouverture.pan>p>
pan style="font-family: ">On me sert en premier un verre du pan style="color: red">Chambertin Domaine Armand Rousseau 1990pan>. Comme je suis incapable de maquiller mes sentiments, toute la table voit éclore un large sourire sur mon visage : ce vin est parfait. Au nez je le voyais très différent de La Tâche, mais en bouche, je retrouve des notes salines très proches. Cela peut paraître lancinant de lire que je trouve tant de vins parfaits, mais il faut convenir que ce soir, le tir groupé est assez exceptionnel. Et ce chambertin est absolument parfait. Il est même réconfortant, tant on a du plaisir à savoir le lire. Quel beau vin, serein, joyeux, pertinent. Je suis aux anges devant un tel équilibre serein qui pianote ses charmes à chaque instant. Le mignon de veau est divin et exactement ciblé pour le chambertin, mais nous avons été tellement gâtés par des quantités gargantuesques, que nous sommes prêts à rendre l'âme. pan>p>
pan style="font-family: ">On me fait goûter les deux liquoreux, et contrairement à l'idée esquissée il y a sept heures, ils seront servis décalés, car le second pourrait faire de l'ombre au premier. Le pan style="color: red">Château Rayne-Vigneau Sauternes 1964pan> est riche et joyeux. Son or est acajou clair, son nez est puissant et il apprécie la marmelade d'orange qui accompagne deux roqueforts. Ce vin rassurant et juteux est sans histoire, naturellement agréable.pan>p>
pan style="font-family: ">Le dessert conçu par Matthieu Bijou est idéal pour le pan style="color: red">Château d’Yquem 1967pan>. Tout le monde attendait cet Yquem dont la réputation est prestigieuse. Il est grand, au parfum plein, à l'or idéalement bronzé. Il est beaucoup plus subtil que le précédent, mais, est-ce la fatigue due à l'heure tardive, je n'ai pas l'émotion que ce sauternes magistral devrait créer. C'est un grand Yquem un peu scolaire. Il est bien, mais ce soir, pas dans mon Panthéon.pan>p>
pan style="font-family: ">Les mignardises mises au point avant le repas sont d'une grande justesse. Le macaron à la vanille de Tahiti que Matthieu a tenu à ajouter va beaucoup mieux avec le cognac tentateur de Taillevent qu'avec l'Yquem.pan>p>
pan style="font-family: ">Il est l'heure de voter et sur les dix vins, huit figurent sur au moins trois feuilles de votes. Trois vins seulement ont eu des votes de premier. Le Château Palmer Margaux 1959 quatre fois, le Chambertin Domaine Armand Rousseau 1990 aussi quatre fois, et le Château Haut-Brion Graves 1918 une fois. pan>p>
pan style="font-family: ">Le classement du consensus serait : 1 - Château Palmer Margaux 1959, 2 - Chambertin Domaine Armand Rousseau 1990, 3 - Château Haut-Brion 1er Grand Cru classé de Graves 1918, 4 - Château Laville Haut-Brion blanc 1943, 5 - Château d’Yquem 1967.pan>p>
pan style="font-family: ">Mon classement est : pan style="color: blue">1 - Chambertin Domaine Armand Rousseau 1990, 2 - Château Palmer Margaux 1959, 3 - Château Laville Haut-Brion blanc 1943, 4 - Château Haut-Brion 1er Grand Cru classé de Graves 1918, 5 - La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1986pan>. pan>p>
pan style="font-family: ">Le fait marquant de ce repas, c'est le niveau qualitatif des vins. Non seulement aucun ne fut faible ou fatigué, mais en plus on ne pourrait dire d'aucun qu'il eût pu être d'une meilleure présentation. Ajoutons à cela une cuisine sereine et pertinente. Le service est d'une extrême qualité et sait être présent quand il le faut comme le montre cette anecdote : un ami affirme que tout collectionneur de vins doit avoir cassé au moins une fois une bouteille de valeur. Il raconte son anecdote et je lui signale que c'est une bouteille cassée de Margaux 1900 qui fait la couverture de mon livre. Cet ami proche n'avait jamais vu mon livre. Quelques minutes plus tard, l'un des serveurs apporte à notre table une photocopie de la couverture du livre. On savait que Taillevent a le meilleur service du monde. En voici une preuve de plus, sans oublier les performances de Jean-Claude, Diane, sommelière attentionnée, et toute l'équipe. pan>p>
pan style="font-family: ">Le dernier point à signaler, c'est l'ambiance joyeuse et souriante d'un groupe de passionnés qui se retrouveront bien vite à cette table ou à l'une des autres belles tables de Paris.pan>p>

Académie des vins anciens

Wine-dinners.com et l'Académie des vins anciens

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