Lors de notre visite au restaurant la Vague d’Or à Saint-Tropez il y a trois mois environ, j’avais entendu parler d’un repas à quatre mains qui se ferait en cet endroit avec Arnaud Donckele le chef du restaurant et avec Arnaud Lallement, le chef de l’Assiette Champenoise à Reims. Deux places avaient été réservées pour ma femme et moi. Ma femme étant dans l’impossibilité de venir, je me présente seul pour le dîner intitulé « symphonie à quatre mains au fil d’une belle amitié ».

Etant arrivé en avance, je vais saluer les deux chefs tout souriants et je leur lance une invitation à partager une belle bouteille que j’ai apportée, pour l’après-dîner. Ils acceptent avec joie.

J’avais demandé à Thierry di Tullio le directeur de salle, de trouver une table que je pourrais rejoindre, car dîner seul est un peu triste. Il parle à un homme attablé seul, entrepreneur en Normandie et ami d’Arnaud Lallement. Nous dinerons tous les deux à la même table. Ce fut une heureuse rencontre.

Le dîner est présenté, avec l’indication AL si le plat est d’Arnaud Lallement et AD s’il est d’Arnaud Donckele. Les amuse-bouches (AD) : sous l’olivier de Provence, courgettes boule collection au chèvre truffé / sériole et chair d’esquinado / fleur de courgette croustillante / bouillon de cigales de mer au romarin (AD). Les plats : anguilles fumées, jus de cresson (AL) / tomates confites 12 heures, eau de tomate (AL) / pâte Zitone fourrée de truffe noire et foie gras (AD) / homard bleu, oignon paprika (AL) / turbot cuit aux morilles des pins et palourdes (AD) / lapereau au fenouil, à l’absinthe et au lard paysan (AD) / feuille-à-feuille aux fruits rouges (AD) / mignardises autour de la vanille de Tahaa et cédrat (AD).

Nous prenons l’apéritif avec un verre de Champagne Krug Grande Cuvée 162^ème édition en jéroboam. L’effet du format de la bouteille est époustouflant car ce champagne a une ampleur qu’il n’aurait jamais en bouteille. Et l’édition 162 mise sur le marché vers 2014 a une maturité qui rend le champagne encore plus noble. Le parfum du champagne est irréellement puissant. C’est ce qui me séduit tout particulièrement.

Dès que l’on mord dans le premier amuse-bouche, on sait déjà que l’on est sur le terrain de l’excellence. Car chaque saveur des amuse-bouches de (AD) est une merveille de précision. On nous propose d’accompagner notre repas avec quatre Krug différents. Nous hésitons, car le budget est coquet, mais nous succombons à cette proposition. Nous aurons donc au cours du repas le Champagne Krug Grande Cuvée 167^ème édition en bouteille qui fait vraiment gamin impubère après son aîné en jéroboam, même s’il a un raffinement certain. Le Champagne Krug 2004 est un Krug racé et vif. Il a un magnifique avenir devant lui. Le Champagne Krug Clos du Mesnil 2004 est noble, délicat et fin. Sa longueur est infinie. Le Champagne Krug rosé d’une édition récente (22^ème ?) est un superbe rosé à la forte personnalité. Et quand nous sommes revenus au Champagne Krug Grande Cuvée 162^ème édition en jéroboam dont le parfum me tétanise, nous avons pu mesurer à quel point l’âge est un apport précieux pour les champagnes Krug.

On comprendra aisément que si nous étions attentifs aux beaux champagnes, nos sujets d’intérêt étaient aussi les plats. Les deux chefs ont un immense talent et sont généreux. Ils ont eu raison d’évoquer l’amitié dans le titre du dîner car tous les plats respirent cette amitié. Il serait vain de juger des plats et de les hiérarchiser. J’ai les yeux de Chimène pour l’anguille fumée et pour le turbot, parce que c’est mon goût, mais chaque plat est une réussite. Il y a une précision des goûts et une lisibilité qui sont communes aux deux cuisines. Ce sont deux champions des saveurs et des sauces. Mon compagnon de table a dû être étonné de me voir pousser des « oh » et des « ah » tant j’étais heureux de ces traits de génie.

Lorsque les convives se sont évaporés, je fais servir le Champagne Dom Pérignon 1973 que j’avais apporté. Et nous trinquons, les deux Arnaud, mon camarade de table et moi, à la joie de cette expérience gastronomique. Commentant les plats et les sensations et évoquant des souvenirs de haute gastronomie. Les sourires des deux chefs font plaisir à voir. Un détail amusant mérite d’être conté. Pour accompagner le champagne, Arnaud Donckele a demandé qu’on apporte des chocolats qui sont arrivés vite puis il a demandé des palets au chocolat. Le serveur a dû mal entendre, car un quart d’heure plus tard arrive pour moi une assiette d’un merveilleux et complexe dessert au chocolat, sculpté et orné d’or. Arnaud n’en revient pas, car la cuisine était fermée depuis longtemps et des cuisiniers sont resté uniquement pour réaliser ce chef-d’œuvre. Je l’ai dégusté avec une infinie reconnaissance.

Le lieu en cet été indien est magique, les serveuses sont compétentes et celle qui nous a annoncé les plats le fait avec pertinence. Maxime Valéry le compétent sommelier a été à l’écoute de nos désirs et généreux pour nous faire plaisir. Le rythme du service des plats de deux chefs a été parfait. De telles expériences gastronomiques sont des moments inoubliables. Vive la cuisine française quand elle est de ce niveau.

le dessert au chocolat fait après 1 heure du matin !

Ça y est, je suis de retour à Paris après presque trois mois dans ‘mon’ sud. En arrivant chez moi, c’est comme si j’entrais dans un autre monde, avec des codes et usages différents. Il y a des figues dans le jardin, en abondance comme jamais, blanches alors que les figues du sud sont rouges. Si on se replace trente ans en arrière, jamais les figues n’étaient mûres au même moment, et jamais les figues parisiennes n’étaient aussi généreuses.

J’invite à déjeuner un ami gastronome talentueux au restaurant Laurent, pour faire la connaissance de la cuisine du chef qui a remplacé il y a quelques mois Alain Pégouret, qui s’est installé au restaurant Le Sergent Recruteur. Le jeune successeur s’appelle Julien Schmitt que j’ai connu à l’hôtel de Crillon.

Il fait beau et nous déjeunons dans le joli jardin du restaurant Laurent. Nous prenons le déjeuner de saison dont nous changeons l’entrée : morilles des pins rôties au vin jaune / homard cuit dans un beurre coraillé, fenouil rôti au citron, sauce new burg parfumée à la verveine / cannette de Challans marinée et rôtie aux épices, mousseline de patate douce et sa cuisse croustillante / fromages de chèvre / soufflé à la framboise, sorbet Mauresque.

La consultation de la carte des vins est longue car elle est riche, aussi mon ami suggère que sans attendre nous prenions chacun un verre de Champagne Pol Roger Brut sans année. Ce champagne est franc, de bonne soif, et dans sa fonction de champagne non millésimé, il offre une noblesse sensible car il est bien né.

Les amuse-bouches sont simples et agréables. Les morilles des pins ressemblent à des pleurotes. La mâche est un peu virile, adoucie par une belle sauce. On est quand même assez loin du raffinement du goût des ‘vraies’ morilles.

Le homard est une merveille, et la sauce fraîche est idéale. Voilà un plat très réussi. L’Hermitage Chave Blanc 2008 a besoin de s’aérer. Il va lui falloir environ vingt minutes pour exprimer tout son talent qui est grand. Ce vin blanc a une grande personnalité et varie ses directions aromatiques, vers la minéralité, le vineux ou les beaux fruits d’été. Il forme avec la sauce du homard un accord de première grandeur.

Le vin convient aussi à la cannette, dont la cuisse croustillante est d’un goût parfait. Le vin blanc accompagne deux chèvres, plus à l’aise avec le plus crémeux.

Des amis déjeunent à une table voisine aussi je commande un Champagne Alfred Gratien brut rosé sans année
à la belle couleur pour profiter du soufflé et trinquer avec ces amis. Le champagne est très droit et prend de l’ampleur à l’aération. Il est incisif et se montrerait très gastronomique sur des plats consistants.

Le restaurant Laurent est un lieu que je pratique depuis plus de quarante ans. Les équipes changent au fil du temps, mais l’esprit « Laurent » est toujours là, ce qui lui promet de garder ce qui fait son charme, un lieu, une atmosphère, une clientèle fidèle, une bonne cuisine, un service compétent et ce je ne sais quoi de très parisien. Longue vie à ce beau restaurant.

Lors d’une réception chez des amis avec de magnifiques plateaux de fruits de mer nous avons goûté un Champagne Ruinart Brut sans année qui est l’exemple à suivre pour les bruts sans année des grandes maisons de champagne, car il précis et épanoui. Le Champagne Mumm Brut sans année qui lui succède est beaucoup plus classique.

J’ai apporté un Champagne Delamotte 2004 qui est doté d’une vibration remarquable. Pour les huîtres, ce champagne est idéal, mettant en valeur l’iode des petites huîtres. Il accompagne tous les fruits de mer iodés, alors que les belles crevettes roses sont beaucoup plus à l’aise avec le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1998, rond, joyeux, plus enveloppant sur des saveurs marines douces et offrant une belle longueur. C’est un champagne de plaisir.

La maîtresse de maison nous a fait goûter ensuite des vins blancs et rouges de régions que j’explore peu, qui me sont apparus simples, mais de bon aloi. Nous avons fait connaissance de voisins que l’on aura plaisir à revoir.

il y en a eu plusieurs comme celui-ci !

Sarah is American. She is today the most assiduous of my dinners, whatever the level. And what fascinates me is that she comes from the United States for my dinners without programming anything else in France. She came to the Hotel du Marc of Veuve Clicquot, the Hotel Les Crayères in Reims, but also Mougins Paloma restaurant, and the castle of Yquem, arriving the day before and leaving the next day.

Such a passion fascinates me and she has become a friend of my wife and me. We had already invited her to visit us in our southern home two years ago. We renewed our invitation and as for dinners, she only comes to France to see us.

I pick her up at the airport and according to tradition I open the welcome champagne. It is a Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle Magnum without year, that I received in my cellar of the south in 2009. It thus matured ten years in cellar after the ripening envisaged by this house of champagne. The pschitt is strong, the color is that of a very young champagne, but the cork which became cylindrical shows that the champagne is old.

This champagne is noble, with pretty yellow fruits, and an infinite delicacy. I often call this champagne a romantic and it really is, with a beautiful fluidity, a minerality and an acidity dosed elegantly, and an impressive length in the mouth.

Our friend has traveled all night, we have lunch as a brunch, with an anchoïade, ham Pata Negra, truffle crisps, a Jort camembert a little advanced, strawberries and figs.

It’s frugal, because we’re going to celebrate tonight. By far the most striking combination that extends the length of champagne is pure and simple strawberries. It’s strikingly fresh. Then come the anchoïade very sweet even if it is typified, and the Jort, then the chips.

Pata Negra and figs are too marked for this beautiful champagne.

At 17:00, I open the red wine for dinner, a Vosne Romanée Léon Grivelet-Cusset Merchant 1943 at low level. The top of the capsule is very difficult to remove and the metal center of the top remains stuck on the top of the cap. It happens quite often that bottles which have lost part of their volume show a top of almost hermetic cap. This is one of the mysteries of wine conservation.

The cap is black and the lower part breaks, and I can lift them because it sticks to the glass, and I smell the wine. This is a happy surprise because the scent is engaging and sweet. This is good news.

At 19 :00 I open the Champagne Dom Pérignon 1964 level to one centimeter under the cap, which is good. At the twist, the top of the cap comes alone. It leaves in place the last thickness of cork, which I remove with the corkscrew. The pschitt is non-existent and the nose is discreet.

There will be no aperitif and the menu will be: terrine of duck foie gras, zucchini flowers, lamb chops with spices of Provence, zucchini cakes, pear sorbet, caramel cream with salted butter and speculos grains.

On foie gras, Champagne Dom Pérignon 1964 is a miraculous apparition. It has a lot of fruit, ranging from plum to kumquat as citrus fruits coexist with late summer fruits, and what is striking is the abundance of its complexities. While the Grand Siècle is brilliant, the age gives champagne of 55 years a complexity without equal. He is tall, long, magnificent, powerful. The foie gras enhances it.

For zucchini flowers, I think it’s the most suitable red wine. The Vosne Romanée Léon Grivelet-Cusset Merchant 1943 has a slightly tiled color. The nose is charming but does not mask some acidity and in the mouth, it’s ‘Jekyll and Hyde’. The attack is superb, nicely fruity, cheerful, and the finish is stuck, short, showing acidity and bitterness. It’s fun because it all starts with a smile and ends with a question. The lamb chop is so good and tasty that it provides support and reinforcement to the wine, to the point that we do not feel the need to open another bottle. The dish is eaten with greed, without weariness for the wine.

For dessert we take the Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle Magnum that shows a liveliness even more sensitive than at noon.

On the terrace overlooking the sea which rocks us with its rippling, we finish our glasses of champagne, happy with this simple but tasty meal of friendship.

The next day at lunch, there are spicy sausages (andouillettes). It does not seem appropriate to drink the rest of 1943. It needs a wine that supports the shock. I open a Vega Sicilia Unico 2004. The color is almost black. What is fascinating about this wine is that it has a black fruit attack, a full-bodied mid-palate, and a fresh finish that slaps like a whiplash. I am in love with this Spanish wine, even when very young.
After the quiet of the afternoon we prepare the evening meal with Sarah, our American friend. There will be small langoustines just fried for a few seconds and sole. We will see for what will follow. I have shelled all the langoustines and I understand better why I do not feel able to cook: it takes a patience that I would have difficulty to acquire. But the langoustines are ready.

It seems to me that it’s the Vosne Romanée Léon Grivelet-Cusset Négociant 1943 opened yesterday that will best suit langoustines. And the surprise is important because the finale of the wine, which bothered me yesterday, has softened and became consistent. The wine is pleasant and its grain has enough power to accompany the subtle langoustines in perfect harmony. What a nice surprise !

The Burgundy also accompanies soles, but the harmony is less harmonious.

Vega Sicilia Unico 2004 is associated with Camembert Jort and bitterness is combined wildly.

Passion fruit sherbet is served with sweet heart-shaped pancakes and the Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle Magnum without year, opened a day and a half ago, is even more glorious on the galettes, the sorbet not to be confronted.

The next day, the third day of Sarah’s stay in our southern home, it’s a big dinner coming up.

Red wine will be one of the wines that I cherish particularly. When I communicated through the press, it often happened that I was asked what wine I would take with me if I lived on a desert island. And I always answered the Côte Rôtie La Mouline Guigal 1990 because this wine gives me the image of the perfect solid and indestructible wine, absolute condition for a wine to be preserved on a desert island.

I open the bottle around 4 pm and the bottle seized in the cellar had a dusty exterior smell, which I still feel when the cork is removed. I am not able to say if this external smell has spilled over the content. There are enough ‘Plans B’ in the cellar so I do not get alarmed.

At 18:30 it is thirsty, so with Sarah we finish the magnum of Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle nibbling a pesto gouda that goes well with champagne, combining spices and sweets. The two-day champagne is always so dapper, and it’s the magnum effect.

At 7 pm I open a champagne whose year is sensitive to Sarah, a Champagne Dom Ruinart 1973. The bottle is of rare beauty. The colored capsule is also very beautiful and the cork is healthy. The pschitt is very weak but the bubble is active. Discreet but active. The color is amber, lighter than that of Dom Perignon 1964. In the mouth, this champagne is an extreme refinement, elegant and complex. While I am an unconditional worshiper of Dom Perignon 1964, I am obliged to say that this Dom Ruinart 1973 is more precise, finer than the 1964.

I inadvertently opened a can of anchovies, which should not be associated with Ruinart. Small sardines appear and accompany the champagne well. But the natural harmony is with the terrine of duck foie gras.

The chicken from our friend butcher is incredibly tender and the potatoes cooked in oil and impregnated in the oven by cooking the chicken that roasted just above are diabolically greedy. As soon as I feel the Côte Rôtie La Mouline Guigal 1990 I am fully reassured, there is no shadow of a dust in the assertive nose of this wine. In the mouth, thousands of small lamps light up in my brain, reminding me of the moments when I tasted this wine that I love, the archetype of the simple and perfect wine, complex while being legible, greedy and joyful. There are accents of garrigue in the rasp of this wine.

Everything in him is full, reassuring, carrying pure pleasure. And the association chicken, potato and this Côte Rôtie should be classified as a UNESCO World Heritage Site. For me, everything is happiness.

Also the meal could stop there. No need to reopen the Vega Sicilia 2004 which remains a little, no need for Jort, because we have tasted the summit of gastronomy of simplicity. A passion fruit sherbet and a glass of water made us return to earth.

I love the three stars, but from time to time, such immersion in pure and accessible pleasure by its purity is a necessity. The 1990 Mouline is an important point of passage in the quest for the Grail.

(see the pictures in the three following articles)

Le lendemain, troisième jour du séjour de Sarah dans notre maison du sud, c’est un grand dîner qui s’annonce. Le vin rouge sera l’un des vins que je chéris particulièrement. Lorsque je communiquais par voie de presse, il arrivait assez souvent qu’on me demande quel vin j’emporterais avec moi si je devais vivre sur une île déserte. Et je répondais immanquablement la Côte Rôtie La Mouline Guigal 1990 car ce vin me donne l’image du vin parfait solide et indestructible, condition absolue pour qu’un vin se conserve sur une île déserte. J’ouvre la bouteille vers 16 heures et la bouteille saisie en cave avait une odeur extérieure poussiéreuse, que je ressens encore lorsque le bouchon est extirpé. Je ne suis pas en mesure de dire si cette odeur extérieure a rejailli sur le contenu. Il y a suffisamment de ‘Plans B’ en cave pour que je ne m’alarme pas.

A 18h30 il fait soif, aussi avec Sarah nous finissons le magnum de Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle en grignotant un gouda au pesto qui s’accorde bien au champagne, combinant épices et douceurs. Le champagne de deux jours est toujours aussi fringant, et c’est l’effet magnum.

A 19 heures j’ouvre un champagne dont l’année est sensible à Sarah, un Champagne Dom Ruinart 1973. La bouteille est d’une rare beauté. La capsule colorée est elle aussi très belle et le bouchon est sain. Le pschitt est très faible mais la bulle est active. Discrète mais active. La couleur est ambrée, plus claire que celle du Dom Pérignon 1964. En bouche, ce champagne est d’un raffinement extrême, élégant et complexe. Alors que je suis un adorateur inconditionnel de Dom Pérignon 1964, je suis obligé de dire que ce Dom Ruinart 1973 est plus précis, plus fin que le 1964.

Par mégarde j’ai ouvert une conserve d’anchois, qu’il ne faut pas associer au Ruinart. De petites sardines apparaissent et accompagnent bien le champagne. Mais l’accord naturel se trouve avec la terrine de foie gras de canard.

Le poulet de notre boucher ami est d’une tendreté incroyable et les pommes de terre cuites à l’huile et imprégnées dans le four par la cuisson du poulet qui rôtissait juste au-dessus sont diaboliquement gourmandes. Dès que je sens la Côte Rôtie La Mouline Guigal 1990 je suis pleinement rassuré, il n’y a pas l’ombre d’une poussière dans le nez affirmé de ce vin. En bouche des milliers de petites lampes s’allument dans mon cerveau, me rappelant les moments où j’ai goûté ce vin que j’adore, l’archétype du vin simple et parfait, complexe tout en étant lisible, gourmand et joyeux. Il y a des accents de garrigue dans la râpe de ce vin. Tout en lui est plein, rassurant, porteur de plaisir pur. Et l’association poulet, pomme de terre et cette Côte Rôtie serait à classer au patrimoine mondial de l’UNESCO. Pour moi, tout n’est que bonheur.

Aussi le repas pourrait s’arrêter là. Pas besoin de rouvrir le Vega Sicilia 2004 dont il reste un peu, pas besoin de Jort, car nous avons goûté le sommet de la gastronomie de simplicité.

Un sorbet au fruit de la passion et un verre d’eau nous ont fait revenir sur terre. J’adore les trois étoiles, mais de temps à autre, une telle immersion dans le plaisir pur et accessible par sa pureté est une nécessité. La Mouline 1990 est un point de passage important dans la quête du Graal.

Le lendemain à déjeuner, il y a des andouillettes épicées. Il ne paraît pas opportun de boire le reste du 1943. Il faut un vin qui soutienne le choc. J’ouvre un Vega Sicilia Unico 2004. La couleur est presque noire. Ce qui est fascinant dans ce vin c’est qu’il a une attaque de fruits noirs, un milieu de bouche de grande plénitude, et un finale de fraîcheur, qui claque comme un coup de fouet. Je suis amoureux de ce vin espagnol, même lorsqu’il est très jeune.

Après la quiétude de l’après-midi nous préparons le repas du soir avec Sarah, notre amie américaine. Il y aura des petites langoustines juste poêlées quelque secondes et des soles. Nous verrons pour la suite. J’ai décortiqué toutes les langoustines et je comprends mieux pourquoi je ne me sens pas capable d’être cuisinier : il faut une patience que j’aurais du mal à acquérir. Mais les langoustines sont prêtes.

Il me semble que c’est le Vosne Romanée Léon Grivelet-Cusset Négociant 1943 ouvert hier qui va le mieux convenir aux langoustines. Et la surprise est de taille car le finale du vin, qui me gênait hier, s’est adouci et est devenu cohérent. Le vin est agréable et son grain a suffisamment de puissance pour accompagner les subtiles langoustines en parfaite harmonie. Quelle belle surprise !

Le bourgogne accompagne aussi les soles, mais l’accord est moins harmonieux.

Le Vega Sicilia Unico 2004 est associé au camembert Jort et les amertumes se combinent follement.

Le sorbet au fruit de la passion est servi avec des petites galettes cœurs de palmier sucrées et le Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle Magnum sans année, ouvert il y a un jour et demi, se montre encore plus glorieux sur les galettes, le sorbet ne devant pas lui être confronté.

  Sarah est américaine. Elle est aujourd’hui la plus assidue de mes dîners, quel qu’en soit le niveau. Et ce qui me fascine c’est qu’elle vient des Etats-Unis pour mes dîners sans programmer quoi que ce soit d’autre en France. Elle est venue à l’Hôtel du Marc de Veuve Clicquot, aux Crayères à Reims, mais aussi à Mougins au restaurant Paloma, et au château d’Yquem, arrivant la veille et repartant le lendemain. Une telle passion me fascine aussi est-elle devenue une amie de ma femme et moi. Nous l’avions déjà invitée à venir nous rendre visite dans notre maison du sud il y a deux ans. Nous avons renouvelé notre invitation et comme pour les dîners, elle ne vient en France que pour nous voir.

Je vais la chercher à l’aéroport et selon la tradition j’ouvre le champagne de bienvenue. C’est un Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle Magnum sans année, que j’ai reçu dans ma cave du sud en 2009. Il a donc mûri dix ans en cave après le mûrissement prévu par cette maison de champagne. Le pschitt est fort, la couleur est celle d’un très jeune champagne, mais le bouchon devenu cylindrique montre que le champagne est ancien. Ce champagne est noble, avec de jolis fruits jaunes, et une délicatesse infinie. Je qualifie souvent ce champagne de romantique et il l’est vraiment, avec une belle fluidité, une minéralité et une acidité dosée élégamment, et une longueur en bouche impressionnante.

Notre amie ayant voyagé toute la nuit, nous déjeunons comme en un brunch, avec une anchoïade, du jambon Pata Negra, des chips à la truffe, un camembert Jort un peu avancé, des fraises et des figues. C’est frugal, car on va se rattraper ce soir.

L’accord de loin le plus percutant, qui prolonge la longueur du champagne, c’est avec les fraises pures et simples. C’est saisissant de fraîcheur. Viennent ensuite l’anchoïade très douce même si elle est typée, et le Jort, puis les chips. Le Pata Negra et les figues sont trop marqués pour ce beau champagne.

A 17 heures, j’ouvre le vin rouge du dîner, un Vosne Romanée Léon Grivelet-Cusset Négociant 1943 au niveau assez bas. Le haut de la capsule est très difficile à détacher et le centre métallique du haut reste collé sur le haut du bouchon. Il arrive assez souvent que des bouteilles qui ont perdu une partie de leur volume montrent un haut de bouchon quasi hermétique. C’est un des mystères de la conservation du vin.

Le bouchon est noir et la partie basse se brise, récupérée car elle colle au verre, et je sens le vin. C’est une heureuse surprise car le parfum est engageant et doux. Voilà une bonne nouvelle.

A 19 heures j’ouvre le Champagne Dom Pérignon 1964 au niveau à un centimètre sous le bouchon, ce qui est bien. A la torsion, le haut du bouchon vient seul. Il laisse en place la dernière épaisseur de liège, que je retire au tirebouchon. Le pschitt est inexistant et le nez est discret.

Il n’y aura pas d’apéritif et le menu sera : terrine de foie gras de canard, fleurs de courgettes, côtelettes d’agneau aux épices de Provence, galettes de courgettes, sorbet poire, crème caramel au beurre salé et grains de spéculos.

Sur le foie gras, le Champagne Dom Pérignon 1964 est une apparition miraculeuse. Il a beaucoup de fruits, allant de la prune jusqu’au kumquat tant les agrumes cohabitent avec les fruits de fin d’été, et ce qui frappe, c’est l’abondance de ses complexités. Alors que le Grand Siècle est brillant, l’âge donne au champagne de 55 ans une complexité sans égale. Il est grand, long, magnifique, puissant. Le foie gras le met en valeur.

Pour les fleurs de courgettes, j’ai idée que c’est le vin rouge le plus adapté. Le Vosne Romanée Léon Grivelet-Cusset Négociant 1943 a une couleur un peu tuilée. Le nez est charmant mais ne masque pas une certaine acidité et en bouche, c’est ‘Jekyll and Hyde’. L’attaque est superbe, joliment fruitée, joyeuse, et le finale est coincé, court, montrant acidité et amertume. C’est amusant, car tout commence par un sourire et finit sur une question. La côtelette d’agneau est tellement bonne et goûteuse qu’elle apporte soutien et renfort au vin, au point que l’on n’éprouve pas le besoin d’ouvrir une autre bouteille. Le plat se mange avec gourmandise, sans lassitude pour le vin.

Pour le dessert nous reprenons le Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle Magnum sans année qui montre une vivacité encore plus sensible qu’à midi. Sur la terrasse surplombant la mer qui nous berce de son clapotis, nous finissons nos verres de champagne, heureux de ce simple mais goûteux repas d’amitié.

Tôt le matin nous avions choisi les galets qui seront chauffés au four et présentés sur table dans des plats à four afin que chaque convive puisse faire cuire sur des pierres des tranches fines de Wagyu. Nous avons testé le temps de passage au four des gros galets, organisé la position des plats de pierres sur la table où nous serons huit. A 16 heures, j’ouvre les bouteilles de vins rouges et le liquoreux. Les vins rouges sont conservés à une température de 15° et le liquoreux à 6°. A 18 heures, j’ouvre les champagnes qui sont conservés à 6°.

C’est à cette même heure qu’arrive Cédric, le dynamique propriétaire de la boucherie Arnoux au Pradet qui fera la cuisine et participera avec son épouse au dîner. Les paquets qu’il a apportés sont comme la hotte du Père Noël. Il a tous les ingrédients de l’apéritif, des pommes de terre, des fromages et des mangues et deux massifs morceaux de Wagyu et de Simmental, le mûrissement du Wagyu datant d’avril 2019 et celui du Simmental de mai 2019. Cédric pense que le Simmental serait le plus adapté à la cuisson sur pierre et me propose de faire un essai sur une poêle. La chair du Simmental est plus douce et plus agréable, celle du Wagyu plus typée. Contrairement à Cédric je maintiens le désir de goûter le Wagyu sur pierre et le Simmental en rôti. La femme de Cédric aura la gentillesse en fin de soirée de me dire que j’ai eu raison d’imposer mon choix.

Nos amis du sud qui avaient organisé le délicieux repas il y a deux jours nous rejoignent. A 19h30 nous sommes tous rassemblés pour l’apéritif sur la terrasse haute de notre maison. Il y a de la boutargue Kaviari Trikalinos bien moelleuse, des petites sardines La Lata de Braulio, du Cecina de Leone, du camembert Jort et du jambon Pata Negra. Le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle magnum sans année doit être fait avec des vins d’une quinzaine d’années. Le champagne floral est hautement romantique. Tout en lui est subtil. Son raffinement est rare. C’est à mon goût avec les petites sardines qu’il exprime le mieux ses qualités. Le Pata Negra est presque trop fort pour le champagne délicat.

Cédric a préparé un foie gras mi- cuit que je trouve un peu trop onctueux pour les deux champagnes. Le Champagne Dom Pérignon 1982 est un grand champagne de charme. Il fait partie des grands Dom Pérignon. Le Champagne Krug Vintage 1982 est d’une rare noblesse, vif, noble, imposant. On serait tenté de préférer le Krug, d’une précision extrême mais le Dom Pérignon sur le registre du charme raffiné mérite les compliments. J’ouvre un foie gras en terrine dont la texture plus ferme met en valeur les deux champagnes plus que le premier foie gras.

Le grand moment est arrivé de goûter des tranches de Wagyu que chacun cuit sur une des pierres disposées sur la table. La viande a été chauffée à 40° afin que le gras soit déjà très doux. Nous avons devant nous trois vins du même millésime. Sur les premières tranches les amis préfèrent souvent le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 1995. Il est en effet d’un velours raffiné. Un peu plus tard, certains déclarent leur amour pour la Côte Rôtie La Turque Guigal 1995. Ce vin puissant mérite qu’on l’aime, car il a une fougue juvénile convaincante. Je ne dis rien encore car le Vega Sicilia Unico 1995 me paraît tellement au-dessus des deux autres que je ne veux pas empêcher les impressions différentes de s’exprimer. D’ailleurs, dès l’ouverture, le parfum du vin espagnol m’était apparu de loin le plus tonitruant, alors que j’attendais volontiers que La Turque soit le vin le plus affirmé.

Cuire soi-même les tranches de Wagyu sur les pierres chaudes est un plaisir rare. Alors que Cédric avait préparé un nombre quasi illimité de tranches, nous avons tous honoré son apport au point que tout a été mangé. Le Rayas est le moins puissant des trois vins mais il a un raffinement qui correspond à sa réputation de « le plus bourguignon des Châteauneuf-du-Pape ». La Turque est la plus puissante des trois Côtes Rôties de Guigal et j’ai un amour particulier pour cette Côte Rôtie alors qu’il y a vingt ans, mon cœur penchait vers La Mouline. Ce 1995 est très riche, tonique et se marie bien avec la viande. Le Vega Sicilia Unico a un parfum diabolique de cassis. En bouche il est le plus jeune des trois rouges, vin ébouriffant de jeunesse, marqué par un cassis noble et profond.

Le Simmental apparaît en pièce de bœuf copieuse, avec un gras qui n’a pas grand-chose à envier au gras du Wagyu. Les pommes de terre cuites dans la graisse de bœuf sont magnifiques. Cédric cuit comme un grand chef. On se régale de la viande et des vins, l’espagnol étant pour moi le leader et chacun des deux autres étant d’un épanouissement correspondant à ce qu’on peut en attendre.

Le saint-nectaire affiné à souhait apporte de la douceur aux trois vins. Cédric a réussi à trouver un Stilton de parfait affinage qui met en valeur le Château d’Yquem 1989. Ce qui est fou avec Yquem, c’est qu’il n’a aucun défaut. Il est comme les top-modèles de Victoria Secret. Le fromage met en valeur sa vivacité. Il a du gras mais il est aussi cinglant.

Cédric sur mes suggestions cuit des escalopes de mangues beurrées qui forment un accord avec l’Yquem ensoleillé et glorieux. Des kumquats confits préparés par ma femme ajoutent une note vive aux mangues, excitant divinement l’Yquem.

Ce dîner est le triomphe de ce que l’on appelle la cuisine bourgeoise, fondée sur des produits de qualité mis en valeur par des recettes simples. Les magiques pommes de terre méritent une mention spéciale. Chaque moment du repas a été parfait et chaque vin a été au plus haut niveau de son art. Il ne serait pas nécessaire de classer des vins si différents mais j’oserais mettre en valeur : 1 – Vega Sicilia Unico 1995, 2 – Krug 1982, 3 – Yquem 1989, 4 – Grand Siècle magnum.

Le grand moment a été le Wagyu en tranches fines cuit par chacun sur des pierres. Sur trois jours nous essayons de festoyer autour du 15 août. L’édition 2019 de cette tradition me semble l’une des plus réussies.

On cherche comment disposer les galets sur la table

on cherche les verres du dîner

les voici dans l’ordre de service des vins

la table est mise

en cuisine

l’apéritif

le foie gras

la table a maintenant les tranches de Wagyu et les pierres chaudes

mes verres

Les amis parisiens qui participent aux traditionnelles agapes autour du 15 août sont des admirateurs des vins de la maison Jacques Selosse. Pour les remercier de leur générosité, j’ai prévu d’ouvrir un vin de cette maison pour le déjeuner qui suit notre dîner au Cheval Blanc Saint-Tropez. Ma femme a préparé une tarte aux oignons garnie de filets d’anchois présentés en étoile sur la tarte.

J’ouvre le Champagne Brut Anselme Selosse dégorgé en juillet 2004. Les vins de ce champagne ont très vraisemblablement plus de vingt ans. Le bouchon oppose d’extrêmes résistances avant de vouloir sortir. Il est d’une belle qualité et le pschitt est bien réel. La couleur du champagne est ambrée, presque orange. Dès la première gorgée, je sais immédiatement que nous buvons un champagne parfait car tout en lui est noble, émouvant, construit, riche et pénétrant. Quand on est face à un tel champagne, on se tait et on écoute son message merveilleux. La sucrosité de l’oignon propulse la vivacité du champagne qui me comble. Nous avions reçu en cadeau à la Vague d’Or un gâteau à l’orange pour ma femme. Il convient pertinemment pour tirer d’autres saveurs de ce champagne unique.

quelle couleur !

le gâteau à l’orange offert par la Vague d’Or