Je repars dans mon Sud ensoleillé et par une journée aux lourdes clartés, un vin rouge du Mas de Daumas Gassac 1999 flatte fort agréablement mes papilles. Il y a du bois, un bois typé, une belle mâche. Le fruit est un peu anesthésié par le bois, mais plus le vin s’ouvre et plus la dimension du plaisir s’affirme en bouche. Au soleil, dans le calme de la nature, ce vin est tout à fait adapté. C’est de « la belle » ouvrage, comme on disait autrefois.  Et sur une tourte au saumon, un bonheur.

Le restaurant les Pins Penchés, au Pradet près de Toulon, a migré de Carqueiranne pour s’installer dans une superbe propriété qui domine la mer, joliment installée dans les pins, les palmiers et les platanes. Un lieu de plaisir. La cuisine a moins d’imagination que le site, mais elle est acceptable. Au milieu d’une carte de vins aux prix le plus souvent aberrants, je trouve deux perles, deux bourgognes de grand plaisir. Le Corton Charlemagne Capitain – Gagnerot 2001 a une belle couleur et le nez profond des Cortons. En bouche, qu’il emplit de façon fort opulente, on a de belles variations sur d’innombrables suggestions. C’est un vin vraiment bien fait. Et je suis particulièrement surpris qu’il se tienne aussi bien quand mon palais a encore le souvenir vivace des merveilles de la maison Bouchard. Le Corton Renardes Grand Cru Capitain – Gagnerot 1998 est aussi un bien agréable bourgogne avec de la longueur, du soyeux et une belle présence au palais. On lui trouve un léger manque de finition, lié à une petite faiblesse de structure, mais le bilan de ce vin est extrêmement positif. Ces deux vins du même domaine ne font pas du tout pâle figure. Ce fut une agréable découverte par un magique soirée d’été comme on les savoure avec un infini bonheur.

Je  fais étape peu après à Saint Père sous Vézelay au restaurant de Marc Meneau, L’Espérance. Je m’y rendais de façon régulière depuis une trentaine d’années. Je retrouve mon ami américain et un ami allemand grand amateur de vins. Ma présence n’était pas prévue car j’avais un autre itinéraire, mais sachant où ils étaient, j’annonce ma venue. Les commandes sont passées avant que j’arrive et mes amis frappent très fort. Aussi bien au plan de la nourriture qu’au choix des vins. J’ai le plaisir d’être accueilli par des « bonjour M. Audouze », car je retrouve une jeune sommelière et un maître d’hôtel que j’ai pratiqués en d’autres lieux. Plaisir aussi de retrouver la grande cuisine de Marc Meneau, élégamment présentée par Françoise son épouse, heureuse de la faire découvrir ou redécouvrir à des partisans. Le retour au niveau de trois étoiles se fait dans une bonne humeur particulièrement sympathique. Le turbot cuit sous croûte est très expressif, la poularde est magique, et les petites entrées sont élégantes. Tout cela est vraiment de la belle cuisine pour un grand repas, que méritent les vins choisis. Le Montrachet du Domaine de la Romanée Conti 1999 a une couleur d’un or citronné intense. En bouche, je passe par plusieurs sensations. Car à la première gorgée, c’est l’alcool et la puissance qui dominent. Puis l’élégance apparaît. Le vin a de l’opulence, il envahit, il a de la mâche. Et en même temps il est subtil, il esquisse, il suggère. C’est définitivement un grand Montrachet.

Le Gevrey-Chambertin les Cazetières Domaine Leroy 1955 a un nez de Pomerol, une couleur de Pomerol et un goût de Pomerol. Ceci déclaré, il a tout ce que j’aime de l’année 1955 en Bourgogne, dont cet émouvant Latricières Chambertin de Pierre Bourrée (bulletins 38 et 107). Il a un coté un peu cuit, mais délicieusement énigmatique. Ce vin raconte une histoire et me séduit follement car il délivre des messages que l’on n’attend pas. Le Corton Renardes Domaine Leroy 1964 est infiniment plus bourgogne, avec l’accomplissement assis de l’année 1964. On a toutes les caractéristiques de la Bourgogne avec cette belle amertume et cette déstructuration animale.

Déjeuner au restaurant Taillevent avec l’un des palais les plus exceptionnels de la planète, un américain d’origine indienne, sans doute le second plus grand dégustateur au monde derrière Michael Broadbent. Le champagne rosé Taillevent est un peu trop sucré à mon goût. J’avais récemment goûté un rosé 1988 Taillevent que j’avais trouvé d’une classe immense. Apparemment l’âge est nécessaire à ce champagne. Le Corton Charlemagne Coche-Dury 1994 a un nez unique que mon ami trouve botrytisé, réflexion que j’entendrai quelques jours plus tard d’Aubert de Villaine sur le confidentiel Bâtard du domaine de la Romanée Conti. Pour moi le Coche Dury se caractérise plus par cette odeur de pétrole, de pierre mouillée par un torrent. En bouche il gratifie d’un goût de beurre, d’un gras, d’une onctuosité remarquables. Je lui trouve une belle harmonie sur une longueur un peu faible pour ce poids lourd. J’ai nettement préféré le 1999 bu il y a moins d’une semaine au Tan-Dinh même si tout expert trouverait le 1999 non encore formé. Le plat de langoustines aux asperges est assez attendu, alors que le risotto aux girolles est un monument d’exactitude. C’est aussi raffiné qu’une montre tourbillon.

Le Corton Renardes Michel Gaunoux 1972 est un fantastique bourgogne. Voilà un vin que Robert Parker refuserait de noter. Brutal, agressif, déstructuré, il a tout pour rebuter le palais rapide et inattentif. Ce qui n’est pas le cas du célèbre critique œnologique, mais il ne prendrait pas le temps d’essayer « d’entrer » dans la logique du message. Sous ses abords dérangeants, ce vin a une fantastique expression bourguignonne faite d’animalité, de stress, de viol des papilles. Et quand ce vin déroutant s’oppose à l’un des plus magistraux lapins que j’aie mangé, on se situe à un niveau extrême de gastronomie. Ce lapin est un monument, car toutes les saveurs explorées trouvent une place exacte. Que de fois, même dans les maisons les plus talentueuses, on trouve une saveur qui entraîne la question : « pourquoi ? ». Là, toute piste explorée a sa signification. C’est le lapin sublime. Un morceau d’anthologie. Alors, quand en face de lui c’est un Corton déstructuré qui joue dans l’énigme, on côtoie l’excitation gastronomique nirvanesque. Tout dérange et en même temps tout s’encastre. C’est la plus pure interpellation gustative qui soit. Et je suis assez content que ce soit Taillevent qui s’aventure sur ces pistes là.

Le lendemain se tenait un dîner de wine-dinners au Grand Véfour où Guy Martin a délivré une cuisine de ce niveau. J’en raconterai l’histoire dans le prochain bulletin, car cette histoire mérite des développements.

Le dîner se passe en Drôme à Granges-lès-Beaumont au restaurant « les Cèdres » doté d’une étoile. Le lieu est délicieusement décoré, avec un sens de la recherche esthétique bien affirmé. Il y a de grands efforts culinaires, et la dorade, le sandre ou l’escalope de foie gras sont exécutés avec une précision qui justifie le choix des guides. Le service en revanche, malgré une évidente volonté a montré quelques lacunes. Peut-être est-ce dû à l’organisation de notre table en salon privé ? Nous allions bien évidemment ne pas nous arrêter à cela et ne retenir que les beaux efforts d’un restaurant à conseiller.

Le champagne Bollinger spéciale cuvée est franchement amer et désagréable. Je suis étonné que sur les dix convives un seul le remarque comme moi alors que nous avions à notre table un des agents de cette marque qui n’y a rien vu ! Le Saint-Péray domaine du Tunnel 2003, même s’il s’annonce cuvée de prestige n’excite pas mon intérêt, mais il y a sans doute un effet de lassitude après avoir bu tant de vins de cette belle région. J’ai presque la même réaction sur le Crozes Hermitage rouge les Trois Chênes de Emmanuel Darnaud 2001 objectivement bien plaisant.

Le muscat des Beaumes de Venise domaine des Bernardins de Castaud Maurin 2003 est un vin dont j’avais appris le charme de l’appellation grâce à Jean Claude Vrinat, le talentueux propriétaire de Taillevent à l’érudition œnologique légendaire. Puis j’étais passé par une assez longue phase de lassitude devant ce goût assez répétitif. Celui-ci a réveillé fort aimablement mon palais et m’a réconcilié avec ce goût naturel, agréablement frais, offrant une déstructuration du fruit et du sucre. Ce muscat fort aimable a marqué l’opportun point final à une visite où, au milieu de quelques perles de plastique, des perles fines pourraient constituer un collier de fort bon goût, prétexte à de beaux repas.

Le soir même, j’atterris à Tain l’Hermitage à l’hôtel de Jean Marc Reynaud. A sa fort aimable table on ouvre un Hermitage des Caves de Tain l’Hermitage blanc Nobles Rives 1995. C’est très Hermitage, donc très direct. Il y a de la profondeur, du charme, et ce message envahissant qui a autant de finesse qu’un char d’assaut sur la place Tien An Men. Par contraste, l’Hermitage la Chapelle de Jaboulet rouge 1991 me réconcilie –  j’en avais besoin, car je le boudais un peu – par sa finesse. Magnifique rouge généreux, accompli, en pleine possession de ses moyens. Un merveilleux La Chapelle bien fait, servi juste quand il le fallait.

Je me rends aux Foudres de Bacchus à Gentilly où l’excellent Jacques Fillot possède une cave très éclectique et un restaurant où l’on mange fort aimablement. La cave est un petit bijou de séduction, appuyée sur une approche traditionnelle rassurante. On boit en cave Hermitage Le Chevalier de Sterimberg blanc 1997 dont la belle couleur est un peu fumée. Le nez est riche. En bouche du gras, du beurré. Belle construction bien saine. A table Corton Charlemagne Pierre Marey 2001. C’est un magnifique Corton très caractéristique. Ce qui m’étonne le plus, c’est qu’après le Coche-Dury récent si fantastique, il fait vraiment bonne figure. C’est un magnifique Corton Charlemagne chatoyant et expressif. Une belle réussite.

J’avais aussi choisi en cave pour le repas une Côte Rôtie la Mouline Guigal 1998. C’est un bambin. Mais quel vin ! Il a une attaque franche comme les Mouline, un message direct et bien senti, et en finale un bois parfumé comme des bois tropicaux. Dans quelques années ce vin sera le diable, achetant leurs âmes aux dévots subjugués.

Je m’étais rendu au restaurant d’Hélène Darroze le jour où elle avait obtenu sa deuxième étoile qui fit grand bruit. Un photographe mitraillait alors trois talentueuses cuisinières pour un article sur les femmes au fourneau. Il était temps de revisiter l’endroit et j’ai senti des progrès sensibles. Des petites améliorations à trouver encore viendront asseoir cette deuxième étoile que son talent justifiera. La cuisine a gardé les attaches familiales de sa région et cette fidélité est un bien. La liste des vins comporte des prix irrationnels. Les prix des plats du menu sont plus que musclés. Le passage à l’euro a désinhibé les cartes des restaurants qui affichent maintenant des montants qui eussent fait hurler si on avait lu les chiffres exprimés en francs.

Il aurait fallu filmer la moue dubitative du sommelier lorsque j’ai commandé Cos d’Estournel 1971. Elle confirme l’image ancrée dans l’inconscient collectif de l’âge limite d’un vin. Sur un carpaccio de petits pois au foie gras cru et pigeon, ce Cos montre effectivement quelques signes d’âge que n’avait pas le Haut-Brion 1971 bu en bordelais. Mais notre table d’habitués des vins de cette période trouvait facilement toute la beauté du témoignage : un nez élégant, un goût plutôt puissant, légèrement alcoolique, et une belle intensité. Malgré quelques amertumes passagères, très plaisant.

Sur un délicieux turbot aux palourdes discrètes, le Château La Conseillante 1993 se comporte très bien. A l’ouverture, on sent bien que c’est un 1993, avec une sécheresse évidente et une absence de brio. Mais la chair du turbot joue son rôle et j’ai pu profiter de quelques instants de belle émotion.

La décoration du lieu est particulièrement ingrate. On envie parfois l’atmosphère moins crispée de l’étage du dessous. Le personnel est légèrement coincé mais professionnel et se libère un peu quand tout semble se mettre en place. On sent une envie de bien faire qui mérite des encouragements. La cuisine a de l’imagination. Il faut aller chez Tan Dinh pour ses vins splendides et soutenir le courage de cette Hélène Darroze ambitieuse.