déjeuner de conscrits avec un beau saint-émilion mercredi, 19 novembre 2008

Le déjeuner périodique avec mes amis conscrits se tient au restaurant de l’Automobile Club de France. Au bar, le champagne Laurent-Perrier brut est agréable et rafraîchit bien nos palais. Le Pomerol Croix-Saint-Georges 1995 a une amertume u peu excessive. Par contraste, il met en valeur un Château Fonplégade Saint-Emilion en magnum 1990. L’année a un recul plus important, le vin s’est arrondi et le haddock aux lentilles, par son sel et par opposition, rend le vin doucereux. Il est délicieux. Un contrefilet met ce beau vin en valeur. Les plaisanteries fusent entre « gamins » de nos âges.

dîner de l’Académie de France au restaurant Laurent mardi, 18 novembre 2008

L’académie du Vin de France, fondée en 1933 par Curnonsky fête son 75^ème anniversaire à son siège social, le restaurant Laurent. Cette académie est à l’origine de l’I.N.A.O. fondée en 1935. Yves Bénard, président de l’I.N.A.O. et son épouse sont présents à cette manifestation. L’après-midi fut studieuse et se termina par un exposé d’Erik Orsenna sur un sujet étrange pour l’académie : « l’eau », sujet d’un livre important de l’orateur. A vingt heures, les amis de l’académie, dont je fais partie, rejoignent les académiciens et leurs épouses pour l’apéritif. Contrairement aux années précédentes, on ne déguste pas le millésime récent des académiciens. Est-ce la rigueur des temps ou celle des agendas, cette phase très instructive est gommée. Sur des vins divers de quelques régions nous bavardons et trinquons. Une fois de plus Bernard Pivot me fait part de son étonnement admiratif pour la passion qui transpire dans mes écrits. On peut comprendre que son soutien me fasse plaisir. Les discussions sont chaleureuses avec beaucoup de vignerons que j’apprécie.

Nous passons à table. Je suis à la table du président de l’académie, Jean-Pierre Perrin, assis à la droite d’Aubert de Villaine qui voisine avec Jonathan Nossiter, côte-à-côte avec son artiste vedette de « Mondovino », Hubert de Montille. Notre table compte aussi Yves Bénard, un vigneron italien qui fait des Barolos et Barbarescos, Jean-Marc Roulot et les épouses de plusieurs convives de cette table. Je rappelle à Jonathan que nous étions vus à la première présentation de Mondovino en France, sous l’égide de la Revue du Vin de France, et il en a un souvenir amer, croyant encore qu’on avait voulu le priver de la faculté de répondre aux propos des participants alors que je pense encore qu’il s’agissait d’une simple erreur matérielle. La douleur est toujours vive, mais le Nossiter avec lequel nous parlons ce soir est serein, calme et pondéré. Le voir au sein de ce qu’on pourrait considérer comme un lobby des puissants est assez étrange. Son ouverture d’esprit est beaucoup plus grande que ce que son film partisan laisse entrevoir.

Le président Jean-Pierre Perrin fait toujours des discours forts et pleins de sens. Une phrase qu’Aubert et moi notons à la volée nous laisse tous les deux cois : « les valeurs qui font progresser l’humanité ne sont pas les mêmes que celles qui la font durer ». Voilà un sujet d’examen ou de concours qui pourrait donner lieu à de nombreux développements. Yves Bénard prononce quelques mots pour préciser les liens entre les deux organisations. Périco Légasse dont le franc parler est légendaire dira en aparté en fin de repas qu’il aimerait que l’académie monte plus au combat dans des temps où le vin est attaqué.

Voici le menu préparé par le restaurant Laurent : palette de légumes raves relevés d’huiles aromatiques et épicées / noix de Saint-Jacques légèrement blondies servies dans un consommé clair, pleurotes et borage / épaule d’agneau confite, légumes aux épices d’un tajine, côtes grillotées / saint-nectaire / mille-feuille à la mangue et au piment d’Espelette. Je ferai compliment de ce repas remarquable.

Le premier vin est fourni par un nouveau membre de l’académie, un Côtes de Provence Château La Tour de l’Evêque blanc 2007 de Régine Sumeire. Aubert de Villaine aime sa précision. Très jeune, citronné, il a les variations chromatiques des arômes de sa région et la palette kaléidoscopique des légumes lui fait pianoter ses saveurs. Un peu puissant pour moi, il est un bel exemple des vins de sa région. Les légumes souterrains sont délicieux et subtils.

Le Meursault « Les Tessons-Clos de mon plaisir » 2004 de Jean-Marc Roulot laisse exploser un parfum d’une envahissante présence. Ce nez est minéral et très meursault. En bouche, le vin est d’une précision chirurgicale. Il a de la force de l’acidité, un final puissant mais assez ramassé et des allusions de poivre. C’est surtout sur le consommé que je le sens vibrer.

Le Crozes-Hermitage Alain Graillot 2001 est aussi trop jeune pour exprimer tout son talent, comme les vins précédents, mais peut-être est-ce mon palais qui est aujourd’hui plus sensible à ce qu’ils pourraient être dans un futur qu’il faudrait leur laisser. Mon voisin italien trouve un côté graphité à ce vin plaisant mais un peu grillé. Ce qui est merveilleux, c’est que le plat le dope, et ce sont surtout les à-côtés délicieux et subtils qui entourent l’agneau qui l’émoustillent et le rendent vibrant.

Le nez du Château Montrose 1998 est d’une grande race et d’une rare subtilité. Aubert de Villaine a du mal à entrer dans ce monde bordelais car il est rare de finir les rouges par un bordeaux. J’aime sa trame très fine de vin très jeune. Il mange les gencives tant il est jeune ! Le saint-nectaire est délicieux, mais je remarque une infime saponification qui apparaît du fait du mariage du fromage et du vin. L’astringence de ce Montrose réussi est intelligente.

J’aurais dû faire breveter l’usage des mangues avec Yquem, car c’est un accord quasi obsessionnel dont mes amis moquent mon insistance. Le Château d’Yquem 1996 est servi à une température absolument idéale qui rend le vin frais malgré sa sucrosité. Ce n’est pas le plus inventif des Yquem mais il brille ce soir au-delà de ce que j’aurais imaginé.

Suivant la tradition, Jacques Puisais donne ses impressions sur ce dîner qu’il compare à une pièce de théâtre qu’on ne revivra plus jamais. Il dit des vins que nous écoutons leurs derniers cris, pour montrer que le destin d’une bouteille s’arrête dès lors qu’elle est bue. Avec son lyrisme inénarrable et truculent il décrit chaque plat et chaque vin avec une poésie bachique, érotique et gourmande. Du repas en cinq étapes, la première scène est la fraîcheur, la deuxième la volupté, la troisième « le bienheureux », la quatrième n’est pas nommée mais elle évoque les trois ferments, vin, pain et fromage et la scène finale avec l’Yquem est la ronde qui reçoit les bontés du monde.

Sans vouloir imiter cette éloquence brillante et débridée je dirais que ce soir la vedette aura été aux plats. Alain Pégouret a traité les légumes avec une fraîcheur d’esprit rare. La chair de l’agneau est magique et toutes les cuissons ont été d’une précision exemplaire.

Les discussions se poursuivirent longtemps. Comme chaque année nous renouvelons des promesses de rencontres, tant avec Jacques Puisais qui veut me faire découvrir des vins de Chinon que je ne connaîtrais pas qu’avec Périco Légasse avec lequel je dois partager des flacons rares qu’il a gardés sous son aile.

L’originalité fut de pourvoir discuter avec Jonathan Nossiter. La satisfaction fut de pouvoir échanger avec des vignerons que j’estime. Ce fut un très beau dîner de l’académie du vin de France en un endroit voué à la gastronomie.

Académie du Vin de France – les photos mardi, 18 novembre 2008

Belles décorations florales du restaurant Laurent

Les vins du dîner de l’académie

Chateau La Tour de l’Evêque Côtes de Provence 2007 et Meursault Les Tessons, Clos de Mon Plaisir Domaine Roulot 2004

Crozes-Hermitage Alain Graillot 2001 et Chateau Montrose 1998

Chateau d’Yquem 1996

merveilleuse entrée de légumes

dessert à la mangue

ambiance complice et cuisine de talent aux Crayères samedi, 15 novembre 2008

L’étape Roellinger était offerte par les enfants. La réciproque se passe au restaurant de l’hôtel Les Crayères. Nous arrivons à Reims devant cette bâtisse cossue et la réception est accueillante. C’est toujours un plaisir quand on est reconnu. Au bar, Philippe Jamesse, sommelier de grand talent, m’apporte la carte des vins et fait une proposition en connaissant mes goûts : champagne Pol Roger Chardonnay 1985. L’idée me séduit. Philippe rejette la première bouteille qu’il juge bouchonnée. Nous demandons de vérifier et il faut avouer que ce n’est pas évident. Je n’aurais pas rejeté cette bouteille, mais la deuxième bouteille démontre la justesse du diagnostic de Philippe. Les petites préparations pour l’apéritif sont délicieuses et ouvrent l’appétit. Les beignets de homard que l’on trempe dans une lourde sauce sont divins. Didier Elena vient nous saluer et je lui demande les produits les plus intéressants parmi ses arrivages. Nous composons avec lui le menu. Prendre deux jours de suite un lièvre à la royale est une folie, mais la description de Didier est trop tentante pour que je résiste.

Le Pol Roger est très original. On sent le miel, l’épi de blé, et surtout un charme rare, inhabituel. Le belle bulle est active, le champagne ne paraissant pas son âge. Alors qu’il est généreux, ce qui étonne, c’est que sa longueur est assez faible. Il est très subtil et très rassurant. C’est un grand champagne.

Nous passons à table et la galette au lard, la flammekueche est merveilleuse. Mille petites lampes de mon enfance allument des souvenirs de bonheur. Le champagne se plait avec elle. Une huître au caviar d’Aquitaine crée un accord stellaire avec le champagne qui devient infiniment délicat. Le sympathique maître d’hôtel nous montre sur l’assiette une allusion d’actualité : une rose effeuillée symbolise les travaux ardus du congrès de Reims du Parti Socialiste qui s’étripe au même moment.

La coquille Saint-Jacques au foie gras au poivre est un plat génial. Le Riesling Clos Sainte-Hune Trimbach 1997 est la perfection absolue du riesling. De belle acidité, avec un beau citron, ce vin est d’une grâce extrême. Il scintille en bouche comme ces mini feux d’artifice plantés dans les gâteaux d’anniversaire. La purée à la truffe est divine et rend le vin poivré. Ce vin est du génie et donne l’impression d’une totale perfection. Je le préfère au 1996 bu chez Roellinger.

Je voulais absolument goûter la caille fourrée au foie gras avec une crème au chou de Bruxelles. La chair est fondante. Philippe nous apporte un verre de vin pour ce plat qui est une véritable énigme. L’opposition de la sauce avec ce blanc est absolument géniale. On sent de la pomme et du coing. Le vin est doucereux et subtil. Il est même suave. Nous sommes bien embarrassés pour deviner, mais je commence à m’orienter vers le Rhône. Et c’est effectivement un Château de Beaucastel, Chateauneuf-du-Pape blanc 2003. Le choix de Philippe est particulièrement judicieux, parce que ce vin très féminin, subtil, en demi-teinte et troublant forme un accord parfait avec la chair et surtout la sauce. Je ne suis généralement pas un grand fan des accords de sommeliers, mais je dois reconnaître que celui-ci est délicat. Quand l’assiette est enlevée, le vin retrouve de la virilité et du poivre, phénomène extrêmement classique car un vin qui a vibré avec un plat se sent plus seul, tout autre, quand le plat a disparu.

Le nez du Richebourg Méo-Camuzet 2000 est d’une opulence rare. Je trouve qu’il est amplifié par la forme du verre et Philippe nous dit qu’il a dessiné la forme des verres de notre table. Ils sont particulièrement judicieux. Le nez d’une opulence rare me fait penser au tableau Les Ménines de Velasquez, l’un des plus troublants de la peinture revisité dans un délire fou – comme ce nez – par Picasso.

Le lièvre à la royale est fondamentalement différent de celui de Gérard Besson dégusté hier. Ici, il s’agit de plusieurs préparations subtiles qui traitent le lièvre en gibier. Le chou farci est très original, surprenant, mais son apport est essentiel à l’équilibre du plat. Le Richebourg se présente avec force, chaleur, puissance, et un beau poivre. L’étendue de sa palette de saveurs est remarquable. Le Clos Sainte-Hune ne va pas du tout avec le lièvre, alors que le Richebourg est absolument divin. Il est cyclopéen avec le lièvre. Le plus spectaculaire est la longueur exceptionnelle du Richebourg, et le final triomphant. Ce vin est l’opposé du Pol Roger qui délivrait son message instantanément, alors que le Richebourg tonitrue en final. Il a du poivre, des fruits rouges et son fruité est rare. Il est très au dessus de ce que j’attendais d’un 2000.

Nous essayons plusieurs fromages à la fois sur le Sainte-Hune et sur le Richebourg, ce qui m’agace, mais me fait plaisir aussi, c’est que les choix du sommelier sont meilleurs que les miens.

Le chariot des mignardises achève l’overdose calorique de ce magnifique repas.

Chaque expérience nouvelle de la cuisine de Didier Elena est plus convaincante. Nous avons eu ici une prestation d’un niveau très élevé. Il faut dire que nous sommes choyés. Mais la démonstration est claire. Il aurait fallu enregistrer les propos que nous avons échangés avec Philippe Jamesse. Car il a brillé par une compétence rare et subtile, tout en sachant rester d’une discrétion savamment mesurée. Je crois que je n’ai que rarement rencontré une assistance de sommelier aussi pertinente et dosée. Il a réalisé l’idéal du rôle du sommelier. Notre déjeuner de très haute qualité s’est passé dans une ambiance de complicité qui ajoute indéniablement au plaisir.

Les Crayères – les photos samedi, 15 novembre 2008

Pol Roger Brut Chardonnay 1985 et Riesling Clos Sainte Hune Trimbach 1997

Richebourg Méo-Camuzet 2000

Beaucastel 2003

les vins du repas

flammekueche et huître au caviar d’Aquitaine

la rose déchirée est un clin d’oeil au congrès de Reims du Parti Socialiste – coquille Saint-Jacques au foie gras au poivre

caille fourrée au foie gras avec une crème au chou de Bruxelles et lièvre à la royale

les à-côtés du lièvre à la royale

« casual Friday » au restaurant de Gérard Besson vendredi, 14 novembre 2008

Un ami fidèle a lu un des récents bulletins où j’évoque les « casual Fridays » qui rassemblent les plus assidus de mes dîners pour partager quelques bouteilles lors d’un long déjeuner. Il me téléphone et souhaite se joindre à notre cercle. C’est chose faite. Notre petite académie, puisque cela ressemble aux principes de l’académie des vins anciens, se rend au restaurant de Gérard Besson avec une furieuse envie de gibier. Je compose avec Gérard et Alain le menu au fur et à mesure des arrivées des bouteilles apportées par les amis. Nous sommes cinq et nous avons les yeux plus grands que le ventre. L’histoire montrera que ce fut allégrement supporté par tous.

Le nouveau venu de ce petit cercle décroche sa carte de membre avec acclamation du jury, car il nous offre de la cave de Gérard Besson un champagne Krug Clos du Mesnil 1982. Ce champagne est délicieusement raffiné, représentant l’aristocratie du champagne. La bulle est un peu discrète et malgré son génie, je trouve cet exemplaire d’une icône légendaire légèrement en dessous de ce qu’il pourrait être. Il est bu sur des gougères et des toasts au saumon.

Sur des coquilles Saint-Jacques crues marinées, le Château Chalon Fruitière viticole de Château Chalon 1967 est splendide. Je revis quand je bois ces vins jaunes d’excellence. L’accord est vibrant, inconnu de l’un des amis. Le pâté en croûte de Gérard Besson est légendaire et se déguste sur un Chambertin Clos de Bèze Clair-Daü 1970. J’avais un peu peur de l’année mais le vin me démontra qu’il n’y avait pas de raison. Au nez magnifiquement bourguignon, avec, à l’ouverture, le haut du bouchon marqué par une odeur de terre intense, ce vin est d’une élégance bourguignonne parfaite. On reconnaît du salin dans ce goût que j’adore.

La grouse façon « grand-mère » est d’une chaire virile, c’est le moins qu’on puisse dire. Elle est goûteuse, intense, charnue et la Côte Rôtie La Mouline Guigal 1993 lui va comme un gant. Gérard Besson nous dit que c’est surtout la sauce qui crée l’accord parfait avec le vin. Je remarque une continuité étonnante entre le Chambertin et la Mouline qui est étrangement bourguignonne dans cette expression de 1993. Ce vin est adorable, charmeur, et la grouse nous ravit par sa chair parfaite.

Parmi les vins que j’ai apportés, celui qui vient maintenant est un des vins que je chéris le plus. Lorsqu’un ami américain était venu en France, je voulais l’étonner et il fut subjugué pour la vie. La bouteille est une bouteille d’un litre, soufflée à la main, au cul profond des bouteilles du 19^ème siècle. Elle est complètement opacifiée par la poussière collée qui la recouvre. Il n’y a aucune indication qui permette de l’identifier. J’ai acheté plusieurs bouteilles il y a une vingtaine d’années. Dans mon esprit c’est un Banyuls du 19^ème siècle, disons pour la forme, un Banyuls 1890, et Alain qui sent le vin corrobore cette première impression. De fait, en en discutant tous ensemble, nous dirons qu’il s’agit plutôt d’un Rivesaltes 1890. J’avais envie d’en boire une avec ces amis fidèles et de la boire sur le lièvre à la royale. Le vin est chaleureux, doucereux, et montre avec une évidence indiscutable qu’un tel épanouissement de goût n’est possible qu’après de nombreuses décennies. Ce vin inconnu de tous est sublimement chaleureux, gracieux, délicieux. Il se marie merveilleusement avec le lièvre et paradoxalement, il rend le plat léger. Gérard Besson le décrit en disant que l’attaque est de café et que le chocolat suit peu après.

Avec un des amis, nous avions échangé des mails en raillant les bouteilles de bas niveau. Aussi l’un et l’autre avons-nous apporté des bas niveaux, dépassant les normes envisageables.

Le Champagne Dom Pérignon 1952 est d’un niveau plus que bas. La bulle a disparu, le liquide est un peu gris. Je soupçonne un léger défaut métallique, mais force est de reconnaître qu’une bonne partie du message de ce champagne mythique est encore lisible. C’est plaisant sur un comté mais surtout sur un camembert à peine fait. Les restes du Château Chalon applaudissent le comté de 18 mois du Fort Saint-Antoine.

Une petite tarte aux pommes se goûte avant le dessert. Le cédrat confit de Gérard besson est à se damner. Il épouse complètement le beau Château d’Yquem 1958 à l’or orangé d’un épanouissement joyeux dans des tonalités de coing confit. L’osmose est évidente. J’ai apporté une bouteille de Château d’Yquem 1961 remplie à moitié seulement et je pensais à l’ouverture résoudre cette énigme car je n’ai repéré cette bouteille que la veille, au moment de prendre les bouteilles de ce déjeuner. Et je n’aurai pas la réponse, car la capsule semblait étanche, le bouchon sain, plein et collant bien aux parois. En le sentant à l’ouverture, on pouvait craindre que la cause soit entendue et qu’il ne faille pas le boire. Beaucoup plus foncé que le 1958, son nez est maintenant devenu pur, ce qui étonne aussi bien l’ami qui était là à l’ouverture que moi. Le vin est plus que buvable, il a retrouvé les caractéristiques d’un bel Yquem. On note bien sûr qu’il n’est pas parfait, mais il est extrêmement étonnant qu’une bouteille qui a perdu autant de volume contienne encore un liquide aussi proche de ce qu’il devrait être.

Quand j’ai demandé de voter, il y eut des récalcitrants. L’un d’entre eux fit un vote politiquement correct en voulant ostentatoirement me flatter, ce qui ne marche pas. Trois vins ont eu des votes de premier, le Château Chalon 1967, La Mouline 1993, chacun une fois et le Rivesaltes 1890 trois fois.

Le vote du consensus serait : 1 – Rivesaltes 1890, 2 – Côte Rôtie La Mouline Guigal 1993, 3 – Krug Clos du Mesnil 1982, 4 – Chambertin Clos de Bèze Clair-Daü 1970.

Mon vote, qu’un ami partage dans le désordre, comme celui du consensus est : 1 – Rivesaltes 1890, 2 – Chambertin Clos de Bèze Clair-Daü 1970, 3 – Krug Clos du Mesnil 1982, 4 – Côte Rôtie La Mouline Guigal 1993.

Nous avons remarquablement déjeuné avec une grouse à la chair sublime, un lièvre à la royale très gourmand, un service attentif et amical, des vins éclectiques qui sont devenus cohérents par la grâce du menu. L’envie de récidive est pressante.

casual Friday – les photos vendredi, 14 novembre 2008

Le bouchon de l’Yquem 1961 qui avait perdu beaucoup de volume semble sain.

plats délicieux de la cuisine de Gérard Besson

le cédrat est un véritable bonbon

les bouteilles du repas

Les deux Yquem, 1958 et 1961, et le Krug Clos du Mesnil 1982

Chambertin Clos de Bèze Clair Daü 1970 et Côte Rôtie La Mouline Guigal 1993

Chambertin Clos de Bèze Clair Daü 1970 et Chateau Chalon, Fuitière vinicole des producteurs de Chateau Chalon 1967

la photo finale

Plusieurs millésimes de Fargues présentés par Alexandre de Lur Saluces jeudi, 13 novembre 2008

L’EDHEC, grande école commerciale de Lille et Nice invite des représentants de grandes entreprises au Press Club de France à Paris. Dans un salon aux lambris dorés, Alexandre de Lur Saluces, ancien élève de cette école, présente les vins de son vignoble : Château de Fargues. Lorsqu’il avait fait une présentation de ses vins à l’Ecole Normale Supérieure de la rue d’Ulm, il m’avait demandé d’être à ses côtés pour parler de vins anciens. Cette soirée s’était bien passée aussi Alexandre m’a gentiment offert de recommencer notre duo.

Le Comte de Lur Saluces donne des indications sur l’histoire, les vignes, le botrytis et nous commençons à goûter les vins dans l’ordre chronologique ce qui n’est pas évident. Le Château de Fargues 2001 a un nez intense. Il évoque avec une évidence criante l’abricot confit et le coing. Il est plein en bouche et son final est assez court. Le sucre est très apparent, ce qui s’estompera avec le temps. Ce vin est riche de promesse et on sent en lui un parfum d’éternité. Mais contrairement au Château d’Yquem 2001 qui est impérial dans sa prime jeunesse, le Fargues devra attendre encore quelques années pour devenir ce qu’il promet.

Le Château de Fargues 1997 affiche d’emblée un accomplissement plus abouti. Il est moins chien fou. Son année est toute en finesse avec moins de fruits confits et plus de fruits blancs. On sent une légère pointe de poivre. Le final est beaucoup plus élégant et persistant que celui non encore formé du 2001.

Le Château de Fargues 1988 a une robe plus foncée. Le nez est un peu plus fermé mais riche. En bouche il est d’une belle ampleur. Il est plus cousin du 2001 que du 1997. Le final est superbe, riche et glorieux. C’est un très beau vin aux fruits très dorés. Son final est magnifique.

Le Château de Fargues 1986 a un nez plus discret. Le vin est plus effacé et plus limité. C’est pour lui difficile de passer après le 1988. Il est bien sûr globalement plaisant et frais, mais moins élégant dans ce registre que le 1997. Mon classement serait : 1988, 1997, 1986, 2001 ce qui ne préjuge en rien du potentiel de ces vins mais de leur prestation de ce soir.

Entre deux commentaires d’Alexandre, je parle de vins anciens et de gastronomie ce qui intéresse manifestement l’auditoire, la vedette restant aux beaux vins de Fargues.

La direction de l’Edhec remercie l’audience qui se sépare et nous invite à un repas en petit comité dans une jolie salle à manger, aux mêmes lambris dorés. Le menu, conçu pour le vin de Fargues et joliment réalisé par la cuisine du Press Club est : marbré de foie gras, compotée de figues au coulis de balsamique / Albarine de volaille, pommes de terre rissolées et champignons, sauce au sauternes / le blanc-manger à la cannelle, poire rôtie.

Sur ce dîner, le Château de Fargues 2000 est assez léger et je lui ai trouvé un cousinage très fort avec Yquem 2002. Le Château de Fargues 1990 est absolument splendide, glorieux, et ce sera pour moi le vin de la soirée. Riche, épanoui, joyeux, il profite d’être présenté au cours d’un repas, ce qui change d’une dégustation avec de petits canapés. Le dessert convole bien avec le Château de Fargues 1986 que nous avions déjà bu dans la grande salle.

Mes avis sur les accords mets et vins ne coïncident pas toujours avec ceux d’Alexandre, ce qui rend nos échanges passionnants. Une très belle soirée en hommage à l’un des plus beaux sauternes, fait par un vigneron de talent qui a apporté beaucoup à Yquem et à Fargues.

Chez Roellinger, jour 2 – un dîner d’un génie malouin dimanche, 9 novembre 2008

Le lendemain matin la mer et les longues bandes de sable découvertes ont des couleurs argentées. En descendant au salon de l’hôtel je salue Olivier Roellinger et lui rappelle quand nous nous sommes rencontrés. Il se souvient de moi et nous parlons de son changement de cap. Il le commente très sereinement, assumant un changement de vie qui ne correspond à aucune nécessité et représente une nouvelle orientation et des pistes à découvrir. La journée est consacrée à la visite du Mont-Saint-Michel sous un beau soleil de novembre. Le statut de merveille du monde est justifié, auquel s’ajoute une aura mystique. Ce lieu de visite ne pourra jamais rendre ses « trois étoiles ». On aimerait qu’il en soit de même pour le chef breton au talent incommensurable.

Nous nous faisons beaux, un voiturier nous conduit au restaurant en ville, belle maison dont la décoration est d’un réel raffinement. Tout est élégant dans les évocations malouines. Ce sont ma fille et son mari qui nous invitent, et ils tiennent à ce que nous profitions au maximum du talent du grand chef. Le menu dégustation s’appelle : « image du pays malouin » avec cette suggestion : « composition au gré du vent et de la lune, les richesses de la Mer dont le homard et les richesses du bocage pour une invitation au voyage ». Le mot mer est écrit avec une majuscule. J’avais gardé l’article de François Simon dans le Figaro du 3 mai 2008 qui rapportait une phrase d’Olivier à propos des épices : « j’ai des tas de mots, homard, petits poireaux, araignée, crevettes grises. Il me manquait les points virgules, les points d’exclamation pour coucher ma prose sur mon cahier cancalais ». Nous allons lire cette prose avec beaucoup d’émotion, encore plus grande du fait que plus jamais nous ne pourrons revenir. Aussi avec mon gendre, nous décidons que les vins devront faire honneur à cette belle maison. Un champagne Krug 1988 marque le début du voyage. On nous demande si nous voulons connaître le menu ou en avoir la surprise. Nous préférons faire le voyage sans feuille de route, ce qui nous permettra, on le verra, de rendre la fête encore plus belle. Le Krug sans accompagnement montre sa belle richesse mais l’acidité est très forte. Elle va s’adoucir au fur et à mesure des plats. Sur des ardoises polies en forme de galets, des chips, des figues et de petites crêpes fourrées excitent bien le Krug dont l’étendue des saveurs est immense. On le verra dans le scénario qui se déroule, les épices sont le moyen pour Olivier Roellinger d’exprimer sa vision du monde. Après cet amuse-bouche, dans trois berniques nous trouvons des bigorneaux, une coque et de la chair de daurade crue au sésame. C’est intitulé au menu : « au gré du vent et de la lune ». Ces préparations sont exquises, la coque est d’un goût pénétrant et la daurade intense. Le Krug est à son aise, se civilisant au fur et à mesure. Son choc avec la coque me ravit. Le menu, que nous ne lirons qu’en fin de repas, indique : « les trois petites cancalaises ». Ce sont des huîtres plates, l’une avec du foie gras, l’autre toute pure et la troisième avec un petit caviar d’agrumes, si ma mémoire est bonne. Sur l’assiette, un petit jet de crème vinaigrée rappelle les ajoutes subtiles de Pascal Barbot. Inutile de dire que le mariage du Krug avec les cancalaises est absolument divin. Le champagne y gagne une dimension extrême.

La crème de haricots et bouquets royaux nous fait entrer de plain-pied dans le monde créatif du chef, car le dosage du haricot dans l’émulsion est d’un raffinement rare. Le champagne vibre moins sur cette composition qui convient mieux au Riesling Clos Sainte Hune Trimbach 1996. Ce vin que mon gendre découvre est d’une précision diabolique. Nous ressentons la perfection absolue du riesling, parfaitement carafée par notre jeune sommelier passionné. Son service sera remarquable et ses remarques pertinentes, comme le service du pain aux algues et du beurre au poivre que nous dévorons tant c’est bon alors que nous savons que nous sommes embarqués dans une longue aventure.

Les coquilles Saint-Jacques au feu de bois sont délicieuses, subtiles bien sûr mais plus attendues. Le Riesling poursuit son festival d’excellence. Sa pureté est ce qui s’affiche le plus, avec une longueur remarquable. Il est plus souple que d’autres millésimes.

Le homard au piment et cacao est un plat d’une pure magie. C’est parce que le cacao est à peine sensible qu’il joue un rôle multiplicateur de saveur extraordinaire. La sauce me donne des frissons dans le dos tant elle est parfaite et envoûtante. La barbue aux zestes d’agrumes et Talauma est un joli plat, mais la chair de la barbue est un peu farineuse à mon goût. Le vin qui s’avance maintenant est le Bâtard-Montrachet Domaine Leflaive 2001. En puissance et en générosité, ce vin est un bonheur de vivre. Il est appelé à s’accoupler, et il le fera divinement bien, à un plat qu’on ne lui proposerait peut-être pas : un foie gras dans un consommé réglisse-menthe. Le foie gras est divin tant dans sa texture que son goût. Mais contrairement au homard, que le cacao mettait en valeur par sa discrétion, la réglisse est carrément envahissante au point de marquer le palais même sur le plat qui a suivi. Et celui qui a suivi n’est pas celui qu’on pense. Lorsque mon gendre voit apparaître après le foie gras délicieux le plateau de fromages, il est saisi d’effroi. Il déclare : « il n’est pas question de quitter ce lieu sans avoir goûté le pigeon ». Il ne s’agit évidemment pas d’un ultimatum mais d’une prière qui sera magistralement exaucée, car le pigeon réclamant vingt minutes de préparation sera précédé d’un saint-pierre retour des Indes d’un charme redoutable. On mesure la différence entre la chair de la barbue et celle précieuse du saint-pierre. Les épices sont magiques et ce plat est « le » territoire d’excellence du Bâtard-Montrachet au fruité inextinguible.

Le pigeonneau au single malt et graines de sarrasin est doux comme un bonbon, avec de subtils éventails qui s’ouvrent à chaque détour de goût. L’Hermitage Domaine Jean Louis Chave 1999 est lui aussi précis, d’un discours simple et convaincant, juteux, fonçant vers le bonheur. Les fromages sont affinés à la perfection et le Bâtard joue son rôle d’accompagnateur avec brio, mais le Chave ne joue pas mal non plus sur les fromages choisis pour lui.

La poire « sucre sauvage-citron vert » et la crème « curry corsaire » est un exercice de style délicieux. C’est du Roellinger joyeux de finir sur des notes gaies. Ce dessert est suivi par un chocolat et caramel au beurre salé, puis par un grog aux agrumes.

Une chose mérite d’être signalée. Comme ma femme ne boit pas de vin, le sommelier lui a proposé de faire un voyage dans le monde des thés. Elle a pu déguster cinq, six ou sept thés qui convenaient aux plats avec une remarquable précision. Quelle belle attention !

Est-il envisageable de classer les plats tant ils sont différents ? Je m’y risque quand même, sachant que c’est mon goût, qui ne prétend à aucune universalité. Ce sera d’abord le homard, pour la subtilité du dosage du cacao, puis le saint-pierre retour des Indes pour la variété des épices, la crème de haricots pour son équilibre gustatif et le foie gras divin que j’aurais sans doute aimé avec la réglisse plus en sourdine. Les vins ne peuvent pas se classer car ils représentent quatre sommets dans leurs quatre régions.

Après ce dîner à rallonges nous étions presque les derniers aussi avons-nous pu discuter avec le directeur de salle et plusieurs membres de cette belle brigade. Nous avons échangé nos impressions et ce fut un beau moment de communion.

Ce repas fut marqué d’une grande émotion car il est rare que nous allions dans un restaurant de ce niveau unique en sachant que nous n’aurons plus accès à cette cuisine de génie. C’est pour lui faire honneur que mon gendre a choisi pour nous deux plats de plus et quatre vins emblématiques.

J’ai ressenti dans la cuisine de cet immense chef ce que l’on peut supposer de sa personnalité et de son histoire. De même que tout le passé de Marc Veyrat explique l’émotion de chaque composition, j’ai éprouvé à chaque plat, par ses excès ou ses pudeurs, les tribulations d’un malouin épris de sa région, qui projette les épices comme une déclaration d’amour à la vie.

Ce talent des « images du pays malouin » restera dans nos mémoires pour toujours.