Le 98ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant de Jacques Le Divellec. J’aime bien faire un dîner avec ce jeune septuagénaire plein de vie, d’ardeur et de projets, qui prend chacun des dîners que nous faisons ensemble comme un nouveau challenge. De la part d’un chef qui n’a plus rien à prouver, cela me ravit encore plus. Olivier a déjà préparé les bouteilles pour que je les ouvre, ce que je fais devant un photographe et un journaliste chargés de couvrir cet événement. Tout en opérant je réponds aux questions, et je rate une procédure, aussi une petite partie du bouchon de l’Yquem tombe dans la bouteille. Nous avons carafé, ce qui pour un « jeune » Yquem s’est révélé opportun. Une fois de plus, le haut du bouchon d’un vin de la Romanée Conti sent la terre, cette terre bourguignonne profonde qui provient de l’exsudation du bouchon. Une poudre noire couvre le sommet et le bouchon est noir sur les deux tiers et bien souple et avenant sur la partie au contact du vin.
Le journaliste allemand a une grande expérience des tables et des vins français aussi nous bavardons à perte de vue. Il fait vite soif et je fais ouvrir par Olivier un Champagne Laurent Perrier 1997 qui permet de deviser de plus belle et d’accueillir les convives. Il y a de solides piliers de mes dîners et comme Jacques Le Divellec participe à une autre table à un dîner fort important qui réunit des personnages qui comptent dans la République (c’est une spécialité de cette maison), j’ai limité notre table à six convives, sans pour autant réduire le nombre de vins. Deux novices reçoivent les consignes habituelles pendant que nous attendons le retardataire de service.
Le menu élaboré par Jacques Le Divellec est le suivant : Huitres plates Prat-ar-Coum en gelée et oursins / Emincé de Saint Jacques au Foie Gras de Canard poêlé / Bar sur peau croustillante réduction de Truffes noires / Homard braisé au Vieux Bourgogne / Fromages / Sabayon aux fruits exotiques.
J’avais ajouté à la liste des vins une bouteille de Champagne Mumm 1937 en vidange, c’est-à-dire qui a perdu près d’un tiers de son volume. Avec les habitués de ce soir, je peux prendre ce risque que j’explique : si le vin a été en contact avec l’enveloppe métallique, le vin est imbuvable. Si ce contact n’a pas existé, les saveurs de ces champagnes sont passionnantes. C’est donc du tout ou rien. Olivier me sert, et instantanément, je sens que c’est gagné. La surprise vient du fait que malgré la baisse de volume, il y a encore de la bulle. Le champagne s’est ambré dans des tons de rose et en bouche, il a des accents de champagne rosé. Je vois des évocations de groseilles à maquereau. Ce champagne absolument délicieux est agréé par toute la table. Il réagit bien aux amuse-bouche dont un toast au rouget divinement saisi.
Le Champagne Salon 1976 est certainement le meilleur Salon 1976 que je n’aie jamais bu. C’est une bonne nouvelle, car cela montre que le 1976 évolue encore en s’améliorant, signe de sa jeunesse. J’aurais volontiers tendance à dire qu’il est à un moment idéal pour Salon. Il n’a pas encore la maturité assise d’un 1959, qui est l’un des plus grands Salon, mais il a toujours la folle jeunesse qui est toute excitante. L’accord du Salon avec l’oursin est pénétrant. Les gargantuesques lamelles d’oursin ont un sucre dosé qui excite délicieusement la bulle du champagne. Au contraire, avec l’huître goûteuse, le champagne a un rejet, comme si l’iode violent l’étouffait et je fais anticiper l’entrée en scène du Bâtard Montrachet François Gaunoux 1962. L’accord est beaucoup plus convaincant, la solidité du Bâtard domptant la fougue marine des délicieuses huîtres en gelée.
La chair des Saint-Jacques est exceptionnellement bonne, et le Bâtard-Montrachet joyeux est à son aise. Je triche un peu en essayant le foie gras aussi sur le Salon 1976 et le mariage est meilleur qu’avec le Bâtard pour le foie gras et je n’ai éprouvé le besoin d’essayer sur les coquilles. Mais, soyons plus coquin, et c’est avec le Mumm 1937 que le foie gras est encore plus mis en valeur. Vieux champagnes et foie gras, c’est un conseil que je donne souvent.
Sur le bar, j’ai prévu trois bordeaux, et je fais servir d’abord les deux demi-bouteilles. Le Château Latour 1946, comme beaucoup des vins de ce soir m’impressionne dès le premier nez. Une distinction et une classe de très haut niveau. En bouche, le vin est extrêmement précis, long, d’une élégance qui n’exclut pas la séduction. Il y a parmi nous un expert en vins qui se réjouit de voir un 1946 d’un aussi haut niveau, qui remet en cause tout ce qu’il est convenu de dire sur des années comme 1946 et sur les demi-bouteilles. Voilà un vin parfait, très largement au dessus de ce que je pouvais imaginer.
A côté de lui, Pétrus 1967 montre sa différence. Ce vin est féminin et tout en séduction. Il y a du velouté, du discours en catimini, de la voilette qui dévoile ou de l’éventail qui envoûte. Ce pourrait être une Catherine Zeta-Jones, mais elle se tient discrète. La cohabitation n’est pas à l’avantage de Pétrus, et c’est encore plus marqué quand apparaît Château Latour 1934. J’ai eu la chance de boire trois fois ce vin sur les deux derniers mois. Une fois avec Frédéric Engerer au château Latour, une fois avec Olivier Bertrand et Etienne de Montille et mon ami collectionneur, et maintenant ce soir. C’est incontestablement le meilleur des trois, avec un réel écart et j’irai même plus loin, ce vin fait partie de ceux qui me font frissonner. Quelle émotion, je n’en reviens pas. Je lance même à un moment : « ce vin est délicieusement bourguignon », car il combine l’élégance, la race et la pureté, avec ce coup de poing qui déchire les tripes que seule la Bourgogne peut donner. Complexe, d’une fraîcheur extrême, jouant à égarer mes sens, ce vin est grand.
Je m’en suis voulu d’avoir mis le Pétrus entre ces deux immenses Latour, car il ne pouvait s’exprimer face à l’audace des deux vins. J’avais cru que la truffe serait un soutien actif au Pétrus, mais il eût fallu une atmosphère plus cosy pour que ce Pomerol expose son charme en toute confiance.
Décidément, les occasions de tomber de ma chaise se multiplient, car La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1969 qu’on me sert en premier a un parfum à succomber dans l’instant. Ce vin est magnifique. Il a le charme bourguignon dans sa plus belle maturité. Ce vin est bon, bon, bon. Un des convives me dit : « avoue que tu préfères la Bourgogne ». Je crois que le problème ne se pose pas comme cela et on verra mon vote. Mais il est certain que le vin de Bourgogne est plus viscéral, charnel, quand le bordeaux élégant parle plus à l’intellect. Ce qui m’a plu, c’est qu’il était possible de revenir aux bordeaux sans perdre le fil du message de La Tâche. La sauce du homard a créé l’un de ces accords parfaits que je recherche. En buvant le vin puis en buvant la sauce et en recommençant, on ne sait plus si l’on boit la sauce ou le vin, ce qui est le signe d’un accord parfait.
Je m’émerveille d’une chose, et je n’ai pas honte de faire un plaidoyer pro domo car c’est la vérité que l’expert présent pourrait confirmer s’il en était besoin, c’est que chacun des vins que nous avons bus est arrivé au sommet absolu de ce qu’il pourrait donner. Et cette perfection de présentation est inconditionnellement liée à la méthode d’ouverture des vins. Je n’arrête pas de m’en féliciter mais je ne suis pas le seul.
J’avais demandé que l’on prévoie un saint-nectaire et un Stilton, ne sachant pas comment se présenterait le Jurançon Nicolas 1929. De belle couleur d’un rouge doré, ce qu’évoque ce jurançon, c’est la mandarine. En bouche, tout converge vers ce seul descriptif. C’est un vin étonnamment jeune et vivant, d’une simplicité roturière, mais d’un charme certain. Un vin délicieux à boire sans avoir de problème de compréhension. Le Saint-nectaire ne va pas du tout avec le jurançon. Au contraire, je fais l’intéressante constatation avec le Stilton qu’il va beaucoup mieux que le Château d’Yquem 1977 dont la puissance s’impose trop sur le fromage. Voilà un Yquem d’une année mal notée qu’il faut impérativement acheter. Rien n’est meilleur qu’un Yquem d’une année dite petite. Car il y a tellement de puissance maîtrisée que le plaisir est là. Ce vin affiche de la pamplemousse rose et du thé et constitue un dessert à lui tout seul, car le sabayon trop sucré ne lui convient pas.
Nous procédons aux votes, et huit vins sur neuf ont droit à au moins un vote. Les votes de premier sont concentrés sur deux vins seulement, le Latour 1934 trois fois et La Tâche 1969 trois fois aussi. Le vote du consensus serait : 1 – Château Latour 1934, 2 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1969, 3 – Champagne Salon 1976, 4 – Bâtard Montrachet François Gaunoux 1962.
Mon vote a été : 1 – Château Latour 1934, 2 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1969, 3 – Château Latour 1946, 4 – Champagne Salon 1976.
Une table de six permet à chacun de revenir plus souvent sur des vins antérieurs car on dispose d’une plus grande quantité. Les conversations sont plus faciles et directes. Cette formule est à renouveler. Le service du restaurant Le Divellec a été exemplaire, avec une motivation qui fait plaisir. Jacques Le Divellec est heureux de faire ces expériences et je le suis autant de les faire avec lui. L’accord de la sauce du homard avec la Tâche est divin et la chair des Saint-Jacques exceptionnelle. Mes vins ont montré le plus haut niveau qu’ils pourraient offrir. Ajoutons à cela l’amitié qui me lie aux convives. On frôle l’excès de bonheur.
