Le 140ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Laurent. Lorsque j’arrive au restaurant, par une chaude journée ensoleillée de début octobre, le lieu ressemble à une ruche bourdonnante, car le déjeuner s’est tenu dans le jardin et le dîner se tiendra en salle. Daniel, fidèle sommelier rompu à mes dîners apporte les bouteilles d’abord pour la photo de groupe des vins de ce soir, puis pour leur ouverture.
Le nez du Haut-Brion 1982 me donne une occasion qui n’a jamais été aussi nette de sentir le cuir. Sa densité olfactive est extrême. Son bouchon vient facilement car il adhérait peu au goulot, le liquide étant remonté haut, alors que celui du Latour 1982 est difficile à extirper tant il est serré. Le nez du Latour est salin. Le bouchon du magnum de Mouton 1990 est d’une magnifique qualité. Il est très serré dans le goulot. Le nez est de fruits rouges. Le bouchon du Pétrus 1976 est parfait et le vin a un nez de truffe. Le bouchon de La Tâche 1983 est tellement serré que je n’arrive pas à le tirer avec la mèche longue que j’utilise habituellement. Il me faut le limonadier qui fait surgir un bouchon qui double presque de volume lorsqu’il est libéré. Le nez salin est très prometteur.
J’avais annoncé un Jurançon autour de 1959 en l’absence d’indication de millésime. Le bouchon me permet de lire 1957. Le nez d’écorce d’orange est discret mais subtil. L’Yquem 1966 a un nez éblouissant, tonitruant de fruits bruns confits. Je fais sentir le vin au chef Alain Pégouret qui accepte de modifier le dessert prévu au profit de mangues tiédies.
Tout le monde est à l’heure et l’apéritif se prend dans le jardin car il fait encore assez chaud. Arrive alors un incident qui est le premier du genre sur tant de dîners : l’un des convives, arrivé le premier et avec qui j’avais à peine commencé de parler m’annonce un événement majeur qui le conduit à s’éclipser, ce qu’il fait sans que j’aie le temps de formuler la moindre phrase. Philippe Bourguignon, le célèbre directeur du restaurant fait au plus vite dresser la table pour neuf couverts au lieu de dix. J’avais rajouté un vin au programme déjà copieux. Nous ne manquerons pas de quoi boire.
Nous sommes neuf dont ma fille et mon gendre invités par un couple d’amis, une dynamique sommelière, un ami de longue date du temps de ma vie industrielle venu avec un collègue et ami, un célèbre animateur de relations publiques dans le monde du vin et de gastronomie et moi. Il y a quatre nouveaux participants.
Le Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1971 est d’une couleur ambrée légèrement grise. La bulle est presque éteinte mais le pétillant est présent. Le nez évoque une discrète tisane de fruits bruns, parfum très raffiné, et en bouche ce sont des fruits jaunes et bruns délicats qui enchantent le palais. Ce champagne est un Fregoli car il va changer de saveurs tout au long de sa dégustation. C’est sa délicatesse qui le caractérise le mieux. Il se boit sur des allumettes au parmesan et des beignets de merlan à la sauce tartare.
Nous quittons le jardin qui aurait pu accueillir notre dîner malgré le léger fraîchissement et nous passons à table. Le menu créé par Alain Pégouret est ainsi conçu : Coquilles Saint Jacques marinées au curry / Tronçon de turbot nacré à l’huile d’olive, bardes et légumes verts dans une fleurette iodée / Selle et carré d’agneau de Lozère rôtis en persillade, fleurs de courgettes farcies d’une mousseline aux girolles, une pointe d’oseille / Joues de veau fondantes, moelle, risotto à la truffe blanche d’Alba / Perdreau aux cèpes / Filet de Chevreuil relevé au poivre de Sarawak, betteraves jaunes caramélisées au coing, mille-feuille de pomme gaufrette au chou rouge / Macaron à la poire / Mangue tiédie.
Le Champagne Dom Pérignon 1964 est d’un ambre plus doré que celui du Mumm. Son nez est plus intense, et en bouche, il est tout ce qu’était le Mumm mais en plus voluptueux et généreux. C’est un immense champagne. Mon amour pour ces champagnes anciens est sans limite. Avec la coquille Saint-Jacques sucrée-salée, le champagne trouve une longueur infinie. C’est un régal fait de jolis fruits, comme trempés dans un sauternes.
Le Chevalier Montrachet Bouchard Père & Fils 2001, après deux champagnes kaléidoscopiques, est totalement rassurant. C’est un vin "pullman". Car on s’installe avec lui dans un canapé profond, on le déguste sans histoire tant son goût est rassurant. C’est un vin blanc élégant, fruité, de plaisir, très jeune encore. Il accompagne le plat qui est sans doute le meilleur du repas avec la joue. La cuisson du turbot est parfaite et le plat est d’une cohérence absolue. Le Guide Michelin serait bienvenu de s’en apercevoir.
Sur l’agneau nous avons deux vins dont un magnum. Nous ne manquerons de rien. Le Château Mouton-Rothschild magnum 1990 a un nez assez simple, mais profond. En bouche, s’il est un peu monocorde, je trouve qu’il délivre un message beaucoup plus profond que ce que j’attendais. Les tannins sont présents et bien dosés. C’est un vin de grand plaisir qu’une des participantes gratifiera d’une place de premier. A côté le Pétrus 1976 est d’une richesse et d’une complexité plus marquées. C’est un vrai vin de plaisir, avec une belle noblesse. Ce vin combine force, profondeur et souplesse. Le bois est présent, la truffe est sensible, la longueur est remarquable. C’est un vin de grand plaisir.
Mais notre intérêt se tourne vers un couple diabolique, mis en valeur par un plat magistral. Le nez du Château Haut-Brion 1982 fait une OPA sur le risotto. Car le parfum du Haut-Brion devient truffe blanche, alors que le parfum du Château Latour 1982 reste totalement indifférent au tsunami odorant du tubercule. Le nez du Latour est d’une subtilité rare. Si le Haut-Brion s’accouple avec le risotto, le Latour conte des madrigaux charmants à la moelle délicieuse, le gras mettant en valeur sa finesse. Le Haut-Brion est droit dans sa définition historique, avec une densité de trame unique, et le Latour est d’une finesse et d’une élégance spectaculaires. A cet instant, je sens qu’une majorité de la table penche vers le Haut-Brion. Je trouve le Latour absolument sublime, une expression exceptionnelle de la pureté d’un bordeaux de 28 ans. Il tutoie les sommets du vin de Bordeaux, et sera dans vingt ans une icône indéboulonnable. Le fameux 100/100 Parker est déjà pour lui. La joue de veau est un délice majeur qui met en valeur les deux vins.
Depuis quelque temps, j’ajoute des vins aux dîners, parce que ça me fait plaisir, sans que je le considère comme une obligation. Ce dîner comportant un nombre significatif de vins dits "vins d’étiquettes", j’ai voulu ajouter une icône bourguignonne, ce qui a fort enchanté mes hôtes. Avec La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1983 on tourne une page de la beauté du vin. Pour le Domaine, l’année 1983 n’est pas considérée comme une grande année, et cette Tâche a tout pour contredire les archives. Car ce vin est magistral. Salin, il évoque la rose au nez et en bouche de la plus persuasive des façons. Qu’on est bien avec ce vin clairet, rose, follement bourguignon, à l’extrême longueur. C’est un vin d’une belle sensualité. Comme cela arrive souvent, ce vin allume des tas de petites lumières dans mon cerveau, rappelant les meilleurs souvenirs que j’ai eus avec les vins du domaine de la Romanée Conti, avec son sel, sa rose, et toutes ces amertumes contrôlées, signes de pureté de ces vins mythiques.
Arrive maintenant un vin gratifié d’un 100/100 par Parker, qui fait partie, pour moi, des plus grandes réussites des vins que j’appelle jeunes. La Côte Rôtie La Mouline Guigal 1990 est un monument. Ce vin est en train d’évoluer. C’est la première fois que je le trouve si bourguignon. Car il a moins la pétulance du fruit et joue plus sur l’élégance saline. C’est un vin dont je ne cache pas mon amour, qui prendra un jour un statut de légende. Il est généreux, ample, vivant, et diffuse du bonheur. Le chevreuil est goûteux et se marie merveilleusement bien.
Il y a toujours un ou deux fantassins dans ces dîners, aussi est-ce le rôle du Jurançon Clos Prat 1957 que j’avais annoncé proche de 1959, et daté précisément par son bouchon. Sa couleur est très belle, d’un orange pur ensoleillé. Le nez est discret et ce vin très pur joue dans une discrétion qui n’exclut pas la personnalité. Le macaron est diaboliquement bon et l’accord se trouve, le plat dominant le vin mais l’acceptant.
Patrick Lair, tel un Vatel contrit, vient confesser qu’il n’y a pas de mangue et que le dessert sera à la pêche. Va pour la pêche. Le Château d’Yquem 1966 à la couleur divine d’abricot et d’acajou a un nez à se damner. En bouche il est soleil, riche, profond, merveilleux Yquem en pleine possession de ses moyens, avec un final en fanfare. Ce qui est à noter, c’est que l’Yquem ne range pas le Jurançon au rang des accessoires. Il avait sa place dans ce repas.
Nous sommes neuf à voter. Seuls deux vins n’ont pas de vote, le Chevalier-Montrachet et le Jurançon. La Tâche obtient sept votes. Les vins qui ont eu des places de premier sont La Mouline avec quatre votes de premier, La Tâche et Latour avec deux votes de premier et le Mouton avec un vote de premier.
Impressionné par les quatre votes de premier de la Mouline, c’est lui que j’ai annoncé champion or en faisant un calcul au lieu d’une estimation, les quatre votes de second pour La Tâche, alors que la Mouline n’en a pas eu, conduisent au vote du consensus suivant : 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1983, 2 – Côte Rôtie La Mouline Guigal 1990, 3 – Château Latour 1982, 4 – Château Haut-Brion 1982.
Mon vote est : 1 – Château Latour 1982, 2 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1983, 3 – Côte Rôtie La Mouline Guigal 1990, 4 – Château d’Yquem 1966.
Il y avait ce soir des vins de renom en nombre plus élevé que d’habitude. Aux sourires de joie des convives, on s’aperçoit que l’on s’habitue très bien au statut de "buveur d’étiquettes". Le service du restaurant Laurent est toujours d’une efficacité remarquable. Daniel a été attentif au service des vins réalisant comme d’habitude un sans faute. La cuisine d’Alain Pégouret nous a offert deux plats du niveau de trois étoiles. Le restaurant Laurent est une des grandes tables parisiennes.
