champagne, suite dans le sud samedi, 30 octobre 2010

Le lendemain, le ciel est à la pluie. Le temps fraîchit, et vers 19 heures, au bord de la mer, le marin a soif.

J’ouvre un Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1999. C’est la première fois que la vibration de ce champagne m’atteint avec cette intensité. Ce champagne est foncièrement dense. Je le considérais comme un champagne intellectuel et voici qu’il est capable d’émotion. Il prend des intensités de fleurs et fruits roses et blancs, sur une profondeur rare. C’est un vrai plaisir.

Il paraît alors intéressant de voir ce que donne le Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé en 2007. Et la complémentarité est évidente. Le champagne de Selosse est plus typé, plus fumé, plus concentré sur des fruits bruns. Mais la densité aromatique est de la même lignée. Voilà deux champagnes qui se caractérisent par leurs densités, et se différencient par des couleurs blanches pour le Bollinger, et brunes pour le Selosse.

Deux grands champagnes assurément, aux longueurs infinies.

retrouvailles du sud ! vendredi, 29 octobre 2010

Nous descendons dans le sud après toutes ces grèves et nous y trouvons ma fille et mon gendre qui nous ont précédés.

Après un alibi sportif sonne l’heure de l’apéritif, car il nous faut reconstruire le monde, dont nous avons les clefs de son renouveau.

Pour philosopher, rien de tel qu’un magnum de Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1995.

Un long filet de chorizo va accompagner le champagne qui est le George Clooney du champagne : c’est le gendre idéal. Le champagne est serein, goûteux, avec une petite trace d’un dosage fumé, et il enchante l’âme, avec un goût de revenez-y insistant. Voilà un bien beau champagne, dans une acception rassurante.

La magie du sud, c’est bien sûr la mer, dont les couleurs s’adaptent aux saisons, mais c’est aussi ces champagnes scouts, "toujours prêts" à nous ravir.

restaurant de Jacques Le Divellec jeudi, 28 octobre 2010

Il y a longtemps que je n’étais revenu au restaurant de Jacques Le Divellec. Ayant rencontré un ami que je n’avais pas revu depuis plus de six ans, c’était l’occasion d’une double retrouvaille.

L’ambiance du restaurant est toujours aussi agréable, réglée dans l’intemporalité comme les crêpes Suzette qui mettront un point final à un beau repas.

Olivier le fidèle sommelier me conseille un Beaune Clos des Mouches blanc Joseph Drouhin 2008 et son choix est le bon. Le vin est souriant, avec une belle minéralité et une jolie longueur. Il cohabite bien avec des huîtres qui sont d’une personnalité qui écrase celle des huîtres de Saint-Louis en l’Ile. Le cabillaud est très bien cuit, c’est-à-dire peu. Et les desserts maison en chariot reconstituent dans le plaisir les bourrelets auxquels on ne pense pas quand l’ambiance est amicale à ce point.

Un beau moment.

finest scotch whisky, John Dewar and sons mercredi, 27 octobre 2010

N’est-ce pas la plus belle bouteille que l’on puisse imaginer ?

the finest scotch whisky, very great age, John Dewar and sons ltd, Perth, rs – 1860 # a été bu lors du dîner n° 78 à l’Astrance le 15/11/2006.

Quatre ans après, le reste de la bouteille sent encore la tourbe, comme si la bouteille avait été ouverte hier.

restaurant Le Petit Broc lundi, 25 octobre 2010

Une amie me conseille un restaurant où pourrait se tenir l’académie des vins anciens. De l’extérieur, le restaurant Le Petit Broc ne paie pas de mine. Mais dès que l’on entre dans la salle, la décoration délicate crée une atmosphère sympathique. L’accueil est chaleureux. Les tempuras de grosses langoustines sont croquantes à souhait et la sauce Thaï est d’une douceur qui conviendrait aux vins anciens. Le Gravlax de saumon est goûteux et suffisamment neutre pour que les vins se sentent bien. J’aime les coquilles Saint-Jacques un peu moins cuites que celles qui me sont proposées dans une sauce très convaincante. La salade de pamplemousses est un peu "nature", et conviendra aux liquoreux.

Tout cela est fort sympathique et, quelle que soit l’issue pour l’académie, je ne peux que recommander cette adresse simple où l’on mange fort bien dans un cadre agréable.

A suivre.

Brasserie de Saint-Louis en l’île samedi, 23 octobre 2010

Lorsque nous étions fiancés, ma future femme et moi, nous habitions l’île Saint-Louis, dans ce que l’on peinerait à nommer un studio : la douche était dans le coin cuisine, des toilettes partagées se nichaient entre deux étages et nous couchions sur un matelas. Nous avions une minuscule terrasse qui nous rendait propriétaires du ciel de Paris, et les silhouettes des monuments donnaient une perspective sur la merveilleuse histoire du centre de Paris. Traverser la Seine, c’était quitter notre village et aller "en ville" à Paris. Pour dîner, les Anysetiers du Roy nous paraissaient inaccessibles, aussi allions nous à la Brasserie de Saint-Louis en l’île. L’atmosphère de brasserie à l’ancienne, le service dégourdi d’un virtuose du plateau, cela nous enchantait. Aujourd’hui, après avoir visité la FIAC dans un Grand Palais que l’on n’a jamais vu aussi beau, l’envie de nostalgie nous prend, par un besoin de compensation assez naturel avec cet art moderne qui s’épuise d’avoir trop voulu innover ou provoquer.

La brasserie n’a pas changé d’un iota. Il y a toujours le lion dans une charrette peint sur la vitre extérieure, dont la peinture a sans doute été rafraîchie, la cigogne qui se repose dans la hotte d’un vendangeur. Notre serveur – si on peut l’appeler serveur – est l’opposé de celui de notre souvenir. Ronchon, oubliant ce que nous avons commandé, se plaignant de sa surcharge de travail alors qu’à 15h30 la salle est presque vide, il s’adoucira progressivement mais n’empêchera pas que nous profitions de notre nostalgie.

La fréquentation de grands restaurants a forcément changé mes yeux. Cette nourriture simple, d’huîtres et de choucroute, je ne l’aurais jamais analysée à cette époque. J’aurais planté ma fourchette sans autre forme de procès. Aujourd’hui, je remarque que les goûteuses huîtres de Marennes ont été ouvertes par quelqu’un dont la délicatesse est celle d’un changeur de pneus. La choucroute est assez ordinaire, au légume un peu fade et à la charcutaille un peu commune. Les glaces Bertillon sont parfaites.

Pendant que nous mangeons, six américaines en goguette se font photographier avec un serveur heureux d’être ainsi célèbre. La confrontation du passé et des pensées actuelles est aussi enivrante que l’excellente bière fumée bue dans un pichet de terre. Humer le passé de temps en en temps, c’est bien agréable.

archives des bordeaux rouges samedi, 23 octobre 2010

Cette nouvelle catégorie est ouverte pour permettre de pouvoir accéder facilement aux commentaires sur un vin particulier.

Pour un vin en face de l’année, on donne le n° du bulletin qui évoque ce vin. En allant ensuite dans la catégorie "bulletins", on trouve facilement le bulletin qui parle du vin.

https://academiedesvinsanciens.org/?cat=5

(si le n° de bulletin est soit "*" soit "A", c’est que ce vin a été bu avant le 20 décembre 2000, date du premier bulletin et que j’en ai gardé la mémoire en conservant un menu, mais sans commentaire écrit)

Pétrus archivesPtrus.pdf

archives des champagnes samedi, 23 octobre 2010

Cette nouvelle catégorie est ouverte pour permettre de pouvoir accéder facilement aux commentaires sur un vin particulier.

Pour un vin en face de l’année, on donne le n° du bulletin qui évoque ce vin. En allant ensuite dans la catégorie « bulletins », on trouve facilement le bulletin qui parle du vin.

https://academiedesvinsanciens.com/?cat=5

(si le n° de bulletin est soit « * » soit « A », c’est que ce vin a été bu avant le 20 décembre 2000, date du premier bulletin et que j’en ai gardé la mémoire en conservant un menu, mais sans commentaire écrit)

par dates :

Champagnes d’avant 1950                                archiveschampagnesavant1950.pdf

Champagnes de 1950 à 1982                            archiveschampagnesde19501982.pdf

Champagnes de 1983 à 1995                            archiveschampagnesde19831995.pdf

Champagnes du millésime 1996                         archiveschampagnesde1996.pdf

Champagnes de 1997 à 2007                            archiveschampagnesde19972007.pdf

par noms :

Champagne Bollinger                                       archiveschampagneBollinger.pdf

Champagne Dom Pérignon                                archiveschampagneDomPrignon.pdf

Champagne Heidsieck                                     archiveschampagneHeidsieck.pdf

Champagne Henriot                                        archiveschampagneHenriot.pdf

Champagne Krug                                            archiveschampagneKrug.pdf

Champagne Laurent Perrier                              archiveschampagneLaurentPerrier.pdf

Champagne Moët & Chandon                            archiveschampagneMoetetChandon.pdf

Champagne Mumm                                         archiveschampagneMumm.pdf

Champagne Pol Roger                                      archiveschampagnePolRoger.pdf

Champagne Pommery                                     archiveschampagnePommery.pdf

Champagne Roederer                                      archiveschampagneRoederer.pdf

Champagne Ruinart                                        archiveschampagneRuinart.pdf

Champagne Selosse                                        archiveschampagneSelosse.pdf

Champagne Salon                                           archiveschampagneSalon.pdf

Champagne Taittinger                                     archiveschampagneTaittinger.pdf

Les autres champagnes                                   archiveschampagnesnoncits.pdf

déjeuner au restaurant Pierre Gagnaire jeudi, 21 octobre 2010

L’ami qui m’avait demandé d’organiser un dîner au Yacht Club de Monaco m’invite pour un déjeuner avec épouses au restaurant Pierre Gagnaire. La salle aux jolies boiseries de bois clairs a un aspect assez strict heureusement égayé par de belles porcelaines blanches. Le service est attentif, original et très concerné. Pierre Gagnaire vient nous saluer au fur et à mesure des arrivées à notre table, et c’est très agréable. Le menu du déjeuner, axé sur la terre et la mer puisque les betteraves et le cabillaud auront une place de choix est un ébouriffant kaléidoscope du talent du maître.

Il est des moments clairs où l’on sent le génie culinaire de ce dompteur de saveurs. Il est des moments troubles où les montagnes russes de saveurs contraires désorientent toutes nos boussoles. Mais au bout du compte, la sympathique profusion du chef emporte notre adhésion. On se souvient du peintre Matthieu, filmé en train de peindre, qui donnait l’impression de se battre avec la toile. Pierre Gagnaire a tellement à nous dire qu’il rajoute un mot de plus à chaque phrase. Et l’on n’est pas insensible à ce discours.

Une chose est sûre, c’est qu’une fois la profusion acceptée, on est heureux d’errer dans ce chemin de folles saveurs. Voici le menu tel qu’il est rédigé : Cocktail de poche : Merlan brillant, crumble vert de moelle / Palourdes Belle-Ile / Opaline au raisin liqueur et figues / Royale d’étrille, moules de bouchot et tiges de fenouil / Queue de boeuf à la cuillère, fondue de poireaux à l’huile de sésame / Déclinaison de betteraves du jardin de Monsieur Thiebault / tranche de cochon grillée / laquée à l’épine vinette / Darne de cabillaud rôtie à la peau puis assaisonnée d’un mélange de mélasse de caroube / champagne / nuoc-mâm / Crème de chou-fleur parfumée de bonite, râpée de maïs frais et cocos de Paimpol / Les desserts de Pierre Gagnaire.

J’ai adoré la variation sur les betteraves et la chair du cabillaud. Et les desserts sont un nirvana de douceur alanguie.

Le champagne Comtes de Champagne Taittinger 1999 est charmant. C’est un vrai champagne. S’il existait une définition archétypale du champagne, ce Taittinger serait au centre de la cible. Il se boit bien seul et accompagne bien les amuse-bouche, mais les variations de saveurs sont trop rapides pour que l’on puisse saisir la réactivité du champagne.

Le vin du repas est un Corton Charlemagne Bonneau du Martray 2000. J’avais demandé au sommelier s’il avait une autre année. Il me rassura sur la qualité de ce 2000 et il eut raison, car ce vin est passionnant. Son nez est tonitruant et en bouche, la complexité est extrême. J’adore ce vin riche. Il est à noter que lorsqu’on boit le champagne juste après avoir bu le Corton Charlemagne, il prend une profondeur spectaculaire. Le vin blanc exhausse le champagne. Voilà une conjonction inattendue et spectaculairement positive.

Ce déjeuner amical au foisonnement culinaire est un beau repas.