Jean-Philippe m’envoie un texto : « table réservée pour quatre à Agapé Substance. Est-ce que tu viens ? ». J’avais été conquis par la cuisine de David Toutain et sur des forums, j’avais pu constater que ce restaurant ne faisait pas l’unanimité. Je n’avais qu’une envie, c’est de retourner pour vérifier si ma première impression était la bonne. Un deuxième texto me dit : « nous pouvons apporter nos vins ». Je descends dans la cave de mon domicile et mon œil est attiré par un Nuits Saint-Georges Bouchard Père & Fils 1961. Son niveau et sa couleur sont engageants. Ma main se porte ensuite sur un Chambolle-Musigny Louis Grivot 1947 mais hélas le bouchon est tombé dans le liquide. Mort pour mort, autant le vérifier ce soir. Pour que mon apport soit de deux vins, je prends un Château Ausone 1979 dont je me souviens que nous l’avions aimé à Casadelmar.

A 19 heures, je me présente au restaurant Agapé Substance où toute l’équipe travaille à préparer le dîner. Guillaume, le sommelier ami de Tomo me prépare l’endroit où j’ouvre mes vins. Le Nuits-Saint-Georges a une odeur prometteuse. L’Ausone sera superbe et à ma grande surprise, le Chambolle-Musigny a une odeur très pure, où rien ne permet de penser que le bouchon ou la capsule aurait rendu le vin impropre à être consommé. La question se pose de carafer, mais le parfum du vin étant sympathique, la solution choisie est de reboucher avec un bouchon neutre pour ne pas créer une évolution trop rapide du vin.

Ayant terminé assez vite, Guillaume me suggère d’aller à la « Compagnie des Vins Surnaturels« , (voir sujet sur ce bar à vins).

Jean-Philippe est arrivé à l’Agapé Substance et deux autres amis arrivent peu après. A la longue table unique – à l’exception de quelques petites tables pour deux – un couple qui avait réservé s’attable cinq minutes puis s’en va. Deux places étant libérées, j’appelle Tomo pour qu’il nous rejoigne avec son épouse. Il arrive, seul, très peu de temps après.

Le menu préparé par David Toutain, dont les intitulés ont été écrits par l’un des amis est : pastèque en gelée / berce : gelée de berce au yuzu, mousse et toast / tourteau et consommé / topinambour crevette et condiment pamplemousse / topinambour, chips vapeur, purée, râpé de chou-fleur, noisette et échalotes de champagne / onsen tamago (œuf poché) oseille sauvage / cèpes persil parmesan et éclats de noisette / cèpes crus, purée de panais, chips châtaigne, purée échalotes / foie gras, gnocchi, pommes de terre, consommée de peau de pomme de terre / panais chocolat blanc, crème de lait / risotto de céleri et châtaigne / oursin courge et mélisse / truite de banka (sur l’Adour) avocat, radis, red meat / langoustine et chocolat blanc réduction de citron vert et citronnelle / chou romanesco caramélisé, curry de Madras langoustine / encornet chorizo et salsifis / carottes jaune sésame galanga (gingembre thaï) / champignons pieds bleus, girolles, benoîte urbaine, crumble noisette / ormeaux, tomate, caviar végétal / ris de veau réglisse salsifis / pattes de perdreaux, sauce au foie gras, chapelure de noisette / perdreau, orgeat, hibiscus, betterave, potiron, farine de sarrasin / riz pour saké, peanut, grapefruit / chocolat gâteau, crème gelée, crème pralin, feuille de chocolat croustillante.

Disons-le tout de suite, ces vingt-trois plats (environ) sont un pur enchantement. La créativité de David Toutain est extrême. Les plats sont cohérents, goûteux, et font voyager dans des saveurs intelligentes. Mon enthousiasme de la première visite ici n’a pas faibli, au contraire, il s’est renforcé. Certains plats sont des merveilles. L’œuf poché, l’oursin, la langoustine, le foie gras, l’ormeau et le perdreau sont de très grands plats, les vainqueurs étant pour moi le foie gras et l’œuf. Ce chef a un talent immense.

L’autre bonne nouvelle, c’est que l’endroit m’a moins gêné, et les tabourets se supportent bien. Cette forme de gastronomie me plait beaucoup. Ce voyage dans des saveurs me plait, et la proximité avec le déjeuner au restaurant Guy Savoy me montre que j’aime autant ces deux formes de repas et ces deux gastronomies.

Nous avons commencé par un Champagne Drappier Brut nature, pinot noir zéro dosage dégorgé en 2011. Le champagne est très plaisant, même sans dosage, et semble très pur. Mais il manque un peu de sentiment et sert de faire-valoir au Champagne Krug 1998 très riche, follement complexe, mais encore beaucoup trop jeune.

Nous buvons ensuite un Meursault-Perrières Domaine des Comtes Lafon 1996. C’est un superbe blanc sans histoire, de grande complexité et de belle mâche. Sa longueur est une composante du plaisir qu’il procure.

Comme il n’est pas encore temps de passer aux rouges, nous commandons un Champagne Billecart -Salmon Cuvée François Billecart 1998. Ce champagne est très plaisant et s’accorde très bien aux délicieux plats qui retiennent toute mon attention. J’aime beaucoup la facilité avec laquelle il se boit.

Le Nuits Saint-Georges Bouchard Père & Fils 1961 n’est pas un vin très complexe, mais il profite à fond de l’année 1961 qui lui donne équilibre, richesse et profondeur. Il évoque la truffe noire tout en restant élégant. Il se marie avec beaucoup de plats de façon très convaincante.

Le Château Ausone 1979 est un beau saint-émilion qui semble d’une année meilleure que 1979, car il a une richesse et une présence supérieures à l’image de cette année. Il donne l’impression de ne pas avoir d’âge. On est loin des Ausone de la période moderne du 21ème siècle.

Oserais-je le confesser, j’ai presque une larme à l’œil en goûtant le Chambolle-Musigny Louis Grivot 1947. Je me bats pour que les vins soient bus avant que la mort ne les décime, et ce vin au bouchon tombé avait tout pour être mauvais. Or je ne lui trouve aucun défaut, ce qui est presque incroyable, car évidemment, je ne sais pas quand le bouchon est sorti de sa position. Alors, ce petit miracle me remplit d’émotion. Le vin est vivant, subtil, délicat, plein de la grâce que lui confère le millésime mythique. Je suis heureux comme un bénévole qui sauve quelqu’un de la noyade. Ce qui décuple mon plaisir de le boire ce beau Chambolle auquel je pardonne les éventuels défauts. Mais il n’en a pas.

Nous finissons notre périple qui nous a conduits au-delà d’une heure du matin avec le Champagne Roses de Jeanne Cédric Bouchard 2006, pinot noir dégorgé en 2010 apporté par Tomo. Il est délicat, colle bien aux desserts, mais j’avoue volontiers que mes capacités analytiques sont bien émoussées.

Cette table est une des plus originales de Paris.

Les vins

ça chauffe en cuisine !

les plats

les bouteilles, sauf le dernier champagne

Aller déjeuner au restaurant Guy Savoy, c’est toujours un plaisir. L’accueil est souriant, motivé, concerné. J’ai le temps de jeter un œil sur la carte des vins avant que mon ami conscrit n’arrive. Nous buvons un Champagne Philipponnat Clos des Goisses 2000 extrêmement vineux, riche, plein, d’une forte personnalité. Arrivé légèrement trop chaud, il trouve sa vraie vigueur quand il est frappé.

Notre menu commun est : la mer en « bouillon-gelée » / pintade pochée entière, riz Basmati, sauce Albufera. Mais des oreilles attentives ayant peut-être intercepté les hésitations du choix de l’entrée, nous aurons la chance d’avoir une petite entrée supplémentaire, la légendaire soupe d’artichaut à la truffe et sa brioche feuilletée, plat que j’adore car son dosage est exceptionnel.

Sylvain, le sommelier avec lequel j’ai géré plusieurs dîners de wine-dinners me conseille un vin blanc qu’il trouve brillant : un Puligny-Montrachet Le Cailleret Jacques Arbon 2002. Ce vin est élaboré par la famille de Montille et Sylvain a bien raison : ce Puligny joue dans la cour des grands. Le nez est d’une rare élégance. Ce vin est très féminin, tout en grâce. Sa complexité est extrême. C’est un vin plaisant avec une belle acidité citronnée, à la belle longueur élégante, et qui boxe à un niveau qui dépasse celui des Puligny. C’est sa complexité qui me conquiert. Sur la pintade d’une tendreté invraisemblable, le blanc crée un bel accord. Mais l’accord est encore plus beau avec le Clos des Goisses, car le champagne ne prend pas le dessus, alors que le blanc est trop dominateur dans l’accord.

Avec un mâle courage j’avais annoncé au truculent maître d’hôtel au délicieux accent germanique que je ne prendrais pas de dessert. Mais lorsqu’à la table voisine on sert un millefeuille, je succombe avec un millefeuille « minute » à la gousse de vanille. On se sent bien dans ce restaurant au service enjoué et à la cuisine talentueuse et rassurante.

Dans le sud, chez des amis, l’apéritif débute par un Champagne Mumm Cordon Rouge qui est vite remplacé car il se boit bien, facilement et sans histoire, sur du Pata Negra et des tranches d’un imposant Brie de la Ferme des Trente Arpents.

Le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1990 est mis en valeur par le précédent. On mesure grâce à cette succession toute la richesse, les notes briochées et la longueur de ce très plaisant champagne. Un loup cuit au four et une tarte Tatin sont accompagnées avec délicatesse par ce beau champagne ainsi que par un Château Larose-Trintaudon 2004 qui est fort plaisant à boire et d’une sympathique franchise.

En cette fin d’octobre, l’été indien se déguste comme un grand vin.