Bipin Desai organise de fabuleuses dégustations. Cette fois-ci, c’est à Los Angeles, en quatre repas, deux déjeuners et deux dîners qui se suivent. Nous aurons deux verticales de Cheval Blanc et Yquem, avec un invité d’honneur qui est Pierre Lurton, présidant aux destinées de ces deux précieux vins.

Les restaurants sont Spago et Chinois on Main, où l’année dernière Bipin avait organisé des verticales de Lynch Bages et des Rieslings de Trimbach.

J’arrive à l’Hotel Bel Air, dans le quartier Bel Air. C’est un ensemble complexe de bâtiments ressemblant à des haciendas mexicaines, dans un jardin botanique luxuriant.

Nous arrivons à 8 heures au restaurant Spago Beverly Hills, accueillis par Christian Navarro qui organise l’ouverture des vins et le service en verres. Pour 60 personnes, c’est un travail assez énorme. Cela veut dire aussi que les quantités seront très petites par personne car chaque bouteille est divisée en 30 portions. Mais il faut dire que cela n’empêche pas de goûter avec plaisir les vins.

Nous bavardons debout en dégustant de délicieux petits canapés sur un Champagne Henriot NM tout à fait agréable. Voici le menu que je laisse en langue originelle : Wood oven roasted Wolf ranch quail with Italian white truffles / Cabernet risotto with roasted Maine lobster / medallions of Sonoma lamb with crispy potato-mushroom galette and wild huckleberries / chef’s selection of artisan cheese / deep dish Anjou pear pie with caramelized cream. Le menu est absolument raffiné. Les goûts furent très bons, mais nous étions concentrés sur les vins.

Première série : Cheval Blanc 1988, 1985, 1979, 1978, 1975, 1971, 1970.

Je commence par sentir tous les vins. Le 1988 a un nez très intense, indiquant un vin très puissant. Le nez du 1985 est plus fluide, plus discret, signifiant un vin plus délicat. Le 1979 a un nez qui est fumé, comme l’odeur d’un feu. Le nez du 1978 est très équilibré. Celui du 1975 est discret mais de grande classe. Le 1971 semble très fort en alcool et indique un vin fort. Le 1970 a un nez puissant mais pas trop expansif, suggérant une haute qualité.

Je bois les vins avant que le plat n’arrive, et quand il est servi, mon voisin l’avale littéralement et pousse vite son assiette avant que je n’aie commencé, me disant qu’il serait incapable de juger les vins avec l’odeur de la truffe blanche. Mais sommes-nous là pour juger ou pour nous faire plaisir ? Je vais essayer de faire les deux.

Tout au long de ces notes, mes impressions seront celles que je sens quand j’écris. Si je change d’avis, je le dirai. Car dans le verre, le vin évolue, et la première approche peut se modifier.

Le 1988 est un très classique Cheval Blanc, fort, encore agressif comme un cheval sauvage. Le 1985 montre une certaine évolution. Un peu fatigué, il réclame un plat. Il est assez intéressant, mais probablement trop strict. Le 1979 est élégant, plutôt alcoolique. Un peu strict aussi. On pourrait dire que c’est un Cheval Blanc classique mais resserré. Le 1978 est plus généreux, plus ensoleillé, confortable mais pas très brillant. Un peu astringent.

Le 1975 est un peu faible mais plaisant. Pas tout à fait complet, mais montrant du talent. J’aime ce vin. Le 1971 est puissant, épanoui, pas typique pour Cheval Blanc, mais grand. Le 1970 a un bel équilibre. C’est le plus équilibré de ce groupe.

Je bois maintenant les vins avec la caille et le 1970 confirme qu’il est délicieux. Je classerais ainsi à ce stade : 1970 – 1988 – 1971. Le 1971 est extrêmement puissant, c’est un soldat. Le 1970 a de l’élégance, le 1988 a la jeunesse. C’est le cheval sauvage qui sera un grand vin dans quelques années. Le 1975 se montre un peu fatigué. Le 1978 devrait être inclus dans mon choix parce qu’il est plus dans la ligne de ce que Cheval Blanc doit être que le 1971, aussi mon choix serait : 1970 – 1988 – 1971 – 1978.

Le 1985 est comme un bon élève, classique mais pas surprenant; le 1979 est plutôt beau pour l’année. Il est sec mais pour mon palais il est meilleur que le 1985.

Seconde série : Cheval Blanc 1955, 1953, 1952, 1937, 1934

Nous sommes soixante personnes à participer à cet événement, et il faut remarquer que deux bouteilles par vin est suffisant pour bien comprendre les vins. Beaucoup de verres ne sont pas vides à la fin de la série, ce qui signifie que 30 personnes par bouteille est une formule qui marche. Nous faisons de plus petites gorgées et nous pouvons goûter sans problème. Les choses changent beaucoup quand il y a seulement une bouteille pour 60 personnes, et Bipin décida que dans cette situation il y aurait seulement un verre par table (il y avait six tables), toute la table buvant dans le même verre. Je dois dire que ce n’est pas spécialement ma tasse de thé, mais je comprends bien les problèmes que Bipin a rencontrés pour obtenir toutes ces bouteilles. Si quelqu’un n’apporte pas la bouteille qu’il a promise, il est assez difficile de la remplacer immédiatement. C’est ainsi que nous avons eu une seule bouteille pour le 1952 et le 1937. Pour l’un des vins, ça ne m’a pas trop gêné, car j’ai immédiatement senti que c’est le meilleur vin de la soirée. Mais pour le 1937, il apparaît que j’ai mal compris le message, car je l’ai trouvé fatigué alors que beaucoup d’autres personnes l’ont trouvé fantastique.

J’examine d’abord les nez. Le 1955 a un nez très riche, avec une trace de lait. Le 1953 a une fantastique odeur. Le 1934 a un nez plutôt évolué mais très intéressant. Le 1937 a un nez plutôt acide, un peu troublé.

En bouche le 1952 est fantastique. C’est un immense vin. Le 1937 a un goût qui est un peu brûlé, avec des accent de Porto, même si ce n’est pas le type de Porto que l’on trouve dans le 1947 comme on va le voir. Encore très vivant, mais un peu “fumé” comme un morceau de bois brûlé. Apparemment j’ai raté le train car d’autres personnes ont aimé le 1937.

Le 1955 est un grand vin, mais pas autant que le 1952. Le 1953 est un grand vin, dans la même ligue  que le 55 et le 52. Le 1934 est bon mais un peu fatigué (quelques amis furent plus impressionnés que moi par le 1934).

Je trouve le 1952 épatant, et mon classement est : 1952 – 1955 – 1953 – 1934 – 1937.

Le 1934 s’améliore et se montre meilleur que ce que je pensais. Il vibre merveilleusement avec le délicieux risotto. Les vins de la décennie des années 50 sont nettement au dessus des vins de la première série. Le 1952 est rapidement épuisé car nous partageons un seul verre. Le 1955 est réellement un très grand vin. Le 1934 se fatigue après quelques minutes.

L’avantage de cette série est de montrer combien la décennie 50 réussit actuellement pour Cheval Blanc.

Troisième série : Cheval Blanc 2004, 2003, 2001, 2000

En sentant le 2004, on voit que nous changeons complètement d’époque. Le nez est pur, sympathique. Le nez du 2003 est plus concentré, plus intense. Le nez du 2001 est plus souple, plus voluptueux. Le nez du 2000 est velouté, élégant mais aussi puissant. C »est le nez le plus distingué.

En bouche, le 2004 est déjà un grand vin. Il est très bon, mais la palette aromatique n’est pas très large. Le final est beau. Le bois est élégant. J’ai une impression très positive de ce jeune vin. Le 2003 est plutôt monolithique et simplifié. Malgré les écarts de réputations, je suis plus en faveur du 2004 que du 2003, qui ne me semble pas, au vu des bouteilles servies, aussi bien construit.

Le 2001 est élégant, très pur, avec une puissance suffisante. Il est très fruits noirs, et astringent. Le 2000 est un immense vin. Il n’est pas vraiment dans le style Cheval Blanc. Il est équilibré, doux et serein, avec du cacao et du bois tropical. Ce vin deviendra un très grand vin.

Classer est très difficile. Pour le plaisir pur, j’hésite entre : 00 – 04 – 01 – 03 et 00 – 01 – 04 – 03. Le 03 est trop simplifié et osseux.

Essayant d’imaginer un choix final pour cette journée, je fais ce classement :

2000 – 1952 – 1955 – 1953 – 2004 – 1970 – 1988 – 2001 …

Mais je change en fait pour :

1952 – 1955 – 1953 – 2000 – 2001 – 2004 – 1970 – 1988 …

Ceci montre combien il est difficile de prendre une décision. Le 2000 sera certainement le plus grand. Mais la performance de la décennie 50 méritait d’être soulignée.

Des amis qui me raccompagnent à mon hôtel veulent partir, aussi je ne prends pas le dessert qui est accompagné par un Santo Stefano Moscato di Asti 2006. Je bois juste une gorgée rapide pour constater qu’il est très jeune.

Durant le dîner, Pierre Lurton luttait pour ne pas fermer ses yeux, car c’était pour lui une journée non stop de 27 heures. Mais avec sa légendaire énergie, il a été capable de parler de façon précise de tous les vins. John Kapon, le président d’une grande maison de ventes aux enchères était lui aussi fatigué car il participe à de tels événements ou les  provoque presque tous les jours. James Sucking nous a montré comment il fait des vidéos prêtes instantanément à être mises sur son blog. L’assistance était composée d’un groupe de fidèles qui suivent Bipin Desai comme des fans. L’atmosphère était chaleureuse.

Un merveilleux dîner avec une cuisine délicate dans un bel endroit. Les big boys de Cheval Blanc sont pour demain.

Le second repas pour la dégustation des Cheval Blanc est un déjeuner au Chinois on Main, avec la cuisine de Luis Diaz et René Mata, et avec la supervision des vins par Christian Navarro. La dégustation est conduite par Bipin Desai et l’invité d’honneur est Pierre Lurton, qui nous donnera des informations très précises sur chaque année avec les dates de vendange, les rendements, les proportions par cépage, et le taux d’alcool, l’acidité et le taux de sucre quand il s’agit d’Yquem. Il est extrêmement intéressant de boire en sachant toutes ces informations. Des convives ont pris en note ces chiffres. Je ne l’ai pas fait.

Le menu consiste en : passed hors d’oeuvre / potstickers with stir-fried lamb and Matsukake mushroom emulsion / wok seared Maine lobster and veal cheeks bao / duck pancakes with mushroom sauce / Peking duck “Bipin” with Asian pears in red wine / Pixie tangerine granite with almond macaroons.

La nourriture est très épicée, ce qui trouble parfois la bouche, et parfois trop compliquée pour mettre en valeur les vins. Mais l’atmosphère et l’implication de tout le personnel furent remarquables ce qui fait que nous avons profité de ce rare moment.

Les bouteilles sont ouvertes à la dernière minute et décantées juste avant le service. Cette méthode est très différente de la mienne, et quelques vins furent un peu fermés du fait de l’ouverture rapide.

Première série : Cheval Blanc 1999, 1996, 1995, 1989, 1983

Le 1999 a le nez d’un vin que l’on vient d’ouvrir. L’alcool se montre en premier, et les autres arômes sont encore endormis. Le 1995 a une palette aromatique plus complète, il est plus charmant. Le 1996 a un nez très classique, ne montrant pas beaucoup de fantaisie. Le 1989 est d’une odeur plus fermée, et la couleur indique une évolution. Le 1983 a un nez évolué.

Je bois les vins sans nourriture. Le 1999 a une belle structure. Il est boisé, mais agréable. Je trouve un bon équilibre dans ce vin. Le 1996 est plus établi. Il est plus classique, avec rien de très spectaculaire. J’écris encore : “très classique”.

Le 1995 est un peu plus plat. C’est un bon vin, mais sans panache. Le 1989 est un vin de gastronomie. Très équilibré, un peu amer, ce serait un grand vin avec un plat adapté. Le 1983 est manifestement bon. Il a évolué, mais il est très élégant.

Comme c’est difficile de classer, je reviens plusieurs fois sur chaque vin. Le 1999 est plaisant. Le 1996 est trop classique. Le 1995 est plus plaisant maintenant, avec un grand équilibre. Le 1989 appelle un beau plat. Le 1983, comme le 1996 est trop classique, même s’il est bon.

Je vote ainsi : 1989 – 1999 – 1995 – 1996 – 1983. Ce qui est intéressant est qu’autour de moi, les commentaires sont complètement différents de ce que je note. Bipin trouve le 1999 trop linéaire. Quelques amis disent que les plus grands sont le 1983 et le 1995. Vais-je être influencé par ces commentaires ?

Je goûte de nouveau le 1983 avec le plat, et il semble meilleur. Le plat est beaucoup trop épicé. J’aime le 1999 avec les épices, et le 1989 se fatigue avec les épices.  Etant influencé par les commentaires, j’apprécie de plus en plus le 1983. Je continue de trouver 1989 de mieux en mieux. Et dans cette ambiance, je classe les vins ainsi : 1983 – 1989 – 1995 – 1996 – 1999.

Il est clair que les vins se sont ouverts, ce qui révèle des qualités que je n’avais pas saisies. Mais je garde à l’esprit que j’avais aimé le 1999. Je modifie ma vision précédente car cela donne un classement qui est dans l’ordre des années.

Seconde série : Cheval Blanc 1966, 1964, 1962, 1961, 1959

Le 1966 un le nez d’un vin qui a été ouvert trop récemment. L’alcool apparaît en  premier. La couleur semble évoluée. Le 1964 a une odeur poussiéreuse. Ce pourrait être le verre. Le 1962 un a nez charmant mais le plat est servi, ce qui change les appréciations. Le nez du 1961 est ouvert, et le 1959 a une très charmante odeur, charmante avec le plat.

Le 1966 est un vin très confortable. Le 1964 est un très grand et j’écris de nouveau très grand. Le 1962 est plus limité. Le 1961 est un grand vin, mais ne correspond pas à ce que je connais ni à sa réputation. Il manque de panache et de rayonnement. Le 1959 mérite le respect. C’est un grand vin avec une longueur infinie. A ce stade, je classe : 1959 – 1964 – 1966 – 1961 – 1962. La position du 1961 montre qu’il devait y avoir un problème avec cette bouteille.

Le 1966 est manifestement un vin très agréable. C’est un vin de plaisir, pas sophistiqué mais confortable. Le 1964 est grand, beau, magnifique. Le 1962 n’a pas le niveau des autres. Le 1961 montre une plus grande densité que les autres, mais n’est pas un vin de plaisir en ce moment. Le 1959 est un vin parfait, immense. Il a tout ce qu’on pourrait souhaiter d’un Cheval Blanc.

Bipin fait des commentaires sur un aspect du goût de Cheval Blanc qui est le bonbon. Ma remarque personnelle est que tous les vins que nous avons de la décennie des 50 furent de vrais champions.

Mon classement final confirme celui que je fis en premier : 1959 – 1964 – 1966 – 1961 – 1962.

Troisième série : Cheval Blanc 1998, 1990, 1982

Le nez du 1990 n’est pas ouvert (le premier vin de chaque série a un nez fermé, dû à cette méthode d’ouverture). Le 1998 dont la couleur est spectaculairement plus jeune que les autres a un nez très pur. Le nez du 1982 est très pur aussi.

Le goût du 1998 est fantastique. C’est un vin d’un pur succès et d’un grand achèvement. C’est si bon ! Le 1990 est très bon mais plus établi, plus cosy. C’est un grand vin. Le 1982 est dans la même situation mais il est encore plus “établi”.

Dans le 1990 je trouve le goût de bonbon mentionné par Bipin. Le vin est extrêmement frais. Du fait de ce final aérien je mets le 90 au dessus du 98 qui me plaisait plus en première approche. Le 1982 reste un peu en retrait même si c’est un vin d’une grande qualité.

Je classe : 1990 – 1998 – 1982.

Le 1990 a beaucoup de similitudes avec le 1959. Le 1990 est sans doute largement au dessus du 1989. Les trois premières séries furent d’une grande qualité. Le plus pur des vins est certainement le 1998. Le charme est du côté du 1959 et du 1990.

Quatrième série : Cheval Blanc 1949, 1948, 1947, 1945, 1921

Bipin annonce que nous n’aurons que deux bouteilles de 1947 sur les trois fournies car il a un doute sur l’une d’elles. Il annonce qu’il y a seulement une 1921. Mais comme il pense que ce pourrait être un faux, il demande si nous voulons la goûter. Evidemment personne ne refuse de goûter. Nous avons, à quelques uns, examiné le bouchon, et Pierre Lurton voyant comment il était imprimé, avec l’indication “rebouché en 1995” sur les deux faces du bouchon, confirma ma propre analyse, à savoir que le vin est authentique. Et en bouche il est définitivement un vin des années 20, sans aucun doute, et c’est un grand vin. L’idée de changer un grand vin des années 20 pour un autre grand vin des années 20 rend très probable qu’il s’agisse d’un vrai Cheval Blanc. Je le trouve délicieux, combinant douceur et acidité. Un vin d’une exceptionnelle longueur. Je ne l’inclurai pas dans le classement ultérieur, car je bois juste une ou deux gorgée, ce qui exclut une analyse fiable.

Le 1949 a un nez superbe et très élégant. Le 1948 a un nez très riche et séduisant, d’une rare profondeur. Le 1947 a un nez incroyable. C’est une bombe. Il est au dessus du 1948. Le 1945 est bouchonné.

Je commence à goûter le 1945 et avec la plus grande objectivité possible, je dois dire que le goût n’est pas faussé par l’odeur du bouchon. C’est un vin large, opulent, serein, puissant, velouté. C’est un grand vin. Le 1949 que je trouve trop froid est plus strict, léger, mais c’est un grand vin. Probablement trop strict si on le compare avec le précédent Cheval Blanc 1949 que j’ai goûté au sein d’une présentation horizontale des meilleurs Bordeaux de 1949. Le 1947 expose son aspect Porto avec une grande évidence. Il y a du café, du cacao et du beurre de noisette. La puissance en bouche est étonnante. Plusieurs personnes autour des tables aimeraient que le 1948 se place au dessus du 1947, car le 1948 n’est pratiquement jamais ouvert, c’est d’ailleurs le seul millésime avec le 1921 que je n’avais pas bu de ces 34 vins présentés. Et l’hésitation est possible car ce 1948 a une force et une sérénité qui en font un vin important et imposant. Il semble un peu fortifié tant il est puissant, mais c’est juste une impression.

Bipin a annoncé qu’il gardera pour lui les bouteilles vides des plus grands vins, aussi une  vide de 1947 arrive sur la table, et Bipin partage avec moi le sédiment. Cette lie a pour moi un goût à mourir instantanément. C’est incroyablement bon. Purement étonnant. Je pourrais tomber de ma chaise. C’est incroyable. Je le trouve totalement dément, et il me rend fou. Il y a un côté caramel, un gout de Maury. C’est comme de l’or précieux en bouche.

Le 1949 confirme qu’il est un peu limité, Le 1945 est encore plus grand que ce que j’avais goûté. Le 1947 est manifestement au dessus, mais le trio 1947, 1948, 1945 boxe dans une catégorie poids lourds. Mon classement : 1947 – 1948 – 1945 – 1949.  Les trois premiers ont un aspect commun : torréfiés, riches, très Porto.

Ma conclusion est que la décennie 50 a fait les plus authentiques Cheval Blanc qui allient élégance et finesse et sont maintenant au sommet de leur forme. Et la décennie 40 a créé, pour les meilleures années des vins qui sont plus extrêmes, plus fous, plus extravagants.

Le 1947 est un vin extraterrestre, Le 1921 est encore un bon vin, très différent des autres. C’est certainement une verticale magnifique et plutôt unique que nous avons vécue, avec les beaux commentaires de Pierre Lurton et l’intelligente organisation de Bipin Desai.

The bottles are prepared and two huge tables are ready to receive the precious liquids.

 

The wines on front of me, and the pheasant, which was shot and not breed.

 

Spago made a delicious food. Christian Navarro made a very great service of the wines.

See the report of this dinner in the message about the verticale of Cheval Blanc.

Le soir, cocktail organisé par une banque. C’est l’occasion de présenter deux vins : Fleur de Boüard 1999 et Pontet-Canet 2001. La présence de Stéphanie de Boüard m’avait fait espérer que l’on aurait de l’Angélus, mais elle parle avec compétence et conviction du Lalande de Pomerol de sa famille fait avec les conseils de Michel Rolland. J’ai un faible pour l’élégance du Pauillac par rapport au boisé sensible du Fleur de Boüard. Mais on en reparlera dans quelques années.

Au même moment, à peu de distance, se tient la présentation du millésime 2005 par l’Union des Grands Crus de Bordeaux. La brochette de grands vins est spectaculaire, et c’est le road show de l’élite du vin bordelais. Je fais d’abord un premier tour de « politicien », serrant des mains amies et distribuant des sourires. Puis, bravant mon appréhension d’aborder des vins si jeunes, je me livre à une dégustation quasi systématique, ce qui noircit les dents, tant l’année est tannique. Michel Bettane, qui est ici dans son élément, me donne de temps à autre de bons conseils pour aller déguster des vins que j’aurais peut-être oubliés. Une anecdote mérite d’être soulignée. Je goûte La Conseillante 2005 que je trouve remarquable et je dis à Michel : « j’adore La Conseillante 2005 alors que je n’avais pas aimé le 2004 ». Et Michel me reprend en disant : « le jour où tu as goûté le 2004 tu ne l’as pas aimé, et le jour où tu goûtes ce 2005, tu l’aimes ». Cette mise en perspective de la relativité des dégustations m’a beaucoup plu. Il faut ne pas être définitif. Une autre anecdote m’amusa, car elle me rappela des souvenirs d’enfant. Lorsque je préparais le bac, il était de bon ton, dans le petit groupe de chiadeurs que nous formions à Louis-le-Grand, d’être le premier à quitter la classe lors des examens blancs, en rendant sa copie où tout était bon, pour montrer aux autres que l’on est le meilleur. Là, je rencontre dans les allées Alexandre de Lur Saluces que j’avais salué plus tôt et je lui demande s’il reste une goutte de Fargues 2005 que je n’avais pas encore tenté. Il me répond : « tout ce que j’ai apporté a été bu ». C’était le premier de la classe. Je n’aurai pas l’outrecuidance de donner un jugement sur les 2005 à Bordeaux, car d’autres en font métier. C’est une année spectaculaire, qui va donner des vins de haute garde et de forte personnalité. Il aurait fallu être particulièrement peu doué pour rater son 2005. Très peu l’ont été. Ce sera, toutes régions bordelaises confondues, un millésime d’anthologie. Savez-vous quels sont les vins que j’ai préférés ? Ceux que je préférais déjà !

Denis Garret, truculent sommelier, a repris les destinées du Club des Professionnels du Vin. Des vignerons de nombreuses régions, tous passionnants, se retrouvent deux fois par an au Pavillon de la Porte Dauphine à Paris. En cette période marquée par le rugby, Denis a invité sept arbitres de la Coupe du Monde et personne ne siffle lorsqu’on présente les arbitres anglais, quelques jours à peine après notre défaite d’une magnitude proche de Trafalgar, ce qui prouve que le rugby est un sport de gentlemen. Des cavistes gagnent des places pour la petite finale et pour la grande finale de la coupe du monde. Dans cette ambiance bon enfant, la dégustation des vins est joyeuse. J’aime beaucoup les champagnes Mailly, Bonnaire, et cet Amour de Deutz 1999 qui coule en bouche de façon expressive. Je passe plus de temps à bavarder avec des vignerons amis qu’à boire ces vins bien jeunes, mais je remarque avec plaisir le Côtes du Rhône Domaine Duseigneur 2005, vin dont Philippe Faure Brac est l’associé, première cuvée qui me semble une réussite dans sa catégorie « Villages ». Le Chablis Moutonne Long-Dépaquit de la maison Bichot 2002 est particulièrement agréable. Beaucoup d’autres vins, dont beaucoup de vins étrangers (messieurs les français, réagissez vite, prenez des stands), attirent une belle affluence de professionnels, sommeliers, cavistes, restaurateurs et journalistes.

Here is a very interesting comment on wines of Massandra that I had the pleasure to drink in a verticale.

Read here

Bipin Desai cornaque un groupe d’amateurs américains qui viennent festoyer pendant une bonne semaine dans les plus beaux endroits. Ayant eu l’opportunité de faire connaître à Bipin un personnage du vin, Jean Hugel, Bipin me demanda si je voulais me joindre à son groupe pour un déjeuner au restaurant le Carré des Feuillants. L’esprit encore embrumé d’une courte nuit après ces verticales de Rauzan-Ségla et Canon, j’arrive au Carré des Feuillants, accueilli par une équipe souriante et attentive. L’apéritif se tient au sous-sol et je vois des rescapés de la veille en grande forme. Le champagne Billecart-Salmon cuvée Nicolas-François Billecart 1998 est très peu dosé, très sec, et se boit bien. Nous remontons au rez-de-chaussée pour le déjeuner dans une jolie salle aménagée pour nous. Il fallait bien nous isoler, car Jean Hugel que j’adore, ce pétulant octogénaire a le verbe haut et nourri. Ma voisine de table qui est productrice d’un groupe théâtral a l’habitude de voir jouer de grands talents. Elle est sous le charme du discours de Jean Hugel qui énonce des vérités d’une simplicité biblique, consternantes de bon sens.

L’intitulé du menu est un vrai roman : bouillon du pêcheur de perles / rouget barbet, tomate ancienne, cerises en gaspacho, huile noire d’olives, arlette aux anchois / homard bleu vapeur, royale coraillée, pince en rouleau croustillant, salade d’herbes parfumées, nougatine d’ail doux / le cèpe mariné, le chapeau poêlé, le pied en petit pâté chaud / notre poularde rôtie en cocotte, jus clair, céleri confit, petit chou au lard, (volaille d’excellence engraissée librement en Béarn) / Fougeru briard travaillé à la truffe / envie de vacherin, grosses framboises, meringue légère au Yuzu, crème fermière et Mascavo. C’est tout un programme, et chaque précision a son importance. J’ai trouvé la cuisine d’Alain Dutournier particulièrement brillante. Je dois même dire que c’est le plus accompli des repas que j’ai faits dans cet établissement où je suis assidu, démontrant une sérénité remarquable. La question qui agite les repas en ville c’est de savoir pourquoi Alain n’a pas sa troisième étoile. Il m’est arrivé d’être d’accord avec ce purgatoire mais aussi de ne pas le trouver justifié. Sur ce repas le doute n’est plus permis. La troisième étoile est atteinte brillamment avec une cuisine sincère, engagée comme son auteur, et souriante comme lui. Comme il n’existe aucune faute de service, on est de plain-pied dans l’excellence absolue.

Nous commençons par le Riesling Hugel Vendanges Tardives 1998 d’une belle couleur d’un or délicat. Le nez est discret. En bouche, et c’est une des caractéristiques des vins de Hugel, on est frappé par la pureté. Le vin est à la fois puissant et léger, ce qui est paradoxal mais réussi. Le final est assez court et poivré.

Le Riesling Hugel Vendanges Tardives 1983 est d’un jaune plus doré, très limpide, au nez discret. Le goût est résolument sec. Il est très élégant et gastronomique. Ce qui est évident là aussi, c’est la pureté. Le 1998 est plus sucré avec un sucre résiduel important. Le 1983 est élégant et bâti pour la gastronomie. Jean Hugel signale à tous une des caractéristiques de ses vins qui est de voir le sucre se fondre naturellement avec l’âge.

Alors qu’il était prévu que l’on commence par un 2002, Jean Hugel demande que sur le homard on l’oublie car ce serait un crime au profit du seul 1976. Il s’agit du Gewurztraminer Hugel Sélection de Grains Nobles 1976. Il est d’un or profond, d’un nez discret, et ce qui frappe, c’est qu’il est devenu sec. C’est un vin délicat et extrêmement précis qui convient remarquablement au homard délicieux. J’ai la chance d’en avoir bu plusieurs exemplaires avec chaque fois le même plaisir.

Nous passons ensuite aux vins de la maison Perrot-Minot dont, je dois le confesser, je n’ai jamais bu aucun vin. Le Charmes Chambertin Vieilles Vignes Perrot-Minot 2000 a un nez discret et élégant. Le joli fruit est très distingué. Le final est très profond. Il est strict, mais plaisant. Le Charmes Chambertin Vieilles Vignes Perrot-Minot 2001 a un nez plus doucereux, velouté. Le goût est plus poivré, plus moderne. C’est moins bourguignon que le 2000 qui lui-même ne l’est pas tellement. Le Charmes Chambertin Vieilles Vignes Perrot-Minot 2003 a un nez très fin, poivré. En bouche, c’est très boisé, les tannins sont forts, il y a des évocations de poivre en grain et de clou de girofle.

Je suis bien en peine de désigner celui qui me plait le plus et je vois qu’aux deux tables de notre groupe, les avis sont partagés. J’avais tendance à préférer le 2000, puis je suis venu au 2001, et je suis revenu au 2000. Alain Dutournier qui nous a salués a aimé aussi le 2000. Les trois vins sont très poivrés. Je pense qu’il leur faudrait quelques années de plus pour vraiment les apprécier, car ils vont s’arrondir. Tels qu’ils se présentent aujourd’hui, ils manquent un peu de rondeur pour me séduire. Quelques années y pourvoiront.

Le plat de cèpes est une institution. Plat phare de ce lieu il a atteint en pleine saison de cèpes de belle qualité une maturité incontestable.

Le Gewurztraminer Hugel Sélection de Grains Nobles 2002 que l’on sert maintenant combine ce que j’aime, un sucre lourd, un côté très doux, tout en étant aérien. Le nez évoque le litchi mais je sais que Jean Hugel déteste qu’on décortique les composantes d’un vin. Ce vin est servi avec un Château Caillou Barsac 1989. Puisque l’occasion se présente de goûter ensemble ces deux vins que j’apprécie, mon cœur balance en direction du Caillou, plus fruité et plus profond à mon goût. Mais le Gewurztraminer, léger malgré sa puissance est un vin de grande qualité. C’est vraiment une question de préférence personnelle.

Jean Hugel est toujours un merveilleux conteur, ambassadeur des vins d’Alsace avec ses vins d’une rare pureté, j’ai découvert des vins d’un domaine qui ne m’était pas familier mais il faudra attendre quelques années de plus, et j’ai été enthousiasmé par le niveau atteint par Alain Dutournier dans une sérénité prometteuse de gloire.

Bipin Desai est un amateur américain qui organise de grandes verticales que j’ai eu l’occasion de commenter : Pichon Longueville Comtesse de Lalande, Montrose, Léoville Barton et Langoa Barton, Angélus, Lynch-Bages, Trimbach. A Paris, ces dégustations se font au restaurant Taillevent, ce qui marque ce soir mon retour en capitale. On ne peut rêver de meilleure acclimatation. Jean-Claude Vrinat nous accueille avec son sourire légendaire et nous commençons par une coupe de champagne Taillevent, qui est un Deutz un peu dosé mais facile à boire, qui aspire les gougères avec gourmandise.

Nous retrouvons avec plaisir les habitués, tous importants dans le monde du vin. L’apéritif s’éternise et sachant le programme de dégustation qui nous attend, je commence à être un peu inquiet. Bipin Desai est très strict sur le service des vins et je ne saurai quel problème méritait que l’on passe à table vers 22 heures. Nous la quitterons à 2 heures du matin !

Le menu : ravioli de champignons du moment, velouté de cèpes / bar de ligne poêlé, bouillon parmentier / canard colvert rôti à la rouennaise / fromage de nos provinces / croustillant de quetsches à l’Amaretto. Ce fut une cuisine sobrement exécutée, très adaptée aux vins, dans l’esprit traditionnel de ce lieu de grande qualité. Il y eut un incident sur la cuisson du canard qui est imputable au fort décalage horaire de ce dîner, qui a déréglé la belle mécanique de la cuisine.

Lorsque nous entrons dans la magnifique salle à manger au charme inimitable, une curieuse odeur prend la narine, car les 288 vins qui sont sur les tables exhalent ces odeurs que l’on sent dans les chais. Serena Suttcliffe a la même réaction d’étonnement que moi. Rien dans les verres ne montra que l’on dût s’inquiéter.

Nous aurons quatre séries de vins. La première concerne les Rauzan-Ségla 2005, 2000, 1996, 1995, 1988, 1982, 1970, 1966, 1961. Les verres sont déjà sur table. Je signale au passage l’extrême dextérité de l’équipe de Taillevent pour réussir le ballet de tous ces verres, 960 au total. J’ai pris mes notes à la volée, captant les impressions premières. Le retard que nous avions pris ne m’a pas donné l’occasion de revenir comme je l’aurais aimé sur chaque série pour mieux analyser mes préférences.

Le Rauzan-Ségla 2005 a un nez lacté. En bouche, c’est vert mais très prometteur. Très herbacé, profond, c’est un grand vin. Le Rauzan-Ségla 2000 a un  nez qui s’est déjà placé. Il est serein. En bouche il y a une matière forte combinée à une élégante légèreté. A peine astringent, il remplit la bouche en laissant une trace énorme. Je note au passage que les températures des vins sont idéales. Le Rauzan-Ségla 1996 a un nez profond et élégant. En bouche on sent une constance de goût avec les précédents, ce que l’on nomme le terroir. Ce vin est un peu déséquilibré, un peu amer et manque de longueur. Le Rauzan-Ségla 1995 a un nez discret et une bouche élégante. Astringent mais délicat, il a une belle persistance en bouche.

Le Rauzan-Ségla 1988 a un nez retenu mais intense, un peu poussiéreux. La bouche est un peu acide. Il y a du fruit rouge. Le vin est un peu court et d’un final acide. Le Rauzan-Ségla 1982 a un nez qui commence à montrer des signes d’évolution. La couleur est plus tuilée. Le goût amorce aussi une évolution. Le vin est un peu léger mais de belle persistance. Le Rauzan-Ségla 1970 a un très joli nez, puissant. Il est assez joli en bouche et demanderait un plat pour s’exprimer. Il a un bel équilibre mais reste la patte en l’air s’il n’a pas un partenaire solide pour le mettre en valeur. Le Rauzan-Ségla 1966 a un très joli nez et une belle couleur. La bouche est un peu imprécise et le vin manque d’équilibre. Le Rauzan-Ségla 1961 a un nez délicat et raffiné. En bouche, l’astringence est là et le vin est légèrement fatigué.

Après ce round d’observation sans manger, il m’apparaît que les jeunes vins font de l’ombre aux anciens qui manquent un peu de coffre. J’aime beaucoup le 2000, le 1995 et le 2005. En revisitant, j’aime aussi le 1966 et le 1970 dès que je mange le premier plat. Le 1988 est gentil, sans plus, et les déceptions viennent de 1982 et de 1961, car on attendrait plus de ces grandes années. Le 2000 est un grand vin de garde, le 2005 deviendra très grand, il est bien fait, et le 1966 que j’avais méjugé à la première approche reste bon pendant le temps de cette première série.

Bipin Desai fait commenter chaque série par un convive de culture française et un convive de culture anglaise. Je suis désigné pour la seconde série, ainsi que David Peppercorn, écrivain du vin au savoir encyclopédique et à l’expérience spectaculaire. Nos analyses seront presque diamétralement opposées. David connaît les tours et détours de chaque millésime et juge avec la connaissance de ce que chaque millésime doit donner. Je n’ai pas cette science et j’aborde chaque vin sans cet impressionnant savoir. Qui de nous deux a raison ? David, par nature, mais cela montre la diversité des palais. Et cela m’apprend beaucoup sur l’approche anglo-saxonne des vins.

La seconde série est : Rauzan-Ségla 1990, 1989, 1986, 1985, 1957, 1952, 1947, 1929.

Le Rauzan-Ségla 1990 a un nez très pur. Il est très différent des sensations du premier groupe, car il y a un goût de cerise que je n’avais pas encore perçu. Acide, il a une grande longueur mais ne me plait pas tant que cela. Le Rauzan-Ségla 1989 a un nez très pur aussi. Il est très plaisant mais je sens quelque chose qui manque. Ce vin, comme le 1970, appelle de la nourriture. Le Rauzan-Ségla 1986 a un nez profond. Le vin est un peu scolaire. Là aussi, l’impression serait magnifiée par une viande goûteuse. Le Rauzan-Ségla 1985 a un nez assez fatigué. Le vin est évolué. Il y a de la puissance, des évocations de prunes, et un certain manque de charme.

Le Rauzan-Ségla 1957 a un nez déjà évolué mais intéressant car on entre dans le monde des vins que je pratique. Même si l’on sent un ou deux défauts, ce vin est passionnant. Le petit côté bourguignon du vin ne me déplait pas. Le Rauzan-Ségla 1952 a aussi un nez évolué mais charmant. Il a un côté giboyeux, viril et se marie parfaitement à la cuisine. J’aime beaucoup ce vin. Le Rauzan-Ségla 1947 a un très beau nez racé. L’acidité est belle. C’est un très beau vin et je l’aime. Le Rauzan-Ségla 1929, quelle que soit la bouteille car il y en a toujours deux pour les 32 participants que nous sommes est acide. Il est trop fatigué pour être plaisant. J’ai cru qu’il reviendrait à la vie mais la cause était entendue.

Sur le poisson, le 1986 est délicieux. Je reprends les vins. Le 1990 est doux, contrairement à sa première approche acide, le 1989 est grand, viril, le 1986 est une synthèse des 1989 et 1990. Le 1985 est un peu dur, mais se marie bien aux champignons, comme le 1957. Le 1952 est splendide, meilleur que le 1947 moins brillant sur la durée. Le 1929 est meilleur que la première impression. Classer ces vins est difficile. J’ai un penchant pour le 1986 et le 1952.

Il se dégage de cette belle verticale que Rauzan-Ségla aura vécu dans son histoire des moments de faiblesse. Sous la conduite de John Kolasa, nouveau président de cette propriété, ce grand vin retrouve le lustre qu’il avait dans les années 20. Ce fut montré de bien belle façon.

Je suis assis à côté de Neal Martin qui a rejoint l’équipe de Robert Parker et dispose en son sein de son propre forum. Nous parlons abondamment de la sortie du guide de Michel Bettane, présent et souriant, avec lequel les traits d’esprit fusent. D’autres amis français sont à cette table où l’ambiance est studieuse peut-être mais surtout souriante, amicale et décontractée.

Il était déjà minuit bien sonné quand nous abordons les deux séries de Château Canon, un grand saint-émilion, dont John Kolasa est aussi le maître d’œuvre, les deux châteaux appartenant à la famille Wertheimer.

La troisième série comporte les Château Canon 2005, 2000, 1982, 1961*, 1959*, 1949*, 1947. Les années marquées d’un astérisque ont été présentées en magnum et non en bouteilles comme la majorité des vins.

Dans le Château Canon 2005 tout est doux. L’impression qui me vient à l’esprit est celle d’un moteur de Rolls Royce qui tourne à mille tours par minute. Le Château Canon 2000 est très strict. C’est un vin qui promet beaucoup et dont on peut attendre beaucoup. Très curieusement, le même adjectif « prometteur » me vient à l’esprit pour le Château Canon 1982 ce qui fait contraste avec le Rauzan-Ségla 1982 qui paraissait évolué. On continue dans cette même ligne d’impressions, car je trouve que le Château Canon 1961 a au moins encore trente ans devant lui pour être aussi brillant. Le Château Canon 1959 est absolument fabuleux. Je l’adore, c’est un vin rond et joyeux. Le Château Canon 1949 est astringent et acide. Le Château Canon 1947 est un rêve, d’une précision parfaite.

Le 1959 est plus grand que le 1947. C’est un vin parfait, géant. Le 1982 est très grand. On prend conscience de l’écart très important qui existe entre le Château Canon et le Rauzan Ségla, le saint-émilion étant taillé pour l’Histoire beaucoup plus que le margaux.

La quatrième série comprend Château Canon 1998, 1990, 1989, 1964*, 1955*, 1952.

Le Château Canon 1998 a une belle structure, sans séduction. Le Château Canon 1990 est un très grand vin, pur et solide. Le Château Canon 1989 est beau, solide, un peu moins charmeur que le 1990. Le Château Canon 1964 est fumé, puissant, grand vin de gastronomie. Le Château Canon 1955 est un grand vin, amer mais grand. Le Château Canon 1952, ça c’est du vin ! Il a des petites notes de café.

Château Canon offre manifestement beaucoup plus d’années réussies que Rauzan-Ségla. La dégustation est passionnante car elle a montré les progrès faits sur les deux propriétés sur les vins les plus récents, dont les grands experts présents parlaient abondamment. Ces deux vins sont attachants. Attendons de boire à pleine maturité les vins faits par John Kolasa.

On the forum of Robert Parker, Brad Baker posts very interesting messages about champagne.

As somone asked the question of the vintages of Dom Pérignon, here is a very precise answer.

Click here   

and go to message 15