Je vais déjeuner au restaurant Le Petit Verdot. Hidé, toujours aussi accueillant, que j’avais rencontré à la présentation des vins de Bourgogne, m’avait incité à venir avec un vin. J’ai envie de vérifier dans quel sens évolue le Château Mouton-Rothschild 1990. Ce vin a été très critiqué car il ne représenterait pas ce que Mouton devrait donner pour cette année. Qu’en est-il aujourd’hui qu’il a vingt-cinq ans ? La bouteille a un niveau dans le goulot, le bouchon est de superbe qualité. Le nez est puissant, vineux, parfum d’un vin très jeune. Quel menu composer à partir de ce qui est proposé sur l’ardoise du restaurant ? Après discussion avec Hidé, nous décidons que l’entrée sera des asperges vertes et blanches accompagnées de magrets de canard froids en tranche, puis un bar juste cuit sur sa peau sans accompagnement, puis une pièce de bœuf dont la sauce au vin serait servie à part.

Mon invitée qui est journaliste au Japon connaît la controverse sur ce millésime de Mouton. En bouche le vin est étonnamment jeune, ses tannins très marqués étant ceux d’un vin de cinq ans. Le vin est équilibré et son finale est joliment marqué. Ce qui est intéressant, c’est que l’on peut soit critiquer ce vin, soit vanter ses qualités. C’est à l’humeur de chacun.

Si l’on pense en effet aux Mouton des années 1982 ou 1986, on est loin d’un Mouton glorieux. Mais si l’on goûte le vin en oubliant que c’est Mouton on a un vin de belle grâce de beau velours mais aussi de forte affirmation. Il se boit bien, généreux et goûteux, avec un finale inspiré. Ce qui lui manque c’est un peu d’ampleur, de complexité et de joie. A l’aveugle, je crois que tout le monde l’aimerait. Il ne renverse pas encore la réputation défavorable qu’il avait mais je sens que dans quinze à vingt ans, il fera partie des Mouton que l’on aime.

Hidé est un hôte toujours aussi agréable. Chers lecteurs, allez manger dans ce restaurant qui mérite d’être encouragé et pratique des prix très inférieurs à sa qualité, y compris sur les vins.

Simplicité comme je l’aime

Dimanche de Pâques. Pour une fois, aucun des six petits-enfants n’est là, seule notre fille cadette nous rend visite. Pas de chocolats à chercher dans le jardin. C’est je crois la première fois. J’ouvre un Champagne Cristal Roederer 2002 qui est enveloppé dans une feuille transparente orange qui protège le vin de la lumière. La bouteille dorée est belle, et l’on comprend la fascination des rappeurs américains pour ce joli flacon. Le bruit à l’ouverture est particulièrement fort. Le champagne se boit sur une chiffonnade de jambon Pata Negra plutôt sec que gras et cela convient au champagne qui n’a pas un fruit très expansif mais compense par une belle énergie. Le champagne s’étend dans le verre et apporte vinosité, tension ainsi que charme.

Le poulet au citron bergamote cuit à basse température est délicieux et les citrons cuits au four, très adoucis, font vibrer le champagne en mettant en valeur la bergamote. Sur un camembert très doux et crémeux j’aime le champagne et ma fille moins.

Ma femme a préparé au four trois tartelettes aux pommes de trois façons. Les Pierre Hermé et autres pâtissiers talentueux pâliraient devant la perfection de ces tartes exceptionnellement gourmandes qui nous permettent de finir le Cristal Roederer 2002, champagne racé et joyeux. Nous avons trinqué par la pensée avec tous les autres membres de la famille qui nous ont manqué.

les trois tartes, avant et après le four

petit rappel de Pâques

Un membre de l’académie des vins anciens qui a lu mes commentaires élogieux concernant le restaurant Pages a envie de le découvrir et me propose de le faire ensemble. Cet académicien est l’apporteur, à une dernière séance, de vins algériens de Frédéric Lung. Son invitation ne peut être déclinée, d’autant qu’il m’invite et apporte ses vins.

Le menu ne nous est pas communiqué, nous allons nous faire guider : pain soufflé et crème au chou Kale / poulpe de Galice / chips de pommes de mer / caviar de Sologne / bœuf Ozaki / asperges vertes de Roques Hautes, veau de lait du Limousin / oursin, asperges blanches d’Anjou, sabayon brûlé / merlan, endives, noir de Bigorre et cresson / pigeon, sauce salmis, dattes et gingembre / bœuf de Galice 60 jours, Normand 70 jours, bœuf Ozaki sur la fonte et sur Bincho / orange sanguine et cacao / déclinaison de sauge / choux au caramel, guimauve à la vanille.

Une fois de plus le chef Teshi et son équipe font des merveilles. Avant de boire les vins de mon ami, nous prenons sur la carte des vins un Champagne Krug Grande Cuvée. Le code 214024 nous apprend, sur le site de Krug, que ce champagne est fait de 147 vins de onze années de 1990 à 2006 et a quitté la cave de Krug au printemps 2014. Il a beaucoup de présence et de force de persuasion. Il s’accorde parfaitement aux premiers plats mais à un moment je ressens un peu de monotonie créée sans doute par ma fatigue après le dîner de la veille au Macéo.

Le Champagne Dom Pérignon 1964 a perdu environ un tiers de son volume. Mon ami l’ouvre maintenant et l’odeur, très caramélisée, indique que le champagne doit être madérisé. Nous décidons qu’il sera bu au dessert plutôt que maintenant et Vincent, le sommelier, nous sert le Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 1997. Mon ami sait que ce Beaune est un de mes chouchous. J’adore le message subtil de ce vin, tout en grâce. Il n’est pas particulièrement complexe, mais il dégage un charme particulier et surtout dans des années calmes comme celle-ci. Insensiblement, il fait penser à l’expression populaire du petit Jésus qui descend dans le gosier en culotte de velours. Cet « enfant Jésus » est tout velours. Avec le pigeon et encore plus avec les quatre délicieux morceaux de bœuf, le vin est raffiné, mettant en valeur les plats.

Vincent nous avait suggéré de verser des verres du champagne avant le service du bourgogne, pour qu’il s’épanouisse. Au premier verre, l’usure du Dom Pérignon et son côté madérisé apparaissent. Le vin est agréable mais ne représente pas ce que 1964 doit donner. Et le miracle arrive, comme souvent. Lentement mais sûrement sa couleur devient plus claire et le champagne devient plus vif. Il éclaircit son message et se montre de plus en plus précis. Bien sûr, ce ne sera jamais le 1964 quand il est splendide, mais c’est un beau champagne d’expression qui trouve sa place sur les desserts raffinés.

J’ai beaucoup aimé la nouveauté du poulpe, le traitement des asperges vertes et blanches, et les « institutions » du restaurant, le caviar de Sologne et les quatre morceaux de bœuf délicieux. L’atmosphère du restaurant Pages est particulièrement agréable. Toute l’équipe est motivée, le chef est créatif avec un talent assuré. Avec mon généreux ami, nous avons passé un excellent déjeuner.

Notre club de conscrits se réunit de nouveau au Yacht Club de France. Nous commençons par un Champagne Besserat de Bellefon Brut sans année que je trouve un peu trop vert et acide. Il est rapidement remplacé par un Champagne Delamotte Blanc de Blancs 2007 extrêmement facile à boire et plaisant, un vrai champagne de soif. Il y a des sardines fumées délicieuses, des petits pâtés libanais, des galettes que l’on tartine de taramas aux nombreux parfums, une andouille de cheval que je n’ai pas osé essayer et des calamars. Tout cela c’est l’apéritif.

Le menu prévu par Thierry Leluc et le chef est : cassolette d’écrevisses, anguille et pieds bleus / la Rubia Gallega, rôti d’entrecôte massé, courgette ronde aux pieds de mouton, béarnaise maison et sauce poivre / fromages affinés / framboisier.

De plus en plus, je suis favorable à la cuisine tournée vers le produit. Thierry Leluc déniche des produits de la plus haute qualité. Il nous montre des petites vidéos des écrevisses qui sont arrivées vivantes et des anguilles qui gigotent dans leur bac. Il a déniché une viande de Galice exceptionnelle, qui pourrait rivaliser avec celle que j’adore du restaurant Pages. Sa passion, c’est de trouver des produits hors du commun et cela rend chaque repas exceptionnel. Vive la cuisine des produits souvent plus chaleureuse que la cuisine de dextérité.

Le Châteauneuf-du-Pape blanc les Sinards Famille Perrin 2013 est simple et pur. Il a la force pour accompagner l’anguille d’un goût parfait. Les écrevisses très grosses ont des pinces à la chair un peu discrète, mais c’est leur nature.

Le Château Beychevelle 1989 a atteint une maturité puissante et un équilibre tannique viril. C’est un vin racé de grande personnalité. Il est parfait pour faire jeu égal avec la viande exceptionnellement goûteuse.

Le Clos de la Roche Grand Cru Domaine Cocquard Loison-Fleurot 2011a du mal à apparaître juste après le saint-julien. Il faut que le palais s’adapte et son charme apparaît, celui d’un vin délicat après le guerrier bordelais. Je le trouve charmant et féminin.

Il y a trois vedettes dans ce repas, l’anguille, la viande de Galice massée comme celle de Kobé, et le Beychevelle 1989. La réussite de ce repas est directement liée à l’enthousiasme et à la motivation de l’équipe de restauration du Yacht Club de France.

Dîner impromptu en famille. Je prends en cave un Nuits-Saint-Georges Edouard Loiseau 1982 d’un niveau correct. Je n’attends rien d’extraordinaire d’un tel vin d’une petite année. J’ouvre la bouteille peu avant le dîner et une odeur trop acide me fait redouter le pire. Je cherche alors un Château Magdelaine Saint-Emilion 1964. Ce vin est plus prometteur à l’ouverture. En le buvant, on voit qu’il n’est pas parfait, mais il a beaucoup de charme. Ce vin me fait penser à la façon d’approcher les vins anciens. Soit on se concentre sur les petites imperfections et c’est ce que l’on retient, soit l’on écoute ce que le vin exprime et l’on voit un agréable saint-émilion, calme et carré au plaisir simple.

Là où les vins anciens ont plus d’un tour dans leur sac, c’est que le lendemain à déjeuner, le parfum du Nuits-Saint-Georges a complétement perdu l’acidité de la veille et il devient charmant, au point de marquer des points contre le Magdelaine. Il n’y avait aucune ambition particulière avec ces deux vins, et ce que je retiens, c’est qu’un vin ancien n’a jamais dit son dernier mot.

Cela faisait longtemps que je voulais aller au restaurant Clarence qui appartient aux propriétaires de Haut-Brion, l’un des vins les plus chers à mon cœur dont j’ai bu plus de 80 millésimes, mais aussi parce que le directeur est Antoine Pétrus, sommelier particulièrement attachant que j’ai connu au Crillon et au restaurant Lasserre et avec lequel j’aime échanger mes sentiments sur les vins.

On franchit le porche d’un hôtel particulier et un escalier majestueux en pierre mène au premier étage où se trouvent trois petites salles qui accueillent les heureux clients qui ont réservé. La décoration est superbe, d’une élégance rare. On a un peu le même esprit que le restaurant de Joël Robuchon lorsqu’il était avenue Raymond Poincaré mais en beaucoup plus élégant et si l’on compare avec le nouvel écrin de Guy Savoy dans l’ancien hôtel de la Monnaie, où l’on accède aussi par un escalier monumental, le Clarence est plus chaleureux. Cela ne promet que des moments heureux.

Antoine Pétrus me tend les deux livres de cave, celui des vins de l’écurie Haut-Brion et ceux du reste de la planète. Comme je souhaite boire du champagne avant de commander un éventuel autre vin, j’ouvre le second livre. Il est intelligemment composé pour le choix des vins et en ce qui concerne les prix, quelques bonnes pioches côtoient des prix invraisemblables. Antoine nous suggère d’aller vers Egly-Ouriet, ce qui me convient et je choisis un Champagne Egly-Ouriet Grand Cru V.P. vieillissement prolongé.

Je regarde le premier livre et je suis stupéfait. Les prix sont tellement élevés qu’il est absolument dissuasif de penser boire le Haut-Brion blanc ou rouge ou la Mission Haut-Brion. Seules sont accessibles les seconds vins, et encore, au verre, comme je l’ai vu aux tables voisines. Je m’imaginais qu’ici on pourrait avoir accès aux grands vins à un prix doux or c’est l’inverse qui se produit. J’en ai évidemment parlé avec Antoine qui m’a signalé que dans l’immeuble il y a une cave qui vend du vin comme un caviste. La stratégie des prix tient compte de cette double activité. Alors, l’amateur de vin pourra toujours trouver de bonnes pioches, car il y en a, mais pas dans les grands vins du domaine de Clarence Dillon.

Antoine, sachant que je venais avec un ami nous a proposé un menu en trois plats que nous découvrirons « à l’aveugle ». Les amuse-bouche sont une délicieuse coque, des gougères agréables et des grosses crevettes roses dont tout se mange. Vient ensuite une coquille Saint-Jacques à peine saisie avec un petit morceau d’orange et du cresson. Le menu est : merlu poché, pousse-pied, beurre aux herbes / saint-pierre, lard de Colonnata, langues d’oursin, gnocchis au cresson / canard, endives caramélisées, olives noires, pamplemousse / déclinaison de desserts.

Le chef Christophe Pelé a du talent. Les cuissons sont exactes, les produits sont bons. Les ajoutes de goûts dans les plats ne sont pas ce que je recherche. Ainsi le pousse-pied n’apporte pas grand-chose au merlu, la langue d’oursin n’ajoute rien au saint-pierre. A l’inverse l’endive caramélisée apporte beaucoup au délicieux canard. Je pense aux vins anciens quand je fais cette analyse et je peux comprendre que l’on aime cette cuisine. Il faudrait sans doute aussi qu’elle soit un peu plus gourmande, ce que l’on retrouve dans les desserts superbes aux goûts cohérents.

Le Champagne Egly-Ouriet Grand Cru V.P. vieillissement prolongé Extra Brut sans année qui a passé 82 mois en cave et a été dégorgé en mai 2015 a une attaque qui combine le floral et de jolis fruits roses. Cette attaque m’émeut. C’est un vin très élégant et ce n’est que progressivement que le caractère vif et vineux s’installe et lui donne une force gastronomique certaine. C’est avec le saint-pierre et l’oursin qu’il s’est montré le plus brillant. Comme nous étions à déjeuner et seulement deux nous n’avons pas pris d’autre vin car en plus Antoine pour nous faire patienter avant l’arrivée du champagne nous avait offert une verre d’Egly-Ouriet Brut très franc et direct mais moins complexe que celui qui a suivi.

Que dire de ce restaurant ? Le cadre est magnifique et prédispose à bien manger. Le service est impeccable, extrêmement prévenant. Antoine Pétrus est un directeur qui se place dans la lignée des plus grands. La cuisine du chef est de haute qualité si l’on accepte que les plats ont sans doute un peu trop de saveurs en patchwork. Il faut faire une croix sur le fait de boire du Haut-Brion, mais en slalomant dans la carte des vins, il y a de quoi se faire plaisir. Alors je vais y revenir au plus vite, car le bilan est positif.

Après l’incroyable dîner avec douze champagnes de légende, la nuit fut courte car un déjeuner m’attendait au restaurant Taillevent que j’avais quitté vers une heure du matin. Chaque année Thierry et Laurent Gardinier invitent les plus fidèles des habitués de ce délicieux restaurant. Le déjeuner s’appelle : « déjeuner tradition ». Nous serons 82 convives dans la grande salle du restaurant.

L’apéritif se prend à l’étage, dans le grand salon lambrissé. Sur des gougères, le Champagne Deutz Cuvée William Deutz 2000 est une très agréable entrée en matière. C’est un vin racé et de soif. Il trouve facilement sa place alors que j’ai encore en mémoire les sublimes champagnes d’hier dont l’impressionnant Salon 1948.

A table je suis assis en face de deux vignerons, le directeur commercial de Deutz et Amaury Devillard, propriétaire avec sa famille du château de Chamirey. A côté de moi un auteur de livres sur Paris, et ses monuments. Les discours des deux frères Gardinier sont brefs et amicaux. Jean-Marie Ancher et Alain Solivérès sont applaudis ainsi que le jeune chef pâtissier.

Le menu est vraiment tradition : épeautre du pays de Sault en risotto à la truffe noire / homard bleu, truffe noire et céleri / instant vanillé.

L’épeautre est une institution, et comme le plat est abondamment doté de truffes, c’est un régal. Le Mercurey la Mission Château de Chamirey 2011 a une couleur de blé d’été. Le nez est profond et vif. Le vin est fort, ardent. Il a des petites notes fumées et boisées qui lui donnent des accents de vin du Rhône. C’est un vin puissant qui profite à plein du plat généreux.

Nous discutions avec les deux vignerons des variations entre les bouteilles d’un même vin d’une même caisse. Nous allons en avoir la démonstration avec le Château Phélan-Ségur Saint-Estèphe 2005. J’ai été servi trois fois de ce vin et les trois expressions sont différentes. La première est la meilleure. Il y a un velouté remarquable dans ce vin puissant et expressif, moderne mais plaisant. Le deuxième plus léger a perdu le velours et le troisième est un peu plus strict. Mais au final, c’est un bon vin traditionnel charnu et gourmand, qui fait plaisir à boire.

Il a la chance d’être associé à un plat qui a de plus en plus de maturité. Ce homard est exceptionnel. Il est posé sur un lit d’olives concassées et tendres et cinq navets l’entourent. Lorsque j’ai dit à Laurent Gardinier qu’un chef trois étoiles a réalisé récemment un plat avec plusieurs navets dont de l’ordre de deux ou trois sur cinq étaient amers alors qu’Alain Solivérès a mis dans son plat des navets exceptionnels, dont cinq sur cinq étaient parfaits, il fut aux anges, heureux de recevoir ce compliment pour sa maison. Ce homard est le clou de ce beau repas.

Sur le délicieux et subtil dessert à la vanille nous goûtons le Jurançon Clos Uroulat de Charles Hours 2004 servi en magnum. J’avoue que je ne mords pas du tout à ce vin où l’on sent à l’attaque de la noix et en milieu de bouche du litchi. Pas assez structuré, ce vin ne dégage pas de réelle émotion.

Par contraste, le Cognac Petite Champagne domaine Guy Lhéraud est d’une vivacité et d’une gourmandise qui font contraste avec la passivité du Jurançon.

Ce déjeuner est placé sous le sceau de l’amitié et de la reconnaissance pour ceux qui entretiennent la flamme du restaurant Taillevent, l’un des fleurons de la restauration parisienne. Y être convié est un plaisir et un honneur. Tous les participants sont des gourmets. Le souvenir le plus marquant pour moi fut la cuisine, avec ce homard exceptionnel. Longue vie à ce beau restaurant.

cette photo, c’est pour montrer que j’y étais  🙂

et celle-ci pour montrer que j’étais invité 🙂

We had just left my son some days ago in Miami and he is back in France for his monthly visit to our family company downstream steel industries. He arrived this morning. He sent me a whatsapp to ask me if I want that he buys things for dinner. We’ll both be alone since my wife is in the south. I have not read the message but I went to the Kabyle grocer take a shredded smoked ham and camembert and a baguette at the bakery. My son made a single purchase, « negro heads », which is an institution in our family has always peppered since the ban of the title as « tête de nègre » is not politically correct. I open a Champagne Philipponnat Clos des Goisses 2000. What strikes me is the serenity of this champagne. It looks like a decathlon champion, gifted athlete in the ten disciplines. It is comfortable and bright enough, not a typical character that would be too assertive. This is a great champagne, consistent, and that does not need to show its muscles to be loved. It can also be a Champagne for thirst.

We talk about everything and nothing, champagne listens to us and is rapidly dried as after the passage of wildebeest on the Serengeti high plateaus. Nothing would go with the chocolate meringue, but we will not be swayed by obstacles. I open a Champagne Dom Perignon 1996 Œnothèque disgorged in 2008. The color of the bottle is beautiful, with tones of alcoves. The scent of champagne is incredibly intense and the wine is bright as a sword. There is even in her finery strength metal armor. It is large and would arouse our applause if it was not a Dom Perignon. And in this judgment I can accept that it is I and I alone who has this reaction. Because with an imperial flavor and a samurai vivacity, what more. I am perhaps the only who regrets that there are more courteous romance which makes Dom Perignon for me. But this does not spoil our fun. This is a huge champagne, in a different way than an original disgorging of Dom Perignon that I like.

A nice little bottle of Yellow Chartreuse of the 20ies maybe, certainly before the war, is almost dry. I say we make him a spell. The liquid fat, thick, the fragrance is sweet and peppery. Undeniably there has been evaporation but the message has still sufficient herbs suggested. The story of the monks, the memory of Umberto Eco, all jostling in our brains and our language, the thickness of the liquor whose licorice is striking has something religious.

The next day, it’s a real surprise. Dom Perignon, remained in the refrigerator door with its cork, now delivers a much quieter perfume, and has abandoned the warrior side of yesterday. And taste, deliciously romantic is the most beautiful expression of what I like of Dom Perignon. It transcends the 1996 Dom Perignon I love. It would seem that it must be thoroughly aerated to regain the infinite romantic grace of Dom Perignon. My desire of finding again the romanticism was fulfilled. Thank you to Dom Perignon for sending me this sign.

Sunday we have lunch with my family, my son, my youngest daughter and her two children. For an appetizer, there will be a sausage with chicken curious to taste, the Andouille sausage and rillettes. I chose a Champagne Perrier-Jouët Belle Époque Rosé 1979. The bottle is very pretty and very pronounced pink enhances transparency by large white flowers of the Belle Époque design. The cork resists me. I give the bottle to my son who does not manage to open it. With a nutcracker what had to happen happens, upper cork shears and remains lower cap in the neck. I can prick the corkscrew and I note down the poor quality cap because few pieces fall into the wine, and there are not the slightest pressure and any pschitt. It’s funny, because champagne has its bubble and everything sparkling. The color of an intense pink is very beautiful; the nose is mild and pleasant in the mouth and the lively contrast with the absence of pressure at the opening. Let’s face it, it’s a beautiful rosé. It is bright and, supreme quality for a rosé, it is champagne. I often accuse rosés of not being champagne any more. This is the beautiful and personality. Only rillettes made with it as sausages and chitterlings are too strong for the delicate brew.

On the red label chicken with mashed potatoes, I opened a little before lunch Chapelle-Chambertin Domaine Ponsot 1999. It is a wine that I hardly know. What impresses me is its youth. It looks like a wine of the year, as it has the greenness. It almost sounds like a young wine of Loire. It has a nice bitterness and it is hard enough. It has not roundness and charm of the wines of Gevrey-Chambertin. It has lots of character and great accuracy. It is a noble wine. It just lacks a spark of fun. But we’ll see tonight if additional ventilation makes it more urban.

On diced mango, champagne shows brilliant. Perrier-Jouët has made a very great rosé in 1979.

Déjeuner du dimanche en famille avec mon fils de passage, ma fille cadette et ses deux enfants. Pour l’apéritif, il y aura des saucissons dont un de poulet au goût assez curieux, de l’andouille et une rillette. J’ai choisi un Champagne Perrier-Jouët Belle Epoque rosé 1979. La bouteille est très jolie et le rose très prononcé met en valeur par transparence les grosses fleurs blanches du motif Belle Epoque. Le bouchon me résiste. Je donne la bouteille à mon fils qui n’arrive pas non plus à l’ouvrir. Avec un casse-noix ce qui devait arriver arrive, le haut du bouchon se cisaille et il reste le bas du bouchon dans le goulot. J’arrive à piquer le tirebouchon et je relève le bas du bouchon de piètre qualité puisque quelques morceaux tombent dans le vin, et il n’y pas la moindre pression et le moindre pschitt. C’est curieux, car le champagne a toute sa bulle et tout son pétillant. La couleur d’un rose intense est très belle, le nez est doux et agréable et en bouche la vivacité contraste avec l’absence de pression à l’ouverture. Disons-le tout net, c’est un magnifique rosé. Il est vif, et qualité suprême pour un rosé, il est champagne. Je reproche souvent à des rosés de n’être plus champagne. Celui-ci l’est et de belle personnalité. Seule la rillette compose avec lui car les saucissons et l’andouille sont trop forts pour ce breuvage délicat.

Sur le poulet label rouge à l’écrasé de pomme de terre, j’ai ouvert peu avant le repas un Chapelle-Chambertin domaine Ponsot 1999. C’est un vin que je ne connais quasiment pas. Ce qui m’impressionne, c’est sa jeunesse. On dirait un vin de l’année, tant il a de la verdeur. On dirait presque un vin jeune de Loire. Il a une belle amertume et il est assez dur. Il n’a pas du tout la rondeur et le charme des vins de Gevrey-Chambertin. Il a beaucoup de caractère et une grande précision. C’est un vin noble. Il lui manque juste une étincelle de plaisir. Mais nous verrons ce soir si une aération supplémentaire le rend plus urbain.

Sur des dés de mangue, le champagne se montre brillant. Perrier-Jouët a fait en 1979 un très grand rosé.

accord couleur sur couleur que j’adore !

Nous venions à peine de nous quitter que revoici mon fils, en France pour sa visite mensuelle dans notre société familiale en aval de la sidérurgie. Il est arrivé ce matin. Il m’a envoyé un whatsapp pour me demander si je souhaite qu’il achète des choses pour le dîner. Nous serons tous deux seuls puisque ma femme est dans le sud. Je n’ai pas lu son message mais je passe chez l’épicière kabyle prendre une chiffonnade de jambon fumé et un camembert puis chez la boulangère une baguette. Mon fils a fait un seul achat, des têtes de nègres, ce qui est une institution dans notre famille depuis toujours, pimentée depuis l’interdiction de l’intitulé alors que pet-de-nonne, à ma connaissance, est toujours d’actualité. J’ouvre un Champagne Philipponnat Clos des Goisses 2000. Ce qui me frappe, c’est la sérénité de ce champagne. On dirait un champion de décathlon, athlète doué dans les dix disciplines. Il est bien, confortable et suffisamment vif, sans une typicité qui serait trop affirmée. C’est un grand champagne, cohérent, et qui n’a pas besoin de rouler des mécaniques pour qu’on l’aime. Il sait aussi être de soif.

Nous discutons de tout et de rien, le champagne nous écoute et il rend l’âme comme après le passage des gnous sur les hauts plateaux du Serengeti. Rien n’irait avec la meringue chocolatée, mais nous n’allons pas nous laisser influencer par les obstacles. J’ouvre un Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1996 dégorgé en 2008. La couleur de la bouteille est belle, avec des tons d’alcôves. Le parfum du champagne est incroyablement intense et le vin est vif comme un sabre. Il y a même dans sa parure la force métallique d’une armure. Il est grand et susciterait nos applaudissements si ce n’était pas un Dom Pérignon. Et dans ce jugement je veux bien admettre que c’est moi et moi seul qui ai cette réaction. Car avec un parfum impérial et une vivacité de samouraï, que demander de plus. Je suis peut-être le seul à regretter qu’il n’y ait plus le romantisme courtois de ce qui fait pour moi Dom Pérignon. Mais ne boudons pas notre plaisir. C’est un immense champagne, dans une voie différente des Dom Pérignon de dégorgements d’origine que j’affectionne.

Une jolie petite bouteille de Chartreuse jaune des années 20 peut-être, certainement d’avant-guerre, est quasiment à sec. Je propose qu’on lui fasse un sort. Le liquide est gras, épais, le parfum est doux et poivré. Indéniablement il y a eu de l’évaporation mais le message d’herbes est toujours suffisamment suggéré. L’histoire des moines, la mémoire d’Umberto Eco, tout se bouscule dans nos cerveaux et sur nos langues, l’épaisseur de la liqueur où la réglisse est marquante a quelque chose de religieux.

Le lendemain, c’est une vraie surprise. Le Dom Pérignon, resté dans la porte du réfrigérateur avec son bouchon, délivre maintenant un parfum beaucoup plus calme, sans le côté guerrier de la veille. Et le goût, délicieusement romantique est la plus belle expression de ce que j’aime dans Dom Pérignon. Il transcende le 1996 de Dom Pérignon que j’adore. Il semblerait donc qu’il faut abondamment aérer les Œnothèques pour qu’ils retrouvent la grâce infinie et romantique de Dom Pérignon. Mon désir de retrouvailles a été exaucé. Merci à Dom Pérignon de m’avoir envoyé ce signe.

pâtisserie sphérique composée de deux hémisphères de meringue collés par une mousse au chocolat; le tout saupoudré de pastilles de chocolat et de sucre glace : bref, tête de nègre.