Le lendemain, 19 décembre nous allons faire un Réveillon de Noël anticipé puisque mon fils repartira pour fêter Noël à Miami. Dès 14 heures, je veux ouvrir le magnum de Château Margaux 1947 car il y a une incertitude à son égard. J’ai eu l’opportunité d’acheter des vins de la cave de l’Institut de France, Quai Conti, et beaucoup de bouteilles avaient donné lieu à un changement de bouchon recouvert de cire. De ce fait rien ne pouvait assurer que les vins soient bons.

La cire très dense est difficile à casser et enlever. Le bouchon court et neutre doit avoir moins de vingt ans. Le nez ne me déplait pas. Je peux imaginer que ce soit bien Château Margaux et que l’aération va l’épanouir. Je n’ai donc pas besoin de prévoir de remplacer ce vin.

J’ouvre ensuite une bouteille de Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1968 à l’étiquette très déchirée, à la couleur légèrement ambrée sympathique et au niveau correct pour cet âge. Le bouchon est noir sur une petite partie haute et je peux voir la confirmation de l’année qui m’avait été annoncée, illisible sur l’étiquette et sans ambiguïté sur le beau bouchon. Le parfum est discret mais prometteur. Voilà une bonne nouvelle.

Je vais ouvrir maintenant une bouteilles d’un vin de la Romanée Conti qui n’a plus d’étiquette sauf un minuscule petit morceau dont un bout de H et un bout de E indiquent qu’il s’agit d’un Richebourg. Quant à l’année, elle a été vue par mon vendeur, qui a délicatement découpé la capsule pour la faire apparaître. Il s’agit donc d’un Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1969 au beau niveau.

Le bouchon vient entier et la moitié supérieure est noire, ce qui ne permet pas de confirmer Richebourg, alors que l’année, au bas du bouchon, est clairement lisible. Je sens le vin et mon émotion est à son comble car c’est le parfum idéal d’un vin du Domaine, avec une senteur de sel si caractéristique. Ce vin a toutes les chances d’être le plus grand du repas.

Nous sommes onze, dont ma femme et moi, nos trois enfants plus un conjoint et cinq de nos six petits-enfants. Seulement cinq convives boivent du vin. Avant que ne débute l’apéritif mon fils boit avec moi le reste du Champagne Pol Roger sec des années 40 qui a gagné en largeur et affiche plus distinctement son caractère doux. C’est un beau champagne que le bas niveau n’avait pas abîmé. Il lui fallait seulement plus de temps pour s’assembler.

L’apéritif consiste en des chips à la truffe, délicieuses et en des boudins blancs coupés en lamelles et poêlés. Le Chevalier-Montrachet La Cabotte Bouchard Père & Fils magnum 1992 a toujours un parfum épanoui et entraînant et une belle complexité joyeuse. Le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1968 a un parfum discret et une attaque discrète et tout se passe en fait dans le finale qui est d’une longueur impressionnante et d’une richesse rare. En plaisir pur, à cet instant, le Chevalier est plus fringant que le vin de la Romanée Conti. Mais son ascension va être impressionnante.

Nous passons à table pour manger du caviar osciètre de Kaviari avec les deux vins blancs. Alors que d’habitude l’accord de ce caviar se trouve avec des champagnes, je suis heureux de constater que les deux vins blancs se marient bien avec ce beau caviar au sel bien dosé. Le Montrachet commence à s’élargir alors qu’il a été ouvert cinq heures avant le repas. On s’aperçoit que des dés de saumon avaient été oubliés alors qu’ils devaient soutenir l’apéritif. Ils sont mangés maintenant et les deux blancs les acceptent.

Le foie gras apparaît maintenant. Comme pour le caviar, mon credo est : foie gras égale champagne. Mais les vins prouvent le contraire et le Montrachet a maintenant trouvé son envol. Son attaque en bouche s’est élargie. En bouche il est plein, puissant et complexe et c’est le finale qui prouve sa race, sa noblesse et sa supériorité manifeste. Il n’a pas un gramme de botrytis, il est donc sec, il n’est pas d’une année puissante, mais il a trouvé sa voie et brille comme un vin d’une complexité rare. Mes enfants sont aux anges, car c’est leur premier Montrachet du domaine.

Ma femme a fait cuire des poulets bio à basse température. La chair est tendre et une purée faite de châtaigne, de butternut et de soupçons de Cranberry l’excite gentiment. Le Château Margaux magnum 1947 qui avait un niveau entre basse épaule et mi-épaule se montre absolument brillant. Il est large et sensible, profond avec des notes à peine truffées, riche mais féminin et d’une longueur majestueuse. C’est un grand vin noble réussi. Son équilibre fait plaisir. Connaissant l’incertitude que représentait le rebouchage non fait au château, je suis plus que ravi.

C’est maintenant l’heure du Wagyu d’une tendreté opulente divine. Le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1969 subjugue mes enfants. Sa signature Romanée Conti est confondante. Il incarne le sel qui fait le talent du Domaine. C’est un vin grandiose, sensible, émouvant, d’une séduction infinie. Quel grand vin ! Nous sommes aux anges.

Nous avons tant mangé que les fromages surnuméraires ne seront pas mangés.

Ma fille aînée a apporté une buche à la meringue et au citron. Mon fils a la même idée que moi. Il y a des mois et des mois que nous n’avions pas bu le fameux Calvados que m’avait offert un chauffeur de camion de mon ancienne entreprise, qui avait toujours deux bouteilles sous son siège : une pour offrir et une autre pour sa consommation à l’époque où les tests d’alcoolémie n’existaient pas.

Nous avons voté avec mon fils pour les deux repas. Le gagnant magistral est le Richebourg 1969. Le deuxième, du fait de son originalité mais aussi de son goût est l’Hermitage 1918. Le troisième est le Montrachet 1968 à la complexité brillante. Le quatrième est le Chevalier Montrachet 1992 au charme extrême et au parfum superbe. Le cinquième est le Château Margaux 1947 noble et précis.

Le plus important sentimentalement est la chaleur de la cohésion familiale, ce qui n’a pas de prix, mais mes enfants, pourtant habitués à boire de grands vins avec moi ont été éblouis par la profusion de vins légendaires. Voilà donc un grand pré-Réveillon.

le seul indice du nom « Richebourg » et l’année par le bouchon

Noël est proche. Je me promène dans ma cave pour trouver des vins pour les réveillons à venir et mon œil est attiré par une jolie étiquette, celle d’un Hermitage Prosper Quiot 1918 dont je n’avais pas le souvenir. En soulevant la bouteille, je vois que le niveau est bas mais la couleur belle et j’estime qu’il ne faudrait pas tarder à l’ouvrir. En consultant mon livre de cave il apparaît que c’est un achat de 2016.

Il se trouve que mon fils venu à Paris va repartir à Miami le 21 décembre. Nous avons prévu un premier réveillon de Noël le 19 décembre. Mon fils va venir chez nous le 18 décembre pour voir la finale du championnat du monde de football. Nous dînerons ensuite. C’est donc l’occasion d’ouvrir des vins que nous pourrions garder pour le réveillon du lendemain.

Mon fils arrive en plein match et la domination des argentins est inquiétante. Il faut donc se donner du courage pour supporter l’angoisse et j’ouvre un Champagne Pommery 1980. Le pschitt à l’ouverture est très significatif et énergique. La couleur est très claire et la bulle est active. On donnerait volontiers 20 ans de moins à ce champagne. Il est frais, de belle longueur et d’une acidité agréable. C’est un champagne que l’on boit avec plaisir au point qu’il aura été fini avant l’éprouvante séance des tirs aux buts, après les prolongations.

Nous passons à table pour déguster un Caviar Osciètre Prestige de Kaviari. J’avais ouvert une bouteille qui venait de m’être offerte par un ami de longue mémoire. C’est un champagne très probablement des années 40 dont le niveau avait fortement baissé. L’ami avait enlevé le bouchon d’origine qu’il a joint à l’envoi de la bouteille, et avait remis un bouchon neutre. Le Champagne Pol Roger sec années 40 a été ouvert environ quatre heures avant le repas. J’étais sans illusion. Aussi quand j’ai ouvert, sans qu’aucun pschitt ne survienne, je fus assez rassuré par cette odeur de vieux champagne mais sans réel défaut. L’aération lui ferait du bien. Et c’est le cas au service. La couleur est foncée mais pas trop et le nez est engageant. Le champagne un peu vieux est buvable et je serai plus que surpris quand en fin de repas le vin offrira un parfum délicieux et un goût d’une belle cohérence, sans signe de fatigue. Faut-il donc ouvrir de tels champagnes encore plus tôt ? Je le crois volontiers.

Pour le cœur de saumon, j’ai prévu un Chevalier-Montrachet La Cabotte Bouchard Père & Fils magnum 1992. La Cabotte est une parcelle du Chevalier Montrachet qui devrait normalement être incluse géographiquement dans le Montrachet. C’est seulement en 1992 que Bouchard a décidé de vinifier à part cette parcelle et pour ce premier millésime, n’a fait que des magnums.

La couleur du vin est d’un bel or, beaucoup plus plaisant et ensoleillé que vu à travers la bouteille. Le nez était sublime à l’ouverture. Il l’est devenu encore plus au moment du service. Ce vin est noble, précieux, joyeux, large en bouche, vif et racé. C’est un vin fruité qui a toutes les qualités dont son parfum enthousiasmant. Nous n’en buvons qu’un peu pour laisser ce vin pour le réveillon de demain.

J’avais ouvert il y a six heures l’Hermitage Prosper Quiot 1918 provenant de la cave Nicolas. J’ai versé en cachette deux verres pour que mon fils déguste à l’aveugle. Il trouve que le vin est du Rhône et il suggère les années 30. Je lui dis que si je goûtais ce vin à l’aveugle j’irais plutôt vers l’Espagne ou l’Algérie car le vin un peu torréfié m’aurait suggéré ces régions. Et je pense que c’est la perte de volume qui m’a donné cette piste. Le vin est tout simplement surprenant. Il est plus qu’agréable et il offre un fruit qu’un vin de 104 ans ne devrait pas avoir. Nous sommes face à un vin étonnant, de grand charme, de grande personnalité, qui bouscule toutes les idées sur les effets de l’âge. Son équilibre, sa longueur et surtout son fruit en font un vin de première grandeur je pense au Sidi-Brahim du début des années 30 bu à l’académie des vins anciens. On est dans le même registre d’émotion. Sur un bœuf Angus le vin s’exprime magnifiquement. Il est même capable de s’accorder avec un camembert Jort.

Ce premier soir est éblouissant.

les couleurs

la lie du 1918

Un des membres les plus fidèles de l’académie des vins anciens et qui est aussi l’un des plus généreux n’avait pas pu venir à la dernière séance et voulait absolument que nous déjeunions ensemble. Nous retrouvons au restaurant Pages avec des apports étonnants et nombreux de vins de cet ami.

J’arrive à onze heures pour ouvrir mes vins Il se trouve que j’ai eu l’occasion d’acquérir des vins de la cave de l’Institut de France qui voulait les vendre car les gestionnaires ne voyaient aucune possibilité de les utiliser. La cave où étaient ces vins n’est pas parfaite, avec des bouteilles en forte perte de volume et de nombreuses bouteilles avaient été rebouchées et cirées, sans que l’on sache pourquoi au sein de l’Institut. De nombreuses inconnues entouraient cet achat. L’occasion était bonne d’essayer deux bouteilles. Lorsque j’ouvre la bouteille de Pommard Colomb-Maréchal 1949, au niveau très haut dans le goulot, je lutte longtemps pour enlever le haut de la cire. Le bouchon est court et sans indication et à ma grande joie le parfum du vin est prometteur. C’est une bonne nouvelle même si je ne peux encore généraliser sur ce seul cas. J’ouvre aussi le Coteaux Champenois Blanc de Blancs de Chardonnay Laurent-Perrier sans année de la même cave, que la maison Laurent-Perrier que j’ai consultée date entre 1974 et 1982. Le parfum est engageant. Il n’y a donc aucun défaut apparent.

Selon la tradition, je bois une bière lorsque les ouvertures de vins sont finies en grignotant des haricots édamamés.

Les vins de mon ami sont en pléthore. J’ouvre d’abord un Pouilly-Fuissé Remoissenet Père & Fils 1959 au parfum radieux. Mon ami ouvre un vin de Loire pétillant, La Poullyssone Domaine de Maltaverne Vin mousseux de Qualité élaboré par Gilles Maudry de Pouilly-sur-Loire.

Nous goûtons cette Poullysonne Domaine de Maltaverne Vin mousseux de Qualité qui est une curiosité. Il est évident qu’il ne faut pas penser au champagne pour boire ce vin de Loire et quand on a capté la générosité du vin de Loire doux et aimable, le pétillant bien mesuré c’est-à-dire calme permet de profiter avec plaisir de ce jeune vin. Une belle expérience qu’offre ce vin simple.

Nous commençons le repas avec des amuse-bouches de qualité. Le Coteaux Champenois Blanc de Blancs de Chardonnay Laurent-Perrier sans année vers 1978 est agréable à boire, ciselé, précis, tout en retenue et élégant, assez « dry ». Il est gastronomique et se justifie en début de repas.

Pour le carpaccio de Wagyu à la truffe le Coteaux Champenois est brillant car il répond à l’aspect terrien de la truffe. Avec le Pouilly-Fuissé Remoissenet Père & Fils 1959 l’accord est plus gourmand.

Avec un chou-fleur à la truffe le gourmand Pouilly-Fuissé s’élargit encore. Le plat de poisson cuit avec des coques et des légumes verts en copeaux, permet au 1959 de devenir royal.

Le lièvre à la royale du chef Ken est infiniment plus gibier que celui d’Arnaud Donckele. Par tempérament, je préfèrerais volontiers celui de Ken à cause de cette puissance sans concession. Evidemment les deux sont de grand qualité. L’accord avec le Pommard Colomb-Maréchal 1949 est irréellement bon. On dirait que le pommard a été fait pour ce plat. C’est une immense et belle surprise, le pommard se virilisant face au lièvre.

Le Pommard a continué d’être grand sur trois fromages délicieux.

Pour le dessert apparaît Vino Dolcetto 1933 que Philippe annonce avoir ouvert il y a deux ans. On sent à peine la moindre faiblesse de ce vin aux tendances caramélisées et légèrement vinaigrées agréables.

Vient ensuite un Banyuls Dominicain de la coopérative de vinification de Collioures 1945, simple, joyeux et joliment fruité d’une douceur extrême. Un régal, comme un bonbon.

Le dessert subtil aux noisettes s’est accordé mieux avec le vin italien qu’avec le Banyuls.

Ayant eu beaucoup plus de vins que nous ne pouvions boire, ce fut l’occasion d’offrir des verres à l’équipe de cuisine.

Le classement que je ferais est : 1 : Pommard 1949, 2 – Pouilly-Fuissé 1959, 3 – Coteaux Champenois, 4 – Dolcetto 1933, 5 – Banyuls 1945, 6 – Poullysonne.

Mon ami confirme son statut de plus généreux des académiciens.

mes vins en cave puis au restaurant

après l’ouverture, selon la tradition chez Pages, bière et édamamé

mon ami arrive avec ses vins

Nous allons dîner au restaurant Plénitude Arnaud Donckele de l’hôtel Cheval Blanc Paris. Nous sommes six et Alexandre Larvoir, le directeur du restaurant, m’avait dit qu’Arnaud Donckele ferait un menu spécialement pour nous.

Je suis très embarrassé pour décrire ce festival inouï de saveurs. Face à un feu d’artifice, on ne peut dire que : « oh la belle bleue » ou « oh la belle rouge » et rester bouche bée. C’est pareil ici, on ne peut dire que : « oh quelle création géniale » ou bien « mais comment peut-il faire cela ? ». Car l’inventivité d’Arnaud Donckele est sans limite et le résultat est que chaque bouchée est un voyage. Les saveurs se mêlent, s’entrecroisent, se bousculent ou se flattent, en un ballet entraînant.

Sa cuisine est fondée sur les sauces et les mets sont au service des sauces et c’est brillant, incroyable. Nous nous sommes tous dit que nous vivions le repas le plus extraordinaire de nos vies.

Le menu qui noous a été remis à la fin du voyage est : partition maraîchère pour Vinaigrette « tellurique » / poule faisane, courge, châtaigne pour sauce Vierge : « douce épicarpe » / sandre, chou et truffe pour sauce à manger « lénitive » / trou normand / ris de veau, blette, chardonnay pour double sauce « champenoise » / en cuisine, lièvre à la royale / souvenir affectif, pomme, coing, vanille, pommeau pour Jus « baume du verger ».

Pour donner quelques idées sur le raffinement de ce qui s’est passé, voici la description des sauces incluses dans notre menu :

Vinaigrette « tellurique » : jus de betterave pourpre centrifugée, eau de péridium, cognac, réduction d’échalote au vinaigre de Callas, infusion de livèche, huile d’olive de Bouteillan, poivre Voatsiperifery.

Sauce vierge : « douce épicarpe » : consommé de poule faisane, lard fumé et sauvignon blanc, miel de châtaignier, moutarde de Callas, vinaigre de Xérès, infusion de romarin, huile d’olive de Bouteillan, truffe noire, courge, châtaigne rôtie, ciboulette, noix de muscade.

Sauce à manger lénitive : fumet d’arêtes rôties, riesling, chou et Roseval étuvés, suc de citron vert, beurre de truffe, huile d’olive de Bouteillan, infusion de basilic thaï et bergamote. Poivre Sancho.

Double sauce « champenoise » : fond de braisage, velouté de veau, réduction de champagne, crème crue, infusion de verveine, citronnelle et gingembre, huile d’olive et huile d’amandon de pruneau, raisin macéré au verjus. Poivre Kampot.

Jus « baume du verger » : essence de coing et de pomme, infusion de safran, jus de citron jaune, râpé de pomme fraîche.

Les sauces de notre dîner ne sont qu’une partie de la palette des nombreuses sauces qui contient notamment : le bouillon « ilargia », le bouillon « ache des montagnes », le bouillon « songe anisé », le Velours d’Eden, le sabayon « borgne », le fumet de vache « bravache », le sabayon « shahia », le jus « bois tison », le consommé « plume des brumes », le velours « d’Amarelle », ou la sauce pectinée et condimentée « esquisse d’endocarpe ».

En lisant ces titres on imagine le bouillonnement créatif du chef. Le choix des mots le dispute au choix des ingrédients.

L’inventivité est infinie et le résultat est époustouflant. On est comme dans un rêve car chaque saveur est pertinente et rebondit en donnant le même plaisir que celui que l’on ressent quand on jette des cailloux dans l’eau et que l’on réussit six ou huit ricochets.

L’accueil est chaleureux. Les hôtesses sont jolies et attentives et quand elles présentent les plats, on sent qu’elles les vivent. Elles sont attentives à la façon dont nous vivons cette expérience.

Emmanuel Cadieu, le chef sommelier de l’hôtel Cheval Blanc nous a conseillé les vins de façon très pertinente et aimable. C’est très agréable.

Le Champagne Jacques Lassaigne Les Papilles Insolites Blanc de Noirs sans année est très vif, cinglant et tranchant, de belle personnalité. Il a créé un très bel accord avec l’huître élégante et gourmande.

Ayant adoré le Champagne Dom Pérignon 2012 lors du dîner au Plaza Athénée, la tentation était grande de le commander à nouveau malgré un prix sensiblement supérieur au prix du Plaza. Le champagne est grand, de belle rondeur, mais je n’ai pas retrouvé la magie que j’avais ressentie hier. Le Dom Pérignon est idéal sur les pétoncles.

L’Hermitage Jean-Louis Chave blanc 2002 a une grande personnalité, riche et complexe. C’est un seigneur. Je pense toutefois qu’il est un peu moins vif que le 2010 que nous avons bu hier. Mais c’est un grand vin.

Le Bandol Domaine Tempier La Tourtine 2010 est un vin de garrigue. Il a des accents du sud fort plaisants. Avec Emmanuel nous nous sommes fait la réflexion que rien ne vaut un vin du sud lorsqu’il est bu dans le sud, car à Paris on attend un peu plus d’ampleur. Mais le vin va se montrer de haut niveau sur le lièvre à la royale, juste pour montrer que je l’ai sous-estimé.

A propos du lièvre à la royale. Il est d’usage que les personnes qui dînent soient invitées à se rendre en cuisine à une petite table à condition que le groupe ne dépasse pas quatre convives. J’ai donc proposé à Alexandre Larvoir que je reste à table avec ma femme pendant que nos quatre amis pour qui c’est le premier dîner à Plénitude profitent de cette occasion de bavarder avec le chef en cuisine. Après le service des poissons, Alexandre vient à notre table et nous dit que nous serons reçus tous les six en cuisine pour déguster un plat ajouté à notre menu.

Arnaud Donckele nous reçoit en cuisine et une charmante hôtesse nous lit le texte du sénateur Couteaux paru en 1898 dans le journal Le Temps qui décrit de façon très précise la recette du lièvre à la royale dite du Sénateur Couteaux. Ce lièvre est excellent car il y a une pointe de fraîcheur qui adoucit les lourdes saveurs de la chair. Et le Bandol brille avec lui.

Le dessert est aérien et conclut un dîner absolument parfait d’un génie culinaire. J’inscris ce dîner dans ma mémoire comme le plus brillant de tous ceux que j’ai eu la chance de vivre grâce aux chefs les plus talentueux de la planète. Une émotion incommensurable.

Des amis du sud nous proposent d’aller dîner au restaurant de l’hôtel Plaza Athénée que nous avions découvert il y a quelques semaines dans sa nouvelle configuration avec le chef Jean Imbert. Nous nous retrouvons d’abord au bar qui comprend deux espaces : un vrai bar où la musique forte rebute nos amis et une grande allée où des clients de l’hôtel ou des visiteurs de passage peuvent prendre le thé ou l’apéritif. On nous prépare une table et nous commandons une bouteille de Champagne Dom Pérignon 2012. Je connais ce champagne depuis sa mise sur le marché. Je l’avais bu au château de Saran. Il est maintenant dans un état de grâce absolu, au nez expressif et intense et une bouche suave, gourmande et convaincante. Un très grand champagne.

Nous nous rendons dans la belle salle à manger où nous dînerons à la très grande table en marbre qui fait toute la longueur de la pièce. Nous sommes huit et la judicieuse largeur de la table permet que chacun parle avec tous. Cette table est très agréable. La vaisselle est de toute beauté.

Le menu commun a été mis au point entre nous par des échanges de mails. Il est ainsi rédigé : hors d’œuvre / la brioche Marie-Antoinette au caviar / le turbot et sa garniture dieppoise / la poularde à l’étouffée sauce Albufera / les fromages frais et affinés / le grand dessert.

Laurent Roucayrol, le très compétent sommelier que je connais depuis des lustres (moins nombreux que les lustres du restaurant) nous a fait des propositions qui ont été acceptées.

Nous avons commencé par un Champagne Billecart-Salmon magnum 2009. La tâche n’est pas facile pour ce champagne qui arrive après le Dom Pérignon, mais il prend sa place. Il s’ébroue avec les amuse-bouches et présente une belle acidité et se marie bien avec la délicieuse huître.

Pour la brioche au caviar, nous pouvons essayer simultanément le champagne ou le Chablis Grand Cru Clos François Raveneau magnum 2003. Le vin est agréable, de belle fluidité mais manque un peu de puissance, même s’il est agréable. Le caviar manque lui aussi d’un peu de présence. Il s’efface derrière la sauce divine qui propulse le chablis a des belles altitudes.

La présentation du turbot est spectaculaire car il est niché dans une croûte parsemée de nombreux coquillages et couteaux. La cuisson du turbot est absolument parfaite et la sauce aussi divine. Le Chablis s’en accommode bien.

Pour la poularde j’aurais volontiers choisi un vin rouge mais Laurent a eu raison de m’orienter vers L’Hermitage Jean-Louis Chave blanc 2010. La couleur de ce vin est beaucoup plus foncée que celle du chablis et en bouche ce vin est d’une extrême puissance, chaleureux, expressif et racé. Son nez est percutant. C’est un très grand vin dans un état d’accomplissement parfait. La chair de la poularde est d’une tendreté rare et la sauce encore une fois fait le lien avec le vin. Les petites pommes de terre sont de vrais bonbons.

Je ne sais si c’est à ce moment du repas mais nous sommes invités à visiter la cuisine pour une photo souvenir avec le chef souriant. Cet intermède est sympathique.

Nous avions prévu le Gevrey-Chambertin Jean & Jean-Louis Trapet magnum 2013 pour les fromages mais on nous sert un brie truffé recouvert de salades. C’est avec le plateau de fromages que nous aurions satisfait le vin qui brille moins sur le brie.

Le vin a toute l’élégance et la discrétion de Jean-Louis Trapet. C’est un vin subtil, judicieux, élégant d’une belle Bourgogne raffinée. J’aime les vins qui ont cette délicatesse.

Une souriante pâtissière avait levé un store pour que l’on puisse voir, dans l’axe de notre grande table un sapin de Noël fait de fruits confits de toutes les couleurs. On nous sert le grand dessert qui offre une profusion de saveurs. J’avais déjà estimé être arrivé au-delà de mes limites lors du premier dîner. Je pense que le grand dessert va un peu trop loin même si l’intention est louable. Quand on est gourmand, on mange tout, mais ce n’est pas raisonnable.

Nous avons voté pour les vins et sommes tombés d’accord pour ce classement : 1 – Hermitage Chave blanc 2010, 2 – Gevrey-Chambertin Trapet magnum 2013, 3 – Dom Pérignon 2012, 4 – Chablis Clos Raveneau 2003, 5 – Billecart-Salmon 2009.

Le sommelier-chef Laurent nous a proposé des vins de haut niveau avec une délicatesse qui mérite des compliments. La cuisine de Jean Imbert est de grande qualité avec des cuissons précises et des sauces délicieuses. Dans un cadre raffiné nous avons passé une agréable soirée. Trouver un taxi ne fut pas facile tant la liesse de la victoire du Maroc sur le Portugal au championnat du monde de football était tombée dans l’excès.

visite en cuisine

le sapin en fruits confits

Ma fille aînée et ses filles viennent déjeuner à la maison. Ma femme a prévu un curry d’agneau à la cardamome et pour l’apéritif du boudin blanc et d’autres petits amuse-bouches. Il me semble qu’un vin blanc serait plus adapté à l’apéritif et pour le plat, j’imagine un rouge ancien assez fort.

Le Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre Alain Robin 1983 a une jolie couleur vue à travers le verre légèrement poussiéreux. Le niveau est proche du bouchon. A l’ouverture à 9 heures du matin, le nez est marqué et prometteur. Comme je l’imaginais, l’accord avec le boudin blanc coupé en lamelles et poêlé est divin, la gourmandise du boudin faisant sourire ce joli vin blanc, minéral, fruité et cohérent.

C’est un vin très agréable et gastronomique qui accompagnerait des poissons de rivières en sauce.

Le Château La Gaffelière Naudes Saint-Emilion 1953 a un niveau haute épaule et un nez à l’ouverture racé. Il est maintenant à table épanoui, et montre sa puissance et sa noblesse. Il est particulièrement long en bouche. Ma petite-fille lui trouve un goût de feu de cheminée. C’est vrai et cela lui donne encore plus de noblesse.

L’accord avec le curry d’agneau est réussi, même s’il n’était pas évident sur le papier. L’année 1953 est brillante en ce moment. Sa puissance et sa jeunesse sont une belle surprise pour un vin de presque 70 ans.

Le dessert est de petites tartes individuelles au citron avec des meringues. J’avais gardé suffisamment d’une bouteille de Vin de Chypre 1870. C’est toujours un enchantement de voir la vivacité et la complexité d’un vin de 152 ans si conquérant et si joyeux. Sa puissance lui permet d’affronter les saveurs citronnées. Un régal. Ce fut un beau déjeuner.

Un ami néerlandais avait réussi à percer le secret du restaurant mystère dont je ne voulais pas révéler le nom. Il a donc souvent investi cet endroit et nous avons décidé que de temps à autre nous nous retrouverions au restaurant l’Écu de France. Nous sommes trois.

J’ai apporté la bouteille du Krug Rosé ouvert il y a deux jours dont il reste plus de la moitié. Ce qui m’étonne, c’est qu’en enlevant le bouchon qui est le bouchon originel de la bouteille, le pschitt est encore plus significatif que celui ressenti à l’ouverture dimanche dernier. Le champagne s’est élargi et il est encore plus large et opulent qu’il ne l’était. C’est un réel plaisir.

L’amuse-bouche est un lit de betteraves, miso et œuf de truite. Alors que la betterave rouge n’est pas franchement l’amie des vins, elle s’accorde très bien avec le champagne. Accord couleur sur couleur, cela marche assez souvent.

Le menu que je prends est : escalope de foie gras poêlé, crème de Porto blanc et nougatine croquante / filet de bœuf de Simmental, mousseline de pomme de terre truffée et petit violet / brie de Meaux aux brisures de truffe et tomme des montagnes.

Le Chablis Montée de Tonnerre Premier Cru Raveneau 2017 est précis, fluide, minéral, élégant et agréable à boire. Il est long, direct et avec un finale minéral. Je suis impressionné par sa précision. L’accord avec le foie gras poêlé se trouve naturellement.

Le Chambertin Armand Rousseau 2017 est d’une pure élégance. Si délicat et frais. Un pur délice. Ce qui me frappe, c’est l’élégance. Il est vraiment agréable à boire même si c’est un bébé.

La cuisine a fait de beaux progrès. L’accueil familial de la famille Brousse participe à l’attrait de ce restaurant traditionnel.

Une amie américaine qui avait participé il y a deux jours au 269^ème dîner vient déjeuner à la maison, « en famille ». Il y aura ma fille cadette, son compagnon, ses deux enfants et le fils de mon fils. Pour le choix des vins, je n’avais pas utilisé l’inventaire, mais c’est en me promenant dans la cave que mon regard a été attiré par un Richebourg Charles Noellat 1971. La bouteille est belle, fermée par de la cire et son niveau est superbe, à trois centimètres sous le bouchon.

Pour faire un programme sympathique je choisis un Krug Grande Cuvée à l’étiquette crème ce qui le situe dans les années 80, et un Krug Rosé à l’étiquette ancienne qui est, à mon avis, la plus belle bouteille de champagne qui existe, car le col est élancé et le vieux rose entouré d’argent de l’étiquette est d’une grande élégance.

J’ai rapporté les bouteilles choisies à la maison et dans ma cave mes yeux croisent une bouteille de Chambertin Clos de Bèze Charles Viénot 1961. Il se trouve que Charles Viénot et Charles Noellat sont deux vignerons dont j’ai aimé les vins. Les associer serait intéressant. Hélas, le bouchon de la bouteille de Chambertin est tombé dans le vin. Il n’y aura sans doute pas de comparaison possible.

Le dimanche matin vers 9 heures, je décapsule la bouteille de Chambertin, je nettoie le goulot et je verse le vin dans une carafe. Le parfum du vin est à peine dévié. Il n’y a aucun goût de bouchon. Seul un sentiment de vieillissement existe.

La bouteille du Richebourg est fermée par de la cire rose qui est marquée du nom de Noellat. Le bouchon de très bonne qualité vient entier. Le parfum du vin est enthousiasmant.

A la suite j’ouvre les deux champagnes Krug dont les bouchons sont similaires indiquant des âges très proches, de plus de trente ans. Le Grande Cuvée n’a eu aucun pschitt alors que le rosé en a un, de discrète énergie.

Pendant ce temps, ma femme s’affaire pour préparer des plats déjà mis en œuvre la veille.

Nous sommes huit dont seulement trois buveurs du fait de la présence de petits-enfants. Le Krug Grande Cuvée à l’étiquette crème est un grand champagne, noble, complexe, d’une grande qualité. On le boit en grignotant de la poutargue, de la tête de moine, des gougères, des chips à la truffe et une tapenade originale à la réglisse. Le Krug est idéal avec les gougères et la tête de moine.

J’ai annoncé que le Chambertin Clos de Bèze Charles Viénot 1961 avait son bouchon tombé dans le vin aussi la tentation est de ne pas l’aimer alors que je suis surpris de le voir presque parfait. Le nez est acceptable et le parcours en bouche n’est pas rebutant. Mais à l’impossible nul n’est tenu. Nous le laissons de côté. Il aura ainsi mis en valeur le vin qui suit.

Le Richebourg Charles Noellat 1971 est un vin immense. D’une extrême vivacité, il combine élégance et richesse. Très différent d’un Richebourg du Domaine de la Romanée Conti qui est plus délicat malgré sa force, ce vin est très puissant et a un finale de grande longueur. Il est parfait sur un Parmentier de canard, et très réactif sur un époisses. C’est un vin de haut niveau. Un abonné de mon compte Instagram m’a indiqué que ce vin fait maintenant partie du domaine Leroy, ce qui en fait un vin financièrement intouchable. Il est heureux que nous l’ayons trouvé divin.

Le Krug Rosé probablement des années 90 est un rosé élégant. Le bouchon suggère qu’il a cet âge. Il se boit avec une très belle crème au chocolat, plus noble qu’une mousse au chocolat, accompagnée de mangue et d’ananas. C’est un champagne noble.

Ce repas de famille avec notre amie américaine fut un moment de bonheur.

Notre déjeuner de conscrits se tient dans la bibliothèque du siège du Yacht Club de France. Nous sommes six. Nous trinquons avec un Champagne Charles Collin blanc de blancs 2010 que je trouve un peu amer mais qui va se civiliser sur une confortable poutargue. Le directeur Thierry Le Luc veut tellement nous faire plaisir que les amuse-bouches sont gargantuesques. Il y a des coquilles Saint-Jacques présentées dans des rondelles d’andouille de Guémené, de délicieuses croquettes de crevettes que l’on trempe dans une sauce crémée, des toasts au ris de veau et d’autres succulentes préparations.

Le Champagne Charles Heidsieck Brut Réserve est fort agréable et vif. Il est bien construit et opulent. Il accompagne les amuse-bouches de belle façon.

Le menu conçu par Thierry Le Luc et par le chef de cuisine Benoît Fleury est : assiette de fruits de mer / rôti de lotte comme une viande, sauce béarnaise, pommes gaufrettes et légumes de saison / fromages d’Éric Lefebvre MOF / Paris Brest à la pistache, crème vanillée.

Nous passons à table où nous attendent les assiettes de fruits de mer impressionnantes. Les huîtres sont délicieuses et j’aurais aimé garder un peu de champagne pour les accompagner, car le Chablis Vieilles Vignes Jean Durup Père & Fils 2020 est trop jeune et trop faible. Les bulots, les grosses crevettes et les belles langoustines sont gourmandes.

Le Meursault Vigne de 1945 Buissson-Charles 2015 a une personnalité vivante, active, qui réveille nos papilles après la paresse du Chablis. Le rôti de lotte est très bien cuit.

Pour le fromage nous buvons un Château Smith Haut-Lafitte 1998 absolument convaincant, d’un équilibre parfait. Un grand vin, le vainqueur de ce repas, qui montre à quel point l’âge donne de la cohérence et assemble les complexités.

Le Champagne Charles Collin rosé brut est un aimable compagnon du dessert meringué. Un Cognac Godet VSOP titrant 40° met un point final à ce repas préparé avec soin et attention par l’équipe du Yacht Club, mais nos conversations animées continuent car nous sommes heureux d’être ensemble.

Nous sommes invités ma femme et moi par des amis. Ils célèbrent l’anniversaire de Valérie avec nous au restaurant du Plaza Athénée. Depuis la fin de la gestion par Alain Ducasse, la grande salle a été rénovée. C’est parfaitement réussi. Il y a un petit côté Sissi Impératrice avec des ors partout, mais le résultat est très beau.

Le nouveau chef Jean Imbert avait été accueilli en ce lieu avec quelques tempêtes journalistiques et des avis diamétralement opposés. C’était l’occasion pour nous de voir ce que nous en penserions.

Le directeur des lieux ainsi que le sommelier sont ceux qui officient en ce lieu depuis des lustres. Ce sont de grands professionnels qui dirigent les serveurs, tous compétents et attentifs.

Valérie veut choisir un champagne dans une carte de champagnes particulièrement courte puisque les champagnes connus et célébrés sont inabordables. Par exemple un Dom Pérignon de la décennie 90 est proposé plus de vingt fois plus cher que celui que j’ai acheté.

Nous choisissons un champagne qui fait partie des champagnes proposés au verre : Champagne Pierre Péters Réserve Oubliée sans année. Il est particulièrement agréable, vif blanc de blancs fait à partir de vins de réserve, ce qui fait qu’il y a une proportion de vins de plus de vingt ans qui lui donnent une subtilité appréciable.

Les plats sont décrits avec pertinence par ceux qui nous les expliquent. Les choix sont cornéliens. On est dans la cuisine historique et gourmande. Le menu que j’ai choisi : amuse-bouche / huître au gingembre / la brioche Marie-Antoinette au caviar / surprise du chef / le Pithiviers de lièvre à la Royale / le grand dessert (qui inclut tous les desserts dont omelette norvégienne, la glace nougat et d’autres gourmandises).

Choisir des vins dans la carte des vins est un slalom pour éviter les récifs de prix impensables. Jean-Marc et Valérie choisiront un vin blanc abordable suivi d’un rouge plus ambitieux, exactement comme j’avais fait au Pavillon Ledoyen récemment.

Le Vino di Gio Clos Saint-Vincent vin de Bellet 2013 est fait de 100% rolle (vermentino). Le nez est vif, l’acidité est bien dosée et le vin d’un fruit discret se comporte très bien avec la merveilleuse entrée. La cuisson de la brioche est divine. Je suis aux anges, car ce plat est réussi. Allons-nous nous ranger dans le camp des pro-Imbert ? Ça en prend le chemin.

Le Pithiviers de lièvre à la Royale est très bien exécuté, avec une belle virilité des saveurs, mais après la première brioche, la deuxième brioche est trop copieuse pour moi. Je me serais contenté du très beau lièvre seul.

J’aurais volontiers envisagé une Turque de Guigal sur le lièvre mais pour des raisons tarifaires, la Turque bénéficiant d’une aura très supérieure, mes amis ont choisi une Côte Rôtie La Landonne Guigal 1994. Et ce choix se révèle judicieux car la douceur de cette Landonne est exactement ce qu’il faut pour calmer les ardeurs du lièvre et cela fonctionne délicieusement, cette Landonne se montrant d’un calme qui lui va bien.

Jean-Marc ayant choisi une blanquette de veau a choisi pour lui Les Granits Saint-Joseph M. Chapoutier 2017. Il l’a fini sur le fromage.

Nous avons pris, sauf ma femme, le dessert qui combine les cinq desserts. Copieux est un mot trop faible pour décrire cette débauche de saveurs inouïes qui rappellent tant de souvenirs heureux comme l’omelette norvégienne que je n’ai pas mangée depuis de nombreuses décennies.

Le chef sommelier nous a offert, à l’aveugle, le Cyprès de Climens Barsac 2016 qui est un sauternes assez sec, ce qui lui va bien, à la belle personnalité et aux tonalités de noix, de noisettes et amandes. Une très pertinente suggestion de ce grand professionnel de la sommellerie.

Disons-le clairement : nous nous sommes régalés.