L’ami américain avec lequel nous allons partager des bouteilles historiques est arrivé à Paris. Il dépose dès sa sortie d’avion, chez Guy Savoy, les bouteilles de notre dîner. Mais il en a beaucoup d’autres du même calibre, car le programme de toute la prochaine semaine qu’il va passer à Bordeaux est assez exceptionnel. Il tiendra six dîners de suite avec tous les vignerons qui comptent dans le ciel de Bordeaux. Je le rejoindrai sur place pour le dernier.

Je lui rends visite pour un salut de bienvenue à l’hôtel Ritz. Quand je m’annonce à 13 heures précises au concierge, je sens qu’il doit dormir encore, du fait du décalage horaire. Cela me donne le temps d’admirer cet hôtel unique où le plus grand luxe semble naturel. La profusion de richesses fait plaisir à voir. La destiner seulement à des étrangers, n’est-ce pas le statut par essence d’une colonie ?

Pendant que je l’attends, j’ai le bonheur de découvrir cette rare bouteille.

Après avoir relancé au moins cinq fois la demande d’une bouteille d’eau minérale, indicateur sensible de la qualité du service, nous déjeunons au bar du Ritz de façon frugale. Les salades composées sont absolument délicieuses. Un champagne Laurent Perrier Grand Siècle à la couleur de miel est fort agréable pour que nous nous racontions nos aventures depuis notre dernière rencontre au Mandarin Oriental à San Francisco et cet inoubliable cristal Roederer 1949 au charme insensé.

Ils vont faire une sieste, je retourne au bureau. Demain, de grandes aventures nous attendent.

Déjeuner chez ma fille cadette. Mon gendre a attrapé la maladie de l’achat de vin, et comme un pêcheur fier, il me montre ses dernières prises. Le repas se fera avec Château Lynch Bages 1982 qui paraît généreux et riche dès l’ouverture du bouchon. A table, c’est son opulence qui est évidente. Une légère amertume de fin de bouche limite un peu la longueur, mais c’est objectivement un vin de grand plaisir.

Mon fils devant déjeuner le lendemain à la maison, je descends en cave pour trouver un vin original. Dans un coin sombre, je prélève une bouteille sans étiquette, soufflée main et au cul profond, dont la capsule m’indique que ce doit être vieux. Le niveau élevé, en haut d’épaule, touchant presque le goulot, me fait plaisir. Une épaisse couche de poussière collée au verre interdit d’en savoir plus. Il fait trop sombre pour lire la capsule. Je remonte le vin.

Avec une loupe, je peux lire sur la capsule d’un jaune entre or et citron « Clos-Batailley, Bounin Propriétaire ». Et humectant le verre sous la capsule, je lis distinctement sur le bouchon 1921. Ce doit être un Pauillac, si je me fie au nom. Pour la côte de bœuf prévue par ma femme, cela me semble bien.

Le lendemain matin à 10 heures, j’ouvre la bouteille. Le bouchon est sain. Il se fractionne en quelques morceaux, mais j’ai l’habitude. Ma femme m’ayant dit qu’elle devinait une couleur plutôt pâle à travers la poussière du verre, j’avais peur que la première odeur trahisse un vin dépigmenté. Je sens. C’est une odeur confiturée, solaire, chaleureuse. Je suis tellement dans mon idée de vin rouge que je me mets à penser : « tiens, ça, ce n’est pas fréquent. On va voir ». Je n’ai pas d’autre interrogation. La surprise n’a pas entamé mes hypothèses premières.

Nous passons à table et je sers le vin. La nappe de notre table ayant des couleurs d’un rouge assez foncé, le vin paraît rouge, tendant vers le porto. Je vérifie quand même sur un fond que crée ma serviette blanche et là, pas de doute, c’est un liquoreux. Au nez, c’est évidemment liquoreux. Au premier contact en bouche, je m’interroge, là où mon fils a plus de certitudes. C’est tellement puissant que je suis dérouté. Il y a tous les fruits confits que l’on trouve dans les sauternes, une délicieuse trace de poivre. Nous sommes ravis. Car même si nous ne savons pas encore, c’est un vin d’un charme redoutable. Je me mets à évoquer des Premières Côtes de Bordeaux, des Langoiran ou autres vins de ce calibre, tout en trouvant que ce vin a plus de puissance, se situant plus au niveau des sauternes. Si l’on disait que c’est Rayne-Vigneau, ou Suduiraut ou Lafaurie-Peyraguey, cela n’étonnerait personne. Alors que nous finissions un délicat feuilleté au jambon, dont la saveur légèrement sucrée s’accordait à merveille au Clos Batailley, je décide d’aller chercher sur le web de quoi il s’agit, car j’avais lu sur le bouchon : « Targon (Gironde) ». La carte m’indique que l’on est dans l’Entre-deux-Mers et qu’on y fait des vins moelleux. C’est donc un moelleux de l’Entre-deux-Mers que nous buvons. Si les vignerons de Targon savaient qu’on y fait des vins de cette stature, ils cesseraient de les vendre, pour les garder 86 ans. Utopique bien sûr.

Sur la côte de bœuf, l’effet n’est pas du même métal (ou du même quadrupède plutôt). Il suffit de goûter l’un sans penser à l’autre, et cela ne diminue en rien le plaisir de ce vin immense dont nous conviendrons qu’il n’a pas l’ombre d’un défaut. Il aura traversé 86 ans sans aucun accident de cave, sachant garder son niveau et ne prendre aucune maladie. Un vin tout à fait exemplaire.

Je me souviens du Climens 1929 bu à l’Astrance qui fait partie de l’Olympe des liquoreux que j’ai bus. On ne peut évidemment pas mettre ce Clos Batailley au même niveau de qualité. Mais je suis sûr que dans l’échelle des plaisirs, on est tout proche, car prendre en cave un vin rouge très ancien pour honorer mon fils, et trouver un liquoreux délicieux comme personne ne pourrait l’imaginer, c’est pour moi le triomphe de ma façon de collectionner le vin : savoir accueillir le prince de sang et le passant sans-papiers. Cette bouteille n’en avait pas. Quel bonheur nous a-t-elle donné !

Very frequently, the same question is asked : "What are you guys drinking THIS weekend????"

Here is my answer on the forum :

For lunch today : Lynch Bages 1982. Very generous, fruity, more opulent that the memory I had of this wine opened by my brother in law, as we visited our last daughter who waits for a baby.

Tomorrow, we will have our son alone at home, who brings his son to stay with us.

I will open a Clos Batailley 1921. No label, very precise name on the capsule with "Bonnin propriétaire", and the year clearly readable through the glass.

The bottle is hand blown with a deep bottom.

Fantastic fill (top shoulder). I expect a lot from this wine.

Le jour du 84^ème dîner de wine-dinners, des amis belges, solides compagnons de table, vont déjeuner chez Alain Senderens. Après avoir dit non, pour me ménager, je les rejoins. Etant en avance, j’ai le temps de bavarder avec Madame Senderens radieuse et de choisir des  pistes pour les vins que nous partagerons. Mon choix est adopté et même amélioré, car j’avais choisi pour le rouge un millésime plus modeste. L’heure était à l’audace.

Nous commençons par un Champagne Clos des Goisses Philipponnat 1989 sur « asperges vertes de Lauris « crues et cuites », tagliatelle de seiche à l’huile épicée ». A noter que sur la carte il est écrit « crûtes et cuites ». L’eusse tu cru ? Le champagne a une belle couleur dorée, une bulle discrète, et son goût intense évoque le miel, la brioche, le soleil. Sur l’asperge croquante, c’est un régal. Le Clos des Goisses a une longueur et une présence exemplaires qui nous réjouissent. Il nous a séduits.

Le Riesling Clos Sainte Hune Trimbach 1981 accompagne un « foie gras de canard poché, dans un bouillon à la chinoise ». La divine chair du foie, aérienne de subtilité, se fond dans ce Riesling extraordinaire. L’âge l’a assemblé comme une montre suisse. Il est précis, chaleureux, profond, intense, joyeux. Il a toutes les qualités.

Les « suprêmes de pigeon rôtis, cuisses en pastilla et navets caramélisés à la cannelle » profitent avec bonheur de la présence du Château de Beaucastel Chateauneuf-du-Pape Hommage à Jacques Perrin 1990, vin extraordinaire. Dès la première gorgée, on sait que l’on est dans la perfection absolue. Déviation de l’époque, alors que je ne note jamais les vins, je me mets à penser : « ça, c’est un 100 points Parker ». Mais cette idée est vaine. A quoi sert de résumer ainsi une impression ? Ce qui compte, c’est que ce vin est du plaisir pur en bouche, avec un bois intelligent, avec un fruit joyeux, une mâche généreuse et un bonheur de vivre au-delà de tout.

Par gourmandise, je me suis pâmé sur un « macaron à la rose et au litchi » à se damner tant c’est subtil. Disons le sans détour, Alain Senderens, c’est l’anti Canada Dry : ça n’a pas l’aspect d’un trois étoiles, puisque c’est la voie qu’a choisie le chef,  mais c’est du trois étoiles. Car cette démonstration absolument brillante d’une cuisine simplifiée et magistrale, il n’y qu’Alain pour l’avoir réussie avec ce talent. Trois étoiles à nouveau, ce serait un caprice d’un raffinement rare.

L’heure passant, il était temps de courir chez Patrick Pignol pour ouvrir les bouteilles d’un nouveau dîner merveilleux.

Le millefeuille qui est ici en photo a été choisi par un de mes amis bleges.

Comme c’est l’une des icônes de la cuisine d’Alain Senderens, je me devais de faire figurer cette photo.

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Tous les deux mois, notre petit groupe de conscrits se retrouve dans un grand cercle parisien. Le Moët & Chandon non millésimé qui a une bonne quinzaine d’années confirme une fois de plus que ces champagnes sont faits pour respirer longtemps l’atmosphère des caves. L’âge leur va bien. Un champagne Laurent Perrier non millésimé beaucoup plus jeune a de l’agrément, mais moins d’expressivité, ce qui est lié à un manque de maturité.

Le Château La Conseillante 1986 est un pomerol accompli. Le nez est serein, et en bouche, tout est assemblé d’une intelligente façon. On se sent bien avec un tel vin. C’est d’un remarquable confort si l’on pense à des vins plus jeunes qui ne peuvent l’offrir. Le Château Lafite-Rothschild 1986 a un nez très boisé. En bouche, le bois est rude, assèche toute expression entrave la sérénité et la rondeur que l’on trouvait avec le pomerol. Mais le vin avait été ouvert au dernier moment. Quand il a eu son oxygène indispensable, il s’est mis à chatoyer comme il doit le faire. Et l’on perçoit alors la richesse de la trame de ce vin précieux. Un Pommery sans année conclut un déjeuner animé où, comme il est d’usage, nous reconstruisons un monde qui n’attendait que nous.

Dîner chez des amis. j’ai apporté un vin que je voulais essayer. Je l’ai ouvert. Mais la profusion de ce que mon ami avait prévu nous a fait oublier de goûter mon vin (Volnay de Coche-Dury). J’espère qu’il en profitera.

Le champagne Jeanmaire 1982 Réserves Elysée Grand cru est un champagne que je ne connaissais pas. Belle couleur, bulle peu active mais qui s’anime sur le palais, goût discret, peu agressif mais très plaisant. Très fruité et beau en bouche. Sur des toasts au foie gras, un grand plaisir.

Le champagne Roederer 1999 accompagne une mousse à la truffe d’un parfum rare. Il en profite abondamment, car c’est un champagne agréable mais normalement sans grande histoire à raconter.

Sur un plat de cuisine bourgeoise où la viande blanche a cuit plus de douze heures et les pommes de terre plus de six, le Léoville Las Cases 1976 brille de façon remarquable. Très au dessus de ce que l’année suggèrerait.

Le Meursault Patriarche 1942 est une curiosité car il trahit son âge. Sur les fromages cela va remarquablement bien. Il est très gouleyant. J’ai du mal en revanche avec le Gewurztraminer SGN Bernard Schwach 1997, non pas à cause de la qualité du vin, mais à cause de sa jeunesse.

Cette boisson à la rhubarbe est une curiosité. J’étais déjà au courant des farces de mon ami, aussi à l’aveugle, même si je n’ai pas reconnu la rhubarbe, j’ai vu que ce n’était pas du vin, alors qu’on pouvait facilement se tromper, allant vers un Pacherenc ou un Loire léger.

Le Rhum Clément 1976 est un rhum intense, typé, de grand plaisir.

Grande cuisine, bons amis et vins éclectiques. Belle soirée.

Un lecteur de mon blog m’a écrit pour me proposer des bouteilles à vendre, comme cela arrive souvent. Son ton m’a plu. Je lui achète des bouteilles intéressantes, dont plusieurs Dom Pérignon 1966. Nous bavardons de façon fort aimable et il me dit : « j’aimerais bien que vous parliez de ces vins lorsque vous les boirez. Ça ferait plaisir au grand-père de ma femme de vous lire, car ces vins viennent de sa cave ».

Le lendemain à 14h06, Jean-Philippe Durand, ami cuisinier amateur mais talentueux m’appelle : « je fais un dîner impromptu ce soir chez une amie qui a partagé nos aventures chez Marc Veyrat. Veux-tu venir avec ton épouse ? ». 14h08, j’appelle mon épouse. 14h10, j’annonce que nous venons avec un Dom Pérignon 1966 et sans doute un autre vin. Nous nous retrouvons à sept chez cette amie, avec une majorité de compagnons des expéditions dans les deux sites de Marc Veyrat. Le champagne Brut Jacques Selosse, dégorgé en septembre 2004 est bien sec, tout à mon goût. Sur l’amuse bouche, langoustine juste saisie, mousseline douce amère, Raz el Hanout, il va se comporter de différentes façons. C’est surtout sur la carotte qu’il s’anime, trouvant une belle longueur. Sur la délicieuse langoustine il est poli, aimable, mais la résonance est moins visible. Les divines épices marocaines sont envoûtantes, mais ce qui reste, lorsque le champagne se prolonge en bouche après ces folles bouchées, c’est la trace du sucré de la carotte, véritable faire-valoir du champagne.

Il fallait bien commencer par ce Selosse pour apprécier toute l’immensité du champagne Dom Pérignon 1966. Sa couleur est déjà d’un or foncé, la bulle est active, le nez énigmatique. Le premier contact révèle l’âge. Mais le risotto à la truffe blanche va servir de catapulte et donne au champagne une jeunesse exquise. La personnalité du champagne est immense. Il nous raconte des milliers d’histoires. Il est plus discret sur les noix de St Jacques poêlées qui accompagnent le risotto mais Jean-Philippe a sa botte secrète. En ajoutant un peu de sel de sa composition, le champagne est tout excité. C’est surtout sur la truffe blanche que ce champagne émouvant est magistral. Un très grand champagne.

Je suggère un intermède avant le vin rouge que j’ai apporté. Un Domaine Ollier Taillefer, Castel Fossibus Faugères 2004 est ouvert. Ce vin est nettement meilleur que ce que je pouvais supposer. De bel équilibre, joyeux, juteux, il a su éviter l’excès de bois et se marie bien à un jambon ibérique typé.

Le suprême de pigeon à la goutte de sang, côtes de blette au fumé virtuel, sauce aux foies et baies noires est un des plats que je préfère de Jean-Philippe. On sait à l’avance que l’accord avec la Côte Rôtie La Landonne E. Guigal 1997 sera parfait. Cette Landonne est éblouissante, et l’accord transcendant. J’ai de plus en plus d’amour pour cette année 1997, année de plus faible puissance, car c’est ainsi que l’on découvre le mieux les infinies variations et complexités de ce vin faussement simple. Ce moment est magique. La bouche n’est remplie que de bonheur.

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Le Comté de 36 mois est un gentil clin d’œil de Jean-Philippe, car il sait que je déconseille les très vieux Comtés pour les vins du Jura. Or celui-ci, de Roland Barthélémy, est sage et onctueux. Le Vin Jaune Château d’Arlay 1987 y trouve son compte, vin fort agréable qui n’est pas handicapé par son jeune âge.

Le « Madame Figaro » de Pierre Hermé, dessert talentueux et facile d’accès a tout pour créer une harmonie avec le Vouvray Moelleux "Le Haut Lieu", Domaine Huet, 1997. J’aimerais bien un jour comprendre l’engouement pour ce vin qui fait se pâmer les amateurs de vins, car je ne lui ai trouvé que de gentilles évocations sans grande imagination. Notre hôtesse ayant par mégarde entrouvert une armoire à alcools avec des flacons extravagants, c’est sur des saveurs étrangement exotiques que se conclut un repas charmant, où l’amitié souriante fut l’épice la plus envoûtante de ce festin.

Avec deux amis, nous allons dîner au Bistrot du Sommelier qu’anime l’excellent Philippe Faure-Brac avec une belle sérénité. Sa carte des vins est intelligente, ce qui ne surprendra personne. Si nous n’avons pas eu de vins dans un état irréprochable, ce n’est qu’un manque de chance, car je ne peux que me féliciter de ce que j’ai bu jusqu’alors chez Philippe. Le champagne Charles Heidsieck brut blanc des millénaires 1995 doucereux, dosé, manque un peu de souffle. Le Château Laville Haut-Brion 1983 dont j’attendais beaucoup porte plus que son âge, avec un fumé prononcé. L’Hermitage Chave rouge 1998 aurait dû trompeter de joie mais il était en RTT, le Volnay Les Caillerets La Pousse d’Or 1969 offert par Philippe ne manquait pas de charme mais souffrait un peu. Et mon Coteaux du Layon Les Aunis de Chaume R. Dubreil 1947 au niveau très bas et à la couleur fatiguée faisait presque meilleure figure dès qu’il s’est ouvert par son élégance évocatrice. Tout ça n’est pas très grave, mais j’attendais plus du Laville et du Chave. La cuisine simple et directe est fort agréable. Il faudra que je revienne prendre une belle pépite choisie par ce meilleur sommelier du monde et écrivain du vin et de la gastronomie.

Il y avait bien longtemps que je n’étais pas allé au restaurant Guy Savoy. Quelle erreur. Y aller le jour de la parution du guide qui fait la piste aux étoiles, cela ne manque pas de sel, car je me souviens de la liesse chez Guy le jour de la troisième. Constater que le restaurant Laurent et celui de Patrick Pignol perdent une étoile me fait mal. Car un ami, écrivain du vin, est venu avec le guide qui ne paraîtra que demain et nous informe de ce que nous ne savions déjà. Et nous constatons les joies et les peines que le soubresaut du Michelin va créer. C’est le prix à payer pour que cette institution, toujours critiquée, mais toujours écoutée, prouve qu’elle est vivante.

Nous sommes quatre, cet ami écrivain, le cuisinier fétiche de dîners privés et de plus ami, et un correspondant de forum qui devient réel, de chair et d’os. Le champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1989 a été ouvert à notre arrivée. J’implore quelque chose à manger, car la première gorgée, sur la bouche du matin, paraît pâle. Le délicieux foie gras qu’un jeune garçon étage sur une pique fait vivre le champagne. Le 1988 bu récemment est plus monumental. Le 1989 est plus subtil et romantique. C’est un grand champagne.

Nous prenons le menu prestige dont voici l’intitulé : mini millefeuille d’hiver / Coquilles Saint-jacques « crues-cuites », pommes de terre et poireaux / saumon à la vapeur, jus « anis-réglisse », brochette de légumes en côtes / veau cuit lentement en bouillon, chou farci, quelques racines en compote / soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes / pigeon « poché-grillé »,  salsifis et saveurs d’agrumes / fromages affinés / exotique / fondant chocolat au pralin feuilleté et crème chicorée.

 Je préfère annoncer la couleur, je persiste et signe, Guy Savoy est le chef avec lequel je suis en totale harmonie. Cela ne veut pas dire amour aveugle, car le veau, dont il nous avait annoncé l’originalité avant qu’il ne soit servi, ne m’a pas convaincu. Mais il y a des plats d’une telle grandeur, d’une telle sensibilité, que je suis anesthésié de bonheur. Le millefeuille d’hiver où des chips de betterave s’entrelacent de truffes est d’un équilibre absolu. C’est aussi parfait qu’un vin extraordinaire dont on vante la sérénité. La soupe d’artichaut est aussi un plat d’un équilibre parfait. Dans ces deux plats, pas une virgule ne pourrait être changée. Et puis il y a l’homme. Aucun chef ne dégage une telle empathie. J’ai fait vœu, en écrivant mes aventures de ne jamais être objectif et de ne suivre que mes sentiments. Ce chef est mon préféré. Je n’en ferai jamais mystère.

Le Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1997, au moment où il se présente, est un vin intellectuel. Il faut en effet faire appel à des codes pour entrer dans sa logique. Et les coquilles Saint-jacques s’empressent de me le faire aimer. C’est assez extraordinaire comme sur la coquille crue ce Corton est sucré, et comme sur la coquille cuite il devient profond, long, sec et précieux. L’adaptabilité de ce vin remarquable est un immense plaisir. Je dois avoir un sixième sens, car c’est d’instinct que j’ai commandé Château Rayas Châteauneuf-du-Pape blanc 2001. Ce vin « est » réglisse. Vous avez sans doute déjà éprouvé l’usage du verbe être : Marion Cotillard « est » Edith Piaf, ou Sandrine Bonnaire « est » Jeanne d’Arc. Là, le Rayas « est » réglisse, ce qui crée un accord phénoménal avec le saumon qui ne vit que pour s’accoupler avec cette saveur. Ce qui est particulièrement étonnant, c’est que le Rayas restera réglisse même après le plat, sur le veau au bouillon rural et agreste.

Le vin qui suit est une suggestion d’Eric Mancio : Nuits-Saint-Georges Clos des Forêts Saint Georges Domaine de l’Arlot 1989. Il apparaît sur la fameuse soupe, mais reste sur son strapontin. Ce vin est une belle définition du Nuits-Saint-Georges, mais il n’est que cela. Trop scolaire, trop bon élève, il joue son rôle, mais ne m’entraîne pas, comme il devrait, dans une farandole. Sur le pigeon subtil, il n’est que le gardien de square.

Le Jurançon Clos Uroulat Charles Hours 1996 est une fantaisie de mes deux jeunes amis. C’est une gymnopédie destinée à délier le palais. On a de tout, du litchi, du kiwi, de la mangue, et des agrumes à profusion. C’est évidemment plaisant mais c’est une récréation. Cela excite les papilles pour les faire chanter. Et c’est bien agréable. Mais j’attendrais à ce moment du pastel plus que du flamboyant. La profusion des desserts crée une confusion mentale dont on ne se remet pas.

Guy Savoy est venu bavarder à notre table, car je prépare un dîner redoutable dont il sera le dompteur. Ce fut l’occasion de parler des plats car il est à l’écoute de tout. Grand moment de partage de sensations.

Le service est toujours précis, parfois amusant car il y a aussi de l’humour dans cette brigade. Les propos d’Hubert se dégustent comme des bonbons tant son accent est charmant, avec le même décalage désuet que la présentation du homard chez Jacques Le Divellec. Et moi, bon public, je marche. Le nouvel ami dira qu’en ce déjeuner il a connu plus d’accords merveilleux qu’en des dizaines d’autres. Des repas comme celui-ci sont des moments précieux de la vie.

Le mini millefeuille d’hiver est éblouissant. Regardez à gauche du saumon ces trois petites traces. C’est une poudre à base de réglisse qui donne au Rayas une puissance émotionnelle extrême.

De retour à Paris, je vais chez Jacques Le Divellec le lendemain de la parution du bulletin 216. C’est un peu comme le joueur de foot qui vient de marquer un but : je peux courir dans la salle de restaurant en ouvrant les bras, la tête cachée par mon maillot, je peux me dépoitrailler en hurlant de façon hystérique, car je suis dans mon camp. Sur une brouillade d’oursins fort goûteuse, le Champagne Bollinger Grande Année 1997 est agréable. Encore très vert, il expose sa race avec élégance. Le numéro du homard à l’américaine est gentiment désuet. L’argumentaire, mille fois rôdé, est charmant dans son exposé décalé. J’adore ce retour aux valeurs qui datent au moins d’un demi-siècle. Et l’on peut se le permettre, car la sauce est redoutablement bonne, juste dosée mais pénétrante. Olivier m’a trahi, car lui posant la question de Mouton 2001, il acquiesça. Or Château Mouton-Rothschild 2001, c’est un vin que je n’aime pas. Il m’est plus facile de le dire car je suis amoureux de Mouton, qui peut être grandiose dans des années de rêve. Mais franchement, ce 2001 est raté. Il n’est que bois. Il ne raconte rien. Quel dommage que la belle étiquette couvre un vin qui ne donnera rien de bien. A oublier bien vite tant il existe de grands Mouton.