Je remonte à Paris pour aller voir la petite Lise, nouveau membre de la famille. L’avion a une heure de retard, la circulation parisienne est bloquée et la température quasi polaire quand on la compare à l’éden du Sud. Mon gendre a ouvert Château Laville Haut-Brion 1979 pour trinquer à la beauté de Lise, mais ce vin est extrêmement sensible à la température de service. C’est lorsqu’il fut bien froid que sa grâce se révéla, les trois quarts de la bouteille ne nous ayant montré qu’une pâle image de ce vin que j’adore. Un Riesling Domaine Weinbach, Faller frères 1979 ouvert pour se consoler des prémices du Laville, lorsqu’il fut bien froid lui aussi, révéla un talent alsacien très sympathique, sans trace d’âge et un beau fruit. La vedette est évidemment la petite Lise, qui connaîtra le 22ème siècle, si les errements de l’espèce humaine ne conduisent pas à des dérèglements irrémédiablement mortels.

Le lendemain, je reviens chez ma fille, avec des munitions cette fois. On ne dira jamais assez à quel point les tirebouchons sont cruciaux. N’ayant pas mes instruments, j’ouvre le Château d’Yquem 1976 avec un limonadier à un seul levier. Le bouchon de très grande qualité se brise net et je vois le reste du bouchon jouer les grands jaunes et non pas les grands bleus, succombant à l’appel des abysses, et j’assiste impuissant à cette plongée. Lorsque je découpe la capsule de la Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1980, il y a très peu de poussière noire sur le bouchon. L’odeur est terreuse, comme d’habitude, mais discrète cette fois. Ayant réussi à trouver un autre ustensile, je lutte avec le magnifique bouchon sans pouvoir trouver de prise, car il est fort serré dans sa gaine, mais au bout de vingt minutes je réussis à extraire un beau bouchon entier, qui libère l’odeur du vin la plus romantiquement bourguignonne qui soit. Il reste environ quatre heures avant que je ne puisse mettre mes lèvres à ce grand vin, mais j’ai le sourire, car je sais qu’il sera grand.

Entre temps, passant à ma cave pour préparer les vins d’un futur dîner, je repère un Château L’Evangile 1964 qui a perdu du volume. Je le prends avec moi pour ce soir, pensant que démarrer le dîner sur la Romanée Conti serait brutal, mais mon raisonnement est idiot, car lorsque j’ai ouvert le vin à l’odeur fort désagréable, j’ai compris que le vin ne renaîtrait qu’après plusieurs heures, ce qui rendait illusoire qu’il serve de mise en bouche. Il fut donc laissé sur la touche. Je ne connaîtrai pas son retour à la vie. Ce fut donc un champagne Dom Pérignon 1998 qui débuta la célébration de Lise. Pas assez froid, il ne déploya son charme qu’en fin de bouteille, lorsqu’il fut suffisamment frappé.

Sur un gigot d’agneau du pays d’Oc et des pommes de terre en robes des champs, la Romanée Conti DRC 1980 nous transporte sur des territoires émotionnels infinis. Elle décide de parler la langue de l’agneau. Quand la viande montre une trace d’amertume, le vin prend la même. Quand la viande suggère un goût salin, le vin fait de même. Ce mimétisme est passionnant, mais le vin vaut plus que cela. Son parfum est austère, subtil, ascétique puis se fait matois, enjôleur, cajoleur. En bouche, c’est une montée au ciel. C’est la Bourgogne telle que je l’aime, terrienne, travailleuse, qui expose les souffrances du travail bien fait.  On n’est pas du tout sur le terrain de la séduction mais sur un exposé de toutes les facettes de la grandeur du vin de Bourgogne. On boit ce vin comme on visite un musée de la perfection vinicole. Je suis aux anges, cherchant à capter à chaque gorgée de nouvelles subtilités. Les premières gouttes versées étaient plus claires, les dernières plus foncées, et en mangeant la lie dont la mâche est la même que celle d’une myriade de pastilles de zan, je croque un morceau de bonheur. Ce vin est-il à mon goût ? Assurément et je me complais de ses complexités bourguignonnes. Suis-je influencé par le nom du vin pour le trouver bon ? Assurément aussi, et alors ! Le plaisir d’ouvrir ce vin devenu quasiment inaccessible participe au panorama général. Quand la bouteille est finie, c’est un vide qui se fait tant on est triste que ce moment soit terminé. Mon gendre est subjugué, tétanisé et sans voix par la découverte de sa deuxième Romanée Conti.

Lorsque le Château d’Yquem 1976 est servi, il remet toutes les pendules à l’heure. Yquem, c’est le David de Michel-Ange. On peut le regarder sous tous les angles, l’aborder sous tous les aspects, il est toujours parfait. Ce vin a la couleur d’un abricot doré, et en bouche, il est abricot. Ne cherchons pas ailleurs, il est abricot. Avec un stilton bien mûri, l’Yquem révèle toutes les facettes de son charme, la suavité étant exacerbée par la salinité du Stilton. Nous allons nous livrer à une expérience passionnante. Sur des tranches de mangue crues, l’Yquem est un fruit. La continuité est spectaculaire. Il renie à peine son abricot pour devenir lentement mangue. Et avec des tranches de mangue juste poêlées, qui fondent dans la bouche avec une incroyable douceur, l’Yquem devient thé, Yquem sec, et l’accord est diabolique. C’est ce deuxième accord que je préfère.

Alors, que conclure ? L’Yquem, c’est la solidité la plus affirmée, la plénitude du charme assumé. La Romanée Conti, c’est la folie du charme énigmatique et romantique, qui requiert une attention de chaque instant pour ne rien perdre du drame qu’elle nous joue. Mais Lise s’adresse à nous, en quête de lait maternel. Son insistance nous rappelle que la vraie vedette de cette émouvante soirée, c’est bien elle.

Ma femme est restée près de ma fille qui va accoucher sous peu. Le sport, c’est bien, mais il y a aussi des moments d’ennui. Je décide d’inviter des amis au restaurant de l’hôtel des Roches.

Sur la belle terrasse au dessus du restaurant, un trio joue des chants brésiliens aux accents joyeux et entraînants. Il est tentant de prendre à l’apéritif un champagne Krug Grande Cuvée particulièrement arrondi et chantant comme ces airs gracieux.

Nous passons à table et le bon plan semble être de prendre artichauts et truffes d’été en entrée, puis des belles et grosses cigales. Je choisis un Domaine d’Ott blanc Clos Mireille 2004 qui est un vin fort agréable, riant d’un fruit complexe, qui déride l’artichaut et se love à la truffe. Un mariage fort agréable et un vin de belle longueur fruitée.

Pour les cigales, je n’avais pas envie de recommencer l’accord brillant avec Yquem tenté aussi bien sur la cuisine de Matthias Dandine que sur celle d’Yvan Roux. J’ai cédé à une envie en commandant un Richebourg Anne Gros 1997.

Ce vin est un pur bonheur. Dès la première gorgée, on est bien, ravi de retrouver le charme bourguignon interprété sur un instrument bien accordé. Car chaque note de ce vin est d’une justesse rare. On se sent bien, rassuré de constater qu’Anne Gros travaille si bien. J’avais aimé son 1996 plus tonitruant, mais j’aime la finesse qu’offre en ce moment l’année 1997.

La cigale de Matthias est évidemment goûteuse, mais je lui préfère la tendreté de celle d’Yvan Roux. C’est évidemment une remarque à la marge, car la cuisine de Matthias est d’un raffinement qui se mûrit chaque jour.

Dans le cadre à la décoration motivante, avec le sourire de Sébastien de plus en plus à son aise dans son rôle de sommelier, avec toute une équipe dynamique et attentionnée, nous avons passé une excellente soirée.

Le trio continuant d’égrener ses mélopées il fallait un armagnac pour les écouter. Ce fut un Bas-Armagnac La Fontaine de Coincy 1973 d’une pureté exemplaire. L’armagnac, quand il est de cette sincérité, rend la nuit lumineuse. Une halte chez Matthias Dandine est un grand moment de bonheur.

Quittant la fête de la fleur, je tourne ma route vers ma maison du Sud. L’ordre du jour est au sport. Leçon de gymnastique, marche sur une colline qui fait pousser les pulsations, cinquante longueurs de piscine le tout finissant sur une table pour un massage tonique, tout était sérieux jusqu’alors. Le mistral pousse des moutons sur une mer agitée. C’est trop tentant. Je prends mon jet ski et je vais faire des montagnes russes à des vitesses insensées. Je reviens cassé et trempé mais ivre de ma folie. Le programme n’allait pas s’arrêter là, car je vais chez Yvan Roux.

Comme l’habitué du café qui reçoit sans l’avoir demandé son ballon de Muscadet ou son petit crème sans sucre, c’est Laurent Perrier Grand Siècle / Pata Negra qui est mon badge d’accès. Ce Pata Negra est un peu plus sec, filandreux et salé que le précédent, mais quelques morceaux du cœur ont un gras moelleux qui fait sourire le champagne.

(la photo est prise alors que j’avais déjà largement entamé ma portion).

Les anémones de mer frites sont les plus réussies depuis que je viens en ce lieu.

Ce qui est hallucinant, c’est qu’en mangeant ces lamelles panées, j’ai la représentation visuelle des anémones, sortes de cannelés tentateurs prêts à user de leurs tentacules. Il n’est pas interdit au lecteur de tenter des anagrammes, voire des contrepèteries dans cette phrase.

Les anémones accueilleraient volontiers un rouge ou un liquoreux tant on peut exciter la saveur dans le sens de son iode ou de son sucre.

Un chapon se présente sur une assiette où sa tête semble prête à faire douter de qui mangera l’autre. Yvan Roux a traité la chair du chapon d’une façon brillante au point que je me plais à penser que c’est le meilleur chapon que j’aie jamais mangé. Là aussi, un rouge serait à son aise, mais le grand Siècle, imperturbable, a pris la devise de Pierre Dac et Francis Blanche dans le sketch du sar Rabindranath Duval : « vous pouvez le faire ? Mesdames et messieurs, il peut le faire ». Oui, le champagne est ici à son aise comme je le suis.

Une glace à la vanille et mascarpone est devenue un rituel comme la câpre avec la raie ou le cumin avec le munster. Il me la faut. La bouche apaisée, le champagne Laurent Perrier Grand Siècle délivre des notes florales qui démontrent sa justesse jusqu’au bout du repas.

Déjeuner chez ma fille cadette pour l’anniversaire de mon gendre. Sur de belles et rondes gougères, nous buvons un Château Laville Haut-Brion 1982. La couleur dorée est engageante. Le nez est serein, et en bouche, c’est une apothéose. Tout est parfait dans ce vin équilibré, mesuré mais profond, au charme insolent. On sent que c’est un vin de pure gastronomie. Je l’ai nettement préféré au récent Haut-Brion blanc 1992, peut-être un peu plus complexe mais nettement moins chaleureux et joyeux.

Mon gendre a déniché quelques vins anciens et c’est sans a priori qu’il nous soumet un vin qu’il a ouvert à 8h30 ce matin. La bouteille est de forme bourguignonne, bouteille soufflée à la main et au cul profond comme on en trouve pour les flacons du 19ème siècle. Or que dit l’étiquette : Château Laborde, Lalande Pomerol, Henri Lichtwitz jeune, négociant 1947. A  cette époque, on embouteillait dans les flacons qui passaient à portée de main. Cette bouteille a certainement connu des dizaines de vins différents depuis son premier usage. Il est à noter que l’étiquette dit « Lalande Pomerol » et non pas « Lalande de Pomerol » comme on dit aujourd’hui. Le vin a fortement imprégné le verre qui est devenu opaque. Le nez est immédiatement charmant. Légèrement torréfié avec des notes de truffe, ce qui convient aux œufs brouillés à la truffe. En bouche, c’est charmant. N’attendons pas un ténor. Mais ça chante bien et le plaisir que nous avons de cette découverte est un plaisir franc, sincère, car le vin est bon. Nous remarquons qu’il s’affadit dans le verre alors qu’il ne s’affadit pas en bouteille. Il faut donc se servir très peu.

Sur de délicieux filets de rougets, la première gorgée de Château de Léoville las Cases 1970 est immédiatement décevante. Ce vin n’a rien, rien à dire, rien à chanter, il est d’une platitude gustative rare, or rien ne permet de penser qu’il s’agit d’une faiblesse de la bouteille. C’est le vin qui n’a aucun message à faire passer. On revient donc au 1947 qui devait être l’outsider et se retrouve en position de leader. Le grand Saint-Julien compte suffisamment d’autres belles années où il a excellé pour que nous gardions notre estime pour Léoville. De ce beau repas familial je retiens la perfection de ce Laville 1982 magistral.

Jacques Le Divellec me fait parfois l’honneur de me consulter sur divers sujets de son choix. C’est le prétexte à se retrouver à sa table pour déjeuner. Mes petites manies sont déjà connues aussi, dès que je m’assois, une assiette de crevettes grises m’est apportée. La dextérité de Jacques pour les décortiquer me fait apparaître bien gourd. Ce sont ensuite des bulots délicieux qui ont une trace de poivre qui convient à merveille au Châteauneuf-du-Pape Château de Beaucastel blanc Vieilles Vignes 2004 dont le fumé est légendaire et dont la petite pointe poivrée copule avec les bulots.

Lorsque l’on m’apporte des huîtres d’une provenance nouvelle choisie par Jacques, je suis surpris par l’intensité du goût d’une profondeur rare. J’ai une idée folle, d’associer ce goût nouveau pour moi avec de la Chartreuse. Mais ça ne va pas du tout car la Chartreuse verte, même sifflotée, est beaucoup trop tenace pour accepter l’huître. On ne progresse pas sans essais, même s’ils sont vains.

La langoustine à la truffe est aussi très prononcée. C’est la sauce joyeuse qui se marie avec le puissant blanc typé du Rhône. En ce temple de la cuisine traditionnelle, et avec le sourire de Jacques, je me sens bien.

Ma femme et moi sommes invités chez mon fils et ma bru. Un champagne Charles Heidsieck Blanc des Millénaires 1995 est plaisant à boire. Mon fils est plus sévère que moi sur ce champagne dont il attendait plus du fait de la spécificité de sa cuvée. Il manque un peu de longueur mais se boit bien quand on est en famille, sur un Pata Negra, exhausteur des talents les plus cachés des champagnes.

Le Gevrey Chambertin premier cru Clos Saint-Jacques domaine Armand Rousseau 2001 est un bourgogne aérien, fluide, primesautier, qui chante en bouche des balades régionales. On est loin de la puissance des chambertins d’Armand Rousseau, mais cette églogue printanière est délicieusement bucolique. Et c’est amusant de voir que le contraste avec le vin que j’ai apporté ne nuit à aucun des deux.

La Côte Rôtie La Landonne Guigal 1993 me fait penser à cet énervement qui vous prend et que vous avez sans doute connu. Vous chaussez vos patins pour aller sur la glace. Les deux premiers pas sont hésitants. Et soudain vous entendez « pftt ». Et un insolent patineur passe devant vous avec une grâce certaine et une efficacité agaçante, car il donne l’impression de ne fournir aucun effort pour atteindre cette fluidité dont vous rêvez. La Landonne, c’est ça. C’est le vin parfait sans aucun effort apparent. Je connais les goûts de ma bru et cette Landonne est exactement cela. Un vin qui s’installe en bouche comme un passager prioritaire, qui s’y sent bien et donne un bonheur sans mélange, sans histoire. C’est un plaisir premier. Sur la cuisine réussie de ma bru, un gigot d’agneau et pommes de terre rissolées, on se dit que la vie est belle.

La plus fidèle participante des dîners de wine-dinners se faisait muette depuis plusieurs mois. Avais-je commis un impair justifiant ce silence ? Tous les messages que j’envoyais n’avaient pas de réponse, ce qui confortait ma crainte. Je lance un nouvel appel et surprise, elle répond. J’apprends avec plaisir qu’il n’y a aucun problème entre nous, et nous décidons instantanément que je la rejoindrai au déjeuner qu’elle a prévu avec son fils et un ami au restaurant Alain Senderens. J’arrive en avance ce qui me permet de bavarder avec Alain Senderens des aventures à El Bulli, et quand mes amis arrivent, je décide de prendre en charge  les vins. Sur la suggestion du sommelier nous commençons par Château Haut-Brion blanc 1992. Le liquide est d’un or cuivré léger, le nez est subtil comme un parfum et en bouche, c’est un vin dense d’une grande complexité. Ce vin a besoin d’un plat pour s’exprimer totalement et la cuisine délicieuse de ce restaurant est idéale. J’ai pris un plat à base de crabe qui rebondit sur le vin. Ce Haut-Brion, comme me l’avait suggéré le sommelier, est beaucoup plus généreux que ce que son millésime suggérerait. C’est un grand vin de gastronomie. L’Hermitage Chave rouge 1996 est séduisant à souhait. Contrairement au blanc, tout en lui est simple, facile à comprendre. Tout est proportionné, sans une once d’excès. Ce vin rend joyeux. Sur un agneau goûteux à souhait et généreux, le vin est délectable. S’il est un restaurant où il faut courir, c’est celui-là.

Après un parcours sinueux dans des paysages lunaires cette crique donne envie d’arriver par bateau

une jolie villa toute simple

C’est bien ici !

Nous longeons les cuisines où le maître pense ou donne ses consignes.

des sofas confortables pour l’arès-dîner sans doute

L’aspect rustique de la grande salle est assez reposant

Le Christ va veiller sur notre repas mais n’empêchera pas de vilaines bactéries ou bacilles…

Un grand jour se prépare car un ami vigneron nous a aidés, ma femme et moi, à trouver une place au restaurant El Bulli. L’arrivée à l’aéroport de Perpignan commence par un salut au Canigou, qui de son sommet contemple des vins parmi les plus grands de mon coeur, les Rivesaltes, les Banyuls, les Maury,  vins gorgés de soleil. Nous longeons la côte extrêmement ventée jusqu’à Roses en passant par les ravissants villages de Collioure et de Cadaquès. A Roses, l’hôtel Vistabella surplombe la mer dans le même esprit que l’hôtel des Roches au Lavandou. Ici, la protection du littoral n’a pas des règles aussi strictes qu’en France et les constructions s’ajoutent de façon anarchique. L’hôtel est confortable, notre chambre est agréable. On nous dit qu’il y a un restaurant gastronomique animé par un nominé pour une étoile pour le guide Michelin. Nous prenons donc le grand menu dégustation pour vérifier cette assertion. Je m’étais promis de ne pas boire de vin, mais la lecture de la carte des vins me fait céder. Je jette mon dévolu sur  Vieux Château Certan 2000. Je suis assez subjugué par sa perfection. Plus que de dire c’est un authentique Pomerol, je dirais : c’est un authentique Bordeaux. Il a le charme que tout bordeaux devrait avoir. Elégant sans forcer, subtil, c’est un grand vin. Il n’y a pas beaucoup de bordeaux que je mettrais à ce niveau là, du fait de cette élégance sans artifice. Le menu dégustation d’un chef extrêmement talentueux oscille entre la création pour le seul fait de créer et la cuisine la plus subtilement exécutée qui soit. Nous avons longuement commenté avec lui chacune de ses préparations lorsqu’il a rejoint notre table. Ces commentaires lui ont plu. Un chef qui promet car son talent est rare, mais qui se cherche encore. Il va se trouver.

Il y aura avant le 2 juin 2007 et après le 2 juin 2007. J’ai connu des renaissances comme celle qu’occasionna un ami libanais amoureux des vins qui me dit : « connais-tu les vins d’Henri Jayer ? ». Je ne connaissais pas et j’ai pris conscience de l’abîme de mon ignorance. Avoir gâché tant d’années en passant à côté de ce qui se faisait de plus pur dans les vins de Bourgogne m’a donné une profonde culpabilité. En ce jour, savoir que j’ai attendu 64 ans avant de découvrir El Bulli me montre une erreur de même magnitude. Ce soir, c’est une seconde naissance. Cette soirée, je la vis comme la pomme de Newton. Il y a avant et après. C’est la découverte de la roue, c’est l’apparition de Léonard de Vinci ou de Picasso. Je ne pourrai plus jamais regarder la meilleure des cuisines par le monde sans penser que là-bas, dans ces terres inhospitalières, sur cette crique féerique qui s’enfonce dans des paysages lunaires, il y a un chef qui a tout vu, tout compris, tout réinventé en faisant jouer les goûts sur des registres totalement inexplorés. Il y a dans cette cuisine une prise de hauteur que je n’ai jamais rencontrée. Ferran Adria repousse toutes les limites de ce que je connaissais en matière culinaire. Il y a dès la première bouchée la sensation que l’on est embarqué dans un vaisseau extragalactique. Il serait vain de décrire ce qui est indescriptible. Tout dépasse les limites de tout ce que j’ai vécu.

Revenons un instant en arrière. Nous sommes à notre hôtel, le Vistabella parce que la vue est belle sur la mer et l’on nous suggère de prendre un taxi. Nous empruntons une route escarpée sinueuse, qui s’engage dans des paysages inviolés irréels. C’est l’Irlande, c’est lunaire, d’une beauté à couper le souffle. On distingue une crique qui protège du vent très fort qui souffle encore. Nous entrons dans une petite propriété où l’on sent que tout est soigné. Je n’arrive pas à trouver la porte d’entrée aussi mes pas me portent le long des cuisines où Ferran Adria donne ses consignes à un personnel fort jeune.

Nous entrons dans un couloir et nous sommes accueillis avec le sourire. « Voulez-vous visiter les cuisines ? ». Nous disons oui. « Attention à la marche » doit être répété des centaines de fois. Nous entrons et nous sommes photographiés avec le maître qui se demandait s’il fallait ou non qu’il soit de la photo.

On nous présente le serveur qui va accompagner notre voyage. Le sommelier est tout sourire et m’apporte le lourd livre de cave. M’attendant à une forte diversité de goût, je choisis le seul vin qui me paraît pouvoir tenir l’ensemble du repas : Champagne Salon 1982. Ce Salon 1982 est en ce moment dans sa période de plénitude absolue. Il est dans la force la plus belle qu’il ne connaîtra sans doute à nouveau que dans quelque vingt ans. Le sommelier eut cette remarque qui signe l’excellence du sens du service : « vous savez, j’ai vu votre site internet ». Serais-je reconnu en ces terres aussi reculées ? Plus tard il a montré à quelques uns de ses adjoints le champagne d’exception que j’avais choisi. Je suis particulièrement fier d’avoir commandé ce vin car à aucun moment, alors que nos papilles font les montagnes russes, le Salon 1982 n’a failli à sa tâche. Il fut exact sur toutes les saveurs, les mettant en valeur, ayant l’intelligence de toutes les situations. Ce champagne parfait a fait un parcours sans faute.

Le menu n’est pas traduit mais il me semble indispensable de le citer : cosmopolitan-mallow / aceitunas verdes sféricas-l / frutas LYO / pepitas de oro / merengue-profiteroles de remolacha y yogur / catanias saladas / corteza de cerdo con olivas negras / « corteza » de pistacho con gorgonzola / bizcocho de pistachos con mousse de leche acida / bizcocho de sésamo y miso / dacqoise de pina verde y pinones / flores de horchata / bombones de mandarina, cacahuete y curri / fondant de frambuesas con wasabi y vinagre de frambuesa / yogur de ostras con px en tempura / judion con panceta Joselito / merengue de tonica Fever-Tree con fresitas al limon / anchoa con jamon y yuba de yogur / risotto de citricos / gnoquis de polenta con café, yuba al azafran y margarita / esparragos en diferentes cocciones / won-ton liquido / topinambour con bacalao / ventresca de caballa en escabeche de pollo con cebolla y caviar de vinagre / raya / rabo de cordero con won-ton de setas / jugo de liebre / torta canarejal con frutos rotos / frutas escarchadas / cereza de oro / Morphings … Les photos de tous ces plats seront sur le blog.

Chaque moment est fascinant. Chaque texture est étudiée, et le processus d’évolution du goût en bouche est éblouissant. Je m’attendais à me laisser guider dans une excursion gustative où j’aurais l’esprit ouvert de la découverte. Je n’eus aucun besoin de me forcer tant j’allais d’émerveillement en émerveillement. Je pense n’avoir jamais participé à un dîner de cette qualité. Il n’est aucune comparaison possible avec quelque chef que ce soit. Sur trente plats, même si l’on boit lentement, il arrive un moment où le Salon tarit. Et le sommelier m’apporte un Amantillado O?ana Garvey Jerez-Manzanilla de Sanlùcar. Je le bois sur le jus de lièvre et c’est tétanisant de justesse. Pour le dessert, le sommelier m’ouvre un Dom Berenguer Solera 1918 De Muller Priorat, un grenache fort doucereux, idéal pour les desserts.

Le service est exemplaire, sobre et efficace, intervenant quand cela se justifie.

La soirée fut malheureusement assombrie par un événement fâcheux. Lorsque nous goûtions un délicieux maquereau, ma femme me fit part d’un goût fort désagréable que je ne sentais pas. Peu de temps après, prise de malaise, elle prit l’air, ne finissant pas son repas. Sa nuit fut commandée par une forte intoxication alimentaire avec vomissements. Au-delà de cet incident, je fus surpris, quand tout l’hôtel sut le lendemain matin que la dame du 115 était malade, car l’on me dit : « vous étiez à El Bulli, ça ne nous étonne pas, car c’est assez fréquent ». Je préfère imaginer que ceci n’a pas été dit. Le malaise de ma femme se prolongea la nuit suivante, ce qui est fort long. Mon étonnement se fit plus fort lorsque la masseuse de l’hôtel me dit : « il m’arrive souvent de masser des gens qui sont allés à El Bulli et qui ont vomi la nuit ».

Laissons à ce désagrément le statut d’accident, qui démontre qu’en cuisine, même les génies sont des hommes. Je tiens à conserver le souvenir de l’excellence absolue. Sur les trente services il n’y a que deux plats auxquels je n’ai pas adhéré ce qui n’est pas important. J’aurais aimé que l’on donne à chaque plat une petite fiche qui explique la volonté du Maître et les saveurs qu’il veut faire apparaître et j’aurais aimé que l’on fasse des commentaires finaux sur l’ordre choisi dans la succession des plats, car c’est un aspect fascinant de son génie. Alors que ma femme repose, mise sur le flanc par un vilain poisson ou une vilaine algue, c’est à elle que je donnerai le mot de la fin. Elle me dit : « si notre taxi avait été en retard, cela ne justifierait pas que nous critiquions El Bulli. J’ai eu un accident qui ne remet pas en cause le génie de ce cuisinier ». Je lui dis : « si je te propose de revenir très vite en ce lieu, le souhaites-tu ? ». Sa réponse fut : « j’attendrai quand même un peu ».

Le cocktail de bienvenue :

Les premières entrées :

la sensation d’olive est très étrange

on s’installe instantanément dans des gammes de goûts uniques

Ces bouchées sont irréelles de complexité.

Le cône doit être badigeonné d’un yaourt que je n’ai pas photographié

Ce qui ressemble à une algue ou une éponge est délicieux, et la meringue est irréelle

il y a normalement quatre de ces soucoupes mais j’ai réagi tardivement pour prendre la photo. C’est fondant, glacé, sur un lit gazeux

J’ai photographié la petite cuiller, car cette mesure de capacité est amusante.

 on va de surprise en surprise