Je bavais d’envie de retourner à la Cagouille, restaurant de poisson. C’est un déjeuner dit de travail avec des journalistes amis. Arrivé longtemps avant mes hôtes, je me régale de petites coques sur un Meursault Perrières Coche Dury 1999. Je me sens heureux du seul parfum qui envahit la pièce. Cette intelligence qui s’affiche dès les premiers effluves est remarquable. La température du vin carafé est parfaite et le vin est d’une richesse éblouissante. Ce vin exsude la joie de vivre. On ne peut pas échapper à son charme. Les évocations sont tellement nombreuses que je n’entame pas ce qui serait un inventaire à la Prévert. Il me suffit de constater la plénitude multicolore de son passage en bouche d’une longueur infinie. Le chaud cru de coquilles Saint-Jacques n’a pas une grande émotion, mais l’assiette où cohabitent un rouget et un saint-pierre confirme l’excellence des cuissons de poissons goûteux. Lorsque l’on parle avec des spécialistes des vins, de la gastronomie et de l’art de vivre, on ne s’ennuie pas.

Meursault-Perrières Coche-Dury 1999 de bien belle couleur.

Déjeuner au restaurant Dessirier dans le petit salon où l’on est entouré de bouteilles aguichantes de la collection de Michel Rostang. Le champagne Brut Nature Alain et Michel Drappier, pinot noir zéro dosage arrive trop froid. L’attaque en bouche est mortelle de verdeur. Même en le transvasant dans un autre verre pour le calmer un peu, c’est un champagne excessif qui mériterait sans doute d’être revisité dans une occasion plus propice. Le Puligny-Montrachet vieilles vignes Domaine Vincent Girardin 2006 me frappe par la précision de sa définition. C’est un bon et grand vin qui gagnera évidemment avec l’âge mais se boit bien, avec un éventail aromatique plaisant.

Le Génération XIX, Sancerre rouge Alphonse Mellot 2001 donne lieu à des discussions passionnées avec l’un des amis de notre table. Car le caractère végétal et strict du vin diminue mon plaisir. Mon ami essaie de me persuader de ses qualités à long terme, ce qu’il n’a pas besoin de faire car je connais le talent scrupuleux d’Alphonse Mellot dans sa démarche d’excellence. Mais contrairement aux experts, je parle du vin que je bois, quand je le bois, et non pas du vin que je boirai dans dix ans. Je ressens le potentiel, mais l’ascèse de la version actuelle ne conduit pas à la joie qu’il pourra donner. Nous avons mangé une grosse sole pour trois très bien cuite. Je préfère les soles de taille plus petite et cela vaut pour beaucoup d’autres poissons. Le restaurant est agréable et ce petit salon est à retenir.

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Apparemment, je ne suis pas mécontent de ce que je bois.

Une fois de plus, un repas simple et agréable, servi par un être exquis : Hidé.

Filet de saumon fumé et pommes de terre tièdes, puis côtelette de veau avec une purée.

Le menu a un prix qui est environ quatre fois moins que le prix d’un seul plat dans un restaurant trois étoiles.

Pour les vins, j’assume mon absence totale d’imagination.

Riesling Clos Sainte-Hune Trimbach 1990 qui a pris des petits accents de maturité. La robe est d’un or soutenu, le nez intense et floral. En bouche, une personnalité atypique, rare, et une longueur d’un charme envoûtant.

Gevrey-Chambertin Clos Saint-Jacques domaine Armand Rousseau 1999. Il n’a pas le coffre d’un chambertin du même domaine, mais quel charme ! C’est le bourgogne de plaisir par excellence. On se sent confortable avec un tel vin.

Clos Sainte Hune Riesling Trimbach 1990

 Gevrey-Chambertin Clos Saint-Jacques domaine Armand Rousseau 1999

Lorsque nous nous voyons, mon ami collectionneur (appelons-le S. puisqu’il tient à son anonymat) et moi,  une fois en France et une fois en Californie, nous faisons un dîner de vins rares, où nous apportons des pièces de nos collections. Je voulais qu’il découvre la cuisine de Pascal Barbot à l’Astrance. J’avais donc réservé une table à cet effet. Mais l’agenda électronique est un animal difficile à apprivoiser, aussi ma réservation n’avait pas la même date que celle enregistrée par l’Astrance. Celle de l’Astrance est notée le vendredi, lendemain de nos agapes bourguignonnes, et la seule date possible pour S. est le samedi, jour de fermeture.

Je me tourne vers le Bristol et avec une souplesse digne d’éloge Eric Fréchon compose un menu qui sera réalisé selon ses instructions en son absence. Nous avons notre table pour le dîner final d’une semaine active. Mais la réservation à l’Astrance court toujours. Je sais que Christophe Rohat n’aurait aucune peine à nous remplacer, mais je ne suis pas raisonnable. J’avais proposé les places à des amis qui ne furent pas assez rapides à répondre, aussi la solution qui s’impose est d’aller à l’Astrance avec ma femme, ma plus jeune fille et son mari. Je sais que cette folie me fera enchaîner six dîners à la suite. La raison n’est pas ma qualité principale.

Nous commençons par un Champagne « Substance » de Jacques Selosse dégorgé le 30/08/07 qui est une solera de tous les millésimes depuis 1986. Alexandre nous pose la question d’une possible décantation. Nous préférons garder la force de la bulle. Ce champagne extrêmement typé a un goût très fumé, une bulle particulièrement active et fine, et une couleur ambrée. Il évoque avec insistance la truffe blanche ce qui va parfaitement avec la brioche à la crème à la truffe blanche, entrée que Christophe Rohat fait doubler pour que nous en profitions. Le velouté de chou-fleur, safran et zeste d’orange est un plat qui me fait immédiatement dire « Gagnaire », car cette recherche emprunte une complexité inhabituelle qui n’est pas dans le registre de Pascal Barbot. Ce sera d’ailleurs l’exception dans ce repas. Le champagne change de personnalité sur ce plat, captant le message du zeste d’orange.

Le feuilleté de champignon de Paris et foie gras est un plat culte (pour parler djeune) de Pascal. C’est la petite crème de citron qui est la touche gracieuse et indispensable de ce plat délicat. Le champagne est évidemment à son aise, insistant sur ses aspects de fumé et de brioche. Les langoustines sont d’une cuisson idéale, et la mousseline de cédrat propulse le Selosse à des hauteurs rares de vibration. Ce plat est du grand Pascal Barbot. Citron sur un plat, cédrat sur l’autre, ces clins d’œil me plaisent.

Le plat suivant est composite : une sole, des oignons, des couteaux, un citron confit (toujours la signature) et un velouté d’oursin.  Tout est divinement bon et traité pour notre ravissement mais je trouve que le sucré de l’oursin apparaît trop pour être homogène avec le reste du plat. Le Selosse s’est adapté à chaque plat. Ce champagne hors piste est un champagne de gastronomie.

L’Hermitage Chave rouge 1991 a un nez immense, d’une pureté extraordinaire. En bouche, c’est d’une complexité invraisemblable. Mon gendre dit que son goût est celui d’un pigeon à la goutte de sang. L’astringence est belle, les tannins sont très jeunes. C’est une très grande année pour l’Hermitage de Chave.

Christophe me fait une petite farce en servant le velouté de céleri et truffes noires, car la seule assiette dont le velouté n’a aucune trace noire est pour moi. Tel le joueur de poker je ne montre aucune réaction et le plat prévu arrive enfin. Christophe use de cette plaisanterie pour faire sans malice une étude de mœurs. Ce qui m’enthousiasme c’est que l’amertume du plat est strictement la même que l’amertume du vin. C’est l’accord parfait par excellence et nous le sentons en frissonnant  de bonheur. Pascal excelle pour réaliser un plat simple à la perfection. L’agneau est servi en deux cuissons avec une petite crème (toujours la petite crème) d’olive noire et de réglisse. Cette crème complexe et étonnante est acceptée par le vin qui réagit très bien. La cuisson de la viande est parfaite. Pascal Barbot réalise ici une sublimation de la cuisine bourgeoise. Il est le prince des cuissons.

Le vin qui titre 13° a une belle astringence, un poivre bien dosé et une jeunesse qui fait presque penser que le vin n’est pas encore terminé. Il a un grand avenir. Sur le blason de l’étiquette est écrit : « à bon Taing bon vin », gentil jeu de mot.

Nous goûtons un Château d’Yquem en ½ bouteille 1997 qui réagit remarquablement à une fine meringue qui enserre de l’ananas et de la noix de coco en traces discrètes. Ma femme dit que c’est l’un des plus grands Yquem qu’elle ait jamais bus, car ce vin encore jeune a une personnalité très affirmée et très équilibrée. Un dessert « voile passion » et des dés de mangue forment avec la madeleine au miel un ensemble magique et dépaysant qui salue l’Yquem comme une foule de groupies. L’Yquem est très jeune, subtil, doré, avec des dominantes de mangue et de coing. Tous les accords sont beaux, le plus sûr étant la mangue et le plus original la meringue. Le lait de poule au jasmin qui arrive maintenant sert de propulseur à l’Yquem. L’assiette de fruits frais dont le kumquat apporte son panier de sensations nouvelles. Tout est délicieux.

C’est sans doute avec la cuisine de Pascal Barbot que je sens le plus grand nombre de vibrations. Je communie à sa vision des choses. Le lendemain en me réveillant, je lis l’article de François Simon dans le Figaro qui relate une réunion où dix-huit journalistes de gastronomie de différents médias ont voté aux trois questions suivantes : quels chefs méritent leurs trois étoiles, quels chefs ne les méritent pas et quels chefs les mériteraient. Les réponses sont instructives mais ce sont les réponses de personnes qui sont toutes de la même corporation. Je relie cela à ma passion pour la cuisine de Pascal Barbot. Je suis conscient que c’est mon goût et qu’il n’est pas universel. Est-ce que dix-huit personnes d’une même profession représentent un goût universel ? Je n’en suis pas sûr. Les débats sur le passage de la deuxième à la troisième étoile animent beaucoup de discussions avant la parution du guide. Les marches entre deux niveaux d’étoiles sont trop importantes. Mais Pascal Barbot est couronné dans mon univers.

Le menu qui m’a été adressé a posteriori par Christophe Rohat :

Brioche tiède, crème fouettée à la truffe blanche / Velouté de chou-fleur, yaourt à la moutarde, lait safrané / Galette de champignons de Paris et foie gras mariné au verjus, pâte de citron / Langoustines dorées, mousseline de cédrat et légumes croquants / Sole cuite meunière, fondue d’oignons doux, couteau et coulis d’oursin / Velouté de céleri, coulis de truffe noire, parmesan fondu / Selle d’agneau grillée, jus de cuisson, aubergine laquée au miso et curry noir / Sorbet piment et citronnelle / Vague à la cassonade, crème passion-gingembre / Vacherin glacé aux agrumes et orgeat, pistaches caramélisées, sorbet pina-colada / Mangues justes caramélisées, madeleines / Mignardises / Lait de poule au jasmin

la brioche à la crème à la truffe blanche arrive

Puis le champagne Jacques Sélosse Substance

et de nouveau cet amuse-bouche que l’on aime tant

La formation des bulles dans le verre est intéressante à observer. Elles montent en colonne et se dispersent à la surface.

délicieux couteaux

la gentille farce de Christophe Rohat : à gauche, ce qui m’est servi; à droite ce qui est servi à mes convives. Je suis resté très zen, et l’assiette a été vite changée !

divine viande !

Hermitage Chave 1991 et le début des desserts magiques

Qui dirait qu’une meringue se marie à Yquem ?

Ne dirait-on pas des scènes champêtres du temps de Watteau ou de Fragonard ?

 Même l’étiquette d’Yquem 1997 joue dans la transparence, comme la cuisine de Pascal Barbot.

Le voyage en Bourgogne est proche. Mon ami collectionneur est arrivé à Paris et loge à l’hôtel Meurice. Je vais le saluer avant que nous ne partions et nous prenons un repas léger à l’eau ! J’avais lu le matin même le papier de François Simon disant que Yannick Alléno tient la meilleure table de Paris mais à des prix inapprochables. Lorsque j’arrive en ce lieu, la table du restaurant gastronomique est fermée pour le week-end. Et la petite salle à manger me laisse perplexe. On veut sans doute faire restauration rapide, tendance snack. Mais on sent que l’imagination a été volontairement bridée pour faire simple, sauf pour les intitulés quasiment incompréhensibles même avec explication. Entre le paradis gastronomique fermé et ce minimalisme, il devrait y avoir l’offre d’une vraie cuisine simple. Elle manque. Si c’est pour "protéger" le 3 étoiles, c’est un mauvais choix.

Carpaccio de coquille Saint-Jacques et filets de sole (les moules ne sont pas annoncées, malgré les intitulés assez longs de la carte).

Dîner chez des amis avec un champagne Roederer très agréable et frais suivi d’un champagne Perrier Jouët  Belle Epoque 1989 d’un goût montrant déjà des signes de maturité. Très plaisant, il est sur le point de bascule entre la jeunesse jaune et blanche et la maturité plus ambrée. Un Jurançon Cauhapé Quintessence du Petit Manseng 2001 est fort élégamment fruité dans le doucereux discret. Il convient bien à la crème brulée au foie gras qu’il accompagne. Le Château Pape Clément 1996 est bon, mais manque un peu de coffre et de longueur. Fort tristement, le Château Léoville Las Cazes 1989 sans en avoir le nez a les effets d’un triste bouchon. Quel dommage, car la joue et la queue de bœuf sont impérialement bonnes. Un Moulin des Dames, Anthologia 96, Bergerac sec Famille de Conti 1996 a de belles complexités, mais je ne mords pas. J’ai apporté un vin que je n’avais jamais bu, Vendanges de Novembre, appellation Arbois contrôlée, savagnin Jacques Tissot 2005. C’est absolument passionnant et par une chance extrême le dessert complexe lui fait écho.  Nous finissons par un Ramos Pinto Porto 30 ans, qui titre 19,5° délicieux comme un bonbon. A l’aveugle, je ne suis pas sûr qu’on ne confondrait pas avec un Rhum, tant l’alcool est pénétrant. Délicieux dîner d’une chaude amitié, fondée il y a près de trente ans sur la pratique du même sport où brille en ce moment la France, le squash.

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Joue et queue de boeuf aux carottes. Délicieux !

Hélas pour le Léoville !

Intéressante Vendange de Novembre.

Dessert très raffiné.

Le Ramos Pinto est capiteux et incroyablement sexy !

Gewurztraminer Vendanges Tardives Cuvée Prestige Charles Schleret 1994

Eitelsbacher Karthäuserhofberg Kronenberg Kabinett, Qualitätswein mit Prädikat, Mosel Riesling 1985

Zar Simeone, Cabernet Sauvignon Bulgarie 1995, vin de la vallée du Danube de vignes de plus de trente ans, cueilli à la main et mûri en fût de chêne pendant 36 mois.

Côte Rôtie La Turque, Guigal 1997

Nous n’avions pas pu réunir toute notre famille pour échanger les cadeaux de Noël. Cela se fit au début février. Sur de fines tranches de saumon sauvage et sur du saucisson truffé, le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle vers années 1960 est un vrai bonheur. Quand j’ai voulu ouvrir la bouteille, j’ai senti que tout le bouchon ne suivait pas. Il se sectionna à cinq millimètres du bas, et je dus utiliser un tirebouchon pour extirper le reste. Aucun pschitt ne se produisit. Le champagne délicatement ambré est sans bulle. Mais le vin est délicieux. Ces champagnes ont pris un charme hors d’âge du plus bel effet. L’accord est plus naturel avec les fines tranches de saucisson.

Une anguille fumée étant prévue en entrée, j’ai pensé que le goût légèrement sucré de l’anguille se marierait avec un Gewurztraminer Vendanges Tardives Cuvée Prestige Charles Schleret 1994. Mais le vin d’Alsace est trop puissant et le mariage ne se fait pas, même si ce n’est pas absurde. J’ouvre alors un Rieslieng allemand, un Eitelsbacher Karthäuserhofberg Kronenberg Kabinett, Qualitätswein mit Prädikat, Mosel Riesling 1985. Et là, nous sommes tous estomaqués. Il y a dans ce vin une acidité citronnée et une fraîcheur mentholée absolument remarquables. C’est beau, déroutant pour nos palais qui explorent peu ces vrais trésors naturels de goût. Nous n’avons de repère qualitatif, mais c’est franchement bon. D’où vient cette bouteille, comme la précédente, je ne sais de quel achat. La longueur en bouche est impressionnante et l’accord se fait divinement bien, l’acidité rebondissant sur le gras.

Sur un pigeon fourré au foie gras, purée de petits pois et purée de céleri, nous commençons par un  Zar Simeone, Cabernet Sauvignon Bulgarie 1995, vin de la vallée du Danube de vignes de plus de trente ans, cueilli à la main et mûri en fût de chêne pendant 36 mois. Là aussi, je serais bien en peine de dire par quel miracle ce vin se retrouvait dans ma cave. Le vin est agréable, d’une construction claire et carrée. Ce qui impressionne, c’est qu’il ne cherche pas du tout à en faire trop. Il titre 12,5° et parle d’une voix juste. On en ferait volontiers un vin de tous les jours. Il sert de faire-valoir à la Côte Rôtie La Turque, Guigal 1997 qui est absolument spectaculaire. Si le vin bulgare fait un ricochet sur notre palais, la Turque en fait vingt. Ce vin est insolent de perfection. C’est le garçon qui énerve dans les cours de récréation. Il travaille à peine, il est beau comme adonis, et c’est lui que des filles viennent bécoter à la sortie des classes. C’est ça la Turque et je suis de plus en plus convaincu que j’aime ces grandes Côtes Rôties dans des années dites moyennes, car la subtilité est plus lisible que dans des années tonitruantes. Un vin immense au message clair en bouche mais qui rebondit pour atteindre des complexités et des finesses quasi infinies.

La mousse au chocolat légendaire de mon épouse se mangea sans moi, car dans une semaine je vais faire un intense et dense voyage en Bourgogne dont je tiens à revenir vivant. Je me prépare ! Les sourires, les pleurs, les enthousiasmes de jeunes enfants ont, avec le temps clément et ces vins originaux, ensoleillé la joie familiale.

Un participant du dîner tenu au Bristol avait déclaré son amour des vins anciens. L’idée de se revoir très vite était née. Ce fut fait à l’Arpège où il est un habitué, proche d’Alain Passard. Il a prévu le menu, très éclectique, dont il connaît chaque élément : l’œuf à la coque quatre épices / velouté de potimarron, crème soufflé au Speck / Coquille Saint-Jacques et truffe en damier / poireaux grilles à la truffe noire du Périgord, émulsion d’oignons doux / Ruban de céleri-rave à la truffe noire, boule de marbre / fine semoule parfumée à l’huile d’argan, caviar de Sologne / aiguillette de homard des îles Chausey à la tapenade, pomme de terre fumée au bois de chêne / grillade de ris de veau à la vanille de Madagascar, Parmentier de légumes / tarte aux pommes « bouquet de roses anciennes », création d’hiver 2008.  

Est-ce du fait de sa présence et de ses explications, je ne sais, mais je suis plus enthousiaste que lors du dîner avec Richard Geoffroy. J’ai trouvé une élégance et une exploitation fort jolie du thème des légumes ? ce qui m’a ravi. Quelquefois, le plat ne s’assemble pas. Les lamelles de céleri sont trop croquantes, la semoule amère refuse le caviar, mais il y a plus de grands moments de ferveur que de bouderies.

Guillaume, le jeune sommelier, nous fait goûter à l’aveugle un Domaine de la Taille aux Loups, « Romulus » Montlouis Jacky Blot 2003 qui est très riche et parfumé. Je pense que ce vin est assez conventionnel et l’on ne trouve pas facilement la subtilité habituelle des Montlouis. Mon nouvel ami avait cherché dans la carte des vins aux prix fous un vin qui ait déjà un peu d’âge et je goûte à l’aveugle un Fitou domaine les mille vignes J. et G. Guérin 1994 qui titre 13,5°.  J’ai beaucoup aimé ce vin. Il manque d’un peu de coffre et de longueur, mais la subtilité est belle et confortable. C’est un vin sans chichi qui se boit sans bouder son plaisir. La délicieuse tarte aux pommes marque la fin d’un déjeuner sympathique. Cédric va rentrer sans période d’essai dans la « dream team » des compagnons de folles aventures.