Archives de catégorie : dîners ou repas privés

dîner au Crillon avec Salon 1988 mardi, 16 décembre 2008

J’invite mon épouse pour un dîner à deux au restaurant « Les Ambassadeurs » de l’hôtel de Crillon. La décoration de Noël dans le hall d’entrée est magnifique avec de beaux sapins teints d’or et de rouge sang. Dans le salon que l’on traverse avant l’entrée du restaurant, une phrase gravée dans la pierre me laisse chaque fois songeur : « pends-toi brave Crillon, nous avons combattu à Arques et tu n’y étais pas ». Cette lettre du roi Henri IV au lieutenant colonel général duc de Crillon de 1589 est à double sens et d’une cruauté accrue par l’amitié que l’on ressent. La mettre en évidence n’est pas si flatteur pour Crillon.

Nous sommes accueillis avec des sourires. Ma femme n’aimant pas trop le temps que je passe à étudier les cartes des vins, j’avais choisi avant qu’elle n’arrive un Champagne Salon 1988.

La salle est imposante, richement décorée et le service est imprégné par la solennité du lieu. On sent les réminiscences du passé du chef car les emprunts au style Ducasse sont nombreux. Le Salon 1988 que David Biraud me fait sentir est d’un parfum intense où l’on reconnait le miel et les fruits jaunes.

Les hors d’œuvres sont intitulés « sur l’idée d’un plateau télé… » Et se composent d’une salade de carottes râpées en limonade, d’un gâteau de foie blond selon Lucien Tendret version 2007, d’un cromesquis de brandade de morue, d’une variation croustillante d’un jambon/cornichon et d’un bonbon de beurre de truffe noire à tartiner. C’est joliment préparé, les goûts sont purs sans être agressifs. On sent la dextérité du chef qui s’expose sans ostentation. C’est sur la brandade de morue que le Salon s’excite le plus, lourd champagne vineux évoquant la mirabelle et le miel, avec un soupçon de brioche. Sa longueur est extrême.

David étant un sommelier que j’apprécie particulièrement, nous parlons des infimes différences de température qui changent le goût du champagne. Car la sensibilité du Salon à cette variable est extrême.

C’est amusant comme le subconscient travaille, car je commence à sentir dans le Salon de la truffe blanche alors que mon entrée n’est pas encore servie. Il s’agit de noix de Saint-Jacques  en « casse-croûte », potiron et truffe blanche d’Alba. La sauce est divine, et épouse le Salon. La truffe blanche fait un lien avec le champagne. Les goûts sont délicieux, et si l’on veut entrer dans le détail, on eût pu oublier la fine gaufrette qui fait casse-croûte.

On nous apporte en surprise un homard bleu, pommes de terre au sel fumé et d’autres crispy. Ce plat est divin, la chair du homard extrêmement typée étant accompagnée d’une sauce précise. Cette gastronomie de tradition est vraiment parfaite. Le Salon est à l’aise sur la chair du homard.

J’ai choisi le lièvre de Sologne à la Royale et les pâtes à la châtaigne. C’est un lièvre à la Royale d’un beau classicisme et d’un goût rassurant : on se sent bien. Je constate avec plaisir que le Salon 1988 sait s’adapter à cette forte préparation. Sa flexibilité est définitivement prouvée. C’est un grand 1988, qui s’épanouit encore dans sa maturité.

L’heure est aux mignardises. Ma femme me regarde et me dit : « je ne t’ai jamais vu faire une bouche pareille ». Je suis en effet tétanisé, car au sein de ces petites gâteries, il y a des Chamonix à l’orange amère, sortes de madeleines au sucre glacé en trace et au goût d’orange amère, qui forment avec le Salon qui a perdu un peu de sa bulle et s’est réchauffé dans le verre un accord inimaginable. C’est tellement diabolique que cet accord a déformé mon visage. David en sourit.

Nous avons passé une agréable soirée, dans un lieu prestigieux, avec un service parfait qu’on aimerait bien débrider un peu pour secouer la solennité. Mais est-ce opportun ? David aura été un compagnon de route parfait, le chef a montré la maturité de son talent sur des recettes solides et sereines. Ce fut une soirée harmonieuse.

dîner au Crillon – les photos mardi, 16 décembre 2008

Dans un tel cadre, on ne peut que se sentir bien !

hors d’œuvres « sur l’idée d’un plateau télé… » : salade de carottes râpées en limonade, gâteau de foie blond selon Lucien Tendret version 2007, cromesquis de brandade de morue, variation croustillante d’un jambon/cornichon et bonbon de beurre de truffe noire à tartiner.

noix de Saint-Jacques  en « casse-croûte », potiron et truffe blanche d’Alba

homard bleu, pommes de terre au sel fumé et d’autres crispy

lièvre de Sologne à la Royale et les pâtes à la châtaigne (avant la sauce et après la sauce)

 

dîner chez des amis amateurs de vins vendredi, 28 novembre 2008

Chez des amis dont la femme est une excellente cuisinière, l’apéritif est un Champagne Louis Roederer à l’agréable goût de revenez-y. Le Muscat Herrenweg de Turckheim Zind-Humbrecht 1998 accompagne une délicieuse entrée aux écrevisses. Un Pommard Hospices de Beaune élevé par Pierre André 2003 est troublant pour un pommard mais fort plaisant sur un beau canard bien dodu. Le Château Giscours 1982 est un margaux assez méthodique qui suit bien l’excellence des fromages du plateau. Un Ramos Pinto Porto de 30 ans conclut le repas sur de belles notes fumées.

 

Muscat Herrenweg de Turckheim Zind-Humbrecht 1998

Château Giscours 1982

Pommard Hospices de Beaune élevé par Pierre André 2003

Ramos Pinto Porto de 30 ans

déjeuner au restaurant de Jacques Le Divellec mercredi, 26 novembre 2008

Une coutume s’est créée : je vais déjeuner avec Jacques Le Divellec en son restaurant quand il me faut préparer un dîner de vins qu’il réalisera, le 107ème. Le restaurant est en effervescence, car c’est ici que les hommes politiques viennent lustrer leurs alliances, dans des temps où le tangage des uns ne signifie pas que les autres soient en mer calme. Aussi Jacques se lèvera souvent de table pour surveiller le ballet des intrigues pesées au trébuchet des alliances et des compromissions. L’amuse- bouche est délicieux et Olivier, le sympathique sommelier veut me faire goûter un  Bordeaux Supérieur dont je n’ai pas mémorisé le nom. Nous nous regardons avec Jacques, car ce vin n’a rien. Pas la moindre petite esquisse d’une personnalité. Le vin est vite remplacé par un Château Grand Corbin 2000, un beau saint-émilion chaleureux. Il accompagne avec bonheur des petites huîtres de Marennes aux évocations marines délicates. Les impressionnantes coquilles Saint-Jacques – Jacques me dit qu’il y en a trois par kilo – servies entières, c’est-à-dire non émasculées, ce que j’aime, sont délicieuses et les petits légumes sont croquants. Le chariot de dessert comprend une majorité de compotes, ce qui est une belle idée. Le talent de Jacques s’est joyeusement exprimé pour ce déjeuner de travail.

Les amuse-bouche

Les huîtres et le Grand Corbin 2000

Les coquilles et les légumes

dîner d’amis avec Romanée Conti 1981 à Taillevent vendredi, 21 novembre 2008

Quittant le Grand Tasting je rejoins mon épouse et nous arrivons au restaurant Taillevent pour un dîner de huit pour fêter un ami grand amateur de vins qui franchit la barre symbolique des cinquante ans. Il a fourni tous les vins sauf le premier et le dernier. Beaucoup seront bus à l’aveugle car il y a autour de la table de solides spécialistes des vins. Le menu a été mis au point par Jean-Marie Ancher, le directeur du restaurant, le chef Alain Solivérès bien sûr, et Jean-Philippe Durand, amateur et esthète, cuisinier de talent de surcroît.

Le menu : amuse-bouche / carpaccio de coquilles Saint-Jacques marinées aux agrumes / épeautre du pays de Sault en risotto, cuisses de grenouilles dorées / homard et châtaignes cuisinés en cocotte lutée / noix de ris de veau braisée aux légumes d’automne / perdreau patte-grise rôti salsifis et girolles / noisettes de chevreuil dorées sauce poivrade / stilton / mandarine en fraîcheur acidulée.

Le premier vin a été apporté par Jean-Philippe Durand, un Champagne Selosse millésimé 1998. Le miel est très imprégnant ainsi que le caramel. La longueur est belle et l’ampleur de ce champagne lui donne un goût plus évolué que ce que son âge supposerait. Quelques amis ont trouvé à l’aveugle ce champagne.

Le Bordeaux Supérieur «  G » de Château Gilette 1958, vin sec de cette propriété emblématique du Sauternes a une sucrosité forte associée à une  grande amertume. Après avoir erré dans mes supputations dans une autre région, j’ai imaginé qu’il s’agissait du vin sec d’un sauternes. C’est une chance, car la complexité incroyable de ce vin brouillait toutes les pistes. C’est vin déroutant mais excitant du fait de son originalité extrême. Le sucré de la coquille exquise rebondit sur le vin.

Le Chablis Grand Cru Les Clos Domaine François Raveneau 1978 est un vin magistral. Il combine des notes doucereuses à du litchi. Je pense à deux pistes : un Vouvray ou bien un chablis très ancien. Luc, l’ami qui nous reçoit, me pousse dans mes retranchements pour que j’accouche de Chablis alors que j’hésite. La minéralité et les agrumes m’y poussent. Ce vin délicieux, rareté historique, fait plus vieux que son âge, comme plusieurs ce soir, sans que cela nuise à son charme. L’épeautre est divin en risotto et c’est la sauce très réduite qui cajole le mieux le chablis.

Le Montrachet Grand Cru Baron Thénard 1988 est suffisamment lisible pour que nous trouvions tous sa région et sa sous-région. Mais le manque de puissance ne pousse aucun de nous à simplifier le nom de l’appellation pour ne garder que le mot le plus noble que nous attachions à d’autres : Montrachet. C’est un grand vin très subtil qui accompagne le homard époustouflant. Ce beau vin est déjà évolué.

Deux vins nous sont servis ensemble et beaucoup d’amis répondent presque instantanément « rive gauche – rive droite ». Manuel Peyrondet qui vient d’être sacré meilleur sommelier de France s’amuse de nos recherches mais vit avec respect l’expérience passionnante qui se déroule. Le Château Haut-Brion rouge 1958 a une trame très serrée et un goût fumé et de truffe intense. Comme un ami insistait sur Pauillac, je n’osais répondre Haut-Brion alors que je venais d’en goûter trois au Grand Tasting il y a quelques heures. Je m’en suis voulu d’avoir cette prudence. En revanche, je n’aurais pas trouvé le Château Ausone 1958, vin plus doux, arrondi dont j’entends mes amis parler de puissance à mon étonnement. J’ai préféré le Haut-Brion alors que beaucoup ont préféré Ausone. Ces deux vins de 1958 ont brillé sur la noix de ris de veau croquante à souhait, aux légumes à se damner.

Il est bien nécessaire de ne plus boire « à l’aveugle » pour se recueillir sur le vin qui suit. La Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1981 est le rêve absolu. Et le fait de savoir ce que l’on boit permet d’en jouir encore plus. La robe est d’un rose pâle. Le vin n’est pas tonitruant. Son nez évoque les fleurs et fruits roses. En bouche, ce sont les pétales de rose, et les fruits roses, qui sont exposés avec la puissance du son mise à son maximum. Ce vin est horizontal. C’est-à-dire qu’à chaque seconde ou dixième de seconde de son passage en bouche, chaque élément chromatique est étiré à l’infini. La plénitude en bouche est invraisemblable et la complexité infinie elle aussi. La longueur est extrême. La salinité est une signature du domaine, mais ici exposée avec la justesse d’un stradivarius. En fermant les yeux, on comprend ce qui fait la magie de ce vin et une preuve supplémentaire en sera donnée par le vin qui suit, pourtant parmi les plus grands, mais qui montre un écart spectaculaire avec ce génie. Cette remarque ne diminue en rien la beauté du vin qui va suivre, mais confirme pourquoi Romanée Conti est cette légende vivante. Le perdreau n’a pas servi de tremplin au vin qui trônait seul au firmament.

Le Musigny Vieilles Vignes Comtes de Voguë 1988 est assurément un grand vin. Riche, tout en plaisir, il a une force de persuasion extrême. Beaucoup plus puissant que son prédécesseur, il est à l’aise avec les merveilleuses noisettes de chevreuil. Dans un autre repas, c’est lui qui serait la vedette.

Le Château Rieussec 1978 est bu à l’aveugle. Sa force, sa présence, son or profond sont particulièrement brillants. Il a une densité de trame et une intensité de fruit confit qui ravissent. Le stilton est trop affiné pour que le mariage soit consommé avec le beau sauternes.

Le Château Rieussec 1958 est délicieux et la mandarine le met en valeur de parfaite façon. Nous sommes aux anges avec ce subtil sauternes à la trace éternelle dans le palais.

Manuel nous offre maintenant un Porto Quinta do Noval Colheta 1968, de l’année qui manquait dans les séries de « 8 ». Ce porto est un véritable bonbon qui se déguste comme une mignardise qu’il accompagne parfaitement.

Luc a soufflé la bougie symbolique. Nous lui donnons nos cadeaux. Tiens, comme c’est curieux, nous offrons tous des vins ! La générosité de Luc est incroyable. Son choix de vins dans une poésie numérique est d’une subtilité que seule permet sa connaissance des vins. La cuisine fut splendide et délicate, dans la lignée de l’image de Taillevent. Le service chaleureux et amical ainsi que les commentaires éclairés de Manuel nous ont permis de vivre un de ces moments de gastronomie dont on se souvient toute une vie. Une Romanée Conti 1981  et la chaleureuse générosité de notre ami impriment à jamais leurs traces dans nos mémoires.

dîner au Taillevent – photos des plats vendredi, 21 novembre 2008

amuse-bouche

carpaccio de coquilles Saint-Jacques marinées aux agrumes / épeautre du pays de Sault en risotto, cuisses de grenouilles dorées

homard et châtaignes cuisinés en cocotte lutée (avant ouverture et après)

le homard servi

noix de ris de veau braisée aux légumes d’automne (avant et après le service de sauce)

perdreau patte-grise rôti salsifis et girolles / noisettes de chevreuil dorées sauce poivrade

Luc souffle la bougie de ses 50 ans. On dirait un tableau de Georges de La Tour (j’ai doublé la bougie ici)

un beau bistrot : La Marlotte jeudi, 20 novembre 2008

Ma sœur invite ses deux frères au restaurant La Marlotte rue du Cherche-Midi. La décoration est résolument bistrot, avec un grand nombre d’ardoises écrites à la main accrochées aux murs. Mon œil est attiré par un titre : lièvre à la royale, selon la recette du sénateur Couteaux. Un bistrot qui affiche un tel plat ne peut pas être mauvais. J’entraîne mon frère dans cette folie, car c’en est une, quand je sais le programme qui m’attend pour les deux jours à venir, le Grand Tasting et un dîner d’amateurs de vins. Mais la gourmandise est trop forte et elle est récompensée. Les poireaux à l’entrée sont de vrais poireaux, sauvages en goût, et le lièvre est joliment exécuté, sans lourdeur, avec des salsifis qui se rappelleront longtemps à ma mémoire. Une Côte Rôtie Jean-Michel Gérin 2006 d’un beau fruité et joyeux même dans sa folle jeunesse est absolument adaptée au lièvre royal. Le dessert recommandé, une glace vanille aux raisins secs et rhum, oblige à ouvrir d’un cran la ceinture. Ce bistrot plaisant et jeune d’ambiance invite assurément à y revenir.

 

déjeuner de conscrits avec un beau saint-émilion mercredi, 19 novembre 2008

Le déjeuner périodique avec mes amis conscrits se tient au restaurant de l’Automobile Club de France. Au bar, le champagne Laurent-Perrier brut est agréable et rafraîchit bien nos palais. Le Pomerol Croix-Saint-Georges 1995 a une amertume u peu excessive. Par contraste, il met en valeur un Château Fonplégade Saint-Emilion en magnum 1990. L’année a un recul plus important, le vin s’est arrondi et le haddock aux lentilles, par son sel et par opposition, rend le vin doucereux. Il est délicieux. Un contrefilet met ce beau vin en valeur. Les plaisanteries fusent entre « gamins » de nos âges.

ambiance complice et cuisine de talent aux Crayères samedi, 15 novembre 2008

L’étape Roellinger était offerte par les enfants. La réciproque se passe au restaurant de l’hôtel Les Crayères. Nous arrivons à Reims devant cette bâtisse cossue et la réception est accueillante. C’est toujours un plaisir quand on est reconnu. Au bar, Philippe Jamesse, sommelier de grand talent, m’apporte la carte des vins et fait une proposition en connaissant mes goûts : champagne Pol Roger Chardonnay 1985. L’idée me séduit. Philippe rejette la première bouteille qu’il juge bouchonnée. Nous demandons de vérifier et il faut avouer que ce n’est pas évident. Je n’aurais pas rejeté cette bouteille, mais la deuxième bouteille démontre la justesse du diagnostic de Philippe. Les petites préparations pour l’apéritif sont délicieuses et ouvrent l’appétit. Les beignets de homard que l’on trempe dans une lourde sauce sont divins. Didier Elena vient nous saluer et je lui demande les produits les plus intéressants parmi ses arrivages. Nous composons avec lui le menu. Prendre deux jours de suite un lièvre à la royale est une folie, mais la description de Didier est trop tentante pour que je résiste.

Le Pol Roger est très original. On sent le miel, l’épi de blé, et surtout un charme rare, inhabituel. Le belle bulle est active, le champagne ne paraissant pas son âge. Alors qu’il est généreux, ce qui étonne, c’est que sa longueur est assez faible. Il est très subtil et très rassurant. C’est un grand champagne.

Nous passons à table et la galette au lard, la flammekueche est merveilleuse. Mille petites lampes de mon enfance allument des souvenirs de bonheur. Le champagne se plait avec elle. Une huître au caviar d’Aquitaine crée un accord stellaire avec le champagne qui devient infiniment délicat. Le sympathique maître d’hôtel nous montre sur l’assiette une allusion d’actualité : une rose effeuillée symbolise les travaux ardus du congrès de Reims du Parti Socialiste qui s’étripe au même moment.

La coquille Saint-Jacques au foie gras au poivre est un plat génial. Le Riesling Clos Sainte-Hune Trimbach 1997 est la perfection absolue du riesling. De belle acidité, avec un beau citron, ce vin est d’une grâce extrême. Il scintille en bouche comme ces mini feux d’artifice plantés dans les gâteaux d’anniversaire. La purée à la truffe est divine et rend le vin poivré. Ce vin est du génie et donne l’impression d’une totale perfection. Je le préfère au 1996 bu chez Roellinger.

Je voulais absolument goûter la caille fourrée au foie gras avec une crème au chou de Bruxelles. La chair est fondante. Philippe nous apporte un verre de vin pour ce plat qui est une véritable énigme. L’opposition de la sauce avec ce blanc est absolument géniale. On sent de la pomme et du coing. Le vin est doucereux et subtil. Il est même suave. Nous sommes bien embarrassés pour deviner, mais je commence à m’orienter vers le Rhône. Et c’est effectivement un Château de Beaucastel, Chateauneuf-du-Pape blanc 2003. Le choix de Philippe est particulièrement judicieux, parce que ce vin très féminin, subtil, en demi-teinte et troublant forme un accord parfait avec la chair et surtout la sauce. Je ne suis généralement pas un grand fan des accords de sommeliers, mais je dois reconnaître que celui-ci est délicat. Quand l’assiette est enlevée, le vin retrouve de la virilité et du poivre, phénomène extrêmement classique car un vin qui a vibré avec un plat se sent plus seul, tout autre, quand le plat a disparu.

Le nez du Richebourg Méo-Camuzet 2000 est d’une opulence rare. Je trouve qu’il est amplifié par la forme du verre et Philippe nous dit qu’il a dessiné la forme des verres de notre table. Ils sont particulièrement judicieux. Le nez d’une opulence rare me fait penser au tableau Les Ménines de Velasquez, l’un des plus troublants de la peinture revisité dans un délire fou – comme ce nez – par Picasso.

Le lièvre à la royale est fondamentalement différent de celui de Gérard Besson dégusté hier. Ici, il s’agit de plusieurs préparations subtiles qui traitent le lièvre en gibier. Le chou farci est très original, surprenant, mais son apport est essentiel à l’équilibre du plat. Le Richebourg se présente avec force, chaleur, puissance, et un beau poivre. L’étendue de sa palette de saveurs est remarquable. Le Clos Sainte-Hune ne va pas du tout avec le lièvre, alors que le Richebourg est absolument divin. Il est cyclopéen avec le lièvre. Le plus spectaculaire est la longueur exceptionnelle du Richebourg, et le final triomphant. Ce vin est l’opposé du Pol Roger qui délivrait son message instantanément, alors que le Richebourg tonitrue en final. Il a du poivre, des fruits rouges et son fruité est rare. Il est très au dessus de ce que j’attendais d’un 2000.

Nous essayons plusieurs fromages à la fois sur le Sainte-Hune et sur le Richebourg, ce qui m’agace, mais me fait plaisir aussi, c’est que les choix du sommelier sont meilleurs que les miens.

Le chariot des mignardises achève l’overdose calorique de ce magnifique repas.

Chaque expérience nouvelle de la cuisine de Didier Elena est plus convaincante. Nous avons eu ici une prestation d’un niveau très élevé. Il faut dire que nous sommes choyés. Mais la démonstration est claire. Il aurait fallu enregistrer les propos que nous avons échangés avec Philippe Jamesse. Car il a brillé par une compétence rare et subtile, tout en sachant rester d’une discrétion savamment mesurée. Je crois que je n’ai que rarement rencontré une assistance de sommelier aussi pertinente et dosée. Il a réalisé l’idéal du rôle du sommelier. Notre déjeuner de très haute qualité s’est passé dans une ambiance de complicité qui ajoute indéniablement au plaisir.