Ma fille a loué avec son mari une maison à un jet de pierre de la notre. Ils sont arrivés. Ça se fête. Un Champagne Krug 2000 a une très forte personnalité. Il est tout-à-fait dans la ligne de ses aînés. Il est profond, persuasif, insistant. Mais il a encore le côté brutal de la jeunesse et gagnera à être attendu quelques années. On peut lui prédire un grand avenir.

Le Champagne Philipponnat Clos des Goisses 2002 est à l’opposé du précédent. Il est moins profond, mais il est plus large. Il a des évocations de beaux fruits jaunes et on sent qu’il est très gastronomique. La juxtaposition n’est en défaveur d’aucun. Le Krug est puissant, joue sur son caractère vineux imprégnant et le Clos des Goisses est plus fruité, plus large et convivial, orienté vers la gastronomie.

C’est la première fois que je bois un vin de Roumier qui provient de ma cave. Tous ceux que j’ai bus provenaient de restaurants, d’amis, ou du vigneron lui-même. C’est donc un moment important. Le Bonnes Mares Georges Roumier 2004 a un nez très raffiné où l’on perçoit quelques fruits violets. Il y a de la distinction dans ce parfum. En bouche, le vin n’est pas tonitruant, c’est à dire que sa puissance est bien contenue. Ayant apporté la bouteille chez mes enfants à 15°, la température est vite montée, ce qui est un handicap pour tout apprécier. J’ai une petite impression de grains surmaturés. J’essaie de comprendre les subtilités, et si le registre est bourguignon, j’avoue que je manque de repères pour tout comprendre. C’est un domaine qu’il faut apprendre à connaître. Le vin est délicat, tout en retenue ce qui est idéal pour le grenadin de veau à basse température particulièrement fondant.

très joli Pouilly-Fuissé aux accents oxydatifs, de forte personnalité

Dîner d’amis à la maison. Nous commençons avec le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1996. Il commence à prendre du coffre et de l’ampleur que permet cette belle année. Nous croquons des tranches de Cécina de Léon, de jambon ibérique et d’un saucisson redoutable de densité et fort curieusement, c’est la poutargue qui gagne, donnant au champagne une vivacité que les charcuteries ne lui apportent pas. Carré, facile à vivre, c’est toujours un champagne agréable à boire.

Le saut qualitatif que crée le Champagne Salon 1996 est assez spectaculaire. Dans tous les compartiments du jeu, il apporte quelque chose de plus. Il a des fruits blancs mais aussi des fruits confits charnus, il a une longueur extrême, une complexité sans égale, mais c’est surtout le fait qu’il change à chaque gorgée qui lui donne du punch et retient notre intérêt. Sur une crème de fèves avec des fèves entières et des lardons, il est très à son aise.

La Côte Rôtie La Turque Guigal 1992 a un nez d’une rare profondeur. Il est fringant et signerait volontiers un vin de moins de dix ans. La fraîcheur des arômes est impressionnante. En bouche, il est beaucoup plus plein que ce qu’on attendrait de ce millésime. Riche de fruits rouges et noirs, c’est un vin jouisseur. Il épate tout de suite et ne cherche pas à avoir une longueur particulière. C’est un vin d’attaque mais aussi de fraîcheur. Sur un poulet au curry et flans de courgettes, il sait ne pas écraser le plat et l’accompagner. C’est un vin outrageusement jeune, qui a plus d’avenir que ce que l’on penserait.

La pleine lune et les discussions nous ont entraînés plus de deux heures au-delà du moment où les carrosses redeviennent citrouilles.

Notre amie cuisine en s’inspirant de recettes de chefs, dont celles du Thuriès magasine. Son carré d’agneau est un bonheur. A notre arrivée, c’est un Champagne Mumm Blanc de Blancs de Cramant sans année qui se présente. Son final est poussiéreux et il n’arrive pas à communiquer d’émotion. Le Champagne Jacquesson 2002 fait de blancs et de noirs a été dégorgé en décembre 2011 et dosé à 3,5 gr. Il est nettement plus présent, mais j’en attendais un peu plus de vivacité. C’est un beau champagne auquel il manque un petit coup de fouet.

Philippe a ouvert, « pour voir » et sans illusion un Domaine de Font Alba Côtes du Ventoux 2000. C’est un vin de Tour de France, ce qui est d’actualité, et comme le propriétaire est Xavier-Louis Vuitton, on pourrait dire qu’il a plus d’un tour dans son sac. Plus sérieusement, c’est une très agréable surprise, car ce vin brille par un final que l’on n’imaginerait jamais aussi long et aussi complexe. Je me régale avec ce vin qui fleure bon les garrigues, avec des évocations de romarin.

Le Château de Mont-Redon Chateauneuf-du-Pape 2007 est exactement ce qu’on peut attendre d’un Châteauneuf d’une grande année. Il est droit, solide, carré, et joyeux à boire, avec une belle subtilité.

Nous passons maintenant aux vins qui ont du muscle. Le R de Rimauresq 2004 titre 15°. Sur l’étiquette d’une grande pureté puisqu’il y a une seule lettre, on voit une oie dessinée au dessus d’un bandeau sur lequel est écrit : »JE PENSE ». J’adore. Ce vin a tout les atouts de la Provence, avec ces évocations de truffe d’été, d’olive noire et d’épices provençales. C’est un vin d’été de bonheur. Mais à côté de lui arrive un véritable rouleau compresseur de senteurs et de saveurs. Le Vega Sicilia Unico 2003 est une bombe de cassis et de fenouil sur une trame de jus de raisin. Il écrase toute compétition tant il occupe l’espace. Ce qui me fascine, c’est qu’il est d’une grande fraîcheur combinée à une puissance infinie. Même si le vin espagnol est d’une pureté et d’une grandeur sans égales, le « R » se tient bien et on peut y revenir sans que son message n’en soit altéré.

Il restait une petite soif étanchée par un R de Rimauresq 2011 qui titre 14,5°. J’ai préféré finir le Vega et je n’ai pas gardé le souvenir de ce vin. La soirée était particulièrement agréable, une vraie soirée d’été, et la divine surprise, c’est ce vin du Ventoux auquel j’aurais volontiers donné 15 ans de plus si l’on ne m’avait pas indiqué l’année.

Il y a toujours un anniversaire qui passe à proximité. C’est un prétexte à trinquer. Le Champagne Krug Grande Cuvée sans année dont l’étiquette est ancienne est une merveille. Son attaque est douce, peu dérangeante, et le message est floral, féminin, de grande délicatesse. Un saucisson non gras au Pata Negra et de fines tranches de Cecina de Léon le titillent gentiment.

Le Champagne Krug 1982 a une couleur légèrement plus foncée. Ce champagne est une bombe. Il a des fruits confits comme l’abricot ou la mangue qui envahissent le palais et sa profondeur est invraisemblable. Les deux champagnes sont totalement opposés mais ce qui fascine, c’est qu’ils se ressemblent. La matière vineuse des deux champagnes a un ADN qui ne trompe pas. Après, tout les sépare, chacun trouvant sa voie. Le sans année est un champagne de séduction, le 1982 est un guerrier. C’est évidemment le 1982 qui conquiert mon cœur, du fait de sa profondeur et de sa complexité, même si le Grande Cuvée me ferait vaciller.

Collectionneurs mes frères, attendez quinze ans avant de toucher à vos Grande Cuvée.

Le tajine de pintade aux abricots et frites de céleri accueille le Vega Sicilia Unico 2003, millésime qui est mis cette année sur le marché et dont je viens de recevoir la livraison. Le nez est intense, profond, une vraie promesse de bonheur. Alors que je suis un ardent défenseur des vins anciens, ce vin pourrait me faire évanouir. Il a la fougue d’un mustang et la grâce d’un coquelicot de printemps.

S’il est puissant, avec ses 14°, il a une fraîcheur incomparable, faite de menthe et de fenouil. Chaque gorgée est une coulée de lave de bonheur. Je ne vois rien qui pourrait surpasser ce Gérard Philippe jouant Fanfan la Tulipe.

(le Beaucastel n’a pas été bu)

Des amis nous invitent dans leur maison qui surplombe la baie de Hyères et la baie de Giens sur presque la totalité du panorama. Katia nous a préparé des amuse-bouche qui sont d’une imagination débridée, mêlant épices et douceurs. Le Champagne Laurent-Perrier magnum sans année est très facile à boire, champagne de large soif. Le Champagne rosé Alfred Rothschild sans année est en manque d’imagination.

A table, le Corton Charlemagne Domaine Gaston & Pierre Ravaut 2003 est fort agréable, même s’il ne crée pas l’émotion que l’on pourrait attendre. Je n’ai pas retenu l’année du Clos de Vougeot Grand Cru Michel Picard. Le Corton Grand Cru Les Chaumes Reine Pédauque tasteviné 2009 est plus charnu que le Clos de Vougeot très aimable. Ces deux vins suivent bien la cuisine sophistiquée.

La vedette des rouges, c’est le Mas de Daumas Gassac rouge 2005 vin d’une rare intelligence et d’une belle expression convaincante. Il est riche, profond et intelligent.

La vedette de la soirée, c’est la cuisine de notre amie, dont la tourte à la viande et à la compote de céleri pèse lourd dans la balance, au propre et au figuré.

Nous sommes quasiment au complet avec nos six petits-enfants et leurs parents. Seuls manquent mon fils et son épouse. Il faut fêter cette chance d’être ensemble. D’emblée le Champagne Krug 1996 attaque très fort, avec une acidité qui paraît non domptée, mais qui s’organise. C’est un bulldozer de puissance. Sur un saucisson au jambon ibérique, il prend des saveurs d’agrumes et d’oranges confites. Sur une tapenade aux arômes de truffes il est rectiligne, sénateur. Sur un Jabugo peu gras, il affiche une grande longueur. Sur la poutargue il est plus simplifié. C’est un grand champagne mais qui – à mon sens – manque encore de quelques années pour atteindre la rondeur qu’il promet.

Le Champagne Philipponnat Clos des Goisses 1992 est servi après un Krug 1996 et ce n’est pas un service à lui rendre. Il apparaît gracile, mais assez rapidement, il montre qu’il en a sous le pied. On est un peu perdu pour le situer, puis les choses s’assemblent. Il est très vineux, complexe, voire énigmatique. On sent qu’il a beaucoup de potentiel, mais – c’est mon erreur – il ne faudrait jamais le servir après un Krug 1996. La puissance du Krug affaiblit le message d’un champagne qui aurait beaucoup à dire et que je pense plus gastronomique que le Krug.

J’avais goûté le Chateauneuf-du-Pape Château de Beaucastel Hommage à Jacques Perrin 1998 avec Jean-Pierre Perrin au moment où il sortait dans le commerce et je l’avais trouvé fabuleux. Il tient les promesses qu’il offrait alors, il y a environ 13 ans. Son attaque est forte, avec un nez de garrigue et des senteurs d’un sud ensoleillé. La bouche est puissante, envahissante, d’une richesse extrême. Opulent, on pourrait le classer dans les vins riches. Mais le petit miracle, c’est cette sensation de fenouil qui lui donne une fraîcheur rare. C’est un vin qui fonce, qui trace la route, mais qui présente aussi une belle complexité. Je l’adore.

Le Rimauresq rouge Cotes de Provence 1992 est servi à la suite du Beaucastel Hommage à Jacques Perrin 1998. Il apparaît tellement fluet qu’on est un peu perdu. Mais il faut lui laisser le temps de s’exprimer. Et quand arrivent les évocations d’olive noire et de romarin, alors, on retrouve ce grand vin, subtil, qui chante avec les cigales, mais qui est dans l’ombre du Chateauneuf-du-Pape d’une puissance sans équivalent. Comme le Clos des Goisses, il aurait gagné à être bu seul.

Un poulet cuit à basse température à la plancha, fondant à souhait, était idéal pour révéler les complexités de deux beaux et grands vins rouges.

Obligé de rentrer à Paris pour un rendez-vous, je trouve mon réfrigérateur bien vide. L’idée de dîner seul à la maison me déplait. Je réserve au restaurant Garance où je me présente nanti d’une bouteille de vin. C’est un Chateauneuf-du-Pape Emile Costes négociant 1947. Ce vin ne peut se comprendre que si l’on a envie de l’écouter. Plus d’un amateur de vin n’en aurait pas le courage. Or en fait, il est passionnant dans son originalité. Il change souvent de facettes, presque à chaque plat conçu par Guillaume Iskandar. Ce qui domine, c’est la truffe, le graphite, les fruits noirs. On ne peut pas dire que c’est un grand vin. C’est un vin dont l’intérêt est lié à son adaptabilité à une cuisine variée. Il ne laisse pas indifférent et va même jusqu’à donner de belles émotions.

La cuisine du chef est de plus en plus épanouie: ravioli en un bouillon /homard / les dernières asperges / lotte merveilleuse / travers de porc /dessert au fruits rouges. J’avais été accueilli par un verre de Champagne Billecart Salmon Cuvée Nicolas François Billecart 2000, beau champagne bien frais et de belle soif. Qui penserait que c’est sur la lotte que le Châteauneuf a créé les plus belles vibrations ? La cuisine du Garance évolue on ne peut mieux vers une plus grande cohérence. Ce fut un beau repas.

Nous reprenons la route vers ma maison du sud où mon épouse a préparé un grenadin de veau aux fines tranches de pommes de terre. Avant cela, nous grignotons de l’anguille fumée, de la poutargue et du jambon Jabugo autour d’un Champagne Salon 1996. Ce champagne, ce n’est pas la force tranquille, c’est la complexité tranquille. Car il ne fait aucun effort pour se pousser du col. Il est brillant, complexe, vineux mais aussi floral, et déroule toutes ses complexités sans jamais insister. On pourrait dire que c’est un Roger Federer du champagne. C’est avec le Jabugo qu’il est le plus brillant, puis avec la poutargue, l’anguille étant moins opportune. La rémanence en bouche de ce champagne mêle le vineux avec un extrait de fruit confit et quelques fleurs blanches jetées de-ci-de-là. Longtemps en bouche, on a son empreinte au léger poivre, picotant la langue.

Pour le plat, j’ai choisi Vega Sicilia Unico 1989. C’est mon favori actuel des Vega Sicilia. Si je devais faire un choix, je plébisciterais la décennie 60, avec de sublimes 1965 et des Reserva Especial d’une plénitude considérable sur cette période, puis ce 1989 exceptionnel de jeunesse. Le nez du vin est envahissant. Il annonce déjà toutes les complexités du vin. Le parfum est opulent, avec des évocations de feuilles de cassis, feuilles de menthe et de végétal. En bouche, si l’intensité est extrême, la fraîcheur l’est tout autant. Le vin déborde de générosité, avec des fruits rouges et noirs savamment dosés, et une fraîcheur mentholée qui claque comme un coup de fouet. On ne se lasse pas de ce vin qui pourrait sembler lourd et moderne mais qui, de fait, décline toutes ses composantes avec un dosage savant qui donne de la légèreté, de l’élégance et de la complexité.

Nous avons même essayé le vin avec un camembert Jort. Sur le papier, l’expérience est perdue d’avance. Mais si l’on sait manger le Jort, calmer son palais, puis boire le vin avec de minuscules lampées, le râpeux du fromage donne une tension au vin qui prolonge sa longueur.

Par un soir venté à la brise de chaleur, ce qui est une première pour cette année, ces deux vins ont enchanté notre soirée.

Une amie annonce qu’elle vient déjeuner chez nous avec l’une de ses amies. J’ouvre un Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1996. Pour l’accompagner, il y a de fines tranches de betterave rose et blanche, dont le goût terreux bride un peu le champagne. Il s’épanouit sur un tajine de poulet aux dattes goûteux, mais qui n’arrive pas à donner un coup de fouet suffisant à ce champagne que j’adore. Il faudra en ouvrir un autre prochainement, pour vérifier qu’il a toujours cette vibration que j’apprécie particulièrement.

Jean-Philippe est descendu dans la région de Nice pour explorer la cuisine locale. Il m’envoie un message, me demandant de le rejoindre à l’Hostellerie Jérôme à La Turbie, ville romaine qui surplombe Monaco. N’écoutant que mon courage, je le rejoins à l’hôtel Napoléon, situé le long de la Nationale, en plein centre ville. Nous allons prendre un verre dans un bistrot sur la Nationale sous un agréable soleil après des ondées, et nos poumons font leur plein de pollution pour l’année, tant les véhicules crachent leur venin sous nos narines.

L’heure est venue de nous rendre à l’Hostellerie Jérôme. Bruno Cirino arrose les abords de son établissement. Nous le saluons et nous nous présentons sur l’autre façade où Marion Cirino nous dit : « attendez, je vais mettre une veste pour vous recevoir ». On nous propose de dîner sur la terrasse qui surplombe un panorama méditerranéen, mais de peur d’ondées sournoises, nous choisissons la jolie salle à manger aux voûtes gracieuses d’un ancien cloître.

La carte des vins est tentatrice et à ma grande surprise, Marion Cirino me dit qui je suis, car, dit-elle, elle aime suivre ce qui s’écrit sur le vin. Nous hésitons longtemps, car la carte est très engageante, et nous jetons notre dévolu sur un champagne et un vin blanc. Jean-Philippe décide que nous prendrons le menu dégustation et je le suis sans même regarder son contenu.

Le menu est : un « bâtonnet » d’espadon mi-cuit en salade / calamars grillés, composition d’une courgette en fleur / homard d’Irlande grillé à la Rossini aux figues noires et citron confit /scampis puce à la vapeur servis décortiqués, mangue, citronnelle, jasmin / asperges violettes de bord de mer à l’émulsion de comté truffé / Gamberoni il violetto di Oneglia aux pêches blanches et cristallines de verveine / la grosse langoustine rôtie sur une croûte d’amandes vertes à la verveine du jardin / le mérou à la marseillaise / rouget de roche grillé aux pousses de fenouil sauvage, pistou de légumes / aile de pigeonneau rôtie à la réduction d’olives noires au vin de Bandol / fraises des bois, angélique de montagne, croquettes, sorbet au lait de bufflonne / pur chocolat Taïnori, les cerises marasque et le sorbet à l’eau-de-vie.

Le Champagne Pol Roger Sir Winston Churchill 1999 est plein de surprises. Il est étonnamment fruité et généreux. Beaucoup plus que son millésime. Ce qui frappe, c’est l’intensité de son finale et le prolongement en bouche de saveurs lourdes. Son épanouissement est remarquable. En le buvant, je me demande si je le reconnaîtrais dans une semaine si on me le servait à l’aveugle. Et je pense que je n’y arriverais pas. Car ce champagne est parfait sur tous les compartiments du jeu, mais n’a pas d’aspérité que l’on mémoriserait. C’est un champagne de grande classe et de grande harmonie, avec une matière vineuse de première grandeur, mais ce n’est pas le loulou de banlieue que l’on reconnaît à sa danse chaloupée. Pour moi, c’est la persistance aromatique qui est le signe absolu de sa grandeur. Il va accompagner une bonne partie du repas avec pertinence.

Le Bienvenues Bâtard Montrachet Domaine Leflaive 2001 est une merveille de vin bourguignon. Il a une force vineuse certaine, mais bien contrôlée. Il est puissant mais sait se révéler délicat. Ce qui me fascine, c’est qu’au moment où l’on déglutit, on est au milieu d’une motte de beurre, tant cette impression beurrée est dominante. C’est un immense vin au sommet de son art, dans la jeunesse.

La cuisine de Bruno Cirino est généreuse, fondée sur des produits de haute qualité et cuits à la perfection. Dans un dîner de tant de plats, tout ne se vaut pas, mais la qualité globale vaut les deux étoiles du guide. Je n’ai pas vibré avec l’espadon, l’épinard et la mûre qui jouxtaient la sublime langoustine, le rouget, manquant un peu de peps et le chocolat délicieux, mais qui arrivait au-delà de nos limites de raison. Tous les autres plats m’ont enchanté. Il en est même un qui m’a procuré un véritable orgasme culinaire. Je frissonnais à chaque bouchée. C’est le pigeon, démoniaque de perfection, à la sauce inouïe. Sinon, la crevette d’amuse-bouche, le calamar, le magique mérou et les prodigieux Gamberoni ont signé un repas de grand art. Mes chouchous : le pigeon, le mérou et la crevette du début. Les vins se sont bien adaptés à la cuisine, même si elle force un peu sur le citron.

Une mention spéciale ira vers Marion Cirino. Son intelligence des situations, son sens du service, son humour et sa compétence ont illuminé ce repas. Elle est chaleureuse, sachant jusqu’où elle peut aller, et si nous avons passé une magnifique soirée, c’est bien sûr grâce au talent de son mari. Mais elle tient une part importante dans ce succès. Voilà une table généreuse où il faut aller.