Des amis viennent dîner à la maison. Lui est très amateur de vins et me fait goûter à l’aveugle lorsqu’il nous reçoit. Nous ferons de même, pour le plaisir, sauf pour le champagne.

Le Champagne Bollinger Grande Année 1990 est d’une magnifique maturité. Il est ample, précis, intense, de forte personnalité. Sur du Pata Negra au goût agréable et mesuré, il est parfait. C’est un champagne noble et racé et profond.

Mon épouse a préparé des langoustines que l’on cuit soi-même sur des pierres chaudes, puis un veau basse température au boudin noir et gratin de pomme de terre, un camembert Gillot bien fait et un dessert à la mangue et fruit de la passion, avec de petits palets sucrés.

Le Chevalier-Montrachet La Cabotte Bouchard Père & Fils 2000 est un vin glorieux. Il est d’une amplitude spectaculaire. C’est un vin d’une rare perfection. Je suis amoureux de La Cabotte, cette parcelle qui mériterait d’être appelée Montrachet. Ce vin est beau. Il a un joli goût de noisette.

Le Clos de Vougeot Bouchard Père & Fils 1961 avait un niveau superbe dans la bouteille. Le bouchon, collé au verre, est venu en charpie. Mon ami reconnaît facilement la région, mais il commet une erreur majeure pour le millésime puisqu’il cite 2002. Et il ne veut pas croire que le vin puisse avoir 53 ans. Le vin est opulent, assez simple mais très charmeur. Contrairement à mon ami, je trouve qu’il fait son âge même si sa couleur est très jeune. Il s’accorde très bien avec le boudin très doux et avec le gratin.

Nous essayons le camembert avec le blanc et le rouge et le meilleur accord est de loin celui créé avec le vin rouge, contrairement à ce qui est souvent suggéré.

Le sauternes qui apparaît maintenant vient d’une bouteille sans étiquette, avec une capsule neutre et dont la seule indication est celle du millésime visible à travers le verre sur le bouchon : 1950. Le domaine n’a été connu que lorsque j’ai ouvert la bouteille avant le repas. Il s’agit du Château La Carrière sauternes 1950. La couleur est d’un or miellé. Lorsque j’avais senti le vin à l’ouverture, j’avais été heureux de son évocation d’agrume de type cédrat ou pomelos. Mais au service, le vin est légèrement bouchonné, ce que l’on ressent aussi en bouche. Ce n’est pas suffisamment gênant pour que l’on refuse de boire le vin, mais le plaisir est étêté.

Mon classement des vins serait : 1 – Chevalier-Montrachet La Cabotte Bouchard Père & Fils 2000, 2 – Champagne Bollinger Grande Année 1990, 3 – Clos de Vougeot Bouchard Père & Fils 1961.

Les plus beaux accords ont été créés par le Clos de Vougeot, avec le boudin et le camembert. Ce fut un beau dîner.

le bouchon du 1961 est de la charpie

Nous devions participer à un dîner à quatre mains au restaurant David Toutain. Mais le repas est annulé. Une table est libre pour dîner ce soir. Nous sommes quatre à nous présenter au restaurant de David Toutain qui jouera à deux mains au lieu de quatre.

Le grand menu dégustation est ainsi conçu : carpaccio de bœuf et fraise des bois / financiers épinards, fourme d’Ambert / huître Yuzu kiwi / oursin, pomme de terre fumée, nectar d’oignon / asperge verte, parmesan, citron / calamar, ail des ours / aile de raie, asperges blanches, Pilpil au safran / anguille, sésame noir / pigeon, betterave / comté 48 mois / chou-fleur, chocolat blanc, coco / fraises, persil hibiscus / malt, lait / financier noisette.

L’impression générale est moins flamboyante que lors de la récente visite à déjeuner mais cela peut aussi être dû à mon état d’humeur. Des plats ont des saveurs que j’adore : calamar, aile de raie, anguille. Les desserts sont excellents. Ce qui est appréciable c’est que l’on sort léger du restaurant.

Le Champagne Pascal Doquet blanc de blancs Mesnil sur Oger 1996 a un nez est superbe. La bulle est bien active. Le blanc de blancs est assez joli, mais il manque d’ampleur car j’ai en mémoire l’Enchanteleur Henriot 1990. Il accompagne élégamment les plats du repas, mais j’ai un sentiment de manque, comme si le champagne n’avait pas fait la synthèse de tous ses atouts. C’est un beau champagne manquant un peu de souffle.

L’équipe du restaurant est motivée. Le chef a un grand talent. La clientèle est jeune et cosmopolite. Tout semble en place pour faire de ce restaurant un point de passage obligé.

J’ai la charge d’inviter à mon tour notre groupe de conscrits. Le Yacht Club de France faisant des efforts particuliers pour nous coconner, ce sera à la table du Yacht Club de France que se fera notre déjeuner. Avec l’accord de Thierry Leluc, j’ai fait livrer mes vins une semaine à l’avance.

Avant d’attaquer mes vins, nous prenons un Champagne Mumm Cordon Rouge sans année du restaurant qui est fort agréable à boire et constitue une belle mise en bouche.

Le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1990 nous porte dans une autre dimension. Complexe, construit de façon délicate, ce champagne a tout pour lui. C’est sa profondeur qui me séduit. Thierry Leluc a prévu pour l’apéritif un match : andouille contre langouille. La langouille est une andouille faite avec de la langue de porc. Le match ne donnera lieu à aucune hésitation. C’est l’andouille absolument parfaite qui gagne haut la main. Le champagne s’accorde parfaitement à ces cochonnailles.

Le menu mis au point pour les vins est : goujonnette de filets de sole Normande au ris de veau jus de truffes / filet de bœuf Montellos de Galicia cuit entier et découpé devant vous, légumes de saison , jus de viande / fromages affinés maison Lefebvre / millefeuille croustillant de pain d’ épices, mangue et framboises.

Le Chablis Grand Cru Moutonne Long Dépaquit Albert Bichot magnum 2002 est impressionnant tant il est large, imposant, plein en bouche et opulent. Il a une grande minéralité, un beau gras, évoque des noisettes et une trace de réglisse. C’est un très beau vin.

Le Beaune Caves Nicolas 1961 est hélas bouchonné. Même si cela se sent moins en bouche qu’au nez, le plaisir n’est pas là.

Le Vosne-Romanée Les Genévrières Charles Noëllat magnum 1978 accuse un âge plus grand que ce que j’attendais. Il est doux, voire sucré et développe un charme certain. Avec la merveilleuse viande, il s’accorde à merveille.

Le Porto Croft 1963 est d’une année légendaire pour les portos. Ce vin a une ampleur en bouche remarquable et offre une complexité rare. C’est un immense porto qui montre à quel point l’âge embellit ces vins chauds en couleur.

Le Cognac Otard des années 50 est associé à deux chocolats, l’un avec 70% de cacao et l’autre avec 90 % de cacao. Lui aussi est magnifié par l’âge et offre des variations gustatives qui dansent sur la langue. C’est un plaisir de boire ce cognac.

Si je devais classer les vins, je le ferais ainsi : 1 – Chablis Moutonne Long Dépaquit 2002, 2 – Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1990, 3 – Porto Croft 1963, 4 – Vosne-Romanée Les Genévrières Charles Noëllat 1978. Mais la vedette irait sans doute à la merveilleuse viande de la Galice d’une tendreté exceptionnelle. Ce fut un beau repas de conscrit dans l’ambiance si agréable créée par le Yacht Club de France.

Mes deux filles viennent à la maison avec leurs enfants. Au déjeuner, je tente un timide : « pas de vin ce midi ? » qui est balayé d’un revers de main. Au menu, veau basse température et gratin dauphinois. La Côte Rôtie La Turque Guigal 1996 est ouverte au dernier moment. Plus le temps passe et plus je souhaite respirer l’éclosion des vins jeunes. C’est comme une fleur qui s’ouvre au matin. A l’attaque le vin montre une puissance certaine. Il occupe le terrain. L’alcool est présent mais tempéré par une magnifique fraîcheur. L’impression est celle d’une main de fer dans un gant de velours. Car ce vin conquérant pratique l’amour courtois. Le final est frais. Mes filles sont aux anges. L’accord avec viande et gratin est naturel et contre toute attente, le vin réagit bien sur un Comté de belle maturité. Ce vin me semble dans un état de grâce. Il a presque 18 ans mais semble aussi frais que s’il venait de naître. La Turque me plait de plus en plus.

Le lendemain matin à Honfleur, je descends de ma chambre de l’hôtel Maisons de Léa pour le petit déjeuner. Une femme fort aimable me sert une orange pressée et un œuf à la coque. Elle est souriante et tout-à-coup j’entends qu’on l’appelle : »Léa ». Etre servi par la maîtresse des lieux, voilà une journée qui démarre bien. Je prends la route. Un déjeuner m’attend au restaurant Taillevent.

Chaque année, Thierry et Laurent Gardinier reçoivent pour un « déjeuner Tradition » les fidèles du restaurant. Je retrouve des participants des éditions précédentes. L’apéritif se prend avec un Champagne Deutz Blanc de Blancs magnum 2008. Le champagne malgré sa jeunesse a beaucoup de charme et une belle construction. On en reprend avec plaisir, car il se boit bien, titillé par les légendaires gougères du restaurant. Son acidité est fort amène.

Lorsque nous sommes placés, des discours très courts montrent la fierté et la joie des frères Gardinier de réunir leur amis. Et c’est une belle surprise que madame Gardinier mère se soit aussi exprimée, rendant hommage à l’action de son mari, continuée par ses enfants.

Le menu conçu par Alain Solivérès est : épeautre du Pays de Sault en risotto à la truffe noire / homard bleu, truffe noire et céleri / fraîcheur d’agrumes, parfait glacé au citron vert.

Le Mercurey la Mission Château de Chamirey 2011 est un beau vin vif et dynamique, qui emplit bien la bouche, bien au-delà de ce qu’on attendrait d’un Mercurey. On sent que ce vin est remarquablement fait.

Le Château Phélan Ségur magnum 1995 a atteint un beau niveau de maturité et paraît serein. S’il manque un peu de largeur, il compense par sa trame qui rebondit merveilleusement sur la truffe généreusement présente dans la cuisine d’Alain.

Le Château Les Justices 2007 boxe dans une belle catégorie. Bon sang ne peut mentir, car ce vin de Julie Médeville s’approche de plus en plus des qualités exceptionnelles du Gilette de ses parents. A l’aveugle, il soutiendrait la comparaison de bien des grands. Le dessert est magnifique mais est arrivé trop froid, du moins pour moi, pour qu’on puisse totalement en profiter.

Selon une tradition Taillevent – mais c’est le thème du jour – un Bas Armagnac hors d’âge du château de Ravignan, d’une rare puissance, a conclu un repas d’amitié, à la hauteur de la réputation du Taillevent.

Les petits enfants sont venus passer le week-end à la maison. Leurs parents viennent les rechercher. Le Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1982 se présente dans une bouteille que je trouve l’une des plus belles de tous les champagnes, même si l’étiquette a un peu vieilli dans son design.

Le vin est de belle clarté, la bulle est vive. Le vin apporte un rayon de bonheur dès le premier contact. Il est très équilibré avec une belle acidité citronnée et un tranchant que j’apprécie. Il est vif, fringant, de belle présence. Sur des petits fours chauds, c’est un régal.

Il poursuit sa carrière sur un veau basse température très doux qui convient bien au champagne. Comme il s’assèche assez vite, je vais chercher un Champagne Laurent Perrier Grand Siècle des années 70, le même que celui que j’avais ouvert pour le dernier dîner avec mon fils avant son retour aux USA.

Contrairement au précédent qui n’avait plus de bulle, celui-ci en montre lorsque le bouchon sort. Le champagne pétille avec une vivacité rare. La couleur est beaucoup plus claire que celle du précédent. Et le saut qualitatif est extrême, même si le précédent était agréable. Nous sommes en présence d’un très grand champagne au fruit épanoui, à la complexité beaucoup plus grande que celle du René Lalou. Mon gendre l’adore comme moi, alors que la fille préfère le Mumm. Il y a une ampleur et une jouissance plus grande dans le Laurent Perrier. Sur un camembert à parfaite maturité, le Laurent-Perrier est extrêmement vif, champagne de bonheur.

Ces deux champagnes sont de très haute qualité, le Mumm très vif et de belle acidité et le Laurent Perrier plus complexe, plus fruité et plus joyeux. Ce fut un beau dimanche de vote.

Mon fils va repartir à Miami. Pour le dernier soir, c’est un Champagne Laurent-Perrier Grand Siècle des années 60 ou 70 qui clôturera son séjour. Le bouchon tourne et rencontre une résistance. Le risque est grand que le bas du bouchon ne suive pas. Avec beaucoup d’efforts, le bouchon sort entier, mais il n’y aucune émission de gaz. Ce pourrait être mauvais signe mais nous avons de la chance; la couleur du champagne est encore jeune et le pétillant s’exprime sur la langue. Le champagne est merveilleusement rond et coordonné. Sa complexité est extrême avec des notes de fruits jaunes et bruns. C’est un champagne vif qui convient parfaitement à ce dernier moment ensemble.

Ma femme est restée dans le sud. Je suis revenu à Paris pour voir mon fils venu de Miami. Il est souvent pris, je suis souvent pris, un seul jour concorde. Au programme, deux boîtes de 125 grammes de caviar Prunier, l’une à couvercle noir et l’autre à couvercle orangé brun. Il y a de la crème que nous ignorerons et du beurre. Il y a une baguette traditionnelle. Les cuillers en nacre sont prêtes, le décor est planté.

Le bouchon du Champagne Dom Ruinart 1973 vient sans trop d’effort et le pschitt est discret. La couleur est légèrement ambrée, la bulle est active. Ayant reçu la première gorgée, je suis accueilli par une première amertume qui disparaît très vite. Ce qui frappe, c’est la sérénité tranquille de ce champagne. Mais il est aussi ciselé. C’est un blanc de blancs qui claque, qui vibre, ce qui n’empêche pas un beau fruit discret dans des tons de brun.

Le caviar à couvercle noir est joliment gras, rassurant, convainquant, serein. Le caviar à couvercle ocre est très différent même si sa couleur et son grain sont assez proches de l’autre. Il est beaucoup plus marin, salin, avec une longueur qui n’en finit pas. Mon fils préfère le noir et je préfère le brun.

Le Champagne Selosse 2002 a une bulle légèrement plus grosse et sa couleur est presque la même que celle du Dom Ruinart. Dès le premier contact, ce qui frappe, c’est l’opulence, un fruit marqué, un côté lacté, épais, et une présence en bouche marquée. Le Selosse est plus mûr qu’il ne devrait alors que le Dom Ruinart est plus jeune qu’il ne devrait.

Et ce qui me fascine, c’est qu’un pont se crée entre les deux. Ils se parlent entre eux, au point de créer une continuité gustative saisissante. Le Dom Ruinart est plus ciselé, plus fin et le Selosse est plus charnu. Les deux ont un charme fou et rebondissent sur les caviars, le Selosse surtout sur le plus marin et le Dom Ruinart plus sur le plus opulent. Mais lorsque l’on passe de l’un à l’autre quel que soit le sens, les deux se rejoignent.

Peut-on imaginer plus grand moment de communion avec mon fils que ces deux caviars très purs et ces deux champagnes merveilleux dans leurs différences et leurs complémentarités.

Un camembert très fait et intense a fait vibrer les deux champagnes. Au-delà de la connivence avec mon fils, ce qui m’a fasciné, c’est la connivence de deux champagnes que tout oppose, l’âge et la conception, et qui se retrouvent comme deux frères.

Magnifique soirée.

Notre séjour se poursuit à Miami. L’hôtel Bilmore a plusieurs restaurants, dont un gastronomique, La Palme d’Or. Il est tenu par un élève de Joël Robuchon qui a fait ses armes à l’hôtel du Palais à Biarritz, à New York, à Las Vegas, dont le nom est Grégory Pugin.

L’entrée du restaurant n’est pas assez mise en valeur au sein de l’hôtel et la fréquentation en souffre certainement car nous sommes quasiment les seuls. Or ce n’est pas justifié, car la cuisine est de haute qualité. Nous sommes six et nous prenons le grand menu dégustation dont chaque étape est optionnelle, le choix existant entre deux plats très différents.

Celui que je mangerai est : le homard du Maine, taboulé, yaourt en gelée, navet, avocat, et vinaigrette au jus de fruit de la passion / l’oursin dans sa coque, avec huître, langoustine, échalotes et mousse de gingembre / risotto à la truffe noire, artichaut et ailes de poulet / cabillaud sauce barigoule et pommes de terre boulangère / bœuf Kobé du Japon, racines de céleri, pommes de terre et sauce périgourdine / époisses chaude, truffe noire / Yuzu et coulis de framboise.

L’exécution est de très belle facture, les plats s’épurant au fil du repas. L’oursin est superbe, le risotto est parfait et le bœuf de Kobé succulent. Deux au moins des plats dépassent le niveau de une étoile.

Le Champagne Grande Année Bollinger 2002 est dans un état de maturité qu’il faut signaler. Certains champagnes de 2002 sont en ce moment dans une phase intermédiaire entre jeune champagne et champagne mûr. Celui-ci est d’une rare sérénité. Il emplit la bouche avec bonheur, développe des complexités de bon aloi. « Il cause ! ». Champagne de pleine mâche, il aurait volontiers un goût de revenez-y.

Le Chablis Grand Cru Grenouilles Louis Michel et Fils 2011 titre 13° ce qui est loin d’être négligeable. Sa jeunesse ne rebute pas. Il a un beau fruit, beaucoup d’allant, mais sa générosité cache un peu les caractéristiques ascètes d’un chablis grand cru. Il est plaisant, très agréable et peut-être un peu trop flatteur. Avec l’oursin crémeux, il trouve un accord superbe.

Le Pieve Santa Restituta Sugarille, Brunello di Montalcino Gaja 2007 titre 14,5°. On sent l’alcool à l’attaque, mais il se supporte très bien. Il est plein en bouche, très équilibré, un peu monolithique, mais c’est son final qui m’enchante. Il est frais, claque bien, et signe un très bon vin. C’est avec le bœuf qu’il trouve sa plus belle résonnance.

La carte des vins est bien composée et pourra s’étoffer lorsque le succès du restaurant s’amplifiera. Il conviendrait de rendre le site plus accueillant et plus moderne, car en voulant respecter le style Biltmore, le lieu est assez triste. Le service est aussi assez compassé. Miami est une ville qui bouge, qui pulse, très dynamique. Le chef qui a beaucoup de talent et doit réussir, doit épouser son époque plutôt que de s’emprisonner dans la mémoire de George Merrick l’éblouissant investisseur des années 20 et créateur de Coral Gables et du Biltmore.

Nous avons passé une excellente soirée, avec des plats de grande cuisine.

le dessert est dans une coupe sculptée en glace et éclairée par en dessous, avec des lumières de toutes les couleurs

Le dimanche suivant, nous avons prévu de dîner en ville. Quand nous allons chez mon fils vers midi, aucune table n’a été réservée. Ma belle-fille bavarde avec une de ses amies.

Tout-à-coup, mon fils a envie d’aller se promener et suggère à sa mère et moi que nous l’accompagnions. Ça le prend comme une impulsion. Nous partons en voiture sans destination annoncée. Mon fils quitte la US 1 et prend une petite rue. Il entre sur l’aire de stationnement d’une station-service BP. Il a peut-être une envie pressante.

Apparemment il faut le suivre et je ne sais toujours pas pourquoi. Nous entrons dans la boutique de la station-service qui ressemble à des milliers d’autres, mais je vois au fond un nombre inhabituel d’étagères de vins. Il y en a franchement beaucoup.

Nous progressons jusqu’à un panneau demandant d’attendre qu’un serveur nous place, car on voit des tables d’une possible cafétéria. Et mon fils me dit : « nous mangeons là ». Je n’en crois pas mes oreilles. Que venons nous faire dans une cafétéria de station-service ? Et je regarde d’un peu plus près, étonné de voir que de grands vins sont exposés dans les étagères. Mon fils me rassure en me disant que c’est – pour lui – le plus grand restaurant espagnol de Miami.

Nous entrons et prenons place et je vois derrière des vitres une petite salle comme celles qui recèlent de précieux cigares ou de précieux vins dans les boutiques d’aéroports. Curieux, je pénètre avec mon fils à l’intérieur et là sont en caisse des vins du Domaine Leflaive, des Palmer, des Clos de Tart, des Beaucastel et autres vins. Mon sourire s’élargit. Mon fils prend sur un rayon une bouteille de Vega Sicilia Unico 2002 et me dis : « je t’invite ».

Le restaurant El Carajo est un authentique restaurant espagnol. Le serveur est sympathique et connaisseur, car pour lui, Vega Sicilia Unico est ce qu’il y a de mieux dans l’immense cave du lieu.

Nous commandons du Pata Negra, une tortilla, et deux sortes de viandes de bœuf avec des frites et des galettes de pomme de terre.

Je demande que le Vega Sicilia Unico 2002 ne soit pas carafé pour que nous profitions de son éclosion. J’ai bien fait, car dans la fraîcheur de son ouverture, ce vin est tout simplement divin. Il a l’attaque d’un vin riche et lourd, un corps puissant d’un beau fruit et c’est le final qui justifie mon amour immodéré pour Vega Sicilia Unico. Car ce final anisé et mentholé claque sa fraîcheur comme un fouet.

Le vin s’est épanoui par la suite et a gardé son final frais et entraînant, mais c’est sur le premier tiers de la bouteille que je l’ai préféré, car il fait montre d’une vivacité plus grande. C’est un vin dont je suis amoureux.

La viande est bonne, le service est efficace. Un fait ne trompe pas. Quand mon fils a payé, sa carte bleue a été utilisée. Il range ses reçus et sa carte et soudain le serveur vient le voir. Il lui dit que le service avait déjà été inclus. Le service que mon fils avait ajouté n’était pas nécessaire. Le serveur a donc corrigé à la baisse le paiement que mon fils avait accepté. De tels comportements sont à signaler.

Ce repas a été un vrai plaisir. Et je me plais à constater que les deux meilleurs restaurants de notre séjour, si l’on met de côté Bern’s Steak House où l’on va pour le vin, ce sont deux « routiers », le Ma’s Fish Camp d’Islamorada où la nappe est en papier sur une table en bois, mais où la cuisine simple est enthousiasmante et ce restaurant de station-service où les vins, à prix très bas, sont merveilleux. Et la table en bois est sans nappe. Out le Delano des beautiful people, out les restaurants du Biltmore, et vive El Carajo et Ma’s Fish Camp !

Il n’y aura pas de dîner en ville, ce joyeux déjeuner a éclairé notre journée.

Nous arrivons dans une station service

magasin comme il en existe des milliers

Mais, ça s’oriente vers le vin et l’Espagne

le vin et la nourriture