Nous sommes à Venise et il fait beau. Venise accueille la quatorzième biennale d’architecture avec une multitude de lieux à visiter. Nous en choisissons deux. L’un est une corderie maritime, immense usine étalée sur des hectares et des hectares où l’on présente l’architecture de nombreux pays. L’imagination des architectes est sans limite. Les volumes des salles d’exposition sont impressionnants, avec des colonnes aux hauteurs infinies. Une pause déjeuner est faite au Ristorante Bombarde au sein de l’usine, avec des nourritures végétariennes. Le deuxième lieu d’exposition est dans un parc qui a été le site d’une exposition universelle. Il y a des pavillons pour chaque nation. C’est un site magique, longeant la lagune. Un café s’appelle Paradiso et mérite son nom.

Nous nous faisons beaux, car ce soir c’est fête. Nous allons dîner à l’hôtel Cipriani et nous sommes les seules personnes ne résidant pas à l’hôtel qui seront admises car George Clooney a réservé tout l’hôtel pour son mariage. On nous a jugés suffisamment importants pour qu’une entorse soit faite à cette réquisition. Lorsque nous nous présentons à l’embarcadère, des préposés font barrage à toute demande, mais le nom de notre ami est un sésame compris instantanément par le capitaine du bateau à l’invraisemblable dextérité dans les manœuvres d’accostage.

A l’approche du Cipriani, une bonne dizaine de bateaux de paparazzi sont en attente et lorsque nous débarquons, les flashs crépitent. Les photographes seront bien embêtés lorsqu’il faudra mettre des noms sur nos visages.

Nous sommes conduits au restaurant du Cipriani par Carlo Tofani, directeur du restaurant qui, briefé par Davide Bissetto, le chef que nous connaissons bien, nous traite avec des égards marqués, comme si nous étions plus importants que la cohorte qui va bientôt arriver.

Le sommelier Teseo Geri dit qu’il est allé voir mon blog et me montre un respect lui aussi marqué. Davide vient nous saluer, demande si nous voulons commander à la carte ou le laisser faire. Selon une coutume respectée à chaque voyage à Casadelmar lorsque Davide y officiait, nous laissons Davide choisir ce qu’il veut.

Un ami va noter le menu car aucun intitulé ne nous sera donné. Voici ce qu’il a griffonné : Granité de concombre, aspic pamplemousse, fraise et gingembre, tourteau de la lagune, Bloody mary distillé à froid, poivre Tabasco Worcester sauce / Julienne de tomate verte, concombre, pointe de menthe / Thon marine 8 heures avec du sucre, ventrèche, salade Wakamé, écume de clams, pain cuit vapeur au persil / Tortellini à l’osso bucco, gelée de whisky tourbé et bouillon dégraissé, fleur de safran / Risotto, mulet rouge, Porto, poire / Loup de mer confit à l’huile olive 60 degrés, côte de blette, réduction / Entrecôte Wagyu, sauce de ornella, salade choux rouge, oignon cuit au sel marin au vinaigre, glace de Burrata, réduction oursin, crevettes / Pomme rouge acide, bergamote, sorbet framboise, mousse groseille / Cassata amande, figue fraîche et sorbet, white and red grapes, Ricotta / Friandise datte pistache lime fève de cacao / Cacao et chocolats divers.

Davide est un chef à l’imagination débordante, aimant mêler des saveurs surprenantes, ce qui parfois pose des problèmes de choix de vins. C’est la première fois que nous le voyons ajouter autant d’alcools dans ses plats, ce qui est parfois difficile et parfois heureux puisque le Wagyu a été préparé au même vin que celui que nous avons commandé.

Avec l’aide de Teseo nous avons commandé trois vins, un champagne, un blanc et un rouge, mais Teseo, heureux de nous recevoir, en a ajouté cinq !!! La carte des vins comporte beaucoup de choix possibles. La collection de vins italiens est impressionnante. Certains prix sont raisonnables. D’autres s’adressent à une clientèle internationale aux moyens illimités.

J’ai choisi un Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé en 2008 alors que j’avais le choix possible d’un 2010. Au premier contact une petite amertume déviée me fait regretter d’avoir choisi le Substance au dégorgement le plus ancien, mais le champagne va se reconstituer dès qu’il est en présence des plats. Le champagne très typé, ambré, légèrement fumé, aime les saveurs qui le provoquent et il est mis à belle épreuve, au point qu’il se marie divinement avec la sauce au Bloody Mary.

Le vin blanc suggéré par Teseo est un Sterpi Derthona Vigneti Massa 2011 gentil mais trop court et trop jeune. Après avoir discuté sur ce qui pourrait le remplacer, nous avons eu une incompréhension car je voulais un riesling sec et le Clos Saint Urbain Rangen de Than domaine Zind Humbrecht 2006 est en fait terriblement botrytisé, avec le goût d’une vendange tardive. Il évoque Yquem, l’abricot, et n’a pas le tranchant qui conviendrait aux plats. Tant pis.

Le rouge que j’ai commandé est Ornellaia Bolgheri 2005. Ça c’est une bonne pioche. Le vin est d’un charme rare. Affirmé, avec un lourd alcool, il réussit l’exploit d’être d’un superbe velours. Sur les raviolis il fut divin ainsi que sur le bœuf plus ferme que ce que Wagyu suggère.

La vedette, c’est le Clos de la Coulée de Serrant Nicolas Joly 2011 vin glorieux dont l’accomplissement est très étonnant tant la Coulée de Serrant a besoin d’années pour s’exprimer. Le vin magnifique et joyeux a accompagné le plus beau plat du dîner, le loup qui vaudra à son auteur un beau paquet d’étoiles lors du prochain guide.

Nous avons eu  un Cerasuolo d’Abruzzo 2012 vin rosé, suggestion extrêmement pertinente du sommelier qui a accompagné parfaitement le risotto au rouget.

La ronde des vins ajoutés a été si dansante que je ne sais plus très bien à quel moment chacun est apparu. Un Vecchio Samperi Ventennale Marco di Bartoli titrant 17,5°, vin liquoreux sec qui fait penser à un vin jaune ou à un Xérès, très fort et très percutant, probablement sur la pomme rouge très acide.

Lorsque Davide est venu nous rejoindre et s’est assis à notre table, Teseo nous a offert sur les délicieux chocolats un Porto Graham’s 1945 tout à fait étonnant, car ne montrant aucun signe d’âge et aucun indice de mûrissement. Un véritable régal avec des notes très fortes de tabac.

Nous avons été choyés, chouchoutés. La cuisine de Davide est talentueuse, mais difficile pour les vins. Il foisonne d’idées de combinaisons qui doivent être des casse-têtes pour les sommeliers. Nous avons eu un beau dîner avec le loup, les raviolis et le risotto qui sont des plats merveilleux comme le dessert mauve, signature colorée du chef.

Les plus beaux vins sont La Coulée de Serrant 2011, l’Ornellaia 2005 et le Selosse, sans oublier le gourmand Porto 1945. Le service fut exceptionnel et nous avons été royalement traités.

Bon, c’est bien tout ça, mais George Clooney, où est-il ? En fait la joyeuse bande du mariage de George, avec les flashs qui crépitent, est passée bien loin de nous au point qu’aucun bruit n’est parvenu jusqu’à nous. Seul Bill Murray a pointé son nez dans notre salle. Nous l’avons revu plus tard, lorsque la navette nous a fait accoster sur la place Saint Marc. Il titubait hors de l’eau, mais peut-être était-ce de la comédie ?

Petit déjeuner sur la terrasse surplombant la place Saint-Marc

happening dans l’un des sites de la biennale d’architecture

des vues plus inhabituelles de Venise

dîner au Cipriani – nous prenons un bateau navette du Cirpiani

le chef nous rejoint à table

retour par la navette

La grève des pilotes d’Air France a remis en cause le voyage que nous voulions faire, ma femme, deux amis et moi à Venise, cadeau que des amis nous avaient fait lors de mon anniversaire il y a deux ans. La solution trouvée est de prendre un vol à Beauvais, par Ryan Air. Branlebas de combat avant l’aurore pour arriver à Beauvais. Pour éviter la circulation du matin, nous partons très tôt, ce qui nous donne deux heures d’avance sur place, auxquelles il convient d’ajouter les deux heures de retard qui sont annoncées. Le low cost, c’est low cost. Mais le service à bord est meilleur que sur Air France, puisque l’on paie.

Un taxi nous conduit de Trévise à Venise et un vaporetto omnibus nous transporte place Saint-Marc. Onze heures pour arriver à Venise, c’est une expédition, une vraie.

Notre hôtel est le Concordia, qui suscite, on l’imagine, quelques jeux de mots (j’ai un penchant pour le Concordia ou bien, voilà où nous échouons). Notre chambre est magnifique, car elle est la seule qui dispose à l’étage, au dessus d’elle, par un escalier intérieur, d’une terrasse en plein ciel qui donne sur la place Saint-Marc et sur la célèbre horloge construite en 1496. C’est un nid de toute beauté.

Un des amis a réservé pour demain et après demain des tables à dîner au célèbre hôtel insulaire, le Cipriani et je téléphone à cet hôtel pour parler au chef Davide Bissetto, qui avait fait pour nous des repas d’anthologie au Casadelmar de Porto-Vecchio.

Lorsque je dis à Davide que nous allons nous retrouver demain il me dit que c’est impossible, car le Cipriani est fermé pour deux jours car réservé au mariage de George Clooney. Il me dit que toute tentative est exclue. Je lui rappelle que nous faisons ce voyage pour le voir, mais rien n’y fait.

Il me demande alors à quel nom la table a été réservée et lorsque je cite le nom de mon ami, je sens Davide soulagé : notre table est la seule qui a été acceptée, alors que George Clooney avait payé pour que toutes les réservations soient remboursées. Serons-nous les seuls à être témoins ? A suivre demain.

A 19 heures nous nous rendons au Théâtre La Fenice qui est celui où Giuseppe Verdi a fait la première représentation de La Traviata et c’est cet opéra que nous allons voir, avec une merveilleuse soprano, Francesca Dotto, qui porte à elle seule le succès de cette représentation.

Des grands airs, ça donne faim, aussi allons-nous souper au restaurant Osteria enoteca San Marco. Le restaurant est sympathique, il y a des vins partout, comme en une boutique de caviste. Je jette mon dévolu sur un vin que j’ai découvert au Grand Tasting en présence du célèbre propriétaire, le Gaja Sperss Barbaresco Langhe 2008. Ce vin de 14,5° a un parfum profond, subtil, élégant. En bouche il est envoûtant de charme. Par beaucoup d’aspects il évoque Vega Sicilia Unico car il y a cette même facilité de lecture combinée à une race extrême. Raffiné, il est d’une grande majesté. Après de fines tranches de jambon, j’ai pris des filets de sole au riz noir, que le vin accepte bien. Ce restaurant est simple mais agréable et ce vin est splendide.

Après une nuit de récupération, le petit déjeuner sur la terrasse surplombant la place San Marco, c’est un grand privilège et un grand moment. Il fait beau, la vie est belle.

vues classiques de Venise

vues de la terrasse de ma chambre

le théâtre où se joue la Traviata

dîner après Opéra

Mon fils va repartir aux Etats Unis demain matin. Sa mère a prévu un rôti de veau Orloff. Je n’ai pas eu le temps de préparer un vin aussi faut-il un vin qui est bon dès l’ouverture. Je choisis une Côte Rôtie La Turque Guigal 1996. Ce vin est d’une franchise, d’une simplicité naturelle, dans la joie et la plénitude du fruit. Il est généreux et on peut dire : « ça c’est du vin ». C’est un régal. Et même si ce n’est pas le vin idéal pour le veau, on s’en moque, car le vin a de la joie à revendre. C’est ce qu’il fallait pour donner à mon fils l’envie de revenir vite en France.

Déjeuner au restaurant Prunier de l’avenue Victor Hugo à Paris. Le cadre est classé, avec une personnalité attachante. Les huîtres Gillardeau n°5 sont extrêmement typées et intenses. La résolution de ne pas boire de vin au déjeuner tombe à l’eau, si l’on peut dire, et je commande un Champagne Bollinger Grande Année 2002. C’est un champagne magnifique, gourmand, facile à lire, qui vibre avec les huîtres. Il a une grande longueur qui donne une trace très forte. Le hareng est très viril, au goût marqué, très pertinent. Le cabillaud cuit à la vapeur avec un pressé de pommes de terre est agréable mais n’intéresse plus tellement le champagne solide. Déjeuner au restaurant Prunier est une bonne idée, à renouveler.

charme désuet des assiettes

Déjeuner de famille organisé par ma sœur au restaurant Itinéraires. Nous prenons le menu dégustation du chef Sylvain Sendra avec une jolie composition sur l’huître et des légumes verts, un œuf mollet, un beau rouget, une viande rosée et lardée sur des variations de carottes, un intelligent plateau de fromages et une ganache au chocolat. La cuisine est délicate, raffinée, intelligemment exécutée. C’est un peu agaçant quand on vous énonce les fournisseurs de carottes, de courgettes, d’œuf et de toutes choses, mais c’est très tendance et ça démontre la recherche des meilleurs produits.

Le Champagne André Beaufort à Ambonnay 2005 me rebute un peu au premier contact car il manque un peu de rythme, mais il se transforme complètement sur la nourriture, devenant très accueillant et agréable à boire.

Le Crozes Hermitage Cap Nord Laurent Combier 2011 est tout en fruit, en cassis poivré, étonnamment juteux et souriant. « On en a plein la bouche de cette corbeille de fruits noirs ». Il est généreux et franc et je l’aime beaucoup dans cette spontanéité du fruit.

Le restaurant Itinéraires, que je ne connaissais pas, mérite l’intérêt.

Je remarque en cave une bouteille de Dom Pérignon 1959 qui a fait des taches sur la planche de sa case de stockage. La bouteille a perdu environ 35 – 40% de son volume et cela vient d’un choc qui a eu lieu sur le muselet, déchirant la cape. Il faut la boire. Mon fils est présent en France. La boire avec lui est l’issue la plus sympathique qui soit. Mais il s’est inscrit à une course à pied de 38 kilomètres en fin de séjour. Il faut donc attendre.

Le soir après sa course, un foie gras est ouvert qui appelle un champagne. Mon fils est fatigué et ne se sent pas d’humeur pour le Dom Pérignon 1959. Je lui dis : « je vais chercher un champagne plus ordinaire ». Il y a peu de champagnes au frais mais j’en vois un qui me fait envie. Nous rions de bon cœur, car le champagne que je remonte est tout sauf ordinaire : Champagne Salon 1988.

La couleur est très belle, commençant à peine à avoir des nuances ambrées. La bulle est active. Ce qui est intéressant, c’est que ce champagne combine jeunesse et maturité. De ce fait, il me donne l’impression d’une plénitude sereine et tranquille. Il est facile à comprendre, traçant sa route en bouche avec ténacité. Il est vineux, puissant, avec une suggestion de fruits compotés. Sa trace est quasi indélébile. Beaucoup plus puissant que le 1982 par exemple, il est aussi beaucoup plus masculin. Il s’accorde à merveille avec le foie gras. C’est un très grand champagne.

Le lendemain de sa course, mon fils a des courbatures qui n’affectent pas son palais. On peut donc ouvrir le Champagne Dom Pérignon 1959. A l’ouverture, le haut du bouchon vient et le disque du bas reste dans le goulot. Avec patience et un tirebouchon, j’arrive à l’extirper. Lorsque je verse, la couleur est d’un ambre clair, presque saumoné.

Le nez est très pur, et n’indique aucune déviation qui résulterait de l’accident de cave. La bulle a disparu et le pétillant n’est pas trop prononcé, mais il existe. Le goût est précis, très net, très bien dessiné et c’est une agréable surprise. Le vin est vivant, puissant, prononcé, avec des évocations de fruits oranges comme la mangue ou l’abricot. La longueur est extrême. Sur un nouveau foie gras, le vin est un régal. J’ai bu des Dom Pérignon 1959 plus vifs et plus typés, mais celui-ci est un régal dans une version plus douce. C’est un vin de grand plaisir.

l’année est lisible sur le bouchon et Dom Pérignon figure sur le morceau cassé. Curieusement, la capsule est une Moët

La journée du lendemain du séjour à Londres commence par la visite d’un caviste : « Hedonism Wines ». Clayton qui nous accueille, directeur de la boutique, est souriant. Il est enthousiaste et passionné. Cette cave a été fondée il y a deux ans par un jeune russe richissime qui a investi des sommes colossales pour avoir tout ce qui se fait de mieux et de plus rare. Comment en deux ans a-t-il pu constituer un trésor que n’ont pas acquis des maisons pluriséculaires ? Mystère. C’est une caverne d’Ali Baba où j’ai pu voir deux Yquem 1811, des Romanée Conti comme s’il en pleuvait et une collection unique au monde de Penfolds Grange australien. Le jeune russe est apparu dans la boutique, suivi de journalistes qui l’ont interviewé et de décorateurs qui lui ont proposé des articles de décoration pour cette cave artistiquement agencée.

Comme nous cherchons des vins sur les mêmes pistes de chasse, y aura-t-il un intérêt à créer des événements en commun ? C’est relativement peu probable, mais qui sait ? Cette cave impressionnante et probablement l’une des plus imposantes au monde.

Après cette visite au cours de laquelle j’en ai « pris plein les mirettes », nos pas nous portent vers l’hôtel Dorchester où se trouve le restaurant Alain Ducasse at the Dorchester. Damien, le directeur et Vincent, le chef sommelier sont d’une amabilité joyeuse et attentionnée.

Le menu que je prends comporte : belles langoustines d’Ecosse, Granny Smith, avocat, vinaigrette coraillée / Flétan au bouillon, coquillages à la marinière / pigeonneau d’Anjou à la broche, girolles et pousses d’épinard.

Dans une liste des vins intelligente où il faut louvoyer tant les prix sont londoniens, je choisi un Champagne Larmandier-Bernier Terre de Vertus 1er Cru 2008 non dosé. Il est d’une grande pureté, d’une grande clarté de dessin et de dessein. Il est franc, gastronomique, superbe. Il est agréablement chatouillé par la belle mise en bouche de crabe du Dorset en gelée et cristal caviar de Chine.

Pour le superbe pigeon, Vincent m’apporte un verre de Morey-Saint-Denis « La rue de Vergy » Domaine Perrot-Minot 2008. Ce vin est superbe de délicatesse, très bourguignon, au beau fruit un peu évolué. Il réagit à merveille sur le pigeon et je félicite Vincent de sa suggestion. Le tournedos de bœuf Rossini de mon amie est accompagné d’un foie gras exceptionnel.

Le fruit du Perrot-Minot est un régal. Le vin est frêle, fragile, tout en suggestion et j’adore.

Avec une évidente envie de nous faire plaisir, nos serveurs ont ajouté trois desserts à ceux du menu, dont l’invraisemblable baba au rhum. On nous propose de choisir l’un des quatre rhums en sentant les bouchons. Je choisis le rhum blanc, plus typé et direct que les bruns. Ce baba est une des sept (maintenant huit) merveilles du monde. Et, étonnement complémentaire, le champagne accompagne bien ce dessert à se damner.

Londres deviendrait-elle une capitale gastronomique ? Elle en prend le chemin.

on remarque ci-dessus des casiers en bois très élégants. Mais il y a aussi ces suspensoirs à l’imagination débridée (ci-dessous)

une unique collection de Penfolds Grange

vue d’une rue de Londres

hall d’entrée du Dorchester

jolies serviettes brodées

Après un thé au bar de mon hôtel pour se remettre des visites, nous faisons une pause dans l’exploration des lieux qui pourraient accueillir des dîners de vins anciens et nous nous rendons tous les trois au restaurant Galvin at Windows qui surplombe Londres et offre une vue magnifique que nous ne devons pas rater. Lorsque l’on entre, des hôtesses gravures de mode scrutent si nous sommes assez riches et célèbres pour accéder à ce saint des saints. C’est un peu le style d’accueil que pratiquent les lieux très branchés de Miami.

Apparemment l’examen visuel est passé avec mention car notre sommelier et notre serveur seront d’une grande amabilité. La carte des vins est beaucoup moins fouillée que celle du Marcus, avec des prix plus raisonnables toutefois. Je ne sais pas quelle mouche m’a piqué de proposer à mes deux jolies compagnes de prendre le menu dégustation. Tout mon régime d’été va s’écrouler, jugez-en : amuse-bouche / seared Scottish scallops, celeriac velouté, apple compote & truffle / salad of heirloom tomatoes, buffalo mozzarella, watermelon & black olive caramel / Poached fillet of Norwegian halibut, ragoût of mushroom, shellfish and sea beet / Iberico pork « presa », piperade, cumin, lemon & white polenta / marinated pineapple, vanilla cheesecake mousse & fennel granite.

Le menu compte aussi un fromage après les desserts. Nous l’avons ignoré. La cuisine du chef Joo Won est classique, solide, fondée sur de beaux produits. Le plat de tomates est un patchwork de saveurs contraires. Le flétan est le plus beau plat. Le porc est un peu ferme mais goûteux. C’est une cuisine agréable.

Le Champagne Clos des Goisses Philipponnat 2000 a une jolie couleur qui commence à dorer. Il a beaucoup de matière. Il est solide, de belle acidité. Ce qui frappe c’est surtout le miel, puis les suggestions lactées. Il est très gastronomique et se marie à merveille avec les coquilles Saint-Jacques.

Le Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 2007 est merveilleux sur la sauce champignonnée du flétan. L’accord est saisissant. Le vin a un beau fruit et joue sur la délicatesse. Il est subtil, élégant, raffiné. Son fruit est beaucoup plus puissant que ce que le millésime suggérerait. Il a un beau final et une vivacité qui me séduit. Le vin s’épanouit sur la polenta et montre un alcool conquérant.

Grâce au service attentionné nous avons passé un repas joyeux et animé. L’adresse vaut qu’on s’y intéresse. Il ne fallut pas longtemps pour que Morphée me tende ses bras.

la vue du Galvin, de jour sur une carte postale

Après le pantagruélique déjeuner au restaurant Alain Ducasse au Dorchester, une pause était nécessaire. L’avantage d’un hôtel au centre de Mayfair, c’est qu’on se rend à pied dans tous les lieux de vie les plus chics même si les taxis abondent, et feraient pâlir d’envie les touristes parisiens. Se promener dans Mayfair permet de constater à quel point le luxe se trouve à Londres plus qu’à Paris où il se cache.

Nous pénétrons à l’hôtel Connaught où Ferraris, Rolls Royce et autres occupent les abords. Le restaurant Hélène Darroze at the Connaught bénéficie de la même décoration raffinée que l’hôtel, avec des bois lourds et très foncés. La souriante directrice Sandrine est la femme du directeur du Ducasse Dorchester, ce qui permet de supposer que le tamtam a fonctionné depuis les discussions intéressantes que nous avons avec Damien et Vincent.

Le choix du menu est très original. On nous donne un boulier, avec de belles billes blanches sur lesquelles est inscrit un mot clef. On peut choisir 5, 7 ou 9 billes qui vont composer le menu, chaque bille étant expliquée dans un court texte collé sur un support en bois.

Mon choix sera : Caviar / Hake / Cep / Lamb / Fig.

Détaillons : Oscietra Kaviari, cauliflower, cucumber, hazelnut / Hake : Nahikori de Saint-Jean de Luz, coco beans, clams, calamari, salsa verde / Cep de Clermont-Ferrand, walnut, lardo du Colonnatta, frog legs / lamb Axuria Basque country, carrot, tandoori, Greek yoghurt, mint / Violet Fig from Var, Greek yoghurt, Port, sesame.

La carte des vins est de loin la plus riche de ce que j’ai rencontré jusqu’ici à Londres. Pour beaucoup de maisons de champagne il y a cinq ou six millésimes, ce qui est remarquable. Les prix sont aussi londoniens que dans les autres restaurants ce qui fait que le vin rare est sur une autre échelle tarifaire à Londres par rapport à Paris.

J’ai choisi un Champagne Laurent Perrier Grand Siècle, dont Mirko, le sympathique sommelier d’origine italienne, me dit qu’il est d’arrivage récent. Le champagne est servi un peu chaud aussi faut-il le frapper pour qu’il soit agréable à boire. Encore tiède, il est pataud et manque d’expressivité. Frais, il redevient noble, équilibré et de belle complexité.

Le caviar n’est pas très mis en valeur par les saveurs qui l’accompagnent. Il eût probablement fallu ne garder que la délicieuse gelée de concombre. Le merlu est un beau poisson et le plat aux saveurs multiples est très bien intégré. Les raviolis de cèpes et cuisses de grenouilles avec un coulis d’ail forment un plat gourmand et généreux. C’est un plat de plaisir pur. La grouse qu’a prise mon amie est tellement tendre qu’on dirait un pigeon. L’agneau est superbe, goûteux, en deux préparations très tendres.

Mirko me fait goûter à l’aveugle un Mullineux Granite Syrah Swartland Afrique du Sud 2010 dont la syrah est reconnaissable à son évocation de poivron vert. Le final du vin est un peu abrupt.

Curieusement, le champagne même frais ne rafraîchit pas. Il est opulent, tapisse le palais, jouit d’une belle longueur mais ne rafraîchit pas. Le dessert à la figue est très agréable et léger.

Le repas dans ce restaurant d’Hélène Darroze est enthousiasmant.

Nous avons rencontré Mirko le lendemain matin pour parler de dîners de vins anciens. Mirko nous a montré sa belle cave dont il est fier.

En trois jours, grâce à mon amie française londonienne j’ai fait une visite de quatre restaurants de haut niveau et de deux cavistes impressionnants. Dans un monde qui bouge, on peut constater que Londres bouge, Londres vit, épouse son temps, beaucoup plus qu’un Paris frileux, anxieux même s’il a de beaux restes. C’est Londres qui a fait bouger le vin de Bordeaux par ses exigences de qualité il y a quelques siècles. Y faire quelques dîners de vins anciens, comme celui n° 28 que j’ai fait au Gavroche de la famille Roux pourrait être un joli challenge.

les billes pour composer son menu et mon choix de cinq billes

les explications sur un petit chevalet recto-verso

Une fidèle académicienne de l’académie des vins anciens vit à Londres. Elle m’a préparé un périple gastronomique pour que je puisse envisager d’organiser des dîners de wine-dinners à Londres. Le trajet par Eurostar est facile et tranquille. Il présente l’avantage majeur sur l’avion d’arriver au centre de Londres. Un taxi me conduit à mon hôtel, The Chesterfield Mayfair, situé à portée de marche des endroits que je visiterai.

Nous allons déjeuner au restaurant Marcus à l’hôtel Berkeley. Nous y sommes accueillis chaleureusement par une équipe souriante. La carte des vins est abondante mais il y a des prix londoniens, c’est-à-dire stratosphériques. Je repère un chambertin qui fait partie de mes chouchous dont le prix est environ vingt fois le prix que j’ai payé. Il faut donc louvoyer dans la carte pour espérer trouver de bonnes pioches. Le dévolu sera jeté sur un Château de Fonsalette Côtes du Rhône 1996.

Je choisis dans le menu : ris de veau aux amandes et nectarine / grouse avec fenouil, haricots et figues.

Le sommelier Michael est charmant et nous propose de nous offrir quelques vins au verre avant l’arrivée du vin du Rhône. Le premier est un Riesling Langenlois Loiserberg autrichien Kamptal Weszelli 2012. Il a un joli nez, une attaque très jeune, un beau fruit et un final très frais. Sa belle structure est celle d’un vin un peu fumé évoquant la noisette grillée. Le ris de veau de qualité est cuit à la perfection.

Le Helus Belus blanc Roussanne 2012 de Santa Barbara Californie 2012 est plus lourd, plus pataud et a plus d’alcool que le riesling ciselé. Il lui faudrait deux ans de plus.

Le Puligny-Montrachet Premier Cru sous le Puits Domaine Larue 2012 est plus joli que la Roussanne. Il a une belle acidité. Il manque d’ampleur mais est très agréable dans sa fraîcheur. Il est très jeune.

Si l’on pense à un dîner de vins anciens, il faudrait que le ris de veau reste accompagné de sa crème goûteuse mais abandonne les amandes et la nectarine qui détournent du goût principal.

Le chef décide d’ajouter à notre menu un turbot aux escargots, échalotes et gnocchis. Ce plat est délicieux. Michael nous sert un verre de Mioni Frioli Colli Orientali Ribolla Gialla Italie 2011. Le vin du nord de l’Italie est riche et marche divinement bien avec la sauce du gnocchi. Il est simple, direct, plein en bouche, de belle minéralité. Une gentille curiosité.

La grouse est absolument parfaite, beaucoup plus tendre que ce que j’attendais. Le Château de Fonsalette Côtes du Rhône 1996 a un nez superbe, une belle attaque, mais tout-à-coup tout s’arrête. Le vin n’a pas de final, ce qui limite le plaisir. Il évoque l’olive verte avec une légère trace de poussière. On dirait que le vin est « twisté », c’est-à-dire qu’il a perdu de sa cohérence.

J’ai goûté l’agneau qu’avait choisi mon amie, tendre et joliment épicé. Nous avons ensuite discuté avec Alison, la responsable des événements et le sommelier. Une jolie salle pourrait accueillir des dîners de vins anciens. La cuisine est excellente, le service est dynamique et attentionné. Marcus pourrait être un point d’ancrage de beaux dîners.