Florent Daujat a fait son propre compte-rendu sur son blog. Il apporte beaucoup de précisions dans la description des vins, ce qui rajoute à l’information sur ce dîner d’anthologie.

Récit de Florent

Champagne Dom Pérignon magnum 1973

Champagne Henriot Réserve du Baron Philippe de Rothschild 1973

Château Laville Haut-Brion 1994

Château Petit-Faurie de Souchard Saint-Emilion 1955

Cos d’Estournel 1947

Chambolle-Musigny Bouchard Père & Fils 1967

Grand Chambertin Sosthène de Grésigny, Jules Régnier # 1929

Hermitage de Vallouit 1978

Cru d’Arche-Pugneau Sauternes 1948

Château Gilette Crème de tête Sauternes 1953

L’entrée du restaurant est joliment décorée sur un thème de l’Avent

la montée d’escalier a-t-elle été décorée pour mes convives ?

Voici les vins que nous allons boire

merveilleuse surprise que de constater que le millésime du Grand Chambertin Domaine de Grésigny est 1919

les bouchons des vins de la soirée

les plats (voir intitulés dans le compte-rendu)

les merveilles couleurs des deux Bordeaux

coquilles Saint-Jacques lutées et foies gras

le lièvre à la Royale avant et après le service de la sauce

le merveilleux dessert, au joli dessin dans l’assiette

Le 127ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Ledoyen. Une équipe de télévision a proposé de filmer l’ouverture des vins ainsi que le repas, aussi, en accord avec Patrick Simiand, directeur du restaurant, nous occuperons un petit salon, pour ne pas indisposer les tables voisines si nous nous installions comme d’habitude dans la grande et belle salle du restaurant. Dans ce lieu rien n’indique que le pays est en crise, car l’immense salle du rez-de-chaussée est réservée par une société événementielle pour un grand repas, et le salon qui jouxte le notre s’organise autour d’une table de 24 couverts. Le personnel bruisse comme dans une ruche.

L’ouverture des vins est particulièrement facile. Le seul bouchon qui me résiste est celui du Cos d’Estournel 1947, qui tressaute au lieu de glisser en remontant. J’aime les belles surprises. J’avais annoncé à mes convives un Grand Chambertin Sosthène de Grésigny, Jules Régnier. L’année étant illisible, j’ai indiqué : # 1929, c’est-à-dire autour de 1929. Or le bouchon révèle avec une belle netteté qu’il s’agit d’un 1919. Les bourgognes de 1919 étant remarquables j’ai un large sourire, conforté par l’odeur du vin qui est particulièrement aguichante. J’annonce au journaliste qui me pose des questions pendant que j’officie qu’il ne me surprendrait pas que ce vin soit le gagnant des votes de ce soir. Nous verrons ce que l’avenir nous réserve. Les plus belles odeurs sont celle de ce Chambertin, du Cru d’Arche Pugneau 1948 qui est divinement agrume alors que le Gilette Crème de Tête 1953 a un parfum très classique. J’annonce à Vincent, efficace sommelier qui servira les vins ce soir, que nous inverserons sans doute l’ordre de service des sauternes si les odeurs restent ce qu’elles sont près de cinq heures avant leur entrée en scène. Le Chambolle-Musigny Bouchard Père & Fils 1967 a une odeur avenante, tout comme les deux bordeaux rouges. Le responsable du projet télévisuel sent tous les vins et s’étonne que tous puissent être aussi prometteurs.

Notre table ce soir ne comptera que neuf personnes du fait d’une annulation de dernière minute. Des habitués sont présents, l’un des plus fidèles avec un de ses amis fidèle aussi, un nouveau fidèle qui devient assidu et régulier, le couple de japonais attachés à ces dîners dont la femme ne boit pas mais aime l’atmosphère et partager la joie de son mari, un couple de nouveaux venus dont le mari avait assisté à l’académie des vins anciens comme une autre convive qui écrit sur le vin.

J’avais demandé à Vincent d’ouvrir un quart d’heure avant l’heure du rendez-vous le Champagne Dom Pérignon en magnum 1973. Bien m’en a pris, car lorsqu’il me montre le bouchon et me fait goûter le champagne dont la bouteille est restée au frais, je suis inquiet. Le bouchon rétréci est devenu noir en surface, ce qui n’est pas bon. Et si l’attaque en bouche du vin est agréable, l’arrière-goût, bien après le final, est métallique et dérangeant. J’ai bien peur.

Lorsque tous les convives sont présents nous passons à table et le champagne est servi. Rien n’apaise mon inquiétude et ma voisine de droite exprime son dégoût. Mais le pire n’est jamais sûr. Les amuse-bouche sont de remarquables exercices de style mettant en valeur le talent du chef. Certains d’entre eux font oublier en partie la trace désagréable de l’arrière-goût. Par prudence je choisis de faire ouvrir un autre champagne qui puisse accompagner les huîtres, un Champagne Diebolt Vallois Fleur de Passion 2002.

Le menu créé par Christian Le Squer est d’une inventivité remarquable : Huîtres au naturel, belon et fines de claires / Tartare: langoustine-veau jus de carapaces à la vanille / Ecrevisses en croûte de pain virtuelle / Noix de St Jacques lutée jus de cèpes / Foie gras rôti en croûte de pain / Râble de lièvre au poivre, l’épaule façon Royale / Stilton / Ananas épicé en soufflé Passion. Pendant tout le repas, nous serons portés d’émerveillement en émerveillement.

Un des convives trouve que la belon efface toute trace de désagrément du Dom Pérignon alors que pour mon goût, c’est la fine de claire qui transcende le champagne blessé. Et lorsque l’on goûte l’excellent Diebolt Vallois, nous avons tous envie de reprendre du Dom Pérignon, tant il apparaît que le plus ancien a trouvé une complexité remarquable, quand le discours du plus jeune est balbutiant, non encore structuré par comparaison. Le champagne blessé qui aurait été volontiers condamné a retrouvé une partie de sa splendeur, grâce à son attaque en bouche totalement indemne, au point même que ce champagne récoltera deux votes dans le jugement final.

J’avais aussi goûté avant l’arrivée des convives le Champagne Henriot Réserve du Baron Philippe de Rothschild 1973 qui m’avait, par comparaison au Dom Pérignon blessé, fait une belle impression. Au moment où il est servi, j’ai peur d’une infime trace de bouchon mais il n’en est rien. Le champagne est beau, jaune de couleur et de goût, au citron calme et serein. Je le trouve assez exotique et atypique. Le tartare de langoustine et de veau est admirable et le champagne réagit bien sur le jus de carapace que l’on reprendrait cuiller après cuiller à l’infini.

Tous mes amis me disent au service du Château Laville Haut-Brion 1994 : pourquoi un vin si jeune ? Et c’est vrai qu’il est jeune. Mais il a quand même quinze ans et profite bien de son début de maturité. Classiquement il est riche de mille évocations où le fruit vert côtoie le minéral. C’est un beau vin blanc joyeux et l’écrevisse le lui rend bien.

Lorsque mes amis constatent que la noix de Saint-Jacques lutée est prévue sur deux bordeaux plus que cinquantenaires, ils sont étonnés de l’audace. Or, dès la première gorgée, la continuité gustative entre le Château Petit-Faurie de Souchard Saint-Emilion 1955 et le plat est saisissante. On ne pourrait pas imaginer meilleur mariage. Pour certains autour de la table, c’est le Cos d’Estournel 1947 qui se marie au mieux avec le plat, mais je pense que le Saint-Emilion épouse mieux la coquille que le Saint-Estèphe, alors que c’est l’inverse sur le diabolique jus de cèpe, qui a sa vie propre, car il n’est pas essentiel pour l’accord avec le mollusque, créant son propre accord avec les vins. Les couleurs des deux vins sont profondes et saisissantes de jeunesse. Le Cos a une trame d’une rare profondeur alors que le Souchard joue sur son élégance. Le Cos est riche et profond, sérieux comme un Pape, alors que le Saint-Emilion nous aguiche par son charme. Les votes favoriseront le Cos, plus grand sans doute, mais il convient de signaler l’excellente tenue de ce 1955.

J’ai rarement mangé un foie gras aussi pur que celui réalisé par Christian Le Squer. Alors, pour les deux bourgognes, c’est du velours. Le Chambolle-Musigny Bouchard Père & Fils 1967 est absolument charmant. Lui aussi sans âge, tant il fait jeune, il joue très largement au dessus de son appellation. Il est agréable, sans souci, vin d’une extrême facilité en bouche, ce mot devant être pris comme un compliment. Mais à côté de lui, se trouve une pure merveille. Le nez du Grand Chambertin Sosthène de Grésigny, Jules Régnier 1919 est d’une pureté exceptionnelle. C’est le bourgogne dans la perfection de sa définition. En bouche ce qui frappe tout de suite, c’est que le vin est intemporel. Il est inimaginable qu’il puisse avoir 90 ans, tant il est serein, riche, équilibré, velouté, doucereux, tout en ayant gardé une délicate acidité. C’est un vin dont je suis amoureux, qui provient d’une cave achetée il y a plus de dix ans, peut-être vingt, dont tous les vins ont été des splendeurs. Toute la table ressent une grande émotion.

Le râble de lièvre est d’une puissance extrême. Alors que le chef breton est surtout connu pour sa mise en valeur originale des produits de la mer, il nous fait ici l’étalage d’un talent majeur pour exécuter ce plat. Alors, même si l’Hermitage de Vallouit 1978 est un très beau vin toujours présent à tous rendez-vous que je lui donne, il doit laisser la vedette au plat. Et il a raison, car il joue son rôle d’accompagnateur, qui apaise la bouche emportée dans le maelstrom gustatif d’un lièvre fou de richesse.

Goûtant les deux sauternes, je confirme à Vincent qu’il faut inverser l’ordre de service. Le Château Gilette Crème de tête Sauternes 1953 accompagne le Stilton. J’ai déjà bu des Gilette beaucoup plus inspirés que celui-ci, qui joue en-dedans, sans émotion particulière.

Le dessert est délicieusement dosé pour mettre en valeur le Cru d’Arche-Pugneau Sauternes-Preignac 1948 qui nous offre une prestation très largement supérieure à ce que j’attendais. Le nez est riche, pointu d’agrume frappé de poivre et en bouche c’est un festival d’agrumes, d’écorces d’oranges amère et de fruits confits.

Nous sommes tous saouls de ces découvertes culinaires décoiffantes, originales et osées. Si l’on met à part le Dom Pérignon, objectivement fatigué et blessé, dont nous avons extirpé le message au forceps, tous les autres vins étaient sans âge, tant ils avaient atteints une sérénité et un équilibre intemporel.

Nous ne nous sommes que sept à voter car une des convives, telle Cendrillon, s’est éclipsée avant minuit. Le 1947 et le 1919 figurent tous les deux dans les sept votes ce qui est remarquable. Seulement trois vins ont eu les honneurs d’être nommés premier, le Grand Chambertin Sosthène de Grésigny, Jules Régnier 1919 quatre fois, le Cos d’Estournel 1947 deux fois et le Château Laville Haut-Brion 1994 une fois.

Le vote du consensus serait : 1 – Grand Chambertin Sosthène de Grésigny, Jules Régnier 1919, 2 – Cos d’Estournel 1947, 3 – Cru d’Arche-Pugneau Sauternes 1948, 4 – Chambolle-Musigny Bouchard Père & Fils 1967.

Mon vote est : 1 – Grand Chambertin Sosthène de Grésigny, Jules Régnier 1919, 2 – Cru d’Arche-Pugneau Sauternes 1948, 3 – Cos d’Estournel 1947, 4 – Chambolle-Musigny Bouchard Père & Fils 1967.

L’accord le plus sublime, car le plus innovant, c’est la coquille Saint-Jacques avec les deux bordeaux. Le plus envoûtant, sensuel, c’est le foie gras avec les deux bourgognes. Un accord au vin dominant le plat est celui de l’Arche Pugneau. L’accord au plat dominant le vin est celui du lièvre. Nous avons vécu une succession d’émotions ébouriffantes. Le chef Le Squer est au sommet de son art. Le service des plats et des vins a été parfait. Ce 127^ème dîner est à marquer d’une pierre blanche.

Le 126ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Guy Savoy. A 17h30 je me rends dans le salon privé du restaurant pour ouvrir les vins qui étaient en cave depuis plus d’une semaine, que m’apporte Sylvain Nicolas, le sommelier. Son adjoint Julien observe les ouvertures car ce soir c’est lui qui fera le service des vins. Nous sommes dix, aussi, dans une stratégie quasi footballistique, je demande que la disposition de la table de la forme d’une planche de surf hawaïenne soit 4-1-4-1 plutôt que 5-0-5-0, les chiffres indiquant le nombre de convives de chaque côté de la table. Julien, aidé de Solène, charmante et souriante serveuse intéressée par ce qui se prépare, va commencer par changer en 3-1-5-1 suivi enfin de 4-1-4-1. Dix verres sont disposés à chaque place, avec une petite pastille sur le pied de chaque verre repérant le vin qui sera servi.

L’ouverture est assez facile. Je m’interroge sur l’odeur du Trottevieille 1943 qui pourrait contenir un furtif bouchon. C’est le seul vin que je goûte, et j’imagine assez bien que le vin s’épanouira normalement. Deux odeurs mériteraient d’être inscrites au patrimoine de l’humanité : celle du Vega Sicilia Unico, réserve spéciale faite de 1960, 1962, 1972, vin que je vais expliquer, parfum riche de fruits noirs, rouges et roses, et d’une puissance inégalable ; et celle du Château Lafaurie Peyraguey 1925 qui a tout ce qu’un sauternes pourrait avoir lorsqu’il est parfait. Les agrumes se bousculent dans le panier d’arômes, le thé raffiné se suggère, ainsi que le poivre délicat. Ces deux parfums sont envoûtants. Mieux que cela même, ils sont paralysants comme des pistolets Taser. Le domaine de Vega Sicilia Unico fait des vins au vieillissement en fût qui est l’un des plus longs au monde. Il millésime le vin mais parfois, quand il le juge opportun, il assemble une petite partie de trois millésimes dans une « Reserva Especial ». Je n’en connais que trois qui ont été réalisées. Celle-ci, mise en bouteilles en 1980, composée de 1960, 1962 et 1972, n’a donné que 4.500 bouteilles. On mesure à quel point c’est confidentiel puisque c’est moins que la célèbre Romanée Conti. Et l’odeur me confirme la pertinence qu’il y a eu à pratiquer cet assemblage.

Guy Savoy vient me saluer dans ce salon et nous bavardons des recettes et du dosage des crèmes et autres ingrédients, et je lui fais part du fait que j’ai demandé à son chef pâtissier de venir sentir le sauternes merveilleux, afin d’incorporer un peu de thé dans son plat exotique. Guy change le choix du thé et commente certains éléments des plats.

Arrivant premier au restaurant, l’un des plus fidèles de mes amis de dîners me lance comme une plaisanterie : « je viens dîner ce soir car j’ai vu de la lumière ». Je lui réponds qu’il existe un sushi bar à proximité qui a autant de lumière qu’ici, et je commence à m’apercevoir qu’il a réellement l’intention de dîner avec un invité qui se présente. Damned. Je vérifie sur mon ordinateur qu’il dit vrai et que j’ai tout simplement omis sa réservation qui avait eu durant sa gestation des modifications dont j’ai raté la dernière.

La stratégie footballistique resurgit. Julien jouera en 5-1-5-1 et non en 4-1-4-1. Il faut dare-dare passer le message en cuisine puisque toutes les recettes ont été modifiées par rapport à celles de la carte. J’avais déjà ajouté un vin au programme pour honorer un nouveau convive qui fête ses 50 ans. Je fais vite ouvrir par Julien un vin de réserve que j’avais apporté. Avec une efficacité remarquable et dans la bonne humeur, tout se met en place avant que les autres convives n’arrivent. Un verre est rajouté devant chaque place. Tout est fin prêt maintenant pour que se tienne le 126^ème dîner.

Nous sommes douze, dont plusieurs couples, ce qui me fait toujours plaisir, quand mari et femme communient au bonheur de ces repas. Il y a ce soir cinq nouveaux convives et sept diversement chevronnés. Dans la salle exigüe où il y a peu de place quand on se tient debout, j’explique les consignes traditionnelles pour bien profiter du dîner et Julien nous sert le Champagne Bollinger Spéciale Cuvée qui doit avoir une quinzaine d’années ou plus. Ce champagne a beaucoup perdu de sa bulle et son message est sans énigme. Agréable sur les délicieux toasts au foie gras que Solène pique devant nous il accompagne la première entrée lorsque nous passons à table.

Le menu créé par Guy Savoy avait été mis au point avec lui lors de mon dernier déjeuner en ce lieu : Salsifis et noisettes confits, jus de cresson / Fromage de tête et foie gras de canard / Coquille Saint-Jacques panée, navets étuvés au beurre d’algues, jus à la truffe blanche d’Alba / Soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes / Ragoût de lentilles aux truffes / Rouget Barbet « rôti-farci » comme un gratin / Pigeon « poché-grillé », légumes racines compotées / Cuisse de pigeon laquée et salades aux foies / Stilton / Exotique (dessert à base de mangue).

Comme nous avons asséché assez vite le premier champagne, le Champagne Dom Pérignon 1966 est servi aussi sur les salsifis. C’est le Bollinger qui colle le mieux au plat alors que le 1966 va se marier divinement avec le plat canaille qui suit, le fromage de tête. Paradoxalement, le Dom Pérignon a plus de bulles que le Bollinger, et sa complexité n’a pas d’égale. Moiré, irisé, il décline des myriades de saveurs dans toutes les directions. On ne peut qu’être amoureux de ce champagne envoûtant. Lorsque je découpe avec la dextérité d’un chirurgien l’un des dès de foie gras cru qui pavent le fromage de tête, l’association avec le champagne est diabolique. La longueur et le fruité de ce breuvage divin sont infinis.

La panure des coquilles Saint-Jacques ayant donné lieu à de longues discussions de mise au point avec Guy Savoy, j’attendais de vérifier la pertinence de ce choix. Tout concentré sur le fait des savoir si le Meursault Perrières Comtes Lafon 1992 se mariait bien, j’en oublie d’analyser le vin. Et c’est un de mes voisins de table, nouveau venu, qui me signale avec raison que ce Meursault, d’une année de grande réussite, n’a pas du tout la brillance ou l’étoffe que devrait avoir un vin emblématique de la Bourgogne. C’est vrai qu’il est plutôt court, mais il sait se réveiller, s’amplifier dans les verres pour nous montrer quand même la belle race qu’il peut avoir.

Je fais verser pour les deux plats suivants les trois Saint-Emilion. Ah, avoir trois verres devant soi, comme c’est compliqué ! Il a fallu expliquer de nombreuses fois où se trouve le Château Trottevieille 1943, en quelle position se situe le Château Cheval Blanc 1970, et où se cache le Château Cheval Blanc 1959, ajouté pour les 50 ans d’un des nouveaux convives. Et Julien ne m’a pas aidé en versant l’un des vins dans le verre qui n’était pas le sien. Mais très vite, tout est compris et ordonné. Le Trottevieille nous inquiète, car on pourrait croire qu’il est bouchonné. En fait, c’est un léger goût de terre, et le vin va s’épanouir progressivement, et trouver dans le second plat, celui de lentilles, un merveilleux écho. Sentant la truffe, évoquant la truffe avec le plat, ce vin a trouvé un bon compagnon dans la solide lentille. Il a une très gentille lourdeur truffée. Le Cheval Blanc 1970 fait un peu frêle au milieu de ses deux aînés, mais il compense par la fraîcheur de sa jeunesse et par sa complexité. C’est un Cheval Blanc varié, élégant, au discours riche. Il est presque diamétralement opposé au Cheval Blanc 1959 mais supporte bien d’être bu en même temps que cette gigantesque réussite du bordelais. Quand je bois ce Cheval Blanc 1959, je me dis : « ça y est, j’en tiens un ». Ce qui veut dire que ce vin se rapproche d’une perfection. J’avais eu peur de son bouchon qui avait glissé d’un centimètre dans le goulot. Etait-ce révélateur d’un problème qui affecterait le goût ? Pas du tout, ce vin a une assise, une largeur, une profondeur de vin riche et puissant, avec un équilibre aromatique spectaculaire. Charnu, bourgeois, mais pas dans le sens de cru bourgeois, sénatorial plutôt, il me ravit par son accomplissement. Il trouve sur la soupe emblématique de Guy Savoy un magistral répondant, évoquant lui aussi une truffe délicate, avec une légère râpe bien bourguignonne.

Le Pétrus 1976 est pour cinq ou six d’entre nous une première, aussi faut-il des mises en garde pour que ce premier contact ne soit pas une déconvenue, si l’on en attend trop. Certains ont du mal à appréhender ce merveilleux Pétrus subtil, racé et délicat. Dans le monde de Pétrus, ce 1976 est d’un équilibre brillant. Il incarne la sagesse de Pétrus, sa précision de trame, et j’aime comme il pianote délicatement. Pas d’excès, pas de fanfreluche mais un message clair avec beaucoup de notes sur la portée. C’est l’accord que j’ai suscité qui subjugue tout le monde. Car associer Pétrus et rouget devient pour moi comme une coquetterie, et j’aime entraîner mes convives et amis dans cette aventure. Et c’est une réussite.

Une autre aventure fondée sur l’accord couleur sur couleur attend mes amis. Car j’ai voulu associer un pigeon, au suprême cuit tout rose, avec le Champagne Dom Pérignon rosé magnum 1980. Ce champagne à la couleur rose saumon ou pêche est d’une délicatesse rare, mais c’est aussi une surprise car on n’attend pas ce goût là. Le plus jeune de la table, nouveau venu qui voulait honorer son oncle de cinquante ans, va me donner une leçon, car pendant que je m’évertue à trouver l’accord sur le pigeon seul, il m’annonce tout de go : pas du tout, l’accord s’impose sur la panure. Et c’est vrai. La panure accroche les notes de fruits jaunes du champagne, alors que la chair du pigeon révèle sa vinosité. Et l’accord est splendide, inattendu, superbe.

Pour le deuxième service du pigeon, j’avais prévu un bourgogne. Mais ayant demandé à Guy Savoy que le deuxième service soit très viril, j’ai changé pour un Vega Sicilia Unico, Reserva Especial faite de 1960, 1962, 1972. Ce vin a un nez à se damner. Il est riche, lourd comme un parfum sensuel, et en bouche, c’est un velours lourd, un coulis de fruit noir fondant et envahissant pour notre plus grand plaisir. La salade trempée du foie de l’oiseau qui visuellement me faisait peur s’accorde divinement avec le vin lourd et précieux. Chacun s’extasie devant ce vin d’une richesse incomparable et d’un équilibre spectaculaire dont la mémoire ne s’éteint pas.

Sur un stilton, nous goûtons un Grand Enclos du Château de Cérons, Cérons vers 1959, qui a une couleur claire et les goûts subtils et délicats des Cérons. J’annonce que je n’aime pas les mariages à trois, pain, vin et fromage et que je laisse volontiers de côté le pain. Mais le benjamin de la table récidive et me dit que c’est le pain à l’abricot qui complète avec une nécessité absolue l’accord. Et il a une fois de plus raison, tant l’abricot donne du volume à ce vin un peu léger mais agréable.

Le dessert à la mangue caressée d’un thé doux met en valeur, s’il en était besoin, le Château Lafaurie Peyraguey 1925 qui me met en pâmoison. Il faut se souvenir que c’est sur un sauternes de cette époque que la folie des vins anciens m’a contaminé, sans qu’un vaccin n’existe alors. Je suis avec ce Lafaurie-Peyraguey exceptionnel sur un petit nuage. Car ce sauternes a tout pour lui, les agrumes délicatement dosés, l’abricot, le poivre, un zeste de thé, le tout enveloppé dans un équilibre magistral.

L’exercice des votes est particulièrement difficile, car beaucoup de vins nous ont entraînés dans des sensations extrêmement diverses. Mais il faut se résoudre à voter. Sur onze vins, quatre n’ont pas eu de vote et sept ont fait partie des votes. C’est un vote plus concentré que d’habitude. Cinq des sept vins votés ont eu le privilège d’être nommés premiers : Le Vega Sicilia et le Dom Pérignon 1966 ont été nommés chacun quatre fois premier, le Cheval Blanc 1959 a été nommé deux fois premier et Pétrus et Lafaurie ont été nommés chacun une fois premier. Le Vega Sicilia a recueilli douze votes ce qui fait une unanimité remarquable et le Cheval Blanc 1959 a recueilli onze votes.

Le vote du consensus serait : 1 – Vega Sicilia Unico, réserve spéciale faite de 1960, 1962, 1972, 2 – Château Cheval Blanc 1959, 3 – Champagne Dom Pérignon 1966, 4 – Château Lafaurie Peyraguey 1925.

Mon vote : 1 – Château Lafaurie Peyraguey 1925, 2 – Vega Sicilia Unico, réserve spéciale faite de 1960, 1962, 1972, 3 – Château Cheval Blanc 1959, 4 – Pétrus 1976.

Chacun était émerveillé soit par un vin ou des vins, soit par des accords, et les plus applaudis sont les plus audacieux : rouget et Pétrus, puis pigeon et Dom Pérignon rosé. Le service de Solène et Julien a été remarquable, la cuisine de Guy Savoy originale et sensible. Tout le monde restait à table, encore sous le charme de ce moment de bonheur. Quand j’ai quitté le restaurant, après avoir rangé toutes les bouteilles et ramassé mes affaires deux couples devisaient sur le trottoir, pour prolonger encore un moment inoubliable.

Dans le salon exigu, la disposition des places est 5-0-5-0 (voir le compte-rendu)

Un alien m’a regardé pendant toute la soirée. J’avais peur de ses tentacules, mais l’on m’a dit que c’est un chou.

les vins du dîner, les bouchons et mes ustensiles (il manque le Cheval Blanc 1970, rajouté par la suite)

Salsifis et noisettes confits, jus de cresson

Fromage de tête et foie gras de canard

Coquille Saint-Jacques panée, navets étuvés au beurre d’algues, jus à la truffe blanche d’Alba (j’ai pris la photo avec retard !)

Soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes

Ragoût de lentilles aux truffes

Rouget Barbet « rôti-farci » comme un gratin

Pigeon « poché-grillé », légumes racines compotés (pas de photo hélas)

Cuisse de pigeon laquée et salades aux foies

Stilton

Exotique

l’ensemble des vins après le dîner

Champagne Bollinger Spéciale Cuvée

Champagne Dom Pérignon 1966

Meursault Perrières Comtes Lafon 1992

Château Trottevieille 1943

Château Cheval Blanc 1959 (qui a été ajouté pour fêter les 50 ans d’un convive)

Château Cheval Blanc 1970

Pétrus 1976

Champagne Dom Pérignon rosé magnum 1980

Vega Sicilia Unico, réserve spéciale faite de 1960, 1962, 1972 (qui remplace le Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus 1988)

mis en bouteille en 1980, il n’a été fait qu’à 4.500 bouteilles

Grand Enclos du Château de Cérons, Cérons # 1959

Château Lafaurie Peyraguey 1925

Champagne Bollinger rosé 1990, Champagne Dom Pérignon 1962, Sassicaia 1987, Opus One Napa Valley 1984, Vega Sicilia Unico 1964, Beaulieu Vineyard Georges de Latour Napa 1978, Côte Rôtie La Landonne Guigal 1996, Cristom Willamette Valley Pinot Noir Marjorie Vineyard 1999, Penfolds Grange Hermitage Bin 95 – 1987, Château Sigalas Rabaud Sauternes 1896, Massandra Gurzuf White Muscat 1931

Le menu composé par Patrick Pignol est ainsi décrit :

amuse-bouche

Damier de noix de Saint-Jacques et truffes d’automne et sa tartine truffée

Fraîcheur de homard, au parfum de mélisse et pulpe de tamarin

Ris de veau rissolé en cocotte

Perdreau rôti au four au parfum de sauge ananas

Lièvre en 2 façons : râble cuit minute et civet en crépinette

Vieille tomme de Savoie ou tomme de brebis affinée

Déclinaison autour du coing Madeleines.

Le 125^ème dîner se tient au restaurant Patrick Pignol.

Ce dîner est une première, car sur les onze vins qui seront ouverts, sept sont étrangers. Ma cave est essentiellement française, mais ici ou là, j’ai butiné, achetant des vins étrangers qui se présentaient à portée de ma raquette d’enchérisseur. J’ai défini un ordre des vins, sachant que pour beaucoup d’entre eux, c’est à l’ouverture que je déciderai de leur affectation sur le menu composé par Patrick Pignol. Aucun vin rouge n’étant ancien, je pensais, comme pour le dîner organisé avec les vins du père de Jonathan, que ce ne serait qu’une formalité. Nicolas, le sommelier fidèle de mes ouvertures, le croyait aussi. Or la bouteille de Vega Sicilia Unico 1964 avait été protégée par une cire approximative, du fait d’un début d’évaporation, et sous cette cire, une sale poussière grasse repose sur un bouchon descendu de près d’un centimètre. Imbibé, le bouchon se brise en mille morceaux. Et, surprise, comme pour le dîner en l’honneur de Jonathan, le bouchon du Penfolds Grande 1987 est indigne du statut mythique de ce vin. Le bouchon est quasi poreux, de la texture d’une gomme, sec et se brise en mille morceaux. Ce n’est donc pas un hasard, puisqu’un mauvais bouchon fermait aussi le Penfolds 1981. La texture du bouchon du Beaulieu 1978 est aussi gommeuse. Ces grands vins seraient bien inspirés de choisir de meilleurs lièges. Je fais sentir le Sigalas Rabaud 1896 au jeune pâtissier afin qu’il ajuste ses coings au parfum de ce beau sauternes. Le bouchon du Massandra 1931, Muscat Gurzuf est aussi poreux mais efficace que ceux de mes vins de Chypre.

La table se dresse, je me fais beau, tout est prêt pour ce 125^ème dîner. Le menu composé par Patrick Pignol est ainsi décrit : Damier de noix de Saint-Jacques et truffes d’automne et sa tartine truffée / Fraîcheur de homard, au parfum de mélisse et pulpe de tamarin / Ris de veau rissolé en cocotte / Perdreau rôti au four au parfum de sauge ananas / Lièvre en 2 façons : râble cuit minute et civet en crépinette / Vieille tomme de Savoie ou tomme de brebis affinée / Déclinaison autour du coing / Madeleines.

Nous sommes dix. Neuf sont des habitués de ces dîners et le dixième, amateur fou de vins anciens, en a déjà dégusté de beaux avec moi. Il n’est donc point besoin de donner les consignes habituelles.

Le Champagne Bollinger rosé 1990 est d’une belle couleur rose. Son goût est précis et sa longueur est faible. Je suis assez déçu que ce champagne ne dégage pas beaucoup d’émotion. Il avait été ajouté au programme du dîner car je ne souhaitais pas que l’on démarre sur le 1962 et ce fut une sage décision car le palais est prêt, avec ce rosé qui est bon, à accueillir le Champagne Dom Pérignon 1962.

La première gorgée se prend sur une tranche de truffe, et c’est tout simplement divin. La deuxième gorgée se prend sur une tranche de coquille Saint-Jacques crue, ce qui donne une ampleur remarquable au Dom Pérignon. Avec la combinaison des deux, le champagne est parfait. Il représente la synthèse du champagne élégant. Il n’a pas d’aspérité, aucun muscle excessivement saillant. Je le trouve presque aqueux tant il est fluide, mais ce qui est indéfinissable, c’est que sous ses aspects apparemment simples, il fait toucher la perfection. L’image qui me vient est celle d’une chapelle bretonne. Elle n’a pas les audaces architecturales des basiliques, mais elle apporte une sérénité religieuse propice à la dévotion. Ce Dom Pérignon est ainsi, il pousse par son équilibre au recueillement.

En haut et à droite de l’assiette aux damiers, comme une note, un rappel ou un indice, un petit toast à la truffe est posé. L’accord du Dom Pérignon avec ce petit carré est impérial, confirmant l’efficacité absolue de ce champagne de grande pointure.

Le homard servi froid offre des goûts très dispersés, ce qui ne correspond pas aux souhaits de deux vins très subtils. Le Sassicaia 1987 est immédiatement charmant. C’est l’amoureux galant des romans du 18^ème siècle, à l’habit débordant de dentelles et de fanfreluches, mais de grande distinction. Ce Sassicaia est l’élégance même, discrète et raffinée. A côté, l’Opus One Napa Valley 1984 fait un peu pataud sur les premières gorgées. Mais son évolution va être spectaculaire. Il se structure, il s’affine, au point d’avoir de jolis accents bordelais raffinés que le premier contact ne laissait pas envisager. Le cœur balance entre les deux, mais le charme italien opère.

Le ris de veau est d’une texture parfaite. L’accord avec le Vega Sicilia Unico 1964 est d’abord jugé osé par mes amis, mais il convainc toute la table. Ce vin était de loin le moins civil au moment de l’ouverture. Il me paraissait fatigué, et voici qu’il ressuscite au point d’entraîner l’enthousiasme de toute la table, comme le montrera le vote. Le vin est légèrement torréfié, comme beaucoup de Vega Sicilia Unico, avec des notes de café que suggère sa couleur très sombre, presque noire. Ce vin lourd et épais se domestique sur le ris. C’est un bonheur, vin riche et long en bouche, fou de charme.

Le perdreau est goûteux et remarquablement traité. Le Beaulieu Vineyard Georges de Latour Napa 1978 est d’un raffinement extrême. Jamais on ne dirait que ce vin subtil et élégant, qui glisse en bouche en une trace séduisante est américain. Non pas que les Amériques ne soient pas capables de faire du bon vin, mais nos cocoricos leur ont collé une telle image qu’un raffinement de ce niveau surprend. Je suis conquis par ce vin. J’attendais de la Côte Rôtie La Landonne Guigal 1996 qu’elle domine la confrontation mais, est-ce l’attrait de la curiosité, je ne sais, car je suis emballé par le Beaulieu. La Landonne est un solide grand vin du Rhône fidèle à son expression habituelle, mais ce soir l’heure est cosmopolite.

Le lièvre est un sacré gaillard, traité pour exprimer son goût de gibier. Les deux vins qui lui sont affectés n’ont aucune envie de lui laisser le moindre pouce de terrain, comme en une mêlée de rugby acharnée. Le Cristom Willamette Valley Pinot Noir Marjorie Vineyard 1999 est inconnu de tous. C’est un vin de l’Oregon, puissant, facile, lisible, à la définition très claire, qui joue juste et bien. Vin de soif malgré sa force, il se boit avec plaisir. Mais je succombe au charme fou du Penfolds Grange Hermitage Bin 95 – 1987, comme il y a peu, j’avais fondu pour son 1981. Le nez évoque un coulis de framboise. En bouche, il est d’une opulence chatoyante. Il est charnu, goûteux, resplendissant. Je l’aime évidemment, mais un peu moins que le 1981. C’est un vin de très haut niveau.

Le Château Sigalas Rabaud Sauternes 1896 a une belle robe d’un or sombre. Le coing est génialement dosé pour le mettre en valeur. Ce fut une bonne idée que de faire sentir le vin au pâtissier. Le nez du vin évoque le coing, bien sûr, ainsi que la bouche, dans une belle continuité. La râpe du fruit excite le vin de très belle longueur, vin immense qui est le plus grand des 1896 que j’ai bus de ce château. On comprendra aisément que je succombe au charme de ce vin subtil, aux variations gustatives d’une irisation infinie.

Le Massandra Gurzuf White Muscat 1931 étonne tout le monde. Il titre 10° et joue sur sa douceur et son sucre fort. Très long, il est plein de charme. Lorsque je l’avais ouvert, j’avais demandé s’il n’y avait pas quelques pruneaux en cuisine. Un maître d’hôtel me proposa fort judicieusement de grosses dattes tendres. L’accord du muscat avec ces dates est magique. Il faut passer des dattes aux madeleines et vice versa pour connaître des titillations doucereuses du plus bel effet.

Les votes sont particulièrement difficiles pour des vins dont les repères existent peu. Sur onze vins, neuf ont des votes, ce qui est agréable. Cinq vins ont l’honneur d’être premiers : le Vega Sicilia Unico 1964 quatre fois, le Massandra trois fois, le Dom Pérignon une fois comme le Beaulieu et le Sigalas Rabaud 1896.

Le vote du consensus serait : 1 – Vega Sicilia Unico 1964, 2 – Massandra Gurzuf White Muscat 1931, 3 – Château Sigalas Rabaud Sauternes 1896, 4 – Champagne Dom Pérignon 1962, quasi ex-æquo avec le Beaulieu Vineyard Georges de Latour Napa 1978.

Mon vote a été : 1 – Château Sigalas Rabaud Sauternes 1896, 2 – Champagne Dom Pérignon 1962, 3 – Penfolds Grange Bin 95 – 1987, 4 – Beaulieu Vineyard Georges de Latour Napa 1978. Si le premier voté du consensus n’est pas sur ma feuille de vote, c’est sans doute parce que j’avais en mémoire l’aspect visuel du bouchon très laid à l’ouverture et parce que c’était alors le plus fatigué. Le contexte psychologique de ce moment important ne me poussait pas à m’enflammer pour lui.

La brochette de vins rouges a démontré que les vins ‘d’ailleurs’ ont de la subtilité à revendre, ce qui tend à modifier l’imagerie d’Epinal sur les vins du Nouveau Monde. Deux accords ont été magistraux, le damier de Saint-Jacques et truffes avec le Dom Pérignon, ainsi que le Vega Sicilia et le ris de veau. L’ambiance chez Patrick Pignol est toujours enjouée et la cuisine d’une grande qualité. Nos rires résonnaient encore tard dans la nuit, conscients que nous étions d’avoir passé un grand moment avec des vins du plus bel intérêt.

Champagne Bollinger rosé 1990

Champagne Dom Pérignon 1962

Cristom Willamette Valley Pinot Noir Marjorie Vineyard 1999

Opus One Napa Valley 1984

Sassicaia 1987

Beaulieu Vineyard Georges de Latour Napa 1978

Vega Sicilia Unico 1964

Penfolds Grange Bin 95 – 1987

Côte Rôtie La Landonne Guigal 1996

Château Sigalas Rabaud Sauternes 1896

Massandra Gurzuf White Muscat 1931