Le 118ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Taillevent. J’arrive à 17 heures et la table est déjà dressée dans la magnifique salle lambrissée du premier étage dont le grand lustre moderne sert d’auréole. Je m’apprête à ouvrir les bouteilles lorsque Valérie Vrinat, avec un grand sourire, me demande : « la tarte aux fraises des bois pour les sauternes, pourquoi l’avez-vous acceptée ? » Je bredouille une réponse en disant qu’on me l’a proposée et que je n’avais pas envie de dire non, alors qu’on sait que fruits rouges et sauternes sont des ennemis de classes. Valérie me dit : je m’en occupe. Peu de temps après Alain Solivérès vient me saluer. Il n’est pas au courant de cette discussion. Je lui fais sentir quelques vins aux parfums inoubliables. Quelques minutes plus tard, le chef pâtissier qui avait été alerté vient me voir. Il doit lui aussi sentir les deux sauternes et nous concluons ensemble qu’il faut revenir au classicisme d’un dessert aux agrumes pour le Fargues, cependant que le Rayne-Vigneau accompagnerait bien des madeleines ou des financiers. Lorsque nous faisons la synthèse de nos observations, il me suggère de servir quand même les tartes aux fraises de bois. Pourquoi pas ?

L’opération d’ouverture est musclée, car beaucoup de bouchons me résistent et beaucoup se brisent en de nombreux morceaux. J’ai failli m’évanouir en respirant deux vins qui m’évoquent le même mot : « miracle ». Ces sont deux grandes émotions, dont je révélerai les noms en racontant les vins.

Notre table de onze est composée de six femmes et cinq hommes. Un ami canadien qui vit aux Etats-Unis mais vient souvent dans notre belle Europe a invité avec son épouse un couple d’anglais vivant en Italie,  un couple d’américains vivant à Paris, un couple de français vivant à Paris et une mère et sa fille toutes deux françaises.

Les règles à suivre pour profiter de ce dîner sont exposées tout en trinquant sur un Champagne Besserat de Bellefon Brut 1966 qui est une magnifique introduction au monde des vins anciens. La couleur est d’un ambre cuivré. Sur la première goutte qui m’est servie, je sens une odeur de gibier qui va disparaître avec la suite de la bouteille, mais aussi grâce aux gougères qui ne sont pas destinées à créer un réel accord, mais à préparer le palais pour la suite du repas. Le nez évoque les fruits jaunes et la bouche des fruits rouges. Le champagne est d’une très belle longueur. Joe, mon ami organisateur du repas m’avait demandé d’insister sur les champagnes anciens. Celui-ci est une belle introduction.

Le menu créé par Alain Solivérès, dans sa rédaction initiale ne tenant pas compte de l’ajout de desserts est ainsi composé : Langoustine royale croustillante, marmelade d’agrumes au thé vert / Saint-Pierre clouté au basilic, saveurs anisées / Epeautre du pays de Sault en risotto aux girolles / Canard de  Challans rôti aux navets / Mignon de veau de lait rôti aux morilles / Fromages de nos provinces / Fine tarte aux fraises des bois.

Le Champagne Perrier-Jouët réserve cuvée extra brut 1966 est d’un ambre plus doré que son compagnon de la même année. Son nez est envoûtant. Tout en lui est velours et douceur. C’est un champagne merveilleux de charme. Avec la langoustine, c’est une addition sensuelle de douceurs. La marmelade est trop forte pour ce champagne délicat. Le Champagne Cuvée Diamant Bleu Heidsieck Monopole 1964 est d’un ambre plus foncé et plus gris. Le nez est extrêmement noble et expressif. Ce qui frappe en bouche, c’est l’incroyable structure de ce vin. Il est d’une grande noblesse et d’une longueur infinie. C’est le plus racé des trois. Le saint-pierre a l’intelligence de lui laisser la vedette, car c’est un immense champagne.

Le Vin Nature de Champagne, Caves Prunier, vers années 1920 est un vin tranquille malgré la fermeture de son bouchon d’un embryon de muselet. L’odeur d’entrailles est trop prononcée. La couleur est claire et sympathique. Un convive prévoyant et conservateur signalera un tardif retour à la vie, mais la cause est entendue : ce vin n’a pas d’intérêt, sauf celui de mettre encore plus en valeur le vin extraordinaire qui le suit.

Le Château Haut-Brion blanc 1983 est d’un or prodigieux. J’ai eu une grande surprise en l’ouvrant, car si le « 3 » était lisible, le chiffre précédent ne l’était pas. Le bouchon indique de façon incontestable que c’est  Château Haut-Brion blanc 1953. Une aubaine, car c’est un mythe. Le nez est racé, au charme rare. En bouche, le mot qui me vient instantanément à l’esprit est : « glorieux ». Ce vin est glorieux. On ne peut pas à cet instant imaginer qu’il existe un vin blanc plus parfait que celui-là. Il n’y a pas l’ombre d’un défaut, un total équilibre en fait un vin complet, riche, onctueux et charmeur. L’accord avec l’épeautre est une totale réussite. Nous nous amusons à constater que dès lors que l’épeautre a disparu de l’assiette, le vin baisse d’un ton, confirmant à quel point le plat a rehaussé le vin.

Dès que l’ami conservateur sent le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1984, il s’écrie : « c’est le premier miracle ». Car le parfum de ce vin est à se damner. On pourrait se contenter de le sentir, sans nécessité de le boire et ce ne sera pas le seul vin qui crée cette sensation de plénitude paralysante créée par l’odeur. On ressent un charme de folie avec ce vin. J’ai bu beaucoup de vins du Domaine de la Romanée Conti et beaucoup de plus titrés que celui-ci. Mais je ne crois pas avec été aussi physiquement touché et d’un tel enthousiasme. Le sentiment tactile de ce vin est quasi orgasmique, et je suis incapable de savoir pourquoi. Son équilibre, la salinité délicieuse, un ton cendré forcent mon entendement. Le canard a une chair ferme et juteuse qui est exactement ce qu’il faut pour prolonger l’extase.

Alors, que peut faire le Chambertin Joseph Drouhin 1959 que je suppose plus vraisemblablement de 1949, car j’ai les deux années et je n’ai pu lire que le « 9 », face à un tel miracle. Et voilà que je me mets à me demander si le chambertin ne va pas voler la vedette à son jeune compagnon de région. Car le nez est incroyablement enveloppant et le charme velouté est incomparable. Mais le Grands Echézeaux l’emporte par son côté canaille, renversant de subtilités inconnues. En contravention de toutes les classifications connues, ce vin  de la Romanée Conti est une des plus grandes émotions que j’aie connues.

C’est difficile de se présenter après ces deux bourgognes, mais la Côte Rôtie Brune et Blonde Jaboulet Vercherre 1967 y arrive. Tout en lui est facile, de décontraction totale, avec une efficacité redoutable. C’est cela que j’aime dans les vins du Rhône quand tout paraît rond, intégré, au service d’un grand plaisir.

Le plus grand Fortia que j’ai bu, un 1943, m’a laissé un souvenir impérissable. J’attends donc beaucoup du Chateauneuf du Pape Château Fortia 1980. Hélas, une odeur de bouchon qui n’était pas perceptible à l’ouverture apparaît maintenant. Elle ne gêne pas le goût, d’autant que la morille arrive fort astucieusement à gommer ce défaut qui, selon mon ami conservateur, disparaîtra totalement. Mais ma tristesse est trop grande pour que je m’intéresse à ce vin, car je me sens trompé, puisqu’un tel incident ne se produit quasiment jamais lors de mes dîners.

Lorsque j’avais proposé à Joe la liste des vins de ce soir, il avait réagi en me demandant pourquoi je mettais le Bédat à ce stade du dîner. Elégant, il avait ajouté : « mais je vous fais confiance ». Or pour lui, Château Bédat, Podensac, Graves Supérieures 1959, cela signifiait rouge. Quelle ne fut pas sa surprise quand il vit apparaître un beau vin à l’or blanc. Divine surprise pour tous, et l’ami conservateur lance : « c’est le deuxième miracle », tant le parfum de ce vin est beau. Mais ce n’est pas lui. Le vin est charmant, agréable, et on ne peut pas imaginer à quel point ces vins d’appellations plus modestes sont capables de briller. Il n’a pas une énorme structure mais c’est fou ce que l’âge l’ennoblit. Sur un fromage de brebis, il brille beaucoup plus que sur un roquefort, trop marquant pour lui.

L’or du Château de Fargues Sauternes 1955 est celui d’armures royales. Jean-Claude, le maître d’hôtel de toujours, sympathique et efficace, a sans doute mal compris, car sur ce vin nous ne recevons que la tarte au fraises qui raccourcit spectaculairement le Fargues, vin absolument délicieux. Ce vin est d’une année brillante et je ne peux pas m’empêcher de penser à l’Yquem 1955. Le Fargues est moins puissant mais extrêmement fin et subtil. Equilibré et charmeur c’est un sauternes d’un aboutissement certain.

C’est seulement sur le Château Rayne-Vigneau Sauternes 1916 que le dessert aux agrumes est servi et tout le monde comprend instantanément que ce dessert est fait pour le Fargues. Le mariage est spectaculaire et ce sera le plus brillant de la soirée. Le nez du Rayne-Vigneau est le deuxième miracle. Une nouvelle fois, nous sommes paralysés par un parfum qui rend presque « inutile » (mais nous savons que non), de porter le vin à nos lèvres. L’or du brun est un peu foncé, à peine gris, évoquant un miel dense. Le parfum évoque le miel, le caramel et les fruits confits, et les petites madeleines sont de précieux auxiliaires du génie de ce vin. Il est absolument unique. J’ai bu des centaines de sauternes de plus d’un demi-siècle, mais jamais je n’ai eu cette sensation avec autant d’intensité : le goût est mentholé et en bouche l’image est verte, de feuille de menthe. La fraîcheur est incroyable. La sensation créée par ce vin est inouïe, car c’est une plongée dans un inconnu gustatif.

Il faut maintenant voter, et sur les douze vins, trois seulement n’auront pas de votes. Ma fierté est immense quand je constate que six vins sur les neuf votés ont récolté une place de premier. Il y a donc six vins qui ont pu prétendre à la victoire. Le Rayne Vigneau 1916 a récolté quatre places de premier, le Fargues 1955 en a eu deux ainsi que le Diamant bleu 1964, et trois vins ont été nommés une fois premiers : le Besserat de Bellefon 1966, le Haut-Brion blanc 1953, le Grands Echézeaux 1984.

Le vote du consensus serait : 1 – Château Rayne-Vigneau Sauternes 1916, 2 – Champagne Cuvée Diamant Bleu Heidsieck Monopole 1964, 3 – Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1984, 4 – Château Haut-Brion blanc 1953.

J’ai le même vote dans un ordre différent et l’ami américain vivant à Paris a voté dans le même ordre que moi : 1 – Château Rayne-Vigneau Sauternes 1916, 2 – Château Haut-Brion blanc 1953, 3 – Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1984, 4 – Champagne Cuvée Diamant Bleu Heidsieck Monopole 1964.

Certaines sensations sont inoubliables et je pense avoir été rarement aussi enthousiaste pour des vins de mes repas. Le plus bel accord est celui du dessert aux agrumes (merci Valérie Vrinat d’être venue me voir) avec le Fargues, suivi de la langoustine avec le Perrier-Jouët 1966. Le service est toujours aussi prévenant, motivé et efficace. La cuisine est d’une belle maturité. Dans une ambiance amicale et raffinée, ce fut un grand dîner, marqué pour moi par l’inoubliable saveur mentholée du Rayne-Vigneau 1916.

Champagne Besserat de Bellefon Brut 1966

Champagne Perrier-Jouët réserve cuvée extra brut 1966

Cuvée Diamant Bleu Heidsieck Monopole 1964

Vin Nature de Champagne, Caves Prunier, vers années 1920

Château Haut-Brion blanc 1983

Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1984

Chambertin Joseph Drouhin 1959 (ce pourrait bien être un 1949. A voir)

Côte Rôtie Brune et Blonde Jaboulet Vercherre 1967

Chateauneuf du Pape Château Fortia 1980

Château Bédat, Podensac, Graves Supérieures 1959

Château de Fargues Sauternes 1955

Château Rayne-Vigneau Sauternes 1916

Les vins, avant leur ouverture

La table est déjà prête avant que je ne commence à ouvrir les vins

Ce qui m’étonne, c’est que le Grands Echézeaux n’a aucune marque distinctive sur le bouchon qui est neutre. L’autre bouchon est celui du Chateau Fortia 1980 qui, hélas, a laissé un goût au vin, non décelé à l’ouverture.

La divine surprise, c’est que le Haut-Brion blanc n’est pas un 1983 comme annoncé, mais un 1953 ! Divine surprise !

La capsule du Château Bédat 1959 et d’une rare beauté, plus noble que celle de la Côte Rôtie 1967 qui fait plus roturière.

La capsule du Chambertin Joseph Drouin 1949 (c’est 1949 contrairement à mon annonce d’un 1959) a beaucoup plus souffert que celle, absolument magnifique, du Chateau Rayne-Vigneau 1916.

Les deux faces du beau bouchon de Fargues 1955

Le bouchon de la Côte Rôtie 1967 a vieilli un peu plus vite que la moyenne. On reconnait le "16" du Rayne Vigneau 1916.

Beaucoup de bouchons m’ont donné du mal pour les extirper sans faire tomber de liège. A droite le bouchon du vin de champagne des années 20, avec le fin muselet qui le retenait dans la bouteille. L’adresse de la Maison Prunier est marquée sur le bouchon.

La montée d’escalier conduisant à la salle lambrissée de grande élégance

Langoustine royale croustillante, marmelade d’agrumes au thé vert

Saint-Pierre clouté au basilic, saveurs anisées

Epeautre du pays de Sault en risotto aux girolles

Canard de  Challans rôti aux navets

Mignon de veau de lait rôti aux morilles

Fromages de nos provinces

Fine tarte aux fraises des bois

Le dessert aux agrumes, ajouté grâce à Valérie Vrinat, qui produit le plus beau des accords avec Fargues 1955

La miraculeuse couleur du Chateau Rayne Vigneau 1916

La table en fin de repas

Après une courte pause dans les jardins du restaurant Ledoyen et une petite marche digestive, je me présente au restaurant Guy Savoy pour ouvrir les vins du 117^ème dîner de wine-dinners. Sylvain qui arrange les 132 verres sur la table viendra de temps à autre vérifier les odeurs des vins que je débouche. Il avait envisagé de mettre la Côte Rôtie entre les bordeaux et les bourgognes. Le choix de l’ordre de passage viendra des odeurs mais j’ai ma petite idée. Le test olfactif confirme mon choix de mettre la Côte Rôtie à la fin des rouges. Et j’ai eu raison. Il me faut batailler avec beaucoup de bouchons qui s’émiettent. L’odeur la plus merveilleuse est celle du Pommard 1947 dont je me demande s’il ne va pas damer le pion au Cros Parantoux d’Henri Jayer, vin mythique. Un vin libère une odeur d’entrailles de gibier attaquées par des mouches combinée à une désagréable senteur de petit lait. C’est atroce. Je n’en dis pas plus, pour laisser apparaître la considérable surprise au moment opportun. Le salon où nous dînerons est de l’autre côté de la rue mais dispose d’une mini-cuisine. J’assiste à un balai incessant de jeunes commis qui apportent les ingrédients de notre dîner. Cette noria est impressionnante.

Nous sommes servis par Julien, qui a fait un travail de sommellerie remarquable, par Carole, qui présente les plats avec une féminine assurance et une dévotion pour le chef qui fait plaisir à entendre, et par Emilie au beau sourire qui nous apporte des douceurs comme s’il s’agissait d’hosties consacrées.

Dans la salle à manger privée très étroite, la forme de la table me fait un peu peur pour les conversations qui vont se répartir en trois groupes, mais si cela s’est effectivement produit, l’ambiance fut enjouée, riante, concentrée sur la recherche du plaisir. Autour de la table un ami de longue date avec collaborateurs ou clients, un couple d’amis italiens qui a eu le nez de me téléphoner le matin même pour obtenir de dernière minute de remplacer des défections du dernier instant, un couple de japonais et quelques fidèles. Sur douze personnes, deux seulement participaient à leur premier dîner.

Comme nous sommes plus nombreux que d’habitude j’ai remplacé le champagne Dom Pérignon 1970 prévu en bouteille par un magnum que je venais d’acquérir. La bouteille fuyait un peu dans son emballage de livraison. Je m’en veux de ne pas avoir purement et simplement refusé cette bouteille, car dès la première gorgée, je suis furieux. La couleur est d’un brun gris, la bulle est inexistante, et le goût est fortement vicié par un contact fugace avec le métal de la capsule ou du muselet. Quand je n’aime pas, je n’aime pas et certains amis sont étonnés de me voir si virulent contre un vin somme toute buvable. Nous sommes debout, en train de goûter de délicieux toasts au foie gras et de fines tranches de parmesan de 36 mois. Il me faut agir. Je commande dans l’urgence une bouteille de Champagne Alfred Gratien Blanc de Blancs. Ce champagne à la bulle puissante crée un tel contraste qu’il me paraît impossible de le boire tant le saut « back to the future » est quasi impossible. Alors, je goûte à nouveau le Dom Pérignon qui me devient tout-à-coup agréable, comme s’il avait effacé ses malheurs. Hélas, le mal revient. Nous passons à table car je ne veux pas prolonger l’agonie et je fais servir à la fois l’Alfred Gratien mais surtout le Champagne Cristal Roederer 1978 qui est une bouffée de bonheur après ces malheurs. C’est un grand champagne d’une couleur qui commence à rosir, d’une belle bulle fine et d’une grande jeunesse malgré ses plus de trente ans. C’est un très bel exemple de Cristal Roederer, d’autant plus apprécié que le Dom Pérignon avait fait faux bond. L’amuse-bouche consiste en un flan de foie gras à la truffe noire et d’un gâteau de foie blond au naturel. L’accord du foie blond avec le Cristal Roederer, accord de complémentarité par le jeu des contrastes est confondant de bonheur.

Le menu créé par Guy Savoy : Rouget Barbet « rôti-farci » comme un gratin / Soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes / Suprême de pigeon farci, piqué au radis noir, cuit à la vapeur, cuisse poêlée et betteraves, consommé et jus de pigeon / Ris de veau rissolés, « petits chaussons » de pommes de terre et truffes / Dessert d’Yquem / Fondant chocolat au pralin feuilleté et crème chicorée.

Le rouget accueille deux vins blancs. C’est un mauvais service à rendre au Meursault Auguste Prunier 1959, car ce vin s’il était bu tout seul, sur un plat, serait perçu comme un blanc absolument charmant. Son niveau dans la bouteille était exemplaire. Sa couleur est d’un or magnifique. Il est plaisant même s’il manque un peu de coffre. Mais il ne peut rien à côté du Corton Charlemagne Bouchard Père & Fils 1953. J’aurais dû utiliser les services d’un huissier pour qu’il note l’odeur du vin à l’ouverture. Plus putridement épouvantable, je ne connais pas. A fuir. Or Julien me donne à goûter maintenant un vin au parfum splendide, pur, éblouissant. En bouche ce vin est la sacralisation du Corton-Charlemagne. L’année 1953 est une année que je vénère pour ce cru et la démonstration brillante en est faite ici. Plein en bouche, joyeux, coloré d’or fin, ce vin est un pur bonheur apportant des sensations de luxure comme le faisait l’Y de ce midi. Par gentillesse, nous revenons au Meursault pour constater à quel point le sort lui est contraire, car il eût fallu qu’il fût seul pour nous donner son beau message de Meursault, d’une belle année. Il est à noter que lorsque j’ai lu l’étiquette, je m’imaginais qu’il s’agissait du Prunier de la rue Duphot, restaurateur et caviste. Mais c’est un « vrai » propriétaire à Auxey-Duresses et non un négociant que ce Prunier.

La soupe d’artichauts est une institution ‘savoyenne’. La brioche que l’on trempe généreusement se justifie pour le plat seul mais beaucoup moins lorsqu’il y a de grands vins, qui se complaisent à la chaude douceur du brouet. Le Château Bensse Médoc 1936 a une couleur d’une franche jeunesse, car le rouge est d’un beau rubis. Le vin est d’une rare subtilité et jamais l’on ne supposerait qu’un 1936 pût être aussi charmant et épanoui. Il a de la violette. Mais comme précédemment, il est associé sur le plat à l’un des plus extraordinaires Pichon que je n’aie jamais bus. Le Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1947 est une merveille de raffinement. En le buvant, je suis ému, car une nouvelle fois en peu de temps, je tiens en mon verre ce qui pourrait constituer un idéal du goût du vin rouge de Bordeaux. Et je constate que ce vin, issu d’un terroir noble, est immensément aidé par une année qui s’installe maintenant sur un sommet. Je me souviens qu’il y a vingt ans, les années 1928 et 1929 représentaient mon idéal. Vingt ans plus tard, je trouve en 1947 l’idéalisation de mes souhaits gustatifs.

Le pigeon est une merveille et va donner lieu à une succession d’accords d’anthologie. Si les paires de vins précédents étaient boiteuses, tant l’un des vins surclassait l’autre, la paire de bourgognes rouges est un festival de perfection. Tout ce qu’on peut adorer en Bourgogne se retrouve en ces deux vins. Le Vosne-Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1986 a un nez de dictionnaire c’est-à-dire que si l’on doit définir le nez idéal bourguignon, on ouvre à la page de ce vin, et c’est ça. En bouche il est parfait avec la salinité affirmée et un plaisir buccal rare. Mais le Pommard F.de Marguery 1947 a beaucoup plus de charme. Le vin d’Henri Jayer est parfait, une définition vivante. Le Pommard est moins universel, mais il a un charme et un romantisme uniques. Et lui aussi me confirme que 1947 est une année miraculeuse. Car jamais on ne pourrait commettre le sacrilège de placer ce Pommard devant un vin d’Henri Jayer s’il n’y avait le choix de cette année. Le bouillon de pigeon avec le Vosne-Romanée est absolument fusionnel. Cet accord sera couronné comme le plus grand du dîner. Un détail intéressant : sur le bouchon du Pommard est écrit : Domaine Roland Thévenin.

Le ris de veau est caramélisé en surface et fondant en son centre. Pour le plaisir du vin, je l’aurais préféré fondant partout. La Côte-Rôtie Audibert & Delas 1949 est elle aussi d’un rouge au beau rubis, ce qui fait que les cinq vins rouges pourtant anciens ont tous présenté des couleurs rouges éblouissantes, sans l’ombre d’une trace de tuilé. Ce qui me plait dans les vins anciens du Rhône, c’est que le message apparemment simplifié par l’âge recouvre une magique complexité. C’est d’un charme de jeune premier. Tout semble facile, mais c’est le fruit de la terre et du travail de l’homme, bonifié par un soleil complice. La chaude lourdeur de ce vin justifie sa place en fin de session des rouges.

Le Château d’Yquem 1980 est indéniablement Yquem et le dessert de Guy Savoy où la mangue et l’ananas se taillent une belle place lui est favorable. Mais j’ai trouvé cet Yquem classique beaucoup plus « en dedans » par rapport à des versions précédentes de la même année. Le Grenache Vieux « Superior Quality » Années 30 sur l’étiquette duquel est inscrit « très recommandé », ce qui est d’un bon enfant charmant, est moins charmant que son intention. Car ce vin qui évoque de stricts portos est assez déstructuré, fade, inconstant. Je suis gêné par des traces de gibier qui semblent ne pas entamer le capital de sympathie que ce vin trouve auprès de mes hôtes.  J’attendais l’originalité. Elle est là, car ce vin est déroutant et même plaisant, mais on est très loin du plaisir qu’il aurait pu donner.

Tout le monde connaît la chanson sur les cheveux d’Eléonore : « quand y en a plus y en a encore ! ». C’est le numéro que nous a joué l’équipe de Guy Savoy, car la sarabande des desserts qui n’en finissent pas tourne presque au théâtre de boulevard. L’image qui me vient est celle de ce prestidigitateur de cirque qui tire de sa bouche un mouchoir coloré, puis un autre qui lui est attaché et défile plus de vingt mètres de mouchoirs dont on se demande comment ils pouvaient être logés dans cette petite bouche. L’avantage de cette profusion est d’être servi par les beaux yeux d’Emilie et les sourires de Carole, mais l’impression d’être gavés tutoie la satiété.

Le vote est particulièrement difficile car il y a eu ce soir des vins éblouissants de perfection. Nous sommes onze sur douze à voter pour onze vins puisque le champagne Alfred Gratien ajouté est hors vote. Dix vins sur onze ont figuré sur les votes, ce qui est magnifique et les onze eussent figuré dans les votes si je n’avais pas fait corriger le vote d’un ami fidèle qui, troublé par mes attaques contre le Dom Pérignon abîmé, voulait lui faire justice. Cinq vins ont eu des votes de premier, ce qui est aussi très plaisant. Le Corton Charlemagne Bouchard Père & Fils 1953 a eu quatre votes de premier, le Vosne-Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1986 en a eu trois, le Pommard F.de Marguery 1947 en a eu deux et le Champagne Cristal Roederer 1978  ainsi que le Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1947 ont reçu un vote de premier.

Le vote du consensus serait : 1 – Corton Charlemagne Bouchard Père & Fils 1953, 2 – Vosne-Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1986, 3 – Pommard F.de Marguery 1947, 4 – Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1947.

Mon vote est : 1 – Corton Charlemagne Bouchard Père & Fils 1953, 2 – Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1947, 3 – Pommard F.de Marguery 1947, 4 – Vosne-Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1986.

J’ai longuement hésité tant j’étais tombé sous le charme des deux bourgognes rouges, mais la performance du Pichon 1947 était tellement exceptionnelle que je lui ai donné la deuxième place. Ce qui est sympathique, c’est que le Meursault, le Bensse, la Côte Rôtie et même le Grenache ont obtenu au moins un vote dans les quatre premiers sur onze vins. La gentillesse des votants mérite d’être signalée. Savoir que le vin qui arrive premier aurait été irrémédiablement jeté par un amateur non averti du fait de son odeur immonde est une nouvelle fois une belle leçon.

Il y eut des velléités de cigare et la grande question fut de savoir si ce sont les fumants ou les non fumants qui resteraient en salle. Aussi, d’un mouvement unanime, toute notre table sortit sur le trottoir où il faisait fort bon. Les discussions se sont longuement poursuivies. Les cigares n’apparurent point, c’était un pétard mouillé. Le plaisir d’être ensemble était un feu qui ne voulait pas s’éteindre.

Le vote du consensus et mon vote couronnent quatre mêmes vins qui furent absolument immenses, nous donnant de rares émotions. Guy Savoy venu nous saluer a pu constater l’ambiance enjouée mais attentive à capter à la fois les milles finesses des vins et les innombrables subtilités d’une cuisine chaleureuse et nette. Ce fut un remarquable dîner.

Les bouteilles du dîner

Le champ de bataille de l’ouverture des vins et la table mise en place

Flan de foie gras à la truffe noire et gâteau de foie blond au naturel

Rouget Barbet « rôti-farci » comme un gratin

Soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes

Suprême de pigeon farci, piqué au radis noir, cuit à la vapeur, cuisse poêlée et betteraves, consommé et jus de pigeon

Ris de veau rissolés, « petits chaussons » de pommes de terre et truffes

Dessert d’Yquem (horreur, j’ai oublié de photographier le dessert ! Alors je photographie l’assiette vide !)

Fondant chocolat au pralin feuilleté et crème chicorée.

La table en fin de repas

 

Champagne Dom Pérignon 1970 in magnum. The label of the Italian importer seems to have been put under the Dom Pérignon label.

Champagne Cristal Roederer 1978

Meursault Auguste Prunier 1959

Corton Charlemagne Bouchard Père & Fils 1953

Château Bensse Médoc 1936

Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1947

Pommard F.de Marguery 1947. When I opened the bottle I saw that on the cork was printed "domaine Roland Thévenin".

Vosne-Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1986

Côte-Rôtie Audibert & Delas 1949

Château d’Yquem 1980

Grenache Vieux « Superior Quality » circa 1930

One can read on the label "Highly recommanded" ! (très recommandé)

 

With my Californian friend who collects wines, we have made a dinner which will be counted as one of my wine-dinners, the 116th. It is very special but I use to include such dinners within my wine-dinners. Some friends who joined the dinner brought wines. It is a very unusual set of wines.

Here are the wines which were shared :

Champagne Cristal Roederer rosé 1985 brought by Steve

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.

Champagne Perrier-Jouët 1911 brought by Steve 

Montrachet Bouchard Père & Fils 1939 brought by Steve

The level looks very good

Chateau Longueville "au" baron de Pichon Longueville. The capsule is difficult to read but is complete and what is amazing is that the level in the bottle is in the neck !

I am wondering about the expression "au" baron wich is very unusual to describe who is the owner of a Chateau

I will open this Chateau Lafite 1900 with a very low level. If it is good, we keep it.

If it is not good, we will open this one

the level is mid-shoulder

Chateau Ausone 1900 brought by Steve. What is curious is that the capsule, which is damaged, looks to be rather young.

nice label

Chateau Montrose 1900 brought by Laurent Vialette

Chateau Lafite-Rothschild 1986 and Chateau Mouton-Rothschild 1986 brought by Jeffrey Davies

Chateau Haut-Brion 1986 brought by Laurent Vialette

Chambertin Leroy 1955

brought by Steve

Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus 1891 brought by Thomas Henriot

Chateau d’Yquem 1906

It has been bottled by a negociant Guithon as it was usual at that time. The colour is perfect.

It is a curiosity. According to the cellar’s book, it could be a Constantia South Africa middle of 19th century.

Porto Burmester 1890 brought by Laurent Vialette

 

J’ai pris l’habitude de comptabiliser dans les dîners de wine-dinners ceux que je fais à Paris avec mon ami collectionneur californien Steve. L’esprit est différent ce soir puisque les participants sont mes invités et les vins sont apportés par plusieurs personnes. A ce titre, on serait plus proche des objectifs de l’académie des vins anciens. Mais la recherche d’un niveau de haute gastronomie justifie que ce dîner soit inscrit dans ceux de wine-dinners. Il prendra donc le numéro 116 et c’est sans doute le dîner où il y aura eu le plus grand nombre de vins anciens : dix de 70 ans et plus, dont six du 19^ème siècle. Une première.

Je vais ouvrir toutes les bouteilles à 17 heures, les miennes et celles de mes amis. Les odeurs les plus fortes sont celles du Laville Haut-Brion 1947, explosive et celle du Montrose 1900, toute en fruits rouges. L’odeur la plus fatiguée est celle de l’Yquem 1906, très poussiéreuse, mais tout indique que le vin se reconstituera. La bouteille très ancienne de ce que je pense être un Constantia d’Afrique du Sud du milieu du 19^ème siècle délivre le parfum d’un vin plutôt sec aussi demande-je à Philippe Bourguignon que l’on ajoute un Comté pour ce vin. Le bouchon de l’Ausone 1900 porte bien la mention de l’année mais aucune indication d’une année de rebouchage, car bouchon et capsule sont récents. Le parfum le plus charmeur est celui du Porto 1890.

Les participants du dîner sont Steve, mon ami californien et son fils Wesley, Jeffrey Davies, négociant américain à Bordeaux mais aussi vigneron et sa femme Françoise, Laurent Vialette, négociant en vins anciens à Bordeaux et expert en vins et sa compagne Violaine, Thomas Henriot, viticulteur au Château de Poncié à Fleurie, mon fils Frédéric, mon gendre Guillaume et moi.

Pour situer les choses, voici les apports de chacun. Les vins apportés par Steve : Champagne Cristal Roederer rosé 1985, Champagne Perrier-Jouët 1911, Montrachet Bouchard Père & Fils 1939, Château Ausone 1900, Chambertin Leroy Négociant 1955. Les vins apportés par Laurent : Château Laville Haut-Brion 1947, Château Montrose 1900, Château Haut-Brion rouge 1986, Porto Burmester 1890. Les vins apportés par Jeffrey : Château Mouton-Rothschild 1986, Château Lafite-Rothschild 1986. Le vin apporté par Thomas : Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 1891. Les vins que j’ai apportés : Château de Longueville au Baron de Pichon Longueville 1904, Château Lafite 1900, Constantia Afrique du Sud vers 1850, Château d’Yquem 1906.

La liste des vins a souvent changé ainsi que la composition de la table. Il fallut la patience de Philippe Bourguignon pour que nous arrivions à bâtir un menu qui fut une réussite absolue. Voici le menu composé par Philippe Bourguignon et Alain Pégouret : Homard en salade / « Royale » et queues d’écrevisses légèrement frottées au curry, mousserons et fleurette thym-citron / Foie gras de canard poêlé, primeurs en aigre doux / Carré d’agneau de lait des Pyrénées grilloté / Sot-l’y-laisse et fregola sarda aux dernières truffes noires / Morilles farcies, écume d’une sauce poulette / Comté 36 mois / Millefeuille garni d’une mousseline aux agrumes et caramel de beurre salé / Sorbet cacao et palmiers

Dans le beau salon d’entrée du restaurant Laurent, nous prenons l’apéritif avec un Champagne Cristal Roederer rosé 1985. La couleur est d’un saumon gris, la bulle est normalement active et le nez est assez ingrat. Mais en bouche ce qui est très plaisant, c’est que ce champagne fait plus champagne que rosé. On a l’impression de boire un vrai champagne, qui ne montre quasiment aucun signe d’évolution. Le champagne est de longueur limitée et n’a pas une folle imagination mais il se boit avec plaisir.

Quand nous passons à table, Steve exauce l’un de mes vœux les plus chers. En Champagne, 1911 est une année de légende, et je n’ai jamais bu un exemplaire de cette année difficile à trouver. Aussi, lorsque je suis servi du Champagne Perrier-Jouët 1911, je ne boude pas mon plaisir. La couleur est assez grise, le nez est délicat, la bulle est rare mais présente. Jean-Philippe, jeune sommelier qui m’avait assisté lorsque j’avais ouvert toutes les bouteilles du dîner a servi le champagne avant le plat, ce qui est contraire à mes recommandations. Aussi le goût du champagne sans fard est-il assez fatigué. Lorsque le homard est servi, il joue le rôle d’élixir de jouvence pour le champagne qui revit. Il s’anime et devient d’une douceur exquise. L’accord avec la chair du homard est remarquable.

Deux vins sont prévus sur les écrevisses aussi fais-je servir en premier le Montrachet Bouchard Père & Fils 1939, pour que le Château Laville Haut-Brion 1947 au parfum explosif n’écrase pas le bourguignon. Le Montrachet 1939 est le troisième que je bois de cette année et c’est le seul qui a son bouchon d’origine, les deux précédents provenant de la cave de Bouchard. Stéphane Follin-Arbelet, directeur général de Bouchard, qui savait ce que nous allions boire, est intéressé par la prestation des vins de son domaine et m’a demandé de rédiger des notes de dégustation. Ayant peur de ne pas répondre avec toute la précision qu’il souhaiterait, j’ai mis à contribution Philippe Bourguignon. Voici ce qu’il écrit : « la couleur est d’or ambré, le nez est puissant, plus agrumes et quinquina que champignon. Il est au stade feuilles séchées d’automne et infusion. Ses ressources sont nobles. Sa présence en bouche est ronde et sa persistance assez longue ». Cette analyse me convient. J’ajouterais que le vin s’accorde merveilleusement avec la chair des écrevisses, alors que le Laville épouse magnifiquement les mousserons et la crème légère. Le Laville au parfum impérieux est d’une rare puissance. Personne ne pourrait donner un âge à ce bordeaux à la jeunesse folle. C’est un magistral vin blanc. Il est à noter qu’aucun des deux blancs ne nuit à l’autre. Ce sont deux trésors de leurs régions.

Le foie gras a la délicatesse nécessaire pour accueillir deux vins subtils. Le Château de Longueville au Baron de Pichon Longueville 1904 a une belle étiquette lisible, et c’est la première fois que je lis l’usage du « au » dans le nom d’un vin. Pourquoi dit-on Château « au » Baron ? C’est une énigme. Le niveau du vin est dans le goulot ce qui est rarissime pour un vin de 105 ans au bouchon d’origine. Hélas, le vin a une acidité trop présente qui limite le plaisir. Le Château Lafite 1900 à l’inverse a un niveau sous l’épaule. De peur d’un défaut j’avais apporté une autre bouteille de Lafite 1900. Lorsque j’ai ouvert la plus basse, l’examen des odeurs, que j’ai fait contrôler par Philippe Bourguignon m’a encouragé à le laisser seul, d’autant que seize vins pour dix personnes dépassent déjà les normes. J’ai bien fait de conserver cette bouteille, car si le vin ne peut cacher sa fatigue, il montre une douceur et un velouté qui sont charmants. J’adore ce goût chamarré que met encore plus en valeur le foie gras de la même douceur.

Le carré d’agneau est magnifique et fait comme un gant pour deux vins de 1900 de compétition. Est-ce que le Château Ausone 1900 contient 100% de vin de 1900, il est possible d’en douter, mais le résultat final ne jure pas à côté des deux autres vins de 1900 et s’il y a coupage, ce fut parfaitement réalisé. Le vin est excellent. A côté de lui, le Château Montrose 1900 qui avait à l’ouverture explosé de fruits rouges au point que je l’avais vite rebouché pour conserver ce trésor olfactif, est d’un charme extrême. On ne peut s’empêcher de chercher quels 1900 l’on préfère et la tentation naturelle est que Laurent aime son Montrose, que Steve aime son Ausone et que j’aime mon Lafite 1900. On aime toujours ses enfants. En qualité pure, je classerais ainsi : Ausone, Lafite et Montrose, mais au moment des votes je mettrai Lafite devant, car je suis fier de la prestation de mon bébé centenaire.

Les trois vins de 1986 sont vraiment dans une forme éblouissante. Classer des vins si parfaits est l’expression d’un goût personnel. Le Château Haut-Brion rouge 1986 semble le plus complet des trois. Le Château Mouton-Rothschild 1986, moins conventionnel est peut-être le moins brillant, mais à un niveau qui ferait pâlir beaucoup d’autres vins. Le Château Lafite-Rothschild 1986 est pour moi le plus charmant, le plus émouvant. Je classe donc Lafite, Haut-Brion et Mouton. Le plaisir de ces trois vins est tel que je me suis posé la question : si des vins de cette qualité sont si brillants et épanouis à vingt-trois ans, avec une richesse, une jeunesse et un allant plein de brio, à quoi sert-il d’explorer des vins de plus de quatre-vingts ans de plus ? Je peux aisément comprendre qu’il y a en ces trois vins de quoi combler l’amateur le plus exigeant. On pourrait donc sans problème ne pas passer « au-delà du miroir » et ne pas entrer dans le pays des merveilles des vins anciens. Cet intermède de vins « très jeunes » m’a convaincu qu’il faut aimer les deux mondes du vin, celui des jeunes et celui des vieux. La série suivante allait me convaincre une fois de plus des trésors de « l’au-delà du miroir ».

Comme lors de mon déjeuner avec Aubert de Villaine, les morilles ont le don d’émoustiller les bourgognes. Le Chambertin Leroy Négociant 1955 est un vin de grande stature. Sa couleur est entre rose et rouge, avec une trace visuelle de thé. Le nez est délicieusement bourguignon avec un peu d’amertume. En bouche, c’est un grand bourgogne mesuré, qui ne fanfaronne pas mais décline une salinité convaincante.

Voici ce que Philippe Bourguignon a écrit sur le Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 1891 : « la couleur est dépouillée, sans fond, tuilée, orangée. Le nez est très fin, bien complexe, encore racé, bien présent et aidé par une acidité volatile discrète qui pousse des odeurs de terre humide, de cave, de violette. Envoûtant, distingué, il n’a pas de caractère viscéral. Le cœur de bouche est rond, assez séveux, sans tanin. Puis le vin mincit en fin de bouche, sans sécher. Il ne fait pas son âge. C’est un vin troublant ».  Je ne sais pas quand Philippe a écrit ce texte qui m’a été remis après son départ, car il n’a pu finir son service, touché par un rhume de printemps. Mais mon impression est beaucoup plus laudative pour ce vin plein de charme, à la salinité délicieuse et à la pureté bourguignonne impérissable. Les morilles l’ont dopé.

La magnifique demi-bouteille de plus d’un siècle et demi contient-elle du Constantia d’Afrique du Sud vers 1850 comme le livre de la cave que j’ai achetée pourrait me faire croire ? Lorsque j’avais ouvert la bouteille, le vin paraissait sec, d’où l’ajoute du Comté qui accompagne magnifiquement ce vin si on en croque de tous petits morceaux. Le vin a regagné du sucre que je croyais qu’il avait perdu. Ce vin est nettement meilleur que celui que j’avais partagé récemment lors d’un déjeuner avec un faux Pétrus 1936. Et ce pourrait bien être un Constantia car il a beaucoup de charme.

Le Château d’Yquem 1906 a bien profité des six heures d’ouverture, car toute poussière a disparu de son odeur qui est maintenant lourde et caramélisée. Le vin a une couleur très sombre, le caramel n’est pas pesant et le vin a une structure de bel Yquem dans des tons fort sucrés. Sa longueur est respectable et fait oublier une petite fatigue.

Le Porto Burmester « Reserva Novidade » 1890 est un moment de plaisir pur, car c’est la séduction doucereuse comme une danse des sept voiles. Le parfum de ce vin s’était manifesté avant même l’ouverture, puisqu’il transperçait le bouchon ! Des odeurs de poivre et de réglisse me rappelaient mes vins de Chypre. En bouche il est beaucoup plus léger et l’alcool ne le marque pas trop. C’est un vin élégant de pur plaisir, avec des évocations de fruits bruns de sucre roux et d’alcool léger. C’est un porto très charmeur.

Nous somme tout retournés par l’accumulation de tant de splendeurs. Et les accords ont été vibrants, le restaurant Laurent confirmant son intelligence particulière des situations. Le homard sur le champagne de 1911 était raffiné, l’écrevisse avec le Montrachet est très probablement le plus bel accord. Mais la douceur du foie gras sur le Lafite 1900 ou la chair de l’agneau de lait sur l’Ausone 1900 peuvent entrer en compétition dans l’excellence. Les traces qu’ont laissées les truffes sur les 1986 étaient plus que justifiées et les morilles sur l’Enfant Jésus 1891 d’une complémentarité indispensable. Tout fut bon.

Le vote est extrêmement difficile et comme il est naturel, chacun aime bien ses propres vins. Sur seize vins pour dix votants, il n’y a que trois vins qui ne figurent dans aucun quinté. Ce sont le Cristal Roederer rosé 1985, le Pichon Baron 1904 et le Mouton 1986. Les treize autres vins sont entrés dans les quintés, quatre d’entre eux récoltant des places de premier. Le Beaune Grèves 1891 a reçu quatre places de premier, l’Ausone 1900 trois places de premier, le Laville 1947 deux et l’Yquem 1906 une.  

Le vote du consensus serait : 1 – Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 1891, 2 – Château Laville Haut-Brion 1947, 3 – Château Ausone 1900, 4 – Château d’Yquem 1906, 5 – Château Montrose 1900.

Mon vote est : 1 – Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 1891, 2 – Champagne Perrier-Jouët 1911, 3 – Château Lafite 1900, 4 – Château Ausone 1900, 5 – Porto Burmester « Reserva Novidade » 1890.

Seize vins pour dix convives, c’est trop, mais comment freiner la générosité des participants ? Alors que je n’encourage pas dans mes dîners des comparaisons, les triplettes de 1900 et de 1986 ont pu être bues sans que leur compétition ne prenne le pas sur le plaisir de les boire. L’ambiance fut amicale, le restaurant Laurent est certainement le plus accueillant pour ce genre d’exercice. Jamais il n’y avait eu à ma table autant de vins anciens. Il reste plus de quatre-vingt-dix ans avant que le siècle ne se finisse, avec hélas la certitude que cela se produise sans moi. Mais pourquoi ne pas dire que ce repas est le « repas du siècle » ? Ça n’ajoute rien au plaisir que nous avons partagé. Mais rêvons un peu….  

The group of wines

Two interesting corks : Pichon Baron 1904 and Lafite 1900

All the corks

Homard en salade, (I forgot to take a picture of this dish, very traditional)

« Royale » et queues d’écrevisses légèrement frottées au curry, mousserons et fleurette thym-citron

Foie gras de canard poêlé, primeurs en aigre doux

Carré d’agneau de lait des Pyrénées grilloté

Sot-l’y-laisse et fregola sarda aux dernières truffes noires

Morilles farcies, écume d’une sauce poulette

Comté 36 mois

Millefeuille garni d’une mousseline aux agrumes et caramel de beurre salé

Sorbet cacao et palmiers

The table with "some" glasses

Some people drink more than others !