Le 302^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Maison Rostang Nicolas Beaumann. C’est un participant à mes dîners qui a invité six de ses amis ou partenaires pour un dîner à huit. La présence féminine sera nulle, semblant indiquer qu’il s’agirait d’un privilège masculin que veut pourfendre l’une des égéries de la France Insoumise.

Je suis arrivé au restaurant à 15h45 pour ouvrir les vins. J’ouvre en premier le Carbonnieux blanc 1952 et le parfum de ce vin est incroyablement brillant. Une merveille. Tous les autres parfums se montreront agréables. Aucun doute n’apparait pour l’ensemble des vins du repas.

Des bouchons sont très difficiles à tirer à cause de boursoufflures et je suis aidé par Eliot puis par le sommelier Jeremy pour ces difficiles opérations. Le nez de l’Yquem 1934 est impérial et le parfum du Meursault & Santenots 1947 est très engageant.

Les ouvertures sont terminées à 17h30 aussi comme il fait beau, je me promène dans les alentours et le nombre de boutiques fermées est assez impressionnant.

J’avais demandé une arrivée précise des convives à 19h45 et à cette heure, personne ne s’est présenté. Dix minutes plus tard, l’invitant m’appelle. Il a convoqué ses amis à un autre restaurant ! Le repas ne démarrera qu’à 20h20.

Le menu préparé par le chef Nicolas Beaumann est : amuse-bouches / lotte maturée, coques et coco de Paimpol, crème aux coquillages / cèpes en fricassée au gel de mûres / suprême de canard sauvage au sang, céleri rôti et radis noir acidulé, jus de canard,  / stilton / coing, confit dans son jus safrané, jus réduit au vin jaune / figue de Solliès, délicate crème au miel de sarrasin, jus de figue à la verveine / financier.

Nous commençons par des amuse-bouches très originaux avec le Magnum de Champagne Heidsieck Monopole Diamant Bleu 1985. La couleur est très claire, la bulle est active et ce champagne est rond, joyeux, de belle longueur. C’est un vrai plaisir à boire.

Sur la très gourmande lotte il y a deux vins. Dans la présentation de mes dîners, j’ai dit : on ne juge pas un vin, on essaie de le comprendre. Et j’avais ajouté : ne buvez un vin que lorsque vous avez pris une bouchée du plat qui lui est associé. Les deux vins étant servis avant le plat chacun a pu les sentir et ce fut un festival de jugements uniquement sur le nez. Plusieurs fois au cours du repas je dirai : attendez donc d’avoir bu le vin sur le plat avant de porter des jugements. Ce fut assez amusant de constater que les jugements hâtifs se voyaient le plus souvent corrigés une fois qu’on eut porté le vin a ses lèvres.

Le Château Carbonnieux blanc 1952 a un parfum éblouissant. Il est d’une belle personnalité et jamais on ne penserait qu’un bordeaux blanc de 73 ans puisse avoir cette vivacité.

Le Bâtard Montrachet Fontaine & Vion 1990 apparaît sur les premières gorgées plus large et plus séduisant, mais au fil de la dégustation, c’est le Carbonnieux qui apparaîtra le plus brillant des deux.

Sur les cèpes nous aurons aussi deux vins. Lorsque j’avais choisi sur mes fichiers de cave le Meursault & Santenots Hospices de Beaune Cuvée Jéhan de Massol Albert Bichot 1947, j’imaginais qu’il s’agissait d’un blanc, puisqu’il y a le mot Meursault, et lorsque j’ai fait plus tard les photos des vins, j’ai constaté que l’appellation Meursault & Santenots est celle d’un rouge. Lorsqu’on a travaillé sur le menu, Jérémy a eu la même vision que moi, vite corrigée. Le vin d’Albert Bichot a un parfum extrêmement expressif et ce vin s’épanouit en bouche, se montrant d’une belle complexité de grand vin. Je ne l’aurais pas imaginé à ce niveau.

A l’inverse, le Beaune Grèves Charles Viénot 1985 d’un très grand vigneron, laisse une opinion assez limitée. Au sein des vins rouges et blancs, ce sera le seul vin qui n’aura aucun vote.

J’avais annoncé à l’invitant que je mettrais deux Beaune Grèves dans ce repas, mais comme je n’aime pas les confrontations directes, les deux ont été placés avec deux plats différents.

De ce fait c’est avec le canard sauvage qu’apparaît le Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 1962. Je suis un amoureux de ce vin dont le 1865 est légendaire. Son goût est une des mes amours. Subtil, complexe, charmeur, c’est un grand vin.

Servi en même temps que lui, La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1963 offre un parfum d’une séduction rare. Le prestation de ce grand vin est très au-dessus de ce qu’on peut attendre de ce millésime. Tout au long du parcours, pour tous les convives le cœur balancera entre le Beaune Grèves et La Tâche. Grand plat et deux grands vins, La Tâche ayant la typicité de la grâce des vins du domaine.

Cela faisait longtemps que je n’avais pas suggéré, lorsque l’on mange du stilton avec un liquoreux de « mâcher, mâcher, mâcher » pour que la salive apparaisse en bouche pour un accord idéal. Le Château d’Yquem 1934 est extrêmement foncé. So parfum intense est charmeur et diabolique et cet Yquem fait partie des plus grands. Sa longueur est extrême. Il est associé ensuite au dessert au coing très pertinent.

Le Maury La Coume du Roy 1925 que j’ai associé souvent à un financier est en fait servi avec un dessert à la figue parfait, car j’avais une surprise en tête qui n’apparaîtra qu’après les votes. Ce Maury de cent ans est d’une belle fluidité. Il est si agréable à boire. Comme nous avons commencé les votes presque en même temps, ce vin est le seul que n’aura pas de vote, avec le vin de Charles Viénot.

Il est intéressant de constater que pour huit personnes qui votent pour leurs cinq vins préférés, il y aura cinq vins qui seront choisis premier. C’est assez rare. Trois vins ont eu deux votes de premier, le Meursault & Santenots 1947, La Tâche 1963 et l’Yquem 1934. Deux vins ont eu un vote de premier, le champagne Heidsieck Diamant Bleu 1985 et le Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus 1962.

Le vote de l’ensemble de la table est : 1 – Château d’Yquem 1934, 2 – Meursault & Santenots Hospices de Beaune Cuvée Jéhan de Massol Albert Bichot 1947, 3 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1963, 4 – Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 1962, 5 – Magnum de Champagne Heidsieck Diamant Bleu 1985, 6 – Château Carbonnieux blanc 1952.

Mon vote est : 1 – Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus Bouchard Père & Fils 1962, 2 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1963, 3 – Château d’Yquem 1934, 4 – Meursault & Santenots Hospices de Beaune Cuvée Jéhan de Massol Albert Bichot 1947, 5 – Château Carbonnieux blanc 1952.

L’idée que j’avais en tête est de faire goûter à ce groupe si sympathique le Massandra Muscat Rose Livadia et la Malvoisie des Canaries 1828 que j’avais bu précédemment avec des amis. Et les financiers les ont accompagnés. Brillants et déroutants, ils ont été appréciés.

L’ambiance du repas à été joyeuse car ce groupe d’amis dynamiques et pleins d’humour l’ont créée. Les plats ont tous été pertinents, créés par un grand chef. Jeremy a fait un service des vins appréciable qui contribue à la réussite du repas. Tous les vins ont brillé. L’accord du canard avec le Beaune Grèves 1962 m’a ravi et la surprise la plus grande, pour moi, est celle d’un vin que je ne connaissais pas, le Meursault & Santenots Hospices de Beaune Cuvée Jéhan de Massol Albert Bichot 1947.

Ce fut un grand 302^ème dîner.

Le 301^ème de mes dîners se tient au restaurant Astrance. Le menu a été mis au point avec le chef Pascal Barbot en tenant compte des produits disponibles en cette saison.

A 16 heures je commence l’ouverture des vins. Le Château Poujeaux 1928 a une grosse boursouflure dans le goulot qui a rendu la levée du bouchon très difficile. Les autres ouvertures se sont passées normalement et j’ai été très heureusement surpris que les champagnes de 1979 et de 1982 aient des pschitt aussi forts.

Les parfums ont été extrêmement prometteurs à l’exception d’un seul, celui de l’Echézeaux 1974 qui a une odeur lactée très désagréable. Le risque est grand du fait de ce parfum, mais j’ai déjà été témoin de résurrections spectaculaires avec les vins de la Romanée Conti. Le sommelier Lucas Hubert m’a beaucoup aidé pour l’ouverture des vins et fera, tout au long du repas, un service parfait.

Tous les convives sont à l’heure. Nous sommes treize dont seulement deux femmes. Il n’y a pourtant aucun ostracisme de ma part ! Cinq participants sont des nouveaux.

Le menu préparé par Pascal Barbot que nous avons mis au point ensemble est : amuse-bouches : gougères au comté, tuiles gribiche aux algues, jambon Pata Negra / quelques coquillages crus et cuisinés (bulot, huître et praire) / rouget beurre blanc et sauce soja / homard vapeur, essence de crustacés / riz Koshihikari fraichement poli / filet de grouse cuit au sautoir, fondue d’oignon / cèpes des Vosges cuisinés à la braise / salade d’agrumes, crémeux citron / financier à la rose.

La présentation de la philosophie de mes dîners est faite en buvant le Champagne Mumm Cordon Rouge 1979. Ce champagne est solide, carré et serein. Il n’est pas extrêmement complexe mais il se montre particulièrement plaisant. Il montre son talent sur les amuse-bouches.

Le Champagne Dom Pérignon 1982 est une pure merveille, rond, doux, complexe et extrêmement bon. L’accord avec le bulot, travaillé par Pascal Barbot est magistral. Ce 1982 est magique. A la table il y a des convives qui n’ont jamais bu de champagnes anciens. Ils sont étonnés que ces champagnes puissent être aussi plaisants.

Plus je fais de dîners, plus j’ai envie de casser les codes. Récemment, j’avais mis ensemble un Pétrus 1976 avec un Clos de Tart 2009 sur le même plat et l’association était passionnante. Aujourd’hui, je mets ensemble un Hermitage blanc Chave 1993 et un Château Poujeaux 1928. Sur le rouget absolument délicieux, le mariage à trois est parfait, à condition de repasser toujours par la case poisson, c’est-à-dire de ne pas boire les deux vins à la suite.

L’Hermitage blanc Chave 1993 est très délicat. Alors qu’il peut être puissant, ce 1993 joue sur la complexité. L’accord avec le rouget est d’une évidence claire.

Le Château Poujeaux 1928 est un de mes chouchous, depuis que j’ai découvert il y a bien longtemps à quel point il est magique. C’est un Moulis en Médoc, mais il joue dans la cour des grands. Et à 97 ans il est d’une jeunesse qui surprend mes convives. On sent une truffe profonde et une longueur précise. Le rouget le met en valeur et ce mariage à trois est un de mes plaisirs.

Alors que le duo précédent mettait ensemble des extrêmes, j’ai commis l’erreur d’associer deux vins trop proches sur le homard. Le Chambertin Grand Cru Trapet 1990 est un vin élégant et subtil. Mais le Bonnes Mares Vieilles Vignes domaine Roumier 1988 est tellement riche et puissant, avec une gamme aromatique si grande, qu’il prend le dessus et met dans l’ombre le chambertin alors qu’il eût brillé s’il avait été seul.

Quand Julien Launois s’est inscrit à ce dîner, je lui ai proposé de venir avec un de ses champagnes et je crois que c’est la première fois qu’un vin ne vient pas de ma cave. Le Champagne Paul Launois Single Barrel N°1602 est à base de vins de 2016, vieillis en fût neuf. Il est d’une grande personnalité, long et précis, fait pour la gastronomie. Je suis tellement fier d’avoir choisi le riz dont Pascal Barbot fait une expression magique. C’est exactement le goût qu’il fallait pour ce champagne précieux.

Nous allons maintenant avoir deux vins de la Romanée Conti sur la grouse, qui est probablement la meilleure grouse que j’aie eu le plaisir de goûter. Par un de ces miracles dont le vin est capable, le nez de l’Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1974 est beaucoup plus dans l’esprit de la Romanée Conti que le nez de La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1986. C’est fou. Mais en bouche il est clair que La Tâche est d’un autre calibre. Ce vin est riche et magistral, immédiatement compréhensible avec l’âme de la Romanée Conti faite de rose et de sel. L’accord avec l’oiseau est idéal.

Ayant trop souvent associé les vins jaunes avec du comté, j’essaie de varier et l’association du Château L’Etoile Vandelle & Fils Jura 1982 avec des cèpes est pertinente. Ce vin du Jura est élégant et ne joue pas sur sa puissance.

Un Champagne Veuve Clicquot Cave Privée Rosé 1978 est présenté avec ce plat, mais c’est plus une respiration avant les vins liquoreux qu’une volonté d’accord, car ce champagne ne cohabite pas avec les cèpes. C’est un rosé extrêmement raffiné. Un très grand rosé qui vieillira remarquablement.

Certains convives sont déconcertés par le fait que le Château d’Yquem 1942 est quasiment noir, couleur de terre sombre. Nous ne serons que deux à le nommer premier, ma voisine de table et moi, alors que je considère que c’est un Yquem immense, absolument parfait et au parfum diabolique. Ce vin riche et très caramel est exceptionnel. Nous sommes suffisamment complices avec Pascal pour que je lui dise qu’il eût fallu un peu moins d’acidité.

Le Maury Rancio très vieux Vin Doux Naturel La Coume du Roy # 1880 est d’une douceur infinie, simple, direct et sans chichi. L’accord avec le financier est naturel. Il conclut ce beau repas.

Nous sommes 13 à voter pour nos six vins préférés parmi 13 vins. Ce qui est intéressant c’est que chacun des treize vins a eu au moins un vote, ce qui me fait particulièrement plaisir. Il y a eu « seulement » quatre vins qui ont été nommés premiers, La Tâche 1986 six fois, le Bonnes Mares Roumier 1988 trois fois, l’Yquem 1942 deux fois comme l’Hermitage blanc Chave 1993.

Le vote de l’ensemble de la table est : 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1986, 2 – Château d’Yquem 1942, 3 – Bonnes Mares Vieilles Vignes domaine Roumier 1988, 4 – Champagne Dom Pérignon 1982, 5 – Hermitage blanc Chave 1993, 6 – Château L’Etoile Vandelle & Fils Jura 1982.

Mon vote est : 1 – Château d’Yquem 1942, 2 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1986, 3 – Château Poujeaux 1928, 4 – Bonnes Mares Vieilles Vignes domaine Roumier 1988, 5 – Champagne Dom Pérignon 1982, 6 – Champagne Paul Launois Single Barrel N°1602.

La cuisine de Pascal Barbot a été exceptionnelle. Le sommet du repas a été la grouse avec les deux vins de la Romanée Conti. Tout le monde a senti que c’était un grand moment. Le bulot si bien travaillé pour le Dom Pérignon m’a impressionné. La perfection de l’Yquem m’a fortement touché. Le riz avec le champagne Launois m’a réjoui. Tout a été réussi. Ce fut un grand dîner.

Le 299^ème dîner se tient au restaurant Le Doyenné situé à Saint-Vrain dans un parc de plus d’une centaine d’hectares. Le chef et copropriétaire est australien, James Edward Henry, qui supervise le restaurant et l’immense potager dont il tire le meilleur pour ses plats.

J’étais venu il y a six jours pour étudier sa cuisine afin de préparer le menu du repas de ce soir. Mes vins avaient été laissés sur place chez le propriétaire des lieux et qui est à l’origine de ce dîner d’amis. Trois des épouses qui auraient pu venir à ce dîner avaient choisi cette date pour faire une retraite méditative ensemble, aussi nous serons dix participants masculins sur dix, ce qui n’améliore pas la parité hommes femmes de mes dîners peu égalitaires. Pourvu que Sandrine Rousseau ne le sache pas.

Je suis arrivé à 15 heures pour ouvrir les vins. Deux des participants et le sommelier Romain vont assister à cette importante séance, ce qui leur permettra de témoigner de l’évolution des senteurs des vins sur plus de quatre heures. Il y a un nombre très important de vins dont le bouchon s’est déchiré en miettes, même lorsque j’utilise le tirebouchon et bilame Durand car beaucoup de goulots ont des renflements et des boursoufflures qui rendent impossible de soulever le bouchon sans qu’il ne se déchiquète.

Le seul vin qui a eu des brisures qui sont tombées dans le vin est l’Hermitage 1915 car il y avait une surépaisseur tout en haut du goulot qui a entraîné que le bouchon s’est entièrement déchiré.

Le Laville Haut-Brion 1967 est le seul qui a un nez de bouchon à l’ouverture. En nettoyant bien le goulot nous avons pu constater que le nez de bouchon s’estompait. Il a totalement disparu au moment où le vin a été servi. Les parfums les plus intenses sont toujours ceux des liquoreux. Les deux sont impressionnants.

Le menu composé par le chef est : charcuterie du Doyenné / huîtres d’Utah Beach, petits pois / dorade royale / Barbajuan de printemps, brioche surprise et crevette rose bouquet / saint-pierre, asperges blanches, noix / homard bleu grillé, giroles, huile de café / échine de cochon du Doyenné, ail confit et anchois / pigeon de Mesquer à la braise / foie gras poché au court-bouillon / riz au lait à la mangue / financier.

Certains amis étant arrivés assez tôt, Antoine a fait ouvrir un Champagne Selosse Version Originale sans année. Il est très agréable, raffiné et vif, jeune et plaisant, bien mis en valeur par les tranches fines de cochon.

Nous passons à table. Le Champagne Salon 2006 est servi, jeune, à la bulle active. Un des convives dira qu’il préfère le Selosse alors que je pense que le Salon est plus riche, plus complexe et plus énergique. La combinaison de l’huître et des petits pois très fins est inspirante, très semblable à des créations de Pascal Barbot, et met en valeur le Salon.

Le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1969 est une grande surprise pour tous, car ce champagne, à l’opposé du Salon, offre un charme et une délicatesse extrêmes. Tout en lui est gourmandise et richesse cohérente. Les crevettes roses sont divines et s’accordent parfaitement au champagne.

Comme tous les Laville anciens, le Château Laville Haut-Brion 1967 est d’une couleur très claire. Ce vin blanc de Bordeaux est noble et fluide, de belle longueur. Celui-ci a un peu moins d’ampleur que des grands Haut-Brion blancs mais il est très agréable.

La même surprise du Moët après le Salon se produit pour les vins blancs avec l’apparition de l’Hermitage Chante Alouette blanc Chapoutier 1949. Quelle belle surprise que ce vin blanc joyeux, rond et de belle structure, large en bouche, intense et parfait pour le poisson. Les amis sont surpris qu’une asperge puisse créer un bel accord.

Ils auront la même surprise avec l’association d’un homard avec un bordeaux rouge, alors que traditionnellement, c’est le vin blanc qui est choisi. Le Château de Pressac Saint-Emilion 1966 est une belle surprise pour moi. Je ne l’attendais pas si large et si ample. C’est une beau bordeaux classique, de personnalité plaisante.

Le Château Ausone 1979 est noble, fin et racé, de belle amplitude. C’est un vin galant. Bel accord avec le homard parfait et avec les fines giroles.

Nous entrons dans les passages les plus glorieux de cet opéra gustatif. Le parfum de la Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983 est un moment d’une intensité rare. Nous entrons dans le monde du domaine de la Romanée Conti grâce à l’intensité émouvante de ce parfum. Le vin est délicat, subtil, et offre des goûts d’une complexité harmonieuse. L’échine de cochon est un bel accompagnant de ce moment rare où l’on savoure un vin impressionnant d’amabilité.

Je ne voulais pas que les deux vins du domaine de la Romanée Conti soient en concurrence, aussi est servi comme intermède l’Hermitage Rochefine Jaboulet Vercherre 1915 sur un délicieux pigeon. J’ai bu 33 vins de 1915 et c’est un millésime que j’adore, aussi pour son histoire mondiale. Mais bien sûr c’est la qualité intrinsèque de ce millésime qui me ravit. Cet Hermitage de 110 ans est sublime. Il est vivant, actif, avec un joli fruit plaisant. J’en suis amoureux et ce sera le premier dans mon vote. Toutes les idées préconçues de mes convives tombent. Il va falloir qu’ils révisent leurs sentiments sur les vins anciens.

La Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1974 est servie avec un foie gras poché, selon la petite coquetterie que j’ai lancée moult fois, parce que la chair délicate du foie gras poché est idéale pour mettre en valeur ce vin que presque tous mes convives découvrent pour la première fois. Ce vin est solide, riche et complexe. C’est un très grand vin sans le moindre défaut, mais qui n’a pas la subtile fraîcheur de la Romanée Saint-Vivant. J’ai adoré ses complexités et ce vin est placé dans mon vote devant la Romanée Saint-Vivant mais je comprends que le 1983 ait séduit beaucoup plus les convives.

Le Château de Rayne Vigneau Sauternes 1938 est très foncé, presque noir. Il est riche et conquérant, au parfum envoûtant. C’est un très grand sauternes, aussi grand que l’Yquem 1938 qui m’avait ébloui et étonné. Le riz au lait a un peu freiné le goût de la mangue.

Le Vin de Chypre 1870 est une immense surprise pour mes convives car ce vin a tout d’un vin éternel. Le parfum est guerrier et en bouche on ressent ce vin comme un vin qui durerait 400 ans de plus. Il est à la fois lourd et profond, mais aussi mentholé et aérien, extrêmement imprégnant et le financier calme sa fougue.

Je sens autour de moi que les visions sur les vins anciens vacillent et c’est une bonne chose. Nous allons voter. Les votes ont été assez longs à exprimer pour certains participants, mais tout le monde a voté. Deux vins n’ont pas eu de vote, mais cela s’explique. Le Salon 2006 n’en a pas eu car pour beaucoup, la découverte d’un champagne ancien aussi plaisant que le Moët 1969 a été une surprise très forte. Et il en est de même du Laville Haut-Brion 1967, très grand vin, mais mis dans l’ombre de l’excellent Hermitage blanc 1949, belle surprise.

Quatre vins ont eu des votes de premier, la Romanée Saint-Vivant 1983 a eu quatre votes de premier, la Romanée Conti 1974 a eu trois votes de premier, l’Hermitage rouge 1915 a eu deux votes de premier et le Rayne Vigneau 1938 a eu un vote de premier.

Le vote des dix participants est : 1 – Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983, 2 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1974, 3 – Vin de Chypre 1870, 4 – Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1969, 5 – Hermitage Rochefine Jaboulet Vercherre 1915, 6 – Château de Rayne Vigneau Sauternes 1938.

Mon vote est : 1 – Hermitage Rochefine Jaboulet Vercherre 1915, 2 – Vin de Chypre 1870, 3 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1974, 4 – Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983, 5 – Hermitage Chante Alouette blanc Chapoutier 1949.

Le chef James a parfaitement intégré mes recommandations pour que les plats créent une harmonie avec les vins, mais il a utilisé toute sa science et son talent pour réussir ce beau repas.

Tout semble indiquer que ce 299^ème dîner ne sera pas le seul au Doyenné.

Le club d’amateurs de vin du siège parisien d’une grande société de conseil internationale m’a contacté pour que j’organise une dégustation de vins de Bourgogne avec la plupart des membres du club. J’ai répondu positivement à leur demande.

Le choix des vins est toujours excitant car j’ai envie de convaincre ces amateurs de l’intérêt des vins anciens et de les faire rêver. Le programme que j’ai conçu m’a excité. Je l’ai communiqué à ma correspondante de ce club et j’ai ajouté un vin mystère dont je n’ai pas communiqué le nom.

J’arrive un peu après 15 heures au siège de cette société où il est impossible de circuler si l’on n’a pas un badge. Les salles qu’on me montre ne sont pas très adaptées à ce que nous voulons faire, mais les consultants étant des personnes foisonnant d’idées, une solution est trouvée.

L’ouverture des vins est un exercice qui demande de la patience. L’un des membres du club et ma correspondante ont assisté à ces ouvertures. En me regardant faire le membre du club est subjugué par le fait que même si le bouchon se brise en mille morceaux, aucune miette de liège ne tombe dans le vin.

Lors de cette ouverture, tous les parfums me sont parus très prometteurs. Aucun vin  n’a suscité de doute.

J’avais devant moi beaucoup de temps avant la conférence qui démarre à 19 heures. Julia, très aimablement, est restée avec moi sur la terrasse de l’immeuble d’où l’on voit la tour Eiffel et l’Arc de Triomphe. Nous avons bavardé par un temps clément.

Les membres du club arrivent. Je n’avais pas en tête autant de participants. Nous serons vingt ce qui pose un problème pour servir des bouteilles de façon équitable sans en oublier un. Celui qui a fait cette opération pendant la soirée l’a fait avec succès.

Comme je devais parler et animer la soirée, je n’ai pas eu le temps de prendre de note. Mes commentaires seront succincts.

Le Meursault Goutte d’Or Louis Latour 1995 est un vin doté d’un joli gras, de belle présence avec un finale très long.

Le Meursault Charmes Roulot 1997 me plait par sa grande présence en milieu de bouche. Les deux Meursault sont très différents. Globalement les participants voteront plus pour le 1995 qui est d’une belle fraîcheur et j’ai plutôt préféré le 1997 que j’ai trouvé plus riche et plus prononcé. Mais je peux comprendre que le Louis Latour est un meursault plus archétypal.

Le Corton-Charlemagne Eugène Ellia 1993 apporte plus de complexité et d’expressivité que les deux vins précédents. J’adore son dynamisme. C’est un vin très agréable.

Le Bâtard-Montrachet Veuve Henri Morini 1991 fait encore monter d’une marche sur l’échelle des plaisirs. Alors qu’il est d’une année dite faible et d’un vigneron qui n’est pas des plus connus, ce vin est riche et expressif, glorieux. Il sera largement plébiscité dans les votes.

Dans les fiches que j’avais préparées pour la dégustation j’avais oublié l’un des vins, le Puligny Montrachet Henri Boillot 1959 qui normalement n’aurait pas dû être servi après le Bâtard-Montrachet plus puissant. Et en fait ce Puligny s’est montré très agréable, rond et cohérent. Son âge le rend plus confortable.

Cette série de cinq blancs a été très diverse et plaisante. Un beau voyage dans les vins blancs de Bourgogne.

Il faisait très chaud dans l’immeuble et il n’y avait de disponible qu’un seul réfrigérateur. Aussi les blancs et les rouges étaient ensemble à une température intermédiaire. Aussi lorsque l’on a servi le vin des Hospices de Beaune Pommard magnum 1990, la fraîcheur du vin m’a enthousiasmé, car cela le rendait émouvant, séduisant, d’une longueur infinie. J’ai eu un moment de grand plaisir avec ce vin frais et entraînant. La délicatesse des Pommard.

Je ne me souviens plus très bien du Gevrey-Chambertin Jean Raphet magnum 1983 car je racontais des tonnes d’anecdotes. Il n’a pas tellement marqué les esprits, surtout le mien.

Le Chambolle Musigny 1er cru Les Vignes du château Grivelet magnum 1971 a tout pour lui, un grand vigneron et une très grande année. Et effectivement ce vin est une bombe. Il est généreux, puissant et très expressif. C’est un grand vin.

Le vin qui, à l’évidence, comble l’attente des participants est l’Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1994 du fait de la réputation du domaine. Mais la fraîcheur qui avait joué pour le Pommard joue aussi pour lui. Ce vin délicat est en même temps large et profond et il a la plus belle complexité. Ce vin, c’est du bonheur pur.

J’ai dit que j’avais aussi apporté un vin surprise mais je préfère que l’on vote maintenant et nous boirons ce vin après les votes.

Nous sommes vingt votants. Chacun a voté et les résultats sont intéressants. Les neuf vins ont eu au moins trois votes. Cinq vins ont eu des votes de premier. L’Echézeaux 1994 a eu 8 votes de premier, le Bâtard Montrachet 1991 a eu 7 votes de premier, le Chambolle Musigny 1971 a eu deux votes de premier et le Puligny 1959 comme le Meursault Goutte d’Or 1995 ont eu chacun un vote de premier.

Le vote de l’ensemble des participants est : 1 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1994, 2 – Bâtard-Montrachet Henri Morini 1991, 3 – Chambolle Musigny 1er cru Les Vignes de château Grivelet magnum 1971, 4 – Corton-Charlemagne Eugène Ellia 1993, 5 – Meursault Goutte d’Or Louis Latour 1995, 6 – Puligny Montrachet Henri Boillot 1959.

Mon vote est : 1 – Chambolle Musigny 1er cru Les Vignes de château Grivelet magnum 1971, 2 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1994, 3 – Bâtard-Montrachet Henri Morini 1991, 4 – Hospices de Beaune Pommard magnum 1990, 5 – Corton-Charlemagne Eugène Ellia 1993.

J’ai tellement envie de convaincre les amateurs de vins que la « vérité » est chez les vins anciens, que je n’ai pas résisté au plaisir de faire goûter un Corton Clos du Roi L.A. Montoy 1929. A l’ouverture, il avait un parfum très plaisant. Ce vin subtil est adorable. Il n’a pas la puissance des vins jeunes mais il a un joli fruit et une cohésion qui est admirable. Je l’adore. 1929 est une de mes années fétiches.

Les membres du club sont émus évidemment et heureux de faire cette expérience qui repousse de beaucoup l’âge du plus vieux vin qu’ils aient bu.

J’espère par cette dégustation pour des amoureux du vin, les avoir encouragés à chercher à entrer dans le monde des vins anciens.

J’avais déjeuné récemment avec un ami d’un ami qui souhaite que j’organise un dîner dans un village du sud-est de Paris. Dans un grand parc sont situés plusieurs immeubles, des potagers immenses, des chambres d’hôtes et une grande salle de restaurant.

Je m’y rends pour étudier la cuisine du chef australien Edward Henry James, un passionné d’herbes, d’épices et de nature, pour préparer un repas qui aura lieu une semaine plus tard.

Je suis accueilli par Antoine, propriétaire des lieux et Laurène son épouse avec qui nous déjeunerons. La salle de cuisine est très grande et beaucoup de jeunes y travaillent, parlant le plus souvent anglais. Le chef choisira lui-même les plats qu’il a envie de nous montrer.

J’ai apporté trois vins afin que nous les dégustions et afin que le chef puisse goûter des vins anciens qui pourront influencer sa cuisine.

Le Champagne Krug Grande Cuvée à l’étiquette crème est la deuxième édition de la Grande Cuvée, mise sur le marché au début des années 80. C’est un champagne magistral, rond, long et énergique. Un champagne majeur, tellement flexible qu’il accompagne les créations intéressantes du chef aussi bien à base de fruits et de légumes que de langoustines pâtés et cochonnailles.

Le Château Carbonnieux blanc 1967 m’a surpris par sa générosité. Il est tellement ample, rond et plein de charme. Il va divinement bien avec du homard et un poisson.

Le Chapelle Chambertin Clair-Daü 1976 est un pur plaisir raffiné. Noble, profond, intense et tellement long. Un grand Bourgogne qui s’allie bien au ris de veau.

Antoine et le chef ont préféré le Krug. J’ai eu une tendresse particulière pour le Carbonnieux.

Il a été très utile d’étudier la cuisine du chef, pour orienter et composer des plats en accord parfait avec les vins du futur dîner.

Tout semble réuni pour réussir un bel événement dans ce cadre champêtre.

Le 298^ème dîner est marqué sous le signe de l’extravagance. J’avais eu la chance d’acheter six bouteilles de Champagne Blanc de Blancs de la coopérative de Mesnil sur Oger dont les millésimes allaient de 1964 jusqu’à 1949. J’avais envie de mettre ces six bouteilles dans le même dîner, ce qui est extravagant par rapport aux dîners habituels, où il est extrêmement rare qu’un vin soit dominant.

Quels autres vins mettre avec ceux-ci ? Il se trouve que j’avais eu l’occasion d’acheter les vins anciens de la cave de l’Institut de France qu’un des anciens gestionnaires de la cave avait rebouchées et cirées. Un risque existait avec ces bouteilles, mais comme le thème est l’extravagance, j’ai choisi deux magnums de 1947, de Château Margaux et de Château Lafite Rothschild. Pour compléter la liste des vins, j’ai choisi une Yquem 1988 et deux demi bouteilles du Maury 1925 que j’ai déjà souvent ouvert.

Un des inscrits a eu envie de confronter les deux 1947 avec un Mouton 1947 de sa cave. Normalement je refuse tout apport de l’un des convives car le menu est fait en fonction de l’ordre de présentation de mes vins. Mais comme le thème du repas était ouvert à toutes les folies, j’ai accepté qu’il apporte son vin.

A 15h30 je me présente au restaurant Astrance pour l’ouverture des vins qui ont été livrés il y a une semaine ainsi que 144 verres que je prête au restaurant. Lucas, le sommelier, a déjà présenté les bouteilles dans l’ordre de service. Il va beaucoup participer aux ouvertures.

Je suis étonné que les six champagnes du Mesnil soient aussi brillants au nez, car je redoutais d’éventuelles imperfections car une ou deux bouteilles avaient des niveaux assez bas. Les odeurs sont nettement au-dessus de ce que j’imaginais.

Le magnum de Château Margaux 1947 a un niveau de basse épaule. Le parfum est prometteur. En cassant la cire et en extirpant le bouchon, je vois qu’il s’agit d’un bouchon neutre.

Le magnum de Château Lafite-Rothschild 1947 a un niveau meilleur que celui du Margaux mais hélas il offre un nez de bouchon. Cela fait trois dîners de suite où j’ai trouvé des vins bouchonnés. Cette répétition est étonnante car le taux de vins bouchonnés est extrêmement bas dans mes dîners. Je me suis rendu compte que le plus souvent, les vins bouchonnés concernent des bouteilles qui ont été rebouchées. C’est dans cette opération que le goût de bouchon apparaît, ce qui est le cas pour ce Lafite. Avec Lucas, nous utilisons la méthode de la cellophane qui avait donné de bons résultats lors de deux précédents dîners. Nous verrons.

Les autres ouvertures sont sans histoire.

Lorsque nous avons travaillé sur le menu, le chef Pascal Barbot et moi, je lui ai dit que ce repas était une occasion pour qu’il laisse libre cours à son imagination et que son menu devait être extravagant.

Le menu qu’il a composé est une merveille, avec des textures impressionnantes. Il s’est fait plaisir pour nous faire plaisir : tartelette de carottes nouvelles & fleur de sureau / quelques coquillages & crustacés, crus & cuisinés / petits pois cuisinés & sauce X-O / grosses asperges blanches des Landes, consommé ibérique / nage de homard, consommé, quelques herbes & fleurs du moment / rouget vapeur, beurre blanc & sauce soja / volaille jaune des landes, parfumée à l’ail nouveau / caneton cuit au sautoir, essence de genièvre / stilton au naturel / tulipe croustillante, cacahuète de soustons, abricots / tartelettes chocolat.

Nous sommes onze avec de nombreuses origines comme les Etats Unis, de Miami ou de New York, Barcelone, et d’autres pays. Certains convives sont nouveaux, d’autres avaient participé à l’un des dîners que j’ai fait au restaurant Plénitude, et la plus fidèle de mes dîners, avec plus de 25 dîners est présente.

Je lui avais demandé de venir plus tôt pour parler d’un futur dîner et j’ai fait ouvrir un champagne que j’avais prévu « pour le cas où ».

Le Champagne Blanc de Blancs Oger Henry de Vaugency 1985 est agréable, très représentatif des vins de sa région qui jouxte le Mesnil sur Oger. Je lui trouve un petit manque de longueur. Un convive arrivé très en avance profite de ce champagne.

Les convives sont tous à l’heure sauf un qui est professionnellement impliqué dans le tournoi de Roland Garros et dont l’arrivée dépend de la fin des matchs. Il nous rejoint très vite.

Pour l’apéritif et la présentation que je fais de ce dîner, le champagne est le Champagne Blanc de Blancs Oger Henry de Vaugency 1980 qui était au programme. On mesure à quel point les amuse-bouches font épanouir les goûts des champagnes car avec l’huître au jambon ibérique, le champagne de 1980 gagne en largeur.

Pour ne pas créer de compétition entre les 1947, j’ai prévu trois groupes de vins accompagnés chacun de deux plats, composés de deux champagnes du Mesnil et un des vins de 1947.

Le premier groupe sera composé du Champagne Blanc de Blancs coopérative de Mesnil sur Oger 1964, du Champagne Blanc de Blancs coopérative de Mesnil sur Oger 1961 et du Château Margaux Magnum 1947.

Le 1964 est solide et engageant. Il a une belle structure. Le 1961 est beaucoup plus expressif. On mesure à quel point les champagnes anciens gagnent en rondeur, en complexité et en longueur.

Les petits pois sont irréellement bons. Je n’ai jamais mangé des petits pois aussi goûteux et charmeurs. Ils me donnent envie des les goûter avec le Margaux 1947 qui se révèle brillant, pur et d’une longueur extrême. Et c’est sur l’asperge que le Margaux crée un accord sublime, probablement le plus bel accord du repas. J’avais demandé que le consommé ibérique soit servi dans un bol séparé et les combinaisons avec ou sans consommé sont d’un intérêt extrême. On peut même profiter du vin rouge avec le seul consommé. Cette séquence est magique.

Le deuxième groupe de vins comprend le Champagne Blanc de Blancs coopérative de Mesnil sur Oger 1959, le Champagne Blanc de Blancs coopérative de Mesnil sur Oger 1957 et le Château Lafite Rothschild Magnum 1947.

Il va être accompagné par le homard puis par le rouget. Le 1959 est extrêmement élégant et expressif. Il a une grande énergie. Je n’avais pas le souvenir d’avoir goûté de champagnes de 1957 et en regardant mes notes, je n’en ai bu que deux fois dont l’une est ce même blanc de blancs de la coopérative de Mesnil sur Oger que j’avais apporté et bu avec Richard Geoffroy à l’Assiette Champenoise. Celui que nous buvons est meilleur que le précédent, mais il reste quand même en dessous du 1959.

Le Lafite 1947 a encore au nez des traces de bouchon, très inférieures à celles senties à l’ouverture, mais ces traces d’odorat ne gênent en rien le goût qui n’est pas altéré, sans être brillant. Il est un peu fatigué.

Le troisième groupe comprend le Champagne Blanc de Blancs coopérative de Mesnil sur Oger 1952, le Champagne Blanc de Blancs coopérative de Mesnil sur Oger 1949 et le Château Mouton-Rothschild 1947. Ils seront associés à la volaille blanche et au caneton.

Le 1952 est très intéressant et je l’ai apprécié plus que mes convives. Le 1949 est absolument sublime. Ce champagne est divin. Il a l’équilibre, la puissance et l’émotion. La chair de la volaille est tellement tendre qu’elle forme un accord magistral avec le 1949, champagne de grande noblesse.

Le Mouton-Rothschild 1947 d’un convive a un niveau basse épaule. C’est un très grand vin, d’une belle précision. Il est vivant et riche. L’accord avec le caneton est parfait.

Il y a bien longtemps je recommandais aux convives de mâcher le stilton jusqu’à ce qu’apparaisse en bouche de la salive, ce qui va permettre la magie de l’accord avec un Yquem, aujourd’hui le Château d’Yquem 1988. Et ça marche. Comme il s’agissait d’un dîner extravagant, Pascal Barbot a osé ajouter de la fourme d’Ambert que je ne demande jamais, car le stilton crée, à mon goût, le plus bel accord avec Yquem. Je dois avouer qu’il a bien fait de faire cet essai avec une fourme d’une maturité idéale. Il fallait que l’on soit extravagant jusqu’au bout, et Pascal a mis dans son dessert une glace ce que j’évite habituellement. Restons fous !

Le Maury La Coume du Roy 1925 offre toujours une délicatesse absolue et une grande séduction. La tartelette au chocolat est idéale et Pascal a ajouté un financier, comme pour refaire la paix avec moi, car il sait que c’est de point final traditionnel de mes dîners, alors que nous ne sommes pas en guerre.

Pascal Barbot s’est surpassé et la texture des plats m’a émerveillé. Le petits pois et le riz ont des goûts inouïs.

L’ambiance était joyeuse et complice. Nous faisions du hors-piste, de l’extravagant et cela a pleinement fonctionné, grâce aux vins hors du commun et grâce aux plats de haute qualité.

Nous avons tous voté pour les cinq vins que nous avons préférés parmi les douze vins. Ces votes ont quelques résultats inhabituels. Tout d’abord, tous les vins ont eu au moins un vote. Ensuite, seulement trois vins ont été nommés premiers, ce qui est très rare. Généralement cinq ou six vins sont nommés premiers. La concentration est forte : le Mesnil 1949 a eu cinq votes de premier, le Margaux 1947 a eu quatre votes de premier et le Mouton 1947 a eu deux votes de premier.

Le vote de l’ensemble de la table est : 1 – Champagne Blanc de Blancs coopérative de Mesnil sur Oger 1949, 2 – Château Margaux Magnum 1947, 3 – Château Mouton-Rothschild 1947, 4 – Champagne Blanc de Blancs coopérative de Mesnil sur Oger 1959, 5 – Champagne Blanc de Blancs coopérative de Mesnil sur Oger 1961, 6 – Champagne Blanc de Blancs coopérative de Mesnil sur Oger 1952.

Mon vote est : 1 – Champagne Blanc de Blancs coopérative de Mesnil sur Oger 1949, 2 – Champagne Blanc de Blancs coopérative de Mesnil sur Oger 1952, 3 – Château Margaux Magnum 1947, 4 – Champagne Blanc de Blancs coopérative de Mesnil sur Oger 1961, 5 – Château Mouton-Rothschild 1947.

Ce repas hors des sentiers battus est un repas mémorable et enthousiasmant.