Déjeuner à la brasserie San Felice de l’hôtel du Castelet. Le cadre est féérique avec le petit parcours de golf aux pelouses léchées. La nourriture est simple mais fondée sur des produits de grande qualité. C’est une table agréable, à côté du restaurant gastronomique qui n’est ouvert que le soir.

Nous avions été conquis, Jean-Philippe et moi, par la cuisine de Bruno Cirino à l’hostellerie Jérôme de La Turbie. Comme les assassins reviennent sur les lieux de leurs crimes, nous nous présentons le lendemain matin au même endroit pour saluer nos hôtes. Marion Cirino a déjà lu sur mon blog le récit du dîner de la veille et me remercie pour les mots aimables que j’ai eus. Nous bavardons sur la terrasse autour d’un café, et la camionnette de Bruno se gare. Il vient de faire la tournée de ses fournisseurs, et fait une halte avant d’aller en visiter d’autres. Alors qu’il est pressé, nous allons discuter pendant près de deux heures de produits, d’approvisionnements et de visions sur les tendances culinaires. Cet échange est extrêmement fécond et nous fait entrer dans l’intimité créatrice d’un chef amoureux des produits qu’il travaille selon des recettes des années 50 et 60, époque où les grands chefs ont préparé la cuisine d’aujourd’hui. Bruno est passionné d’authenticité culinaire, Marion est passionnée de vin et de service. Entendre Bruno parler des pois chiches verts et de leurs vertus est un régal. Ce dialogue fut un plaisir de plus.

Ça y est, je suis descendu dans le sud. Pendant une dizaine de semaines, je me sentirai plus concerné par l’humeur de la mer que des tribulations hollandiennes, même s’il est impossible d’en faire complètement abstraction. Un tour-operator spécialisé dans le vin, qui officie à Hong-Kong, vient me rendre visite. C’est à l’heure du café, avec des petits gâteaux secs. Mais il est difficile de ne rien boire.

Le premier vin bu dans le sud, ce sera donc Champagne Salon 1996. Sa couleur est de grande jeunesse, très belle. La bulle est active. L’attaque est sur les fruits, pomme, poire, agrumes, surtout pamplemousse. Puis viennent les noisettes et un peu de biscuit. Mais ce qui frappe le plus, c’est le caractère franc, direct, carrément facile de ce vin qui se boit avec une infinie fluidité. Heureusement qu’on se retient, car la bouteille s’assécherait dans la minute ! Je ne m’attendais pas à ce que Salon 1996 soit aussi joyeux et épanoui, avec un aussi beau fruit. Apparemment, il est dans une phase de total épanouissement. Tant mieux !

La maison de ventes aux enchères Christie’s veut lancer des ventes aux enchères où tout se passe sur internet, un peu sur le modèle utilisé par eBay ou plutôt par idealwine. Pour lancer ce concept, Christie’s invite dans le merveilleux salon lambrissé de l’hôtel Bristol. Le cocktail solide est préparé par l’équipe d’Eric Fréchon. Il est de grande qualité. Les langoustines épicées sont savoureuses. Les vins proposés se retrouveront à la vente.

Le Meursault Perrières Bouchard Père & Fils 1999 est un peu trop froid et ne dégage pas beaucoup d’émotion. Le Chambolle-Musigny 1er cru les Amoureuses Antonin Rodet 1989 est sympathique, et on en ferait volontiers son ordinaire, mais il est éclipsé par le Chambolle-Musigny 1er cru les Amoureuses Morin 1980 qui est la vedette de cette soirée. Son nez est extrêmement expressif et engageant. En bouche, c’est une symphonie de subtilité. Il a tout pour lui. Heureux sera celui qui l’achètera à la prochaine vente du 28 juin.

Le Chambertin Bouchard Père & Fils 1989 est un grand vin, de belle pureté, mais la jouissance est du côté du Morin. Dans la vente, il y a majoritairement des icônes que des collectionneurs ont acquises pour les revendre. Ces vins vont une fois de plus changer de mains. Souhaitons qu’ils soient bus. Espérons que cette nouvelle technique où l’on peut enchérir sans avoir le frisson qui parcourt la salle de ventes par le suspense du bras qui abat le marteau ne conduira pas à des prix qui favorisent surtout les vendeurs.

exemple de rangement densifié

La vente de vins de l’Elysée fait parler dans la blogosphère du vin. Dans le pays profond, l’événement a beaucoup moins d’ampleur que l’affaire Cahuzac par exemple.

Plantons le décor. Vendre un actif de la République ne peut pas être comparé au déficit du budget de l’Etat, puisque ce n’est pas une recette récurrente. Ce doit être comparé à la dette de la France.

Voici les chiffres :

Dette de la France : 1.830.000.000.000 €.

Vente de vins : 718.000 €.

Cette vente a eu lieu sur deux jours. La recette journalière a été de 359.000 €.

C’est en un jour 0,00002 % de la dette qui est remboursée.

Si l’Etat avait chaque jour une idée de la même ampleur que cette vente de vins, il « suffirait » de 14.000 ans pour rembourser la dette. En ayant commencé dix mille ans avant Ramsès II, on n’aurait plus de dette aujourd’hui.

Ce n’est donc pas l’enjeu financier qui mériterait beaucoup de commentaires. C’est un quasi non-événement quand on sait ce que François Hollande devrait faire pour redresser les comptes de la France. C’est donc au niveau de la symbolique que ce non-événement doit être commenté.

Le quinquennat de François Hollande est marqué par une attitude punitive et par la culpabilisation de tout ce qui dépasse la norme. Il y a la haine des riches, la culpabilisation des salaires des chefs d’entreprise, l’amnistie un temps envisagée pour les exactions des casseurs qui détruisent l’outil de travail, la taxe à 75% pour humilier ceux qui réussissent et la volonté affichée que tous les talents quittent le pays.

D’un autre côté, le Président prend le train, fait les marchés comme s’il était encore en Corrèze, apporte son soutien aux syndicalistes qui bloquent l’adaptation des entreprises, comme il l’a fait en refusant le plan présenté par Peugeot sans même l’avoir lu.

La tentation était grande de faire comme Bertrand Delanoë (1), de vendre une partie de la cave de l’Elysée, pour montrer que l’on veut avoir une gestion rigoureuse dans un secteur aussi futile que l’art de la table.

Ceux qui soutiennent cette initiative sont tombés dans le panneau du symbole : quand j’ai découvert les vins superbes de Dupasquier, je n’ai pas eu besoin de vendre mes Pétrus. Quand j’ai eu un amour particulier pour Château Poujeaux, auquel j’ai consacré un article d’une page dans la revue Vigneron, pour l’extraordinaire performance de son 1928, je n’ai pas eu besoin de renier mes Latour et mes Lafite.

L’argument selon lequel la vente des grands vins de la cave permettra d’accueillir à la table du Président des vins plus modestes de vignerons méritants est spécieux. Car il n’est pas besoin d’éliminer Lafite 1961 pour accueillir d’autres vins si l’on sait combien cela représente par rapport aux enjeux de la France. On veut juste montrer une attitude « normale », qui culpabilise la richesse ou la réussite.

Tout ce qui sort de la norme doit disparaître.

Pour le collectionneur buveur que je suis, se séparer de bouteilles qui sont parvenues à une maturité idéale est une erreur, plus même, une faute de goût. On pourrait honorer des hôtes de marque avec des bouteilles mythiques, achetées pour cet objet, et parallèlement, continuer à mettre en valeur les vignerons méritants.

Autre argument : j’aime la France qui gagne, qui va de l’avant, qui assume les vins mythiques que des amateurs du monde entier rêveraient de boire un jour.

On a donc, une fois de plus, joué l’hypocrisie en semblant donner une leçon de morale du Président « normal », mais on attaque l’image du vin français, ce qui aura des conséquences sur la balance commerciale de la France.

De plus, quand quelqu’un commence à vendre des bijoux de famille, on se dit qu’il doit être fauché. Donner cette impression pour des sommes aussi faibles, c’est assez mal joué.

Dernier argument pour ceux qui voudraient banaliser l’événement : si un amateur de Shanghai, qui a acheté massivement des vins de cette vente, a accepté de payer une bouteille 4.000 € de plus que sa valeur commerciale (qu’il connait forcément) et a accepté de payer parfois huit fois les estimations, c’est que le label France ou le label République Française est beaucoup plus fort que ce que l’on veut faire croire.

Par hasard, j’ai bu le soir du deuxième jour de la vente un Lafite 1961. On côtoie le divin. Une bouteille de ce vin était à la vente. Je serais fier de mon pays si une telle bouteille permettait d’honorer un hôte de marque. La France fait les plus grands vins du monde. Le Président se doit de les utiliser, pour le plus grand prestige de notre pays. Renier nos atouts d’excellence, c’est se tirer une balle dans le pied.

(1) la vente des vins de la Mairie de Paris en 2006 a apporté 800.000 € pour 5.000 bouteilles, pour une estimation de 500.000 €. Si Bertrand Delanoë avait fait cette vente en 2013, il aurait obtenu le double d’il y a sept ans. A-t-il fait un acte de bonne gestion de se séparer d’un actif qui monte ? On pourra en dire autant de cette vente, qui rapporterait probablement le double en 2017. C’est donc bien le symbole qui est recherché, symbole négatif d’une Nation perdante.

Moët & Chandon s’est enorgueilli de son lien avec Napoléon et a créé le Brut Impérial

Pol Roger livrait Winston Churchill et a créé la Cuvée Winston Churchill

Veuve Clicquot Ponsardin était le fournisseur de la Cour d’Angleterre et marquait sur ses étiquettes « by appointment to her Majesty the Queen »

Avec la vente des vins de la cave de l’Elysée, on va pouvoir créer un nouveau label pour les Latour, les Lafite et autres Angélus :

« Wine rejected by the French Presidency« 

La chaîne de télévision LCI m’a invité dans la tranche d’information 12-14 le jeudi 30 mai, soit à 12h15 soit à 12h45 afin d’évoquer la vente des bouteilles de l’Elysée.

Je m’y rendrai bien volontiers, car j’ai deux ou trois idées sur ce sujet.

ça y est, j’ai changé d’activité. Je me lance dans l’immobilier :

photo aimablement communiquée par un fidèle lecteur

Atteignant l’hôtel à Reims après la belle soirée Roederer, je trouve un mail de Jean-Philippe qui me dit : « Alexandre Couillon, le nouveau 2 étoiles de Noirmoutier, est à Paris demain pour un dîner à 4 mains avec Nicolas Masse (1 étoile aux Sources de Caudalie)« . Il me propose d’y aller avec lui. Sans réfléchir, je dis oui.

Il joint le menu proposé ainsi rédigé : Amuse-bouches : couteaux de mer, saveurs de soupe de poisson de roche (NM) – – crème glacée aux petits pois, fraise (AC) / Entrée : tartare de bar aux épices douces, sorbet de poivrons rouges grillés, raviole de betterave (NM) – – grosses asperges verte française, crème de moule, salicorne et ail des ours (AC) / Poisson : dos de cabillaud en feuille végétale, asperge blanche des landes viennoise, jus chlorophylle (NM) – – lieu jaune de ligne basse température, crème de poivrons rouge râpé de choux fleur (AC) / Viandes : poitrine de pigeon en peau d’artichauts blanc, agria fondantes aux abattis, jus a la cardamome (NM) – – suprêmes de volaille fermière jaunes, melon et poireau grillé, lait d’étrille (AC) / dessert : au printemps de saveurs des douceurs : pistache, fruits rouges, coco, chocolat.

Il est évident que cela a influencé ma décision. Le lieu du rendez-vous est le restaurant « Le Premier » de l’école Ferrandi, la prestigieuse école française de gastronomie qui forme de futurs chefs du monde entier. L’invitation est lancée par les départements « développement international » et « restauration et Arts de la Table ». Le menu est signé et réalisé par Alexandre Couillon de La Marine à Noirmoutier et par Nicolas Masse de La Grand’Vigne du château Smith Haut-Lafitte.

Les plats sont réalisés par les étudiants internationaux, encadrés par leurs chefs formateurs, sur les conseils des deux chefs invités. Le service est assuré par les étudiants BTS restauration et arts de la table.

Lorsqu’on entre à l’école, on est face à une architecture froide, où l’idée que l’on puisse faire du beau a été limée par les contraintes budgétaires. La salle à manger est passe-partout mais on note que les tables ont des nappes, ce qui, à l’évidence, fait partie de la formation des jeunes serveurs. Le jeune garçon et la jeune fille qui nous ont servis ont fait un travail digne d’éloges.

La carte des vins du lieu est très chiche. Il est probable que des vignerons seraient heureux de sponsoriser l’enrichissement de cette carte. En attendant la charmante blogueuse que Jean-Philippe avait conviée, nous buvons un Champagne Taittinger Brut sans année bien agréable à boire et sans histoire. La surprise est que chacun n’a droit qu’à l’un des deux plats proposés pour chaque étape. Et l’école suggère que le nombre de plats commandés de chaque branche de l’alternative soit le même, car les jeunes chefs feront strictement le même nombre d’assiettes de chaque plat. Trois n’est pas divisible par deux aussi nous décidons de commander quatre repas, soit deux plats de chaque chef que nous partagerons au gré de nos envies.

Les plats que j’ai aimés, sans chercher à savoir qui les a faits sont le couteau, particulièrement goûteux, le tartare de bar et aussi les asperges vertes, le lieu jaune et le pigeon. L’exécution de ces plats par les élèves a été de grande qualité. Le Beaune blanc Bouchard Père & Fils 2005 au nez puissant et fort goûteux et très imprégnant en bouche a remarquablement suivi le repas, y compris le pigeon !

Mais l’important de ce repas, c’est le travail en commun. Deux chefs étoilés sont venus pour motiver des étudiants de tous les pays. Ils ont poussé les élèves à se dépasser, mais aussi les chefs instructeurs. C’est cette ambiance de générosité (Alexandre s’était levé à quatre heures le matin même pour venir de Noirmoutier), d’émulation et de gentillesse qui fait la valeur de cette expérience. Jean-Philippe a retrouvé beaucoup de blogueurs de la gastronomie avec lesquels nous avons bavardé assez tard. Décidément, les expériences de dîners à quatre mains, et ici plus de quatre puisqu’il y a les élèves, sont de belles aventures humaines. Bravo à l’école Ferrandi qui porte très haut les valeurs de l’art culinaire et de la gastronomie.