Le 123ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant de l’hôtel Bristol. En une belle journée de fin septembre, le jardin donne un air champêtre chic à la salle à manger d’été. Je viens ouvrir les vins à 17h30 et aucune difficulté particulière ne se présente. Des bouchons anciens se déchirent, obligeant à utiliser plusieurs ustensiles pour en venir à bout. Le parfum du vin d’Arlay 1929 est tellement enivrant et sensuel que je le fais sentir à tous les serveurs et au jeune sommelier Maxime qui fera ce soir le service du vin.
C’est une entreprise qui reçoit des clients ou prospects, et la table sera masculine. Les arrivées s’égrènent ce qui nous permet de profiter d’un soir clément dans le beau jardin.
Une longue perche contient trois petits amuse-bouche qui, comme chaque fois, montrent la dextérité exceptionnelle du chef triplement étoilé. Un consommé de cèpes, une tranche d’ananas confit, une sucette où un goût très fort que je n’ai pas reconnu voisine avec de la betterave et enfin une olive travaillée avec talent accueillent le Champagne Krug Vintage 1988. Commencer un repas avec ce champagne au sommet de sa forme est évidemment un signe. Ce qui frappe c’est la persistance aromatique qui plombe la langue. C’est un beau champagne.
Nous passons à table. Le menu créé par Eric Fréchon est ainsi rédigé : Feuilleté et amuse-bouche / Homard bleu rafraîchi d’un gaspacho de tomate, cannelloni d’avocat légèrement pimenté / Macaronis farcis truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan / Ris de veau de lait braisé au fenouil sec, carottes au pain d’épices et citron, jus de cuisson / Fromage de chèvre / Assiette de Comté / La fraise des bois fromage blanc allégé, fines crêpes dentelles et sorbet fraise / Mignardises.
Malgré mes explications préalables sur le goût très particulier des champagnes anciens, chacun est en terre inconnue lorsqu’il prend contact avec le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1969. De couleur délicatement ambrée, ce champagne a un nez doucereux. En bouche, la bulle est inexistante, mais l’impression de picotement est sous-jacente. Ce vin évoque un sauternes léger qui serait devenu sec. La délicatesse et l’élégance caractérisent ce champagne. L’amuse-bouche est un peu fort pour lui mais le fait revenir dans le monde des champagnes par un efficace coup de fouet. Lorsque le plat est enlevé, c’est la douceur discrète et raffinée qui revient au palais.
Je n’avais prévu qu’un vin blanc pour le homard. Mais en préparant les bouteilles de ce dîner, l’idée m’est venue d’en mettre deux, pour montrer l’effet du temps. Le Chassagne Montrachet Morgeot Domaine Ramonet 1994 est servi à droite, et le Chassagne Montrachet Domaine des Hautes Cornières Ph. Chapelle 1978 est à gauche. Le deuxième n’est pas un Premier Cru et son domaine m’est totalement inconnu. Quand Maxime me sert pour que je goûte avant le service de ces deux vins, je lui demande de vérifier si réellement ce sont bien les vins dans cet ordre qu’il m’a servis. Car le nez du 1978 est d’une richesse extrême et sa vivacité est remarquable. Maxime et mon voisin de table confirment qu’ils s’agit de ces vins. Et la comparaison est d’un bel étonnement car le 1978 fait aussi fringant que son jeune cousin de 1994. On remarque bien sûr que le Ramonet a une structure plus dense que son aîné. Mais pour beaucoup, le plaisir sera plutôt du côté du fantassin inconnu qui montre la vitalité des vins blancs qui surprend beaucoup de convives. Le homard est particulièrement délicieux. Le cannelloni d’avocat réveille bien le 1978. Il fallait laisser de côté le gaspacho, fort opportunément servi à part.
Les vins rouges vont donner l’occasion de deux accords d’anthologie. Deux Margaux sont servis ensemble, le Château Rauzan-Gassies 1934 et le Château Cantenac Brown 1934. Pourrait-on envisager que des vins si proches montrent autant de différences ? Le Cantenac-Brown est d’une riche structure un peu stricte, alors que le Rauzan-Gassies est plus folâtre, primesautier, romantique. Le macaroni s’accorde avec le Rauzan-Gassies, alors que la lourde sauce à la truffe noire réchauffe le Cantenac-Brown. C’est le plus strict et structuré qui correspond à mon goût. Le vote me montrera à quel point le plus féminin des deux aura du succès. Le plat est toujours aussi merveilleux et l’accord est doctrinal.
Si les deux bordeaux avaient suffisamment de parenté, les deux bourgognes sont dissemblables. Le Nuits-Saint-Georges Bouchard Père & Fils 1947 se présente dans une très curieuse bouteille dissymétrique, au verre torturé comme soufflé à la main et dont la couleur est rouge brun. La couleur du vin est presque noire tant elle est vive. Le nez est puissant et en bouche, ce vin est d’une densité de plomb. Il serait impossible de lui donner un âge tant il est fringant, puissant et riche.
L’Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1989 est en contraste complet. Il a le raffinement des vins du domaine, il est d’une couleur plus claire même si elle est soutenue. Son parfum est délicat et en bouche le vin est distingué. L’évocation assez immédiate, c’est celle de la rose, une belle rose épanouie. La tentation est forte de goûter la sauce du ris de veau sur le Nuits. C’est renversant de bonheur. Les deux vins se marient parfaitement au ris de veau d’une qualité extrême. Les deux séries de rouges ont été exceptionnelles dans leur association à leur plat.
A l’ouverture avec Maxime, nous n’aurions pas parié beaucoup sur le Vouvray doux La Lanterne, Péan propriétaire 1959 qui se présentait assez poussiéreux. J’avais demandé un jeune fromage de chèvre pour l’accompagner. A ma grande surprise, le nez du vin est devenu civilisé, agréablement doux. En bouche, le vin a acquis une belle rondeur. Ce qui me frappe, c’est son équilibre. Bien sûr il n’a pas une trame très complexe et on ne le lui demande pas. Mais je n’attendais pas que ce petit Vouvray se comporte aussi bien. L’association avec le sainte-maure est osée. Mais elle est titillante. J’aime ces rencontres imprévues de saveurs que tout oppose.
Le Château d’Arlay, Marquis de Voguë 1929 est dans une bouteille qui doit être un demi-Clavelin. Le flacon est d’une rare élégance. Ce vin jaune au parfum envoûtant a une force en bouche qui est envahissante. Sur un Comté de 36 mois, c’est un régal si l’on prend bien soin de mâcher le fromage en salivant en abondance. La persistance gustative de ce vin est infinie.
Le Monbazillac Monbouché 1929 est d’un bel or doré. En bouche il est d’un charme redoutable. Je succombe à ce vin comme le montrera mon vote. La couleur du vin appelant des fruits jaunes, le mariage avec les fraises des bois ne se fera pas. On profite donc du vin pour lui-même, charmeur, séducteur, aux plaisirs simples mais infinis.
Sur les mignardises, le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle auquel je donne plus de 30 ans remet en perspective le Moët 1969 du début de repas, car celui-ci a de la bulle. Il combine l’attrait des champagnes anciens avec la jeunesse que lui confère la bulle. C’est d’une subtilité conquérante.
Pour la quasi-totalité de la table, cette expérience remet en cause tous les présupposés, toutes les supputations sur les vins anciens. La longévité des vins blancs, la présence des bordeaux de 1934, ces champagnes complètement atypiques bouleversent tous les référentiels que chacun s’était construits.
Je n’insisterai jamais assez sur l’importance du fait que les douze vins de ce repas figurent tous, au moins une fois, dans les votes des dix participants. Ce qui veut dire que même les petits vins de ce repas ont plu à au moins l’un d’entre nous qui les a inclus dans ses quatre préférés. Six vins sur douze ont été nommés premiers, ce qui montre la diversité des goûts. Ont été nommés premiers : le Rauzan Gassies quatre fois, le Nuits-Saint-Georges deux fois et une fois le Krug, le Ramonet, l’Echézeaux et le Monbazillac.
Le vote du consensus serait : 1 – Château Rauzan-Gassies 1934, 2 – Nuits-Saint-Georges Bouchard Père & Fils 1947, 3 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1989, 4 – Monbazillac Monbouché 1929.
Mon vote, après avoir longtemps hésité à mettre l’Arlay dans mon bulletin, est : 1 – Monbazillac Monbouché 1929, 2 – Nuits-Saint-Georges Bouchard Père & Fils 1947, 3 – Champagne Laurent Perrier Grand Siècle de plus de trente ans, 4 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1989.
La cuisine du chef est d’une grande maturité, le service a été bien conduit. Les deux plats qui accompagnaient les rouges ont créé des accords de haute gastronomie. Les convives ont soulevé le coin du voile qui permet d’entrer dans le monde des vins anciens. J’espère leur avoir inoculé cette belle maladie.
LA GROUSE
