Lorsque j’ai lancé mes dîners, j’en ai fait douze à l’hôtel Bristol jusqu’au 185ème, ce qui faisait à peu près un par an. Eric Fréchon, grand chef très occupé, avait trop peu de temps à consacrer à la préparation de mes dîners avec moi aussi, quel que soit le talent de ce chef, je n’avais pas le plaisir de la création en commun. D’autres chefs m’ont offert des coopérations plus motivantes pour moi.
Le Bristol me manquait, aussi j’ai voulu renouer le lien avec cet endroit où j’ai beaucoup de beaux souvenirs, y compris avec Eric Fréchon lorsque j’y allais en client avec des amis ou en famille.
Je vais déjeuner avec le plus fidèle participant à mes dîners qui a créé le contact avec Jonathan Moncuit le second du chef Arnaud Faye et avec Jérémy Lebon, adjoint du chef sommelier. Les deux me suivent sur Instagram et Jonathan a participé auprès de Pascal Barbot à des dîners que j’ai faits à l’Astrance du temps où il exerçait dans l’avenue Beethoven.
Jérémy a proposé que l’on puisse apporter du vin et j’ai cherché dans ma cave des vins qui sortent des sentiers battus. J’en ai apporté quatre pour qu’on en choisisse deux.
Le vin de la bouteille de Chablis Moutonne Long Dépaquit 1966 a une couleur magique, d’une rare beauté. C’est ce vin, dans le millésime 1959, que j’avais ouvert avec Jancis Robinson, célèbre experte internationale du vin que j’avais invitée avec son mari. Je m’étais posé la question : quel vin pourrait impressionner cette femme qui connait tous les vins de toutes les régions et dont je serais sûr qu’elle ne l’ait jamais bu. Elle avait été éblouie par ce 1959 et au nez, le 1966 me paraît du même niveau. Ce vin rare dans cette année m’excite beaucoup.
Pour le deuxième vin j’ai choisi un vin dont je suis sûr que Jérémy n’en a jamais bu et dont je pense qu’il ne soupçonne même pas qu’il puisse être passionnant. J’ai ouvert un Fleurie « la Madone », vin sélectionné par les Jurés Gourmets de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin J. Calvet & Cie 1953. La majorité des amateurs de vins pensent qu’un beaujolais de 73 ans ne peut pas être bon. Le parfum à l’ouverture est puissant, direct et intense, ce qui surprend Jérémy et Jonathan.
Ils sont aussi impressionnés par l’ouverure des vins car les bouchons sont sortis entiers et aucune miette de bouchon n’est tombée dans le vin.
Nous n’allions pas commencer notre déjeuner par le chablis aussi j’ai choisi dans la belle carte des vins un Champagne Pierre Moncuit Vieille Vigne 2004.
Pour ce champagne, nous avons été invités à descendre en cave où nous pourrons déguster de délicieux amuse-bouches. Ce qui est fascinant, c’est la continuité fluide entre une huître dotée d’une crème d’une belle acidité et le champagne. Cette association est magique et le champagne est grand, long et intense. Ce 2004 est d’une maturité solide, un vraiment grand champagne.
Le Chablis Moutonne Long Dépaquit 1966 est un empereur majestueux. Sa sérénité est enthousiasmante sur deux plats, une langoustine cuite idéalement et une sole du Morbihan avec une compression de topinambour et macadamia et avec un jus des arêtes rôties à la truffe noire. L’équilibre du chablis est une merveille.
Le chevreuil parfaitement exécuté met en valeur le Fleurie « la Madone », vin sélectionné par les Jurés Gourmets dela Confrérie des Chevaliers du Tastevin J. Calvet & Cie 1953 que jamais personne n’aurait imaginé aussi brillant. Il est riche, puissant, long et d’une présence en bouche idéale.
Normalement je classerais en premier le chablis qui a une personnalité immense, mais le Fleurie est une telle surprise que c’est ce vin qui sera mon préféré tant la surprise est grande de le voir brillant à ce point.
Notre déjeuner dans une ambiance joyeuse fut plus qu’agréable et la cuisine est de haut niveau. Nous avons vu une belle salle où des repas pour douze personnes sont possibles. Nous pensions y faire un prochain dîner, mais les exigences financières du groupe Oetker nous en priveront. Quel dommage !