J’ai eu envie de faire un repas fondé sur deux années que je considère parmi les plus grandes de toute l’ère moderne des vins : 1811 et 1865. Bien des raisons m’ont conduit à vouer un amour particulier à ces deux millésimes. J’ai ensuite ajouté d’autres vins pour que le repas soit cohérent.

Le repas a lieu au restaurant Plénitude Arnaud Donckele de l’hôtel Cheval Blanc Paris. Nous avons travaillé le menu avec le chef et plusieurs membres de sa garde rapprochée, avec le désir de prendre tous les risques et d’oser des créations inhabituelles pour que ce repas soit absolument hors norme.

Le choix des vins s’est fait principalement en fonction des bouteilles de 1811 et de 1865 que je possédais. Ayant appris qu’un Riesling allemand de 1811 figurait dans une vente aux enchères, j’ai décidé de l’acquérir, et je l’ai effectivement emporté dans une salle de ventes hollandaise.

J’ai ensuite fait quelques ajouts. D’abord, j’ai placé en tête du repas un Champagne Dom Ruinart 1990, car l’hôtel Cheval Blanc allait accueillir un événement en l’honneur de Ruinart : le clin d’œil m’est apparu amusant. J’ai aussi ajouté, pour le plaisir, une Romanée-Conti 2011, afin que deux rouges servis à la suite soient séparés de deux cents ans, puisque c’est précisément l’écart entre le Lafite 1811 et la Romanée-Conti 2011.

Enfin, comme je pensais que le passage de certains vins à d’autres pourrait être délicat, j’ai ajouté un magnum de Dom Pérignon 1988 servi tout au long du repas, pour que chacun puisse au besoin rafraîchir son palais et retrouver ses repères. Le Porto précédant le Château-Chalon, par exemple, le Dom Pérignon y trouverait toute sa place.

Je suis arrivé à 9h30 au restaurant pour ouvrir les bouteilles avec Chloé, sommelière qui m’a déjà aidé lors de précédents repas. L’ouverture des vins a été passionnante. Les parfums des différents vins m’ont rassuré : aucune bouteille ne présente le moindre problème par rapport à ce que l’on pouvait attendre de son odeur.

Une remarque toute particulière s’impose au sujet du château Lafite 1811. Quand j’ai acheté cette bouteille, la question qui se pose immédiatement est : s’agit-il d’une vraie bouteille ou d’un faux ? Et la solution, la réponse, allait être celle du moment de l’ouverture du vin. Lorsque j’ai planté mon tire-bouchon sur le bouchon, je me suis rendu compte d’abord qu’il ne pouvait pas venir de 1811, mais qu’il était extrêmement vieux. Et ceci est corroboré par le fait que sur le dos de l’étiquette de la bouteille, il y a marqué que le vin a été rebouché le 29 novembre 1876. Il y a donc une cohérence totale entre le bouchon que j’ai soulevé et l’histoire de ce rebouchage. Donc, la bouteille est forcément une bouteille authentique. L’odeur m’est apparue d’une jeunesse folle. Nous verrons à table.

Ce déjeuner est le 316^ème de mes repas. Nous serons douze. Il y aura un ami américain de l’Oregon, un ami fidèle de la République Dominicaine qui est d’ailleurs le seul qui a participé au 315^ème repas à l’Appartement Moët Hennessy et à ce repas, un plongeur professionnel belge et neuf français. Le nombre de nouveaux participants est de six.

Tout le monde est à l’heure, certains étant même très en avance. Le menu créé par Arnaud Donckele et son équipe est : Petits amuse-bouches / Moules, brioche, caviar pour soupe « moromi » / Langoustine, pomme de mer, algue pour velouté « champenois » / Saint-Jacques, haliotis, aster pour bouillon « iridescence iodée » / Un chut ! élégant pour chasseur / Bécasse des mers, tortellini, crocus pour sabayon « Audouze » / Plume tourbée de grouse / Morille des pins, comté, arbois pour crème marbrée « sotolon » / À l’ombre d’un abricotier pour double sauce « crocus d’Orient » / Financier François Audouze.

Une petite explication s’impose sur la présence du nom Audouze à deux reprises dans ce menu. Pendant la préparation des menus que nous avons faits, Clément, le chef exécutif du restaurant Plénitude, toujours souriant et volontiers facétieux, a lancé un jour : « À force de mettre le nom Audouze chaque fois que nous créons un plat, il n’y aura bientôt plus que des plats Audouze, et nous, à quoi servirons-nous ? » Ce qui nous a tous fait rire, évidemment.

Mes dîners commencent traditionnellement par une présentation debout, autour d’un champagne. Le Champagne Dom Ruinart 1990 est de l’une des plus belles années de ce champagne. Tout le monde est frappé par sa rondeur, sa complexité et sa présence en bouche : il est absolument excellent, et la surprise se lisait sur tous les visages. Comment un champagne considéré par eux comme ancien peut-il être aussi expressif ? Il recueillera peu de votes au classement final, mais c’est fréquent dans mes dîners : quand plus de dix vins se succèdent, ceux bus en début de repas sont souvent oubliés.

Nous passons à table. Les amuse-bouches qui nous sont servis sont d’une délicatesse de goût confondante, et le talent du chef éclate dans chacune de ces saveurs. Le Champagne Krug Clos du Mesnil 1979 est très impressionnant. Puissant, long et complexe, il a une présence hors du commun et sait affronter tous les goûts qui surgissent dans chacun des petits plats. C’est remarquable. C’est pour mon goût le plus grand des Clos du Mesnil en même temps que le plus vieux puisque c’est la première année de ce cru.

La langoustine arrive, d’une cuisson miraculeuse, et nous allons partager deux vins sur ce plat. Le Dry Alicante Blanc 1865 est, contrairement à ce que je pensais, un vin muté, donc beaucoup plus riche et alcoolique. Ce n’était peut-être pas le bon choix, mais sa couleur si claire dans la bouteille ne me laissait pas imaginer une telle richesse. À ses côtés, le Château Lafite Rothschild Blanc 1935 est un vin d’une grâce, d’une délicatesse et d’une longueur infinies. Tout sépare ces deux vins, et pourtant on passe aisément de l’un à l’autre. La langoustine s’accorde idéalement avec chacun d’eux, malgré la puissance considérable du vin d’Alicante.

Le plat de Saint-Jacques accueille maintenant deux vins qui semblent n’avoir rien en commun : le Champagne Juglar de la Baltique, daté des environs de 1820, et le Riesling Bassermann-Jordan 1811. Le plat est délicieux.

Le Riesling est étonnant, car son goût ne ressemble à rien de ce que nous connaissons. Il est très sec et pourtant très long, avec parfois une note doucereuse. Cela paraît paradoxal, mais c’est ainsi. C’est un goût inhabituel, mais passionnant. Et la longueur m’impressionne. Il est impossible de lui donner un âge.

Le Juglar 1820 me surprend profondément. J’en avais bu un il y a quelques années et j’avais été ému de penser que, du fait de sa fraîcheur restée intacte, je buvais le vin qu’un amateur aurait goûté en 1840. Celui-ci est tout à l’opposé. Riche, puissant, intense, il a une longueur infinie et n’a pas d’âge : si on le présentait comme un champagne de 1960, personne n’en serait choqué. C’est un champagne hors norme, presque irréel, et je ne m’attendais pas à trouver autant de cohérence dans un vin repêché au fond de la mer Baltique et autant de gourmandise.

La Romanée-Conti Domaine de la Romanée-Conti 2011 arrive maintenant sur le plat de cet oiseau élégant. Ce vin est d’une fraîcheur extrême, et pourtant il ne crée pas un écart si spectaculaire avec des vins plus vieux que lui de deux cents ans. Le plat est divin et la Romanée Conti a des subtilités joyeuses et bienveillantes.

Arnaud Donckele sait que l’un de mes caprices est de servir du rouget avec les Pétrus de mes dîners, et il a accepté de reprendre l’idée pour le Château Lafite 1811. Le chef a donc imaginé pour ce vin une interprétation toute particulière du rouget.

Quand je porte ce vin à mes lèvres, je reçois comme un coup de massue, comme si une masse énorme me tombait sur la tête. Je pense en effet que les grands vins sont faits pour l’éternité et que, s’ils meurent, c’est presque toujours par la faute du bouchon. C’est ma théorie. Or nous venons d’avoir un Alicante parfait, un Lafite Rothschild Blanc 1935 parfait, un Juglar absolument parfait, un Riesling d’une belle vivacité, et voici maintenant un Lafite d’une jeunesse inouïe. Il y aura d’autres vins ensuite, mais à cet instant tous ceux que nous avons bus se sont montrés miraculeux, et j’en ai presque le tournis. Ce qui est incroyable dans ce vin, c’est la présence du fruit. Comment un vin de 215 ans peut-il garder un fruit de ce niveau, avec une telle longueur et une précision aussi stupéfiante ? J’ai eu un mal fou à reprendre mes esprits, et je crois que tout le monde l’a remarqué.

Le Porto Da Silva 1865 est riche, cohérent et long, avec une puissance superbe. C’est un grand Porto qui, lui aussi, n’a pas d’âge, car sa force reste souriante. L’accord avec la grouse est absolument parfait.

Servir un Château-Chalon après un Porto, c’est presque une provocation. Pourtant, lorsque nous en avons parlé pendant la préparation du repas, cela nous est apparu comme une évidence, et nous avons souri de notre audace.

La morille et le comté avec le Château-Chalon Perrigny 1865 est l’un des plus beaux accords du repas. Le Château-Chalon est très agréable, moins puissant que d’autres 1865 que j’ai eu la chance de boire, mais d’une belle longueur, et l’association est si réussie que le vin a déployé un charme infini.

Le Château d’Yquem 1865 a été rebouché en 1990. Sa couleur est belle, et son parfum était l’un des plus beaux de la séance d’ouverture des bouteilles. Il est servi avec un dessert à l’abricot. C’est sans doute le seul plat qui appelle une petite remarque : ce dessert, très riche et intense, domine nettement le Château d’Yquem, qui n’a donc pas été mis en valeur autant qu’il aurait pu l’être. Mais personne ne pouvait imaginer que le 1865 puisse être aussi léger.

Les financiers François Audouze, comme les nomme le menu, accompagnent deux eaux-de-vie très différentes. La Fine Champagne Château de Lafot 1865 est tout en subtilité : très longue, très fine, très féminine. À ses côtés, le Cognac Roi de Rome 1811 est d’une richesse inouïe et d’une grande puissance, et il écrase bien évidemment la jeune fine champagne. Prises séparément, elles seraient chacune jugées extraordinaires, mais il fallait bien un vainqueur, et ce sera le Roi de Rome.

Comme nous avons bu quatorze vins, j’ai demandé à chaque convive de choisir ses six vins préférés, au lieu de cinq habituellement, et de les classer de 1 à 6. Cinq vins ont été notés premier : le Château Lafite 1811 avec sept votes de premier, le Champagne Juglar Baltic Sea circa 1820 avec deux votes, puis le Riesling Bassermann-Jordan 1811, le Porto da Silva 1865 et le Château-Chalon Perrigny 1865 avec un vote chacun de premier. Que sept convives se retrouvent sur le Lafite 1811 est une réussite exceptionnelle.

Le classement global de la table est le suivant : 1 – Château Lafite 1811, 2 – Champagne Juglar Baltic Sea circa 1820, 3 – Château Lafite Rothschild Blanc 1935, 4 – Romanée-Conti Domaine de la Romanée-Conti 2011, 5 – Champagne Krug Clos du Mesnil 1979, 6 – Château-Chalon Perrigny 1865, 7 – Riesling Bassermann-Jordan 1811.

Mon classement est : 1 – Château Lafite 1811, 2 – Champagne Juglar circa 1820, 3 – Château Lafite Rothschild Blanc 1935, 4 – Cognac Roi de Rome 1811, 5 – Champagne Krug Clos du Mesnil 1979, 6 – Château-Chalon Perrigny 1865.

Une petite anecdote amusante. J’ai vu que la Romanée-Conti recueillait beaucoup de votes. J’ai lancé à ceux qui l’avaient choisie : « dans un repas où ce qui compte, ce sont les vins les plus anciens, pourquoi voter pour la Romanée-Conti ? Des 2011, on en trouve partout et on peut en boire tous les jours. » Tout le monde m’a regardé en souriant et un convive a dit : « Bien évidemment, nous buvons de la Romanée-Conti tous les jours ! ».

Tout au long du repas, nous avons pu constater que la cuisine d’Arnaud Donckele atteignait un niveau nettement au-delà de tout ce que nous avions fait ensemble jusqu’à présent, et j’ai senti chez lui une motivation extraordinaire. Il a d’ailleurs tenu à prendre la parole pour évoquer ces événements assez rares que nous avons provoqués ensemble.

Il a rappelé un souvenir que j’avais oublié et qui est assez amusant. Nous nous sommes rencontrés pour la première fois lors d’un dîner à quatre mains entre Arnaud Donckele et Arnaud Lallement à La Vague d’Or, à Saint-Tropez. J’avais apporté un Dom Pérignon 1973 que nous avions partagé tous les trois, et j’avais dit à Arnaud Donckele que je trouvais sa cuisine extraordinaire, mais qu’elle ne fonctionnerait pas avec mes vins. J’étais sans doute particulièrement audacieux de lui dire cela.

Nous avons ensuite tenu absolument à ce que le premier repas organisé à Plénitude soit une œuvre commune. Il n’est pas impossible que ma remarque l’ait aiguillonné et nous vaille aujourd’hui ce résultat absolument transcendant. J’ai senti beaucoup d’émotion dans son discours prononcé devant toute la brigade d’une trentaine de personnes, qui ont senti que ce repas était important pour le chef comme il l’est pour moi.

L’émotion a été très grande dans ce repas et tous les convives l’ont ressenti. Jamais je n’aurais imaginé une telle réussite de tous les vins qui ont montré qu’ils n’avaient pas d’âge. C’est ce que je prétends depuis toujours et cette démonstration a été tellement forte que cela m’a quasiment « assommé ».

Vive Arnaud Donckele et vivent les vins anciens.