Déjeuner au restaurant Apicius. Le temps est ensoleillé. Il fait chaud, ce qui n’est pas arrivé depuis bien longtemps aussi dans le jardin peuplé de sculptures monumentales, c’est un plaisir de capter quelques rayons de soleil. Les petits amuse-bouche sont très goûteux. Je commande une bouteille de Champagne Bollinger Grande Année 2004. Le vin est particulièrement généreux. C’est une bonne surprise car je ne l’attendais pas aussi gourmand. La noblesse est conforme à mon attente, mais la spontanéité de ce grand champagne est d’un grand contentement.

Nous choisissons comme plat principal qui se partage à deux la « tourte façon grande cuisine classique ». Il nous faut donc une entrée légère. Jean-Pierre Vigato nous propose de faire deux demi entrées et nous demande carte blanche. Je me méfie toujours d’être entraîné sur des chemins que je ne souhaiterais pas, mais on ne résiste pas au sourire du chef.

La première entrée est pour moi de l’oursin sur une purée de pomme de terre mélangée à du caviar. C’est très bon, mais la purée freine un peu le caractère iodé du délicieux oursin alors qu’elle ne freine pas le caviar. La deuxième entrée est de coquilles Saint-Jacques crues avec un pressé de langoustines elles-mêmes crues et des fines lamelles d’algue japonaise. C’est aussi délicieux mais pour les trois plats, comme une constance, le chef doit être amoureux car le sel est trop abondant.

La tourte est monumentale. Mes yeux sont effrayés de devoir absorber un plat aussi copieux mais mon ventre sera plus accueillant car je viendrai à bout d’une excellente tourte aux cuissons idéales. J’ai mis un « s » à cuisson car comme pour l’oreiller de la belle Aurore, chaque composante de la tourte a sa propre cuisson préalable à l’assemblage. C’est effectivement de la grande cuisine bourgeoise.

Dans la salle à manger qui a probablement la plus belle décoration de tout Paris, inondée du premier chaud soleil qui précède le printemps de trois jours, ce fut un excellent déjeuner.

le propriétaire de ce Pouilly-Fuissé, M. Denis Jeandeau étant présent au restaurant pour présenter ses vins, j’ai eu la chance de déguster le 2013, très bien fait et prometteur.

Dîner chez ma fille aînée. Elle fait partie des adeptes des vins simples et lisibles, modernes et puissants, que nous appelons les vins de Ginette. Mais attention il y a des Ginette plus dans lesquels nous rangeons quelques vins que nous adorons. J’ai apporté sans connaître le menu un Ginette et un Ginette Plus.

J’aurais bien aimé que ma fille choisisse le plus fameux des deux, le Vega Sicila Unico 1982 qui indique clairement que dans les Ginette plus il peut y avoir de très grand vins. Ma fille choisit l’autre vin en tenant compte du plat qu’elle a préparé, un veau mariné au chorizo, aux tomates et gingembre. Elle a eu peur que le vin espagnol n’accepte pas l’acidité des tomates mais en fait les tomates très longtemps marinées ont une douceur accueillante.

Nous buvons un Zinfandel Robert Zinskey Napa Valley 1997. Le vin titre officiellement 14,5° mais il me semble que c’est d’une grande modestie. Le parfum est lourd de cassis et de bois flotté. La couleur est très foncée. Ce qui surprend, c’est sa légèreté. Il se boit avec plaisir, goûteux, gouleyant, vin de soif. La facilité avec laquelle il glisse en bouche me surprend et j’ai un jugement positif sur sa fraîcheur. Le reproche que l’on pourrait faire, c’est qu’il est très simple et monolithique avec un certain goût de bois. Mais je suis très favorable à ce vin du fait de sa fraîcheur gourmande et de sa facilité de vin de soif. Le vin s’est bien adapté au plat.

Au dessert nous avons eu des petites boules gourmandes façon meringues appelés des « merveilleux ». Le vin espagnol sera pour une prochaine fois. La contre-étiquette du vin est amusante car le « Commandeur » Zinskey se présente comme un super héros, chargé de défendre l’intégrité du Zinfandel. Les américains aiment bien jouer les héros. Ce vin fut un sympathique soldat.

Nous avons décidé, mon frère, ma sœur et moi de nous retrouver trois fois par an avec une invitation réglée et cyclique. C’est mon tour d’inviter. Ce sera au restaurant-brasserie Benoit qui m’avait tant plu il y a un mois. Arrivant en avance, j’ai le temps d’étudier la carte des vins avec le sympathique sommelier dont la compétence est à signaler. C’est assez amusant de voir qu’il y a deux cartes dans la carte : celle des vins qui sont dans le radar d’une clientèle internationale du groupe Ducasse et dont les prix sont très Ducasse et celle des vins qu’une brasserie se doit d’avoir et dont les prix sont des prix de brasserie. Je vais slalomer dans ces deux cartes pour faire un choix qui me satisfait et plait au sommelier.

Sœur, frère et beau-frère arrivent et je dois valider avec eux le menu que nous allons partager. Ce sera : premières asperges vertes de Provence servies tièdes, sauce mousseline truffée / escargots en coquille, beurre d’ail, fines herbes / filet de bœuf au sautoir, sauce bordelaise à la moelle, gratin de macaroni.

L’apéritif est pris avec un Champagne Larmandier-Bernier Blanc de Blancs millésime 2006. Alors que j’ai peu d’expérience de cette année intermédiaire, je suis favorablement impressionné par la largeur de ce champagne confortable. Il est plein, joyeux, de beaux fruits jaune pâle. Les petits toasts au foie gras sont succulents et on pourrait ne pas s’arrêter de grignoter les fines tranches de fromage de tête. La couleur du champagne est déjà légèrement ambrée et cela correspond à sa rondeur. Il est vif et cinglant. C’est agréable.

Les asperges vertes, les premières de l’année en asperges fraîches, sont croquantes à souhait. La mousseline parle juste. Un régal. Le Chablis Grand cru les Clos Vincent Dauvissat 2012 est opulent, puissant et droit. Il est tellement riche que l’on a de la peine à le classer en chablis. L’accord avec les asperges est aimable.

Sur les escargots de compétition, non pas compétition de vitesse, mais de goût, je fais servir deux vins, le chablis que nous avons déjà goûté et le Châteauneuf-du-Pape Clos des Papes rouge 2010. La dernière fois que j’étais venu au Benoit, les escargots avaient été accompagnés d’un Rayas 2000 qui avait créé un accord magique. Aujourd’hui, force est de constater que c’est le vin blanc qui se marie le mieux avec les gastéropodes. Le vin blanc devient éblouissant, large et puissant, coloré de fruits dorés. Le vin rouge va très bien avec les escargots, mais il n’arrive pas à trouver un amplificateur. Le Rayas, avec une acidité plus marquée, rebondissait sur l’ail alors que le Clos des Papes n’est qu’un accompagnateur aimable.

Il va se rattraper sur la viande absolument superbe. Là, le Châteauneuf se trouve. Malgré sa jeunesse il prend du coffre, de l’ampleur, de l’assise papale. La viande est divine, la moelle est un péché de luxure et le gratin est comme une bénédiction qui apaise toutes les saveurs.

Le vin est si gourmand qu’il faut vite le doubler et c’est assez intéressant de voir la différence entre les deux verres, celui de la première bouteille et celui de la seconde. Au début, la fraîcheur du deuxième vin et sa vivacité donnent un avantage sensible au vin plus récent. Mais lorsque le deuxième vin est confortablement installé dans son verre, c’est le premier, servi depuis plus longtemps, qui reprend l’avantage, car il montre une maturité plus affirmée. Le Clos des Papes est un vin dont on se régale, juteux, fruité, qui supporte bien sa jeunesse.

Alors que j’ai refusé un dessert, j’ai hérité d’un demi nougat glacé pistache-passion et le coup de grâce a été porté par une Chartreuse jaune, pécheresse bénédiction de ce beau repas.

Que dire de ce restaurant ? J’ai un naturel fleur bleue, je pleure aux films de série B aussi, cette restauration de brasserie qui me rappelle des moments divins avec mes parents, je ne peux pas m’en empêcher, ça m’émeut. La décoration est celle de cette France qui aimait vivre de plaisirs simples. Le service est attentif, le sommelier est compétent. La cuisine est d’une justesse extrême car chaque produit est le bon produit et chaque cuisson est ciselée. Alors, comme avec les films de série B qui m’émeuvent, je marche à fond.

Déjeuner au restaurant Hiramatsu. La salle n’a aucune fenêtre sur l’extérieur et l’atmosphère est extrêmement plaisante, hors du temps. Au menu du déjeuner on a le choix entre deux propositions pour chaque plat. Comme mon invité, je choisis : noix de Saint-Jacques mousseline de topinambour, trompettes de la mort et jus de veau / barbue, légumes de saison, sauce beurre blanc aux algues / biscuit chocolat fondant, crème glacée à la vanille et mousseline de lavande.

L’amuse-bouche, mousseline de betterave et copeaux d’orange est légère à souhait. J’ai choisi pour ce repas un Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1985 qui a été dégorgé en 1999. Au premier contact avec ce champagne on voit immédiatement qu’il n’a pas la vivacité d’un Œnothèque et se rapproche plus d’un Dom Pérignon de mise d’origine. Cela vient du fait qu’il a été dégorgé il y a quinze ans. Il y aussi quelques notes oxydatives. Mais dès que le champagne s’installe, les choses rentrent dans l’ordre et l’on a un Dom Pérignon fort agréable, de belle maturité, très notable de province. Ce n’est pas un chien fou mais un solide gaillard. Les évocations de fruits jaunes et bruns sont belles. Le champagne est vineux et tout est suggéré. Il n’est pas romantique ni floral, il est confortable.

La cuisine est de très belle exécution, la carte des vins fait côtoyer le cher et l’abordable. De belles pioches sont possibles. C’est un restaurant à chaudement recommander.

Ayant lu et entendu de bonnes choses au sujet du restaurant ES, j’invite un ami pour essayer ce restaurant. La salle est toute petite, décorée sobrement de blanc. Le format de ce type de restaurant se généralise dans Paris : peu de tables, menu unique, équipe très réduite. C’est l’Astrance qui avait été un des pionniers de cette forme de restauration aux coûts minimaux, avec une multitude de petits plats.

Nous prenons le menu dégustation dont le contenu n’est pas annoncé et dont le programme n’est normalement pas donné à la fin. Il a fallu que j’insiste pour l’avoir. Le voici : sablé aux noisettes, tartare de Saint-Jacques et caviar de Sologne / soupe de carotte / endive caramélisée et tourteau aux agrumes / foie gras rôti, jus de navets et oursins / cabillaud caramélisé, émulsion d’eau de mer et tapenade d’encre de seiche / selle d’agneau de lait, pommes de terre grenailles, confit de jaune d’œuf à la truffe noire et mousseline d’ail curcumine / dessert au fromage blanc et agrumes bâchés avec une glace de fromage blanc / forêt noire / mignardises.

Le chef Takayuki Honjo est tout jeune et plein de talent. Mes plats préférés sont l’endive superbe, le cabillaud goûetux et le dessert au fromage blanc. Comme beaucoup d’autres clients je suppose, j’ai eu du mal avec l’association oursin et foie gras. Car le foie gras seul est superbe, mais dès qu’il est avec l’oursin, c’est l’oursin qui domine et éteint le foie gras. L’aimable serveur m’a dit que c’est un plat signature du chef. Je respecte évidemment les choix des chefs mais celui-ci ne m’a pas convaincu. Cela n’enlève rien à l’impression d’une belle cuisine plaisante.

La carte des vins est intelligente et les prix sont raisonnables. J’ai commandé un Champagne Charles Heidsieck Blanc des Millénaires 1995. Il est d’un jaune soutenu, logique pour ses vingt ans. De belle personnalité, il est carré, direct, assez plein. C’est le partenaire idéal pour un repas varié comme le nôtre, surtout avec la délicieuse endive avec laquelle l’accord est parfait. Joliment vineux il a du caractère et un bel équilibre.

La bouteille ayant été finie, nous n’allions pas faire ouvrir une bouteille, mais le champagne proposé au verre ne me tentait pas, car il aurait souffert après le 1995. La charmante hôtesse des lieux nous proposa de prendre un verre du champagne de la même maison mais plus jeune : le Champagne Charles Heidsieck Vintage 2005. Plus jeune, plus frais, avec un peu plus d’énergie, il est plaisant et ensoleillé, même s’il n’a pas la largeur et l’opulence du précédent aux vins plus nobles.

Ce restaurant offre une cuisine intéressante, subtile, de beaux produits, avec un service attentionné et des vins de belle qualité.

Un très astucieux porte couteau