La revue des hôtels Costes consacre une page à mes activités dans le domaine du vin.
Je ne sais pas où l’on peut se procurer cette revue, mais c’est peut-être l’occasion d’aller la lire dans les confortables fauteuils d’un de leurs établissements.
L’article a été écrit par Antoine Laurain, jeune et sympathique écrivain au style enlevé, qui a écrit récemment "Fume et Tue", et va sortir un roman tout prochainement où un vin de légende sera l’un des acteurs de l’intrigue.
ARTICLE DU MONDE 2
Le blog est cité dans cet article car j’ai mentionné les malaises de mon épouse lors d’un dîner au restaurant El Bulli.
Mon compte-rendu sur le blog est le récit de ce qui s’est passé, sans vocation à entrer dans une polémique. J’avoue être gêné de voir mes propos repris dans des articles, car je ne suis porteur d’aucune thèse.
Prenons l’exemple du vin : je décris ce que j’ai goûté, et je livre mes sensations, sans jamais vouloir faire de mes propos une vérité intangible. Et en aucun cas je ne veux jouer le rôle de l’expert qui dit la vérité. C’est mon goût que je décris, rien d’autre.
Il en est de même de cet incident. Il est raconté. Le récit ne se veut en aucun cas militant. Je ne peux pas empêcher qu’on s’y réfère, mais ça me gêne.
Fort heureusement, le journaliste a rapporté tout le bien que je pense de la cuisine créatrice de Ferran Adria. A d’autres instances que moi de juger de sa dangerosité. Le récit d’un fait ne m’oblige en aucun cas à m’engager pour ou contre.
La vue de la terrasse de l’hôtel des Roches, juste au dessus du restaurant (au fond, l’île du Levant)
amuse-bouche et homard bleu en fricassée, purée de fèves et ail nouveau, jus rouge et sucrine snackéee
Saint-pierre avec palourdes gratinées, fricassée de petits pois et fèvettes à la sarriette, sauté de seiche
Pièce de boeuf, ail confit, tapeno et olives, potimarron à l’huile d’olive, oignon paille confit croûte de parmesan
dessert fraises et rhubarbe
Troisième dessert et le Clos Mireille Domaine d’Ott en magnum 2005
Chateauneuf-du-Pape Domaine de la Janasse 1997 – Muntada Côtes du Roussillon Villages Domaine Gauby 2002
Château Vannières Bandol 1995
Le soir au restaurant Matthias Dandine, j’ai le temps de féliciter le chef de son vin, car le comportement du vin lors du déjeuner a été sans faute. Le fidèle parmi les fidèles est venu avec des amis de la jeune quarantaine et nous commençons par un Champagne Comtes de Champagne Taittinger 1997. Ce champagne fort agréable et frais à boire me plait beaucoup plus que le dernier essai que j’en ai fait au même endroit. Est-ce que le climat marin le bonifie ? Sur de plaisants amuse-bouche, le champagne est à son aise, surtout sur un cromesquis à l’ail et un petit rouleau de sardine.
A table, nous prenons le menu intitulé « sur la Côte Varoise ». Mon ami commande un Clos Mireille Domaine d’Ott en magnum 2005. Le vin arrive trop froid et il faut de longues minutes avant qu’il ne révèle les réelles qualités qu’il possède, dont une mâche et un caractère charnu bien trempé. Le menu consiste en un homard bleu en fricassée, purée de fèves et ail nouveau, jus rouge et sucrine snackée, suivi d’un saint-pierre avec palourdes gratinées, fricassée de petits pois et févettes à la sarriette, sauté de seiche, puis d’une pièce de bœuf, ail confit, tapeno et olives, potimarron à l’huile d’olive, oignon paille confit croûte de parmesan.
Tout est exécuté de façon chaleureuse, et j’ai particulièrement apprécié la chair de bœuf. Le Clos Mireille est généreux, avec un final d’un beau panache. Le Chateauneuf-du-Pape Domaine de la Janasse 1997 est particulièrement plaisant et raffiné. Je l’adore sur le saint-pierre qui sait lui tirer des accents vibrants. Ce vin me plait beaucoup car il ne joue pas sur la force de son soleil mais joue d’un charme sécurisant.
J’ai beaucoup plus de mal avec le Muntada Côtes du Roussillon Villages Domaine Gauby 2002. Même si ce domaine a modéré ses ardeurs de naguère, je ne trouve pas assez de finesse. J’avoue que je pourrais être mauvais juge. Le plateau de fromages est bien composé et un Salers est divinement bon. Il anime un Château Vannières Bandol 1995 très convenable sans être ni tonitruant ni vraiment émouvant. Je l’apprécierais sans doute plus en une autre occasion.
Les desserts sont talentueux et l’un des convives insiste pour avoir un vin de plus. Ce sera un Champagne Gosset fort agréable à boire sur la terrasse, sous un ciel illuminé d’étoiles.
Matthias Dandine est toujours souriant et optimiste. Son équipe fidèle est très motivée avec un sens du service exemplaire. Par une des premières journées réellement belles dans cette région qui a souffert d’un hiver particulièrement arrosé, nous avons passé un excellent dîner.
Après avoir fréquenté six étoiles dans la même journée en déjeunant au restaurant Ledoyen et en dînant au restaurant Guy Savoy, il était urgent de faire une pause. Dans le sud, l’ordre du jour est au repos. Mais un ami fidèle ayant choisi la même destination me propose que nous dinions ensemble et j’accepte. A peine ai-je dit oui qu’un message arrive sur mon portable par lequel Yvan Roux m’annonce avoir reçu mes crustacés préférés. Ça ne se refuse pas.
Lorsque j’arrive pour déjeuner à la table d’hôtes d’Yvan Roux, deux cigales sont encore emballées dans un papier journal. Yvan prépare des beignets de calamar avec des violets.
Je m’assieds sur la terrasse et Yvan me dépose une assiette où un pesto va me permettre de faire trempette aux beignets de calamar. Peut-on imaginer goût plus franc et plus généreux ? J’ai apporté avec moi un Château Belle-Brise Pomerol 2002 que Matthias Dandine m’avait offert lors de ma précédente visite à son restaurant en me disant : « goûtez-le et donnez-moi votre avis ».
L’accord du pomerol avec les beignets se fait divinement bien. Ce pomerol très puriste est d’une définition très claire, et ce qui me séduit, c’est le final un peu rêche mais raffiné. Ce vin n’a pas l’ampleur des plus grands, année oblige aussi, mais il tient sa place à un niveau que je n’aurais pas soupçonné.
Yvan me sert la première cigale dont je saurai plus tard qu’il s’agit d’une femelle. En le goûtant, je repense à ce que disait Emma, sommelière à la Grande Cascade à propos du Bollinger Vieilles Vignes Françaises : « c’est un champagne d’initié ». Et la phrase qui s’impose est : « cette cigale a une chair d’initié ». Elle me fait l’effet d’être plus langouste que cigale, et je ne trouve ni la noix ni la noisette que l’on ressent dans la chair de la cigale. Babette me sert un verre de « R » de Rimauresq Côtes de Provence 2001 pour que je puisse comparer les sensations. Il est évident que le vin local est plus ensoleillé, mais il fait simple, et son final boisé s’accorde à la chair subtile beaucoup moins bien que le pomerol.
Le gratin d’aubergines à l’huile de noix, pignons et pesto est d’un goût juste et parfait, mais c’est un peu fort si l’on pense au vin. Vient maintenant le tour de la deuxième cigale, un mâle maintenant. La chair est dix fois plus excitante. Elle est moins typée, moins « initiée », plus doucereuse et incroyablement charmeuse. Comme la première, elle est servie pure, avec son jus de cuisson, sans aucune ajoute. Comme Yvan était venu aimablement me montrer comment manger la quasi-totalité de la tête de la première cigale, la tentation était grande de lui demander une nouvelle démonstration. J’ai préféré lui demander de me préparer la chair de la tête à sa façon, ce qu’il fit avec maîtrise, utilisant certains composants du gratin pour réaliser un mélange où la chair est mise en valeur. Le pomerol est à son aise et rend plus frustre le final du « R ». L’accompagnement de cœurs d’artichauts violets est très astucieux, car il modère et pondère la force de la cigale. Le pomerol s’est vraiment inscrit dans la continuité de la chair, ce qui constitue un test probant pour le Château Belle-Brise.
Après un dessert au chocolat et son sorbet au fruit de la passion, la sieste réparatrice avait un plaisir d’initié.
Les cigales encore dans leur emballage de papier journal. Yvan Roux fait frire des beignets de calamar avec de pets artichauts violets
La vue de ma table : à gauche l’Almanarre, e face la presqu’île de Giens
Une assiette artistiquement décorée de pesto, pour que j’y trempe calamars et artichauts
Château Belle-Brise Pomerol 2002
La première cigale est une femelle (à gauche, j’ai respecté la consigne "interdit d’en laisser")
La chair de la deuxième cigale est divine. A droite, sa présentation, comme avec des oreilles de lapin
Yvan a préparé la chair de la tête avec des condiments, de l’aubergine et du vinaigre de noix
Le dessert au chocolat et son sorbet au fruit de la passion
Quand on est assis avec cette vue, n’est-ce pas le bonheur ?
