Yvan Roux découpe le Pata Negra. On voit les crevettes qui sautent hors de l’assiette, et les beaux filets de thon.

On voit bien pourquoi Yvan appelle ces crevettes des crevettes "vertes". Dans la cuisine d’Yvan, je me demande bien ce que je fais là !

On reconnaît le bébé calamar, le petit crabe à croquer et l’ail magnifique. A droite, le carpaccio de loup aux reflets roses

le sabayon d’oursins et les cigalons

le thon aux grains de sésame.

Peu de jours après, une partie de belote acharnée confirme que la supériorité physique des mâles, pour de nombreuses espèces, s’applique aussi au jeu de la carte, jusqu’à ce qu’une enchère inconsidérée mais brillante fasse connaître à l’espèce féminine un saut darwinien déterminant. Pendant ces soubresauts de l’histoire de l’évolution des scores, un Champagne Dom Ruinart rosé 1986 est diablement convaincant, suivi d’un champagne Ruinart brut sans année plaisant mais qui montre les limites des champagnes non millésimés, agréables à boire mais sans la profondeur de l’élite du champagne.

Le pied à peine posé sur mes terres du sud, le téléphone sonne pour un message de plus en plus itératif et impératif : "François, il y a deux cigales qui t’attendent". Avec ma femme, nous obtempérons.

Ce soir, chez Yvan Roux, ce sera à l’eau, car il me faut prendre de bonnes résolutions. Le jambon Pata Negra, proche de l’os, devient gras et lourd. Seul un champagne charpenté remettrait de l’ordre dans la sensation de pesanteur extrême. Mais ce jambon boucané est d’un grand charme. Sur chaque assiette, une moitié de cigale mâle et une moitié de cigale femelle. Les chairs sont belles, puissantes, au goût de noisette et une mâche dure, autoritaire. Pour apaiser cela, le dessert est léger, à base de pêche blanche et de sorbet à l’abricot. Même sans vin, il est possible de passer une merveilleuse soirée.