Jean-Philippe avait lu de nombreux récits de repas chez Yvan Roux. L’occasion se présente pour qu’il connaisse enfin ce haut lieu du poisson. La vue est merveilleuse, le vent fort donne à la mer des irisations grises aux couleurs d’ardoises. Le site aux proportions harmonieuses apaise l’esprit. Dans l’immense cuisine nous bavardons avec Yvan pendant qu’il prépare les produits que nous mangerons.

Un champagne Laurent-Perrier Grand Siècle accompagne un jambon d’Auvergne au verbe mesuré comme celui des habitants de cette région discrète. Le champagne est rassurant. C’est vraiment un champagne de soif car il se boit sans difficulté, le message ne comportant aucune complexité particulière. Une friture de bébés rougets est délicieuse avec le champagne ainsi que quelques morceaux de bébés seiches.

Chacun de nous a une ou deux demies langoustes, et une cigale est partagée entre les six de notre table.

Nous essayons deux vins. D’abord Château Filhot Sauternes 1990 qui m’a piégé car je n’attendais absolument pas cette puissance et cette affirmation. Le vin est presque torréfié, abondant en bouche et il écrase un peu la langouste cuite de façon parfaite. Il se retrouve sur la cigale qui lui offre du répondant. Le goût de noix très prononcé de la chair appellerait un vin jaune. Mais Filhot m’a surpris par sa sérénité et la précision de son message.

L’autre vin est celui que j’ai bu récemment, el Titan Dominio del Bendito, Toro 2004 qui titre 15°. Si ce vin venait d’une région française où j’ai des repères, j’aurais peut-être du mal à le supporter. Comme il m’évoque les saveurs particulières des vins espagnols de sa région, je l’accueille avec plaisir. Puissant, fruité au-delà du raisonnable, il est plein en bouche et jouit d’une finale élégante et charmeuse. Avec la langoustine, la combinaison se fait très bien car la chair dense mais souple calme les ardeurs du vin.

Mes convives se partagent deux gros saint-pierres pendant que je goûte un chapon,

cadeau d’Yvan, goûteux et tendre à la fois. Je me souvenais que Jean-Philippe avait apprécié le Château Mouton Rothschild 1987. C’était l’occasion de le goûter à nouveau sur ces poissons et le vin très plaisant, pur, a su jouer son rôle. Il a des charmes bourguignons, car il n’y a aucune recherche de séduction. Le risotto aux cèpes s’accorde au Mouton en toute complicité.

Une glace vanille conclut ce festin où l’amitié et la bonne humeur réjouirent le festival des saveurs.

Jean philippe Durand, notre ami amateur de cuisine vient nous rejoindre dans le Sud. L’accueil se fait avec un champagne Dom Pérignon 1998 qui, plus que ses prédécesseurs de la même année, ajoute aux classiques évocations de fleurs blanches des fleurs et fruits rouges. Sur une tarte à la tomate confite et aux artichauts c’est un indéniable bonheur. Il devient canaille sur des fraises mara des bois.

Après un après-midi sportif, le barbecue crépite pour un agneau de Sisteron. J’ouvre un champagne Salon 1996. Il arrive un peu trop froid, pas assez oxygéné, aussi l’impression est assez négative. On se dit qu’il faudrait le garder dix ans de plus. Mais de délicieux anchois citronnés le réveillent et, la température aidant, on sent que le champagne s’ébroue. Il nous gratifiera d’un réveil extrêmement lent mais assuré, et lorsque nous le goûterons sur un camembert « le Rustique », il deviendra sublime. Ce champagne mérite d’être mis en cave quelques années.

Lorsque les 54° impératifs sont atteints, les experts ès découpe nous offrent des morceaux particulièrement fondants de l’agneau. La Côte Rôtie La Landonne Gérin 2001 veut manifestement plaire. Elle sent la pâte de fruit au cassis. En bouche, elle en fait un peu trop et s’essouffle vite. Aussi, malgré son désir de bien faire, on juge ce vin bien court, flatteur, trop aguicheur.

L’opposition est très nette avec le Châteauneuf-du-Pape Beaucastel 2001 qui, lui, est du vin pur. C’est un guerrier affûté pour la coupe du monde de rugby. Il est encore brut de forge, car dans dix ans, il jouera les Rudolf Valentino. Mais aujourd’hui il se boit bien, vin très pur, sans concession, forçant notre palais.

Sur le camembert, la Landonne Gérin redevient comme par miracle exactement ce qu’il devrait être, car l’amertume asséchante du camembert gomme tous les excès gustatifs de ce vin. Et sous cette forme, je l’adore. Mais sur le même fromage, c’est le Salon 1996 qui trompette de joie.

Une mirifique tarte aux quetsches s’amuse avec le Beaucastel qui  se sirote pendant qu’irrésistiblement avec mon  gendre, nous accumulons les points à la belote contre Jean Philippe et ma femme pour une victoire sur méritée.

Les autres grands-parents de Lise viennent de nouveau contempler cette nouvelle merveille du monde. J’ouvre au déjeuner un magnum de Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle. C’est assez significatif de constater que le format du magnum épanouit le goût de ce grand champagne. Mais il donne aussi à mes convives le sentiment qu’ils sont honorés. Ce champagne d’agréable soif, si facile à boire, est toujours au rendez-vous. Il est suivi d’un magnum de Pibarnon Bandol 2002. Il est incontestable que ce vin, bu dans le Sud, est absolument brillant car il rassure par ses arômes et saveurs purement locaux.

 (mon gendre est un expert du barbecue)

Yvan Roux, qui tient table d’hôtes à proximité de chez moi, l’un des plus grands metteurs en scène des poissons et crustacés de la Méditerranée, est un ami de Michel Troisgros, le célèbre restaurateur de Roanne. Yvan avait émis l’idée depuis plusieurs mois de nous présenter l’un à l’autre et une date fut prise. Yvan me dit : « je te donnerai le menu à midi, et tu apporteras les vins que tu veux ». Et il ajouta cette phrase incroyable : « j’ai refusé toutes les autres tables ce soir, car je veux que nous soyons tranquilles pour dîner entre amis ». Une telle décision en pleine saison au bord de la mer montre l’esprit de liberté du personnage.

Je reçois le menu, et l’exercice s’annonce difficile pour deux raisons, l’une est que j’ai l’habitude de faire l’inverse, qui est de choisir des vins et de demander au chef de trouver des recettes adaptées à mes vins, et l’autre est que dans le Sud, ma cave est très peu fournie. Mais Yvan allait me compliquer encore la tâche en décidant certains plats qui ne sont pas naturellement des amis du vin. Voici le texte que je reçus : Beignets de Rasteigues (Anémones de Mer) / Cru, Cuit de Thon aux Graines de Sésame et au Soja / Fleurs de Courgette Farcies (Aubergines, Tomates confites, Echalotes, Oignons nouveaux, Basilic, Pignons) et fleurs de Courgettes Tempura. / Carpaccio de Loup sauvage à L’huile d’olives parfumée à la Vanille de Madagascar et citron vert. / Seiches en Papillote au Lard de « Pata Negra ». / Demi langouste rôtie dans son jus. / Soufflé à la Vanille et son sorbet aux fruits de la Passion.

J’ai choisi les vins sans demander de modifier des plats, afin que l’exercice soit le plus pur possible, mais sachant que Babette, la femme d’Yvan, adore les Maury, j’ai suggéré à mon arrivée à Yvan de mettre un fondant au chocolat à la place du soufflé.

Yvan me voyant ranger mes bouteilles dans son réfrigérateur me dit : « ah, sur le Dom Pérignon, je te bats », ce qui lui valut cette réponse : « montre un peu, pour voir ». Et Yvan qui nous invitait eut une générosité supplémentaire en ouvrant de sa cave un champagne Dom Pérignon 1983 en magnum.

Les convives arrivent, Michel et son épouse Marie Pierre, Jean Max et Patricia, amis d’Yvan et grands amateurs de vins et de bonne chère, ma femme et moi. Babette et Yvan nous accueillent et sur une table posée sur la terrasse je sers, car ce soir je serai sommelier, le Dom Pérignon. Sa couleur est d’un or de blé éclatant de soleil, son nez est d’une noblesse et d’une rare pureté. En bouche je sens une évocation furtive d’écorce d’orange suivie d’un goût salin. Michel le trouve très sec. Il est particulièrement racé, noble et élégant. C’est un très grand champagne, embelli encore par le format de la bouteille. Les admirables beignets d’anémones vont très bien avec le champagne car il y a une juxtaposition de sucré et de salé et un iode discret. Michel Troisgros pose beaucoup de questions à Yvan sur sa façon de préparer tous les produits de la mer, ce qui permet de prendre conscience de l’extrême érudition d’Yvan Roux. Mais cela montre aussi la grande simplicité de Michel qui s’émerveillera avec sincérité des prouesses d’Yvan, n’essayant jamais de faire un quelconque étalage de sa science. Ce sont les grands hommes qui sont les plus modestes.

J’ai pensé à créer des accords plutôt inhabituels pour que l’on puisse en bavarder. Sur le thon, fondant en bouche comme un bonbon, chair absolument exquise, j’ai servi un Château Chalon Jean Bourdy 1952, d’une année dont je raffole, d’autant plus qu’elle était un peu restée dans l’ombre dans les annales de la famille Bourdy alors qu’elle se montre éblouissante.

Michel est très surpris de l’acidité juvénile de ce vin. L’accord est judicieux et d’autant plus que, sans aucune concertation préalable, Yvan a ajouté des copeaux de noix au coulis qui caressait le thon. Ce Château Chalon est puissant, d’une belle acidité qui ne masque pas le côté chaleureux du vin. L’accord m’a plu car la chair du thon est exceptionnelle.

Sur les fleurs de courgettes, j’ai choisi un Châteauneuf-du-Pape « Les Olivets » Roger Sabon 1974. Le vin va délicieusement bien avec la fleur farcie mais refuse toute alliance avec les beignets de fleurs au sucre prononcé. C’est un Chateauneuf de compétition. Il en a la définition pure, un équilibre serein. Je suis amoureux de ces vins qui sont d’un jeu parfaitement juste, sans la moindre exagération de l’une quelconque de ses caractéristiques. Il est très aidé par le calme de l’année 1974 qui ne pousse à aucun excès.

J’avais demandé à Yvan de ne pas exacerber le citronné de son carpaccio de lotte, et l’accord avec le champagne Salon 1988 est absolument exceptionnel. Michel signala sa réussite particulière. Le Salon 1988 est transcendantal. Il m’évoque un roman policier. A la page 82, on croit avoir trouvé le meurtrier et le mobile, mais les rebondissements vont être nombreux jusqu’au mot « fin » de la page 320. Avec Salon 1988, on croit avoir saisi de nombreuses saveurs, mais il en arrive des tombereaux supplémentaires qui surprennent à chaque gorgée. Enigmatique, d’une complexité rare, c’est un champagne merveilleux, accouplé à une chair de lotte parfaite.

Je n’avais aucune ambition particulière pour l’accord du champagne Salon avec les seiches, et la surprise vint du plat, sans doute le plus cuisiné de tous ceux qu’Yvan a faits, ce qui lui valut des félicitations appuyées de Michel Troisgros. Le plat est d’une rare élégance, d’un goût affirmé où la seiche se reconnaît bien, et le Salon a suivi le mouvement avec dignité, laissant la vedette au plat délicieux.

Les langoustes que nous mangeons ce soir sont particulièrement goûteuses.

Le Château d’Yquem 1988 que j’ai associé à cette chair est très puissant. L’accord qui est intéressant fonctionne beaucoup moins bien qu’avec la cigale de mer au goût plus typé. Il eût fallu un Yquem 1987 pour que l’équilibre se fasse. Avec la partie brune de la tête qui côtoie le corail, l’accord est brillant. Cet Yquem épanoui est magistral, mais trop fort pour que le mariage soit émouvant.

Sur le fondant au chocolat, le Maury La Coume du Roy, de Volontat 1925 joue sur son terrain, avec l’appui du public. Je fais la remarque de ne pas commencer par le sorbet au fruit de la passion, mais à ma grande surprise le Maury accepte le sorbet, tout en restant plus à l’aise avec le fondant.

Si je dois classer les vins de ce dîner je mettrais en tête le Salon 1988, suivi du Dom Pérignon 1983, les deux étant absolument passionnants. Vient ensuite l’Yquem 1988, plus pour sa valeur intrinsèque que pour l’accord qu’il a créé.

Il se dégage de plus en plus qu’Yvan Roux met en valeur les produits de la mer d’une façon remarquable, et les commentaires de Michel Troisgros ne peuvent que le conforter dans la voie qu’il a choisie. L’ambiance fut amicale, décontractée, souriante et Michel Troisgros s’est révélé être un convive chaleureux, simple d’approche, bon vivant, soucieux de comprendre les cuissons, les recettes et les vins. Ce fut une inoubliable soirée.

Dîner après le sport, dont la pièce maîtresse est un saumon cuit au barbecue. L’apéritif avec sa variété de cochonnailles met en valeur un Domaine Tempier Bandol rosé 2005. J’avais éreinté le rouge. Le rosé se place bien.

Sur le saumon cuit à la perfection le Cornas « les Eygats » Domaine Courbis 2000 montre un modernisme assez agressif, même si on le boit avec plaisir. Mais la démonstration de son jeu excessif vient de l’Hermitage Gambert de Loche, caves de Tain l’Hermitage 2001 qui est éblouissant d’exactitude. C’est un vin qui est fait comme il doit l’être, sans concession aux modes. L’opposition au style du Cornas le rend encore plus appréciable. Ce vin généreux et authentique me ravit. Une tablette de chocolat s’ouvre pour finir le Maury 1998 avant que Morphée ne m’ouvre ses bras.

Un ami fidèle, grand amateur de vins anciens, nous rend visite. Pour l’honorer, je pense ouvrir un champagne Salon 1990. Je n’aime pas que le vin vedette soit le premier aussi l’apéritif débutera par un autre champagne. Le champagne Dom Pérignon 1998 me plait toujours autant. Il m’évoque des fleurs blanches, délicates et frêles. C’est un grand champagne qui est gentiment excité par des olives noires et un jambon espagnol Serrano que l’on découpe en tranches de tailles diverses tant les outils adéquats de coupe manquent. Quand arrive le champagne Salon 1990, je suis réellement et physiquement pris de frissons. Car au-delà du nez intense, ce champagne expose instantanément son absolue perfection. Ce qui frappe, c’est la forte personnalité. Y reconnaît-on du miel, du muscat, des confitures de fruits variés, peut-être, mais ce n’est que l’écume de ce que le champagne affirme, qui n’a pas d’équivalent. Par rapport à la précédente bouteille du même, je le trouve un peu plus fumé et un peu plus à maturité. Il dévoile des pistes de ce que sont les grands Salon historiques. Le Salon est accompagné par des foies de lotte très goûteux. Mon gendre a préparé un coulis à base d’orange qui avantage le foie en extirpant son essence mais qu’il faut éviter avec le champagne. Une belle côte de bœuf aux pommes de terre et fenouil accueille le cadeau de mon ami, un Bonnes Mares Lionel Bruck 1966. A l’ouverture on percevait un léger coup de chaud normal pour la saison. Quand il est servi, c’est un vin chaleureux, velouté, qui est quand même un peu torréfié. Même s’il a quitté la définition stricte du Bonnes Mares, ce qui compte c’est qu’il est bon, gouleyant et joyeux.

Mon gendre est en compétition avec ma femme pour la confection de la mousse au chocolat. Il a réussi celle de ce soir à merveille. Le Mas Amiel Cuvée Charles Dupuis 1998 est totalement adapté, avec un boisé exotique canaille. En faisant les courses ce matin (si, si, ça m’arrive), j’avais pensé que des mirabelles se marieraient avec la mousse et le vin. Et j’ai eu l’intuition que le fruit devait se découper au couteau pour le mordre sans que les lèvres ne touchent le noyau, ce qui fait une différence de goût spectaculaire. Et l’on se rend compte que le Mas Amiel réagit beaucoup mieux sur la mirabelle qui suit le chocolat que sur le chocolat lui-même. J’adore ces expériences qui font penser à celles d’Hervé This, le pape de la gastronomie moléculaire.

Mon fils et ma bru arrivent avec leurs enfants pour les vacances. A peine arrivés, je les retiens à déjeuner. Nous trinquons à leurs vacances avec un rosé Domaine d’Ott 2006 qui claque bien sur la langue. Voilà enfin un rosé expressif, au nez engageant, et qui en bouche chante un hymne à l’été. Ne lui demandons que cela, car il le fait bien.

Faut-il croire les cavistes ? La caviste la plus proche de ma maison du sud a vendu son fonds à un jeune caviste qui a gardé l’essentiel de l’achalandage judicieux de cette cave. J’étais assez fidèle au magasin, aussi, je m’y suis présenté et après avoir fait quelques achats, je lui ai demandé s’il me recommandait un vin. Il m’indiqua un vin rouge qui a obtenu une médaille d’or à Paris en 2006 dans la catégorie bio, le Château Margüi 2004. C’est un Coteaux varois. J’ai demandé si je pouvais aimer ce vin et le caviste me dit que je pouvais acheter sans le moindre souci.

Je l’ai offert à mon gendre qui l’a ouvert en mon absence et le lendemain, j’ai demandé à le goûter. Il faut que j’admette que les vins modernes, c’est pour moi comme le rap. J’ai du mal à m’y faire. Le nez et l’attaque sont tellement marqués par une sensation  de liqueur de mûre que cela crée un blocage. Il est hautement probable que les conversations avec ce nouveau caviste porteront plus sur le beau temps qui perdure que sur ses préférences.

Je ne devais pas avoir de chance ce soir ou pas de palais affûté, car le « R » rosé de Rimauresq 2006 ne m’a pas inspiré. Alors que j’apprécie beaucoup le domaine Rimauresq, ce rosé qui évoque la grenadine ne m’a pas parlé. Ce n’était pas mon jour.