Lors d’un déjeuner au restaurant Pages, je reçois une personne qui est unerelation professionnelle. Comme il n’a pas d’expérience des vins anciens je choisis de lui faire connaître des vins matures, mais pas trop. Le menu composé avec le chef Ken et Pierre Alexandre le directeur est : poisson cru en carpaccio / cabillaud sauce vin rouge / bœuf maturé de plusieurs semaines / wagyu / financiers. Cette cuisine simple est parfaite pour accompagner les vins.

Nous buvons un Champagne Dom Pérignon 1985 qui est d’une belle énergie, fort et gourmand. Il est d’un bel équilibre et d’une belle longueur. Le carpaccio lui convient.

J’ai apporté un Château Palmer Margaux 1989. Quelle puissance, quelle profondeur de goût. Ce vin est exceptionnel. Ce vin impose sa grandeur et je trouve en lui un message que jamais les bourgognes n’auraient aussi percutant. Je m’en veux d’avoir délaissé les bordeaux de cet âge en me consacrant à des bordeaux beaucoup plus vieux, car il y a dans ce vin noble une énergie et une profondeur qui sont rares.

J’avais il y a deux jours ouvert un sauternes inconnu et sans date qui je daterais volontiers entre 1890 et 1900. Il est toujours aussi magistral, équilibré et de belle longueur mise en valeur par de délicieux financiers.