En plusieurs occasions avec des amis, j’ai eu l’occasion d’ouvrir un Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1998. Ce qui apparaît immédiatement, c’est son équilibre, sa sérénité, sa facilité de message. Il est confortable mais il manque peut-être un peu de l’inspiration que j’ai trouvée dans d’autres millésimes. Il faut sans doute lui laisser le temps de s’épanouir encore. Ses facultés d’adaptation gastronomique sont remarquables.

Une autre fois, j’ai ouvert un Château de Pibarnon Bandol rosé 2004. Vin magnifique. Quelle autorité, quelle présence ! Sa couleur est d’un rose orangé proche de la mangue. Sa densité est prégnante. Il tient bien sa place dans un repas et se montre un rosé de grande tenue.

Le Champagne Delamotte 2002 joue dans la cour des grands. Ce blanc de blancs est romantique, évoquant les fleurs blanches, il est délicat, raffiné, féminin, tout de grâce et de belle complexité. J’avais déjà plusieurs fois goûté ce vin que je trouve de plus en plus brillant.

A la suite, j’ouvre un Château de Pibarnon Bandol rouge 2001. Par une journée orageuse de forte chaleur, il est servi à 15° donc suffisamment frais. Dès la première gorgée, j’ai une vraie déception, car ce vin contraste avec les Pibarnon que j’ai bus récemment. L’alcool domine, le vin est lourd, parkérisé comme je les déteste. Est-ce un problème de bouteille ? Cela m’étonne que ce Pibarnon ait perdu les accents de garrigue, de fenouil et d’olive que j’aime tant. Je vérifierai prochainement, pour ne pas rester sur une déception.

Nous passons des jours heureux dans le sud, avec plusieurs de nos petits-enfants. Mon fils nous rejoint, ce qui se fête. Nous grignotons diverses préparations qui accompagnent un Champagne Krug Grande Cuvée non millésimé. Le bouchon bien chevillé indique que la bouteille a plus d’une dizaine d’années. Cela se confirme en bouche, car le champagne a une rondeur fort agréable. Le champagne est grand, complexe, solide. Sur du saucisson et du jambon Pata Negra, on est en terre amicale. Sur des crevettes ou du fromage de tête, le champagne est aussi flexible.

Le Krug est si gourmand qu’il est vite épuisé aussi est-ce le tour d’un Champagne Salon 1999. Les deux champagnes sont très différents, presque opposés. Servis dans cet ordre, on ressent que le Krug est masculin et le Salon féminin. Dans d’autres circonstances, le caractère féminin du Salon n’apparaîtrait pas mais ici, le clivage se fait sur le genre ce qui n’est pas, de nos jours, très politiquement correct. Et dans ce contexte et dans cet ordre, c’est le Salon qui gagne en succédant au Krug. Il a moins de force, autant de complexité, et c’est du côté du charme enjôleur que le Salon excite nos cœurs. Sur un camembert Jort parfaitement affiné, la jouissance est suprême.

Même si la résonance n’est pas explosive, la juxtaposition du Salon avec des fraises Mara des bois est rafraîchissante et joyeuse.

Le lendemain, c’est au tour de ma fille cadette de venir rejoindre ses enfants et ses parents. Il reste du Champagne Salon 1999 qui, bu seul, ne fait plus ressortir sa féminité. Il est toujours complexe de fruits et fleurs blanches, et de grand plaisir. Un Champagne Delamotte 2004 lui succède. Même si le champagne est moins complexe que Salon, il est extrêmement plaisant, franc, joyeux, de solide construction avec des accents de noix et de pâte de fruit. Et il accompagne agréablement les petits grignotages qui tiennent lieu de dîner face à la mer.

curieuse disparité des bouchons

ces deux photos sont importantes pour moi car il y a mes trois enfants réunis chez ma femme et moi. La probabilité de les avoir tous ensemble est très faible.

Nous nous rendons avec des amis au restaurant Pic à Valence. La gare de Valence TGV montre que les architectes ont de l’imagination et illustre l’adage : « pourquoi faire simple lorsque l’on peut faire compliqué ? ». Notre chauffeur de taxi est volubile, pèse 135 kilos ce qui en impose. Plus efficace qu’une agence de tourisme pour vanter la région il nous en a tout dit. Pas tout, car il nous reprendra en course au retour et aura encore des choses à nous dire.

Nous prenons l’apéritif dans le délicieux petit jardin luxuriant du restaurant. Denis Bertrand, fidèle et légendaire sommelier du lieu depuis 41 ans nous suggère un Champagne Le Cran Bérêche & Fils 2006. Ce champagne de la montagne de Reims fait de chardonnay et de pinot noir, dégorgé au début 2013, est un excellent choix. Complexe, un peu âpre au début, il accompagne à merveille les trois petits amuse-bouche. Le cromesquis d’escargot est tellement gourmand qu’il apporte de la rondeur au champagne qui gagne en fruit. Nous nous félicitons de boire ce beau champagne.

Pour choisir le menu, il y a une grille de lecture assez facile à comprendre et, ce qui ne gâte rien, Anne-Sophie a rédigé pour chaque plat une page d’explications et de commentaires personnels de sa recette. Une plaquette sera d’ailleurs donnée en fin de repas, liée par un ruban rose comme le menu. Nous prenons tous des plats différents. Mon menu sera : la carotte et la fleur d’oranger, fine gelée et mousseux à la carotte, yaourt brassé à la fleur d’oranger et Voatsiperifery / les anchois de Méditerranée, les poireaux crayons et le caviar Alverta, bouillon au thé vert matcha / le turbot côtier et le petit pois, turbot cuit meunière, crémeux de petits pois à l’oseille, cardamome verte, bouillon des cosses au café vert / le pigeonneau de la Drôme, légèrement fumé au géranium rosat, pickles de radis, croquant de fenouil et céleri, consommé cristallin / le millefeuille blanc, crème légère à la vanille de Tahiti, fine gelée au jasmin, émulsion au poivre Voatsiperifery.

On dit souvent que le vin ressemble au vigneron qui le fait et j’ai pu maintes fois le vérifier. On pourrait dire la même chose de la cuisine. Anne-Sophie Pic, petit bout de femme si réservée mais si volontaire, fait une cuisine d’une subtilité inégalable. Tout est délicat, réfléchi, mille fois pensé et repensé, avec une cohérence diabolique. On se demande combien de centaines d’essais ont été nécessaires pour arriver à des dosages aussi parfaits. J’avoue être en admiration absolue devant la subtilité et la délicatesse de tous les plats. A l’apéritif, le foie gras fondant en bouche est sensuel, le cromesquis d’escargot est pénétrant mais savamment contrôlé.

Au repas, la carotte est interprétée avec une imagination débordante. Comment arriver à transcender la carotte et aboutir à l’entremêler de fleur d’oranger. Le plat le plus merveilleux est l’anchois. Car la fusion avec le caviar amplifie les deux goûts et sublime le caviar californien. Le turbot est probablement le plat le plus classique de ce repas et le pigeon est remarquablement exécuté avec mille petites variations gustatives originales. Le millefeuille revisité en blanc est enthousiasmant.

Denis Bertrand nous a accompagnés pas-à-pas pendant le repas. Il faut savoir godiller dans la carte des vins car certains prix sont à couper le souffle. Conseillés par Denis nous avons réussi à éviter les récifs tarifaires.

Le Champagne Krug Grande Cuvée non millésimé marque un saut qualitatif majeur par rapport au Bérêche. Il y a une profondeur dans ce champagne de plomb, élixir qui propulse l’anchois au caviar au firmament de la gastronomie. Quel beau champagne !

L’Hermitage Chave blanc 1999 est mon choix car je voulais absolument faire connaître cette merveille à mes amis et Denis est allé chercher sa plus vieille bouteille. Dès la première gorgée, le miracle est là. Il y a une complexité dans ce blanc et une richesse chromatique invraisemblable. C’est un tourbillon de saveurs lactées, fruitées, avec un fumé délicat et non invasif. Plein en bouche il n’est que bonheur. Sa longueur est parfaite. Quoi de plus beau que ce blanc ? Il accompagne bien le turbot mais il n’y a pas de réelle multiplication de l’un par l’autre.

Le vin rouge a été suggéré par Denis, car les vins de Guigal sont inaccessibles à la carte. La Côte Rôtie Domaine Jamet 2000 est joyeusement juteuse. Mon ami qui a pris le chevreau en profite pleinement car la chair gourmande, grasse et sensuelle capte toute la fraîcheur du vin. Alors qu’avec le pigeon, le vin montre un certain manque de matière et de profondeur en fin de bouche. Le pigeon aimerait un vin plus lourd. Mais je me suis régalé avec cette très belle Côte Rôtie précise, magnifiquement fruitée et délicate.

Mon ami a le même classement des vins que moi : 1 – Hermitage Chave blanc 1999, 2 – Krug Grande Cuvée, 3 – Côte Rôtie Domaine Jamet 2000, 4 – Champagne Le Cran Bérêche & Fils 2006.

Le service est absolument parfait, mais je suis peut-être mauvais juge, car étant accueilli en ami de toujours, ma table a droit à des attentions toutes particulières. Anne-Sophie est venue saluer toutes les tables et a eu des mots très aimables à notre égard. Nous l’avons abondamment félicitée pour l’intelligence créatrice et artistique de sa cuisine.

Anne-Sophie est très probablement l’une des plus talentueuses cuisinières de tout le paysage culinaire français. Bravo et longue vie à cette cuisine qui mérite le plus grand respect.

dans la gare de Toulon, un cheminot mesure la longueur des voies. De Paris à Nice, il en verra des paysages !

l’apéritif au jardin du restaurant

la présentation du menu et les fiches des plats que j’ai choisis

Une décoration qui sait mêler l’ancien et le moderne

Les ouvriers rassemblés pour un barbecue de fin de chantier ont été six fois plus attirés par le Pibarnon rosé que par le rouge. Il restait deux rouges ouverts. J’appelle des amis proches pour les inviter à dîner le lendemain.

L’apéritif se prend avec le Champagne Salon 1999. Cela fait un an que je n’avais pas goûté ce millésime de Salon et je constate avec plaisir que le champagne s’est épanoui et offre une belle personnalité. Vineux, fort, il m’impressionne par sa profondeur. Il passe en force dans le palais et laisse une trace profonde et persistante. Confronté à la viande de bœuf Cecina de Léone, il se place bien devant cette viande forte. Il devient romantique lorsqu’il est associé à de l’andouille.

J’ouvre des pots d’anchois au goût intense et très salé. Le champagne s’adapte merveilleusement bien. Asséché assez vite, il est doublé.

La chair des pintades est très marquée et le Château de Pibarnon Bandol rouge 2000 virevolte de son charme méditerranéen. Garrigue, romarin, poivre intense, concentration, force pénétrante, tout est là pour convaincre. C’est un vin charpenté et de plaisir.

Sur un camembert Jort de compétition affiné idéalement, le vin nous entraîne dans une ronde folle.

Le Crumble aux abricots assez acides nous fait quitter le territoire des vins. Le jour le plus long de l’année n’a pas été pour nous la fête de la musique mais celle de grands vins.

Il y a eu de grands travaux d’aménagement et de décoration dans ma maison du sud. La fin est proche aussi nous décidons d’inviter les ouvriers qui ont participé à ce chantier pour un déjeuner barbecue préparé par notre boucher-traiteur. Il y a des saucisses avec divers parfums et épices, des brochettes de poulet au citron et un agneau fort tendre.

Nous sommes une trentaine et le Château de Pibarnon Bandol rosé 2011 se boit avec une joyeuse soif. Ce rosé vineux est plus gastronomique que désaltérant. Tout le monde l’apprécie. Il a une belle longueur et a plus de structure que beaucoup de rosés de la région.

Quelques personnes, dont moi, privilégient le Château de Pibarnon Bandol rouge 2000 qui est spectaculaire. Il sent la garrigue, il est d’un poivre fort, et c’est du soleil en bouche. Je l’adore.

Les deux vins sont à l’aise avec les plats et aussi avec un fromage des Pyrénées qui convient bien au rosé et plus encore au rouge. Il fait chaud, tout le monde est heureux que j’aie tenu à perpétuer une tradition de fin de chantier dont on me dit qu’elle se fait rare. J’ai félicité les ouvriers, leurs chefs et l’architecte, ce qui leur a fait plaisir.

Dans le Sud, à peine sorti de l’avion, ma femme qui était déjà sur place, me dit que nous sommes invités chez des amis. Ce sera une paella-party. Le Champagne Mumm Cordon Rouge est simple, agréable, mais sans grande complexité. A côté de lui, le Champagne Laurent Perrier Brut a plus de fraîcheur et de discours.

A table, le Côtes de Provence Domaine Bouisse-Matteri 2012 passe facilement avec la paella, mais il n’a pas grand-chose à raconter, manquant de complexité.

Un Klein Constantia South Africa 2005 a des douceurs bien construites. Il ne titre que 12,5° et donne l’impression de plus. Délicieux comme une pâte de fruit, c’est un plaisir simple qui se bonifiera avec l’âge. Et il lui faudra un siècle pour valoir le légendaire Constantia.

David Toutain, le talentueux chef du restaurant David Toutain a décidé de faire des dîners à quatre mains avec des chefs qui ont un style de cuisine qui ressemble au sien. Ce soir, il est associé avec Christophe Aribert le chef doublement étoilé du Grand Hôtel restaurant Les Terrasses à Uriage. Lorsque j’arrive, ils sont tous les deux affairés en cuisine et l’ambiance est joyeuse.

Quelle surprise de voir arriver le célèbre chef Sang-Hoon Degeimbre du restaurant l’Air du Temps à Eghezée près de Namur. Il est venu avec son équipe car, m’explique-t-il, c’est lui qui sera à quatre mains avec David Toutain ici dans une semaine. Et il ajoute que quelque temps plus tard, c’est David Toutain qui viendra à Eghezée. A la fin du repas, j’apercevrai Christopher Hache le talentueux chef avec lequel j’ai fait de brillants dîners aux Ambassadeurs du Crillon.

La fête commence. Plutôt que de présenter le menu en une seule fois, je vais donner mes commentaires plat par plat, non pas au plan technique mais au niveau de l’émotion ressentie.

Bœuf, framboise noisette. Le carpaccio de bœuf se présente comme une petite bourse en forme de fraise, et on saisit cet amuse-bouche comme on saisirait une fraise, que l’on croque en une bouchée. Superbe combinaison qui met en valeur la viande de bœuf.

Rhubarbe et cacahuète. Présentation très originale. La cacahuète est très forte mais la rhubarbe se défend bien.

Radis beurre. Petite touche rose pâle, mais il est difficile de donner du goût à un radis même trituré.

Huître concombre. Magnifique, car le concombre est très présent mais n’enlève rien au caractère iodé et fort de l’huître. C’est d’une grande pertinence.

Le menu démarre. La truite, benoîte urbaine est un plat qui nous annonce que nous sommes sur un planète de la plus haute gastronomie. Tout est tellement judicieux, que je suis au septième ciel. Les fines tranches de champignons de Paris se marient bien avec le poisson goûteux à souhait. Quel plaisir !

Seiche, feuille de citronnier. C’est un plat tout en blanc barré du vert de la feuille et de pétales de fleurs violettes. C’est excellent, mais beaucoup moins gourmand que le plat précédent.

Tomate, livèche. Je tombe en pâmoison. Ce plat est irréel de créativité. Comment peut-on faire quelque chose d’aussi exquis avec de simples tomates ? Je bouge sur mon siège, tout excité, tant je jouis de ce plat d’une inventivité extraordinaire. C’est ce plat qui aura pour moi la palme de la création.

Homard, asperge, curry. On est dans la gourmandise absolue. L’asperge est divinement préparée, le homard est gourmand. On mange, on croque, on jouit de plaisir. C’est de la grande cuisine, car les cuissons sont d’une exactitude absolue et les épices sont pesées au trébuchet du talent. Là aussi, chapeau.

Féra, bergamote. Que dire d’autre que ce plat mérite des applaudissements. On prend conscience que ce qui se passe n’est pas l’effet du hasard. Pour offrir des plats aussi bien dosés, aux cuissons idéales, cela demande un talent exceptionnel. Et tout, dans ces plats, est d’une intelligence exceptionnelle.

Anguille, sésame noir. J’adore l’anguille de Christian Le Squer. Celle-ci, différente, est aussi monumentalement gourmande. Ce poisson est tellement expressif. Encore un plat de rêve.

Bœuf, nectar d’oignon, fèves. La viande est très goûteuse, les fèves apportent de la fraîcheur. C’est cuisiné avec une justesse de ton totalement pertinente. Il n’y a aucune recherche d’effet, c’est sobre mais exécuté avec un sens de la mesure qui me ravit.

Comté. Il se grignote, mais je ne m’en souviens plus.

Chou-fleur, chocolat blanc, coco. Premier dessert d’une grande subtilité.

Ravioles passion. Dessert gourmand dont je n’ai pas gardé le souvenir, car il était déjà bien tard dans la nuit.

Epluchures de pommes. Une bien jolie façon de terminer le repas. Enfin presque car arrivent ensuite les mignardises et ce clin d’œil adorable : la dernière bouchée sucrée est exactement la reproduction du bœuf du début qui avait, lui aussi, une forme de fraise.

Inutile de dire que j’ai été tout au long du repas sous le charme. L’addition des talents de Christophe et de David a donné un repas dont, dans mon enthousiasme, je dirais volontiers qu’il figure dans les vingt plus grands repas de ma vie. Est-ce que j’exagère ? Je ne sais pas, mais c’est pour marquer mon adhésion totale à ce dîner à quatre mains. Ce qui me fascine c’est que le talent de ces deux chefs est tout dans l’intelligence. Il y a bien sûr les produits superbes, les cuissons idéales, et le talent des constructions. Mais tout est dominé par l’intelligence. Chaque plat est cohérent.

Le plat le plus étonnant est la tomate qui m’a enthousiasmé. Le carpaccio du début m’a frappé. Quel plat serait le meilleur ? J’ai beaucoup de mal à choisir entre le homard, la truite et le bœuf. Laissons les choses sans classement.

Les deux chefs sont facétieux, car ils n’ont jamais indiqué de qui est tel ou tel plat. Je soupçonne qu’ils ont dû échanger des recettes. Nous ne saurons rien car lorsque j’ai dit à Christophe que le homard était de lui, il m’a dit que je m’étais trompé. Restons dans ce flou et souvenons-nous que ce repas est un repas d’anthologie.

Et le vin dans tout cela ? J’ai voulu dans ce compte-rendu faire la part belle au travail des deux chefs car ils le méritent. Mais nous avons eu la chance de boire un Champagne Version Originale Selosse dégorgé en octobre 2013 qui est probablement l’un des plus beaux vins de Selosse que j’aie jamais bu. Dès la première gorgée, chacun de nous quatre a regardé les autres avec un signe qui ne trompe pas : nous étions devant une merveille. Ce champagne vineux, ambré, fort, puissant, envahissant, à la trace sans limite est une merveille de grandeur et de bonheur.

Nous avons la confirmation que nous venions de boire un vin grandiose quand je fais ouvrir un deuxième Champagne Version Originale Selosse dégorgé en octobre 2013 qui est bon, qui a tout pour plaire, mais qui est à cent coudées du champagne irréel que nous venions de boire.

Quand la salle s’est clairsemée, les deux chefs se sont assis à la table où Sang-Hoon Degeimbre et ses convives dînaient. Nous avons bavardé un peu avec eux. Il était deux heures du matin quand j’ai pris le chemin du retour, encore émerveillé par le talent de ces deux grands chefs.

Vive les dîners à quatre mains.

Dîner au restaurant Hiramatsu. Arrivé en avance j’ai le temps de consulter la carte des vins riche et intelligente. Le soir le menu est déjà tracé, avec le choix possible entre un dîner à cinq ou à neuf plats dans lesquels on compte l’amuse-bouche et le pré-dessert. Le plat principal est proposé avec deux variantes. Le vin que j’ai choisi est le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle dont le très sympathique sommelier – qui m’a fait visiter la cave bien fournie – me dit qu’il a quatre à cinq ans de cave. C’est cette particularité qui a entraîné le choix de ce vin.

L’amuse-bouche est d’une poudre de petits pois qui arrive trop glacée mais qui est goûteuse. Les asperges sont très bonnes, le rouget est succulent et les desserts sont gourmands, avec de jolies évocations de caramel. Cette cuisine est rassurante, experte, et comme la décoration du lieu est très apaisante, on se sent bien. Le personnel est d’une amabilité particulière. C’est un endroit à recommander.

Le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle est très romantique. J’aime ses évocations de fleurs blanches et ses subtilités discrètes. Ce n’est pas un champagne puissant, c’est un champagne raffiné. Il est très agréable et gagnerait encore s’il avait quelques années de cave de plus. Hiramatsu, restaurant courtois et raffiné est une table que je devrais fréquenter plus souvent.