Un ami avec qui j’ai organisé plusieurs dîners m’invite avec des amis au restaurant Pages. Chacun apporte ce qu’il veut mais personne ne connait les apports des autres.
J’ai apporté deux vins que je veux comparer alors que ce n’est pas mon habitude de mettre des vins en compétition. Mais il se trouve que j’ai acheté plusieurs vins de la maison Leroy, mais de Leroy négociant, aussi je veux voir si ces vins me plairont.
J’ouvre deux Savigny-Lès-Beaune, l’un de Bouchard et l’autre de Leroy. Le parfum du Bouchard est largement supérieur à celui du Leroy, car le Leroy est assez poussiéreux. Mais nous verrons. Etant en avance, j’ai le temps d’imaginer le menu avec le chef Ken et le directeur Pierre-Alexandre. On me présente des asperges qui sont les premières de l’année. Je les vois et j’ai une intuition folle.
Je demande à Ken de préparer les asperges avec la sauce umami que je connais bien, en vue d’associer ce plat avec les deux Savigny-Lès-Beaune. Qui oserait un tel accord ? Ken me propose de faire chauffer légèrement les asperges, ce qui est une bonne idée. Mais le risque existe que ce ne soit pas le cas.
Quand les amis de Stanislas arrivent, j’explique mon envie de faire cet essai et je vois le doute sur tous les visages. Le sommelier ouvre les apports des amis et le repas commence.
Le Champagne Krug 2013 est servi avec les amuse-bouches. Il est très grand, précis et noble, avec une belle ampleur. Mais pour mon goût, qui est lié à mon amour des champagnes anciens, je trouve la bulle un peu trop forte et agressive, ce qui n’enlève rien au talent de ce champagne.
Le Champagne Dom Pérignon Plénitude 2 Millésime 2008 est beaucoup plus accessible, plus rond. J’ai toujours eu une préférence pour les Dom Pérignon de dégorgement initial, les Plénitude 1, et je ne vois pas l’apport d’une Plénitude 2 pour un vin aussi jeune. Mais il est très agréable à boire. L’année 2008 est légendaire.
Si vous saviez comme je suis content ! Car l’accord des asperges avec mes deux vins est absolument pertinent. Je suis fier comme Artaban et je le dis au chef Ken.
Le Savigny-Lès-Beaune Les Lavières Bouchard Père et Fils 1973 est plus riche et puissant que le Savigny-Lès-Beaune Leroy Négociant 1982. Le nez du 1982 est devenu beaucoup plus agréable. En fait il avait besoin d’un peu de temps pour s’épanouir car je ne l’avais ouvert qu’une heure et demie avant qu’on ne le boive. Et c’est le Leroy qui forme l’accord le plus plaisant avec les asperges et la sauce umami. Mon bonheur est immense car j’adore casser les codes des accords mets et vins.
Le Bâtard-Montrachet Jean-Claude Ramonet 2018 est un grand vin blanc d’une grande précision, riche et séduisant. Il accompagne le poisson, un maigre, qui est cuit à la perfection. On peut constater à nouveau que l’accord avec le poisson se trouve mieux avec les deux rouges, même si le vin de Ramonet est d’une grande richesse.
L’agneau accompagne deux rouges, le Clos de Vougeot Domaine Méo Camuzet 2014 très élégant et de belle structure et l’Echézeaux Domaine Arnoux-Lachaux 2017, d’un domaine que je ne connais pas et qui est un peu jeune pour moi, même s’il est bien fait et plaisant avec une belle vivacité. Mais mon cœur est encore accroché à mes deux vins.
Mais mon attention va être beaucoup plus forte car un ami a apporté un Château d’Yquem 1944 à la couleur plus chocolatée que la mémoire que j’ai des 1944. Cet Yquem riche est d’un charme envoûtant. Il est riche et puissant avec des notes de caramel très pertinentes. Ce vin est un bonheur.
Je n’avais pas dit aux amis que j’avais apporté les vins bus hier dans ma cave avec Joël, ce chercheur de merveilles. Mes convives vont aller de surprise en surprise d’autant que les vins se sont élargis depuis hier. Je ne décrirai pas à nouveau le Dürtheimer Fronhof Gebrüder Bart – Bart Dürkheim Trokenbeerenauslese 1921, le Tokaji Esszencia Hereskedôhaz RT. Satoreljaujhely Hungary 1915, le Vin de Chypre 1869 et le Constantia Afrique du Sud 1789. Le Constantia fait effectivement un forte impression à mes amis car il est transcendantal.
Les délicieux financiers de Victor le jeune pâtissier du restaurant Pages sont les compagnons les plus adaptés qui soient de ces lourds vins liquoreux.
Nous finissons le repas avec le reste du Champagne Salon 1997 qui est encore plus brillant et seigneurial que la veille.
La cuisine du restaurant Pages et le service sont d’un niveau exceptionnel qui explique que j’y revienne avec enthousiasme. Ce fut un beau repas amical.
Si je devais faire un classement des vins de ce repas, en excluant les vins d’hier, je choisirais ainsi : 1 – Château d’Yquem 1944, 2 – Bâtard-Montrachet Jean-Claude Ramonet 2018, 3 – Clos de Vougeot Domaine Méo Camuzet 2014, 4 – Champagne Krug 2013.
Pour rentrer chez moi, je devais passer devant l’hôtel Cheval Blanc Paris. J’ai voulu faire boire le Constantia à Arnaud Donckele en espérant qu’il soit disponible. Il avait une réunion mais s’en est détaché, le temps de goutter ce 1789 dont il boira les dernières gouttes. C’eût été dommage qu’Arnaud ne profite pas de ces goûts intemporels et uniques.
Ce fut le point d’orgue réjouissant de deux jours d’émotions hors du commun.