Un ami veut me faire connaître le restaurant La Maison Arthur Dubois dont le chef est Arthur Dubois lui-même. J’arrive un peu avant mon ami et je peux bavarder avec le directeur de salle et les sommeliers et serveurs, car je reconnais beaucoup d’entre eux que j’ai connus dans d’autres grandes maisons. Nous avons eu le temps de rappeler d’agréables souvenirs.

Le fait que le restaurant s’appelle maison est très justifié car lorsqu’on entre en ce lieu on se sent plus dans une maison privée que dans un restaurant. J’aurais volontiers pris le petit menu mais mon ami veut que je découvre toutes les facettes du talent du chef et nous nous embarquons dans une grande aventure.

Après avoir consulté le menu il apparait que le vin blanc s’impose. La carte des vins n’est pas très copieuse mais on peu trouver de beaux vins à des prix que ne sont pas dissuasifs.

Nous commençons par le Champagne Françoise Bedel « Comme Autrefois » 2006 qui est un assemblage des trois cépages de la champagne, le chardonnay étant le moins présent à 24%. Les amuse-bouches sont excellents et très variés avec des saveurs subtiles. C’est un beau démarrage.

Le champagne est racé, vif et précis, mais je ne suis plus habitué aux champagnes au dosage quasi inexistant. Le goût est un peu trop rigoureux.

J’ai choisi deux vins blancs très différents qui seront servis en même temps pour que nous puissions choisir l’un ou l’autre en fonction du plat.

Le Riesling Clos Sainte Hune Trimbach 2012 est un seigneur. Il est d’une puissance incroyable. C’est Alexandre le Grand en route pour conquérir le monde. J’adore la précision de ce vin.

Le Domaine de Chevalier Pessac Léognan blanc 2016 est un vin raffiné et précis. Il n’a pas la puissance de l’alsacien, mais il est d’une grande élégance. J’aime beaucoup la personnalité subtile de ce vin.

Le menu du chef est pantagruélique : amuse-bouche / belle langoustine, crème de laitue, récolte des jardins de la mer / l’encornet farci, anchois frais, a cru, ajo bianco, bouillon d’amande douce, colatura / truite confite de Stéphane Heinis, tagliatelles de celtuce, beurre de livèche au génépi / sole pochée, pistaches et feuilles de câpre, comme un « fish and chips » / lotte aux asperges blanches de Didier Pil, velours de crevettes grises à la pimprenelle / ris de veau croustillant rafraîchi au basilic, curry d’herbes fraîches, échalotes nouvelles / fraise Anaïs, sorbet au fromage blanc parfumé au combava, jus de fraise / cerise burlat, crème glacée à l’amande, cerises poêlées au kirsch.

Tous les plats sont intéressants et offrent des goûts raffinés. La cuisson de la langoustine est parfaite, l’encornet a une mâche idéale, la truite est étonnante, la lotte est un poisson expressif et gourmand. Le ris de veau est excellent mais nous aurions pu nous contenter de la moitié de la portion. Les desserts sont magnifiquement traités et la cerise est un vrai bonheur.

Nous avons discuté avec le chef qui explique bien sa cuisine raffinée. Ce fut un repas qui incitera certainement à ce qu’il y en ait d’autres.