L’association « Les Grandes Tables du Monde » tient son congrès annuel à Epernay. Les grands chefs se retrouvent pendant trois jours et visitent de grandes maisons de champagne. Le dîner de gala a lieu dans les caves de Moët & Chandon. Avant de s’y rendre, l’apéritif debout permet de parler avec beaucoup de personnes et je salue Michel Troisgros et son épouse, Eric Briffard, Philippe Etchebest, Philippe Bourguignon, et beaucoup d’autres, puis plus tard Eric Fréchon et Dominique Loiseau. Sur les amuse-bouche préparés par Bernard Dance avec qui j’avais déjeuné il y a quelques jours au château de Saran, nous buvons un Champagne Moët & Chandon impérial magnum sans année qui se boit avec une facilité déconcertante. C’est un champagne de soif, facile à vivre, qui a en permanence un goût de revenez-y.

Dans la belle salle voûtée aux multiples arches, nous sommes environ deux cent cinquante répartis en tables de dix aux noms évocateurs de qualités d’un champagne. Ma table s’appelle « élégant ». Mes convives sont Marie-Pierre et Michel Troisgros, Marie-Christine Clément du Lion d’Or à Romorantin, Jean Cousseau, le restaurateur aux foies gras réputés à Magescq et son épouse, Marie-Laure et Arnaud de l’équipe marketing de Moët & Chandon, Thierry Gardinier qui préside avec son frère aux destinées des Crayères, de Taillevent et de Phélan-Ségur entre autres et le chef du restaurant French Laundry de la Napa Valley, avec lequel je n’ai pas pu échanger un mot du fait de l’éloignement de nos sièges et du brouhaha ambiant.

Avant le dîner, Stanislas Rocoffort m’a proposé d’aller visiter la cuisine. Nul n’imaginerait qu’elle puisse être aussi immense au niveau des caves. Une brigade est alignée en rang comme pour rendre les honneurs et je salue Arnaud Lallement tout sourire qui partage avec trois autres chefs la lourde responsabilité de ce dîner pour un parterre qui compte tant de grands chefs.

Voici le menu : Homard bleu – bœuf de Coutancie (Arnaud Lallement de l’Assiette Champenoise) / dos de cabillaud de M. Doucet en habit noir, endives farcies de cèpes et jambon des Ardennes, jus à la moutarde de Reims ( Philippe Mille des Crayères) / foie gras de canard poché dans un bortsch, betteraves en croûte de sel, daïkon et enoki crus, chou Pack Choï étuvés au champagne, croûtons en beurre noisette ( Philippe Mille des Crayères) / pigeonneau, épinard, tomate, en tourte (Arnaud Lallement de l’Assiette Champenoise) / glace tutti frutti accompagnée de Panettone (Pascal Tingaud et la brigade Moët & Chandon).

Nous buvons le Champagne Moët & Chandon Grand Vintage 2002 qui commence à prendre une belle ampleur. Il se boit bien et connaîtra encore sur plusieurs années une belle évolution.

Je suis un peu heurté par le Champagne Moët & Chandon Grand Vintage Collection 1992, dégorgé en 2004, car son nez doucereux est fortement marqué par la liqueur d’expédition et en bouche, le vin manque de cohésion. La forte trace de la liqueur d’expédition et l’amertume du champagne ne se sont pas intégrées. Je soupçonne un problème de bouteille.

Le Champagne Moët & Chandon Grand Vintage rosé 2002 est d’une couleur d’un rose intense. Le nez est assez discret et ce rosé d’une belle justesse crée avec la sauce du foie gras le plus bel accord de la soirée. La sauce est rouge et l’accord couleur sur couleur fonctionne magnifiquement.

Quand je sens le Champagne Moët & Chandon Grand Vintage Collection magnum 1975, dégorgé en 2002, je me dis : « ça y est, on tient du grand ». Car le parfum de ce vin combine richesse, profondeur et élégance. La bouche confirme la promesse du nez et le vin est grand, très grand. Et il démontre que le 1992 avait un problème, tant l’écart gustatif est sensible.

Le Champagne Moët & Chandon Grand Vintage Collection Dry 1952 dégorgé en 2011 fait entrer dans le monde des « vieux » Moët que j’adore. Il a toutes les qualités du 1975 légèrement plus burinées. Il est très agréable avec une belle longueur, mais mon cœur ira vers le 1975, à la fraîcheur exceptionnelle.

Le repas mérite tous les éloges. Le homard a une chair de grande qualité. La cuisson originale du cabillaud est signalée avec enthousiasme par Michel Troisgros. Le foie gras poché se déguste comme un bonbon et la sauce épouse le champagne rosé. La tourte de pigeon est exquise et chose curieuse, le 1975 est dix fois plus à l’aise sur la tourte seule, vibrante pertinence, que lorsque la sauce est ajoutée. Une mention spéciale ira au panettone, qui est une brioche fourrée de raisins secs, de fruits confits et de zestes d’agrumes, de dimension gargantuesque, et dont la mâche est d’un plaisir rare. Il rappelle des souvenirs d’enfance. Les quatre chefs associés à cette belle fête ont créé un repas remarquable, approuvé par les professionnels de notre table, avec des recherches d’accords très subtiles.

Le Cognac Hennessy Paradis Impérial toujours aussi bon a marqué le point final d’un dîner très sympathique, avec des chefs heureux de se retrouver. Les discussions furent ouvertes, sympathiques car l’ambiance était à la joie de profiter d’une gastronomie raffinée.

notre table enjouée

le panettone, de taille impressionnante

Etienne de Montille explique les vins. Son père, Hubert de Montille est en face de lui

les plats composés par Alain Solivérès chef du Taillevent

Bipin Desai, chercheur et professeur en physique nucléaire d’une des plus grandes universités américaines organise aussi des dîners thématiques spectaculaires. Il « promène » avec lui chaque année un groupe d’amateurs américains pour des festivités dans les plus grands restaurants de France et d’Espagne. Et selon la tradition, un dîner au restaurant Taillevent se tient avec pour invité d’honneur un vigneron qui présente ses vins. Ce soir Hubert de Montille et son fils Etienne sont venus avec leurs vins. C’est Etienne qui va présenter les vins faits sous sa responsabilité.

Dans le petit salon japonais du premier étage, nous devisons debout avec une coupe de Champagne Taillevent qui est un Deutz, et sur lequel je n’accroche pas beaucoup au premier abord, puis je m’habitue. En plus du groupe d’américains il y a des grands experts comme Michel Bettane, Raoul Salama, Neil Martin et quelques autres. J’ai fait connaissance d’un nouvel américain, à la tête d’une collection de vins exceptionnelle qui m’a impressionné.

Nous allons goûter 18 vins en quatre séries de quatre ou cinq vins, sur un menu préparé par Alain Solivérès qui est de grand talent : velouté rafraichi de homard à la citronnelle, fleur de bourrache et caviar / bar de ligne cuit à l’unilatérale, artichauts poivrade, cébettes et cèpes / mignon de veau de lait de Corrèze rôti aux girolles / canard de Challans rôti aux figues de Solliès / fromages de nos provinces / douceur de mangue aux parfums de pain d’épices et de safran. Nous sommes dans le salon lambrissé où j’avais organisé une verticale de vins d’Armand Rousseau il y a seulement quatre jours.

Les séquelles de mon rhume ne rendraient pas mes avis très pertinents. Les vins seront juste listés avec deux ou trois commentaires.

Première série : Meursault Les Narvaux Dessous domaine de Montille 2008 / Meursault Poruzot Deux Montille Sœur Frère 2008 / Puligny-Montrachet Le Cailleret domaine de Montille magnum 2007 /Corton Charlemagne domaine de Montille magnum 2007 / Chevalier Montrachet Château de Puligny Montrachet domaine de Montille 2007.

C’est le Cailleret qui est généralement le plus apprécié, mais tous les vins sont de remarquable qualité, mes voisins signalant l’avenir brillant que connaîtra 2008 contrairement à ce qui se dit parfois. Si j’aime les grands crus, Corton Charlemagne et Chevalier Montrachet, j’ai un petit faible pour le Meursault Narvaux. C’est une très belle série.

Deuxième série : Puligny-Montrachet Le Cailleret domaine de Montille magnum 2005 / Puligny-Montrachet Le Cailleret domaine de Montille magnum 2002 / Puligny-Montrachet Le Cailleret domaine de Montille 1998 / Puligny-Montrachet Le Cailleret domaine de Montille magnum 1996.

Cette mini-verticale du Cailleret est intéressante. Au début, l’opulence du 2005 me séduit. Le 2002 est plus lent à s’étoffer, et au final mon classement est 2002, 1998, 2005, 1996. Mais j’ai constaté autour de moi que les avis sont partagés. J’aime la pureté de ces vins.

Troisème série : Volnay les Taillepieds domaine de Montille magnum 2009 / Volnay les Taillepieds domaine de Montille magnum 2007 / Volnay les Taillepieds domaine de Montille magnum 2005 / Volnay les Taillepieds domaine de Montille magnum 2002 / Volnay les Taillepieds domaine de Montille magnum 1999.

Là aussi, une mini-verticale de vins jeunes. Etienne nous dit que le Taillepieds est comme le Code Civil. Je suppose que cela fait référence à sa rectitude. Influencé sans doute par les propos de Michel Bettane qui a complimenté Etienne pour le travail de précision fait sur ce vin sur les dernières années, mais aussi par ce que je bois, je classe ainsi : 2009, 2007, 1999, 2005 et 2002, le 2002 comme pour les blancs voulant me faire mentir, car il a trouvé son épanouissement beaucoup plus tard.

Quatrième série : Vosne-Romanée Les Malconsorts domaine de Montille 2008 / Vosne-Romanée Les Malconsorts, Christiane domaine de Montille 2008 / Vosne-Romanée Les Malconsorts domaine de Montille magnum 2006 / Vosne-Romanée Les Malconsorts, Christiane domaine de Montille magnum 2006.

Les deux parcelles sont entourées par La Tâche et Michel Bettane dit que ces deux parcelles sont plus proches du cœur historique de la parcelle de la Tâche que certains parcelles périphériques de La Tâche. La parcelle Christiane, du nom de la mère d’Etienne et femme d’Hubert donne, à mon goût, un vin nettement meilleur. Les avis sont partagés, mais Hubert de Montille est catégorique : le vin le meilleur, c’est celui de l’assemblage des vins des deux parcelles. De ce fait, Etienne fait les trois, ceux des deux parcelles et l’assemblage. C’est cette série que j’ai particulièrement appréciée pour la pertinence et l’équilibre des vins et aussi un « je ne sais quoi » qui les rapproche de vins anciens. La supériorité du « Christiane » est plus marquée pour moi que pour mes voisins de table.

Les étapes de comparaisons élaborées par Etienne sont très pertinentes. Cela donne une belle vision de différents vins du domaine, tous marqués par l’élégance, la finesse et la précision. Etienne est un passionné, entreprenant, obsédé par la perfection. J’avoue avoir été un peu perdu devant la profusion des vins d’abord du fait de mon rhume insistant mais aussi du fait de la jeunesse des vins. Discuter avec Etienne, Michel Bettane est un régal. Mais ce soir la grande découverte, c’est celle d’un collectionneur d’un niveau hors du commun. Nous sommes appelés à nous revoir. Taillevent a fait comme toujours une belle performance. Voilà une soirée d’une belle richesse de découvertes.

Dom Pérignon a organisé aux Crayères à Reims un dîner complètement fou, où le marketing côtoie la grande sincérité. Sur le carton d’invitation, noir calligraphié d’argent comme les étiquettes des Dom Pérignon Œnothèque, un libellé sibyllin « avant-première de l’expérience IV.VIII.XVI » et une annonce intrigante : « accueil 21h15, dîner 22h00 précises ». Dom Pérignon serait passé à l’heure espagnole ?

Lorsque j’avais demandé à Richard Geoffroy, chef de cave de Dom Pérignon, de quoi il retourne, j’ai compris que c’était secret. Lorsque j’ai croisé Philippe Jamesse le brillantissime sommelier des Crayères, je lui ai demandé de voir la salle du dîner. A ses sauts en l’air j’ai compris que c’était « Secret Défense ».

Nous sommes plusieurs logés sur place et ma chambre « Impératrice Eugénie » m’a rappelé l’hôtel du Palais à Biarritz où j’ai passé en famille tant d’étés. La chambre est superbe avec sa belle terrasse donnant sur le parc et le service est irréprochable.

Un peu avant l’heure prévue, tout le monde se retrouve au bar et, chose étrange, seule l’eau minérale est admise. Il y a la fine fleur de ceux qui écrivent sur le vin, plus quelques amis de Richard Geoffroy. Hervé Fort, directeur général du domaine les Crayères nous fait un speech de bienvenue très long, et qui sent la communication à plein nez. Mais c’est son rôle. A ses côtés Richard Geoffroy et Philippe Jamesse sont comme deux gamins enthousiastes à qui on donne enfin l’occasion de réaliser leur projet. Ils sont amusants, car d’un côté, ils veulent garder le mystère, mais de l’autre, ils ont tellement envie de tout dire.

En fait l’idée est née des constatations de Philippe Jamesse. Le champagne Dom Pérignon a des saveurs et des arômes qui évoluent grandement en fonction de la température, et chaque degré de plus change le goût. Or un champagne dans le verre va passer de 8° à 16° en une demi-heure. Comment arrêter le temps ? L’idée est que ce gain de 8° se fasse en deux heures au lieu d’une demi-heure, et qu’un repas soit organisé avec des plats qui correspondent exactement aux saveurs de chaque degré gagné. Le principe était né. Il s’en est ouvert à Richard Geoffroy qui a l’âme d’un chercheur et qui a mordu à l’idée. Pendant dix-huit mois, Philippe, avec son chronomètre et son thermomètre a mesuré les évolutions et les saveurs, et avec Philippe Mille le jeune chef des Crayères, ils ont élaboré un menu spécifiquement calé sur chaque degré de réchauffement du Dom Pérignon.

Le principe est donné, passons à table. Dans la grande salle du restaurant, une longue table accueille les 25 participants. Devant chaque place, un pupitre comme une demie boîte accueille quatre grands verres conçus par Philippe Jamesse. Les panneaux de la boîte sont réfrigérants, et le support sur lequel sont posés les verres est éclairé pour mettre en valeur la beauté de la couleur du champagne. Sur chaque verre deux chiffres romains sont inscrits. On va de gauche à droite de un à quatre, puis de droite à gauche de cinq à huit. Un sommelier verse dans chacun des verres 18 cl de Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1996 dégorgé en 2008, dont Richard dit que ce millésime est « fait par le vent », et nous devrons boire 9 cl, c’est-à-dire la moitié de chaque verre, de un à quatre puis au retour de cinq à huit, ce qui fait que nous commencerons à boire dans le verre de gauche et finirons par celui-ci. Un petit cahier qui nous est remis explique de façon remarquable le processus, ainsi que les plats qui accompagnent chaque degré du vin.

Par curiosité, nous nous sommes prêtés de bonne grâce à cette expérience, illuminée par la démarche brillante de Philippe Jamesse initiateur de l’idée, par l’imagination de Richard Geoffroy et par le talent exceptionnel de Philippe Mille. Et nous avons pu constater que la température du champagne monte extrêmement lentement, d’un degré par quart d’heure, que le goût du champagne évolue à chaque degré et que les accords prévus pour chaque phase sont d’une pertinence et d’une élégance absolues.

Quand ma voisine a demandé à Philippe Jamesse le pourquoi de la référence aux quartiers de la lune pour chaque phase de dégustation et pourquoi ces dîners ne se feraient que les jours de pleine lune, il m’a semblé que cela tenait un peu de la poudre de perlimpinpin médiatique, mais je suis prêt à admettre que je suis un hérétique.

Voici les plats aux titres interminables qui accompagnent chaque degré de température du champagne que j’indique en tête de plat avec l’amusante phase de lune qui lui est associée, avec un petit commentaire entre parenthèses.

8° nouvelle lune : tartare d’huîtres de chez David Hervé, salicornes Cress juste concassées, granité d’eau de mer filtrée, feuilles d’huîtres végétales et fleur de bourrache (plat délicieux, accord parfait, car le Dom Pérignon froid et l’iode, ça fonctionne).

9° premier croissant : langoustines de Guilvinec mi-cuites marinées à la menthe blanche, faisselle de la forêt d’Argonne au thym citron, melba de pain de mie croquant, copeaux de champignons de Paris (l’écart de 1° transforme le champagne. L’accord est pertinent. C’est le plat pour lequel j’ai le moins vibré, même si très bon).

10° premier quartier : saumon sauvage d’Ecosse confit, beurre de mandarine au malt iodé, chapelure d’oranges et bâton de réglisse, sabayon d’agrume de chez Bachès légèrement tourbé (saumon superbe, champagne qui prend de l’ampleur, accord pertinent).

11° gibbeuse croissante : soupe de moules du Mont Saint-Michel, carottes des sables et céleris au safran du Gâtinais, crème fouettée au jus de palourdes et coques de la baie de Somme, moules mi-séchées et pistils de crocus (plat sublime qui vaut trois étoiles, le safran crée un accord magistral. Rien que ce plat et cet accord sur un champagne encore plus ample vaut le voyage). A cette étape nous avons bu des verres de un à quatre, et nous continuons sur le même verre pour revenir au premier.

12° pleine lune : riz basmati d’Inde « la Reine du Parfum », sauté dans un wok fumé au thé Marco Polo, mélange des sous-bois au beurre demi-sel et « tabac » de champignon noir (le champagne est de plus en plus épanoui. L’accord est justifié).

13° gibbeuse décroissante : tajine d’agneau de Lozère à l’amande, côte première grillée au feu de sarments de vigne, caillette d’épaule confite et ses légumes braisés, jus de cuisson infusé à la grappa « Invecchiate » (plat sublime, d’une dextérité infinie et d’une justesse de goût exceptionnelle. Accord parfait. C’est la plénitude du champagne).

14° dernier quartier : caillé frais de chez Mr Laluc, vinaigre à la pulpe de mangue et huile d’olive « bio » Tripodi, feuilles de brick toastées à l’essence de basilic, mouron des oiseaux, jeunes pousses de salade (plat délicieux à la présentation romantique, accord pertinent, mais le champagne a moins de tension).

15/16° dernier croissant : tarte Tatin aux éclats de violette de Toulouse cristallisée, cerneaux de noix à lafleur de sel de Guérande, crème fraîche de chez Vieillard mi-fouettée, zestes de citron de Menton confits (très beau dessert et accord pertinent, mais le champagne a un peu perdu de sa vivacité puisqu’il est dans le verre depuis presque deux heures).

Nous avons applaudi Philippe Mille et son équipe qui a fait un repas trois étoiles. Son talent s’est exprimé de façon remarquable, mes chouchous étant la moule, l’agneau et l’huître. Le champagne m’a plu énormément dans toute la phase montante, jusqu’à 13°. Mais je me suis fait cette réflexion : en se concentrant comme on le fait sur les températures et leurs évolutions, on passe un peu à côté du message du magnifique Dom Pérignon 1996, car on a toujours l’impression de boire un « autre » vin en passant de verre en verre. C’est moins décontracté que lorsqu’on en profite pour lui-même.

La passion de Richard Geoffroy et de Philippe Jamesse est certainement ce qui illumine cette expérience. Je suppose qu’Hervé Fort va commercialiser ces dîners où il est impossible de parler aux convives de l’autre côté de la table, tant les pupitres font barrière. Mais au-delà du markéting, au-delà de la communication et de l’éventuelle exploitation commerciale, il reste une expérience unique, folle, qui a réuni deux passionnés dans une recherche de mise en valeur de la complexité d’un grand champagne en fonction de sa température maîtrisée en arrêtant le temps. Rien que pour cela, c’est un événement inoubliable.

Chapeau Richard et chapeau les deux Philippe.

Ma chambre « impératrice Eugénie » aux Crayères

un espadon dans le parc !

apéritif à l’eau au bar pendant que Richard Geoffroy, Philippe Jamesse et le directeur de l’hôtel présentent la soirée

la table dressée pour 25 personnes

les champagnes et le fameux système pour garder froid le Dom Pérignon dans les verres

on voit les n°s sur les verres, correspondant aux huit étapes de dégustation avec les plats adapatés à chaque tempéraure du Dom Pérignon 1996

les plats composés par Philippe Mille sur des idées de Philippe Jamesse

Philippe Mille

le chef avec Richard Geoffroy chef de cave de Dom Pérignon

Dom Pérignon organise un dîner surprise aux Crayères à Reims. Que faire pendant la journée ? J’appelle Richard Geoffroy, le chef de cave de Dom Pérignon, pour que nous déjeunions ensemble. L’affaire semble engagée, mais il est pris au dernier moment. J’aurais aimé que nous allions ensemble rencontrer Anselme Selosse. J’irai donc seul.

Vers 11 heures, je rejoins un petit groupe de visite formé d’un couple d’amis d’Anselme Selosse et Corinne, d’une journaliste française et d’un journaliste allemand. Ils ont déjà visité les chais et nous faisons une visite sommaire de l’hôtel « Les Avisés » que j’avais vu en travaux et qui est maintenant décoré avec un goût exquis. La demeure respire la convivialité, voire l’esprit familial. Les couleurs sans agressivité invitent au partage et à l’éveil des sens. Dans le salon très cosy, Anselme dirige notre dégustation.

Nous commençons par le Champagne Jacques Selosse Initial dégorgé le 23 décembre 2010, fait de vins de 2004, 2003 et 2002. L’attaque est très douce. Le vin est doucereux, à la bulle confortable. Il y a un beau fruit citronné et doré et un final très frais. Il me plait par son caractère très doux, qui ne veut rien imposer. Léger, aérien, fluide, il est fait d’écorces de citron confit et de fruit confit. Dans le final, on voit apparaitre de la craie et de la coquille d’huître. Anselme nous dit qu’il est plus dosé que celui qui est fait des vins de 2003, 2002 et 2001. Il est issu de parcelles de bas de coteaux, qui ont plus d’argile.

Anselme a créé les « Lieux Dits », vins qui sont de six parcelles différentes, de six communes différentes. Il veut faire six champagnes différents, pour montrer l’expression de chaque parcelle. Sa démarche est proche de celle des « Clos », qui font des vins d’une seule parcelle. Tous les vins s’appellent « Lieux-Dits », et la liste des six parcelles est inscrite sur toutes les étiquettes, et ce qui les différencie, c’est le nom de la parcelle du vin qui est inscrit en gras et coloré.

Nous goûtons le Champagne Jacques Selosse Lieux Dits Les Carelles de Mesnil-sur-Oger dégorgé en janvier 2010. Le principe sera pour ces vins d’être une solera, mais comme on démarre, c’est une solera réduite aux vins de 2004 et 2003. Le vin est d’un bel or, avec peu de bulles. Il est très fruits bruns avec une amertume marquée. Il est un peu rêche mais a une jolie persistance en bouche. Il est beaucoup plus viril que le premier. Sa finale est très crayeuse, avec beaucoup de personnalité. Les carelles sont un lieu où l’on extrayait des carreaux de craie, ce qui explique le final.

Nous goûtons ensuite un champagne qui n’a pas encore été diffusé, un Champagne Jacques Selosse Lieux Dits La Côte Faron d’Ay. Comme le champagne est chaud, la bulle est très agressive au premier contact. Le vin est plus difficile à cerner et plus neutre que le précédent. Il a un joli fruit et évoque l’amande.

Le troisième Lieux Dits est le Champagne Jacques Selosse Lieux Dits Le bout du Clos à Ambonnay. Comme les deux précédents, il est fait de vins de 2004 et 2003. Ici, c’est une majorité de pinot noir. Un peu fumé, je lui trouve une tendance tabac, feuille séchée. On peut aussi lui trouver du pain d’épices et du coing. Il est très élégant sur des petits pains à l’olive et sur du parmesan. Sur le fromage, on peut ressentir son côté floral.

Nous passons à table avec le Champagne Jacques Selosse 1999. La couleur est bien ambrée. En bouche il est fumé, tendance armagnac. Il y a des fruits bruns. Il est imposant et me fait penser au Cardinal de Richelieu. La force est imposante.

J’ai apporté un Vin de l’Etoile de la Coopérative vinicole de l’Etoile 1973. Etant un adorateur de ces vins du Jura, je voulais créer un pont entre celui-ci et le Substance de Selosse. Comme on nous apporte une cassolette de cèpes légèrement aillés, j’anticipe l’apparition de mon vin pour profiter de l’accord. Ce vin n’a pas d’âge. Il a forte acidité, un grande minéralité, et il s’épanouit sur la sardine crue qui nous est servie maintenant. Il devient ample, presque voluptueux, et le lien avec le 1999, un peu amer, assez fumé, se fait très bien.

Les deux vins s’étoffent dans leurs verres. Le 1999 devient opulent, et l’Etoile se civilise, devenant charmant. Quand arrive le Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé en octobre 2010, on sent de l’orange et des fruits frais, avec un final oriental que crée le navarin d’agneau aux épices légères. Le vin est puissant et c’est lui qui – comme je le souhaitais – crée la résonance avec le vin de l’Etoile.

L’Initial de l’apéritif offre maintenant des aspects de feuilles anisées.

Sur une poêlée de quetsche, je goûte le « Il était une fois » de Jacques Selosse, fait de moûts de raisin et alcool, qui titre 15°. Il est dans des tons de prune, de pruneau, de figue et de miel.

J’avais appelé Didier Depond président de Salon avant le déjeuner qui m’a dit que des visiteurs américains de son domaine déjeuneraient à l’hôtel Les Avisés, que l’on écrit HôteLes Avisés. Ils arrivent, avec des restes de dégustation, et on me propose un verre de Champagne Salon 1997 qui arrive à point nommé pour une autre vague de sensations.

L’atmosphère étant très conviviale, j’ai pu bavarder avec d’autres tables, dont les américains visiteurs de Salon et un œnologue local. Mais c’est surtout avec Corinne et Anselme Selosse que j’ai eu des échanges féconds. On sent leur fébrilité pour savoir si leur hôtel va connaître le succès. Je n’ai aucun doute là-dessus, car le bouche à oreille va très rapidement couronner leurs efforts. Stéphane le chef fait une cuisine bourgeoise classique et sans chichis. Nathalie son épouse est en salle. Les tables se parlent entre elles, car ici, c’est de vin que l’on parle.

Les champagnes Selosse sont marqués par un désir permanent de perfection du geste. Le verre le confirme. Ce fut un beau déjeuner.

Par un hasard inexpliqué, les photos sont anormalement bleues.

Anselme Selosse et son hôtel

à droite, une des chambres

Anselme expliquant ses vins et, après le repas, Corinne Selosse, Anselme et leur fils, caché derrière ses cheveux.

les champagnes dégustés

J’ai apporté ce vin de l’Etoile Jura 1973 pour faire un pont avec le goût du champagne Substance. Ce fut réussi

le « ratafia » maison

les plats

La réunion se tient au Jules Verne, restaurant du 2ème étage de la Tour Eiffel

vues de notre salle de dégustation

la machinerie de l’ascenseur

les vins à déguster et la salle de dégustation avec, debout à droite, Mathieu Kaufmann

la belle couleur du champagne Bollinger. Le « travail » commence.

les plats du déjeuner

le propriétaire de la marque James Bond parle et le Président de Bollinger, Jérôme Philipon est tout sourire

le meuble n° 007 offert à la famille propriétaire, avec dans chaque tiroir, l’un des douze millésimes que nous avons bus

dernière image, celle d’un beau Bollinger R.D. le 1997

Le champagne Bollinger organise un événement pour célébrer les cinquante ans du « R.D. », le « récemment dégorgé », inventé en 1961 par l’héritière Bollinger qui voulait que des millésimes anciens puissent s’exprimer avec une jeunesse conservée intacte par le vieillissement sur lies. Le premier millésime qui a donné lieu à un « R.D. » est le millésime 1952 qui a été fait en 1961. Le R.D. n’est pas fait toutes les années mais seulement quand on estime que le vin vieillira particulièrement bien.

Nous nous retrouvons plus de cinquante au pied de la Tour Eiffel, de multiples nationalités et le minuscule ascenseur du restaurant Jules Verne nous monte au deuxième étage de la Tour. Les trois quarts du restaurant exploité par Alain Ducasse ont été privatisés. De 10h45 à 12h00 environ, nous allons goûter douze millésimes du R.D., guidés par Mathieu Kaufmann le maître de chai. Il y a dans la salle les filiales internationales de Bollinger et beaucoup d’écrivains et journalistes du vin d’Allemagne, d’Espagne, du Japon, de Russie, de Chine, d’Australie et de beaucoup d’autres pays. J’ai la chance d’être assis à côté de Jérôme Philipon, président de Bollinger.

Une dégustation étant progressive, chaque étape est influencée par les étapes précédentes. Le récit qui va suivre est écrit en temps réel, comme mon palais ressent chaque vin. Un ordre différent aurait pu changer des appréciations, marginalement sans doute, mais un classement différent eut été possible.

Voyons ce qui s’est passé. Il y a forcément des redites, des doublons, car ce que je ressens est inscrit au fil de la plume. Tous les vins ont été dégorgés le 11 mars 2011, sauf le dernier vin. J’ai demandé à Matthieu avant l’exercice si quatre mois de dégorgement étaient suffisants pour exprimer l’âme de chaque vin. Il m’a affirmé que oui.

Champagne Bollinger R.D. 1997 : couleur très claire, nez très intense, profond, complexe, toasté. La bouche est épaisse, brioche et beurre. Le final est très gras, épais. Ce vin est extrêmement qualitatif. J’aime beaucoup et c’et plus solide et structuré que l’image que je me suis forgée de 1997. Il est gourmand et donne soif. Un très joli fruit rouge apparaît plus tard, en plus de du caramel, du beurre et de la brioche. Grand vin.

Champagne Bollinger R.D. 1996 : il est un peu plus doré que le 1997. Le nez est un peu moins tendu,, plus charmeur mais intense. Le vin est noble et joue plus sur son charme. Il y a beaucoup de citron et de fruits blancs. Il y a de la légèreté. On est plus dans le fruit et les fleurs que le 1997 qui est dans les brioches et viennoiseries. Le final est moins long que celui du 1997. Le 1996 est beaucoup plus complexe que le 1997 mais le 1997 semble dans un état de grâce que n’a pas ce 1996. Le final est poivré. Le vin devient de plus en plus grand, plus féminin que le 1997.

Champagne Bollinger R.D. 1995 : la couleur est belle, d’un or qui n’a aucun signe d’âge. Le nez est extrêmement discret, délicat et raffiné. L’attaque est belle, et ce 1995 est un R.D. classique. Il y a une légère amertume. Il évoque la groseille à maquereau, la groseille, les fruits blancs et jaunes, avec du poivre et une légère astringence. C’est le plus strict des trois mais il doit bien s’éveiller sur des plats qui le provoquent. Il s’épanouit dans le verre et son final est racé.

Champagne Bollinger R.D. 1990 : la couleur est un peu plus dorée, la bulle est fine. Le nez est minéral et explose de champignons comme la morille. Le goût est très toasté, beurre, croissant, fumé. Mais le champignon est beaucoup trop envahissant dans le goût et dans le final, ce qui limite le plaisir.

A ce stade, mon classement est : 97, 96, 95, 90, le 96 étant le plus complexe et le plus prometteur, mais le 97 étant d’un bel épanouissement à ce stade de sa vie.

Champagne Bollinger R.D. 1988 : son parfum, c’est l’état de grâce. C’est le nez parfait. La couleur est très jeune, sans signe d’âge. En bouche, on a le croissant, le beurre, les fruits confits. C’est un champagne parfait car en lui tout est équilibré. J’adore ce champagne épanoui et plein de charme au final glorieux. J’écris sur mon cahier de dégustation : « ça c’est du champagne ». Il est gourmand, plaisant. On ne se pose pas de question, on en jouit. L’acidité est parfaitement intégrée et la trace en bouche est parfaite.

Champagne Bollinger R.D. 1985 : le nez est d’une rare élégance, féminin. La couleur est très jeune. En bouche, quelle élégance ! On sent du fumé et un léger champignon comme avec le 1990, un peu de torréfaction et de café. Il est moins glorieux que le 88, mais il est bon.

Je classe à ce stade : 88, 97, 96, 85, 95, 90.

Champagne Bollinger R.D. 1979 : la couleur est aussi très jeune, sans signe d’âge. Le nez est fort, puissant, montrant son alcool. Mais il sait aussi être élégant et sans signe d’âge. En bouche, c’est la grâce ! On perçoit le pain toasté, la brioche. Il est à la fois élégant et gourmand. Il joue dans la même ligue que le 88. C’est un très grand champagne au final à la fois légèrement amer et gras. Matthieu suggère de la rhubarbe dans son goût. J’adore ce champagne.

Le 1985 amorçant un « come back » en perdant son champignon et en gagnant en élégance, je classe : 88, 79, 85, 97, 96, 95, 90.

Champagne Bollinger R.D. 1976 : l’or est clair et très joli. Le nez est très élégant, très champagne, c’est-à-dire qu’on sent le picotement de la bulle dans le parfum. Le goût est très équilibré. C’est un champagne magnifique d’élégance et de raffinement. C’est un grand champagne qui n’en fait pas trop. Il n’a pas besoin de montrer ses biscotos, il est élégant surtout. Son final est raffiné, c’est la classe. Les fruits blancs, le fumé léger, tout est suggéré en douceur. L’équilibre est parfait, le final est profond, long, plus lourd. C’est immense. Il est très grand.

Je classe : 88, 76, 79, 85, 97, 96, 95, 90. Les jeunets qui satisfaisaient joliment mes envies reculent dans le classement à chaque arrivée de merveilles.

Champagne Bollinger R.D. 1966 : la couleur est la première qui montre un signe de début d’évolution. L’or devient légèrement ambré. La couleur est très belle. Le nez évoque des fruits orangés. Il est très élégant mais fait un peu évolué. En bouche il est tout en retenue, élégant. Les fruits confits apparaissent. Le final est riche et gourmand. Il est hypersophistiqué et intéressant. C’est un champagne qui ne peut pas laisser indifférent. Il est très grand et j’aime l’explosion de sa complexité. Il est à la fois discret et émouvant. Il est très grand et je l’adore.

Champagne Bollinger R.D. 1961 : son bel or fait moins âgé que le 1966. La couleur est très jeune et la bulle est active. Le nez est discret mais sait être intense quand on respire à fond. Le vin est gourmand, équilibré, très bon, mais un peu simplifié. Il est toasté, brioche, chaleureux. Matthieu nous dit que c’est une bonne surprise. C’est le toast qui s’impose dans le goût. Il a un sacré charme.

Je classe : 88, 66, 76, 79, 61, 85, 97, 96, 95, 90.

Champagne Bollinger R.D. 1959 : le bel or est un peu plus strict. Le nez est de miel, puissant et intense. En bouche, c’est glorieux. C’est un immense champagne, d’un équilibre invraisemblable. Il a tout pour lui, très intégré. Il est toast, brioche et fruits jaunes. Le final est riche de miel. J’essaie un autre 1959 au goût de miel, encore meilleur au final plus précis.

Champagne Bollinger R.D. 1952 : celui-ci est le seul qui n’ait pas été dégorgé le 11 mars 2001, mais en 1961, l’année où il fut décidé de créer le R.D.. C’est donc le premier R.D. qui ait été jamais fait. La couleur est d’un or glorieux. Le nez est très minéral. C’est le premier des douze dont le nez a un petit aspect riesling de pierre à fusil. Il évolue ensuite vers le miel. Le vin est fantastique. Il est incroyablement gourmand. C’est la perfection de Bollinger, faite de miel et de gourmandise. Il a tout pour lui, le fruit, mais aussi la brioche, le chocolat et le café. C’est un petit-déjeuner à lui tout seul ! par rapport aux autres, il est plus doux, car il a probablement été plus dosé à cette époque que les 11 qui ont été en mars dosés à quatre grammes.

Mon classement final est : 1952, 1988, 1966, 1959, 1976, 1979, 1961, 1985, 1997, 1996, 1995, 1990.

C e classement ne rend pas justice aux plus jeunes, mais les plus anciens montrent un tel épanouissement qu’il est logique qu’ils soient en tête. Si Bollinger avait voulu faire la démonstration de la pertinence du concept de « récemment dégorgé », c’est réussi, puisque les anciens champagnes ont une vitalité extrême. Il faut donc qu’il y ait des R.D.. Mais comme c’est le 1952 qui gagne la compétition, cela démontre aussi que Bollinger vieillit bien, même quand il a été dégorgé il y a longtemps.

Ce qui m’a frappé aussi, c’est qu’il n’y a pas un style unique Bollinger. Il y a des tendances, certains allant vers la brioche quand d’autres vont vers les fruits. On a donc à chaque millésime un Bollinger nouveau. Mais la caractéristique de fond, c’est une extrême qualité du vin, une grande précision, un équilibre qui s’affine avec l’âge. On est dans le monde de l’élite du champagne.

Après cette « lourde épreuve » car elle fut studieuse, nous nous égayons au deuxième étage de la Tour Eiffel en rafraîchissant notre palais avec un Champagne Bollinger Spécial Cuvée magnum sans année qui glisse aimablement en bouche. A ce moment, il n’est plus question d’analyser, mais de profiter des délicieux canapés qui nous sont proposés à profusion.

Nous passons à table, et là où je suis, on voit Paris à perte de vue. Près de moi, un russe organisateur de voyages, un espagnol qui écrit sur le vin, une japonaise qui écrit sur le vin et la gastronomie comme un allemand aussi très proche. De quoi avons-nous bavardé ? De vin bien sûr.

Le menu conçu par le restaurant Jules verne est le suivant : langoustines rafraîchies au caviar / homard de nos côtes court-bouillonné, légumes primeurs acidulés / blanc de turbot doré en cocotte, artichauts violets et premières figues de Provence / pigeon en crapaudine cuit au sautoir, févettes et petits pois à la française / brie de Meaux, jeunes salades / vacherin citron-fraises des bois.

Le moins qu’on puisse die, c’est que je fus déçu. Car c’est très Ducasse, très politiquement correct, destiné à ne froisser aucun palais, alors ça reste d’un rare froideur. Le homard est anesthésié par les légumes trop acides, le turbot est inexpressif et le pigeon n’a pas d’âme. Autant le service est impeccable et attentionné, autant les sommeliers ont été remarquables d’efficacité, autant cette cuisine qui joue en dedans a raté sa cible à force de trop de prudence. Le potentiel existe. Mais il faut aussi savoir monter au filet.

Le Champagne Bollinger Spécial Cuvée magnum sans année est un très agréable champagne, joli compagnon de gastronomie. Le Champagne Bollinger Grande Année rosé 2002 ne parle pas beaucoup à mon cœur, mais je ne suis pas un grand fan des rosés. Le Champagne Bollinger R.D. 1997 confirme l’excellente impression qu’il m’avait donnée lors de la verticale et s’élargit lorsqu’il est confronté à de la nourriture. Présenté en vin surprise, le Champagne Bollinger R.D. 1975 qui est donc le 13ème R.D. de la journée est absolument immense et montre un saut gustatif énorme par rapport au 1997. Le R.D. est donc un champagne qu’il faut savoir laisser vieillir, car cela lui va bien. Le Champagne Bollinger rosé sans année ne m’a pas plus parlé que le rosé précédent.

Il se trouve que Bollinger est associé depuis quarante ans au nom de James Bond et si le 1975 a été servi à table, c’est un clin d’œil, car dans l’un des films, James Bond est dans ce lieu, au Jules Verne, et boit du Champagne Bollinger 1975. Les propriétaires de la marque James Bond sont présents, et Jérôme Philipon leur offre un meuble à tiroirs dessiné par un décorateur connu qui comporte les douze R.D. que nous avons bus. L’adjoint de Jérôme a fait réaliser en secret douze meubles identiques numérotés de 001 à 012. Avec une évidence plaisante, Jérôme a offert à la famille associée à Bollinger depuis quarante ans le meuble numéroté 007. Ces meubles se retrouveront très sûrement dans des ventes de charité.

La maison de champagne Bollinger a voulu célébrer 50 ans du R.D. et le montrer à des acheteurs et écrivains de très nombreux pays. La démonstration fut extrêmement convaincante. Bollinger est résolument un grand champagne à la diversité de goût que je n’imaginais pas aussi grande. Et vive les vieux !

Très peu de temps avant la dégustation au domaine Dujac, j’avais demandé au domaine de la Romanée Conti si je pouvais m’immiscer dans un groupe de dégustation. Par une chance inouïe André Robert, le truculent propriétaire du restaurant La Cagouille est prévu pour une visite à 16 heures. Jean Charles Cuvelier ayant lu les récits dithyrambiques de mes déjeuners à la Cagouille me dit : « joignez-vous à eux ». Quand à déjeuner Rose Seysses m’avait dit : « les bureaux ne sont plus rue du Four mais place de l’église », je n’ai pas voulu le croire, car je ne le savais pas. Et sur la magnifique place de l’église de Vosne Romanée, je découvre les nouveaux bureaux de la Romanée Conti, jouxtant l’église, dans des bâtisses chargées d’histoire.

Etant en avance, j’ai le temps d’aller bavarder avec Aubert de Villaine et Jean-Charles, dans le bureau d’Aubert dont les fenêtres donnent une vue directe sur les vignes, dont notamment la parcelle de La Tâche et la parcelle de la Romanée Conti dont je découvre qu’elle est plus pentue que ce que j’imaginais, car on la voit toujours du chemin sans apprécier forcément les inclinaisons. Travailler dans un bureau où l’on contemple de telles merveilles doit être le bonheur le plus absolu. Je leur annonce que je vais boire cette semaine un vin qui est probablement du 17ème siècle, repêché d’une épave. Mes deux interlocuteurs se regardent, sourient et me disent : « dans des travaux récents, on a percé des cloisons et on a retrouvé dans des alvéoles une magnifique tête d’ange du 13ème siècle et des bouteilles de vins dont certaines cassées et il est prévu de façon officielle de faire analyser mais aussi goûter une bouteille pleine au bouchon encore en place qui doit être du 18ème siècle ». Aubert me propose de me joindre à cette dégustation prévue dans un mois. Quel bonheur.

André Robert arrive, nous bavardons un peu avec nos hôtes et Jean-Charles nous conduit à la cave de vieillissement des 2010 où Bernard Noblet va nous faire goûter les 2010. C’est un grand honneur, mais la quasi-totalité des vins n’ayant pas fait leur « malo », comme on dit chez les vignerons (fermentation malolactique), cet exercice donne relativement peu d’indications autres que la tendance de l’année.

Je goûte pour la première fois le Corton du domaine, dont c’est le deuxième millésime seulement, et je suis frappé par la belle structure de ce vin déjà fruité. Les six autres vins du Domaine vont naturellement crescendo en qualité dans l’ordre Echézeaux, Grands Echézeaux, Romanée Saint-Vivant, Richebourg, La Tâche et la Romanée Conti, mais on part de haut, car l’Echézeaux montre de grandes qualités. La constance entre tous ces vins, c’est la précision et la finesse mais aussi la puissance et la richesse d’un beau millésime. La Romanée est pleine de promesses, mais elle est encore emmaillotée dans ses langes. Elle ne crée pas le « wow » qu’elle créerait avec quelques années de plus. L’exercice de la dégustation en fût aurait plus de sens en octobre qu’en avril. Mais goûter ce millésime qui promet est un honneur qui ne se récuse pas.

Nous nous rendons ensuite dans la cave de dégustation en bouteilles et Bernard Noblet fait toujours des surprises, aussi découvrir les vins n’est pas chose facile. La cave voûtée creusée dans la roche naturelle est fraîche aussi les vins n’ont pas toute leur ampleur. Mais nous sommes ravis.

Le premier vin est le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1999 qui frappe par sa structure forte et sa belle longueur. Je suis encore plus conquis par le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1991, d’une puissance étonnante pour son année. C’est un vin envoûtant, riche et fruité. Nous goûtons ensuite un Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1967 d’une année généralement considérée comme faible, mais qui démontre à quel point le domaine est capable de mettre en valeur ces années « dites » petites. Je suis à mon affaire, car ce vin a des saveurs bourguignonnes de maturité qui font partie de celles que j’aime boire. Le vin est délicat, au final élégant, et sa subtilité emporte les suffrages. Je suis heureux. Quelle délicatesse !

Bernard Noblet hume plusieurs fois le vin que nous allons boire, car il a décelé quelque chose qui ne lui plait pas. La bouteille à moitié pleine a été ouverte le matin et montre des signes d’évolution et d’oxydation. C’est le Bâtard Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1995 qui a des accents jurassiens, avec des notes de caramel au beurre salé. Bernard nous dit qu’il aurait dû soufrer ce vin et qu’il n’aurait pas dû le soutirer. Même plus évolué qu’il ne le devrait, le vin se boit avec plaisir.

Pris d’une audace subite, je dis à Bernard : « je vois que vous avez posé sur la table un bilame. Cet instrument a pour vocation d’être utilisé ». Bernard me regarde avec un air malicieux et va chercher un vin qui est un enchantement : le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2000. Du fait de son ouverture à l’instant, le vin n’a pas l’ampleur qu’il pourrait avoir, mais on sent toute la magie d’un immense Montrachet avec des accents de meursault. Nous sommes en extase, et comme par télépathie ou si des caméras invisibles filmaient nos agapes, Aubert et Jean-Charles arrivent à point pour goûter le Montrachet. L’exercice en cave est difficile car même Aubert aura des hésitations semblables aux nôtres et comme nous, ne trouvera pas le millésime du Montrachet. Nous avons longuement profité de ce grand vin en discutant de mille sujets et Aubert comme Jean-Charles ont particulièrement apprécié le Richebourg 1967 à la grande délicatesse. Aubert nous a demandé nos avis sur les 2010. On sent qu’Aubert de Villaine aime ses 2010, de puissance et de grâce.

Jean-Charles est allé chercher la bouteille du 18ème siècle qui sera bue dans un mois. Je l’ai photographiée. En boire sera, je pense, un moment religieux.